具体描述
◆低温烹调背后的科学◆
如何做出切面粉嫩、肉汁饱满不干柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低温烹调
大厨教你活用家中各种工具，
电锅x烤箱x瓦斯炉x水波炉x保温容器x低温烹调机
只要控制好料理的温度与时间，就能保有食材的最佳口感，
轻松做出五星级的Sous Vide料理。
低温烹调就是「恆温烹煮」，法文是Sous Vide（真空状态），台湾有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。低温烹调既简单、成功率又高，就算是料理新手也不会失败，学会这个技术可以让厨艺爱好者在家就能做出餐厅等级的料理。最棒的是，你不一定要购买专业器材，只要运用家里就有的基本工具，家庭厨房也可以端出五星级美味，人人都可以是厨神！
【什么是低温烹调？】
低温烹调其实就是从头到尾都用固定的温度烹煮食物。低温烹调所使用的温度会依照不同的食材而有不同的温度，从50～75度不等，因为每种食材的煮熟温度都不同。低温烹调的法文是Sous Vide（真空状态），台湾将其音译成「舒肥」。
【食物到底熟了没有？】
大部分的人一看到50～75度，第一个反应就是：这样食物会熟吗？
在回答这个问题之前应该要先了解──食物为什么会熟？怎么样才叫做熟？
以肉类来说，不管是哪种肉，其最大成分就是蛋白质，当我们料理肉类的时候这些蛋白质会开始展开，然后再重新集结，这种蛋白质展开后再集结称之为「变性」。所以只要蛋白质变性，食物就是熟了，而让蛋白质卷曲折叠开始变性，不一定要很高的温度。
【如何进行低温烹调？】
1、腌渍：一般来说腌渍就是在烹调之前利用盐、糖或各种香料来帮食材提供更丰富的味道，腌渍的时间可长可短，必须依照要做的菜色决定。当然你也可以选择不要腌渍，不过多次实验的结果证明，适当的腌渍会增添食物的风味。
2、真空密封：在大部分的状态下，低温烹调需要用水来做为导热的介质，为了避免食材与水长时间接触而变成一锅汤，所以得用隔绝物把食材与水分隔，因此最好的方式就是将食材装入塑胶袋并抽真空。
3、进行低温烹调的方法
(1)低温烹调机烹调法
(2)水波炉或蒸炉烹调法
(3)瓦斯炉加热法
(4)传统烤箱烹调法
(5)电锅烹调法
(6)保温容器烹调法
做低温烹调一定要花钱买新设备吗？当然不一定，如果家中已有低温烹调机或水波炉最好，如果没有也无所谓，用每个家庭都有的基本家电也可以做出完美的低温烹调料理。
4、出餐前表面上色
低温烹调的程序完成了，若非炖煮类的就要让食物表面上色才会更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙烧或高温油炸等，如果没有进行表面上色可以吃吗？当然可以，只是卖相差很多就是了！所以强烈建议一定要上色。
◆最后，请放手去做吧，主厨保证你绝对不会失败的！！
【连磨豆机都自己动手做的主厨苏彦彰，秉着骨子里研究精神，将低温烹调背后的科学浅白地说明。我们习得的，可不光只是低温烹调的知识和技术，还有不少料理的科学。
也因为懂得这些扎实的烹调原理，我们可以跟着每道都让人跃跃欲试的食谱，拿起「身边即有」的器材实作，然后大喊：开动了！Bon Appetit！用美味餵饱每个平凡而幸福的日子。 ──徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人】
【柱子主厨的食谱就和他的菜一样，既高端又接地气：那些卖相精巧的餐点往往很容易上手，而看似朴实无华的菜色却又蕴含了无限巧思。我想「恆温烹调」的真谛即在此──它不是炫技也不是赶流行，而是用时间和耐心淬炼食材，期望以最完美的火候带来感官上的震撼。如今古老的烹调技艺有了日益普及的精准工具辅佐，再搭配柱子深入浅出，宜中宜西的详解范例，怎不叫人跃跃欲试！ ──庄祖宜 厨房里的人类学家】
【柱子主厨以「泛科学」的标准，将烹调的本质，搭配食材分析，再以食谱范例，为我们端出了一道道任何人都想挽袖复制并呈现的美味健康菜色！所以型男主厨不必来我家！倒是把阳光主厨柱子的书带回家，就对了！ ──刘昭仪 我爱你学田创办人】
【古人云：十年磨一剑！柱子的第二本书，磨了不止十年。本书清楚揭示了低温烹调的真义与原理进而家庭厨房应用，可见绝对锋利十足！ ──聂汎勋 台北万豪酒店营运经理】
好吃推荐
王嘉平Solo Pasta、K2小蜗牛厨房 厨艺总监
林思良 干熟工场负责人
徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人
庄祖宜 厨房里的人类学家
番红花 作家
邓士玮 美食网站食货志站长
刘昭仪 我爱你学田创办人
蔡珠儿 作家
钟坤志 原味厨房创办人
简天才 Thomas Chien法式餐厅 厨艺总监
聂汎勋 台北万豪酒店营运经理
瞿欣怡 作家／小猫流文化总编辑
(依姓名笔划排序)
如何做出切面粉嫩、肉汁饱满不干柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低温烹调
大厨教你活用家中各种工具，
电锅x烤箱x瓦斯炉x水波炉x保温容器x低温烹调机
只要控制好料理的温度与时间，就能保有食材的最佳口感，
轻松做出五星级的Sous Vide料理。
低温烹调就是「恆温烹煮」，法文是Sous Vide（真空状态），台湾有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。低温烹调既简单、成功率又高，就算是料理新手也不会失败，学会这个技术可以让厨艺爱好者在家就能做出餐厅等级的料理。最棒的是，你不一定要购买专业器材，只要运用家里就有的基本工具，家庭厨房也可以端出五星级美味，人人都可以是厨神！
【什么是低温烹调？】
低温烹调其实就是从头到尾都用固定的温度烹煮食物。低温烹调所使用的温度会依照不同的食材而有不同的温度，从50～75度不等，因为每种食材的煮熟温度都不同。低温烹调的法文是Sous Vide（真空状态），台湾将其音译成「舒肥」。
【食物到底熟了没有？】
大部分的人一看到50～75度，第一个反应就是：这样食物会熟吗？
在回答这个问题之前应该要先了解──食物为什么会熟？怎么样才叫做熟？
以肉类来说，不管是哪种肉，其最大成分就是蛋白质，当我们料理肉类的时候这些蛋白质会开始展开，然后再重新集结，这种蛋白质展开后再集结称之为「变性」。所以只要蛋白质变性，食物就是熟了，而让蛋白质卷曲折叠开始变性，不一定要很高的温度。
【如何进行低温烹调？】
1、腌渍：一般来说腌渍就是在烹调之前利用盐、糖或各种香料来帮食材提供更丰富的味道，腌渍的时间可长可短，必须依照要做的菜色决定。当然你也可以选择不要腌渍，不过多次实验的结果证明，适当的腌渍会增添食物的风味。
2、真空密封：在大部分的状态下，低温烹调需要用水来做为导热的介质，为了避免食材与水长时间接触而变成一锅汤，所以得用隔绝物把食材与水分隔，因此最好的方式就是将食材装入塑胶袋并抽真空。
3、进行低温烹调的方法
(1)低温烹调机烹调法
(2)水波炉或蒸炉烹调法
(3)瓦斯炉加热法
(4)传统烤箱烹调法
(5)电锅烹调法
(6)保温容器烹调法
做低温烹调一定要花钱买新设备吗？当然不一定，如果家中已有低温烹调机或水波炉最好，如果没有也无所谓，用每个家庭都有的基本家电也可以做出完美的低温烹调料理。
4、出餐前表面上色
低温烹调的程序完成了，若非炖煮类的就要让食物表面上色才会更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙烧或高温油炸等，如果没有进行表面上色可以吃吗？当然可以，只是卖相差很多就是了！所以强烈建议一定要上色。
◆最后，请放手去做吧，主厨保证你绝对不会失败的！！
【连磨豆机都自己动手做的主厨苏彦彰，秉着骨子里研究精神，将低温烹调背后的科学浅白地说明。我们习得的，可不光只是低温烹调的知识和技术，还有不少料理的科学。
也因为懂得这些扎实的烹调原理，我们可以跟着每道都让人跃跃欲试的食谱，拿起「身边即有」的器材实作，然后大喊：开动了！Bon Appetit！用美味餵饱每个平凡而幸福的日子。 ──徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人】
【柱子主厨的食谱就和他的菜一样，既高端又接地气：那些卖相精巧的餐点往往很容易上手，而看似朴实无华的菜色却又蕴含了无限巧思。我想「恆温烹调」的真谛即在此──它不是炫技也不是赶流行，而是用时间和耐心淬炼食材，期望以最完美的火候带来感官上的震撼。如今古老的烹调技艺有了日益普及的精准工具辅佐，再搭配柱子深入浅出，宜中宜西的详解范例，怎不叫人跃跃欲试！ ──庄祖宜 厨房里的人类学家】
【柱子主厨以「泛科学」的标准，将烹调的本质，搭配食材分析，再以食谱范例，为我们端出了一道道任何人都想挽袖复制并呈现的美味健康菜色！所以型男主厨不必来我家！倒是把阳光主厨柱子的书带回家，就对了！ ──刘昭仪 我爱你学田创办人】
【古人云：十年磨一剑！柱子的第二本书，磨了不止十年。本书清楚揭示了低温烹调的真义与原理进而家庭厨房应用，可见绝对锋利十足！ ──聂汎勋 台北万豪酒店营运经理】
好吃推荐
王嘉平Solo Pasta、K2小蜗牛厨房 厨艺总监
林思良 干熟工场负责人
徐铭志 作家、艾瑞克的旅行&厨房主理人
庄祖宜 厨房里的人类学家
番红花 作家
邓士玮 美食网站食货志站长
刘昭仪 我爱你学田创办人
蔡珠儿 作家
钟坤志 原味厨房创办人
简天才 Thomas Chien法式餐厅 厨艺总监
聂汎勋 台北万豪酒店营运经理
瞿欣怡 作家／小猫流文化总编辑
(依姓名笔划排序)
著者信息
作者简介
苏彦彰
1972年出生在府城台南。
国立台南艺术大学硕士，毕业后不务正业的跑去开啡店煮咖啡，因为想要开一间咖啡与餐点都很棒的餐厅，所以远赴法国巴黎学做菜。回台之后就一直留在厨房没有回到咖啡吧台。担任过数个餐厅与公司的主厨，目前为「我爱你学田市集」主厨。
从担任主厨开始就一直致力于拉近专业与家庭厨房的距离，希望所有人都可以领略料理之美。也许因为父母皆是教师的遗传，所以可以将复杂的做菜逻辑用简单的话语解释，上厨艺课时最常说的话是：做菜就像小学一年级的数学，只要会1+1就会2+2。
着作：咖啡赏味志
相关着作:《咖啡赏味志－－香醇修订版》
苏彦彰
1972年出生在府城台南。
国立台南艺术大学硕士，毕业后不务正业的跑去开啡店煮咖啡，因为想要开一间咖啡与餐点都很棒的餐厅，所以远赴法国巴黎学做菜。回台之后就一直留在厨房没有回到咖啡吧台。担任过数个餐厅与公司的主厨，目前为「我爱你学田市集」主厨。
从担任主厨开始就一直致力于拉近专业与家庭厨房的距离，希望所有人都可以领略料理之美。也许因为父母皆是教师的遗传，所以可以将复杂的做菜逻辑用简单的话语解释，上厨艺课时最常说的话是：做菜就像小学一年级的数学，只要会1+1就会2+2。
着作：咖啡赏味志
相关着作:《咖啡赏味志－－香醇修订版》
图书目录
目录
在家就可以做出餐厅等级的料理，多么吸引人的一个想法呀！
Part1 了解低温烹调
什么是低温烹调
低温烹调是最新的烹调技术吗？
最适合使用低温烹调的时机
为什么需要低温烹调？低温烹调有什么优点？
低温烹调的温度有多低？这样食材会熟吗？
低温烹调需要的温度
低温烹调需要的时间
如何进行低温烹调
一、 腌渍
最简单的腌渍──盐
3：100＝3%
使用盐水腌渍法的好处
使用香料的秘诀──若有似无
二、真空密封
为什么要把食材放进塑胶真空袋？
真空袋是塑胶制的，会不会对身体有不良影响？
为什么要抽真空？
抽真空的方式 真空封装机抽真空／吸管抽真空／用水压挤出空气／用桌子边缘挤压排气
三、低温（恆温）烹煮
低温烹调机烹调法
水波炉或蒸炉烹调法
瓦斯炉直接加热法
传统烤箱烹调法
电锅烹调法
保温容器烹调法
四、出餐前表面上色
Part2 60道食谱示范
海鲜类
大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁
辣味奶油虾
凉拌油渍花枝
溺毙的章鱼佐鹰嘴豆泥
轻煎香料旗鱼佐甜椒酱汁
醋渍海鲜沙拉
香煎鬼头刀佐地中海风味酱汁
培根蛋黄花枝面
禽类
传统肥肝法式冻
波特酒风味鸡肝慕斯
花椒盐水鸭
醉鸡腿
三杯鸡
炖蔬菜佐油封鸭胗与半熟蛋
脆皮炸鸡腿
煎鸭胸佐辣味巧克力酱汁
香煎培根鸡胸卷佐芥末风味酱汁
法式油封鸭腿
肉类
猪肉
烟燻培根
自制熟火腿
白汁猪肉
慢火橙汁烤肋排
厚片猪排
盐渍烟燻猪腹肉佐蒜味蔬菜
日式叉烧
超简单烤猪肩肉佐金黄辣味酱汁
酥炸厚片猪排佐柠檬酸豆酱汁
手撕猪肉佐酒醋番茄酱汁
战斧猪排佐芥末焦糖苹果
烤猪腹肉佐焦糖味噌酱汁
阿尔萨斯水煮猪脚
培根白豆猪脚
花生炖猪脚
四神汤
巴斯克风味油封猪肩肉
牛肉
法式蔬菜炖牛肉
烟燻牛肉火腿
炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉
厚片Prime肋眼牛排
番茄炖牛肚
香煎花椒风味无骨牛小排
香料牛舌佐Ravigote酱汁
红酒炖牛肉
卤牛腱
羊肉
炖羊膝
小茴香烤羊腿
迷迭香风味羔羊排
芥末坚果风味羔羊排
蔬果甜点类
香料薯条
无敌细滑薯泥
玉米奶油Polenta
香料季节蔬菜佐烟燻橄榄油
普罗旺斯炖蔬菜
油封大蒜
油封番茄
法式柠檬抹酱
香料红酒炖洋梨
焦糖烤布蕾
香草白酒凤梨佐焦糖百香果酱
薄荷风味莓果杯
【附录】常见食材比热表
在家就可以做出餐厅等级的料理，多么吸引人的一个想法呀！
Part1 了解低温烹调
什么是低温烹调
低温烹调是最新的烹调技术吗？
最适合使用低温烹调的时机
为什么需要低温烹调？低温烹调有什么优点？
低温烹调的温度有多低？这样食材会熟吗？
低温烹调需要的温度
低温烹调需要的时间
如何进行低温烹调
一、 腌渍
最简单的腌渍──盐
3：100＝3%
使用盐水腌渍法的好处
使用香料的秘诀──若有似无
二、真空密封
为什么要把食材放进塑胶真空袋？
真空袋是塑胶制的，会不会对身体有不良影响？
为什么要抽真空？
抽真空的方式 真空封装机抽真空／吸管抽真空／用水压挤出空气／用桌子边缘挤压排气
三、低温（恆温）烹煮
低温烹调机烹调法
水波炉或蒸炉烹调法
瓦斯炉直接加热法
传统烤箱烹调法
电锅烹调法
保温容器烹调法
四、出餐前表面上色
Part2 60道食谱示范
海鲜类
大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁
辣味奶油虾
凉拌油渍花枝
溺毙的章鱼佐鹰嘴豆泥
轻煎香料旗鱼佐甜椒酱汁
醋渍海鲜沙拉
香煎鬼头刀佐地中海风味酱汁
培根蛋黄花枝面
禽类
传统肥肝法式冻
波特酒风味鸡肝慕斯
花椒盐水鸭
醉鸡腿
三杯鸡
炖蔬菜佐油封鸭胗与半熟蛋
脆皮炸鸡腿
煎鸭胸佐辣味巧克力酱汁
香煎培根鸡胸卷佐芥末风味酱汁
法式油封鸭腿
肉类
猪肉
烟燻培根
自制熟火腿
白汁猪肉
慢火橙汁烤肋排
厚片猪排
盐渍烟燻猪腹肉佐蒜味蔬菜
日式叉烧
超简单烤猪肩肉佐金黄辣味酱汁
酥炸厚片猪排佐柠檬酸豆酱汁
手撕猪肉佐酒醋番茄酱汁
战斧猪排佐芥末焦糖苹果
烤猪腹肉佐焦糖味噌酱汁
阿尔萨斯水煮猪脚
培根白豆猪脚
花生炖猪脚
四神汤
巴斯克风味油封猪肩肉
牛肉
法式蔬菜炖牛肉
烟燻牛肉火腿
炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉
厚片Prime肋眼牛排
番茄炖牛肚
香煎花椒风味无骨牛小排
香料牛舌佐Ravigote酱汁
红酒炖牛肉
卤牛腱
羊肉
炖羊膝
小茴香烤羊腿
迷迭香风味羔羊排
芥末坚果风味羔羊排
蔬果甜点类
香料薯条
无敌细滑薯泥
玉米奶油Polenta
香料季节蔬菜佐烟燻橄榄油
普罗旺斯炖蔬菜
油封大蒜
油封番茄
法式柠檬抹酱
香料红酒炖洋梨
焦糖烤布蕾
香草白酒凤梨佐焦糖百香果酱
薄荷风味莓果杯
【附录】常见食材比热表
图书序言
图书试读
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