具体描述
连泰国人也不以为意的街头食物，
如何在老外手中变成充满魔幻魅力的深邃菜系？
▎不止教你灵活驾驭泰式风味，更带你领略泰国食物文化的精微▎
世界上再没有其他菜系能够像泰国菜一样，以大地为厨房，将所有已知甚至说不出名字的蔬果、香料植物与辛香料运用得出神入化，各种萃取、搭配、组合与层叠风味的手法，谱写出世上数一数二深邃的味蕾地图。泰国菜的特色，便是能在一道菜中尝到多层鲜明又相互映衬的风味。这充分解释了何以泰国家家户户都有钵与杵，因为只有这种工具能够彻底释放植物富含的精华与香气，并为食物增添多样口感。如何在老外手中变成充满魔幻魅力的深邃菜系？
▎不止教你灵活驾驭泰式风味，更带你领略泰国食物文化的精微▎
如此复杂的泰国菜也等于出了道难题：如何掌握泰国菜的本质，进而驾驭泰国菜？尤其是不熟悉泰国风土物产，也看不懂泰文的外国人。
作者安迪・瑞克，浪游世界的弃业厨师，一度在米其林二星餐厅的厨房中失去做菜的热情，却在泰北街边的小吃摊中找回味蕾的惊喜。他在廿多年间深入走访泰国，一座村庄走过另一座村庄，一个厨师访谈过另一个厨师，只要爱上某道菜，便找不同餐馆一再试吃，不停模仿、记录、挖掘食材及食谱祕诀，直到为泰国菜多变的样貌整理出清晰的条理：
■驾驭泰国菜的最大门槛不在技术，而在理解本质————
以青木瓜沙拉为例，世上有几个人做青木瓜沙拉，可能就有多少种青木瓜沙拉。这道料理的原文为somtam，som代表酸，tam是捣，也就是这种沙拉的制作方法，因此这道泰国各区都有自己偏好食材的料理，首要关键既不在食材，也不在调味，而是食材放入的顺序，以及以轻柔手法捣出的质地。关键既不在食材，也不在调味，而是食材放入的顺序，以及以轻柔手法捣出的质地。
■用风味特性标记烹调重点————
包罗万象的食材加上千变万化的风味组合，不同的地方还有不同的比例与手法，为让初学者轻松理解，书中针对每一道食谱应有的风味特性，整理出酸、甜、咸、辣、苦、呛、臭、馥郁等辨识方向，协助读者判断自己是否抓住重点。
■掌握必备与替代食材的选购原则————
食材是能否完美扩展味蕾经验的重要关键，书中除了详细说明成功制作食谱必备的食材挑选原则、採买程序，也逐一剖析食材容易混淆之处，例如泰国角椒与鸟眼椒的风味，泰国淡酱油、黑酱油与甜酱油的使用时机，九层塔与罗勒的品种差异，以及调味食材的存放时间等等，帮助读者建构便利而完善的食材库。
泰国菜改变了作者，而作者也改变了无数人的泰国菜经验。他挖掘出泰国街头食物媲美义大利料理的独特魅力，用六张刷爆的信用卡和差点还不出的贷款开设PokPok餐厅，单枪匹马开拓出美国的泰国菜版图，让街头小吃登上米其林殿堂，本身已是一则传奇，而这本被AMAZON推荐为「一生必读烹饪经典」的着作，则是另一则口碑与销售双收的传奇。
本书是作者二十多年的寻味纪录，收录了特别挑选的66道菜餚+27道酱料食谱。除了完全公开米其林星级标准的步骤，揭露每道料理背后的寻味历程，也描写出泰国食物与人文风土的依存关系、多元文化荟萃下的演变，甚至是泰国本土也日渐凋零的传统。
「泰国美食是世界上伟大的菜系之一，值得我们敬重以待。」──本书作者安迪・瑞克
得奖与推荐记录
★AMAZON推荐一生必读烹饪经典
★詹姆士毕尔德奖──西北地区最佳厨师奖
★詹姆士毕尔德奖──广播杂志烹饪食谱类
★国际专业烹饪协会奖──烹饪教育写作类
★Pok Pok波特兰本店入选美国《GQ》杂志年度十大餐厅
★Pok Pok纽约店获米其林一星
★Pok Pok波特兰本店获《奥勒冈日报》评选为年度最佳餐厅
★Pok Pok波特兰本店与纽约店获世界顶尖美食杂志《Bon Appétit》评选为全美重要餐厅
名人推荐
★世界泰菜大师 大卫．汤普森（David Thompson）：「本书包含多年研究、实作及实验的心血结晶，如实展现安迪和Pok Pok餐厅的成功之处：出色的食物、不藏私的实用建议和指导、合大众口味却又不牺牲料理的完整性。这是本迷人的食谱书，诚挚推荐给各位。」
★知名美食节目主持人 安东尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我来看，这本书毫无疑问为泰国食物书写下了句号。当安迪说青木瓜沙拉要这样做时，就像贾克．贝潘在教我们怎么做欧姆蛋。难题解决了。以前我想都没想过要在家里做这些菜，我总以为只有专家才有办法做泰国菜，但这本书给了我希望和信心！」
★《旅游生活频道》美食节目主持人 安德鲁．季莫（Andrew Zimmern）：「在这本前所未见的杰作中，作者揉和了一流的食谱、发人深省的文化纪实、意义深远的个人书写，以及他对泰菜本质的惊人见解。但本书最伟大之处，或许是以忠实且毫不妥协的方式，将真正的泰国烹饪带入读者的家中，为异国料理食谱书立下了新标竿。」
★美食杂志《Bon Appétit》副总编辑 安德鲁．诺尔顿（Andrew Knowlton）：「我对泰国菜所知的一切，都来自安迪・瑞克。我从他身上学会怎么点、怎么吃，现在又学到怎么烹调。本书就是在家烹饪泰国菜的圣经：有自己的生命故事，有料理宣言，既出色又热情地展现作者如何以严谨的手法投入世上最令人兴奋的菜系。」
★世界顶尖名厨 大卫．张（David Chang）：「你很难找到比安迪・瑞克的Pok Pok餐厅更好的泰国菜。如今有了他的食谱，我们终于可以一窥启发这一切的人、国度与经历。」
★《顶级厨师大对决》实境秀评审、美食作家法兰西斯．林（Francis Lam）：「这不止是泰菜食谱书，还是作者在泰国向市井小贩、家庭料理与餐厅老板等人虚心求教二十多年的记录。在本书中，作者分享了这些人的故事、厨艺与创意，还有他挨家挨户发现新美食的激动之情。当然，他也做出了很多好吃得不像话的美食。」
寻味之旅：舌尖上的历史与技艺的交响 一部深入探讨全球美食文化脉络、揭示隐藏在日常餐桌背后的历史变迁与烹饪哲学的著作。 序章：食之为本，味为魂 本书并非专注于某一特定地域的菜系，而是以食物作为切入点，构建起一座连接过去、现在与未来的文化桥梁。我们相信，每一口食物都承载着一方水土的记忆、一代人的智慧，以及全球交流的历史痕迹。从古老的谷物种植技术，到近代香料贸易的兴衰，再到现代烹饪科学的突破，食物的演变史就是人类文明发展史的缩影。 我们探访了那些散落在世界角落，却对全球饮食产生过深远影响的“无名之火”。这些火光，可能是某个家庭代代相传的独门秘方，可能是早期移民为了生存而进行的食材创新，也可能是地理大发现时代带来的物种交换的直接产物。本书旨在追溯这些味道的源头，解析它们如何跨越海洋、山脉与时间，最终成为我们餐桌上熟悉或陌生的风味。 第一章：文明的基石——谷物与土地的契约 本章聚焦于人类文明的摇篮地，那些奠定全球饮食基础的“白色黄金”——谷物。我们详细考察了小麦、稻米、玉米等主要作物的驯化历程，揭示了不同文明如何根据气候和地理条件，发展出截然不同的耕作体系和与之配套的主食文化。 我们将探讨： 美索不达米亚的麦田咏叹调： 啤酒与面包的诞生，如何催生了早期的城市社会结构。 东亚的稻作哲学： 从梯田到精米，水稻种植对农耕社会伦理观的塑造。 新大陆的“三姐妹”联盟： 玉米、豆类和南瓜如何支撑起庞大帝国的兴衰，以及其在世界范围内的扩散轨迹。 我们更将深入分析，土地的贫瘠与肥沃如何直接影响了菜肴的复杂程度和仪式感，食物如何从单纯的生存需求上升为社会地位的象征。 第二章：香料之路的秘密低语 香料，曾是比黄金更昂贵的贸易品，是驱动大航海时代的关键引擎。本章将带领读者踏上想象中的香料之路，重温那段充满冒险与冲突的贸易史。 我们将解构关键香料（如胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）的植物学起源、采集的艰辛，以及它们在不同文化中的用途： 古埃及的防腐与祭祀： 香料在宗教仪式和生命保存中的神秘作用。 中世纪欧洲的身份标签： 香料如何被用来展示财富和权力，以及随后因过度使用而引发的“香料泡沫”。 东西方味道的融合点： 探讨早期丝绸之路和海上贸易，如何将南亚和东南亚的风味带入地中海世界，并催生出新的烹饪技法。 这一部分的重点在于，香料不仅仅是调味品，它们是跨越地域的政治经济实体，是文化交汇的无声见证者。 第三章：火焰的炼金术——烹饪技术的演变 食物的味道很大程度上取决于处理它的方式。本章关注的是“火”这一人类最伟大的发明如何被用于食物转化，从最原始的炙烤到现代的分子料理。 我们考察了不同烹饪技法的技术原理与文化背景： 陶器的发明与“慢煮”的起源： 陶土容器如何让原本难以消化的食材变得可口，催生了炖煮文化的普及。 发酵的魔力： 深入探究酸奶、酱油、泡菜等发酵食品的微生物学基础，以及它们如何在食物短缺的年代提供营养保障，并形成独特的“鲜味”体系。 油炸与高温的艺术： 探讨油炸技术在不同文化中的表现，以及它对食物口感和风味带来的剧烈改变。 技术的发展并非线性的。我们将展示一些失传的古代烹饪技巧，以及那些在工业化浪潮中顽强存活下来的古老工艺，分析它们各自的优劣与美学价值。 第四章：移民与融合——餐桌上的全球化 历史的推动力往往是人口的流动。本章聚焦于人类的迁移如何重塑了全球的味觉版图。移民们带着他们熟悉的食材和烹饪习惯，在新的土地上因地制宜，创造出全新的“混合菜肴”。 我们将剖析几个关键的移民浪潮及其对饮食的影响： 跨越大西洋的食材交换： 土豆、辣椒、番茄等“新世界”的作物如何颠覆旧大陆的厨房，并成为不可或缺的主角。 亚洲劳工的足迹： 探讨东南亚和东亚移民群体如何在美洲、非洲建立起自己的饮食根据地，并与当地食材相互渗透，形成独特的“融合菜系”。 “慰藉食物”的心理学： 分析移民群体对家乡味道的执着，以及这些食物如何成为维系身份认同的重要载体。 通过对这些故事的梳理，读者将理解到，我们今天所享用的许多“传统美食”，实际上都是历史变迁与文化碰撞的产物。 结语：未来的餐桌——可持续性与再发现 在本书的最后，我们将目光投向未来。面对气候变化、资源紧张以及文化多样性的挑战，我们如何重新审视我们的饮食习惯？ 本章探讨了当代美食界的前沿思考： “慢食”运动的哲学内涵： 不仅仅是吃得慢，更是对食物生产链条的尊重与关怀。 本土物种的复兴： 重新挖掘那些因追求效率而被遗忘的古老、适应性强的本土作物和动物品种的价值。 烹饪的可持续性： 探讨如何在现代高压生活下，保持对食物的敬畏之心，并在日常生活中实践更负责任的饮食选择。 本书是一份献给所有热爱食物、对世界历史抱有好奇心的探索者的邀请函。它引导我们超越简单的“好吃”与“不好吃”的判断，去品味食物背后深厚的历史、复杂的工艺和不息的人类精神。通过对食物的追根溯源，我们得以更深刻地理解我们自己和我们所处的世界。
著者信息
作者简介
安迪‧瑞克（Andy Ricker）
博物学家之子，1964年出生于美国北卡罗莱纳州，少年时在餐厅从洗碗工做起，高中毕业后的第一份工作是在科罗拉多州滑雪场的厨房打工。四年后，他揹起行囊，成为背包客厨师，一边旅行，一边在当地餐厅打工赚取旅费。他浪游过纽西兰、澳洲、阿拉斯加与英国等地，做遍各种厨房工作，甚至受僱于米其林星级餐厅。1987年，他开始旅游泰国，发现即使只是路边小吃店，餐桌上的每道菜看起来都像是谜，其饮食文化之深奥足以媲美义大利。为了能够走遍泰国各地学做菜，他不惜改行当油漆工，每年冬天飞到泰国，如此过了十多年。
2005年，瑞克在波特兰开了Pok Pok餐厅，不顾朋友的劝告，坚持只做他在泰国吃到的原味，而非味道甜腻的美式泰国菜，结果大获成功，连年获奖，纽约分店更拿下米其林一星，他本人也拿下厨师与饮食作家梦寐以求的詹姆斯毕尔德最佳主厨奖及最佳写作奖。他毫不妥协的创业历程也被拍成纪录片，成为烹饪界津津乐道的传奇。
如今，瑞克拥有近十间名店，也是许多专业厨师与美食评论家极为推崇的泰厨，但他坚持不以主厨自居，只强调这一切都属于所有帮助他、教导他的泰国人，他只是尽可能忠实呈现而已，只要走一趟泰国传统市场，就会明白该学的还有很多。他每年还是固定会到泰国待上好几个月，以保持对泰国原味的高度敏锐。
JJ古德（JJ Goode）
纽约布鲁克林的美食作家。
译者简介
高育慈
台大历史系、师大译研所毕业，现为自由译者，译有《无敌：林肯不以任何人为敌人，创造了连政敌都同心效力的团队》（合译）。
安迪‧瑞克（Andy Ricker）
博物学家之子，1964年出生于美国北卡罗莱纳州，少年时在餐厅从洗碗工做起，高中毕业后的第一份工作是在科罗拉多州滑雪场的厨房打工。四年后，他揹起行囊，成为背包客厨师，一边旅行，一边在当地餐厅打工赚取旅费。他浪游过纽西兰、澳洲、阿拉斯加与英国等地，做遍各种厨房工作，甚至受僱于米其林星级餐厅。1987年，他开始旅游泰国，发现即使只是路边小吃店，餐桌上的每道菜看起来都像是谜，其饮食文化之深奥足以媲美义大利。为了能够走遍泰国各地学做菜，他不惜改行当油漆工，每年冬天飞到泰国，如此过了十多年。
2005年，瑞克在波特兰开了Pok Pok餐厅，不顾朋友的劝告，坚持只做他在泰国吃到的原味，而非味道甜腻的美式泰国菜，结果大获成功，连年获奖，纽约分店更拿下米其林一星，他本人也拿下厨师与饮食作家梦寐以求的詹姆斯毕尔德最佳主厨奖及最佳写作奖。他毫不妥协的创业历程也被拍成纪录片，成为烹饪界津津乐道的传奇。
如今，瑞克拥有近十间名店，也是许多专业厨师与美食评论家极为推崇的泰厨，但他坚持不以主厨自居，只强调这一切都属于所有帮助他、教导他的泰国人，他只是尽可能忠实呈现而已，只要走一趟泰国传统市场，就会明白该学的还有很多。他每年还是固定会到泰国待上好几个月，以保持对泰国原味的高度敏锐。
JJ古德（JJ Goode）
纽约布鲁克林的美食作家。
译者简介
高育慈
台大历史系、师大译研所毕业，现为自由译者，译有《无敌：林肯不以任何人为敌人，创造了连政敌都同心效力的团队》（合译）。
图书目录
▎推荐序 大卫．汤普森
▎引言
▎如何使用本书
▎食材介绍
▎邮购管道
▎泰国各区简介
▎钵与杵
▎第1章米饭 Khao
茉莉香米饭／糯米饭
▎第2章青木瓜系列沙拉 Som Tam
泰中青木瓜沙拉／佬式(依善)青木瓜沙拉／泰式水果沙拉／泰式黄瓜沙拉
▎第3章泰式沙拉 Yam
荷包蛋沙拉／泰式鲔鱼沙拉／桑尼的精致冬粉沙拉／烤茄子沙拉／泰北香草沙拉／依善牛排沙拉／依善野菇沙拉
▎第4章鲜鱼 Plaa
清蒸柠檬鱼／酱油蒸鱼／烧烤盐焗鱼／辣拌酥鱼／蕉香咖哩鱼
▎第5章热炒 Phat
炒抱子甘蓝／泰北炒南瓜／炒空心菜／炒什锦蔬菜／咖哩螃蟹
▎第6章泰式肉末沙拉 Laap
泰北猪肉末沙拉／依善鸭肉末沙拉／依善鲶鱼肉末沙拉
▎第7章烧烤 Khong Yaang
烧烤猪颈肉／泰式猪肋排／泰北香肠／烧烤春鸡／沙嗲猪肉串／椰浆烤玉米
▎第8章咖哩和汤煲 Kaeng, Tom, & Co.
清汤冬粉／泰北罗望子猪肋芥菜汤／泰北牛肉炖汤／泰北鸡汤／绿咖哩鱼丸／酸咖哩虾／泰北青菠萝蜜咖哩／缅式猪腩咖哩
▎第9章经典辣椒酱 Naam Phrik
青辣椒酱／烤鱼蘸酱／泰北蕃茄肉酱／干煸南姜辣椒酱
▎第10章客饭 Aahaan Jaan Diaw
五香卤猪脚饭／九层塔炒鸡饭／泰式肉丝炒饭／猪肉椰浆饭佐青木瓜沙拉／泰式汤饭／炖鸭汤面／船面／猪肉香草酸辣面／冬粉虾煲／泰北咖哩鸡汤面／芥蓝炒河粉／泰式炒河粉／淡菜煎饼／鸡肉海鲜炒河粉／泰式沙姜咖哩鱼米线／泰北咖哩米线／炒泰国米线
▎第11章异国料理 Aahaan Farang
辣炒云南火腿／越式鳢鱼锅／艾克的越式鱼露炸鸡翅
▎第12章甜品 Khong Waan
泰北蜜瓜香糕／芒果糯米饭／榴槤糯米饭／泰式冰淇淋三明治／Pok Pok阿法奇朵
▎第13 章泰美味秘诀：高汤、蘸酱及调味料
猪高汤／弹牙猪肉丸／八分钟水煮蛋／熟辣椒粉／熟糯米粉／蒜头酥和蒜油／油葱酥和红葱油／自制虾酱／罗望子汁／椰糖浆／甜辣酱／罗望子蘸酱／酸辣肉蘸酱／酸辣蘸酱／酸辣海鲜蘸酱／花生酱／鱼露渍蕃茄／开胃腌黄瓜／开胃腌萝卜／辣椒醋／鱼露渍辣椒／醋渍辣椒／烤辣椒酱
▎引言
▎如何使用本书
▎食材介绍
▎邮购管道
▎泰国各区简介
▎钵与杵
▎第1章米饭 Khao
茉莉香米饭／糯米饭
▎第2章青木瓜系列沙拉 Som Tam
泰中青木瓜沙拉／佬式(依善)青木瓜沙拉／泰式水果沙拉／泰式黄瓜沙拉
▎第3章泰式沙拉 Yam
荷包蛋沙拉／泰式鲔鱼沙拉／桑尼的精致冬粉沙拉／烤茄子沙拉／泰北香草沙拉／依善牛排沙拉／依善野菇沙拉
▎第4章鲜鱼 Plaa
清蒸柠檬鱼／酱油蒸鱼／烧烤盐焗鱼／辣拌酥鱼／蕉香咖哩鱼
▎第5章热炒 Phat
炒抱子甘蓝／泰北炒南瓜／炒空心菜／炒什锦蔬菜／咖哩螃蟹
▎第6章泰式肉末沙拉 Laap
泰北猪肉末沙拉／依善鸭肉末沙拉／依善鲶鱼肉末沙拉
▎第7章烧烤 Khong Yaang
烧烤猪颈肉／泰式猪肋排／泰北香肠／烧烤春鸡／沙嗲猪肉串／椰浆烤玉米
▎第8章咖哩和汤煲 Kaeng, Tom, & Co.
清汤冬粉／泰北罗望子猪肋芥菜汤／泰北牛肉炖汤／泰北鸡汤／绿咖哩鱼丸／酸咖哩虾／泰北青菠萝蜜咖哩／缅式猪腩咖哩
▎第9章经典辣椒酱 Naam Phrik
青辣椒酱／烤鱼蘸酱／泰北蕃茄肉酱／干煸南姜辣椒酱
▎第10章客饭 Aahaan Jaan Diaw
五香卤猪脚饭／九层塔炒鸡饭／泰式肉丝炒饭／猪肉椰浆饭佐青木瓜沙拉／泰式汤饭／炖鸭汤面／船面／猪肉香草酸辣面／冬粉虾煲／泰北咖哩鸡汤面／芥蓝炒河粉／泰式炒河粉／淡菜煎饼／鸡肉海鲜炒河粉／泰式沙姜咖哩鱼米线／泰北咖哩米线／炒泰国米线
▎第11章异国料理 Aahaan Farang
辣炒云南火腿／越式鳢鱼锅／艾克的越式鱼露炸鸡翅
▎第12章甜品 Khong Waan
泰北蜜瓜香糕／芒果糯米饭／榴槤糯米饭／泰式冰淇淋三明治／Pok Pok阿法奇朵
▎第13 章泰美味秘诀：高汤、蘸酱及调味料
猪高汤／弹牙猪肉丸／八分钟水煮蛋／熟辣椒粉／熟糯米粉／蒜头酥和蒜油／油葱酥和红葱油／自制虾酱／罗望子汁／椰糖浆／甜辣酱／罗望子蘸酱／酸辣肉蘸酱／酸辣蘸酱／酸辣海鲜蘸酱／花生酱／鱼露渍蕃茄／开胃腌黄瓜／开胃腌萝卜／辣椒醋／鱼露渍辣椒／醋渍辣椒／烤辣椒酱
图书序言
推荐序
世界泰菜大师 大卫．汤普森（David Thompson）
「安迪，拜託再来一盘laap。」虽然才刚吃完一盘，但我实在欲罢不能。Laap是混合了肉末（我这次吃的是猪肉）、辛香料和香料植物的经典泰北地方菜，我很常吃，而安迪做的实在太美味了，略带烟燻味的猪肉末鲜美多汁，辛香料呛辣够劲，香料植物芳香沁人，种种滋味汇聚成无与伦比的人间美味，嚥下最后一口之后，浓郁的味道仍在口腔萦绕，久久不散，此刻我只想要再来一盘。
我承认我惊讶不已，这会这么好吃实在没道理，毕竟我是在美国奥勒冈州波特兰市，离这道菜的发源地泰国北部清迈超级远。
其实也不必如此吃惊。安迪的第一家Pok Pok餐厅虽然开在波特兰，但他煮的泰国菜可是道地得很。只要你了解安迪有多热爱泰国（尤其是清迈多雾山区）的人们和美食，就不会对这个佛蒙特州的高个子精通泰北地方菜感到意外。安迪经常跑泰国，去当地市场四处观察、问东问西，并收集食谱。他喜欢和当地厨师聊天，向他们讨教烹饪的祕诀和技巧，不过安迪自己的观察力也很敏锐，经常偷偷观察其他厨师以获得灵感和知识，就这样无所不用其极地习得一身好厨艺。
每回安迪来泰国，都会到曼谷与我碰面，偶尔我们会结伴到泰北旅行。陪他追寻料理的过程真是累人，旋风似地扫过一处又一处小吃店、市场、村庄，完全把他的旅伴抛在脑后。遇到不合格的摊子，他毫不留情地转头就走，我们只能跟在他背后喃喃抱怨，哀怨地看着桌上原封不动、被他嫌弃的菜餚流口水。纵使老是搞得我又饿又累又气，但他坚持只要「最好的」，着实令我敬重。
安迪成功地将外人身分化为优势，因为他不像许多泰国人深信只有妈妈做的菜最好吃，也不会别种做法。他的烹饪方法包罗万象，比当地人更多元，他的料理脉络遍及全泰北，就连碧草如茵的沃野乡间也在其中。
一九八七年安迪第一次背包旅行亚洲来到泰国时，我也正在进行同样的旅程，奇怪的是我们竟然没有在路上相遇。尽管如此，由于相似的追寻目标、对泰国的共同热爱、疯狂的派对方式，最终我们还是碰头了……
让安迪在烹饪上开窍的是菇蕈，而我是蛇头鱼，很显然我们无法选择怎么开窍。启发我们的东西或许可笑，但到头来却促使我们改变人生道路，包括饮食和烹饪方式。
我清楚记得那道橘色的酸咖哩蛇头鱼，罗望子叶带来诱人的酸劲，整个口腔盈满丰富滋味，它的调味、口感和风味彻底改变我对泰国料理的认识，让我就此着迷。
后来我搬到曼谷，学习这座城市名闻遐迩的美食、辉煌的历史和细腻复杂的口味，并开了几家亮丽的餐厅。同时间，安迪则吃遍整个泰北。而后，他刷爆信用卡、贷款再加上仅有的一点积蓄，在波特兰开了第一家Pok Pok餐厅，此后十年，他逐渐在国际间成为泰国美食的重要代言人和泰北料理大使。
犹记得我们曾在纽约市和波特兰一起工作，他那不甚正统的烹调手法、厨房和餐厅着实让我大开眼界。他的第一间餐厅就在自家厨房和半毁的住家外头，餐点从窗口送到门廊和后院，超像泰国乡间的小吃店。你知道，我是精致顶级餐厅出身的，有些事我压根没做过（真是可惜），像是用大汽油桶生火烤肉、在后院搾椰奶、边做菜边灌啤酒、在屋顶晒芥菜、再灌更多啤酒！安迪的餐厅看起来随兴，但厨房里进行的却是一丝不苟、雄心勃勃的烹饪事业，他全心投注在做出最好吃的料理上。他对莱姆汁的味道斤斤计较，努力重现泰国的道地滋味，并穷尽各种管道寻找和取得泰国食材，还严格遵循泰国当地的食谱、做法和口味，这一切在在令我敬佩。也许Pok Pok餐厅乍看之下不太称头，但安迪和员工却是不折不扣的完美主义者，持续不断调整、修正食谱，确保每个细节完美无瑕。
安迪几乎是单枪匹马在美国开拓出泰国料理市场。在Pok Pok餐厅开张前，知道这类料理的美国人并不多，如今他的菜式已经深受众人喜爱。要想见识他的成功传奇，只消瞧瞧Pok Pok餐厅外面绵延不绝的排队人龙就行了。大家嚷着要吃他做的菜，这是他们在二〇〇五年之前没听过的菜式，最好的例子就是风味绝伦的猪肉laap，绝对跟我在泰国尝过的一样令人咂嘴称好。
在热切等待第二盘laap的同时，我看看我们的桌面，烧烤香肠、凉面、汤、咖哩、辣椒酱全都已经盘底朝天，再望望隔壁几桌，每个人都吃得心满意足，我不禁好奇，这位手艺了得的大厨接下来要做什么？
现在答案揭晓，你手上正捧着安迪的最新力作：《泰国原味菜》。本书翔实记录他历年来在清迈广泛蒐罗的食谱，包括我曾经引颈期盼的猪肉laap、多年前让我迷上泰国美食的橘色酸咖哩（味道像极了），还有许多泰北地方菜。本书内含多年研究、实作及实验的心血结晶，如实展现安迪和Pok Pok餐厅之所以成功之处：出色的食物、不藏私的实用建议和指导、合大众口味却又不牺牲料理的完整性。这是本迷人的食谱书，诚挚推荐给各位。
引言
我现在借住友人桑尼在班帕杜村（Ban Pa Du）的家里。有天晚上我们开他的小货车要去清迈市一家餐厅，那里专卖把肉切碎炒成黑黑一团的「泰北猪肉末沙拉」。在路途中，我发现一处前面停了许多摩托车、人潮群聚的露天小摊，而且不见任何英文标牌。种种迹象显示，这是值得停车的地方。我问桑尼里面卖什么。「喔，就是一些古早味料理。」我怪他怎么都没提过这个地方，车子就在我的碎念中靠边停了下来。
那是个典型的路边摊，粗糙钉制的桌子和长凳摆在尘土飞扬的泥地上，塑胶凳陷进土里，蓊郁的柚木枝叶是现成的屋顶，毫无装饰的灯泡洒下昏黄光线。天气很热，我们把堪比美乐啤酒的泰国豹王啤酒倒进放满冰块的玻璃杯里，大口喝了起来。我们的菜陆续上桌，桑尼和我吃了几口后彼此对望，彷彿在说：天哪，太好吃了。我们吃的是裹在蕉叶里面的猪脑拌咖哩酱佐莱姆叶，嚼劲十足的焦烤猪乳头以及酸香肠（就是猪肉加米灌制后，置于高温下发酵而成），真是太美味了。
我和老板聊了起来，这个他与家人一起经营的摊子，在简陋的户外厨房只用两个烤架和户外炊炉处理所有菜餚。凌晨五点开始洗切炸煮，下午三点开门营业到午夜，每週7天日日重复同样的流程。四十五岁的他在这片泥地经营小吃摊已经十一年，他说该退休了。顺带一提，他的小女儿很受客人喜爱，以后可能继承衣钵。
这就是我所认识的泰国。我在此旅行将近二十年，深爱这个国家、这里的人们和食物，美国餐厅那种加了肉的彩虹咖哩或甜腻的泰式炒河粉，完全无法相比。
因此七年前，我决定在波特兰市开个外卖摊，贩售我从曼谷街头、市场和清迈家庭得到启发的美食。朋友们警告我，即使我亲手搾椰浆、把烤肉架改造得跟泰国一样，也不会有人想吃柠檬香茅鸡和清迈着名的咖哩面，但我觉得只要有几个人想吃就够了。如今，我在波特兰有四家餐厅，纽约市有两家，供应的全是东南亚以外极难找到的料理。
* * *
我还记得那段早已物换星移的岁月。
在经营Pok Pok的念头浮现前的十多年，我曾在纽西兰和澳洲打工一段时间，像是採南瓜、包奇异果、当DJ、粉刷房屋、当餐厅厨师。后来我走遍新加坡和马来西亚，最终落脚在泰国南部东岸的一群美丽岛屿上。我非常习惯当地的饮食，也喜欢那里的食物，但当时我就跟大多数观光客一样，只觉得在当地吃到的东西，比在自己国家吃过的好。最后我回到了波特兰。直到四年后重游泰国时，我才真正大开眼界。
当时我住在清迈友人克里斯的家里，他的妻子兰娜是个深受当地文化薰陶的农村女性。两人带我去一家专卖泰北菜的餐厅，当时我甚至不晓得有这种料理。那时正值闷热的四月，泰国人每年此时总爱吃点het thawp，一种看起来很像马勃菌、味道微苦的菇蕈，端上桌时它是浮在香料植物气味浓郁的煳状「咖哩」上头，我拿汤匙尝了一下，感觉好像看到一种全新色彩，跟我以前吃过的任何东西都不像，好吃得令人难以置信。
从此之后我眼界大开，每个街角都看到人们吃着我从来没有听过的料理，像是加了腐乳汤头一片粉红，上面漂着面条和鱼板的泰式酿豆腐（yen ta fo），又如乌漆麻黑的肉汤飘散着肉桂和八角香气的船面，因早期在泰国中部运河和河川船舶上贩卖而得名，还有口感辛辣的辣椒酱（naam phrik）和奇特的椰奶酱（lon），用来搭配烫青菜、异国香料植物和猪肉脆卷食用。
偶尔，我也发现有些我认得的菜名，端上桌的却是我认不出来的东西。有次我蜷在清迈一张小得不能再小的塑胶凳上点了laap，满心期待我这辈子在波特兰、纽约市、洛杉矶都吃遍的清爽莱姆凉拌肉末沙拉。不料，上桌的却是气味强烈、味苦色黑的东西，不过好吃极了。当时，我根本不知道自己吃下什么，只晓得如果泰国人吃这个，我也要吃。
回美国后我很难有份稳定工作，因为仍对泰国念念不忘的我，每到冬天就辞职飞过去。所以我决定放弃过往从事的餐厅工作，转而成为全职房屋油漆工，这样才有在泰国一次待上好几个月的弹性。我开始学泰文，饮食也变得更有系统，只要吃到喜欢的，就到处找同样的东西吃。很多泰国食物是在众目睽睽下露天烹调，因此我能看到料理过程。我靠着聊天渗入朋友和朋友的朋友家，我结交街头小贩，用一杯杯水稻威士忌换取他们脑袋里的知识。渐渐地，我学会烹调自己最喜爱的料理，不断调整菜餚口味，直到它们尝起来跟我爱上的那道料理一样。我心想，总有一天，我要开家餐厅，让美国人认识泰国料理。
这时，我已经连续干了八年油漆工。每次回去工作，我只是盯着未上漆的墙壁，几乎无法说服自己拿起刷子。我想开家餐厅，但这样下去永远不可能，然后我想起朋友伊森。
住在德州奥斯汀的伊森和我都来自佛蒙特州，我们以前把他住的简陋四房小屋称作佛蒙特使馆，因为每个同乡进城时都跑去那里借宿，有时甚至一次挤二十个人。有次我借住那里，发现浴室水槽下方漏水，叫他来看时，提了一些止漏的方法。他看了一眼，就把漏水的水管用力从墙壁扯下来，吓了我一大跳，漏水是可以止住的，但他说了令我毕生难忘的话：「现在全坏了，可以好好修理啦。」
回波特兰后，我开始用伊森的方法让自己家没法住人，拆掉墙壁、砸碎窗户、把所有家当扔到后院，这样我就得全面整修，结果整整花了三年才完成。然后又办了另一笔贷款，打算用来开餐厅。
我最后决定只卖几道自己希望在美国吃得到、可以用在地食材做出来的简单泰国菜。我非常肯定绝对不把店名取作泰国餐厅，免得别人以为我卖的是泰式炒河粉和腰果鸡。
我在东南大街一处不特别起眼的地段相中一间房子，屋主是一对日本老夫妇，他们可能是我看过最节俭的人，住屋和棚舍大概从一九三五年就没有进行过任何重大整修。里面有个破掉的老式炸锅，一个有铸铁炉脚的老式瓦斯炉，看起来倒像是早期拓荒者农场里用来烧木材的玩意儿，不知道他们是从哪儿弄来的。不过，地下室有台抽油烟机，还有不锈钢三连式水槽，可以在居家修缮卖场用一千多元买到的那种。我总算有个勉强但堪用的厨房，而且根据波特兰市法规，这里作为营业餐厅并不受新法规范，我可以立刻开伙。
接着，我得打点厨房门面，就是铺水管、拉电路管线，然后花三天敲开一面50公分厚的水泥墙。我的外卖摊终于开张了，菜单上只有极简单的八道菜：烤鸡、数种口味的青木瓜沙拉、猪肉沙嗲和咖哩面。员工只有我的越南朋友艾克。我把店名取为Pok Pok，这是制作青木瓜沙拉时，杵在陶钵里面捶捣的声音。我抱着极大的希望邀几个朋友过来看看。短短六个月，摊位前的排队人龙已经蜿蜒到大街马路上，我简直不敢相信。顾客的狂热表现，让人误以为我是在卖杯子蛋糕。
如今经营多家餐厅的我，深深体会到生意繁忙并不代表赚钱。尽管外卖摊十分成功，一年后我还是破产了。不只如此，为了把房子的其余部分扩建成理想的餐厅，我刷爆了六张信用卡，每天忙着应付催款电话。我犯了开餐厅会犯的所有错误：把店开在偏僻的地点、拿房子当抵押品、乱签支票。我母亲不得不勉强筹了七千块美元借我，好让我发出下个月的薪水。一切的一切，都是为了引进波特兰人鲜少知道的美食。
最后，我终于把Pok Pok变成可以坐下吃饭的餐厅。那年冬天。我不得不卖掉住所，在便宜的租处间不断搬来搬去，有一阵子甚至住在后来成为Pok Pok楼上用餐空间的地方。设备开始故障，员工爱做不做也失去忠诚。正当一切看似完蛋的时候，《奥勒岗人日报》（The Oregonian）竟然将Pok Pok选为「年度最佳餐厅」，让我们的业绩翻涨三倍。同年年底，我还清了所有债务，而Pok Pok也天天座无虚席。
* * *
我无意间花了十年准备这本书。我想这是本Pok Pok食谱书，里面收集了店里餐点的食谱，也记录了我在外卖摊二〇〇五年十一月营业以前及以后，最美好的记忆和启蒙时刻的美食。
这绝对不是本泰国菜食谱，因为一来Pok Pok不只是泰国餐厅，二来泰国是个辽阔多元的国家，即使我在当地已经有二十年的饮食和旅行经验，但仍有许多尚待学习。书中食谱的选辑，极大比例局限于我个人的知识、经验和能力，这些都是我从泰国各地和早期旅行的其他国家收集而来，其中许多源自泰北，因为那里是我第一次以及之后无数次味蕾启蒙的地方。
来过Pok Pok的客人总以为厨房里有一堆泰国女人，每天忙着捣制酱料和煨煮酱汁。我这个大块头可能只是尝尝她们的杰作，然后给个赞而已。我才没那么好命！
我钻研Pok Pok供应的每道菜餚，不断调整尝试只为了让它们接近我最喜爱的泰国口味。最后，我总算成功找到以西方在地食材重现正统泰国风味的关键。更重要的是，我搞清楚要怎么与新厨师沟通烹调技巧和口味。他们一开始总以为，青木瓜沙拉是熟食店冷藏柜里摆在切块西瓜旁的东西。因为不久前，我也跟他们一样（或者说句不客气的，跟你一样）：爱吃泰国菜，但不晓得怎么做。
我对这本书的期待很简单：教大家做一些让我爱上泰国料理的菜色，并且提供一种地方感，让这对门外汉（我就曾经是，而且在很多方面仍然如此）而言可能很难以捉摸的国度、文化与美食变得有脉络。
我谨以此书向泰国当地厨人致敬。为此，我有下列两点免责声明，第一：我不是主厨，书里的菜餚并非我所发明，我餐厅供应的餐点不是我对泰国菜的个人理解，也不是取自泰国食材的创意。我既非随意复制，也不是带着好玩心态重新诠释食谱。美国已有厨师成功地在泰国风味和食材上展现创意，但那不是我，我只是个还不错的模仿者。这里收录的食谱都是我最喜爱的泰国美食，是泰国人创造、烹调、完成的，我只是努力呈现最接近自己喜爱的滋味而已。
第二：我并非学有专精的泰国美食或文化学者，我所知道的大多为传闻轶事，是从二十年来的观察、饮食、烹饪、漫游和思索中一点一滴收集而来。泰国的生活和饮食有许多层面可能是我永远无法理解的，直到现在，每次旅程我还是能学到新事物。知道越多，我就越明白自己所知不多。如果想找英文的学术书籍，我衷心推荐大卫．汤普森的作品，他出生于澳洲，现为曼谷Nahm餐厅的主厨，曾经出版多本出色的食谱，其中包括资讯丰富到难以置信的大部头经典《泰国料理》（Thai Food）。他苦学早已不用的泰国文字，发掘为人遗忘已久的食谱，并且竭尽毕生之力，从饮食观点研究泰国历史和文化。如果这本书能够和他的作品并排在你的书架上，我会非常开心并感到无比荣幸。
我知道有些读者不会动手去做书里的每一道菜。我最钟爱的食谱，有些溅满酱汁、书页翻得稀烂，有些则洁净如新。因此，我写这本书的另一个目的是，让大家对泰国生活与文化有个粗浅的认识。我希望这本书可以帮助读者了解泰国菜的演变，不是从历史观点细说从头，而是透过使用的食材和烹调技巧，透过食用的地区和方式，透过教我认识这些菜餚的人和我自己。
我应该说说这些人的故事，因为他们正逐渐凋零，他们的知识也濒临失传。现在泰国的年轻一代，许多已经不想接手父母的小吃摊，或探究祖母制作凉拌竹笋的祕诀。他们想上大学、搬到曼谷或离开泰国，而且就像现在世界各国的孩子一样爱吃肯德基。这些变化称不上好坏，只是反映了经济转型给泰国年轻人带来的新机会。书里收录的许多食谱，体现正在迅速消失的传统，即使你不拿泰北laap食谱来做菜，至少它已经保存在纸上，有文字记录了它的存在。
世界泰菜大师 大卫．汤普森（David Thompson）
「安迪，拜託再来一盘laap。」虽然才刚吃完一盘，但我实在欲罢不能。Laap是混合了肉末（我这次吃的是猪肉）、辛香料和香料植物的经典泰北地方菜，我很常吃，而安迪做的实在太美味了，略带烟燻味的猪肉末鲜美多汁，辛香料呛辣够劲，香料植物芳香沁人，种种滋味汇聚成无与伦比的人间美味，嚥下最后一口之后，浓郁的味道仍在口腔萦绕，久久不散，此刻我只想要再来一盘。
我承认我惊讶不已，这会这么好吃实在没道理，毕竟我是在美国奥勒冈州波特兰市，离这道菜的发源地泰国北部清迈超级远。
其实也不必如此吃惊。安迪的第一家Pok Pok餐厅虽然开在波特兰，但他煮的泰国菜可是道地得很。只要你了解安迪有多热爱泰国（尤其是清迈多雾山区）的人们和美食，就不会对这个佛蒙特州的高个子精通泰北地方菜感到意外。安迪经常跑泰国，去当地市场四处观察、问东问西，并收集食谱。他喜欢和当地厨师聊天，向他们讨教烹饪的祕诀和技巧，不过安迪自己的观察力也很敏锐，经常偷偷观察其他厨师以获得灵感和知识，就这样无所不用其极地习得一身好厨艺。
每回安迪来泰国，都会到曼谷与我碰面，偶尔我们会结伴到泰北旅行。陪他追寻料理的过程真是累人，旋风似地扫过一处又一处小吃店、市场、村庄，完全把他的旅伴抛在脑后。遇到不合格的摊子，他毫不留情地转头就走，我们只能跟在他背后喃喃抱怨，哀怨地看着桌上原封不动、被他嫌弃的菜餚流口水。纵使老是搞得我又饿又累又气，但他坚持只要「最好的」，着实令我敬重。
安迪成功地将外人身分化为优势，因为他不像许多泰国人深信只有妈妈做的菜最好吃，也不会别种做法。他的烹饪方法包罗万象，比当地人更多元，他的料理脉络遍及全泰北，就连碧草如茵的沃野乡间也在其中。
一九八七年安迪第一次背包旅行亚洲来到泰国时，我也正在进行同样的旅程，奇怪的是我们竟然没有在路上相遇。尽管如此，由于相似的追寻目标、对泰国的共同热爱、疯狂的派对方式，最终我们还是碰头了……
让安迪在烹饪上开窍的是菇蕈，而我是蛇头鱼，很显然我们无法选择怎么开窍。启发我们的东西或许可笑，但到头来却促使我们改变人生道路，包括饮食和烹饪方式。
我清楚记得那道橘色的酸咖哩蛇头鱼，罗望子叶带来诱人的酸劲，整个口腔盈满丰富滋味，它的调味、口感和风味彻底改变我对泰国料理的认识，让我就此着迷。
后来我搬到曼谷，学习这座城市名闻遐迩的美食、辉煌的历史和细腻复杂的口味，并开了几家亮丽的餐厅。同时间，安迪则吃遍整个泰北。而后，他刷爆信用卡、贷款再加上仅有的一点积蓄，在波特兰开了第一家Pok Pok餐厅，此后十年，他逐渐在国际间成为泰国美食的重要代言人和泰北料理大使。
犹记得我们曾在纽约市和波特兰一起工作，他那不甚正统的烹调手法、厨房和餐厅着实让我大开眼界。他的第一间餐厅就在自家厨房和半毁的住家外头，餐点从窗口送到门廊和后院，超像泰国乡间的小吃店。你知道，我是精致顶级餐厅出身的，有些事我压根没做过（真是可惜），像是用大汽油桶生火烤肉、在后院搾椰奶、边做菜边灌啤酒、在屋顶晒芥菜、再灌更多啤酒！安迪的餐厅看起来随兴，但厨房里进行的却是一丝不苟、雄心勃勃的烹饪事业，他全心投注在做出最好吃的料理上。他对莱姆汁的味道斤斤计较，努力重现泰国的道地滋味，并穷尽各种管道寻找和取得泰国食材，还严格遵循泰国当地的食谱、做法和口味，这一切在在令我敬佩。也许Pok Pok餐厅乍看之下不太称头，但安迪和员工却是不折不扣的完美主义者，持续不断调整、修正食谱，确保每个细节完美无瑕。
安迪几乎是单枪匹马在美国开拓出泰国料理市场。在Pok Pok餐厅开张前，知道这类料理的美国人并不多，如今他的菜式已经深受众人喜爱。要想见识他的成功传奇，只消瞧瞧Pok Pok餐厅外面绵延不绝的排队人龙就行了。大家嚷着要吃他做的菜，这是他们在二〇〇五年之前没听过的菜式，最好的例子就是风味绝伦的猪肉laap，绝对跟我在泰国尝过的一样令人咂嘴称好。
在热切等待第二盘laap的同时，我看看我们的桌面，烧烤香肠、凉面、汤、咖哩、辣椒酱全都已经盘底朝天，再望望隔壁几桌，每个人都吃得心满意足，我不禁好奇，这位手艺了得的大厨接下来要做什么？
现在答案揭晓，你手上正捧着安迪的最新力作：《泰国原味菜》。本书翔实记录他历年来在清迈广泛蒐罗的食谱，包括我曾经引颈期盼的猪肉laap、多年前让我迷上泰国美食的橘色酸咖哩（味道像极了），还有许多泰北地方菜。本书内含多年研究、实作及实验的心血结晶，如实展现安迪和Pok Pok餐厅之所以成功之处：出色的食物、不藏私的实用建议和指导、合大众口味却又不牺牲料理的完整性。这是本迷人的食谱书，诚挚推荐给各位。
引言
我现在借住友人桑尼在班帕杜村（Ban Pa Du）的家里。有天晚上我们开他的小货车要去清迈市一家餐厅，那里专卖把肉切碎炒成黑黑一团的「泰北猪肉末沙拉」。在路途中，我发现一处前面停了许多摩托车、人潮群聚的露天小摊，而且不见任何英文标牌。种种迹象显示，这是值得停车的地方。我问桑尼里面卖什么。「喔，就是一些古早味料理。」我怪他怎么都没提过这个地方，车子就在我的碎念中靠边停了下来。
那是个典型的路边摊，粗糙钉制的桌子和长凳摆在尘土飞扬的泥地上，塑胶凳陷进土里，蓊郁的柚木枝叶是现成的屋顶，毫无装饰的灯泡洒下昏黄光线。天气很热，我们把堪比美乐啤酒的泰国豹王啤酒倒进放满冰块的玻璃杯里，大口喝了起来。我们的菜陆续上桌，桑尼和我吃了几口后彼此对望，彷彿在说：天哪，太好吃了。我们吃的是裹在蕉叶里面的猪脑拌咖哩酱佐莱姆叶，嚼劲十足的焦烤猪乳头以及酸香肠（就是猪肉加米灌制后，置于高温下发酵而成），真是太美味了。
我和老板聊了起来，这个他与家人一起经营的摊子，在简陋的户外厨房只用两个烤架和户外炊炉处理所有菜餚。凌晨五点开始洗切炸煮，下午三点开门营业到午夜，每週7天日日重复同样的流程。四十五岁的他在这片泥地经营小吃摊已经十一年，他说该退休了。顺带一提，他的小女儿很受客人喜爱，以后可能继承衣钵。
这就是我所认识的泰国。我在此旅行将近二十年，深爱这个国家、这里的人们和食物，美国餐厅那种加了肉的彩虹咖哩或甜腻的泰式炒河粉，完全无法相比。
因此七年前，我决定在波特兰市开个外卖摊，贩售我从曼谷街头、市场和清迈家庭得到启发的美食。朋友们警告我，即使我亲手搾椰浆、把烤肉架改造得跟泰国一样，也不会有人想吃柠檬香茅鸡和清迈着名的咖哩面，但我觉得只要有几个人想吃就够了。如今，我在波特兰有四家餐厅，纽约市有两家，供应的全是东南亚以外极难找到的料理。
* * *
我还记得那段早已物换星移的岁月。
在经营Pok Pok的念头浮现前的十多年，我曾在纽西兰和澳洲打工一段时间，像是採南瓜、包奇异果、当DJ、粉刷房屋、当餐厅厨师。后来我走遍新加坡和马来西亚，最终落脚在泰国南部东岸的一群美丽岛屿上。我非常习惯当地的饮食，也喜欢那里的食物，但当时我就跟大多数观光客一样，只觉得在当地吃到的东西，比在自己国家吃过的好。最后我回到了波特兰。直到四年后重游泰国时，我才真正大开眼界。
当时我住在清迈友人克里斯的家里，他的妻子兰娜是个深受当地文化薰陶的农村女性。两人带我去一家专卖泰北菜的餐厅，当时我甚至不晓得有这种料理。那时正值闷热的四月，泰国人每年此时总爱吃点het thawp，一种看起来很像马勃菌、味道微苦的菇蕈，端上桌时它是浮在香料植物气味浓郁的煳状「咖哩」上头，我拿汤匙尝了一下，感觉好像看到一种全新色彩，跟我以前吃过的任何东西都不像，好吃得令人难以置信。
从此之后我眼界大开，每个街角都看到人们吃着我从来没有听过的料理，像是加了腐乳汤头一片粉红，上面漂着面条和鱼板的泰式酿豆腐（yen ta fo），又如乌漆麻黑的肉汤飘散着肉桂和八角香气的船面，因早期在泰国中部运河和河川船舶上贩卖而得名，还有口感辛辣的辣椒酱（naam phrik）和奇特的椰奶酱（lon），用来搭配烫青菜、异国香料植物和猪肉脆卷食用。
偶尔，我也发现有些我认得的菜名，端上桌的却是我认不出来的东西。有次我蜷在清迈一张小得不能再小的塑胶凳上点了laap，满心期待我这辈子在波特兰、纽约市、洛杉矶都吃遍的清爽莱姆凉拌肉末沙拉。不料，上桌的却是气味强烈、味苦色黑的东西，不过好吃极了。当时，我根本不知道自己吃下什么，只晓得如果泰国人吃这个，我也要吃。
回美国后我很难有份稳定工作，因为仍对泰国念念不忘的我，每到冬天就辞职飞过去。所以我决定放弃过往从事的餐厅工作，转而成为全职房屋油漆工，这样才有在泰国一次待上好几个月的弹性。我开始学泰文，饮食也变得更有系统，只要吃到喜欢的，就到处找同样的东西吃。很多泰国食物是在众目睽睽下露天烹调，因此我能看到料理过程。我靠着聊天渗入朋友和朋友的朋友家，我结交街头小贩，用一杯杯水稻威士忌换取他们脑袋里的知识。渐渐地，我学会烹调自己最喜爱的料理，不断调整菜餚口味，直到它们尝起来跟我爱上的那道料理一样。我心想，总有一天，我要开家餐厅，让美国人认识泰国料理。
这时，我已经连续干了八年油漆工。每次回去工作，我只是盯着未上漆的墙壁，几乎无法说服自己拿起刷子。我想开家餐厅，但这样下去永远不可能，然后我想起朋友伊森。
住在德州奥斯汀的伊森和我都来自佛蒙特州，我们以前把他住的简陋四房小屋称作佛蒙特使馆，因为每个同乡进城时都跑去那里借宿，有时甚至一次挤二十个人。有次我借住那里，发现浴室水槽下方漏水，叫他来看时，提了一些止漏的方法。他看了一眼，就把漏水的水管用力从墙壁扯下来，吓了我一大跳，漏水是可以止住的，但他说了令我毕生难忘的话：「现在全坏了，可以好好修理啦。」
回波特兰后，我开始用伊森的方法让自己家没法住人，拆掉墙壁、砸碎窗户、把所有家当扔到后院，这样我就得全面整修，结果整整花了三年才完成。然后又办了另一笔贷款，打算用来开餐厅。
我最后决定只卖几道自己希望在美国吃得到、可以用在地食材做出来的简单泰国菜。我非常肯定绝对不把店名取作泰国餐厅，免得别人以为我卖的是泰式炒河粉和腰果鸡。
我在东南大街一处不特别起眼的地段相中一间房子，屋主是一对日本老夫妇，他们可能是我看过最节俭的人，住屋和棚舍大概从一九三五年就没有进行过任何重大整修。里面有个破掉的老式炸锅，一个有铸铁炉脚的老式瓦斯炉，看起来倒像是早期拓荒者农场里用来烧木材的玩意儿，不知道他们是从哪儿弄来的。不过，地下室有台抽油烟机，还有不锈钢三连式水槽，可以在居家修缮卖场用一千多元买到的那种。我总算有个勉强但堪用的厨房，而且根据波特兰市法规，这里作为营业餐厅并不受新法规范，我可以立刻开伙。
接着，我得打点厨房门面，就是铺水管、拉电路管线，然后花三天敲开一面50公分厚的水泥墙。我的外卖摊终于开张了，菜单上只有极简单的八道菜：烤鸡、数种口味的青木瓜沙拉、猪肉沙嗲和咖哩面。员工只有我的越南朋友艾克。我把店名取为Pok Pok，这是制作青木瓜沙拉时，杵在陶钵里面捶捣的声音。我抱着极大的希望邀几个朋友过来看看。短短六个月，摊位前的排队人龙已经蜿蜒到大街马路上，我简直不敢相信。顾客的狂热表现，让人误以为我是在卖杯子蛋糕。
如今经营多家餐厅的我，深深体会到生意繁忙并不代表赚钱。尽管外卖摊十分成功，一年后我还是破产了。不只如此，为了把房子的其余部分扩建成理想的餐厅，我刷爆了六张信用卡，每天忙着应付催款电话。我犯了开餐厅会犯的所有错误：把店开在偏僻的地点、拿房子当抵押品、乱签支票。我母亲不得不勉强筹了七千块美元借我，好让我发出下个月的薪水。一切的一切，都是为了引进波特兰人鲜少知道的美食。
最后，我终于把Pok Pok变成可以坐下吃饭的餐厅。那年冬天。我不得不卖掉住所，在便宜的租处间不断搬来搬去，有一阵子甚至住在后来成为Pok Pok楼上用餐空间的地方。设备开始故障，员工爱做不做也失去忠诚。正当一切看似完蛋的时候，《奥勒岗人日报》（The Oregonian）竟然将Pok Pok选为「年度最佳餐厅」，让我们的业绩翻涨三倍。同年年底，我还清了所有债务，而Pok Pok也天天座无虚席。
* * *
我无意间花了十年准备这本书。我想这是本Pok Pok食谱书，里面收集了店里餐点的食谱，也记录了我在外卖摊二〇〇五年十一月营业以前及以后，最美好的记忆和启蒙时刻的美食。
这绝对不是本泰国菜食谱，因为一来Pok Pok不只是泰国餐厅，二来泰国是个辽阔多元的国家，即使我在当地已经有二十年的饮食和旅行经验，但仍有许多尚待学习。书中食谱的选辑，极大比例局限于我个人的知识、经验和能力，这些都是我从泰国各地和早期旅行的其他国家收集而来，其中许多源自泰北，因为那里是我第一次以及之后无数次味蕾启蒙的地方。
来过Pok Pok的客人总以为厨房里有一堆泰国女人，每天忙着捣制酱料和煨煮酱汁。我这个大块头可能只是尝尝她们的杰作，然后给个赞而已。我才没那么好命！
我钻研Pok Pok供应的每道菜餚，不断调整尝试只为了让它们接近我最喜爱的泰国口味。最后，我总算成功找到以西方在地食材重现正统泰国风味的关键。更重要的是，我搞清楚要怎么与新厨师沟通烹调技巧和口味。他们一开始总以为，青木瓜沙拉是熟食店冷藏柜里摆在切块西瓜旁的东西。因为不久前，我也跟他们一样（或者说句不客气的，跟你一样）：爱吃泰国菜，但不晓得怎么做。
我对这本书的期待很简单：教大家做一些让我爱上泰国料理的菜色，并且提供一种地方感，让这对门外汉（我就曾经是，而且在很多方面仍然如此）而言可能很难以捉摸的国度、文化与美食变得有脉络。
我谨以此书向泰国当地厨人致敬。为此，我有下列两点免责声明，第一：我不是主厨，书里的菜餚并非我所发明，我餐厅供应的餐点不是我对泰国菜的个人理解，也不是取自泰国食材的创意。我既非随意复制，也不是带着好玩心态重新诠释食谱。美国已有厨师成功地在泰国风味和食材上展现创意，但那不是我，我只是个还不错的模仿者。这里收录的食谱都是我最喜爱的泰国美食，是泰国人创造、烹调、完成的，我只是努力呈现最接近自己喜爱的滋味而已。
第二：我并非学有专精的泰国美食或文化学者，我所知道的大多为传闻轶事，是从二十年来的观察、饮食、烹饪、漫游和思索中一点一滴收集而来。泰国的生活和饮食有许多层面可能是我永远无法理解的，直到现在，每次旅程我还是能学到新事物。知道越多，我就越明白自己所知不多。如果想找英文的学术书籍，我衷心推荐大卫．汤普森的作品，他出生于澳洲，现为曼谷Nahm餐厅的主厨，曾经出版多本出色的食谱，其中包括资讯丰富到难以置信的大部头经典《泰国料理》（Thai Food）。他苦学早已不用的泰国文字，发掘为人遗忘已久的食谱，并且竭尽毕生之力，从饮食观点研究泰国历史和文化。如果这本书能够和他的作品并排在你的书架上，我会非常开心并感到无比荣幸。
我知道有些读者不会动手去做书里的每一道菜。我最钟爱的食谱，有些溅满酱汁、书页翻得稀烂，有些则洁净如新。因此，我写这本书的另一个目的是，让大家对泰国生活与文化有个粗浅的认识。我希望这本书可以帮助读者了解泰国菜的演变，不是从历史观点细说从头，而是透过使用的食材和烹调技巧，透过食用的地区和方式，透过教我认识这些菜餚的人和我自己。
我应该说说这些人的故事，因为他们正逐渐凋零，他们的知识也濒临失传。现在泰国的年轻一代，许多已经不想接手父母的小吃摊，或探究祖母制作凉拌竹笋的祕诀。他们想上大学、搬到曼谷或离开泰国，而且就像现在世界各国的孩子一样爱吃肯德基。这些变化称不上好坏，只是反映了经济转型给泰国年轻人带来的新机会。书里收录的许多食谱，体现正在迅速消失的传统，即使你不拿泰北laap食谱来做菜，至少它已经保存在纸上，有文字记录了它的存在。
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用户评价
评分
这本书给我的第一印象就是“深度”和“真实”。“POK POK 传奇名厨在地寻味廿年”这句话，立刻勾起了我对这位名厨好奇心。我常常在想，那些在路边小摊上，用一口简单的炉灶就能做出惊为天人美味的厨师们，他们究竟有着怎样的秘诀？而这位大厨，用了整整二十年的时间去“寻味”，这该是多么执着和纯粹的追求啊！“揭开街头美食的身世及精髓”，这几个字让我看到了这本书不仅仅是关于菜谱，更是一次对泰国饮食文化的深度挖掘。我希望能看到书中对街头美食的社会、文化背景的探讨，比如某些食物的出现是否与当地节庆有关，或者是否承载着某个家族的传统。我最期待的是，这本书能够打破我对于泰国菜的刻板印象，让我看到泰国菜丰富多彩、层次分明的另一面。我想了解那些真正能够打动人心的、最朴实也最动人的味道。
评分我被这本书的书名深深吸引了，特别是“POK POK 传奇名厨在地寻味廿年”这部分。听起来就像一场史诗般的味蕾探险！我一直在寻找能够真正触及泰国菜灵魂的读物，而不是那些被过度商业化、失去了原始风味的“改良版”菜谱。这位名厨用二十年的时间深入泰国各地，去发掘那些隐藏在街头巷尾的宝藏，这本身就充满了传奇色彩。我非常期待书中能够深入探讨“街头美食的身世”，这可能涉及到食材的起源、烹饪方式的演变、甚至是一些在当地流传的民间故事。我希望这本书能够超越简单的食谱，成为一本关于泰国饮食文化的百科全书，让我能够理解为什么某些食材会被组合在一起，为什么某种烹饪手法会流传至今。我尤其好奇，这位名厨是如何与那些街头摊主建立联系，如何获得他们的信任，从而能够学习到那些最核心、最地道的烹饪技巧的。
评分《泰国原味菜》这本书，从名字上就透着一股不寻常的“接地气”的魅力。那个“POK POK”的名字，听起来就很有画面感，仿佛能听到泰国街头热闹的叫卖声。我一直对泰国菜情有独钟，但总觉得书本上的食谱往往缺少了那种在泰国街边吃到的、充满生命力的味道。而“在地寻味廿年”和“揭开街头美食的身世及精髓”，这几个关键词，恰恰击中了我的痛点。我希望能在这本书里看到一些我从未听说过的泰国菜肴，它们也许没有出现在任何旅游宣传册上，但却是当地人生活中不可或缺的美食。我更希望能够了解到这些街头美食背后的历史渊源，它们是如何从某个角落慢慢发展壮大，成为泰国饮食文化的重要组成部分的。我期待书中能有关于不同地区、不同民族的特色菜肴的介绍，以及它们各自独特的烹饪哲学。
评分这本书真是太出乎意料了！我原本以为这只是一本普通的泰国菜食谱，可能会教我做一些常见的冬阴功汤、绿咖喱之类的。但从书名就可以感受到一种深厚的底蕴，“POK POK 传奇名厨在地寻味廿年”，光是“廿年”两个字就让人肃然起敬，这可不是一朝一夕就能积累的经验。我特别期待书里能揭示一些我不知道的泰国菜小秘诀，比如那种在街边小摊才能吃到的、味道浓郁得让人难以忘怀的某种酱料是如何制作的，或者那种在正式餐厅里很难见到的、充满地方特色的食材究竟是什么。我对“揭开街头美食的身世及精髓”这个部分尤其感兴趣，因为我一直觉得泰国街头小吃才是最地道、最能代表泰国饮食文化的精髓。很多时候，我们在游客区看到的那些“正宗”的泰国菜，总觉得少了那么点“灵魂”。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往真实泰国饮食世界的大门，让我能够以一个更深入、更全面的视角去理解和品味泰国的风味。我希望能看到一些关于食材来源、烹饪技巧背后文化故事的分享，而不只是简单的食材列表和步骤说明。
评分收到这本书的时候，我简直像挖到宝藏一样！“POK POK 传奇名厨”这个名字，让我对这位大厨的经历充满了好奇。二十年的时间，在泰国本土的街头巷尾寻味，这得走过多少地方，品尝过多少味道，遇见多少故事啊！我最想知道的是，这位名厨是如何从众多的街头小吃中，筛选出那些真正具有“传奇”色彩的菜肴的？是依靠独特的味觉天赋，还是有某种秘不外传的评判标准？“揭开街头美食的身世及精髓”这几个字，让我感觉这本书不只是教你做菜，更是在讲述一段段关于食物的旅程和历史。我希望书中能有大量的图片，不仅仅是菜品的成品图，更希望有街头小摊的真实场景，有大厨在当地市场挑选食材的身影，有那些默默耕耘的厨师们专注的身影。这样的细节，更能触动人心，也更能让我理解菜品背后的文化土壤。我迫不及待地想知道，那些让我魂牵梦萦的泰国街头味道，背后究竟隐藏着怎样的故事和智慧。
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