Pierre Hermé 皮耶‧艾曼的糕点梦：100道经典糕点的再创新！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Pierre Hermé

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　　受经典启发，展现PH独特创新风格的糕点梦

　　经典的提拉米苏，经过Pierre Hermé皮耶艾曼大师之手，立即变身为的浓郁滑顺、充满果香的「狂喜」；常见的巧克力脆片饼干，也能解构转化为令人惊叹的「柚香巧克力沙布列酥饼」…。每一种糕点都有它的故事，《Pierre Hermé皮耶艾曼的糕点梦》除了揭开隐藏在糕点背后的历史轨迹，将传说与事实区分开来，向我们述说战争、政治阴谋、环球之旅及其他的意外事件…是如何启发、创造出世界上最美味的糕点。更带来Pierre Hermé皮耶艾曼大师无与伦比的创意与天分，为读者展现他独特的糕点梦！

　　费南雪（financier）原来是修女补充营养的小蛋糕？
　　冰淇淋的出生地不是义大利？
　　摩卡蛋糕（moka）的摩卡其实是叶门的一个古老港口？
　　崔芙松糕（trifle）辉煌的生涯从十六世纪的海上开始？
　　大仲马曾为玛德莲（madeleines）编出一个复杂的故事？

　　在人类重大的历史时刻，甜点是如何创造出来的呢？你可在本书看到，我们最喜爱的某些甜点，是如何在历史脉络中浮现身影。许多糕点早在罗马时代就已出现，如端上尼禄皇帝餐桌的冰淇淋，以及在首届奥林匹克运动会给运动员享用的古老版本起司蛋糕。

　　在探究这些传奇性糕点的过程中，我们了解到糕点就像绘画或文学一样，是透过模仿、同化而逐步进化而来。Pierre Hermé皮耶•艾曼大师秉持着这样的信念，本书因此而生。PH大师认为，所有的糕点背后，都有着深厚的历史与文化。在职业生涯之中所累积的知识和经验，使他有能力激发灵感、进行新的创作。本书不只收录了经典配方，还包括PH大师所创造出他自己的独特版本，并揭露他加以重新改造的秘密，他如何巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…等。搭配美食摄影师洛洪•弗如同艺术品般的精美图片，能够协助读者掌握每道经典以及独特的诠释。

　　柔软和酥脆、热和冷、酸与苦！无与伦比的创意口味

　　Pierre Hermé皮耶艾曼大师以其无与伦比创意口味组合着称，为知名糕点做出微妙或全面性的变化。从蜜桃梅尔芭开始，艾曼以此延伸出一种非比寻常的圣代食谱：以豪格登白啤酒冰淇淋、酥脆苹果干、烩洋梨、柠檬和小荳蔻所制成。他的可颂以玫瑰杏仁膏和覆盆子荔枝果渍做为内馅；玛德莲则以柠檬、帕林内和烤榛果来妆点；圣多诺黑蛋糕竟然採用了绿茶、栗子和百香果的组合；烤布蕾更是利用了肥肝的天然甘甜味，再以焦糖芒果和覆盆子予以强化。

　　书中包括：
　　最古老的糕点Les doyens de la pâtisserie等26种创新演译
　　波兰皮力欧许→费加洛夫人
　　皇冠蛋糕→白色方块国王派
　　法式布丁塔→伊甸激情…
　　风土的糕点Des histoires de terroirs等26种跨境诠释
　　巧克力脆片饼干→柚香巧克力沙布列酥饼
　　手打蛋糕→丝缎皮力欧许
　　林兹塔→探戈
　　充满故事的糕点Des histoires à tiroirs等26种精彩延续
　　兰姆芭芭→巧克力方块萨瓦兰
　　可颂→伊斯巴翁可颂
　　香醍蛋白霜饼→惊喜
　　现代的糕点La Pâtisserie Modernes等22种独特变化
　　柑曼怡热舒芙蕾→异国鲜果温舒芙蕾
　　萨赫蛋糕→百分百巧克力蛋糕
　　达洛约的欧培拉蛋糕  →皮耶艾曼特制欧培拉

　　《Pierre Hermé皮耶艾曼的糕点梦》最大的特色，就是Pierre Hermé皮耶•艾曼大师的独特创造力。令人惊讶的是，他并不需要经过反覆的测试。就能够在心中描绘出他所要的味觉效果，在脑海里品尝出来。他只要画一些草图，加上一点註解，便足以将他的设计，传达给他的甜点助手。经过这样的程序之后，一道新的甜点便诞生了，既非传统甜点的简单反映，也非呆板的复制。在延续前人成绩的同时，又重写出另一段历史的起点：一种美味的更新再造、一种崭新的愉悦，却又在我们的心中唿唤出一种熟悉感，不断回响。
 

《舌尖上的建筑师：味觉与形式的交响》 一本探索糕点艺术边界的深度著作，挑战你对甜点形态与风味的既有认知。 主题聚焦： 本书并非单纯的食谱汇编，而是深入剖析当代法式糕点美学、结构主义在甜点设计中的应用，以及如何通过创新技术重塑经典风味体验的理论与实践指南。我们着重探讨的是“为什么”和“如何”达到颠覆性的味觉效果，而非简单地复刻既有配方。 --- 第一部分：结构与美学——糕点的建筑学 第一章：形塑风味的空间 本章从建筑美学的角度审视现代糕点。我们不再将蛋糕视为简单的堆叠，而是将其视为一个可食用的三维雕塑。深入研究了“负空间”在慕斯和镜面淋酱中的运用，以及如何利用几何学原理（如黄金分割、斐波那契数列）来平衡一块甜点的视觉重量与口感层次。 案例分析： 对几位先锋派甜点师的作品进行结构解构，分析其内部支撑系统——从使用可食用的纤维素骨架到利用超稳定凝胶作为内部“钢筋”。 材料的物理特性： 探讨可可脂结晶化（Tempering）如何影响最终的酥脆度和光泽，以及不同糖浆的粘度如何决定了淋面的流动轨迹和最终的厚度。 第二章：感官的错位与重组 本书的基石在于“打破常规的期望”。我们研究了人类大脑如何处理“甜”这个基本味道，并探讨了如何通过引入精确控制的酸度、苦味和鲜味（Umami）来“欺骗”或“增强”这种感知。 温度的游戏： 详细阐述了冷冻、瞬时解冻（Flash Thawing）对口感的影响。例如，探讨-196°C液氮处理如何使水果纤维瞬间崩解，释放出比传统研磨更纯净的果香。 声音的维度： 虽然听起来玄妙，但本章涉及了烘焙过程中水分蒸发与气孔形成的声音学，以及食用时不同脆性材料（如焦糖薄片、疏松的酥皮）的“破裂音”如何提升整体的愉悦感。 --- 第二部分：技术的深度挖掘——超越传统的极限 第三章：分子料理在糕点中的精炼应用 本章将分子美食的理论工具，系统化地整合进高端法式糕点的制作流程中，旨在实现稳定、可重复的创新效果。 胶体的精确控制： 不仅仅是吉利丁或琼脂。我们深入讲解了鹿角菜胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）在不同PH值和温度下的行为差异，以及如何使用它们来制作“弹性慕斯”和“流体核心”。 乳化与稳定性的新纪元： 探讨如何利用卵磷脂、单甘油酯等天然乳化剂，在不牺牲风味的前提下，制作出比传统奶油更轻盈、更持久稳定的泡沫和酱汁。 第四章：发酵与陈化的魔法 聚焦于时间对风味的影响。本书详细记录了如何通过受控的发酵过程，赋予传统原料全新的风味层次。 可可豆的二次发酵艺术： 介绍如何通过调整特定的微生物群落，在基础发酵之外，人为地引导可可豆产生出如烟熏、皮革或热带水果的复杂前调。 谷物与酵母的交响： 探索使用天然酵母（Sourdough Starter）来制作布里欧修（Brioche）和可颂（Croissant）面团，探讨如何平衡酵母的酸味与黄油的乳脂香，实现更深沉的烘焙底蕴。 --- 第三部分：风土与概念的融合 第五章：风土（Terroir）的数字化解读 如何将特定产区的微气候、土壤成分，转化为糕点中的可感知元素？本章要求制作者像酿酒师一样思考。 产地单一同源材料的价值链： 以马达加斯加的香草荚为例，对比分析了不同海拔、不同采摘周期的香草，其香兰素（Vanillin）和胡椒醛的比例差异，并指导如何根据这些数据调整配方中的糖分比例。 矿物质与咸味的艺术： 探索海盐、岩盐乃至火山灰盐在甜点中起到的不仅仅是“提味”作用，而是作为一种结构元素，调节糖的溶解速度和口感的“脆感持续时间”。 第六章：叙事性甜点：从食材到哲学 本书的最终目标是激发创作者讲述故事的能力。每一块糕点都应是制作者理念的载体。 “记忆片段”的重构： 如何通过气味、质地和温度的组合，唤醒食客潜意识中的童年记忆，例如，如何用特定比例的焦糖化洋葱粉来暗示“温暖的壁炉边”。 可持续性与前瞻性设计： 讨论如何在不使用稀有或高环境成本的材料（如某些热带水果或昂贵香料）的前提下，运用技术手段（如酶解、定向芳香提取）来创造出具有同等奢华感的替代风味。 --- 附录：工具与实验室 提供了一份详尽的专业设备清单，重点介绍了高精度温度计、真空低温烹饪机（Sous Vide）在卡仕达和果酱制作中的精确控温应用，以及如何建立一个可用于精确测量的“甜点实验室”。 读者对象： 资深糕点师、烹饪学校高级学员、食品科学家，以及所有渴望超越配方、追求甜点艺术极限的专业人士。本书挑战你放下固有的厨房哲学，以一位创新工程师和建筑师的视角，重新审视“一块甜点”的无限可能。

作者简介

Pierre Hermé 皮耶•艾曼

　　Pierre Hermé 皮耶•艾曼将法式糕点带到艺术的最高境界！

　　出身于阿尔萨斯（Alsace）糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre 24岁时接管了巴黎知名糕点品牌馥颂（Fauchon）的甜点厨房。在馥颂期间，他不同凡响的糕点创作开始赢得全球瞩目。1997年，Pierre加入了巴黎最受欢迎的茶沙龙拉杜耶（Laduree），负责他们在香榭里舍大道新餐厅的开设。同年，他受勋为艺术和文学骑士，并受封为法国的年度甜点主厨。1998年创立同名糕点店PIERRE HERMÉ Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约和伦敦的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着有：PIERRE HERMÉ MACARON 马卡龙圣经、大师糕点Larousse of Desserts、巧克力全书Larousse du chocolat、Pierre Hermé 写给你的法式点心书。「PIERRE HERMÉ独创糕点」荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均为大境文化出版）。www.pierreHermé.com。
 

Introduction介绍 7
 
Les doyens de la pâtisserie最古老的糕点
Le Blancmanger杏仁奶酪 10
Blancmanger 杏仁奶酪 12
•Festival欢庆 13
La brioche polonaise 波兰皮力欧许 16
 Brioche polonaise 波兰皮力欧许 18
•Madame Figaro费加洛夫人 19
La bûche de Noël圣诞圆木蛋糕 22
 Bûche aux marrons栗子圆木蛋糕 23
•Bûche Mogador摩嘉多圆木蛋糕 26
Le cake aux fruits confits糖渍水果蛋糕 28
Cake aux fruits confits糖渍水果蛋糕 30
•Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶红豆蛋糕 31
Le chou à la crème奶油泡芙 34
Chou à la crème奶油泡芙 35
•Chou Infiniment Citron柠檬无限泡芙 37
La couronne des rois皇冠蛋糕 38
Couronne des rois皇冠蛋糕 40
•Galette Carré Blanc白色方块国王派 41
La crêpe可丽饼 44
Crêpe可丽饼 46
•Crêpe croustillante à la farine de châtaigne栗酥可丽饼 47
Le flan法式布丁塔 50
Flan法式布丁塔 51
•Émotion Éden伊甸激情 52
Le macaron马卡龙 54
Macaron vanille香草马卡龙 55
•Macaron Indulgence纵情马卡龙  56
L’oublie乌布利卷饼 58
Oublie乌布利卷饼 59
•Gaufre pistache comme un sandwich开心果松饼三明治 61
Le pain d’épices香料蛋糕 62
Pain d’épices香料蛋糕 64
•Agapé无私的爱 65
Le sablé沙布列酥饼 68
Sablé diamant vanille香草沙布列酥饼 70
•Sablé aux olives noires黑橄榄沙布列酥饼 71
La tarte au citron柠檬塔 72
Tarte au citron柠檬塔 74
•Tarte aux fraises et aux loukoums土耳其软糖草莓塔 75
 
Des histoires de terroirs风土的糕点
La bugne猫耳朵 80
Bugne 猫耳朵 82
‧Croquettes de chocolat, soupe froide au chocolat et noisette 巧克力炸丸佐榛果巧克力冷汤 83
Le cheesecake 起司蛋糕 86
Cheesecake 起司蛋糕 88
‧Cheesecake Mosaïc 马赛克起司蛋糕 89
Le cookie 饼干 92
Chocolate chips cookie 巧克力脆片饼干 93
‧Sablé Azur 柚香巧克力沙布列酥饼 94
La crème brûlée 烤布蕾 96
Crème catalane 加泰罗尼亚烤布蕾 97
‧Crème brûlée au foie gras, compote acidulée de mangues et de framboises 肥肝烤布蕾佐芒果覆盆子酸味糖煮水果 99
La Forêt-Noire 黑森林 100
Forêt-Noire 黑森林蛋糕 102
‧Glace Forêt-Noire黑森林冰淇淋蛋糕 103
Le gâteau battu手打蛋糕 106
Gâteau battu手打蛋糕 107
‧Brioche Satine丝缎皮力欧许 108
Le kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥 110
Kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥 111
‧Kouign-amann aux fruits rouges红果焦糖奶油酥 113
Le kugelhopf咕咕霍夫 114
Kugelhopf 咕咕霍夫 115
‧Bostock Arabella 阿拉贝拉博斯托克 116
La Linzertorte 林兹塔 118
Linzertorte 林兹塔 119
‧Tango 探戈 122
Le muffin 玛芬 124
Blueberry muffin 蓝莓玛芬 126
‧Muffin au potimarron栗子南瓜玛芬 127
Le strudel 酥皮卷 128
Apfelstrudel苹果酥皮卷 130
‧Tarte aux pommes au lait d’amande douce甜杏乳苹果塔 131
La tarte tropézienne 圣托佩塔 134
Tarte tropézienne 圣托佩塔 136
‧Hermé Carré Yu 艾曼柚香方块 137
Le tiramisu提拉米苏 140
Tiramisu提拉米苏 142
‧Extase 狂喜 143
 
Des histoires à tiroirs 充满故事的糕点
Le baba au rhum 兰姆芭芭 148
Baba au rhum 兰姆芭芭 150
•Savarin Carrément Chocolat 巧克力方块萨瓦兰 151
Le biscuit de Savoie萨瓦蛋糕 154
Biscuit de Savoie 萨瓦蛋糕 156
•Biscuit aux truffes noires黑松露蛋糕 157
La charlotte 夏洛特 160
Charlotte au chocolat 巧克力夏洛特 162
•Charlotte à l’huile d’olive et aux fruits rouges 红果橄榄油夏洛特 163
Le croissant 可颂 166
Croissant 可颂 167
•Croissant Ispahan 伊斯巴翁可颂 170
Le crumble 奶油酥顶 172
Crumble aux pommes 苹果奶油酥顶 174
•Streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle 玫瑰、香草和丁香的黄香李搭奶油酥顶 175
Le financier 费南雪 176
Financier 费南雪 177
•Financier aux abricots et main de Bouddha 杏桃佛手柑费南雪 179
Le gâteau au chocolat 巧克力蛋糕 180
Gâteau au chocolat 巧克力蛋糕 182
•Tarte fine au chocolat noir Porcelana 精瓷黑巧克力薄塔 183
La glace 冰淇淋 186
Glace à la vanille 香草冰淇淋 188
•Miss Gla’Gla Mahogany葛拉葛拉小姐桃花心木冰淇淋夹心 189
La madeleine玛德莲 192
Madeleine玛德莲 194
•Madeleine Mathilda 玛蒂达玛德莲 195
La meringue 义式蛋白霜 196
Meringue chantilly 香醍蛋白霜饼 198
•Une surprise惊喜 199
Le parfait glacé 冰淇淋芭菲 202
Parfait glacé au café 咖啡冰淇淋芭菲 204
•Parfait pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert 开心果芭菲佐罗勒青柠草莓 205
Le trifle崔芙松糕 208
Trifle 崔芙松糕 209
•Trifle de « sir Jack » 「杰克爵士」崔芙松糕 210
La zuppa inglese英式甜汤 212
Zuppa inglese英式甜汤 214
•Émotion Infiniment Vanille 香草无限激情 215
 
La Pâtisserie Modernes 现代的糕点
L’éclair闪电泡芙 220
Éclair au chocolat巧克力闪电泡芙 222
•Gourmandise fraise, orange, cardamome 草莓柳橙荳蔻闪电泡芙 223
Le fraisier草莓蛋糕 224
Fraisier草莓蛋糕 226
•Montebello 蒙特贝罗 227
LE MILLE-FEUILLE千层派 230
Mille-feuille千层派 232
•2 000 feuilles 2000层派 233
Le moka摩卡蛋糕 236
Moka 摩卡蛋糕 238
•Tarte Infiniment Café 咖啡无限塔 240
L’opéra欧培拉（歌剧院） 242
Opéra de la Maison Dalloyau 达洛约的欧培拉蛋糕 244
•Opéra « à ma façon » 皮耶艾曼特制欧培拉 245
Le Paris-Brest巴黎布列斯特泡芙 248
Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 249
•Paris-brest Ispahan 巴黎布列斯特伊斯巴翁泡芙 252
La pêche Melba蜜桃梅尔芭 254
Pêche Melba 蜜桃梅尔芭 256
•Pommes, poires, crues et cuites, marrons braisés, glace à la bière blanche de Hoegaarden 生熟苹梨煮栗子佐豪格登白啤酒冰淇淋 257
La Sachertorte萨赫蛋糕 260
Sachertorte萨赫蛋糕 262
•Carrément Chocolat 百分百巧克力蛋糕263
Le saint-honoré圣多诺黑 266
Saint-honoré 圣多诺黑 268
•Saint-honoré Sarah 莎拉圣多诺黑 269
Le soufflé 舒芙蕾 272
Soufflé chaud au Grand Marnier柑曼怡热舒芙蕾 274
•Soufflé tiède aux fruits frais et exotiques 异国鲜果温舒芙蕾 275
La tarte Tatin翻转苹果塔 278
Tarte Tatin翻转苹果塔 280
•Pom, pomme, pommes苹•苹•苹果！ 281
 
Index des ingrédients食材索引284
Index des recettes食谱索引285
Bibliographie参考书目286
Remerciements致谢287
 
 
 

评分☆☆☆☆☆

对于我而言，一本优秀的食谱不仅在于其精美的图片，更在于它能否激发读者的创作欲望。这本书给我最深的感受，便是它所传递出的那种“敢于尝试”的精神。皮耶‧艾曼先生敢于挑战传统，在经典的配方中注入现代的创意，这种勇气和魄力，让我觉得烘焙的世界充满了无限的可能性。我希望这本书能够让我明白，所谓的“经典”，并非一成不变，而是可以被赋予新的生命和意义的。我期待能从中学习到一些颠覆性的理念，看到那些看似不可能的组合，是如何被巧妙地融合在一起，创造出意想不到的美味。书中的“再创新”三个字，更是点燃了我内心深处的对未知的好奇。我想知道，在这个庞大的甜点世界里，还有多少隐藏的惊喜等待着我们去发现，而皮耶‧艾曼先生，是否就是那个引领我们探索这些惊喜的向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，是一种来自法式烘焙殿堂的邀请。我一直对法式甜点情有独钟，那些精致的挞、细腻的慕斯、色彩斑斓的马卡龙，都代表着一种极致的优雅与浪漫。但同时，我也知道法式烘焙的门槛很高，对技术和食材的要求都相当苛刻。所以，当我看到“100道经典糕点的再创新”时，我既兴奋又略带忐忑。兴奋的是，我能够通过这本书，近距离地接触到大师级的作品，学习到他们的理念和技法；忐忑的是，我担心自己是否能够理解并实践这些“再创新”的成果。然而，这本书传递给我的，更多的是一种鼓励和启发。它让我相信，即便是看似复杂的糕点，只要用心去理解，去拆解，去感受其中的精髓，那么即使是“再创新”的版本，也并非遥不可及。这是一种将经典传承与现代创意完美结合的范例，让我对烘焙有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚重感，不仅仅体现在页数上，更体现在其蕴含的深厚底蕴。我能感受到皮耶‧艾曼先生在创作每一道糕点时，所付出的心血与思考。那些看似简单的变化，背后可能隐藏着无数次的试验与调整。对我而言，这本书就像是一本烘焙哲学的百科全书，它不仅仅是教我如何制作一道蛋糕，更是让我领略到这位糕点大师的创作思维和对细节的极致追求。我喜欢这种“再创新”的理念，它没有否定经典，而是在经典之上，开辟了新的天地。这让我联想到很多艺术领域，伟大的作品往往是在继承前人的基础上，进行突破和发展。这本书，恰恰就展现了这种精神。我期待从中学习到的，不只是具体的制作方法，更是那种勇于探索、敢于突破的创新精神，并希望将这种精神，应用到我自己的生活，不只是烘焙，更包括生活的方方面面。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，纯粹是被那优雅迷人的封面设计吸引，厚重而不失精致的纸张触感，仿佛预示着即将开启一段甜蜜的探索之旅。我并非专业烘焙师，只是一个对甜点充满好奇与热爱的普通读者，常常在午后，一杯咖啡，一本好书，就是我最惬意的时光。皮耶‧艾曼这个名字，对于我这样的小白来说，虽然不陌生，但他的糕点究竟是如何“再创新”的，又是怎样的“经典”让我充满期待。我喜欢它传递出的那种对烘焙的热情与艺术感，迫不及待想要翻开，看看那些令人垂涎的图片背后，藏着怎样的故事和巧思。书中的每一个细节，从字体选择到版式设计，都透露出一种匠心独运，让人在阅读前就已被深深打动，仿佛置身于一家高级法式甜点店，空气中弥漫着香浓的黄油与巧克力的气息，等待着被指引着去品味一场味蕾的盛宴。我期待这本书能够在我心中种下一颗烘焙的种子，让我看到原来那些遥不可及的精致甜点，也可以通过学习和努力，变成自己手中的奇迹。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它所带来的视觉冲击力。每一页都像一幅精心绘制的艺术品，色彩饱和度恰到好处，光影效果也处理得十分细腻，使得那些糕点仿佛拥有了生命，跃然纸上，诱惑着你的视觉神经。我尤其欣赏其中对于细节的呈现，比如慕斯蛋糕表面光滑如镜的反光，或是马卡龙裂开时那一层薄薄的裙边，都捕捉得十分到位。对于我来说，烘焙不仅仅是口味的享受，更是一种视觉的愉悦。能够拥有一本这样赏心悦目的作品集，本身就是一种美的享受。即使不亲手尝试制作，仅仅是翻阅，也能从中汲取灵感，提升自己对甜点的审美认知。我开始思考，究竟是什么样的技法，能够将简单的食材，变化出如此令人惊艳的形态与质感。这本书无疑提供了一个绝佳的视角，让我得以窥探那些幕后的魔法，理解到“创新”并非凭空而来，而是建立在深厚的经典基础之上，通过巧妙的改变和升华，才能达到新的高度。