料理の基础【全图解】：从零开始学做菜！煎炸搅滑、蒸炒拌炖样样行，让你精进厨艺的祕诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 料理
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 新手入门
• 全图解
• 技巧
• 菜谱
• 厨房
• 厨艺

　　
　　琳瑯满目的厨房道具该怎么用？
　　炸鸡块如何做到一口咬下外酥内多汁？
　　青菜如何炒得口感清脆又锁住水分？
　　「煎炸搅滑、蒸炒拌炖」各类烹调技法，就像大师亲临指导，
　　即使是第一次做菜也不会失败！

本书特色

　　◎特色1：独家！公开下厨不失败的祕诀！
　　烹调『时机』与『程度』一清二楚，让你第一次做菜就很好吃。
　　加热的时机、放入调味料的时机、翻面的时机、从锅里捞起的时机等，决定料理成功与否的关键就是「时机」！想要掌握时机，需要知道如何辨识烹调过程中的各种状态，也就是「程度」，例如：煎到变成金黄色为止的程度、烤到刚好有焦色的程度等。
　　在一般食谱书中，光以文字无法清楚解说的烹调状态──「什么时机？」「什么程度？」，本书不仅有详细文字说明，也用照片、特写、颜色标记等搭配解释，只要忠实的遵守，绝对不会失败，做出的料理就像食谱书一样好看又好吃。
　　
　　◎特色2：专属！新手最需要的基础知识！
　　从道具、调味、切法到备料，让你从头开始学调理的实用手册。
　　如果你是常常手忙脚乱的料理新手，绝对要看随书附赠的『料理初级生mini book』！在这本附录中，从厨房道具知识、测量方法、调味料功能到食材保存法，以及185种各类食材的切法，都以照片详细解说。
　　不论是要将高丽菜切丝、小黄瓜切薄片、南瓜削角、番茄切丁、片鱼、鸡肉断筋等，在其他食谱里很难理解的备料动作，本书让你只要看图就能有效釐清。想要烹调过程变得更轻松、完成的料理更美味，事前做对备料动作是重点，不清楚的时候，随时都能翻开来做确认。
　　
　　◎特色3：多元！厨艺日益精进的烹调法！
　　从基本到变化的144道菜餚，让你『煎炸搅滑蒸炒拌炖』样样通。
　　外酥内嫩的炸鸡块、口感松软的马铃薯炖肉、蓬松滑嫩的玉子烧、清脆可口的炒时蔬等基本菜餚，只要跟着本书的步骤与图像，即使是刚开始学做菜的人也能轻松挑战。
　　学会基本菜餚后，接下来试着动手做做看各国料理，例如，适合冬夜的暖唿唿日式寿喜烧、不用排队的韩式春川辣炒鸡、遇到特别的节日也能轻松端出奶油香煎鲑鱼等精致西餐。除了菜餚之外，饭、面等主食也能从最基础学起，教你如何煮出松软有光泽的米饭，或是做出凉面、拉面、炒面、义大利面等面类变化，让你家的餐桌变得更丰盛。
　　
　　◎特色4：好用！营养更均衡的食谱设计！
　　清楚标示营养成分含量，让食谱书也能成为管理健康的好帮手。
　　兼具料理大师与营养师身分的作者，针对每一道菜餚，刊载热量、蛋白质、脂肪、盐分的含量，并且标示出目前大受注目的醣类含量。一天需要的卡路里是否摄取过多或过少，只要参考数据就会知道，让你在设计菜单时能更得心应手。需要管控盐分、脂肪摄取或正在减重瘦身的人，享用美味之际，也能轻轻松松做好健康管理。

好的，这是一份关于一本名为《厨房里的奇遇：全球风味探索与现代烹饪技艺》的图书简介，内容聚焦于介绍烹饪的更深层次、更具创意和实践性的内容，完全避开了基础入门级的煎炸蒸炒等技法： --- 《厨房里的奇遇：全球风味探索与现代烹饪技艺》 内容概要 本书并非一本教导您如何切菜或煎蛋的基础指南，而是为那些渴望将日常烹饪提升到艺术与科学交汇点的进阶美食爱好者、家庭厨师以及新兴专业人士量身打造的深度探索之旅。我们将完全跳脱“从零开始”的框架，直接潜入现代烹饪、分子料理的原理、复杂风味构建以及全球区域性高阶烹饪哲学的核心。 《厨房里的奇遇》旨在打破传统食谱的束缚，培养读者对食材、技术和文化之间复杂关系的深刻理解。它是一本关于“为什么”和“如何更进一步”的实用参考书，而非仅仅是“做什么”的简单指令集。 第一部分：风味炼金术——超越基础的味觉调配 本部分专注于味觉的科学与艺术，深入剖析风味的复杂层次构建。 1. 复杂风味的解构与重构： 我们将探讨“鲜味”（Umami）的化学本质及其在不同文化菜系中的应用差异。内容涵盖如何利用发酵、陈化（Aging）和干燥等过程来最大化或转变食材的天然风味。详细分析了四大基础味觉（酸、甜、苦、咸）与鲜味的平衡艺术，并介绍了如何利用风味轮（Flavor Wheel）进行精确的调味设计，而非仅仅依靠经验。 2. 香料的深度化学： 告别简单的“放几颗八角”。本章详细介绍了全球香料的挥发性化合物（Volatile Compounds）及其在热量、油脂和酸性环境下的反应机制。深入研究如豆蔻、丁香、肉桂等香料的“开花”过程，以及如何通过低温慢烤（Toasting）和油脂浸渍（Infusion）来提取和控制其复杂香气，实现味道的精准投放。 3. 酸化与平衡的艺术： 探讨了醋、柑橘类、发酵制品（如味噌、泡菜汁）在高端菜肴中的作用，不仅是提供酸味，更是作为风味的“放大镜”和“稳定剂”。内容包括自制高级调味醋（如用雪莉酒或陈年红酒制作的醋）的精确控制方法。 第二部分：现代技艺与厨房科学 本部分聚焦于利用现代技术和深入的食品科学知识，实现前所未有的口感和质地控制。 1. 控温烹饪的精进： 深入讲解真空低温烹饪（Sous Vide）的精确温度曲线设计，以及如何针对不同蛋白质（如厚切牛排、鱼柳或禽类）设定最佳的中心温度和时间参数，确保最佳的嫩度和多汁性。同时，探讨低温慢煮在蔬菜和水果处理中的潜力。 2. 乳化与稳定化的科学： 详细解析蛋黄、卵磷脂、天然胶质（如果胶、角叉菜胶）在形成稳定乳液（如法式蛋黄酱、浓稠酱汁）中的作用机理。介绍如何使用乳化剂（如黄原胶、大豆卵磷脂）来创造泡沫（Foams）、空气（Airs）或稳定的热稳定酱汁，是法式高级料理中不可或缺的技术。 3. 质地工程： 探索淀粉、蛋白质变性与胶凝化（Gelation）。深入讨论马铃薯、谷物在不同液体中的糊化特性，以及如何利用不同的增稠剂（如角豆胶、卡拉胶）来创造热稳定或冷凝的“球体”和“面条”状结构，是分子料理中的核心技术。 第三部分：区域性高阶料理哲学与实践 本部分将视野扩展至全球，研究特定区域美食背后的文化逻辑和高阶应用。 1. 北欧新自然主义烹饪（New Nordic Cuisine）： 探讨其“从零公里”到餐盘的哲学，重点研究食材的采集、腌制、发酵和木烟熏等传统保护技术在现代菜肴中的创新应用。分析如何利用本地的野生香草和苔藓来创造独特的泥土芳香。 2. 东亚的深度发酵体系： 剖析日本的“出汁”（Dashi）哲学，不仅仅是昆布和鲣鱼的简单结合，而是对“清澈风味”的极致追求。同时，深入探讨韩国泡菜（Kimchi）发酵过程中微生物群落的演变，以及如何利用不同阶段的泡菜汁来调味复杂的炖菜或酱料。 3. 地中海的油与盐的对话： 聚焦于特级初榨橄榄油（EVOO）的品种选择及其对成品风味的影响。研究地中海传统慢炖（如北非塔吉锅料理）中香料与油脂的缓慢融合过程，以及如何通过快速腌制（Ceviche风格）来“烹饪”海鲜，保持其原始的口感。 第四部分：创意呈现与餐盘叙事 烹饪的终点是呈现。本章关注如何将技术、风味与美学融为一体。 1. 构图与对比： 学习高级餐饮中的“负空间”概念，如何通过色彩、形状和高度的对比来引导食客的视觉体验。探讨食材在盘中布局的心理学效应。 2. 酱汁的层次化应用： 酱汁不再是简单的配角。研究如何利用三种或更多不同质地和浓度的酱汁（如纯净的油、浓缩的泥、轻盈的泡沫）在同一菜肴中创造立体的味觉体验。 3. 提升的感官互动： 探讨气味、声音（如炙烤的嘶嘶声、酥脆的咬感）对用餐体验的贡献，并教授如何设计能够带来惊喜互动的菜肴元素。 《厨房里的奇遇》是献给那些已经掌握了基本功，并渴望在烹饪的道路上进行系统性、科学化和艺术化提升的实践者的进阶指南。它将教会您如何像一位厨艺科学家和文化探索家一样思考和创作。

作者简介

检见崎聪美（Kenmizaki Satomi）
    
　　料理研究家、管理营养师。其食谱以和食为基本，将中菜或异国菜等各式菜餚加以变化而做成家庭料理或点心，因而广受好评。另外，以身为管理营养师的立场，从健康层面加以考量的病人餐或健康食谱也有极佳的评价。
    
　　目前广泛活跃于电视、杂志或书籍等。在台已出版《椰子油饮食减肥法》、《天天吃好菌，吃出肠道蠕动力》、《一次学会123道异国料理》等多本着作。

译者简介

胡汶廷

　　淡江大学应用日语系毕。曾任日文教材、医药、科技杂志编辑，喜欢爬文、养猫，是标准的御宅族。短篇文章曾编选于《邂逅流星雨》、《虚拟恋人》等书。

　　目前是专职日文翻译。译有瑞丽美人国际媒体出版的《到便利商店吃健康》、《这样吃，狗狗不生病》等书。
 

◆厨艺变高明的捷径就在按部就班！
◆用本书来实践！即使第一次做也能做得很好吃的解构法！
◆只要能掌握这个就很完美了！用3个ing做出好吃的料理！

PART 1利用这个单元学会做菜！基本菜餚
●炸鸡块
变化菜色 油淋鸡
●马铃薯炖肉
变化菜色 盐味马铃薯炖肉
●猪肉炒时蔬
变化菜色 炒时蔬
●盐烤竹荚鱼
变化菜色 盐烤鲭鱼
●玉子烧
变化菜色 高汤蛋卷
●猪肉片汤
变化菜色 鸭儿芹和麸的清汤
变化菜色 海带芽豆腐葱味噌汤
●咖哩鸡
变化菜色 奶油咖哩鸡
●汉堡排
变化菜色 美式烤肉饼
●牛排
变化菜色 照烧牛排
●煎饺
变化菜色 水饺
●大坂烧
变化菜色 韩式煎饼

column 现在更难以启齿的料理疑问Q&A之1

PART 2人气的和风、西洋、亚洲、异国的菜餚
和风的菜餚
●姜烧猪肉片
●味噌鲭鱼
●照烧鰤鱼
●鸡肉丸子
●豆腐烧肉
●鰤鱼卤萝卜
●红烧金目鲷
红烧鱼再1道！ 姜烧沙丁鱼
●卤焢肉
●炒鸡肉
●鲭鱼的炸鱼块
●炸猪排
炸猪肉再1道！ 炸肉饼
●日式天妇罗

和风的小菜
●凉拌菠菜
●小松菜煮豆皮
●油菜花凉拌碎豆腐
●芝麻凉拌四季豆
●炸豆腐
●卤芋头
●卤高野豆腐
●红烧南瓜
●羊栖菜的卤菜
●干萝卜丝的卤菜
●醋拌海带芽小黄瓜和章鱼
●醋味噌凉拌葱鲷鱼

column 第一次的火锅料理Lesson
●寿喜烧
●什锦火锅
●关东煮

column 第一次的豆腐料理Lesson
●义式番茄沙拉
●汤豆腐
●凉拌豆腐
●皮蛋豆腐

西洋风的菜餚
●香煎猪排
香煎再1道！ 香煎鸡排
●奶油香煎鲑鱼
●欧姆蛋
●马铃薯可乐饼
炸的再1道！ 炸旗鱼片
●奶油鸡肉炖菜
炖的再1道！ 俄罗斯酸奶牛肉
●焗烤通心粉
烤箱料理再1道！ 烤鸡
●义式水煮鱼

西洋风小菜
●绿沙拉（法式沙拉酱、和风沙拉酱、中式沙拉酱）
●高丽菜丝沙拉
●小黄瓜沙拉
●马铃薯沙拉
●通心粉沙拉
●义式冷盘
●普罗旺斯炖菜
●炸马铃薯

column 第一次的蛋料理Lesson
●水煮蛋
●荷包蛋
●亲子丼
●茶碗蒸

亚洲、异国的菜餚
●麻婆豆腐
●干烧虾仁
●青椒肉丝
●回锅肉
炒的再1道！ 番茄炒蛋
●韩式春川辣炒鸡
●春卷
卷的再1道！ 生春卷
●泰式咖哩

亚洲、异国的小菜
●凉拌鸡肉
●凉拌水煮猪肉番茄花椰菜
●凉拌胡萝卜丝
●韩式凉拌菜

column 第一次的腌渍菜Lesson
●酱油腌芜菁
●即食腌菜
●辣白菜
●萝卜泡菜

column 现在更难以启齿的料理疑问Q&A之2

PART 3人气！第一次的饭、汤品、面、面包
饭
●白米饭
●白粥
●中华粥
●御饭团
●盐鲑和盐渍小黄瓜拌饭
●乌鱼子蛋拌饭
●海胆蛋拌饭
●牛丼
●鲔鱼泡菜蛋丼
●深川丼
●什锦散寿司
寿司再1道！ 海鲜散寿司
●蛋包饭
●红酒牛肉炖饭
●叉烧炒饭
●中式油饭
●海南鸡饭
●红豆饭

汤品
●红味噌蚬汤
●盐味蛤蜊汤
●建长汁
●山药浓汤
●小黄瓜冷汤
●泰式酸辣海鲜汤
●海带芽汤
●酸辣汤
●浓汤
●义式蔬菜浓汤
●马铃薯冷汤
●蛤蜊巧达浓汤

面
●锅烧乌龙面
●荞麦凉面
●热山药泥荞麦面
●纳豆萝卜泥荞麦凉面
●拉面
●炒面
●芡汁烩炒面
●炒乌龙面
●拿坡里义大利面
●义大利肉酱面
●蒜香辣椒义大利面
●蒜香白酒蛤蜊义大利面
●奶油培根义大利面

面包
●三明治
●烤牛肉＋水田芥三明治
●鲑鱼奶油乳酪三明治
●法国土司
●义式烤面包

附录：能清楚了解调理的最基本！料理初级生MINI BOOK

 

◎用3个ing做出好吃的料理！
能做出好吃料理的最大重点，就在3个ing里！即使按照食谱来做也一直做不出好吃料理的人，只要能事先理解这3个ing，一定能大大提高做菜的手艺，变身做菜高手喔！
 
1、Timing
也是决定料理成功与否的最大重点！
 
做为让料理好吃的重点，最先要提出来的就是「Timing」。例如，炒时蔬。把拍扁的大蒜用常温的油和小火加热，爆香的香味出来后，把火加大，放进肉。这个肉放进去的时机如果弄错的话，也许会变成没有蒜香的炒菜。另外，在炸东西的时候，放进油锅和从油锅捞起来的时机也很重要。
 
烫青菜和捞起来的时机、烤鱼和翻面的时机等，如果说料理的美味关键全部掌握在时机中也不为过。能看穿这个「Timing」，是做出美味料理的重点，为了能做到这点，想像料理的步骤（Imaging）、观察食材的状态（Watching）更是重要。
 
2、Imaging
要做什么料理呢？要用什么步骤来调理呢？请想像一下
 
决定好要做的料理之后，首先请想像一下料理的过程吧。仔细阅读食谱书的作法，想像全部的步骤。怎么做，才能在短时间内有效率地做好料理呢？什么时机调味才好呢？借由想像这些调理的过程，可大大提高做菜的效率。而且更重要的是，想像料理完成后的情形，比起不想像成品来做菜，能清楚地想像出成品样子的话，更能完成接近美味的料理。
 
另外，和想像成品的样子一样重要的是盛盘。在开始动手做菜前，也请试着想像一下，配菜要用什么？或是颜色如何搭配等等。能做出自己想像中的料理的话，一定会让做菜变得更开心愉快吧。
 
3、Watching
总之就是要仔细观察食材的状态。做菜时要常常确认是否为绝佳状态！
 
要能看出可做出美味料理的「Timing」，最重要的，就是好好观察食材在烹调过程中的状态─「Watching」。其他像是闻香味、听煎炸时的声音等虽然也是必要的，但在食谱的作法里有「煮到入味」、「煮到洋葱变软」、「肉微焦后」等的状态，全部都要仔细观察（Watching）才能判断。其他还有「烤到上色后」、「清透的肉汁出来后」等等，要能辨别出这些状态，才能做出如同食谱做的美味料理。
 
但是，光靠食谱的文字，还是有无法想像的情形。像是「什么样程度的微焦？」、「变成什么颜色为止？」这些部分，请用本书的照片确认，在实际调理的时候参考，试着辨别最好吃的状态吧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个家庭主妇，我每天都要为家人的餐桌操心。虽然做饭已经做了很多年，但我总感觉自己的厨艺停滞不前，菜式也总是那几样，难以让家人感到新鲜感。我希望能够找到一本能够拓展我烹饪视野的书，它能提供一些更丰富、更具创意性的菜谱，并且能够教会我一些提升菜肴品质的技巧。我特别关注那些能够让普通食材变得不普通的烹饪方法，比如如何通过简单的调味或者烹饪手法，就能让一道菜的味道和口感都得到显著的提升。我期待的书，能够帮助我解锁更多烹饪的“秘密”，让我能够为家人做出更多美味又健康的食物，也让我在厨房里找到更多的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对手工制作有着莫名的喜爱，总觉得亲手创造出来的东西，即使不完美，也蕴含着一份独特的温度和心意。最近，我迷上了烘焙，看着面粉在手中变成香喷喷的蛋糕，那种成就感真的难以言喻。不过，烘焙过程中也确实有不少让人头疼的细节，比如打发蛋白的硬度、面糊的搅拌手法，还有温度的控制等等，这些都直接影响着最终的成品。我希望能找到一本能深入浅出地讲解这些技术细节的书，最好能有大量的图示，让我能直观地理解每一个步骤。毕竟，理论知识再丰富，如果不能有效地转化为实践，也终究是纸上谈兵。我期待一本能让我从基础原理出发，一步步掌握烘焙技巧的书，让我能更有信心去挑战更复杂的点心，也让我的烘焙之路更加顺畅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着浓厚兴趣的学生，平时课余时间比较喜欢尝试制作各种各样的料理。我发现，很多时候，我虽然知道菜谱，但在实际操作过程中，却常常因为一些细节的处理不到位，导致菜肴的味道大打折扣。比如，什么时候应该用大火爆炒，什么时候需要小火慢炖，如何才能让肉质更嫩滑，如何让蔬菜保持鲜亮的色泽，这些都是我希望深入了解的。我渴望拥有一本能够系统地讲解烹饪技巧的书籍，它能不仅仅是提供一个菜谱，而是深入地剖析每一个烹饪动作背后的原理，让我理解“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。如果书中能有一些关于不同烹饪方法（例如煎、炸、蒸、炒、炖、拌等）的详细图解和技巧总结，那就太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对“从零开始”的学习方式很感兴趣，无论是学习一门语言，还是一项新的技能，我都喜欢从最基础的概念入手，然后逐步深入。最近，我对烹饪产生了浓厚的兴趣，希望能系统地学习一下这方面的知识。我不是那种想要立即挑战高难度菜肴的人，我更希望能够打牢基础，掌握那些最核心、最实用的烹饪技巧。我希望找到一本能教会我各种基础烹饪方法（如煎、炸、蒸、炒、炖、拌等）的书，并且能通过清晰的图解来演示每一个步骤，让我能够清晰地理解每种烹饪方式的操作要领。我期待这本书能够成为我进入烹饪世界的敲门砖，让我能够信心满满地踏上美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

最近工作压力有点大，下班回家就想找点放松的事情做。我一直都觉得，下厨这件事，本身就带有一种治愈的力量。看着食材在手中慢慢变化，最后变成一桌可口的菜肴，那种满足感是点外卖无法给予的。我属于那种对食材和烹饪充满好奇但又有点手足无措的“新手小白”。我希望能找到一本像一个经验丰富的朋友一样，带着我一步一步认识厨房里的各种工具，了解不同食材的特性，还有各种调味品的最佳搭配。我特别希望这本书能介绍一些家常菜的制作方法，简单易学，但又能做得有滋有味，让我觉得即使是简单的食材，也能变幻出无穷的可能性。我期待的，是一本能让我摆脱“黑暗料理”的称号，真正享受烹饪乐趣的指南。