爱上米食：从认识稻米到做出美味米食料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 米食
• 料理
• 食谱
• 稻米
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 亚洲美食
• 健康饮食
• 米饭

　　湖州粽还是台湾粽，硷粽或粿粽，萝卜糕、红豆年糕，还有桂花糕，酒酿汤圆或炸元宵，一年四季的应景美食，这本食谱都找得到。

　　要吃小吃，碗粿、筒仔米糕、鼎边锉轻松做，要宴客，荷叶珍珠鸡、心太软、八宝饭难不倒你，精致美食自家餐桌上也吃得到。

　　从家常点心到宴客，何师傅教你道道美味轻松搬上桌，你也能成为米食制作高手，挽起袖子不求人。

　　何师傅以多年的制作与教学研究，将比例与配方详尽说明，让你制作绝不失败，一次就上手。

　　吃饭皇帝大，除了餐桌上每天都会出端出的白米饭之外，汉民族的米食料理真是千变万化。磨成浆，做成粿、糕、粉，蒸食、煎食、粥食，花样万种、滋味千般，比起义大利人的面食文化，有过之而无不及。

　　这样了不起的米食文化，除了满足我们的口腹之慾外，你对米的种类、怎么挑选好米、米食的饮食传统和各种米制品的制作过程，了解多少呢？

　　本书将带领你从认识一粒米到搬出一桌米食好料，成为一位有头脑的米食大厨。

　　书的前言除了有米的介绍，还教你怎样做出好吃的甜咸馅料，多年经验的配方和做法，保证美味好操作，每篇食谱都有小秘诀专栏，教你如何变化食谱与吃食方式，判断成品的好坏，让你能避免失败，信心大增。
 

作者简介

何金源

　　现任
　　台湾观光学院餐饮系副教授级专业技术教师

　　专长
　　中式米面食

　　专业经历
　　青青餐厅点心主厨
　　台北福华大饭店点心主厨
　　宁波天福楼餐厅点心主厨
　　上海大庆园餐厅点心手
　　江浙好公道点心世界点心二手
　　江浙三六九点心世界点心助手
　　浙宁松鹤楼菜馆点心助手
　　江浙聚兴园菜馆学徒

　　专业证照
　　中式面食加工调和面类、发面类丙级证照
　　中餐烹调乙级证照

　　竞赛奖项
　　1992年中华美食展中式点心组铜牌奖
　　1996年中华美食展职业创作点心组银牌奖
　　1999年观光旅馆从业人员优良厨师银牌奖
　　2003年中华美食展厨艺世界团体赛铜牌奖
　　2011年第七届国际美食养生大赛客家盃个人金牌奖、团体金牌奖、名人赛金牌奖
　　2013年谷研所中式米食产品创意比赛团体银牌奖

　　着作
　　《包子越来越好吃》、《行家推荐馅饼配方》、《皮薄肉鲜小笼包》、《健康养生中式点心》、《上海点心》、《食谱新煮张》（合着）

协助制作／吴科论

　　国立高雄应用科技大学观光管理系硕士
　　大八大饭店港式点心中央厨房厨师

协助制作／石靖玮

　　国立东华大学族群关系与文化研究所硕士班
　　台湾观光学院兼任讲师
　　花莲上腾工商餐饮管理科、观光事业科教师

协助制作／谢陞耀

　　台湾观光学院餐饮管理系助理教授
 

自序　1

伴随成长的浓郁米香　8
  台湾的米食文化　10
    米食文化落地生根　10
    岁时节庆的米食文化　10
    生命历程的米食文化　12
  米的种类与营养　13
    米食国家　13
    台湾的稻米　13
  如何挑选米　19
    CAS标章　19
    米的等级　19
    米的产地　20
    米的包装　20
  米的清洗与正确存放　21
    如何清洗米　21
    米的正确存放　21
  米食制品简介及基本处理　22
    饭粒类　22
    浆粉类　22
    粿团类　22
    糕粉类　22
  米粒熟成法　24
    一般煮饭方法　24
    浸泡熟成法　25
    水煮再蒸法1　25
    水煮再蒸法2　26
    选用安全锅具　26
  米食的品尝、保存、再加热　26
  常用配料准备　27
    常用甜馅心的作法　27
    蜜制豆类　30
    咸馅料如何调制才好吃　31
    寿司米饭煮法　33

主食类　35
  酥皮蘑菇炒饭　36
  皮蛋卤肉饭　38
  地瓜小米粥　40
  简易寿司　42
  彩虹寿司　44
  串烧秋刀鱼饭团　46
  彩球饭团　48
  黄小鸭饭团　50
  愤怒鸟饭团　52
  台式蒸肉粽　54
  湖州咸粽　56
  粿粽　58
  油饭　60
  炒粿仔条　62

点心类—平民点心　65
  红豆年糕　66
  硷粽　68
  湖州甜粽　70
  甜米糕　72
  麻糬　74
  五彩红豆小汤圆　76
  酒酿汤圆　78
  彩色芋圆　80
  粕糕（伦敦糕）　82
  栀子糕　84
  五谷养生米浆　86

点心类—宴客点心　89
  心太软　90
  糯米粉点（动物篇）　92
  糯米粉点（蔬果篇）　94
  五行粿粽　96
  炸元宵　98
  炸芋枣　100
  桂花赤豆松糕　102
  紫米八宝饭　104
  桂圆红枣莲子紫米粥　106
  荷叶珍珠鸡　108
  咸八宝饭　110

点心类—各色茶点　113
  萝卜糕　114
  广式萝卜糕　116
  南瓜糕　118
  鲜虾肠粉　120
  樱花虾香葱肠粉煎　122
  珍珠糯米丸子　124
  地瓜芝麻球　126
  桂花糕　128
  蒟蒻抹茶红豆糕　130
  鲜奶绿豆凉糕　132
  日式黑糖糕　134

台湾小吃类　137
  艾草粿　138
  芋粿巧　140
  芋藏粿　142
  菜包粿　144
  猪笼粄　146
  咸、甜米苔目　148
  咸汤圆　150
  客家算盘子　152
  鼎边趖　154
  碗粿　156
  油葱粿　158
  客家九层炊　160
  花生糯米肠　162
  素花生糯米肠　164
  筒仔米糕　166

自序

厨师生涯与贵人

　　有幸在这一年代算是最夯、最热门的「厨师」行业佔有一席之地，真的要感谢引领入行的表哥李清池先生，以及时时受他照顾的亲弟弟何建彬先生。

　　话说六○年代（民国五十五年），台湾经济困顿、民生凋敝、物资缺乏，那一年夏天，表哥带着女朋友，从繁华的都市「台北」来到故乡苗栗苑里探亲游玩。表哥与女友共骑一辆脚踏车，也来大舅舅（我父亲）所种植约四分地的芭乐园採芭乐，太阳很大，天气很热，他们採得很高兴，也採得满头大汗，到芭乐园里的草寮（堆放农具兼看顾农作物──经常被偷採──及遮阳休息用）稍作休息。乡下地方并无饮品好招待，我只用粗碗倒了白开水招待解渴，表哥很高兴，闲话家常后问了我说：「还要不要升学继续念书？」我回答说：「很想继续读书，但是家境不好，不忍父母亲再为我操劳。」（我很感激、感恩，当时环境那么不好，父母亲还让我每天通勤到四十公里外的竹南中兴商工初级商科念书，每个月多花将近一百元的火车月票通勤费。）表哥说：「如果不想升学，要不要上台北，和表哥一样学做点心？」我当时并不清楚地了解「点心」是什么，只想能赚钱寄回家，多少减轻父母的负担。兄弟姊妹共六个，我是第一个出外谋生的。于是我说：「好啊！」就这样，表哥要了地址，返回台北去。

　　初中毕业那年，暑假过没几天，我接到表哥从台北捎来的喜讯，要我于某月某日，搭早班平快火车，在台北火车站下车，他会在候车室等我（当时从枋寮开往基隆经海线的平快火车，车上有免费、现冲泡的茶水服务，此项服务已成绝响）。

　　就这样开启了我人生的旅程。于旅途中，我跌跌撞撞、战战兢兢，以非常敬业的精神一路走来，至今不曾有厌累过（因热爱这份工作）。虽然换了好几个老板，「迟到」这两个字从未在人生旅途中出现（当兵前我不曾有过一支手表或闹钟）。就因为很敬业，还在西门町的浙宁天福楼菜馆，缔造了四进四出的纪录：第一次是当点心助手，第二次才当点心头手，后两次都是回去救援。前后在天福楼的时间将近十二年！

　　学徒工作做了两年多，有一天，在纺织厂当学徒的二弟来找我，说他不想学纺织，想要做和我一样的工作──「做点心」。我就将他介绍到当时全省首屈一指的上海点心馆，店名就叫「三六九」三个字。当一般餐馆学徒真的很辛苦，更何况是三六九的学徒（老板讲求品质，面条自己压制，汤圆粉团自己磨粉，几乎都是一贯作业，现在这种景象不可复见），难怪二弟在此练就一身好功夫，不但速度快，技术更是了得（辛苦是有代价的，先牺牲享受，才能享受牺牲），在点心界无人不知、名声响亮的「阿彬师傅」何建彬。虽然他入门的第一份工作是我介绍引进，但是后来他却是我旅途的贵人；于旅途中的后段累（转）进大多经由二弟媒介，包括现在的教职，可见他的人脉广泛。

　　真的很真心感激、感恩表哥及二弟两位大贵人，除了业界经验外，更有于教学中逼迫我增进知识或技术（教学相长）的机会，才会有这一本书问世。

　　此外，感谢叶子出版公司阎总编辑带领摄影及编辑团队，千里迢迢来到花莲寿丰进行拍摄，及吴科论、石靖玮、谢陞耀三位老师协助制作，以及陈鹏仁、陈力维、张郁菁、徐嘉莲四位同学协助备料，才能顺利完成这本《爱上米食》的着作。

　　融贯今昔的米食食谱

　　中式点心的材料配方（配比），于早期（六○年代）并无制式配方，不像西式烘焙有固定制式配方可以遵循。当年的老师傅在教徒弟时，都说只要多做、累积经验，火候够了自然就会，一切都凭感觉（或手感），现在还有很多师傅遵循古法，一样说，只要多做、累积经验，自然就会，当学徒的只好自己摸索，运气好碰到好师傅拉你一把，就能很快上手；运气不好，于过程中遇到关键点，老师傅还刻意把你遣开不让你看到（这种师傅毕竟是少数）。

　　虽说现在有了配方，照着配方与做法说明去做，也不一定做得很成功，基本概念（原则）与经验以及信心都是很重要的。为了让对米食点心有兴趣的朋友有信心，在书中的每一大项或每一道点心，总是苦口婆心地叮咛要注意哪些地方，或不可怎样！有了这一本书，期许想尝试制作米食点心的朋友，不再因为畏惧失败而却步。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物的“质感”非常挑剔的人，尤其是在主食的选择上。市面上很多所谓的“美味米食”总是千篇一律，缺乏惊喜。但《爱上米食》这本书，彻底刷新了我对米食的认知。它不仅仅停留在“好吃”的层面，更深入地探讨了米食的“灵魂”。作者对于不同米种的口感、香气、营养价值的剖析，都非常到位。她不是简单地罗列菜谱，而是让你去理解米饭为什么会好吃，为什么会有这样的口感。我特别欣赏书中关于如何提升米饭风味的技巧，比如如何通过不同的烹饪手法，让米饭呈现出不同的风味层次。试着按照书中的方法，用糙米和藜麦混合煮饭，那种独特的坚果香气和丰富的口感，让我惊艳不已。而且，书中对健康饮食的理念也融入其中，让我能在享受美味的同时，也能关注到健康。感觉这本书不仅仅是关于烹饪，更是一次关于“吃”的哲学探索，让我对每一粒米都有了新的认识和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房充满好奇但又有点手足无措的“新手小白”，尤其是在处理主食方面。每次想做点有新意的米饭料理，搜遍网络也是一头雾水。这本《爱上米食》简直就是为我量身定做的！它不像那种高高在上的烹饪教程，而是用非常接地气的方式，一步步地引导你去尝试。从最基础的如何煮出粒粒分明的米饭，到如何让米饭更香喷喷，都有非常细致的讲解，甚至连不同锅具对米饭口感的影响都考虑到了。最让我惊喜的是，书中介绍的米食料理种类真的太丰富了！不仅仅是家常炒饭、煲仔饭，还有一些我以前闻所未闻的创意菜肴，比如将米饭做成饼、做成甜点，甚至是一些融合菜。那些菜谱的步骤清晰明了，配图更是精美诱人，简直让人一看就想立刻动手尝试。我按照书中的一个“珍珠米糕”的食谱，第一次成功做出了软糯香甜的米糕，那种成就感爆棚！感觉自己离“厨房达人”又近了一大步，而且，每次做饭都能从过程中获得乐趣，而不是一种负担。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在海外工作生活的华人，我对家乡的味道总是格外思念，而米饭，无疑是其中最浓墨重彩的一笔。这本书，就像一股来自家乡的暖流，瞬间唤醒了我对米食最深层的记忆。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“家”的书。我尤其喜欢书中关于不同地区米食文化的介绍，每一个地方都有属于自己的独特烹饪方式和情感寄托。读到关于家乡传统米食的篇章时，我鼻子不禁有点酸酸的，仿佛又回到了小时候，围坐在奶奶身边，看着她忙碌着准备一桌丰盛的米饭菜肴。这本书让我了解到，即使离开了故土，我们依然可以通过烹饪，将这份对家乡的情感延续下去。书中那些经典的、充满地方特色的米食做法，我已经迫不及待地想一一尝试，想让我的孩子们也能尝到这纯正的家乡味。它让我意识到，米食不只是食物，更是连接过去、现在和未来的桥梁，是文化传承的重要载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种温暖的米白色调，搭配上几粒饱满的稻穗，一下子就勾起了我对米饭最原始的记忆。翻开书页，扑面而来的不是枯燥的学术理论，而是充满生活气息的文字，像是邻家阿姨在娓娓道来她与稻米的故事。我一直觉得，我们对米饭的认识，似乎停留在“煮熟了就能吃”的层面，很少去深究它背后的故事。这本书就好像打开了一个新世界的大门，让我了解到原来不同品种的稻米，在口感、香气、甚至烹饪方式上都有如此大的差异。它详细介绍了各种稻米从种植到收割的整个过程，让我这个城市里长大的孩子，第一次对土地的馈赠有了更深的敬意。那种对食材的尊重，也自然而然地延伸到了对烹饪的认真态度上。书中的一些关于如何挑选优质稻米的小窍门，也是非常实用，我以前根本没注意过这些细节，现在看来，真是“原来如此”！而且，作者对于米食文化的挖掘，也让我大开眼界，原来我们日常餐桌上的一碗饭，承载了那么多历史和情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近几年来阅读过的最令人惊喜的烹饪书籍之一！我平常比较喜欢尝试一些需要耐心和技巧的料理，而《爱上米食》恰恰满足了我的这份追求。它不仅仅是提供了一些食谱，更是一种烹饪理念的传递。作者在书中展现了她对米食的极致追求，从选米、洗米、煮饭，到最后的烹饪，每一个环节都充满了细节和智慧。我尤其喜欢书中对一些传统米食的创新解读，既保留了原有的精髓，又注入了现代的元素，让这些古老的味道焕发新生。比如，书中介绍的“龙猫蒸饭”就非常有创意，将米饭做成可爱的造型，不仅孩子会喜欢，成年人也会被这种趣味性所吸引。而且，书中还穿插了一些关于米食制作背后的故事和文化背景，让阅读过程充满了乐趣，也增添了对这门手艺的理解。我最近尝试了书中一个关于“糯米烧”的食谱，虽然过程有些复杂，但最终的成果让我非常满意，口感Q弹，味道浓郁，完全不输给外面买的。这本书让我觉得，原来做出精致美味的米食，也可以是一种充满乐趣和挑战的艺术。