餐桌上的调味百科：从调味、制酱到烹调，掌握配方精髓的完美酱料事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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这是一本下厨必备的「完美调味百科」！
详解105种最常用到的调味料+香辛料，
延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理，
只要对调味料、香辛料多一分了解，
人人都能组合出数百种美味秘方，做出对味的料理！

中国人做菜讲求色香味俱全，掌握调味比例、味道，一直是极为重要的环节。
一起来认识最贴近台湾人口味的调味料与酱料调配吧！

本书收录105种最常用到的调味料+香辛料，
跟着大厨重新找出料理的调味精髓，
从调味料的单一应用，到复合的酱料调制，
延伸变化出128款以上的中式、日式、南洋、西式酱料，
58道经典料理，人人都能煮出零失败的美味。

在食安问题频传的年代里，自己做酱更能控制用料、避免添加物，让饮食回归安全与健康！

【本书特色】
＊掌握风味关键，让下厨变简单
调出美味要先理解风味，每一种调酱辛香料都各有提味奥妙，先了解食材与调味间的搭配关系，再进一步尝试配制酱料的完美比例与组合祕方，你也能轻松端出属于自己家的美好滋味。

＊厨房必备！105种最好用调味料详解
收录105种最常用的调味料+香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西式酱料，及58道美味经典料理，教你掌握食材与调味的搭配精髓，是一本下厨必备的完美调味百科！

＊步骤详细，让你第一次调酱料就上手！
一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽，跟着配方就一定能调出好味道，让你第一次做酱料也能轻松上手！

＊调味专栏！直接满足各种酱料需求
吃水饺跟火锅不能少的沾酱、方便的拌饭拌面好朋友、美味的快速蒸鱼酱怎么调……？每天都吃不腻的家常菜，美味关键常在于「就是那个味！」，书中设计了最实用的酱料主题，快速查索，为日常料理找出最对味的搭配。

作者简介

林勃攸
无国界料理专家，调味知识顾问与食谱示范设计。担任厨师二十余年，对各式食材与调味料、香料的融合搭配了若指掌，脑海中有满满的资料库，欧美、南洋、中日、蔬食料理都难不倒他，认为色香味俱全的食物不仅能暖胃，更能疗癒人心。曾任亚都丽致巴赛丽厅、喜来登大饭店、西华大饭店副主厨、新竹烟波大饭店主厨，现为明新科技大学旅馆事业管理系兼任助理教授。

相关着作:《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

好吃编辑部
从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找台湾好食材与精彩的饮食故事。从产地里，挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，看到隐身在常民里的料理智慧……相信食物可以予人幸福与疗癒，推广在地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《跟阿嬷学做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五谷杂粮百科》、《向咖啡大师学习》等书。

相关着作:《 好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》《向咖啡大师学习！从生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃13:路边厨房 跟着市场职人学做菜》《好吃14：来去乡下吃好菜》《好吃15：好好吃饭　从选米、米食、料理、产地到店家的呷米小学堂》《好吃16：冰镇台湾好味道　食材讲究　冰品经典》《好吃17：喝杯台湾茶　产地Ｘ品种Ｘ工艺Ｘ茶人》《好吃18：时间的味道　食材、记忆与技艺之味》《好吃19：We Love Cafe！十件让你更懂咖啡的事》《好吃20：让人微笑的暖心甜点》《好吃22：作伙呷锅！跟着行家煮一锅热腾澎湃》《好吃23：打开的瞬间！我们的便当生活》《好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》《好吃26：我们热爱的厨房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃vol.12 来我家吃阿嬷的拿手菜》《从餐桌到产地:发现食物与土地的美好真味》《跟阿嬷学做菜2：记忆中的饭菜香&季节手酿》《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的蔬菜百科》《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

Part 1 基础调味品
‧ 盐类 天然纯粹的咸味来源
食盐
　海盐类 - 天然海盐、盐之花、盐片、沖绳雪盐
　岩盐类 - 火山盐、玫瑰盐
　其他 - 藻盐、湖盐、竹盐、犹太盐、井盐
｛Column 自己动手做开胃腌渍小菜｝
台式泡菜、黄金泡菜、腌辣萝卜、酸甜腌梅

‧ 糖类 熟成时散发的香甜滋味
　白砂糖 -【糖醋酱】、【客家金桔酱】、【桔酱烧鸡腿】
　黄砂糖 -【蜜汁烤肉酱】、【鸡尾酒酱】
　冰糖 -【冰糖桂花酱】、【冰糖香卤汁】、【冰糖香卤猪脚】
　黑糖&红糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖姜汁酱】
　麦芽膏&水麦芽 - 【脆皮烧烤酱】、【蜜汁地瓜酱】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮烧烤鸡腿】
　蜂蜜 - 【蜂蜜芥末酱】、【蜂蜜烧烤酱】

‧ 油类 润滑口感与香气的来源
　橄榄油 - 【橄榄油大蒜酱】、【油渍蔬菜】
　苦茶油 - 【苦茶油辣子酱】、【苦茶油辣子酱拌面】
　麻油&香油 - 【麻油姜泥酱】、【香油蜂蜜酱】
　常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
　【油葱酥酱】、【花生酸子酱】、【脆皮天贝佐花生酸子酱】、【芥花油醋香草酱】、【豆腐榛果葡萄籽酱】、【综合什蔬沙拉衬豆腐榛果葡萄籽酱】
　奶油 - 【荷兰酱】
｛Column 让烫青菜不再单调的酱料魔法｝
经典元素 　这样沾就很好吃！
多元组合 　这样配好对味！
【黑胡椒蒜味酱】、【芝麻香醋酱】、【辣椒酱油酱】、【油葱香味酱】、【鹅油葱香酱】

‧ 酒类 时间酝酿的醇厚，让料理风味更有层次
　米酒 - 米酒头、料理米酒、纯米酒 - 【蒲烧酱】、【三杯酱】
　绍兴酒 - 【绍兴醉鸡】
　清酒 - 【酒蒸蛤蛎】
　味醂 - 【照烧烧烤酱】、【寿喜烧酱】
　葡萄酒 红酒、白酒
【红酒番茄莎莎酱】、【红酒炖牛肉】
【白酒奶油酱】、【白酒大蒜茵陈蒿酱】、【白酒大蒜茵陈蒿酱烩鲜虾】

‧ 酱油类　中式料理的美味基本
　酱油、薄盐酱油、荫油、白曝荫油 - 【丼饭酱汁】、【茶香卤汁】、【红烧卤汁】、【红烧猪五花】
　淡酱油 - 【淡酱樱桃鸭】
　和风酱油 - 【日式荞麦面沾酱】
　酱油膏 - 【台式烤肉酱】、【蒜蓉沾酱】
　蚝油 - 【蚝油牛肉】
　素蚝油 - 【青菜淋酱】
｛Column 饺子沾酱少不了这一味｝
经典元素 　这样沾就很好吃！
多元组合 　这样配好对味！
【日式清爽酱】、【经典酸桔酱】、【韩式辣味酱】、【创意酸辣酱】、【香菜柠檬酱】、【马告葱辣酱】

‧ 醋类 发酵成就的酸香清爽好滋味
　白醋 - 【寿司醋】、【姜醋酱】
　乌醋 - 【乌醋拌面酱】
　日本浓果醋 - 【芝麻猪排酱】、【日式炒面】
　果醋 - 【日式和风酱】、【果醋腌梅子番茄】
　乌斯特酱 - 【烤猪肋排酱】
　巴萨米克醋 - 【义式油醋酱】
｛Column 拌面拌饭好朋友｝
【卤肉肉燥酱】、【台式炸酱】、【豆干炸酱】、【香菇素肉燥酱】


Part 2 调合调味品
‧ 味噌类 深沉浓郁的黄豆发酵香气
　白味噌 - 【味噌腌酱】、【味噌烧烤酱】、【味噌鲑鱼豆腐锅】
　红味噌 - 【味噌猪排酱】
｛Column 餐餐少不了味噌汤｝
【海带芽味噌汤】、【鲑鱼味噌汤】、【蛤蛎味噌汤】、【野菇味噌汤】、【小鱼干味噌汤】、【鲜蔬味噌汤】

‧ 韩式酱类 发酵后色香诱人的道地韩风
　韩式大酱 - 【鲜蔬大酱汤】
　韩式辣酱 - 【韩式冷面拌酱】、【辣炒年糕】

‧ 麴类 自然发酵的健康调味料
　米麴 - 【自制盐麴】、【盐麴沙拉酱】、【盐麴小黄瓜】、【酱油麴】
　红麴 - 【红麴烧肉】

‧ 芝麻类 天然养生，香气丰厚富钙质
　黑芝麻酱 - 【黑芝麻蔬菜沾酱】
　白芝麻酱 - 【台式凉面芝麻酱】

‧ 番茄酱 充满茄红素，散发成熟果实的均衡酸甜
【自制番茄酱】、【海山酱】、【五味酱】、【五味中卷冷盘】

‧ 甜面酱 咸中甘甜，香气十足促进食慾
【京酱肉丝】

‧ 沙茶酱 咸鲜香兼具，沙沙的绝妙口感
【自制沙茶酱】、【沙茶炒牛肉】
｛Column 台湾人最爱的火锅沾酱｝
【经典沙茶酱】、【清爽泥醋酱】、【传统腐乳酱】、【酸甜苹果酱】、【酸辣泰式酱】、【劲辣香麻酱】

‧ XO酱 鲜美微辣的海鲜滋味跃然口中
【自制XO酱】、【XO酱炒萝卜糕】

‧ 美乃滋 发挥乳化作用，滑润香甜的温和口感
【自制美乃滋】、【自制番茄美乃滋】、【无蛋美乃滋】、【凯萨酱】

‧ 日式美乃滋 柔软滑顺，日本人的餐桌必备酱料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

‧ 咖哩 混合多种香辛料，异国风味十足
　咖哩粉、咖哩块、咖哩酱／煳 - 【苹果咖哩饭】
｛Column 受欢迎的异国风咖哩｝
【万用咖哩酱】、【红咖哩酱】、【黑咖哩酱】、【绿咖哩酱】、【绿咖哩鱼片】

‧ 芥末类 强烈鲜明的味道，一丁点就开胃
　哇沙比（日式芥末） - 【怪味酱】、【日式冷面沾酱】、【日式绿茶冷面】
　美式黄芥末酱 - 【炸鱼条佐黄芥末】
　法式芥末酱 -【塔塔酱】
　芥末籽酱 -【蜂蜜芥末酱】

‧ 南洋风味类 融合海洋咸鲜香，让人食指大动的重口味
　鱼露 - 【泰式椒麻酱】、【泰式梅子酱】、【泰式椒麻鸡腿】
　虾酱/虾膏 - 【虾酱炒四季豆】


Part 3 常用调味辛香料
基础万用辛香料
‧ 辣椒类 辛辣过瘾，促进循环代谢
　新鲜辣椒 - 【自制辣椒酱】
　辣椒干、辣椒粉、辣椒丝 - 【宫保鸡丁】、【腌韩式泡菜】
　七味粉 - 【七味味噌烤鱼】
　辣油 - 【红油抄手酱】
　辣椒酱 - 【甜辣酱】
　辣豆瓣酱 - 【鱼香酱】
　塔巴斯科辣酱 - 【番茄莎莎酱】

‧ 青葱 颜色翠绿微微辛辣，香气新鲜浓郁
【葱姜酱】
‧ 姜 去腥保鲜，促进身体代谢循环
【姜汁烧肉酱】、【姜汁烧牛五花】
‧ 蒜头 丰富蒜素，味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹酱】
‧ 洋葱 生吃辛呛、煮熟清甜的蔬菜皇后
【洋葱苹果酱】、【嫩煎猪排佐洋葱苹果酱】
‧ 柠檬 酸香清新富维生素C，果肉果皮皆可运用
【柠檬腌萝卜】
‧ 胡椒 香气特殊，全世界最普及的调味料
【香辣胡椒虾】
‧ 香菜 制作料理亦可药用，全株植物皆能食用
【香菜青酱】
｛Column 多变化的牛排搭配｝
【原味牛排】
【红酒牛排酱】、【黑胡椒牛排酱】、【和风洋葱牛排酱】

中式经典辛香料
‧ 八角 带山楂和甘草味，卤肉必备的香气来源
【台式香卤汁】
‧ 丁香 状似钉子，咸甜料理皆宜
【丁香烧肉酱】
‧ 肉桂 香甜浓郁、微微辛呛，活血又健胃
【肉桂烧烤酱】、【肉桂烧烤猪肋排】
‧ 花椒 香麻带劲，麻辣口味的幕后功臣
【麻婆豆腐酱】
‧ 豆豉 豆类腌渍发酵而成，豆香咸甘
【蒜蓉豆豉酱】
‧ 孜然 芳香气味浓烈，料理入药历史悠久
【孜然烧烤酱】
‧ 九层塔 香气迷人，热炒三杯料理都能派上用场
【九层塔沙拉酱】
｛Column 有了它们，让蒸鱼味道更鲜美｝
【破布子酱】、【酸辣葱香酱】、【腌冬瓜酱】

南洋经典辛香料
‧ 香茅 散发柠檬香气，经典的南洋风味
【酸辣海鲜汤】
‧ 打抛叶 香气浓郁，替肉类除腥添香
【打抛猪肉】
‧ 柠檬叶 清新柑橘香，南洋料理的调味三宝之一
【清蒸柠檬鱼】

西式经典辛香料
‧ 西班牙红椒粉 鲜红色泽诱人，柴烧烟燻香气迷人
【西班牙蕃茄辣味红椒酱】
‧ 匈牙利红椒粉 香而不辣，具有水果甜香味
【匈牙利甜椒鸡】
‧ 迷迭香 腌渍去腥好方便，实用的万能香草
【迷迭香蒜油】
‧ 月桂叶 适合炖煮料理，且有矫臭驱虫作用
【月桂叶腌料】、【罗宋汤】
‧ 罗勒 番茄、鱼肉、义大面的速配好伙伴
【青酱奶油抹酱】、【蒜味罗勒油醋】
｛Column 口味百变的义大利面｝
【奶油白酱】、【番茄红酱】、【波隆纳肉酱】、【香浓南瓜酱】、【洋葱野菇酱】、【鲜味墨鱼酱】、【松子青酱】、【鲜虾义大利面酱】、【明太子白酱义大利面】

附录—懂得换算分量，调出准确好味道
附录—学会容器消毒法，新鲜美味保存更久

【酱料&料理分类索引】

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