义大利地方料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　前往义大利修习厨艺，进而发现地方料理的美味与深奥，许多厨师都有这样的体验。然而，回国后，打算推出相同料理时，不少人也面临同样的难题
　　──即使作法不变，还是做不出道地的义大利口味。
　　
　　而且，原汁原味呈现的当地料理，国内的客人能够接受吗？其实，重点在于自己要有确切的概念。以及，时时提醒自己，勿忘初衷。
　　本书在知识篇的部分，先针对二十大区的地方料理进行说明。
　　了解各大区地方料理的原点后，接着进入料理篇，试着以自身的观点组构料理。
　　透过二十五位专业厨师各自的见解，感受义大利地方料理的崭新魅力。
　　借由书中的两百多道料理探寻义大利地方料理的精髓。

欧洲风情巡礼：不含《义大利地方料理》的烹饪与文化深度探索 本书并非聚焦于义大利特定区域的传统食谱，而是将视野扩展至整个欧洲大陆，深入挖掘不同国家和地区在饮食文化、烹饪技艺乃至生活哲学上所展现出的独特魅力与深层联系。这是一部关于味觉地理、历史脉络与日常哲学的百科全书式作品，旨在引导读者进行一场跨越边境、触及灵魂的欧洲风情之旅。 第一部分：中欧的沉稳与巴洛克的丰盛 本部分将带领读者走进中欧的心脏地带，探究那些在历史洪流中融合了日耳曼严谨与斯拉夫浪漫的饮食传统。 第一章：多瑙河的低语——维也纳的帝国遗产 我们将细致剖析奥匈帝国解体后，如何在继承了宏大宫廷菜谱的基础上，发展出贴近民间且富有仪式感的日常饮食。重点探讨“萨赫蛋糕”的口感哲学——那不仅仅是巧克力与杏子酱的堆叠，而是对精确配比和温度控制的极致追求。我们不会介绍义大利的千层面，而是深入研究“魏森巴赫饺子”（Knödel）在不同肉类与蔬菜馅料中的形变与结构力学，如何通过简单的淀粉（土豆或面包）实现口感的轻盈与饱腹感的平衡。此外，对“维也纳炸牛排”（Wiener Schnitzel）的“面衣空气感”的技艺分析，将与义大利的油炸物进行鲜明对比，强调其对油温和捶打厚度的近乎苛刻的要求。 第二章：布拉格的琥珀与啤酒花香 捷克的烹饪是历史的沉积，深厚且充满烟火气。本章聚焦于那些需要长时间慢炖、口感浓郁的肉类菜肴。我们将详述“古拉什”（Goulash）的香料组合——匈牙利红椒粉（Paprika）的层次感与波西米亚月桂叶的幽香如何相互作用。在面食方面，我们将重点解析“托尔特里奇基”（Trdelník）这种在炭火上慢烤的空心面团的制作工艺，以及它在节庆中的象征意义，这与义大利北方以黄油为基调的烘焙截然不同。我们还将探讨捷克精酿啤酒如何融入日常酱汁的调配，而非简单地作为佐餐酒水。 第二部分：北欧的极简与“新北欧”的革命 本书的第二部分将探寻斯堪的纳维亚半岛的饮食哲学，从传统的腌渍与烟熏，到当代对本土食材的极致纯粹表达。 第三章：丹麦的“海平面”——开放式三明治的艺术 在这一章，我们将完全避开义大利面食的谈论，转而研究丹麦的“Smørrebrød”。这不仅仅是简单的面包片加配料，而是一门关于高度、色彩、质地（Texture）的微观建筑学。详细拆解不同黑麦面包（Rugbrød）的酸度、发酵时间和密度，以及腌鲱鱼（Sild）在不同醋液中的浸泡时间对最终风味的影响。我们将深入分析如何使用酸奶油（Creme Fraîche）和莳萝来中和海鲜的油腻感，这是一种与地中海橄榄油体系完全对立的脂肪处理哲学。 第四章：北极圈的生存智慧——冰岛的极简主义 冰岛的食物是极端气候下人与自然博弈的产物。本章将关注其独特的蛋白质保存技术。重点分析“哈卡尔”（Hákarl）的发酵过程，这种鲨鱼肉的氨味处理，是地球上最考验味蕾的烹饪实践之一，它揭示了一种在资源匮乏时期的生存智慧。此外，还将介绍冰岛传统酸羊奶布丁（Skyr）的制作原理，它与义大利酸奶或乳清制品的凝固机制存在本质区别。 第三部分：伊比利亚半岛的阳光与烟熏 跨越比利牛斯山脉，本部分聚焦于西班牙丰富多样的地区美食，其核心在于对火候的掌控与海鲜的即时处理。 第五章：安达卢西亚的“微风”——塔帕斯的社交密码 西班牙美食的精髓在于分享与即兴。本章将详细解析安达卢西亚地区“冷汤”（Gazpacho/Salmorejo）的制作，如何通过精确研磨番茄、青椒和面包，创造出可以“用勺子舀起的沙拉”，其口感的细腻程度，完全依赖于高速搅拌机而非简单的捣碎。我们将对比分析“伊比利亚火腿”（Jamón Ibérico）与任何欧洲熟成肉类的区别——关键在于橡子喂养下的脂肪渗透度和晾晒环境的湿度控制。关于油炸物，我们将介绍“吉特罗斯”（Churros）的制作，它与义大利的油条在面糊配方和挤压方式上的细微差异。 第六章：巴斯克地区的“美食圣殿”——炙烤哲学 巴斯克地区的烹饪是一种近乎宗教般的仪式。本章的重点在于“烤制艺术”，特别是对鱼类和红肉的直接炭火接触。我们将详细分析当地“Txuleta”（带骨肋眼牛排）的炙烤技术，如何利用高温的木炭瞬间锁住肉汁，并让外部形成一层焦糖化的外壳，这与义大利南部使用平底锅煎烤的方式形成了鲜明对比。此外，巴斯克地区的“Pintxos”的精巧摆盘艺术，也体现了对视觉美学的极致追求。 第四部分：法兰西的结构与地域的边界 最后一部分将探讨法国烹饪体系的严谨性，以及不同大区如何在其经典框架下发展出独具特色的风味。 第七章：勃艮第的深度与泥土的馈赠 本章将完全聚焦于慢炖和酒精对风味的转化。我们将详细拆解“勃艮第红酒炖牛肉”（Boeuf Bourguignon）的层次感——从腌制牛肉、炒制培根丁，到使用当地黑皮诺葡萄酒进行长时间的文火慢炖，最终达到肉质酥烂但结构不散的理想状态。我们还会研究勃艮第地区的蜗牛料理，探讨其香草黄油的精确配方，以及如何通过精确的烤箱温度保证黄油在渗透过程中保持香气不挥发。 第八章：普罗旺斯的阳光与草本的交响 与义大利南部的明亮酸度不同，普罗旺斯的风味更加复杂和内敛。我们将深入剖析“法式炖菜”（Ratatouille）的制作精髓——蔬菜的逐一烹饪与最终混合的哲学，如何确保每一种蔬菜的口感和味道都能保持独立性，而非全部融合成一团酱汁。重点分析“赫伯斯·德·普罗旺斯”（Herbes de Provence）的精确比例，以及它如何被用于腌制禽肉，形成一种不同于迷迭香和牛至的，更偏向于百里香和薰衣草的草本调性。 全书在最后将进行一个总结性的对比分析，探讨欧洲大陆在“发酵”、“脂肪运用”、“酸度平衡”以及“地域性食材的依赖度”上的多样性，清晰地展现出这不是一本关于某个单一国家的食谱书，而是一张覆盖欧洲广袤烹饪版图的、细致入微的文化地图。

作者简介    

柴田书店

　　创业至今约七十年，得到许多专家支持的「食」之专门出版社。柴田书店发行了众多与料理、外食产业、旅馆、饭店业相关的专业书籍与管理杂志。尤其以料理相关的主题最为丰富，因此被许多料理专家誉为「『食』之柴田书店」。

译者简介    

连雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
　　译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。
 

目次
序
 
义大利全图
关于本书的标示
 
【知识篇】──各大区的特征、传统料理、特产      须山雄子
义大利的地方料理
01 瓦莱达奥斯塔大区
02 皮埃蒙特大区
03 利古里亚大区
04 伦巴底大区
05 威尼托大区
06 特伦提诺-上阿迪杰大区
07 弗留利-威尼斯朱利亚大区
08 艾米利亚-罗马涅大区
09 托斯卡尼大区
10 温布里亚大区
11 马尔凯大区
12 拉吉欧大区
13 阿布鲁佐大区
14 莫利塞大区
15 坎帕尼亚大区
16 普利亚大区
17 巴西利卡塔大区
18 卡拉布里亚大区
19 西西里岛
20 萨丁尼亚岛
 
DOP．IGP．慢食捍卫运动（Presidio  Slow Food）标签
 
菜式类别　料理索引
食材类别　料理索引
料理篇　　示范主厨　个人简介
知识篇　　主要参考文献、网站
 

评分☆☆☆☆☆

老实说，当我拿到这本书时，并没有抱太高的期望，毕竟市面上关于美食的书籍琳琅满目，内容常常有些重复，或者过于高端，让人望而却步。但《义大利地方料理》这本书，却给了我一个意想不到的惊喜。它以一种非常接地气的方式，将意大利各地最具有代表性的地方料理呈现出来，没有丝毫的矫揉造作。我个人对那些过于精致、摆盘考究的法餐提不起太大兴趣，反而更喜欢那些朴实无华、味道浓郁的家常菜。这本书就正好戳中了我的点。我印象最深的是关于博洛尼亚肉酱的介绍，它不仅仅是简单地列出食材和步骤，而是详细阐述了博洛尼亚人对这道菜的“执着”和“讲究”，以及不同家庭之间细微的口味差异。这种对细节的关注，让我感觉作者是真的热爱并深入研究了意大利的美食文化。书中那些看似普通的菜肴，比如普利亚的炸面团、伦巴第的烩饭，在作者的笔下都变得格外诱人，充满了故事感。我尝试做了其中几道，味道真的非常棒，而且制作过程也并不复杂，让我这个平时不太下厨的人也充满了成就感。这本书就像一位亲切的意大利朋友，带我走进了他们的厨房，分享了他们最珍贵的味蕾记忆。我已经迫不及待地想要解锁更多地方的风味了！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本优秀的美食书籍，不仅仅是提供几道菜谱，更应该能够传递出一种文化，一种生活态度。《义大利地方料理》这本书，就完美地做到了这一点。它以一种非常细腻且充满情感的方式，将意大利各地独特的饮食文化展现在我面前。我喜欢作者在介绍每一道菜肴时，都会深入到当地的历史背景和人文风情，让我感觉不仅仅是在学习烹饪，更像是在进行一次关于意大利地方文化的深度游学。例如，书中关于撒丁岛的海鲜料理，不仅仅是简单的食材搭配，更是描绘了岛上居民与大海之间紧密的联系，以及他们如何利用当地丰富的海产，创造出独具特色的美味。还有那些关于节日庆典中才会出现的传统菜肴，充满了浓郁的家族情感和地方特色。这本书的图片也是一大亮点，每一张都充满生活气息，仿佛能够闻到菜肴的香味，感受到烹饪时的热气。我特别喜欢书中对意大利面制作的讲解，那种手工制作的温度和质感，让我对意大利面有了全新的认识。这本书不仅让我学会了制作美味的意大利菜，更让我领略到了意大利人对食物的热爱，以及他们如何将烹饪融入生活，成为一种艺术。我已经迫不及待想要将书中的美味带到我的餐桌上了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对意大利的地理、历史和文化都颇感兴趣，而美食，无疑是了解一个地方最直接、最生动的窗口。《义大利地方料理》这本书，完全契合了我这种求知欲。它不仅仅是一本食谱，更像是一本微型的意大利地方百科全书，通过介绍各地最具特色的菜肴，串联起了各个地区的风土人情。我惊叹于作者对细节的把握，对于每一个地区的介绍，都力求精准，从食材的选择、烹饪方式，到当地的饮食习惯，都进行了深入的阐述。例如，书中关于北意大利的烩饭，细致地描绘了不同地区对米粒的偏好以及加入奶酪的比例，这让我对意大利米的烹饪有了全新的认识。而提到南意大利，则会立刻联想到丰富的海鲜和浓郁的番茄风味，书中对那不勒斯披萨的起源和制作工艺的讲解，让我仿佛身临其境，感受到了那份原始而纯粹的美味。这本书的语言风格非常严谨，但又不失趣味性，大量的历史典故和地方传说穿插其中，使得阅读过程充满了乐趣。我尤其喜欢书中关于葡萄酒搭配的建议，它不仅仅是简单地列出几种酒，而是根据菜肴的特点，推荐最能衬托风味的葡萄酒，这让我在品尝美食的同时，也能更好地领略到意大利的酒文化。这本书不仅满足了我对意大利美食的向往，更激发了我深入了解这个国家的热情。

评分☆☆☆☆☆

在如今这个信息爆炸的时代，想要找到一本真正有深度、有价值的美食书籍实属不易。而《义大利地方料理》这本书，无疑是其中的佼佼者。它没有华丽的辞藻，也没有过度的宣传，而是用最朴实、最真诚的方式，将意大利各地最接地气的料理呈现给了读者。我一直认为，真正的好菜，往往藏在最普通、最寻常的家庭厨房里。这本书就很好地体现了这一点。它没有去追逐那些所谓的“米其林三星”菜肴，而是深入到意大利的每一个角落，发掘那些代代相传的家庭秘方，那些充满生活气息的美味。我特别喜欢书中对各地区食材的介绍，比如托斯卡纳的橄榄油、艾米利亚-罗马涅的帕玛森干酪，作者都详细地介绍了它们的产地、特点以及在当地料理中的重要作用。这让我不仅仅是学习烹饪，更像是进行了一次意大利的食材溯源之旅。书中的食谱也相当详尽，每一步都清晰明了，而且还会提供一些实用的烹饪技巧，帮助我们更好地还原菜肴的原味。我尝试做了其中几道，味道都非常令人惊喜，那种浓郁而纯粹的风味，让我仿佛置身于意大利的小镇，感受到了当地人对美食的热爱和执着。这本书让我对意大利料理有了更深刻的认识，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱和传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是一场视觉与味蕾的盛宴！封面设计就足够吸引人，那种充满生活气息的插画，仿佛一下子把我拉到了意大利阳光明媚的乡村。翻开书页，扑面而来的信息量让我有些目不暇接，但却又充满了探索的乐趣。我一直对意大利美食充满好奇，尤其钟情于那些充满地方特色的家常菜肴，而不是那些耳熟能详的“必吃”榜单。这本书恰恰满足了我的这种渴望，它没有浮光掠影地介绍几道大菜，而是深入到了意大利的各个角落，讲述了那些世代相传、充满地域风情的烹饪故事。书中的文字朴实而生动，仿佛一位经验丰富的老奶奶在厨房里，一边忙碌一边向你娓娓道来。每一道菜谱都配有详细的步骤和清晰的图片，即使是厨房新手也能轻松上手。更让我惊喜的是，作者不仅提供了食材和做法，还深入挖掘了每道菜背后的文化渊源，讲述了当地的饮食习惯、节庆习俗，甚至是家庭故事。我特别喜欢其中关于西西里岛海鲜意面的介绍，那不仅仅是食谱，更像是一次穿越时空的旅行，让我感受到了海风的咸湿和渔民的辛勤。还有那道香浓的托斯卡纳炖菜，那种质朴而厚重的味道，让我瞬间联想到了田园牧歌式的乡村生活。这本书让我意识到，意大利菜远不止披萨和意面，它是一个庞大而丰富的味觉地图，每一个区域都有其独特的灵魂和风味。我迫不及待地想要开始我的意大利地方料理探索之旅了！