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　　受经典启发，展现PH独特创新风格的糕点梦

　　经典的提拉米苏，经过Pierre Hermé皮耶艾曼大师之手，立即变身为的浓郁滑顺、充满果香的「狂喜」；常见的巧克力脆片饼干，也能解构转化为令人惊叹的「柚香巧克力沙布列酥饼」…。每一种糕点都有它的故事，《Pierre Hermé皮耶艾曼的糕点梦》除了揭开隐藏在糕点背后的历史轨迹，将传说与事实区分开来，向我们述说战争、政治阴谋、环球之旅及其他的意外事件…是如何启发、创造出世界上最美味的糕点。更带来Pierre Hermé皮耶艾曼大师无与伦比的创意与天分，为读者展现他独特的糕点梦！

　　费南雪（financier）原来是修女补充营养的小蛋糕？
　　冰淇淋的出生地不是义大利？
　　摩卡蛋糕（moka）的摩卡其实是叶门的一个古老港口？
　　崔芙松糕（trifle）辉煌的生涯从十六世纪的海上开始？
　　大仲马曾为玛德莲（madeleines）编出一个复杂的故事？

　　在人类重大的历史时刻，甜点是如何创造出来的呢？你可在本书看到，我们最喜爱的某些甜点，是如何在历史脉络中浮现身影。许多糕点早在罗马时代就已出现，如端上尼禄皇帝餐桌的冰淇淋，以及在首届奥林匹克运动会给运动员享用的古老版本起司蛋糕。

　　在探究这些传奇性糕点的过程中，我们了解到糕点就像绘画或文学一样，是透过模仿、同化而逐步进化而来。Pierre Hermé皮耶•艾曼大师秉持着这样的信念，本书因此而生。PH大师认为，所有的糕点背后，都有着深厚的历史与文化。在职业生涯之中所累积的知识和经验，使他有能力激发灵感、进行新的创作。本书不只收录了经典配方，还包括PH大师所创造出他自己的独特版本，并揭露他加以重新改造的秘密，他如何巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…等。搭配美食摄影师洛洪•弗如同艺术品般的精美图片，能够协助读者掌握每道经典以及独特的诠释。

　　柔软和酥脆、热和冷、酸与苦！无与伦比的创意口味

　　Pierre Hermé皮耶艾曼大师以其无与伦比创意口味组合着称，为知名糕点做出微妙或全面性的变化。从蜜桃梅尔芭开始，艾曼以此延伸出一种非比寻常的圣代食谱：以豪格登白啤酒冰淇淋、酥脆苹果干、烩洋梨、柠檬和小荳蔻所制成。他的可颂以玫瑰杏仁膏和覆盆子荔枝果渍做为内馅；玛德莲则以柠檬、帕林内和烤榛果来妆点；圣多诺黑蛋糕竟然採用了绿茶、栗子和百香果的组合；烤布蕾更是利用了肥肝的天然甘甜味，再以焦糖芒果和覆盆子予以强化。

　　书中包括：
　　最古老的糕点Les doyens de la pâtisserie等26种创新演译
　　波兰皮力欧许→费加洛夫人
　　皇冠蛋糕→白色方块国王派
　　法式布丁塔→伊甸激情…
　　风土的糕点Des histoires de terroirs等26种跨境诠释
　　巧克力脆片饼干→柚香巧克力沙布列酥饼
　　手打蛋糕→丝缎皮力欧许
　　林兹塔→探戈
　　充满故事的糕点Des histoires à tiroirs等26种精彩延续
　　兰姆芭芭→巧克力方块萨瓦兰
　　可颂→伊斯巴翁可颂
　　香醍蛋白霜饼→惊喜
　　现代的糕点La Pâtisserie Modernes等22种独特变化
　　柑曼怡热舒芙蕾→异国鲜果温舒芙蕾
　　萨赫蛋糕→百分百巧克力蛋糕
　　达洛约的欧培拉蛋糕  →皮耶艾曼特制欧培拉

　　《Pierre Hermé皮耶艾曼的糕点梦》最大的特色，就是Pierre Hermé皮耶•艾曼大师的独特创造力。令人惊讶的是，他并不需要经过反覆的测试。就能够在心中描绘出他所要的味觉效果，在脑海里品尝出来。他只要画一些草图，加上一点註解，便足以将他的设计，传达给他的甜点助手。经过这样的程序之后，一道新的甜点便诞生了，既非传统甜点的简单反映，也非呆板的复制。在延续前人成绩的同时，又重写出另一段历史的起点：一种美味的更新再造、一种崭新的愉悦，却又在我们的心中唿唤出一种熟悉感，不断回响。
 

作者简介

Pierre Hermé 皮耶•艾曼

　　Pierre Hermé 皮耶•艾曼将法式糕点带到艺术的最高境界！

　　出身于阿尔萨斯（Alsace）糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre 24岁时接管了巴黎知名糕点品牌馥颂（Fauchon）的甜点厨房。在馥颂期间，他不同凡响的糕点创作开始赢得全球瞩目。1997年，Pierre加入了巴黎最受欢迎的茶沙龙拉杜耶（Laduree），负责他们在香榭里舍大道新餐厅的开设。同年，他受勋为艺术和文学骑士，并受封为法国的年度甜点主厨。1998年创立同名糕点店PIERRE HERMÉ Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约和伦敦的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着有：PIERRE HERMÉ MACARON 马卡龙圣经、大师糕点Larousse of Desserts、巧克力全书Larousse du chocolat、Pierre Hermé 写给你的法式点心书。「PIERRE HERMÉ独创糕点」荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均为大境文化出版）。www.pierreHermé.com。
 

Introduction介绍 7
 
Les doyens de la pâtisserie最古老的糕点
Le Blancmanger杏仁奶酪 10
Blancmanger 杏仁奶酪 12
•Festival欢庆 13
La brioche polonaise 波兰皮力欧许 16
 Brioche polonaise 波兰皮力欧许 18
•Madame Figaro费加洛夫人 19
La bûche de Noël圣诞圆木蛋糕 22
 Bûche aux marrons栗子圆木蛋糕 23
•Bûche Mogador摩嘉多圆木蛋糕 26
Le cake aux fruits confits糖渍水果蛋糕 28
Cake aux fruits confits糖渍水果蛋糕 30
•Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶红豆蛋糕 31
Le chou à la crème奶油泡芙 34
Chou à la crème奶油泡芙 35
•Chou Infiniment Citron柠檬无限泡芙 37
La couronne des rois皇冠蛋糕 38
Couronne des rois皇冠蛋糕 40
•Galette Carré Blanc白色方块国王派 41
La crêpe可丽饼 44
Crêpe可丽饼 46
•Crêpe croustillante à la farine de châtaigne栗酥可丽饼 47
Le flan法式布丁塔 50
Flan法式布丁塔 51
•Émotion Éden伊甸激情 52
Le macaron马卡龙 54
Macaron vanille香草马卡龙 55
•Macaron Indulgence纵情马卡龙  56
L’oublie乌布利卷饼 58
Oublie乌布利卷饼 59
•Gaufre pistache comme un sandwich开心果松饼三明治 61
Le pain d’épices香料蛋糕 62
Pain d’épices香料蛋糕 64
•Agapé无私的爱 65
Le sablé沙布列酥饼 68
Sablé diamant vanille香草沙布列酥饼 70
•Sablé aux olives noires黑橄榄沙布列酥饼 71
La tarte au citron柠檬塔 72
Tarte au citron柠檬塔 74
•Tarte aux fraises et aux loukoums土耳其软糖草莓塔 75
 
Des histoires de terroirs风土的糕点
La bugne猫耳朵 80
Bugne 猫耳朵 82
‧Croquettes de chocolat, soupe froide au chocolat et noisette 巧克力炸丸佐榛果巧克力冷汤 83
Le cheesecake 起司蛋糕 86
Cheesecake 起司蛋糕 88
‧Cheesecake Mosaïc 马赛克起司蛋糕 89
Le cookie 饼干 92
Chocolate chips cookie 巧克力脆片饼干 93
‧Sablé Azur 柚香巧克力沙布列酥饼 94
La crème brûlée 烤布蕾 96
Crème catalane 加泰罗尼亚烤布蕾 97
‧Crème brûlée au foie gras, compote acidulée de mangues et de framboises 肥肝烤布蕾佐芒果覆盆子酸味糖煮水果 99
La Forêt-Noire 黑森林 100
Forêt-Noire 黑森林蛋糕 102
‧Glace Forêt-Noire黑森林冰淇淋蛋糕 103
Le gâteau battu手打蛋糕 106
Gâteau battu手打蛋糕 107
‧Brioche Satine丝缎皮力欧许 108
Le kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥 110
Kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥 111
‧Kouign-amann aux fruits rouges红果焦糖奶油酥 113
Le kugelhopf咕咕霍夫 114
Kugelhopf 咕咕霍夫 115
‧Bostock Arabella 阿拉贝拉博斯托克 116
La Linzertorte 林兹塔 118
Linzertorte 林兹塔 119
‧Tango 探戈 122
Le muffin 玛芬 124
Blueberry muffin 蓝莓玛芬 126
‧Muffin au potimarron栗子南瓜玛芬 127
Le strudel 酥皮卷 128
Apfelstrudel苹果酥皮卷 130
‧Tarte aux pommes au lait d’amande douce甜杏乳苹果塔 131
La tarte tropézienne 圣托佩塔 134
Tarte tropézienne 圣托佩塔 136
‧Hermé Carré Yu 艾曼柚香方块 137
Le tiramisu提拉米苏 140
Tiramisu提拉米苏 142
‧Extase 狂喜 143
 
Des histoires à tiroirs 充满故事的糕点
Le baba au rhum 兰姆芭芭 148
Baba au rhum 兰姆芭芭 150
•Savarin Carrément Chocolat 巧克力方块萨瓦兰 151
Le biscuit de Savoie萨瓦蛋糕 154
Biscuit de Savoie 萨瓦蛋糕 156
•Biscuit aux truffes noires黑松露蛋糕 157
La charlotte 夏洛特 160
Charlotte au chocolat 巧克力夏洛特 162
•Charlotte à l’huile d’olive et aux fruits rouges 红果橄榄油夏洛特 163
Le croissant 可颂 166
Croissant 可颂 167
•Croissant Ispahan 伊斯巴翁可颂 170
Le crumble 奶油酥顶 172
Crumble aux pommes 苹果奶油酥顶 174
•Streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle 玫瑰、香草和丁香的黄香李搭奶油酥顶 175
Le financier 费南雪 176
Financier 费南雪 177
•Financier aux abricots et main de Bouddha 杏桃佛手柑费南雪 179
Le gâteau au chocolat 巧克力蛋糕 180
Gâteau au chocolat 巧克力蛋糕 182
•Tarte fine au chocolat noir Porcelana 精瓷黑巧克力薄塔 183
La glace 冰淇淋 186
Glace à la vanille 香草冰淇淋 188
•Miss Gla’Gla Mahogany葛拉葛拉小姐桃花心木冰淇淋夹心 189
La madeleine玛德莲 192
Madeleine玛德莲 194
•Madeleine Mathilda 玛蒂达玛德莲 195
La meringue 义式蛋白霜 196
Meringue chantilly 香醍蛋白霜饼 198
•Une surprise惊喜 199
Le parfait glacé 冰淇淋芭菲 202
Parfait glacé au café 咖啡冰淇淋芭菲 204
•Parfait pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert 开心果芭菲佐罗勒青柠草莓 205
Le trifle崔芙松糕 208
Trifle 崔芙松糕 209
•Trifle de « sir Jack » 「杰克爵士」崔芙松糕 210
La zuppa inglese英式甜汤 212
Zuppa inglese英式甜汤 214
•Émotion Infiniment Vanille 香草无限激情 215
 
La Pâtisserie Modernes 现代的糕点
L’éclair闪电泡芙 220
Éclair au chocolat巧克力闪电泡芙 222
•Gourmandise fraise, orange, cardamome 草莓柳橙荳蔻闪电泡芙 223
Le fraisier草莓蛋糕 224
Fraisier草莓蛋糕 226
•Montebello 蒙特贝罗 227
LE MILLE-FEUILLE千层派 230
Mille-feuille千层派 232
•2 000 feuilles 2000层派 233
Le moka摩卡蛋糕 236
Moka 摩卡蛋糕 238
•Tarte Infiniment Café 咖啡无限塔 240
L’opéra欧培拉（歌剧院） 242
Opéra de la Maison Dalloyau 达洛约的欧培拉蛋糕 244
•Opéra « à ma façon » 皮耶艾曼特制欧培拉 245
Le Paris-Brest巴黎布列斯特泡芙 248
Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 249
•Paris-brest Ispahan 巴黎布列斯特伊斯巴翁泡芙 252
La pêche Melba蜜桃梅尔芭 254
Pêche Melba 蜜桃梅尔芭 256
•Pommes, poires, crues et cuites, marrons braisés, glace à la bière blanche de Hoegaarden 生熟苹梨煮栗子佐豪格登白啤酒冰淇淋 257
La Sachertorte萨赫蛋糕 260
Sachertorte萨赫蛋糕 262
•Carrément Chocolat 百分百巧克力蛋糕263
Le saint-honoré圣多诺黑 266
Saint-honoré 圣多诺黑 268
•Saint-honoré Sarah 莎拉圣多诺黑 269
Le soufflé 舒芙蕾 272
Soufflé chaud au Grand Marnier柑曼怡热舒芙蕾 274
•Soufflé tiède aux fruits frais et exotiques 异国鲜果温舒芙蕾 275
La tarte Tatin翻转苹果塔 278
Tarte Tatin翻转苹果塔 280
•Pom, pomme, pommes苹•苹•苹果！ 281
 
Index des ingrédients食材索引284
Index des recettes食谱索引285
Bibliographie参考书目286
Remerciements致谢287
 
 
 

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