牛肉料理地图：55道异国牛肉料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　你吃过最地道的巴基斯坦料理吗？品尝过哥伦比亚的家乡味吗？本书让你不需要花机票钱，就能用味蕾环游世界。牛肉各部位的口感和肉质皆不相同，对应的烹调手法更是千变万化，搭配上各国不同的料理手法，就能让牛肉蹦出新滋味。如果你已是牛肉的臣服者，又想尝试嫩煎牛排以外的变化，千万不要错过这本牛肉料理地图带给你的极致飨宴。

本书特色

 　　‧没办法环游世界没关系，用味蕾带你一起旅行去
　　收录55 道异国牛肉料理，从法式黛安娜牛排、千里达香蕉牛肉、越南牛肉汤、柱侯酱牛腩筋到香酥和牛，分享各地饮食文化及民情，嘴里享受最道地的口味。

　　‧吃腻干煎的牛排了吗？从牛头到牛尾都是你最爱的牛肉大餐
　　爱吃牛肉的饕客，不用担心牛肉变化少，不同部位加入特别的佐料和新鲜的蔬果，轻松将牛肉变得独特又丰富。

　　‧来一杯主厨独家推荐的饮品，家中摇身一变成顶级餐厅
　　一道好的料理搭配适合的饮品，美味立刻加倍升级，附上主厨的推荐饮品，在家就能享受餐厅级的气氛。

名人推荐

　　两岸电视美食名厨 柯俊年
　　型男大主厨 吴秉承
　　台湾国际年轻厨师协会 理事长 黄景龙
　　法式料理国民教主 里维
　　国宴主厨（南投金都餐厅）刘恒宏
　　《行遍天下》月刊 总编辑 杨逢元
　　资深美食记者 侯升伟
　　凯撒大饭店餐饮部总经理James Lim

好的，这是一本名为《异域香料之旅：全球风味烹饪艺术》的图书简介，内容聚焦于全球范围内的特色香料、调味品及其在不同地域烹饪中的应用，与您提到的《牛肉料理地图：55道异国牛肉料理》内容完全无关。 --- 《异域香料之旅：全球风味烹饪艺术》 书籍简介 在味蕾的版图上，香料与调味品是连接不同文化、构建风味记忆的无形桥梁。它们如同语言的音符，或浓烈，或细腻，共同谱写出世界各地丰富多彩的饮食交响乐。《异域香料之旅：全球风味烹饪艺术》并非聚焦于单一食材的探索，而是带领读者深入一场横跨五大洲的感官探险，细致剖析那些赋予全球美食灵魂的“风味密码”。 本书摒弃了传统的菜式罗列，转而采取“原料中心论”的叙事视角，系统性地梳理了人类历史上最重要的几百种香料、草本、发酵调味品以及基础酱料的起源、特性、传统用途，以及它们在现代烹饪科学中的角色。这是一部集植物学、历史学、地理学与应用烹饪学于一体的深度指南。 第一部分：香料的起源与地理分布——风土的烙印 本卷开篇追溯了香料贸易的辉煌历史，从古老的丝绸之路到大航海时代，探讨了胡椒、肉桂、丁香等“硬通货”如何重塑了全球的经济格局与饮食风貌。我们将重点介绍香料的地理起源与“风土”之间的不可分割性。例如，探讨了为什么特定的辣椒品种（如埃塞俄比亚的berbere所依赖的辣椒）只能在特定的气候条件下达到其最佳风味阈值。 香料的植物学解析： 深入剖析不同香料的植物学分类，区分其芳香化合物的主要来源（是根茎、树皮、果实还是花苞），并解释这些化学结构如何直接影响其热稳定性与释放方式。 气候与风味强度： 分析干燥度、海拔、土壤酸碱度如何影响香料的挥发油含量，进而决定其在最终菜肴中的呈现效果。 地域专属香料档案： 详细记录了只有在特定地区才能找到或被广泛使用的独特风味剂，例如：中东的苏马可（Sumac）的酸涩感、东南亚的高良姜（Galangal）的辛辣穿透力、以及南美洲的秘鲁辣椒（Aji Amarillo）的果香。 第二部分：调味艺术的四大支柱——平衡、层次、时间与地域 本书的第二部分将理论应用于实践，聚焦于调味品的“使用逻辑”，而非简单的配方堆砌。我们认为，优秀的调味是艺术与科学的结合，需要理解“风味轮廓”的构建过程。 酸度的哲学： 探讨醋、柑橘类、发酵乳制品等酸性物质在烹饪中的作用，不仅是提鲜，更是对油腻感的解构与平衡。我们将对比日本的米醋、印度的阿姆丘尔（Amchur）干芒果粉以及地中海的柠檬汁在不同体系中的细微差异。 咸味的基石： 深入考察不同形态的盐（如冰岛的烟熏盐、法国的盐之花）以及发酵调味品（如酱油、鱼露、味噌）的“咸味深度”。这部分将细致对比了以鱼露为代表的“鲜味型咸味”与以海盐为代表的“纯粹咸味”之间的区别和融合点。 甜与苦的张力： 讨论糖的焦糖化过程如何与香料的苦涩风味（例如丁香的酚类物质或咖啡豆的烘焙程度）相互作用，创造出复合的层次感。 时间与发酵的魔法： 重点介绍香料如何通过腌制、浸渍和发酵过程，实现风味的转变。例如，如何通过长时间的浸泡，让八角和桂皮的木质香气完全融入基底油或酒中，形成“底味”。 第三部分：全球风味实验室——调味品的跨文化应用 此部分将视角从单一原料转向实际应用，通过剖析世界各地最具代表性的调味体系，展示如何通过灵活运用香料组合来定义一种“地域风味”。 中东的“七味粉”体系： 分析七种基础香料（如小豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒、肉豆蔻、姜、肉桂）在阿拉伯美食中，如何通过精确的比例组合，创造出复杂而温暖的香气结构，并应用到米饭、炖菜和烘焙中。 墨西哥的“分子拼贴”： 探讨烟熏辣椒、可可粉、孜然和牛至等在摩尔酱（Mole Sauce）中的协同作用，展示如何利用干燥和研磨技术，创造出多维度的风味层次。 南亚的“Tadka”（热油爆香）： 详细解析印度烹饪中，将香料（如芥末籽、阿魏、咖喱叶）投入热油中的技巧，以及如何控制油温以确保香料的“绽放”而非“烧焦”，从而为豆类和蔬菜菜肴注入灵魂。 法式的“布克”（Bouquet Garni）与“梅耶（Mirepoix）”的变奏： 比较传统法式香草束中百里香、月桂叶和欧芹的经典组合，以及如何通过替换其中的草本，来适应不同菜肴对清新度或泥土感的独特需求。 结语：构建你自己的风味词典 《异域香料之旅》最终的目的是赋予读者自信，让他们不再被动地依赖既有食谱，而是能够根据自己的味觉偏好和手边可得的原料，主动设计和调整风味。本书提供了详尽的“风味替代矩阵”，指导读者理解当缺乏某一种特定香料时，如何使用其在化学结构或风味轮廓上相似的替代品，以保持菜肴的整体平衡与地域特色。 这是一本适合所有对烹饪深度有追求的爱好者、专业厨师以及渴望了解世界文化脉络的美食探索者的必备工具书。它将开启您对厨房中那些微小却强大的力量——香料与调味品——的全新理解。

作者简介

五星级牛肉主厨 黄庆轩

　　现任
　　福君海悦大饭店 西餐主厨
　　中华餐饮业产业工会  理事
　　TJCA 台湾国际年轻厨师协会 监事

　　经历
　　雅帝经典美食饭店 西餐主厨
　　芙洛丽大饭店 西餐副主厨
　　维多丽亚酒店 西餐副主厨

　　中国福建省晋江市紫帽乡村旅游美食大赛 评审委员
　　高雄易牙美食节全国美食文化大展 竞赛评审委员

　　获奖
　　2017 JIAC日本国际料理大赛前菜展示 金牌
　　2017 观光局优良观光产业及从业人员
　　2016 台湾国际美食展 100 大厨师
　　2016 全国产职业总工会 模范劳工
　　2015 台北市政府劳动局 优秀劳工

　　着作
　　《蒸烤箱专用烹饪食谱》
　　《夜市热卖异国小吃》

自序
推荐序
目录
本书使用方法
牛肉的知识
-牛肉产地与品种、色泽
-牛肉的部位及特质
-牛肉的烹调法
-牛肉怎么做，会比较软嫩？
特殊调味料
常见高汤、酱汁及配菜作法

Chapter 01 西欧
法式乡村野菜炖牛肉
French Country Vegetables Stewed Beef
鸭肝小牛胸腺佐红酒松露汁
Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce
法式经典黛安娜牛排
French Classic Steak Diane
英式茄酱牛肉丸
Beef Meatballs with British Tomato Sauce
辣味牛肉炒义面
Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

Chapter 02 东欧
鲜蔬红酒炖牛尾
Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine
匈牙利牛肉汤
Hungarian Goulash Soup
经典罗宋牛肉汤
Classic Borscht
俄罗斯野菇炒菲力
Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

Chapter 03 南欧
义大利起司牛肉卷
Italian Cheese Stuffed Beef Roll
托斯卡纳胡椒炖牛膝
Peppery Tuscan Beef Stew
烤香料芥末肋眼牛
Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice
焗烤起司牛肉千层面
Baked Cheese Beef Lasagna

Chapter 04 北美
烧烤纽约客牛排佐奶油香草汁
Grilled New York Strip with Herbs Sauce
美式炖牛颊肉
American Stewed Beef Cheek
美味起司牛肉堡
Cheese Beef Burger
烤培根牛肉派
Grilled Bacon with Meatloaf
炙烤战斧牛排佐陈醋葡萄酱汁
Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce
墨西哥牛肉塔可饼
Mexican Beef Tacos

Chapter 05 南美
瓜地马拉牛肉米丸子汤
Guatemala Albondigas Soup
卡塔赫纳烤牛肉沙拉
Cartagena Roast Beef Salad
克里奥尔牛仔牛排
Bistec A Caballo
千里达香蕉牛肉
Trinidad Pastelle
巴西烤牛里嵴
Brazilian Roasted Picanha Steak
阿根廷辣酱丁骨牛排
T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce
炸香料牛肉酥饼
Deep-fried Spicy Beef Pastry

Chapter 06 东南亚
越南风味炖牛小排
Vietnamese Short Rib Stew
越南牛肉三明治
Vietnamese Beef Sandwich
道地越南牛肉汤
Genuine Vietnamese Beef Soup
柬埔寨生牛肉沙拉
Cambodian Carpaccio Salad
柬埔寨牛肉蛋盖饭
Cambodian Beef Lok Lak
泰式牛肉炒河粉
Beef Pad Thai
泰式凤梨牛肉炒饭
Beef Khao Pad Prik Gang
南洋酸辣牛肉沙拉
Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad
印尼风味椰浆咖哩牛
Indonesian Beef Rendang
嫩炒椰汁香茅牛
Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef
嫩烤牛肝佐椰香柠檬酱
Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce

Chapter 07 中亚
印度坦都里烤牛肉
Tandoori Roasted Beef
巴基斯坦咖哩牛肋香料拌饭
Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice
中东烤牛肉配袋饼
Middle East Kebabs with Pita
辣味牛肉拉塔煎饼
Spicy Beef Prata
烤科夫塔牛肉饼串
Grilled Beef Kofta

Chapter 08 东亚
六星级牛肉面
Six Star Beef Noodles
翼板牛沙拉
Flat Iron Steak Salad
日式牛丼饭
Japanese Gyudon
日式和牛朴叶烧
Japanese Hoba Yaki with Hida Beef
日式牛肉乌龙面
Japanese Beef Udon
香酥和牛佐苹果醋酱
Pan-fried Wagyu Beef With Apple Vinegar Sauce
正宗韩国烤牛肉串
Korean Beef Kebabs
极致川味辣烤肋眼
Grilled Ribeye with Szechuan Hot Sauce
X.O 酱芦笋炒牛筋
Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce
芝麻大葱牛肉卷饼
Sesame Leek Beef Roll
佛山柱侯酱牛腩筋
Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce
清炖鲜蔬牛肉汤
Vegetables Stewed Beef Soup
港式五香炖牛杂
Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

特殊的食材可以去哪里购买？

推荐序

　　在中国称这个人非常的厉害就会说「牛」，这次庆轩主厨真的是「太牛了」！

　　除了厨艺了得以外，在这本书里把牛介绍的淋漓尽致。或许，您只知道牛排、牛肉面这些日常所见的牛肉烹调，却不清楚牛的品种、部位以及合适的烹调方式；甚至每个国家、地区是如何烹调这些牛肉的做法。

　　庆轩主厨完全不藏私，将毕生所学的知识、烹调秘诀，让喜欢吃牛肉的您能对牛肉更加的认识，更可以享受着每个国家对牛肉的处理烹调模式，让您的味蕾环游世界、蹦出牛肉的新滋味。这就像是一本牛肉的世界百科全书，是一本值得珍藏的牛肉全书。我真心的推荐给大家，也感谢庆轩主厨为大家整理出这么完整的牛肉百科全书。

　　再次说一声，「庆轩主厨，您太牛啦！」
推荐序

　　有好的料理老师，才会造就出好的食谱书，黄庆轩老师的用心程度，从这本书就可以看的到。全球最美味的牛肉，从头到尾清楚的介绍，让我们大家暸解全牛的美味，也不藏私的把世界各地牛肉佳餚美食教给大家。世界各地的老饕牛肉是什么？你知道吗？庆轩老师收录五十多道的料理，也让大家学习到每个国家不同的烹调手法技术，千变万化的牛肉宴，带领大家的味蕾环游世界吧！

　　真心推荐！好书快带回家，实用值得收藏！
推荐序

　　跟着牛肉料理去旅行！坊间很少料理食谱书是以牛肉为主的，而且是让爱吃的你，一次收藏55道各国料理牛肉的食谱。对爱做菜的我来说，也是头一回发现有如此精彩的牛肉料理。从沙拉、汤品、三明治、主菜到小点，通通以牛肉各部位来发挥。透过中西菜式皆宜的黄庆轩主厨，你会发现牛肉料理是如此多变讨喜，而且就在你我的生活週遭存在着。迫不及待想要拥有一本这样精彩的牛肉料理书，让你的美味生活不再只有嫩煎牛排，然后仅仅洒上海盐而已！

评分☆☆☆☆☆

这本书，坦白讲，打开的时候，我最大的感受就是“哇，内容好丰富！”。我一直认为，烹饪不仅仅是把食材混合在一起然后加热，它更像是一门艺术，一种生活态度的体现。而牛肉，作为食材中的“硬通货”，本身就蕴含着无限的可能性。我一直对不同文化背景下的牛肉料理非常感兴趣，比如法式慢炖、日式寿喜烧、美式BBQ等等，这些不同的烹饪方式，往往承载着当地独特的饮食习惯和历史渊源。所以，我特别期待这本书能带我“环游世界”，品尝那些闻名遐迩的牛肉佳肴。我希望它不仅能给出详细的步骤，还能讲解每道菜背后的故事，为什么会这样搭配，为什么会采用这种烹饪方式。我是一个喜欢钻研的人，如果书中能提供一些关于牛肉部位选择的建议，比如哪种部位适合炖煮，哪种适合煎烤，以及不同部位的口感差异，那对我的烹饪技术提升会非常有帮助。而且，我也希望能学到一些关于香料和调味品的搭配技巧，因为我觉得，好的调味品往往能让一道普通的牛肉菜肴瞬间升华。我希望能看到一些比较有挑战性的菜肴，也希望能有一些相对容易上手，但味道同样出彩的选择，这样既能满足我偶尔想尝试“大菜”的冲动，也能保证我在日常生活中也能轻松做出美味的牛肉料理。

评分☆☆☆☆☆

当这本书出现在我眼前的时候，我立刻就被它所吸引了。我对料理的热爱，就像我对生活的热情一样，总是充满了好奇和探索欲。牛肉，作为一种食材，有着丰富的变化和深厚的文化底蕴，我一直觉得，每一道牛肉料理，都蕴含着一段关于地域、历史和风土人情的故事。这本书的名字本身就充满了吸引力，“牛肉料理地图”，仿佛在召唤着我去踏上一场寻味之旅。我希望这本书能够像一位经验丰富的向导，带领我穿越不同的国度，体验各种地道的牛肉烹饪方式。我期待里面有那些经典中的经典，也期待有一些鲜为人知却同样美味的“隐藏菜单”。我希望这本书不仅仅是停留在“怎么做”的层面，更能深入到“为什么这么做”的思考。比如，为什么某个国家的人们喜欢用这种方式来烹饪牛肉？这种香料的运用有什么特别的意义？这些细节能够帮助我更深刻地理解每道菜肴背后的文化内涵，让我不仅仅是做一个“食客”，更能做一个“品鉴者”。我希望能从这本书中学习到一些实用的烹饪技巧，并且能够灵活运用到我自己的烹饪实践中，让我的餐桌因此变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《牛肉料理地图》给我一种“打开新世界大门”的感觉。我一直觉得，料理的魅力在于它的多样性和包容性，而牛肉，作为一种广受欢迎的食材，在世界各地的餐桌上都扮演着举足轻重的角色。我一直对那些来自不同国度的牛肉菜肴充满好奇，总想着有一天能在家中重现那些令人垂涎的味道。这本书，恰好满足了我这份探索的渴望。我希望它里面能包含一些我之前从未听说过的牛肉料理，并且这些料理在味道、做法或者食材搭配上都能给我带来惊喜。我个人比较注重料理的“灵魂”，也就是说，我希望不仅仅是知道怎么做，更想知道为什么这么做。所以，如果书里能对每道菜肴的背景故事、文化渊源或者独特的风味形成原因有所介绍，那对我来说将是极大的加分项。我希望这本书能够提供一些适合家庭制作的食谱，但同时也能包含一些稍微有挑战性的，能够锻炼我烹饪技巧的菜品。我也希望书中能分享一些关于牛肉处理的专业知识，比如如何根据牛肉的纹理来切割，如何掌握不同的火候，这些细节往往能决定一道菜的成败。总之，我期待这本书能成为我烹饪道路上的一个得力助手，让我能够更加自信地探索牛肉的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《牛肉料理地图：55道异国牛肉料理》之后，我第一反应就是“这简直是我一直在找的书！”。作为一个对异国风味有着浓厚兴趣的美食爱好者，我总是渴望尝试那些在家中难以复制的美味。牛肉，在我看来，是最能体现各国料理精髓的食材之一。从香浓的法式红酒炖牛肉，到鲜美的日式照烧牛肉，再到热辣的墨西哥牛肉卷，每一种都承载着不同的文化风情。我特别希望这本书能提供详尽的食谱，包括精确的食材比例、详细的制作步骤，以及一些关键的烹饪技巧。我更期待它能解释一些我可能不太熟悉的异国香料或酱汁的使用方法，这样我才能真正理解和掌握这些料理的精髓。此外，如果书中能提供一些关于牛肉的选择和处理的小贴士，比如如何挑选优质牛肉、如何根据不同菜肴选择合适的部位，甚至是基础的牛肉腌制方法，那一定会大大提升我的烹饪成功率。我希望这本书的语言风格能够通俗易懂，即使是没有太多烹饪经验的人也能轻松理解并操作。我非常期待能通过这本书，在家就能做出媲美餐厅水准的异国牛肉料理，让家人和朋友都惊艳一把。

评分☆☆☆☆☆

啊，这本书，我得说，刚拿到手就吸引了我。封面那个精美的牛肉图，看着就让人食欲大开，脑子里瞬间闪过无数美味的画面。我一直是个对美食充满好奇的人，特别是牛肉，不同部位、不同烹饪方式都能带来截然不同的风味，这次能有这么一本专门讲牛肉的书，简直太棒了。我尤其期待里面有没有一些我从来没尝试过的做法，比如那些可能需要用到特殊香料或者酱汁的，因为我一直觉得，料理的魅力就在于探索未知，发现新的味蕾惊喜。我平时也喜欢在家做菜，偶尔也会尝试一些网络上搜来的食谱，但总是觉得不够系统，不够深入。有了这本书，我希望它能像一个详尽的指南，带我深入了解不同国家的牛肉料理文化，从食材的选择、处理，到各种烹饪技巧的运用，都能够有清晰、易懂的介绍。我个人比较喜欢那些操作相对简单，但味道却能惊艳到家人的菜肴，所以如果书里有一些这样的“速成”又美味的秘诀，那就更完美了。我希望这本书不仅仅是菜谱的堆砌，还能分享一些关于牛肉的历史、产地、风味特点之类的背景知识，这样在品尝美食的同时，也能增长见识，感觉会更丰富，更有文化底蕴。