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　　世界上再没有其他菜系能够像泰国菜一样，以大地为厨房，将所有已知甚至说不出名字的蔬果、香料植物与辛香料运用得出神入化，各种萃取、搭配、组合与层叠风味的手法，谱写出世上数一数二深邃的味蕾地图。泰国菜的特色，便是能在一道菜中尝到多层鲜明又相互映衬的风味。这充分解释了何以泰国家家户户都有钵与杵，因为只有这种工具能够彻底释放植物富含的精华与香气，并为食物增添多样口感。
　　
　　如此复杂的泰国菜也等于出了道难题：如何掌握泰国菜的本质，进而驾驭泰国菜？尤其是不熟悉泰国风土物产，也看不懂泰文的外国人。
　　
　　作者安迪・瑞克，浪游世界的弃业厨师，一度在米其林二星餐厅的厨房中失去做菜的热情，却在泰北街边的小吃摊中找回味蕾的惊喜。他在廿多年间深入走访泰国，一座村庄走过另一座村庄，一个厨师访谈过另一个厨师，只要爱上某道菜，便找不同餐馆一再试吃，不停模仿、记录、挖掘食材及食谱祕诀，直到为泰国菜多变的样貌整理出清晰的条理：
　　
　　■驾驭泰国菜的最大门槛不在技术，而在理解本质————
　　以青木瓜沙拉为例，世上有几个人做青木瓜沙拉，可能就有多少种青木瓜沙拉。这道料理的原文为somtam，som代表酸，tam是捣，也就是这种沙拉的制作方法，因此这道泰国各区都有自己偏好食材的料理，首要关键既不在食材，也不在调味，而是食材放入的顺序，以及以轻柔手法捣出的质地。关键既不在食材，也不在调味，而是食材放入的顺序，以及以轻柔手法捣出的质地。
　　
　　■用风味特性标记烹调重点————
　　包罗万象的食材加上千变万化的风味组合，不同的地方还有不同的比例与手法，为让初学者轻松理解，书中针对每一道食谱应有的风味特性，整理出酸、甜、咸、辣、苦、呛、臭、馥郁等辨识方向，协助读者判断自己是否抓住重点。
　　
　　■掌握必备与替代食材的选购原则————
　　食材是能否完美扩展味蕾经验的重要关键，书中除了详细说明成功制作食谱必备的食材挑选原则、採买程序，也逐一剖析食材容易混淆之处，例如泰国角椒与鸟眼椒的风味，泰国淡酱油、黑酱油与甜酱油的使用时机，九层塔与罗勒的品种差异，以及调味食材的存放时间等等，帮助读者建构便利而完善的食材库。
　　
　　泰国菜改变了作者，而作者也改变了无数人的泰国菜经验。他挖掘出泰国街头食物媲美义大利料理的独特魅力，用六张刷爆的信用卡和差点还不出的贷款开设PokPok餐厅，单枪匹马开拓出美国的泰国菜版图，让街头小吃登上米其林殿堂，本身已是一则传奇，而这本被AMAZON推荐为「一生必读烹饪经典」的着作，则是另一则口碑与销售双收的传奇。
　　
　　本书是作者二十多年的寻味纪录，收录了特别挑选的66道菜餚+27道酱料食谱。除了完全公开米其林星级标准的步骤，揭露每道料理背后的寻味历程，也描写出泰国食物与人文风土的依存关系、多元文化荟萃下的演变，甚至是泰国本土也日渐凋零的传统。
　　
　　「泰国美食是世界上伟大的菜系之一，值得我们敬重以待。」──本书作者安迪・瑞克
　　
　　得奖与推荐记录    
　　★AMAZON推荐一生必读烹饪经典
　　★詹姆士毕尔德奖──西北地区最佳厨师奖
　　★詹姆士毕尔德奖──广播杂志烹饪食谱类
　　★国际专业烹饪协会奖──烹饪教育写作类
　　★Pok Pok波特兰本店入选美国《GQ》杂志年度十大餐厅
　　★Pok Pok纽约店获米其林一星
　　★Pok Pok波特兰本店获《奥勒冈日报》评选为年度最佳餐厅
　　★Pok Pok波特兰本店与纽约店获世界顶尖美食杂志《Bon Appétit》评选为全美重要餐厅

名人推荐

　　★世界泰菜大师 大卫．汤普森（David Thompson）：「本书包含多年研究、实作及实验的心血结晶，如实展现安迪和Pok Pok餐厅的成功之处：出色的食物、不藏私的实用建议和指导、合大众口味却又不牺牲料理的完整性。这是本迷人的食谱书，诚挚推荐给各位。」

　　★知名美食节目主持人 安东尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我来看，这本书毫无疑问为泰国食物书写下了句号。当安迪说青木瓜沙拉要这样做时，就像贾克．贝潘在教我们怎么做欧姆蛋。难题解决了。以前我想都没想过要在家里做这些菜，我总以为只有专家才有办法做泰国菜，但这本书给了我希望和信心！」

　　★《旅游生活频道》美食节目主持人 安德鲁．季莫（Andrew Zimmern）：「在这本前所未见的杰作中，作者揉和了一流的食谱、发人深省的文化纪实、意义深远的个人书写，以及他对泰菜本质的惊人见解。但本书最伟大之处，或许是以忠实且毫不妥协的方式，将真正的泰国烹饪带入读者的家中，为异国料理食谱书立下了新标竿。」

　　★美食杂志《Bon Appétit》副总编辑 安德鲁．诺尔顿（Andrew Knowlton）：「我对泰国菜所知的一切，都来自安迪・瑞克。我从他身上学会怎么点、怎么吃，现在又学到怎么烹调。本书就是在家烹饪泰国菜的圣经：有自己的生命故事，有料理宣言，既出色又热情地展现作者如何以严谨的手法投入世上最令人兴奋的菜系。」

　　★世界顶尖名厨 大卫．张（David Chang）：「你很难找到比安迪・瑞克的Pok Pok餐厅更好的泰国菜。如今有了他的食谱，我们终于可以一窥启发这一切的人、国度与经历。」

　　★《顶级厨师大对决》实境秀评审、美食作家法兰西斯．林（Francis Lam）：「这不止是泰菜食谱书，还是作者在泰国向市井小贩、家庭料理与餐厅老板等人虚心求教二十多年的记录。在本书中，作者分享了这些人的故事、厨艺与创意，还有他挨家挨户发现新美食的激动之情。当然，他也做出了很多好吃得不像话的美食。」
 

作者简介    

安迪‧瑞克（Andy Ricker）

　　博物学家之子，1964年出生于美国北卡罗莱纳州，少年时在餐厅从洗碗工做起，高中毕业后的第一份工作是在科罗拉多州滑雪场的厨房打工。四年后，他揹起行囊，成为背包客厨师，一边旅行，一边在当地餐厅打工赚取旅费。他浪游过纽西兰、澳洲、阿拉斯加与英国等地，做遍各种厨房工作，甚至受僱于米其林星级餐厅。1987年，他开始旅游泰国，发现即使只是路边小吃店，餐桌上的每道菜看起来都像是谜，其饮食文化之深奥足以媲美义大利。为了能够走遍泰国各地学做菜，他不惜改行当油漆工，每年冬天飞到泰国，如此过了十多年。

　　2005年，瑞克在波特兰开了Pok Pok餐厅，不顾朋友的劝告，坚持只做他在泰国吃到的原味，而非味道甜腻的美式泰国菜，结果大获成功，连年获奖，纽约分店更拿下米其林一星，他本人也拿下厨师与饮食作家梦寐以求的詹姆斯毕尔德最佳主厨奖及最佳写作奖。他毫不妥协的创业历程也被拍成纪录片，成为烹饪界津津乐道的传奇。

　　如今，瑞克拥有近十间名店，也是许多专业厨师与美食评论家极为推崇的泰厨，但他坚持不以主厨自居，只强调这一切都属于所有帮助他、教导他的泰国人，他只是尽可能忠实呈现而已，只要走一趟泰国传统市场，就会明白该学的还有很多。他每年还是固定会到泰国待上好几个月，以保持对泰国原味的高度敏锐。

JJ古德（JJ Goode）

　　纽约布鲁克林的美食作家。
　
译者简介

高育慈

　　台大历史系、师大译研所毕业，现为自由译者，译有《无敌：林肯不以任何人为敌人，创造了连政敌都同心效力的团队》（合译）。

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泰国原味菜：POK POK 传奇名厨在地寻味廿年，揭开街头美食的身世及精髓 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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