低烹慢煮：60道完美易学的低温烹调食谱，家庭厨房也能端出专业水准的Sous Vide料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 低温烹调
• Sous Vide
• 食谱
• 家庭厨房
• 美食
• 烹饪
• 健康饮食
• 易学
• 新手入门
• 西餐

◆低温烹调背后的科学◆
如何做出切面粉嫩、肉汁饱满不干柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低温烹调

大厨教你活用家中各种工具，
电锅x烤箱x瓦斯炉x水波炉x保温容器x低温烹调机
只要控制好料理的温度与时间，就能保有食材的最佳口感，
轻松做出五星级的Sous Vide料理。

低温烹调就是「恆温烹煮」，法文是Sous Vide（真空状态），台湾有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。低温烹调既简单、成功率又高，就算是料理新手也不会失败，学会这个技术可以让厨艺爱好者在家就能做出餐厅等级的料理。最棒的是，你不一定要购买专业器材，只要运用家里就有的基本工具，家庭厨房也可以端出五星级美味，人人都可以是厨神！

【什么是低温烹调？】
低温烹调其实就是从头到尾都用固定的温度烹煮食物。低温烹调所使用的温度会依照不同的食材而有不同的温度，从50～75度不等，因为每种食材的煮熟温度都不同。低温烹调的法文是Sous Vide（真空状态），台湾将其音译成「舒肥」。

【食物到底熟了没有？】
大部分的人一看到50～75度，第一个反应就是：这样食物会熟吗？
在回答这个问题之前应该要先了解──食物为什么会熟？怎么样才叫做熟？
以肉类来说，不管是哪种肉，其最大成分就是蛋白质，当我们料理肉类的时候这些蛋白质会开始展开，然后再重新集结，这种蛋白质展开后再集结称之为「变性」。所以只要蛋白质变性，食物就是熟了，而让蛋白质卷曲折叠开始变性，不一定要很高的温度。

【如何进行低温烹调？】
1、腌渍：一般来说腌渍就是在烹调之前利用盐、糖或各种香料来帮食材提供更丰富的味道，腌渍的时间可长可短，必须依照要做的菜色决定。当然你也可以选择不要腌渍，不过多次实验的结果证明，适当的腌渍会增添食物的风味。
2、真空密封：在大部分的状态下，低温烹调需要用水来做为导热的介质，为了避免食材与水长时间接触而变成一锅汤，所以得用隔绝物把食材与水分隔，因此最好的方式就是将食材装入塑胶袋并抽真空。
3、进行低温烹调的方法
(1)低温烹调机烹调法
(2)水波炉或蒸炉烹调法
(3)瓦斯炉加热法
(4)传统烤箱烹调法
(5)电锅烹调法
(6)保温容器烹调法
做低温烹调一定要花钱买新设备吗？当然不一定，如果家中已有低温烹调机或水波炉最好，如果没有也无所谓，用每个家庭都有的基本家电也可以做出完美的低温烹调料理。
4、出餐前表面上色
低温烹调的程序完成了，若非炖煮类的就要让食物表面上色才会更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙烧或高温油炸等，如果没有进行表面上色可以吃吗？当然可以，只是卖相差很多就是了！所以强烈建议一定要上色。

◆最后，请放手去做吧，主厨保证你绝对不会失败的！！


【连磨豆机都自己动手做的主厨苏彦彰，秉着骨子里研究精神，将低温烹调背后的科学浅白地说明。我们习得的，可不光只是低温烹调的知识和技术，还有不少料理的科学。
也因为懂得这些扎实的烹调原理，我们可以跟着每道都让人跃跃欲试的食谱，拿起「身边即有」的器材实作，然后大喊：开动了！Bon Appetit！用美味餵饱每个平凡而幸福的日子。　　　　──徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人】

【柱子主厨的食谱就和他的菜一样，既高端又接地气：那些卖相精巧的餐点往往很容易上手，而看似朴实无华的菜色却又蕴含了无限巧思。我想「恆温烹调」的真谛即在此──它不是炫技也不是赶流行，而是用时间和耐心淬炼食材，期望以最完美的火候带来感官上的震撼。如今古老的烹调技艺有了日益普及的精准工具辅佐，再搭配柱子深入浅出，宜中宜西的详解范例，怎不叫人跃跃欲试！ ──庄祖宜 厨房里的人类学家】

【柱子主厨以「泛科学」的标准，将烹调的本质，搭配食材分析，再以食谱范例，为我们端出了一道道任何人都想挽袖复制并呈现的美味健康菜色！所以型男主厨不必来我家！倒是把阳光主厨柱子的书带回家，就对了！　　──刘昭仪 我爱你学田创办人】

【古人云：十年磨一剑！柱子的第二本书，磨了不止十年。本书清楚揭示了低温烹调的真义与原理进而家庭厨房应用，可见绝对锋利十足！　　 ──聂汎勋 台北万豪酒店营运经理】

好吃推荐
王嘉平Solo Pasta、K2小蜗牛厨房 厨艺总监
林思良 干熟工场负责人
徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人
庄祖宜 厨房里的人类学家
番红花 作家
邓士玮 美食网站食货志站长
刘昭仪 我爱你学田创办人
蔡珠儿 作家
钟坤志 原味厨房创办人
简天才 Thomas Chien法式餐厅 厨艺总监
聂汎勋 台北万豪酒店营运经理
瞿欣怡 作家／小猫流文化总编辑
(依姓名笔划排序)

舌尖上的精密艺术：现代烹饪的革命性实践 品鉴风味，掌控火候，革新你的厨房哲学。 本书并非关注低温慢煮（Sous Vide）技术，而是深入探索一种更为宏大、更具包容性的现代烹饪哲学——精准控温下的风味释放与结构重塑。我们将带领读者穿越传统烹饪的藩篱，进入一个由科学原理支撑、由极致口感驱动的全新美食境界。 这部作品集合了六大核心烹饪领域的前沿技艺与经典重构，旨在让每一个家庭厨师都能在家中，无需依赖特定的真空密封设备，也能体会到对食材的绝对控制力带来的烹饪乐趣与最终成果的卓越表现。我们相信，美味的秘密不在于昂贵的工具，而在于对热力学、美拉德反应、胶原转化等基本原理的深刻理解。 第一章：热力学的温柔掌控——非真空环境下的温度艺术 本章探讨的是如何在没有专业水浴设备的限制下，实现对烹饪温度的“准直觉”控制。我们深入剖析了不同液体（水、油、空气）作为传热介质的效率差异，并提供了大量无需精密温度计也能达成的技巧。 核心内容包括： “水温感应”的物理学： 如何通过观察水面蒸汽的密度、气泡的持续性，来粗略判断锅内水温的上下限，例如“微沸临界点”与“温和冒泡区”的区分。 间接加热与保温的艺术： 介绍利用铸铁锅、砂锅进行热量储备与缓慢释放的技术。重点讲解如何利用厚实的器皿，在熄火后仍能保持肉类在理想的“余温”下完成内部熟成。 烤箱的“低温慢煮”替代方案： 详细指导如何使用家用烤箱的最低温度设置（通常在80°C至120°C之间），结合厚实的锡箔纸包裹或隔水烘烤法，模拟长时低温烹饪的效果，尤其针对禽类胸肉和鱼柳的嫩化。 第二章：风味化学反应的加速与优化——美拉德与焦糖化的边界 完美的风味来自于精确控制的化学反应。本章聚焦于蛋白质褐变（美拉德反应）和糖分焦糖化的发生机制，以及如何在不牺牲内部嫩度的前提下，最大化外部风味的层次感。 核心内容包括： 表面水分管理： 彻底解析为何干燥是美拉德反应的先决条件。书中详述了“冷腌脱水法”、“盐渍预处理”以及“高速风干”等无需专业烘干机就能实现的高效表面干燥技术。 酸碱度的影响： 解释如何通过轻微的碱性（如小苏打水溶液）或酸性腌料（如柑橘汁、醋）来调节食材表面pH值，从而加速褐变反应，使牛排、猪排在上色阶段缩短所需时间。 “二次着色”技术： 针对长时间低温处理后（如炖煮或浸泡）的食材，提供了一套快速提升表皮色泽的“闪电煎烤”策略，包括使用高温澄清黄油或动物脂肪的快速涂抹与炙烤技巧。 第三章：胶原蛋白的完全释放——高水解力的炖煮革命 炖煮是传统中餐乃至世界烹饪中重要的组成部分，但如何确保炖煮后的肉类酥烂入味而不柴，是控制胶原蛋白转化的关键。本章着重于超越传统文火慢炖的效率与精准度。 核心内容包括： 压力与时间的平衡： 探讨高压锅（快速与安全兼顾）的原理，重点在于如何根据食材的组织结构（如牛腱、猪蹄、鸡爪）计算出最佳的“高压保持时间”，从而实现最大程度的胶原水解，同时避免肌肉纤维的过度收缩。 复合液体调味法： 介绍不同类型的高汤（骨汤、蔬菜清汤、海鲜高汤）在不同温度下的风味渗透能力。书中提供了一套基于分子渗透压理论的“分层入味”炖煮法，确保调味料均匀渗透至食材深处。 冷藏发酵与酶解辅助： 探索在低温环境下（如冰箱冷藏室）利用天然酶（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）对顽固结缔组织进行预处理的方法，以大幅缩短后续炖煮所需的时间与能耗。 第四章：鱼类与海鲜的“瞬间凝固”技术 鱼肉和海鲜对温度极为敏感，温度过高会迅速导致蛋白质变性，肉质变松散。本章的核心在于如何捕捉蛋白质变性的临界点，实现内部多汁、外部紧实的完美质地。 核心内容包括： 鱼肉嫩度测试的“视觉标准”： 提供一套基于肉眼观察和轻微按压的“鱼肉熟成度”判断图谱，适用于三文鱼、鳕鱼、鲷鱼等常见鱼类。 “油浸慢烫”的进阶应用： 详细阐述利用温度受控的橄榄油或清澈的动物油脂，以低于沸点的温度（约65°C至80°C）来烹制海鲜，防止水分快速流失，形成如丝绸般顺滑的口感。 贝类与甲壳类的快速唤醒： 针对蛤蜊、扇贝等，介绍如何使用蒸汽或极短时间的高温闪蒸，确保其在完全熟成的同时，保持其天然的鲜甜与弹性。 第五章：蛋与乳制品的“塑形控制” 鸡蛋和奶酪是分子结构最脆弱的食材之一。本章专注于如何精确控制热量，使它们在凝固过程中达到流体、半固态或完美固态的理想形态。 核心内容包括： “温泉蛋”的温度区间解析： 不依赖温控器，通过对水流搅动和时间控制，实现从液态蛋黄到嫩滑蛋白的完美分层效果。 卡仕达与布丁的防“破裂”技术： 深入讲解蛋黄糊在糊化过程中的热稳定性，提供隔水加热时搅拌频率与火力调节的精确指导，以避免出现颗粒状或焦糊的卡仕达酱。 软质奶酪的自制与质地微调： 介绍利用酸凝固原理制作里科塔（Ricotta）和马斯卡彭（Mascarpone）时，如何通过控制酸液的加入速度和温度，来决定最终奶酪的湿度和延展性。 第六章：冷制与发酵：时间作为配料 现代烹饪不仅关乎加热，更关乎降温与时间沉淀。本章探讨如何利用低温环境和时间，来提升食材的风味复杂度和组织结构。 核心内容包括： 冷浸泡与风味提取： 介绍如何利用冷水或冷油来提取香草、香料（如香草荚、辣椒、大蒜）的风味，这种方式能避免高温带来的挥发性气味损失，形成更纯净、持久的底味。 自然发酵的基础实践： 简要介绍如何在家中利用自然环境的温度波动，启动基础的发酵过程，如制作酸奶油、酸奶，以及如何控制发酵时间以达到所需的酸度水平。 冷却与休整的科学： 讲解肉类在烹饪完成后快速降温的重要性，包括如何正确“冰浴”以迅速停止内部烹饪，并确保肉块在切开前充分休息，使汁液重新分布，从而获得最佳的多汁效果。 通过对这些跨领域、跨文化的烹饪技艺的全面梳理，读者将掌握的不再是单一食谱的制作方法，而是一套通用的“风味工程学”，使每一道菜肴的呈现都达到前所未有的精确与卓越。

作者简介

苏彦彰
1972年出生在府城台南。
国立台南艺术大学硕士，毕业后不务正业的跑去开啡店煮咖啡，因为想要开一间咖啡与餐点都很棒的餐厅，所以远赴法国巴黎学做菜。回台之后就一直留在厨房没有回到咖啡吧台。担任过数个餐厅与公司的主厨，目前为「我爱你学田市集」主厨。
从担任主厨开始就一直致力于拉近专业与家庭厨房的距离，希望所有人都可以领略料理之美。也许因为父母皆是教师的遗传，所以可以将复杂的做菜逻辑用简单的话语解释，上厨艺课时最常说的话是：做菜就像小学一年级的数学，只要会1+1就会2+2。
着作：咖啡赏味志

相关着作:《咖啡赏味志－－香醇修订版》

目录

在家就可以做出餐厅等级的料理，多么吸引人的一个想法呀！

Part1 了解低温烹调
什么是低温烹调
低温烹调是最新的烹调技术吗？
最适合使用低温烹调的时机
为什么需要低温烹调？低温烹调有什么优点？
低温烹调的温度有多低？这样食材会熟吗？
低温烹调需要的温度
低温烹调需要的时间

如何进行低温烹调
一、    腌渍
最简单的腌渍──盐
3：100＝3%
使用盐水腌渍法的好处
使用香料的秘诀──若有似无

二、真空密封
为什么要把食材放进塑胶真空袋？
真空袋是塑胶制的，会不会对身体有不良影响？
为什么要抽真空？
抽真空的方式 真空封装机抽真空／吸管抽真空／用水压挤出空气／用桌子边缘挤压排气

三、低温（恆温）烹煮
低温烹调机烹调法
水波炉或蒸炉烹调法
瓦斯炉直接加热法
传统烤箱烹调法
电锅烹调法
保温容器烹调法

四、出餐前表面上色

Part2 60道食谱示范
海鲜类
大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁
辣味奶油虾
凉拌油渍花枝
溺毙的章鱼佐鹰嘴豆泥
轻煎香料旗鱼佐甜椒酱汁
醋渍海鲜沙拉
香煎鬼头刀佐地中海风味酱汁
培根蛋黄花枝面

禽类
传统肥肝法式冻
波特酒风味鸡肝慕斯
花椒盐水鸭
醉鸡腿
三杯鸡
炖蔬菜佐油封鸭胗与半熟蛋
脆皮炸鸡腿
煎鸭胸佐辣味巧克力酱汁
香煎培根鸡胸卷佐芥末风味酱汁
法式油封鸭腿

肉类
猪肉
烟燻培根
自制熟火腿
白汁猪肉
慢火橙汁烤肋排
厚片猪排
盐渍烟燻猪腹肉佐蒜味蔬菜
日式叉烧
超简单烤猪肩肉佐金黄辣味酱汁
酥炸厚片猪排佐柠檬酸豆酱汁
手撕猪肉佐酒醋番茄酱汁
战斧猪排佐芥末焦糖苹果
烤猪腹肉佐焦糖味噌酱汁
阿尔萨斯水煮猪脚
培根白豆猪脚
花生炖猪脚
四神汤
巴斯克风味油封猪肩肉

牛肉
法式蔬菜炖牛肉
烟燻牛肉火腿
炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉
厚片Prime肋眼牛排
番茄炖牛肚
香煎花椒风味无骨牛小排
香料牛舌佐Ravigote酱汁
红酒炖牛肉
卤牛腱

羊肉
炖羊膝
小茴香烤羊腿
迷迭香风味羔羊排
芥末坚果风味羔羊排

蔬果甜点类
香料薯条
无敌细滑薯泥
玉米奶油Polenta
香料季节蔬菜佐烟燻橄榄油
普罗旺斯炖蔬菜
油封大蒜
油封番茄
法式柠檬抹酱
香料红酒炖洋梨
焦糖烤布蕾
香草白酒凤梨佐焦糖百香果酱
薄荷风味莓果杯

【附录】常见食材比热表

【推荐文】刘昭仪／我爱你学田负责人
我不敢相信！柱子主厨居然不藏私的倾囊相授？（咦）
这若没有绝对强大的自信，是绝对办不到的吧？！
这是一本写给每位你、你、你，兼具料理知识与实用食谱的教材……除了会料理，还能让读者明白为什么这么料理？
像我这样的地方妈妈们，其实都是看着自己的母亲或家人学做菜，许多食材的成分与料理的原理，都处于混沌未开或一知半解的状态，好在有这本书的出现，让我们了解，看起来是「新知」，其实是古老传统的料理方式──低温烹调。
主厨以「泛科学」的标准，将烹调的本质，搭配食材分析，再以食谱范例，为我们端出了一道道任何人都想挽袖复制并呈现的美味健康菜色！
因为脑波弱、并且贪小便宜（难得的折扣），被柱子主厨劝败了一台低温烹调料理机。下单前我说：可是我很不会使用新器材哎！柱子再三保证，他会随侍在侧、鉅细弥遗的耐心教导我。结果机器到货时，他直接交给我，叫我带回家……
「你不是答应我，要好好教我吗？」
「不用教！这个比滑手机还简单」（口气是不是还有点不耐烦？）
柱子催我赶快回家，我带着怨念与充满○○XX的内心旁白默默离开。
「厚！真的比滑手机还简单！」
以上是我开始第一次的低温烹调感言。

然后不客气地接受全家人在餐桌前英雄式的欢唿时，我觉得……
型男主厨不必来我家！（好辣！来也可以）
倒是把阳光主厨柱子的书带回家，就对了！

评分☆☆☆☆☆

我最喜欢的部分是书中关于不同食材的“最佳实践”指南。比如说，在烹饪牛排时，书中不仅仅给出了一个通用的温度和时间，还根据不同的熟度（从rare到well-done）给出了精确的温度设定，并且提醒读者注意一些细节，比如是否需要提前腌制、烹饪后是否需要煎封等。这让我意识到，Sous Vide不仅仅是“慢煮”，更是一门关于食材和温度的艺术。我按照书中的方法尝试了第一次低温慢煮的肋眼牛排，那口感简直让我惊为天人，外焦里嫩，入口即化，完全是我在家从未体验过的水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是食谱的堆砌，它还非常有心地加入了一些关于Sous Vide烹饪的“小贴士”和“常见问题解答”。比如，如何处理不同大小和厚度的食材，如何在烹饪过程中保持水的温度稳定，以及如何进行二次加热和储存。这些内容对于新手来说简直是救命稻草，避免了我走许多弯路。我之前尝试过一次低温慢煮鳕鱼，结果有点腥，这本书里就特别强调了要去除鱼的鱼线，并且可以提前用柠檬汁或白葡萄酒腌制，下次我一定会照做，相信味道会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书之前，对Sous Vide的期待值并没有这么高，以为最多就是一些基础的菜谱。但阅读完之后，我才发现它所蕴含的知识是如此丰富和实用。它不仅仅教会我如何“做”一道菜，更是让我理解了“为什么”要这样做。这种对烹饪原理的深入讲解，让我更有信心去尝试更复杂的食谱，甚至可以根据自己的喜好进行调整。这本书让我觉得，原来在家也能轻松做出不输餐厅的水准，这是一种非常有成就感的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的地方在于它的循序渐进。我一开始担心自己会因为操作不当而毁掉食材，但作者非常体贴地从最基础的设备介绍开始，比如Sous Vide棒、真空包装机以及一些日常烘焙用的烤箱或锅具的替代方案，让我觉得即使没有昂贵的专业设备，也能尝试。然后，它挑选了60道不同类型的食谱，从经典的牛排、鸡胸肉，到各种海鲜、蔬菜，甚至是甜点，涵盖面非常广。每一道食谱都配有详细的步骤说明，并且标注了烹饪时间和温度，清晰到仿佛有位大厨站在我旁边手把手指导。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《低烹慢煮：60道完美易学的低温烹调食谱，家庭厨房也能端出专业水准的Sous Vide料理》，简直是打开了我新世界的大门！一直以来，Sous Vide（低温烹调）这个概念在我脑海里就好像是米其林餐厅的专属魔法，遥不可及。但这本书却用一种极其亲切和易懂的方式，把这项“高级”技术带进了我的家庭厨房。开篇就用非常生动的语言解释了Sous Vide的基本原理，比如为什么它能让食材锁住水分、保持鲜嫩，并且均匀受热，这一点我一直很困惑，但书中通过简单明了的比喻，比如把食材比作“温水浴”，瞬间就让我豁然开朗。