具体描述
掌握食材特色，顺性处理，
品尝最好的纯净原味。
【将食材用对地方，就是成功的第一步！】
（Ｏ）萝卜叶片：摘除枯叶，切成小片后泡水，或是用水煮去除苦味，即可用于拌炒、熬汤、拌饭。
（Ｏ）萝卜上段：带有甜味，适用于沙拉或醋渍小菜、白萝卜泥等生食。
（Ｏ）萝卜中段：口感稍硬，适用于加热烹调，制成关东煮或味噌白萝卜等，熬煮至出味的料理。
（Ｏ）萝卜下段：带有辣味，适合拌炒或用味噌腌渍等口味浓厚的料理。尖端切碎后，可用于熬汤。
【掌握食材特性，顺性处理，成就美味关键！】
◎大白菜：外叶适用于水煮料理或拌炒料理，内叶适用于汆烫或沙拉、渍菜。
◎高丽菜：配合菜叶的状态选择烹调方法是美味的诀窍。
◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。
◎茄子：果肉切开就会接触空气，造成颜色不佳，切开后须暂时泡在水中。
逛菜市场时看见一条白萝卜，你会想要如何料理它？
直接切块煮成萝卜汤？刨丝搭配生鱼片食用？腌制起来下酒？
沙拉或腌制小菜和关东煮、水煮料理的使用的萝卜部位以及切法都有讲究。
略带甜味的上段，最适合生食；口感稍硬的中段，则适合加热烹调，
要刨丝制成沙拉或生鱼片的配菜时，泡水会使口感变得更脆。
不同食材，使用不同的前置处理和切法，可运用的范围和滋味也会大幅改变。
在料理食材之前，若对食材特性有更广泛的认识，
可变化的菜餚和滋味也就更加丰富。
本书为日本主妇之友社100週年诚意之作，
先依照食材的类型，介绍合适的切法和前置作业，
再附上142道能够保持食物原味的优秀食谱。
除此之外，每种时令蔬果的产期与挑选方法、
不会变质的保存方式、清洗方法、加热的要点都加以说明，
力求用适合食材特性的处理方式，煮出最天然的滋味。
阅览，烹调，品尝，感动，是本书追求的四大精神，
用尊重食材本质的处理方式，制作感动人心的原味料理，
从享用的过程中，体会到人与产地的连结。
期望读者自本书领略：
从前置处理这项小处用心着手，方可巡游美食的大千世界。
本书特色
◎精挑食材品种，罗列要点口诀：
万中选一的代表性的品种＋一语中的的食材烹调方法精要。
◎搞懂食材个性，平淡化作神奇：
食材营养价值、产季、挑选方法、保存方法、基本重量，重点条列，一目了然！
◎掌握处理精髓，提炼真醇滋味：
解说清洗方法、前置的准备方法、切法、加热的要点，搭配大量图例，看了就会！
著者信息
田口成子
厨师。担任烹饪学校的讲师之后，成为独立工作者。她是个行动派，曾在义大利旅居1年的时间，学习义大利家庭料理的口味，还曾因对茶产生兴趣，就前往亚洲旅行。精通料理的基础，特别擅长烹调蔬菜和鱼的料理。最近也在挑战栽培蔬菜。除此之外，她也积极参加食育活动，教导小学生和国中生吃鱼的好处，甚至为了推广鱼料理而开办课程。着作有《简简单单・学做菜》(枫书坊文化出版社)、《爱恋义大利美食》(皇冠)等书。
图书目录
PART1
蔬菜、薯类、香菇、香味＆药味蔬菜
．青菜 菠菜、小松菜等
．豆腐凉拌菠菜
．小松菜与油豆腐炖煮／菠菜蛋饼
．凉拌小松菜魩仔鱼
．蚝油炒小松菜与牛肉
．茼蒿
．茼蒿香菇炖煮
．青江菜
．青江菜炒小鱼干
．油菜花
．炒油菜花
．韭菜
．韩式凉拌韭菜与猪肉
．高丽菜
．春季高丽菜甜醋沙拉
．高丽菜卷
．column高丽菜只要撒点盐，再放入冰箱保存，即能烹调出各式各样的料理！
．揉盐高丽菜与鲔鱼沙拉
．揉盐高丽菜汤
．莴苣
．莴苣与猪肉涮涮锅
．大白菜
．炖煮白菜／辣白菜
．奶油炖白菜扇贝
．column用不完的大白菜可以做成渍菜加以保存和活用
．即席泡菜
．南瓜
．column捣成泥再保存，就能轻松应用在各种料理！
．南瓜汤
．小黄瓜
．醋渍小黄瓜与海带芽
．清脆凉拌辣小黄瓜／腌渍小黄瓜
．column没用完的小黄瓜，用薄盐腌渍后保存
．小黄瓜炒鱿鱼
．山苦瓜 苦瓜
．苦瓜炒猪肉
．番茄
．莫扎瑞拉起司番茄沙拉
．蚝油香炒番茄虾
．column酸味强烈的番茄或催熟后软化的番茄，可以制成酱料加以保存
．番茄酱
．茄子
．香烤茄子
．麻婆茄子／茄子田舍煮
．column保持鲜度的保存技巧有2种，「揉盐」和「拌炒」
．凉拌茄子／腌茄子
．甜椒
．腌泡甜椒／抓饭
．青椒
．蚝油炒青椒牛肉
．秋葵
．凉拌秋葵
．四季豆
．水煮四季豆与牛肉
．荚豌豆
．荚豌豆拌蛋花
．蚕豆
．香烤带荚蚕豆
．花椰菜
．香蒜面包粉炒花椰菜
．青花菜
．香虾盐炒青花菜
．白萝卜
．白萝卜炖肋排
．苦椒酱炒白萝卜猪肉
．芜菁
．菊花芜菁
．胡萝卜
．蜂蜜酱佐沙拉
．莲藕
．醋味莲藕
．竹笋
．竹笋炊饭
．牛蒡
．牛蒡牛肉炊饭
．蜂斗菜
．酱汁蜂斗菜／酱煮蜂斗菜与牛肉
．芹菜
．中式风味芹菜炒猪肉
．绿芦笋
．铝箔纸烤芦笋
．豆芽菜
．盐炒豆芽菜／盐拌黄豆芽
．洋葱
．辛辣咖哩炒洋葱旗鱼
．咖哩风味洋葱煮鸡肉
．column新玉葱
．洋葱泥沙拉酱
．洋葱牛肉咖哩泡菜
．葱
．南蛮渍葱
．芋头
．蒸煮芋头与扇贝
．芝麻味噌凉拌芋头
．番薯
．奶油番薯／番薯鸡肉甘辛煮
．马铃薯
．马铃薯沙拉
．马铃薯炖肉／迷迭香马铃薯
．column新马铃薯
．新马铃薯起司烧
．韩式蒸煮新马铃薯
．山药
．香梅拌山药
．菇类
．香菇
．鸿喜菇／金针菇
．舞菇／滑菇
．杏鲍菇／蘑菇
．香烤香菇／腌泡鸿喜菇
．自制滑菇／舞菇天妇罗
．column菇类拌炒后冷藏保存，就能自由应用
．拌炒香菇清汤
．香味蔬菜、药味蔬菜
．生姜
．大蒜／青紫苏
．虾夷葱、万能葱／蘘荷
．column为了吃得「安心」，请在前置处理下点功夫
PART2
海鲜类
．日本竹筴鱼
．盐烤竹筴鱼
．芝麻酱油凉拌竹筴鱼
．沙丁鱼
．蒲烧沙丁鱼
．鲭鱼
．韩式炖煮鲭鱼
．秋刀鱼
．盐烤秋刀鱼
．鱼片
．柚香烤鲷鱼
．法式麦年鳕鱼
．西式香炒旗鱼
．酱烤鰤鱼／香菇酥炸鳕鱼
．酱煮金目鲷
．生鱼片
．生鱼片拼盘／义式生鱼片
．鱿鱼
．辣煮鱿鱼马铃薯
．咖哩腌泡鲜蔬鱿鱼
．虾子
．蚝油炒鸡蛋虾
．香烤带壳鲜虾／鲜虾烧卖
．章鱼
．腌泡章鱼茄子
．蛤蜊
．白酒蒸蛤蜊
．河蚬
．河蚬味噌汤
．牡蛎
．酥炸牡蛎
．鱼类加工品
．淡味酱煮萨摩炸鱼饼与白萝卜
PART 3
肉类
．猪肉
．蒜头煎猪肉片
．味噌梅花猪肉炒牛蒡
．味噌炒高丽菜猪肉片
．柚子风味的香炸猪腿肉
．鸡肉
．香烤鸡肉／香炸鸡块
．香炒鸡肉
．鸡肝、鸡胗
．姜煮鸡肝
．牛肉
．香煎牛肉佐西洋菜
．绞肉
．鲜蔬汉堡排
．煎饺
PART 4
鸡蛋、豆腐、黄豆制品
．鸡蛋
．水煮蛋
．欧姆蛋／煎蛋
．炒蛋／蛋皮
．半熟蛋与酪梨沙拉／海胆煎蛋卷
．豆腐
．麻婆豆腐
．鲜炒豆腐
．拌炒豆腐酸菜／酥炸豆腐佐鳕鱼卵酱
．黄豆制品
．水煮油豆腐昆布丝
．快煮飞龙头／油豆腐竹笋甘辛煮
PART 5
干货、义大利面、面
．鹿尾菜
．水煮鹿尾菜与牛肉
．白萝卜丝干
．水煮白萝卜丝干与飞龙头
．干香菇、沙丁鱼干
．樱花虾、虾干
．樱花虾韭菜蛋卷
．盐藏海带
．蒟蒻
．水煮麻花蒟蒻
．罐头
．鲑鱼罐头与黄豆芽汤
．鲔鱼莴苣沙拉
．义大利面
．香菇培根蛋面
．青花菜鳀鱼义大利面
．番茄蛤蜊义大利面
．中华面
．鲜蔬炒面／鸡汤面
．荞麦面
．冰凉药味荞麦面
．乌龙面
．京都风味乌龙面
．素面
．泰式素面
PART 6
米、高汤、鸡汤
．米
．煮饭／煮粥
．五目炊饭
．基本醋饭／散寿司
．高汤
．一等高汤
．小鱼干高汤／南瓜洋葱味噌汤
．鸡汤
．鸡翅汤
．烹饪用具的基本知识
．菜刀的基本操作
．测量的基本方法
．烹调的基本知识
图书序言
图书试读
用户评价
哇！我拿到这本《究极版！食材前置处理教科书》已经有一段时间了，简直是烹饪界的一场革命！我一直是个对食材处理抱有莫大热情的人，总觉得食物的灵魂一半藏在食材的初始状态里。这本书简直就是我梦寐以求的宝典，里面那些关于蔬菜、水果、肉类、海鲜等等，如何最恰当地清洗、去皮、去核、切片、切块、腌制，甚至是怎么最大限度地保留营养和风味，都讲得无比透彻。我一直对某些食材的前处理方法感到困惑，比如怎么才能把洋葱切得不流泪，或者怎么才能把鸡肉处理得更嫩滑，这本书都给出了详尽的图文解析和步骤说明。我特别喜欢书中关于不同刀具的介绍，以前我总觉得一把菜刀就够了，现在才知道原来不同的食材和处理方式需要不同的刀具，而且针对每一种刀具的使用技巧也有详细的指导。更让我惊喜的是，它还讲到了很多关于食材保鲜的秘诀，让我不再担心食材浪费。这本书不仅教会了我“怎么做”，更让我明白了“为什么这么做”，从根本上提升了我对食材的理解和处理能力，简直是居家旅行、必备良“典”！
评分说实话，一开始我对这本《究极版！食材前置处理教科书》并没有抱太大的期望，我一直以为这类书无非就是那些老生常谈的技巧，但当我翻开它之后，我彻底被打动了。它不仅仅是一本指导书，更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地引导我进入食材处理的奇妙世界。我过去总觉得做饭最难的部分是最后的调味和烹饪，但这本书让我意识到，源头的处理才是决定一道菜成败的关键。书中对每一种食材的处理都进行了细致入微的分析，从最基础的清洗，到更复杂的去除筋膜、分离骨肉，甚至是针对不同部位的处理方式，都做到了极致。我尤其对书中关于海鲜处理的章节印象深刻，以前我处理鱼虾时总是手忙脚乱，现在我能自信地处理各种鱼类，学会了如何去鳞、去鳃、去内脏，并且能轻松地将鱼肉片成薄片。而且，这本书还提供了很多关于如何根据不同烹饪方式选择合适食材处理方法的建议，比如适合炒的切法和适合炖的切法，这些细节的差别，往往能带来烹饪上的巨大飞跃。我感觉自己的烹饪水平像是坐了火箭一样在提升！
评分这本书《究极版！食材前置处理教科书》绝对是我的厨房神器，没有之一！我之前做饭，总觉得少了点什么，菜肴虽然味道还可以，但总感觉在质感和卖相上不够完美。读了这本书之后，我才恍然大悟，原来问题出在食材的前处理环节！这本书真的是太详细了，它把各种食材，从蔬菜、水果，到肉类、海鲜，甚至是豆制品、菌菇，都进行了分类，然后针对每一种食材，都给出了最详尽的处理方法。我特别喜欢书中关于如何处理不同形状的蔬菜的技巧，比如怎么把胡萝卜切成滚刀块，怎么把香菇切成片，这些细节在日常烹饪中虽然看似不起眼，但却能极大地影响菜肴的口感和美观度。这本书还提供了很多关于如何去除食材本身的味道，以及如何更好地激发食材风味的技巧。我学会了如何用焯水、盐渍等方法来处理一些蔬菜，让它们口感更佳。而且，书中还有很多关于如何保存处理好的食材的建议，让我能够更好地管理我的厨房，减少食材的浪费。总而言之，这本书让我对食材处理有了全新的认识，也让我的烹饪技术得到了质的飞跃！
评分这本《究极版！食材前置处理教科书》简直是烹饪新手和资深厨师都必须拥有的一件神器！我一直是个对美食有着强烈追求的人，但总感觉自己在食材处理这块儿总是差那么一点火候。这本书就像及时雨一样，解决了我的燃眉之急。它以一种非常系统化的方式，将各种食材的前处理技巧进行了梳理和归纳，从最基础的清洗、去皮、切配，到更专业的去腥、腌制、定型，都讲得一清二楚。我特别喜欢书中对不同蔬菜处理方法的讲解，比如西兰花怎么切才能更好地保留其营养，土豆怎么切才能避免氧化变黑，这些看似微不足道的细节，却能极大地影响最终的口感和卖相。而且，书中还提供了很多关于如何利用食材的边角料进行二次利用的建议，这不仅节省了食材，也为我的厨房增添了不少创意。最重要的是，这本书的语言风格非常平实易懂，即使是没有任何烹饪基础的人也能很快掌握。我感觉自己现在对待食材的态度都变得不一样了，不再是简单的“加工”，而是充满了对食材本身的尊重和理解。
评分当我拿到《究极版！食材前置处理教科书》这本书时，我最大的感受就是“专业”！它不像市面上很多烹饪书籍那样，只是简单地罗列几道菜的做法，而是深入到每一个细节，将食材处理这件事提升到了一个全新的高度。书中对各种食材的纹理、结构、营养成分都进行了详细的解读，然后在此基础上，给出了最科学、最有效的前处理方法。我一直对如何处理肉类感到头疼，特别是那些比较难处理的部位，比如牛腩、猪蹄等，这本书都给出了非常详细的图解和步骤，让我能够轻松地去除筋膜、切出想要的形状。我还学到了很多关于如何处理海鲜的技巧，比如如何分辨海鲜的新鲜度，如何去除海鲜的腥味，如何正确地清洗和处理贝类等。这本书不仅仅是教会了我“怎么做”，更是让我明白了“为什么这么做”，让我从根本上理解了食材的特性，从而能够更灵活地运用各种处理技巧。我感觉自己现在在厨房里就像一个经验丰富的“解剖师”，能够精准地把握住每一种食材的精髓。
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