有形有色！义大利妈妈的手感义大利面：从面团开始做，在家就能品尝45种五星级美味PASTA pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　作者金子琴美是嫁给义大利人的日本女生，
　　为了抓住丈夫的胃，到义国向婆婆学做道地的义大利面，
　　不放过任何步骤细节，坚持学会正宗的妈妈口味！
　　短小弹牙的扭绳面、包裹满满馅料的浑圆面饺、翩翩起舞的蝴蝶面……
　　本书教你做出45种各式各样的面条形状，
　　从面粉开始揉、捏、擀，颠覆你对义大利面的想像！

　　不论是想为家人换个口味、准备惊喜大餐，还是犒赏每天辛苦忙碌的自己，
　　来做义大利面吧！用家里现有的基本食材和工具，就能做出丰富多变的异国美食。

本书特色
 
　　特点1：独家！45种不同形状、颜色的面条，天天吃也不会腻的多种变化。

　　长面、通心粉、蝴蝶面、千层面……除了常见的种类外，你知道义大利还有各种不同的模样吗？

　　长得像戒指的圈圈面、麻花戒指面；用萝卜磨泥器就能做出来的德国面疙瘩；包着香浓馅料、浑圆饱满的肚脐饺、半月饺……只要一袋面粉，加上简单的橄榄油、水、蛋，就能依照心情做出想吃的面条，加入菠菜或番茄，还能变成红红绿绿的缤纷色彩！

　　特点2：好吃！小麦香气、层次口感、弹牙咬劲，自己做才吃得到的纯粹美味。

　　手感义大利面最大的差别，在于小麦香气、酱汁融合度，以及弹牙的口感。市售义面虽然方便，只要煮好拌酱即可上桌，但面体无法吸收酱汁，只能吃到外层的味道，而且口感单一、没有层次，常常吃几口就觉得腻。从面粉开始做的手感义大利面不但充满咬劲，而且还保留面团的柔软度，能充分吸入饱满的酱汁，一口咬下，小麦香和酱汁一起在口中扩散，令人回味无穷。

　　特点3：好做！学会简单的固定作法，用手揉或擀面棍就能做，初学者也快速上手。

　　用双手捏揉或编织棒针等家里常见的工具，就能像在捏黏土般，用充满乐趣的心情做出各种丰富有趣的形状。就算是形状扁平的长面或义大利饺，也只要一根擀面棍！只要学会捏面团、擀面皮的基本方法，就能根据不同面条轻松做变化，还可以当作亲子同乐的料理时光，和家中宝贝一起在厨房做出充满异国风情的义式飨宴。

　　特点4：多变！47种经典的道地酱汁，搭配出千变万化的义大利面口味。

　　不只教你做面条，还告诉你搭什么酱才对味！除了经典罗勒青酱、奶油白酱、番茄红酱的作法外，还收录义大利人从小吃到大、餐桌上常见的不同搭配组合。时间不够时，只需要将食材全部用调理机打成泥，拌上煮好的义大利面，就是一道色香味俱全的义式家常面。

　　特点5：好用！捏、擀、切、煮全步骤清楚图解，比上课更好懂的定格示范。

　　集结作者多年教学经验，全书收录从捏面、擀皮、成形到烹调step by step完整定格示范，再加上制作要领提点，一看就知道该怎么做！书末加赠让义大利面更好吃的搭配食材作法，从制面到煮面的过程都不马虎带过。

名人推荐

　　●「爱饭团」执行长许心怡、「食货志」站长邓士玮，吃货界天王天后共同推荐！

舌尖上的匠心：探索世界美食的味觉之旅 —— 一本带你跨越国界的烹饪实践手册 引言：风味万千，食谱浩瀚 美食，是人类文化最直接的表达。它不仅关乎果腹，更承载着历史、地域和情感的交织。这本书并非专注于某个特定国家或某一种主食，而是旨在为所有热爱探索、渴望精进烹饪技艺的读者，提供一个广阔的、多元化的全球风味地图。我们将带领读者深入世界各地厨房的深处，体验从基础食材处理到复杂酱汁调配的完整过程，发掘那些隐藏在日常食谱背后的文化密码和独特技法。 第一部分：亚洲风情的千滋百味——从辛香到清雅 本部分将重点聚焦于亚洲大陆上丰富多样的烹饪哲学。亚洲美食以其对平衡、层次感和独特香料的运用而著称，本书将系统性地介绍这些精髓。 一、东南亚的酸、甜、辣、鲜交响曲： 我们将详细拆解越南、泰国、马来西亚等地的核心风味构成。这不是简单罗列菜名，而是深入探究“鱼露的咸鲜如何与青柠的酸爽完美结合”，以及“香茅、南姜、高良姜在不同菜式中的功能性差异”。 越南河粉（Pho）的灵魂之汤： 重点解析如何熬制清澈且富有层次感的牛骨清汤，以及香料包（包括八角、桂皮、丁香）的烘烤与浸泡技巧。我们不教如何购买成品高汤，而是展示如何在家中用基础材料，复刻出那份深入骨髓的鲜美。 泰式咖喱的色彩与深度： 区分红、绿、黄咖喱的基底差异。如何手打新鲜的辣椒、香茅、高良姜、青柠皮，制作出拥有生命力的咖喱酱。书中会提供详细的步骤图解，展示如何控制咖喱酱的油水分离与香气释放的黄金时机。 马来西亚娘惹菜的融合之美： 探究中式烹饪手法与本地香料结合的独特魅力。例如，如何调制“参巴酱”（Sambal），以及“仁当”（Rendang）这道慢炖佳肴中，椰浆的浓缩与肉质的软烂如何达到完美的平衡。 二、东亚的精细与禅意： 深入日本、韩国和中国北方的料理精髓，强调“减法”的美学和对食材本味的尊重。 日式高汤（出汁/Dashi）的奥秘： 详细讲解昆布和鲣鱼干的最佳浸泡时间和加热曲线，以萃取出最纯净的“旨味”（Umami）。并延伸至如何根据不同用途（如味噌汤、煮物）调整高汤的浓度和风味侧重。 韩式发酵的力量： 专注于泡菜（Kimchi）的制作原理，不仅仅是简单的腌制，而是讲解乳酸菌发酵过程中温度、盐度和时间的精确控制，以及如何利用海鲜酱（虾酱、鱼酱）为泡菜增添复杂的深度。 中式炒菜的“镬气”（Wok Hei）： 探讨这一独特烹饪技法的物理和化学基础，包括高油温的控制、食材的下锅顺序以及如何通过快速翻炒锁住水分和释放焦香，让家中的炉灶也能模拟出专业厨房的效果。 第二部分：欧陆的经典与创新——传承百年的烹饪技艺 本部分将带您领略欧洲大陆上那些奠定现代西餐基础的烹饪圣经，并提供当代厨师对其的创新诠释。 一、法式料理的结构与基石： 我们将不再停留在“红酒炖牛肉”的表面，而是深入剖析支撑法餐体系的“五大母酱”——贝夏梅（Béchamel）、丝绒（Velouté）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）和番茄酱（Tomate）。 制作澄清奶油（Clarified Butter）与焦化黄油（Beurre Noisette）： 详细展示如何通过不同程度的热处理，让黄油散发出坚果般的香气，并说明其在煎、烘焙和酱汁中的具体应用。 基础高汤的深度构建： 教授如何制作经典的“白高汤”（Pot-au-feu风格）和“棕色高汤”（Demi-glace的前身），强调蔬菜的煸炒时间、骨头的前期处理（漂白或烤制）对最终汤汁颜色和浓度的决定性影响。 二、地中海的阳光味道： 重点关注意大利、希腊和西班牙的烹饪哲学，即对橄榄油、新鲜香草、海鲜和时令蔬菜的极致推崇。 橄榄油的层级选用： 讲解特级初榨橄榄油（EVOO）在低温调味和高温烹饪中的适用性差异，以及如何通过品鉴来区分不同产区（如托斯卡纳与西班牙安达卢西亚）橄榄油的果香和辛辣度。 西班牙海鲜饭（Paella）的米饭哲学： 深入探讨使用西班牙短粒米（如Bomba米）的吸水特性，以及如何精确控制“锅巴”（Socarrat）的形成——这需要对火力和液体吸收速度的精准把控，而非简单的煮熟。 希腊沙拉的完美比例： 并非简单的蔬菜混合，而是强调菲达奶酪（Feta）的咸度和口感，以及如何用牛至（Oregano）和优质的红酒醋来调和整体的清爽感。 第三部分：美洲大陆的融合与突破——新旧世界的碰撞 本书的最后一部分，将探索美洲大陆，特别是美国和拉丁美洲地区，如何将不同移民的烹饪传统融合成全新的风味体系。 墨西哥的玛雅根源与现代演变： 聚焦于“莫莱酱”（Mole）的复杂性，揭示其中可能包含的二十余种香料、坚果甚至巧克力的配比艺术。同时，介绍如何自制塔科（Taco）用的玉米饼（Tortilla），从碱水处理（Nixtamalization）到压制成型。 美国烧烤（BBQ）的区域流派： 详细对比德州牛胸肉的纯粹烟熏、卡罗莱纳州的醋基或芥末基的拉丝猪肉，以及堪萨斯城的浓厚甜酱。重点分析不同木材（如山核桃木、苹果木）对烟熏风味的影响机制。 阿根廷的炭火艺术（Asado）： 介绍阿根廷烤肉对火候的极致要求，以及如何通过“慢烤”和使用“萨尔萨酱”（Chimichurri）——一种由欧芹、大蒜、醋和油构成的清新酱料——来平衡重口味的烤肉。 结语：你的厨房，你的世界 本书提供的是一套全面的方法论和无限的创意起点。我们相信，掌握了不同地域烹饪背后的原理和技法，读者便能超越任何单一食谱的限制，真正做到“有形有色”地创造属于自己的、独一无二的全球美味体验。这是一场持续的、充满惊喜的味觉探险。

作者简介

金子琴美

　　在东京・世田谷开设义大利面教室。
　　第一次在义大利感受到新鲜义大利面的魅力后，就此栽入义大利面的世界。
　　曾到法国巴黎丽池厨艺学校、义大利ITALCOOK研习义大利料理，并到制面工厂学习专门技术。
　　嫁给佛罗伦斯老公后，从婆婆那里传承到了义大利正统的家庭口味，
　　并将难忘的美味带回日本，开设手工义大利面教室，获得各界好评。

译者简介

黄琼仙

　　‧日文系毕业。热爱文字工作的专职译者，希望让读者感受轻松、愉悦的阅读经验。
　　‧译有《日本绝赞必买美妆品》、《惊人の「视力回复」眼球操》等等。
　　‧E-mail：sun88@ms15.hinet.net

何冠桦

　　‧静宜大学日文系毕业。曾到过北海道交换学生一年。
　　‧透过兼职翻译纾解平日工作压力，并延续对日本的喜爱。

作者序

Chapter1.开始制作前的准备工作
手感义大利面图鑑
制作手感义大利面的基本用具
制作手感义大利面的基本材料
揉面团的基本方法
煮义大利面的方法

Chapter2.开始做手感义大利面
纽绳面（特飞面）／栗子粉纽绳面／义大利捏面
˙罗勒青酱
˙蕈菇奶油酱
˙白肉酱
通心粉／麻花面／渔夫面／螺旋面
˙干燥番茄酱
˙章鱼酱
˙栉瓜青酱
猫耳朵面／橄榄叶造型面／核桃造型面
˙青花椰鳀鱼酱
˙罗勒红酱
˙佛罗伦斯炖牛肉酱
披奇面／温布利亚粗面／鼠尾面
˙猪肉橄榄酱
˙蒜味番茄酱
˙面包屑鳀鱼酱
拖卷面／钉螺贝面／豆荚面
˙鲔鱼酸豆酱
˙茴香猪肉酱
˙莫札瑞拉起司双茄酱
圈圈面／麻花戒指面
˙蔬菜番茄肉酱
˙鼠尾草酱
˙鱿鱼番茄酱
帕沙特里面／义式碎面／德国面疙瘩
˙清汤帕沙特里面
˙蔬菜汤面
˙长葱酱面疙瘩
马铃薯面疙瘩／番茄面疙瘩／菠菜瑞可塔面疙瘩／帕玛森面疙瘩／小麦面疙瘩
˙鳀鱼奶油白酱
˙鼠尾草奶油酱
˙番茄培根酱
˙鲜奶油番茄酱

Chapter3.只要一根擀面棍就能做！长面＆义大利饺
擀面皮的基本方法
宽面／双色面／缎带面／方形面＆菱形面
˙菊苣红酒酱
˙烟燻鲑鱼奶油白酱
˙托斯卡尼的妈妈家常肉酱
宽带面／手撕宽面／蝴蝶面／宽面
˙纸包火腿蘑菇面
˙柠檬奶油酱
˙牛肝菌番茄肉酱
墨鱼圈面／蝴蝶结面
˙墨鱼黑酱
˙海鲜肉酱
˙鲜虾酱
千层面／义大利面卷
˙家乡味焗烤肉酱千层面
˙牛肝菌焗烤千层面
˙焗烤罗勒青酱千层面
˙菠菜瑞可塔起司面卷
˙焗烤方面饺
˙生火腿佐牛肝菌白酱圆面卷
义大利饺／马铃薯方形面饺／芦笋义大利面饺／牛肝菌肚脐饺
˙义式乳酪奶油面饺
˙碎蛋起司
˙橄榄油起司酱
义式馄饨／半月饺／牧师帽饺
˙清汤馄饨
˙清汤半月饺
˙清汤牧师帽饺

Column.
提升义大利面美味的搭配食材
义大利人才知道的Pasta小知识
手感义大利面MAP
以道地口味为目标的严选食材

序言

　　一开始带我体会到「手感义大利面」乐趣的人，是居住在佛罗伦斯的婆婆，我从她身上学到了在国外不曾吃过，让人难以忘怀的道地妈妈口味。直到现在我依然无法忘记，第一次吃到婆婆为我做的千层面时的那份感动。

　「为了义大利面，我下辈子还要继续当义大利人！」为了不惜说出这番话来拥戴义大利面的丈夫和女儿，我几乎每天都亲手做新鲜的义大利面。义大利面是义大利人几乎天天吃的家常料理，做法简单，而且只需要准备一些基本的材料。您现在看到的这本书，集结了过去10年间我所做过的义大利面及酱汁，每一道都充满了家的味道。

　　做料理最重要的，是「为了一起吃饭的人而做」的那份心意。不需要拘泥太多小节，一边感受揉面团时手中舒适的触感，一边想像对方开心的表情，用心做出色香味俱全的美味佳餚。有时和家人或朋友边聊天边做，也能共同度过一段愉快的时光。吃饭时大家围桌而坐，在谈笑间品尝从面粉开始慢慢揉制的义大利面，不仅满足了味蕾，也带来一段让人再三回味的美好记忆。

　　「义大利面」是一道就算第一次挑战，也能轻松做出的美味义大利菜。请保持轻松的状态，享受这种为某个人亲手做义大利面的愉悦心情吧！诚挚希望能够透过本书，将道地义大利面的迷人之处从我家餐桌传递到各位家中，为大家增添欢乐。

评分☆☆☆☆☆

“从面团开始做”，这句话简直击中了我的痛点！我以前尝试过几次自己做意面，但总觉得买来的干意面虽然方便，但总少了那么点“灵魂”。而自己做的新鲜意面，虽然有时形状不太规则，但那股新鲜的麦香和Q弹的口感，真的是让人欲罢不能。这本书让我看到希望，它承诺从最根本的地方入手，教我如何制作出最地道的手工意面。我很好奇，书中会不会讲解不同面粉的选择对意面口感的影响？比如高筋面粉、低筋面粉，或者意大利特有的“00”面粉，它们各自的特性和适合制作的意面种类？以及鸡蛋的比例，是否会影响面团的延展性？我希望书中能提供一些非常具体的操作指导，甚至包括一些常见问题的解决方法，比如面团太硬或太软怎么办，揉面时应该注意哪些细节等等。如果这本书能让我真正掌握制作手工意面的核心技术，那这45种美味PASTA将不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

“有形有色！义大利妈妈的手感义大利面”——这个标题本身就充满画面感和吸引力。我脑海中已经浮现出色彩鲜艳的食材，搭配着形状各异、泛着诱人光泽的手工意面，在餐桌上构成一幅幅诱人的画面。这本书不仅仅是教我如何烹饪，更像是带我进入一个充满艺术感的意面世界。我期待书中不仅仅是枯燥的食谱，更能包含一些关于食材的介绍，比如不同蔬菜、香料的搭配如何能产生更丰富的色彩和风味。是否会讲解如何让意面酱汁的颜色更加诱人？比如用甜菜根制作粉色意面，用菠菜制作绿色意面，或者用墨鱼汁制作黑色意面？我希望这本书能给我带来视觉上的享受，让我在享受美味的同时，也能体验到烹饪的乐趣和创造力。毕竟，美食不仅仅是味蕾的享受，更是感官的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴，“有形有色！义大利妈妈的手感义大利面：从面团开始做，在家就能品尝45种五星级美味PASTA”。光是“手感义大利面”和“从面团开始做”这两个关键词，就勾起了我内心深处对意式料理的热情。我一直觉得，真正的意面，灵魂就在于那一份手工制作的面团，它的口感、它的筋道，是机器永远无法复制的。这本书似乎正是要带我踏上这条寻味之旅，从最基础的面粉、鸡蛋、水开始，一步步领略意面制作的精髓。我迫不及待地想知道，书中会用怎样的篇幅来讲解揉面的技巧，是简单的几句话带过，还是会细致到面团的状态、湿度、揉面的力度和时间都有详尽的描述？我更期待看到书中关于不同种类意面制作方法，比如最经典的宽面、细面、螺旋面，甚至是那些形状奇特、制作难度较高的“造型面”，是不是都有对应的教学？毕竟，如果连最基础的手工面团都无法掌握，那后面的45种“五星级美味”也就无从谈起了。我脑海里已经开始勾勒出我在厨房里，手上沾满面粉，小心翼翼地揉捏着面团的画面，期待着它最终变成我餐桌上的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

“45种五星级美味PASTA”，这个数字听起来就非常诱人，简直是一本意面宝典。我很好奇，这45种选择里，究竟包含了哪些经典到不能错过的意面，又有哪些是相对冷门但风味独特的创意搭配？是像“番茄肉酱面”、“奶油培根面”这样家喻户晓的国民款，还是会有一些我从未尝试过的、带着地域特色或者季节限定的风味？我很期待看到书中能提供一些关于酱汁搭配的独到见解，毕竟意面的灵魂一半在面，一半在酱。是否会介绍如何制作不同风味的酱汁？比如浓郁的肉酱，清爽的蔬菜酱，或是海鲜风味十足的酱汁？而且，这本书名字强调“义大利妈妈”，这让我联想到一种家庭式的、充满爱的烹饪方式，可能不会过于复杂，但却能带来最地道的家常美味。我希望书中能体现出这种温馨和朴实，让我在自己家里也能做出充满“妈妈味道”的意面，那种温暖而实在的味道，绝对是任何米其林餐厅都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

“在家就能品尝45种五星级美味PASTA”，这句话让我看到了在家享受高品质料理的可能。我平日工作比较忙，但又渴望在周末或者闲暇时间，为自己和家人做一顿有仪式感的餐点。这本书的承诺，让我觉得这不再是难事。我好奇这45种意面，是否有些是适合快速制作的，可以在工作日晚上快速搞定，但又保持高水准？又有哪些是适合周末慢慢钻研，能够充分展现我烹饪技巧的“大菜”？我希望能看到书中在食谱的难易程度、所需时间、甚至是食材的易得性上有所区分，这样我就可以根据自己的时间和精力来选择合适的菜肴。此外，“五星级”这个词也暗示着书中会提供一些专业级的技巧和秘诀，让我在家也能做出媲美餐厅水准的意面，这对我来说是极大的鼓舞。