具体描述
米食好滋味，自己动手做
何师傅教你制作好吃米食
简单美味，吃得安心
让你充分体验台湾的米食文化
何师傅教你制作好吃米食
简单美味，吃得安心
让你充分体验台湾的米食文化
湖州粽还是台湾粽，硷粽或粿粽，萝卜糕、红豆年糕，还有桂花糕，酒酿汤圆或炸元宵，一年四季的应景美食，这本食谱都找得到。
要吃小吃，碗粿、筒仔米糕、鼎边锉轻松做，要宴客，荷叶珍珠鸡、心太软、八宝饭难不倒你，精致美食自家餐桌上也吃得到。
从家常点心到宴客，何师傅教你道道美味轻松搬上桌，你也能成为米食制作高手，挽起袖子不求人。
何师傅以多年的制作与教学研究，将比例与配方详尽说明，让你制作绝不失败，一次就上手。
吃饭皇帝大，除了餐桌上每天都会出端出的白米饭之外，汉民族的米食料理真是千变万化。磨成浆，做成粿、糕、粉，蒸食、煎食、粥食，花样万种、滋味千般，比起义大利人的面食文化，有过之而无不及。
这样了不起的米食文化，除了满足我们的口腹之慾外，你对米的种类、怎么挑选好米、米食的饮食传统和各种米制品的制作过程，了解多少呢？
本书将带领你从认识一粒米到搬出一桌米食好料，成为一位有头脑的米食大厨。
书的前言除了有米的介绍，还教你怎样做出好吃的甜咸馅料，多年经验的配方和做法，保证美味好操作，每篇食谱都有小秘诀专栏，教你如何变化食谱与吃食方式，判断成品的好坏，让你能避免失败，信心大增。
著者信息
作者简介
何金源
现任
台湾观光学院餐饮系副教授级专业技术教师
专长
中式米面食
专业经历
青青餐厅点心主厨
台北福华大饭店点心主厨
宁波天福楼餐厅点心主厨
上海大庆园餐厅点心手
江浙好公道点心世界点心二手
江浙三六九点心世界点心助手
浙宁松鹤楼菜馆点心助手
江浙聚兴园菜馆学徒
专业证照
中式面食加工调和面类、发面类丙级证照
中餐烹调乙级证照
竞赛奖项
1992年中华美食展中式点心组铜牌奖
1996年中华美食展职业创作点心组银牌奖
1999年观光旅馆从业人员优良厨师银牌奖
2003年中华美食展厨艺世界团体赛铜牌奖
2011年第七届国际美食养生大赛客家盃个人金牌奖、团体金牌奖、名人赛金牌奖
2013年谷研所中式米食产品创意比赛团体银牌奖
着作
《包子越来越好吃》、《行家推荐馅饼配方》、《皮薄肉鲜小笼包》、《健康养生中式点心》、《上海点心》、《食谱新煮张》（合着）
协助制作／吴科论
国立高雄应用科技大学观光管理系硕士
大八大饭店港式点心中央厨房厨师
协助制作／石靖玮
国立东华大学族群关系与文化研究所硕士班
台湾观光学院兼任讲师
花莲上腾工商餐饮管理科、观光事业科教师
协助制作／谢陞耀
台湾观光学院餐饮管理系助理教授
何金源
现任
台湾观光学院餐饮系副教授级专业技术教师
专长
中式米面食
专业经历
青青餐厅点心主厨
台北福华大饭店点心主厨
宁波天福楼餐厅点心主厨
上海大庆园餐厅点心手
江浙好公道点心世界点心二手
江浙三六九点心世界点心助手
浙宁松鹤楼菜馆点心助手
江浙聚兴园菜馆学徒
专业证照
中式面食加工调和面类、发面类丙级证照
中餐烹调乙级证照
竞赛奖项
1992年中华美食展中式点心组铜牌奖
1996年中华美食展职业创作点心组银牌奖
1999年观光旅馆从业人员优良厨师银牌奖
2003年中华美食展厨艺世界团体赛铜牌奖
2011年第七届国际美食养生大赛客家盃个人金牌奖、团体金牌奖、名人赛金牌奖
2013年谷研所中式米食产品创意比赛团体银牌奖
着作
《包子越来越好吃》、《行家推荐馅饼配方》、《皮薄肉鲜小笼包》、《健康养生中式点心》、《上海点心》、《食谱新煮张》（合着）
协助制作／吴科论
国立高雄应用科技大学观光管理系硕士
大八大饭店港式点心中央厨房厨师
协助制作／石靖玮
国立东华大学族群关系与文化研究所硕士班
台湾观光学院兼任讲师
花莲上腾工商餐饮管理科、观光事业科教师
协助制作／谢陞耀
台湾观光学院餐饮管理系助理教授
图书目录
自序 1
伴随成长的浓郁米香 8
台湾的米食文化 10
米食文化落地生根 10
岁时节庆的米食文化 10
生命历程的米食文化 12
米的种类与营养 13
米食国家 13
台湾的稻米 13
如何挑选米 19
CAS标章 19
米的等级 19
米的产地 20
米的包装 20
米的清洗与正确存放 21
如何清洗米 21
米的正确存放 21
米食制品简介及基本处理 22
饭粒类 22
浆粉类 22
粿团类 22
糕粉类 22
米粒熟成法 24
一般煮饭方法 24
浸泡熟成法 25
水煮再蒸法1 25
水煮再蒸法2 26
选用安全锅具 26
米食的品尝、保存、再加热 26
常用配料准备 27
常用甜馅心的作法 27
蜜制豆类 30
咸馅料如何调制才好吃 31
寿司米饭煮法 33
主食类 35
酥皮蘑菇炒饭 36
皮蛋卤肉饭 38
地瓜小米粥 40
简易寿司 42
彩虹寿司 44
串烧秋刀鱼饭团 46
彩球饭团 48
黄小鸭饭团 50
愤怒鸟饭团 52
台式蒸肉粽 54
湖州咸粽 56
粿粽 58
油饭 60
炒粿仔条 62
点心类—平民点心 65
红豆年糕 66
硷粽 68
湖州甜粽 70
甜米糕 72
麻糬 74
五彩红豆小汤圆 76
酒酿汤圆 78
彩色芋圆 80
粕糕（伦敦糕） 82
栀子糕 84
五谷养生米浆 86
点心类—宴客点心 89
心太软 90
糯米粉点（动物篇） 92
糯米粉点（蔬果篇） 94
五行粿粽 96
炸元宵 98
炸芋枣 100
桂花赤豆松糕 102
紫米八宝饭 104
桂圆红枣莲子紫米粥 106
荷叶珍珠鸡 108
咸八宝饭 110
点心类—各色茶点 113
萝卜糕 114
广式萝卜糕 116
南瓜糕 118
鲜虾肠粉 120
樱花虾香葱肠粉煎 122
珍珠糯米丸子 124
地瓜芝麻球 126
桂花糕 128
蒟蒻抹茶红豆糕 130
鲜奶绿豆凉糕 132
日式黑糖糕 134
台湾小吃类 137
艾草粿 138
芋粿巧 140
芋藏粿 142
菜包粿 144
猪笼粄 146
咸、甜米苔目 148
咸汤圆 150
客家算盘子 152
鼎边趖 154
碗粿 156
油葱粿 158
客家九层炊 160
花生糯米肠 162
素花生糯米肠 164
筒仔米糕 166
伴随成长的浓郁米香 8
台湾的米食文化 10
米食文化落地生根 10
岁时节庆的米食文化 10
生命历程的米食文化 12
米的种类与营养 13
米食国家 13
台湾的稻米 13
如何挑选米 19
CAS标章 19
米的等级 19
米的产地 20
米的包装 20
米的清洗与正确存放 21
如何清洗米 21
米的正确存放 21
米食制品简介及基本处理 22
饭粒类 22
浆粉类 22
粿团类 22
糕粉类 22
米粒熟成法 24
一般煮饭方法 24
浸泡熟成法 25
水煮再蒸法1 25
水煮再蒸法2 26
选用安全锅具 26
米食的品尝、保存、再加热 26
常用配料准备 27
常用甜馅心的作法 27
蜜制豆类 30
咸馅料如何调制才好吃 31
寿司米饭煮法 33
主食类 35
酥皮蘑菇炒饭 36
皮蛋卤肉饭 38
地瓜小米粥 40
简易寿司 42
彩虹寿司 44
串烧秋刀鱼饭团 46
彩球饭团 48
黄小鸭饭团 50
愤怒鸟饭团 52
台式蒸肉粽 54
湖州咸粽 56
粿粽 58
油饭 60
炒粿仔条 62
点心类—平民点心 65
红豆年糕 66
硷粽 68
湖州甜粽 70
甜米糕 72
麻糬 74
五彩红豆小汤圆 76
酒酿汤圆 78
彩色芋圆 80
粕糕（伦敦糕） 82
栀子糕 84
五谷养生米浆 86
点心类—宴客点心 89
心太软 90
糯米粉点（动物篇） 92
糯米粉点（蔬果篇） 94
五行粿粽 96
炸元宵 98
炸芋枣 100
桂花赤豆松糕 102
紫米八宝饭 104
桂圆红枣莲子紫米粥 106
荷叶珍珠鸡 108
咸八宝饭 110
点心类—各色茶点 113
萝卜糕 114
广式萝卜糕 116
南瓜糕 118
鲜虾肠粉 120
樱花虾香葱肠粉煎 122
珍珠糯米丸子 124
地瓜芝麻球 126
桂花糕 128
蒟蒻抹茶红豆糕 130
鲜奶绿豆凉糕 132
日式黑糖糕 134
台湾小吃类 137
艾草粿 138
芋粿巧 140
芋藏粿 142
菜包粿 144
猪笼粄 146
咸、甜米苔目 148
咸汤圆 150
客家算盘子 152
鼎边趖 154
碗粿 156
油葱粿 158
客家九层炊 160
花生糯米肠 162
素花生糯米肠 164
筒仔米糕 166
图书序言
自序
厨师生涯与贵人
有幸在这一年代算是最夯、最热门的「厨师」行业佔有一席之地，真的要感谢引领入行的表哥李清池先生，以及时时受他照顾的亲弟弟何建彬先生。
话说六○年代（民国五十五年），台湾经济困顿、民生凋敝、物资缺乏，那一年夏天，表哥带着女朋友，从繁华的都市「台北」来到故乡苗栗苑里探亲游玩。表哥与女友共骑一辆脚踏车，也来大舅舅（我父亲）所种植约四分地的芭乐园採芭乐，太阳很大，天气很热，他们採得很高兴，也採得满头大汗，到芭乐园里的草寮（堆放农具兼看顾农作物──经常被偷採──及遮阳休息用）稍作休息。乡下地方并无饮品好招待，我只用粗碗倒了白开水招待解渴，表哥很高兴，闲话家常后问了我说：「还要不要升学继续念书？」我回答说：「很想继续读书，但是家境不好，不忍父母亲再为我操劳。」（我很感激、感恩，当时环境那么不好，父母亲还让我每天通勤到四十公里外的竹南中兴商工初级商科念书，每个月多花将近一百元的火车月票通勤费。）表哥说：「如果不想升学，要不要上台北，和表哥一样学做点心？」我当时并不清楚地了解「点心」是什么，只想能赚钱寄回家，多少减轻父母的负担。兄弟姊妹共六个，我是第一个出外谋生的。于是我说：「好啊！」就这样，表哥要了地址，返回台北去。
初中毕业那年，暑假过没几天，我接到表哥从台北捎来的喜讯，要我于某月某日，搭早班平快火车，在台北火车站下车，他会在候车室等我（当时从枋寮开往基隆经海线的平快火车，车上有免费、现冲泡的茶水服务，此项服务已成绝响）。
就这样开启了我人生的旅程。于旅途中，我跌跌撞撞、战战兢兢，以非常敬业的精神一路走来，至今不曾有厌累过（因热爱这份工作）。虽然换了好几个老板，「迟到」这两个字从未在人生旅途中出现（当兵前我不曾有过一支手表或闹钟）。就因为很敬业，还在西门町的浙宁天福楼菜馆，缔造了四进四出的纪录：第一次是当点心助手，第二次才当点心头手，后两次都是回去救援。前后在天福楼的时间将近十二年！
学徒工作做了两年多，有一天，在纺织厂当学徒的二弟来找我，说他不想学纺织，想要做和我一样的工作──「做点心」。我就将他介绍到当时全省首屈一指的上海点心馆，店名就叫「三六九」三个字。当一般餐馆学徒真的很辛苦，更何况是三六九的学徒（老板讲求品质，面条自己压制，汤圆粉团自己磨粉，几乎都是一贯作业，现在这种景象不可复见），难怪二弟在此练就一身好功夫，不但速度快，技术更是了得（辛苦是有代价的，先牺牲享受，才能享受牺牲），在点心界无人不知、名声响亮的「阿彬师傅」何建彬。虽然他入门的第一份工作是我介绍引进，但是后来他却是我旅途的贵人；于旅途中的后段累（转）进大多经由二弟媒介，包括现在的教职，可见他的人脉广泛。
真的很真心感激、感恩表哥及二弟两位大贵人，除了业界经验外，更有于教学中逼迫我增进知识或技术（教学相长）的机会，才会有这一本书问世。
此外，感谢叶子出版公司阎总编辑带领摄影及编辑团队，千里迢迢来到花莲寿丰进行拍摄，及吴科论、石靖玮、谢陞耀三位老师协助制作，以及陈鹏仁、陈力维、张郁菁、徐嘉莲四位同学协助备料，才能顺利完成这本《爱上米食》的着作。
融贯今昔的米食食谱
中式点心的材料配方（配比），于早期（六○年代）并无制式配方，不像西式烘焙有固定制式配方可以遵循。当年的老师傅在教徒弟时，都说只要多做、累积经验，火候够了自然就会，一切都凭感觉（或手感），现在还有很多师傅遵循古法，一样说，只要多做、累积经验，自然就会，当学徒的只好自己摸索，运气好碰到好师傅拉你一把，就能很快上手；运气不好，于过程中遇到关键点，老师傅还刻意把你遣开不让你看到（这种师傅毕竟是少数）。
虽说现在有了配方，照着配方与做法说明去做，也不一定做得很成功，基本概念（原则）与经验以及信心都是很重要的。为了让对米食点心有兴趣的朋友有信心，在书中的每一大项或每一道点心，总是苦口婆心地叮咛要注意哪些地方，或不可怎样！有了这一本书，期许想尝试制作米食点心的朋友，不再因为畏惧失败而却步。
何金源 谨识
厨师生涯与贵人
有幸在这一年代算是最夯、最热门的「厨师」行业佔有一席之地，真的要感谢引领入行的表哥李清池先生，以及时时受他照顾的亲弟弟何建彬先生。
话说六○年代（民国五十五年），台湾经济困顿、民生凋敝、物资缺乏，那一年夏天，表哥带着女朋友，从繁华的都市「台北」来到故乡苗栗苑里探亲游玩。表哥与女友共骑一辆脚踏车，也来大舅舅（我父亲）所种植约四分地的芭乐园採芭乐，太阳很大，天气很热，他们採得很高兴，也採得满头大汗，到芭乐园里的草寮（堆放农具兼看顾农作物──经常被偷採──及遮阳休息用）稍作休息。乡下地方并无饮品好招待，我只用粗碗倒了白开水招待解渴，表哥很高兴，闲话家常后问了我说：「还要不要升学继续念书？」我回答说：「很想继续读书，但是家境不好，不忍父母亲再为我操劳。」（我很感激、感恩，当时环境那么不好，父母亲还让我每天通勤到四十公里外的竹南中兴商工初级商科念书，每个月多花将近一百元的火车月票通勤费。）表哥说：「如果不想升学，要不要上台北，和表哥一样学做点心？」我当时并不清楚地了解「点心」是什么，只想能赚钱寄回家，多少减轻父母的负担。兄弟姊妹共六个，我是第一个出外谋生的。于是我说：「好啊！」就这样，表哥要了地址，返回台北去。
初中毕业那年，暑假过没几天，我接到表哥从台北捎来的喜讯，要我于某月某日，搭早班平快火车，在台北火车站下车，他会在候车室等我（当时从枋寮开往基隆经海线的平快火车，车上有免费、现冲泡的茶水服务，此项服务已成绝响）。
就这样开启了我人生的旅程。于旅途中，我跌跌撞撞、战战兢兢，以非常敬业的精神一路走来，至今不曾有厌累过（因热爱这份工作）。虽然换了好几个老板，「迟到」这两个字从未在人生旅途中出现（当兵前我不曾有过一支手表或闹钟）。就因为很敬业，还在西门町的浙宁天福楼菜馆，缔造了四进四出的纪录：第一次是当点心助手，第二次才当点心头手，后两次都是回去救援。前后在天福楼的时间将近十二年！
学徒工作做了两年多，有一天，在纺织厂当学徒的二弟来找我，说他不想学纺织，想要做和我一样的工作──「做点心」。我就将他介绍到当时全省首屈一指的上海点心馆，店名就叫「三六九」三个字。当一般餐馆学徒真的很辛苦，更何况是三六九的学徒（老板讲求品质，面条自己压制，汤圆粉团自己磨粉，几乎都是一贯作业，现在这种景象不可复见），难怪二弟在此练就一身好功夫，不但速度快，技术更是了得（辛苦是有代价的，先牺牲享受，才能享受牺牲），在点心界无人不知、名声响亮的「阿彬师傅」何建彬。虽然他入门的第一份工作是我介绍引进，但是后来他却是我旅途的贵人；于旅途中的后段累（转）进大多经由二弟媒介，包括现在的教职，可见他的人脉广泛。
真的很真心感激、感恩表哥及二弟两位大贵人，除了业界经验外，更有于教学中逼迫我增进知识或技术（教学相长）的机会，才会有这一本书问世。
此外，感谢叶子出版公司阎总编辑带领摄影及编辑团队，千里迢迢来到花莲寿丰进行拍摄，及吴科论、石靖玮、谢陞耀三位老师协助制作，以及陈鹏仁、陈力维、张郁菁、徐嘉莲四位同学协助备料，才能顺利完成这本《爱上米食》的着作。
融贯今昔的米食食谱
中式点心的材料配方（配比），于早期（六○年代）并无制式配方，不像西式烘焙有固定制式配方可以遵循。当年的老师傅在教徒弟时，都说只要多做、累积经验，火候够了自然就会，一切都凭感觉（或手感），现在还有很多师傅遵循古法，一样说，只要多做、累积经验，自然就会，当学徒的只好自己摸索，运气好碰到好师傅拉你一把，就能很快上手；运气不好，于过程中遇到关键点，老师傅还刻意把你遣开不让你看到（这种师傅毕竟是少数）。
虽说现在有了配方，照着配方与做法说明去做，也不一定做得很成功，基本概念（原则）与经验以及信心都是很重要的。为了让对米食点心有兴趣的朋友有信心，在书中的每一大项或每一道点心，总是苦口婆心地叮咛要注意哪些地方，或不可怎样！有了这一本书，期许想尝试制作米食点心的朋友，不再因为畏惧失败而却步。
何金源 谨识
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