法式料理名厨配菜技法大全：100+创意蔬菜料理与肉类海鲜食谱，以法式正统烹调手艺展现食材特性，大厨亲授法式配菜料理的独到搭配心法与摆盘设计 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 创意料理

　　法式料理的配菜，具有不输酱汁的重要地位。
　　名厨音羽和纪以细腻的烹调创意，运用随手可得的常见食材，
　　制作简单却富个性的菜色，即便单独上桌也一样令人垂涎。

　　配菜的角色，在于衬托主菜的色、香、味。从摆盘的视觉呈现，
　　到嗅觉、味觉、口感的搭配，都能够突显整体魅力。
　　不过即便是在餐厅，配菜的种类却经常落于俗套，
　　常见以相同手法、万年不变的组合进行搭配。

　　本书依食材分门别类，除了西式料理常见的马铃薯、洋葱、四季豆、番茄、菇类，
　　也介绍如白萝卜、牛蒡、莲藕、竹笋等东方料理世界所熟悉的食材，
　　以及面包、米、义大利面等，更加扩大变化的可能性。
　　每道配菜皆建议「适合搭配的料理」，由大厨亲自笔记，不仅明确记载食材与烹调手法，
　　更为读者分析味道与口感的搭配奥祕。末章介绍摆盘的技巧，从单一到多样配菜、
　　平面到立体、酱汁的选择与浇淋方式，善用食材的形状与特性，打造焕然一新的餐盘风景。

　　追加收录遵循正统法式烹调技法制作的肉类、海鲜等经典主菜以及多元的酱料作法。

法式料理精髓：探寻经典与创新的味觉之旅 图书名称：法式料理精髓：探寻经典与创新的味觉之旅 内容简介： 本书旨在带领读者深入法式烹饪的宏伟殿堂，探索其作为世界美食之源的深厚底蕴与不断涌现的创新活力。这不是一本简单的菜谱汇编，而是一次关于法式料理哲学、核心技艺、风土人情以及未来趋势的全面剖析与实践指南。我们将从最基础的食材选择与处理开始，系统梳理法式烹饪赖以成名的经典技术体系，并进一步探讨当代名厨如何将这些传统融入个人风格，创造出令人惊叹的现代法式料理。 第一部分：法式烹饪的基石——技艺与哲学 法式料理之所以享有盛誉，源于其对“技艺”的极致追求和对“风土”的深刻理解。本部分将拆解构建经典法餐的几大核心支柱。 一、酱汁的灵魂：法式料理的液态建筑学 酱汁是法餐的灵魂所在，是连接食材、平衡味道的桥梁。我们将详尽介绍五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作工艺，深入解析其风味层次的构建逻辑。 高汤的艺术： 详细阐述如何熬制清澈、浓郁的鸡高汤（Fond Blanc）、牛骨高汤（Fond Brun）以及鱼高汤（Fumet）。不同高汤在不同菜肴中的角色区分，以及“澄清”技术在制作清汤中的关键作用。 母酱的演变： 深入探讨如何从五大母酱衍生出数百种子酱。例如，如何利用浓缩的Demi-Glace进行复杂的二次调味，以及荷兰酱（Hollandaise）在不同温度和乳化剂控制下的微妙变化。 现代酱汁的轻盈化趋势： 介绍不依赖传统面糊增稠的现代手法，如使用卵磷脂进行乳化、通过蔬菜泥或果胶自然收汁等，以实现更纯净、更具食材本味的酱汁风味。 二、火候的掌控：精确温度下的味觉转化 法式烹饪对火候的精确控制近乎苛刻，这直接决定了食材的口感和风味的释放。 煎、烤与炙烤（Saisir, Rôtir, Griller）： 探讨美拉德反应的科学原理，以及如何通过精确控制锅具温度和煎制时间，达到外皮金黄酥脆、内部柔嫩多汁的完美状态。对于牛排的熟度（Bleu, Saignant, À point, Cuit）的感官判断与温度对照表。 慢炖与焖煮（Braiser, Mijoter）： 详细解析低温慢炖如何使坚韧的结缔组织转化为胶质，提升肉类的柔润度。我们将聚焦于经典勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的深度还原，分析腌制、煸炒与长时间文火煨煮的协同作用。 油封技术（Confit）： 深入讲解鸭油、鹅油在低温油封中的作用，不仅是烹饪方式，更是一种古老的保存技术，如何让食材在油脂的保护下达到极致的软嫩。 三、基础处理与准备（Mise en Place）：法餐的纪律 强调“Mise en Place”的重要性，它不仅仅是备料，更是一种思维方式。从蔬菜的精准切割（如法式细切Chiffonade、滚刀块Brunoise）到香草的正确使用时机，都将作为本部分的基础训练。 第二部分：风土与食材的对话——地域特色与季节性 法餐的精髓在于尊重并凸显特定地域和季节所提供的最佳食材。本书将带您领略法国几大美食区的独特风味构成。 一、勃艮第与卢瓦尔河谷：葡萄酒与河流的馈赠 勃艮第（Bourgogne）： 重点探讨勃艮第蜗牛（Escargots de Bourgogne）的经典做法，以及如何利用当地的黑皮诺（Pinot Noir）来平衡菜肴的酸度和深度。 卢瓦尔河谷（Vallée de la Loire）： 介绍河鲜的处理技法，以及如何利用当地的白葡萄酒（如桑塞尔Sancerre）制作清淡精致的酱汁，搭配白肉或鱼类。 二、普罗旺斯与蔚蓝海岸：阳光下的地中海风情 橄榄油与香草的协奏曲： 详细介绍普罗旺斯香草（Herbes de Provence）的搭配艺术。重点解析“普罗旺斯炖菜”（Ratatouille）的层次感，强调每种蔬菜需独立烹饪后再行融合的传统技法，以保持各自的口感和风味完整性。 海鲜的极致展现： 学习如何制作地道的“马赛鱼汤”（Bouillabaisse），区分不同鱼类的选择标准，以及关键的香料包（Rouille）的制作方法。 三、阿尔萨斯与诺曼底：北方的丰饶 阿尔萨斯（Alsace）： 探究德法融合的特色，如酸菜（Choucroute Garnie）的腌制与炖煮，以及如何利用当地的白葡萄酒和苹果醋来平衡浓郁的肉类风味。 诺曼底（Normandie）： 深入研究奶油、苹果白兰地（Calvados）在烹饪中的应用。重点解析如何用奶油和苹果酒烹制扇贝或鲽鱼，创造出丰腴而不腻的口感。 第三部分：法式料理的进阶与当代视野 当代法餐不再墨守成规，而是吸收全球元素，并以前所未有的方式重新诠释经典。 一、分子美食对法餐的启发与融合 介绍基于科学原理的烹饪创新如何被融入传统法式厨房，例如利用卵磷脂制造轻盈泡沫（Air），或通过低温慢煮（Sous Vide）实现前所未有的精准度。但强调这些技术必须服务于提升食材本味，而非单纯追求新奇感。 二、摆盘的艺术：视觉叙事学 摆盘是法餐的“无声语言”。本章将跳脱传统的对称布局，探讨如何运用“留白”、“高低错落”、“色彩对比”和“线条引导”等设计原则，将菜肴转化为具有故事性的艺术品。分析当代主厨如何运用食材的天然形状和质地，创造出既符合美学又符合食用体验的视觉效果。 三、餐桌礼仪与搭配的完整体验 法餐是一场完整的感官体验，从开胃酒（Apéritif）到餐后酒（Digestif）都需精心安排。本书将提供一份详尽的餐酒搭配指南，解释不同酸度、单宁、酒体如何与菜肴中的脂肪、蛋白质和香料元素相互作用，实现风味的升华与平衡。我们将特别关注如何根据菜肴的烹饪技法（如油封、炙烤、清炖）来选择最合适的葡萄酒。 总结： 《法式料理精髓：探寻经典与创新的味觉之旅》旨在提供一套完整的知识体系，它教授的不仅是“如何做”，更是“为何如此做”。通过对基础理论的扎实掌握、对地域风味的细致品味以及对现代创新的理性审视，读者将能够真正理解法式烹饪的深度与广度，从而构建属于自己的、既尊重传统又充满个人印记的法式烹饪哲学。

作者简介

音羽和纪 Kazunori Otowa

　　一九四七年出生于栃木县宇都宫市。大学毕业后赴欧进修。为首位师事法国三星名厨亚伦‧夏裴（Alain Chapel）的日本厨师， 不只学习法国料理， 也熟稔德国料理与西班牙料理， 涉猎甚广。一九八一年， 在宇都宫市开设餐厅「Auberge」。目前除了法国餐厅外，亦经营餐厅酒吧、熟食店（西式熟食、面包）等。二○○七年七月，开设集毕生心力与功力的餐厅「Otowa restaurant」。不仅如此，更参与使用在地食材的亲子料理教室与味觉教室，担任讲师；在地方县府担任农政委员，以「栃木未来大使」的身分从事餐饮外交工作，积极推广在地活动。二○一○年，荣获日本农林水产省「第一届料理大师」肯定。二○一三年，成为法国料理学院日本支部会员。同时从法国招募名厨，协助企业展店，从事商品开发等顾问工作，活跃于众多领域。着作包括《随手做开胃菜》、《用蔬菜做开胃菜》、《爱吃沙拉的名厨写给沙拉爱好者的131道沙拉食谱》、《French Otowa's Style活用当地食材的新式法国料理》、《万用猪肉食谱（合着）》（皆为柴田书店出版）、《我是餐饮外交官》（旭屋出版社出版）等。

　　●餐厅
　　Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN

　　●熟食店
　　Auberge 东武宇都宫百货公司B1F
　　株式会社Otowa Creation
　　〒320-0826 栃木县宇都宫市西原町3554-7
　　TEL 028-611-3188
　　FAX 028-651-2310
　　官网 otowa-group.com

译者简介

游韵馨

　　与豆府汪星人一起过着乡下生活的全职译者。译作包括《德式正统甜点》、《我的南部铁器小料理》、《妖怪医院1-4》、《黑猫鲁道夫4：鲁道夫与白雪公主》、《中年断舍离：找回做自己的力量》等多部作品。

依食材分类
配菜料理

◌马铃薯
焗烤马铃薯蘑菇 10
鲜奶油焗烤马铃薯蘑菇 11
焗烤马铃薯菠菜 11
煎烤马铃薯 12
蒸煮马铃薯洋葱 13
清炖马铃薯块 14
马铃薯南瓜球 16
帕玛森起司烤马铃薯南瓜球 16
炸马铃薯丁 18
炸马铃薯 20
〈变化版〉＋米莫雷特起司 20
奶油炒马铃薯豌豆 21
洋葱香菇炒马铃薯 21

◌洋葱
烤洋葱（圆片） 22
烤洋葱（圆弧片） 23
〈变化版〉烤红洋葱 23
烤三蔬（洋葱、红葱头、大蒜） 23
焗烤洋葱 24
焗烤洋葱蘑菇 24
油封红洋葱 25
焦糖新洋葱 26
奶油煮新洋葱 26

◌四季豆
四季豆煎炒蘑菇 28
松露风味四季豆 28

◌红萝卜
糖煮红萝卜 29
奶油糖煮红萝卜 29

◌番茄
罗勒黑橄榄烤番茄 30
芝麻菜沙拉与烤番茄 30
新鲜香草烤番茄 31
洋葱烤番茄 31

◌茄子
煎烤美国茄 32
千层茄子 33
煎炒什锦茄 34
炸长茄镶彩椒 34
美国茄镶菜 36
奶油煮茄子蘑菇 36

◌小黄瓜
烤小黄瓜＋小黄瓜塔塔酱 37

◌栉瓜
网烤与盐水煮栉瓜 38
煎烤栉瓜（细丝、圆片、小丁） 38
煎烤栉瓜（长薄片） 39

◌玉米
玉米薄饼 39

◌青花菜‧白花菜
水煮青花菜＋慕斯林酱 40
奶焗青花菜 40
水煮青花笋 41
〈变化版〉青花笋＋煎炒番茄 41
柠檬渍白花菜 41
面包粉烤白花菜 42
网烤白花菜佐培根 42

◌青椒、红辣椒、彩椒
鳀鱼风味小青椒 43
网烤糯米椒 43
烤彩椒 44
凉拌彩椒佐黑橄榄酱 44

◌绿芦笋
网烤绿芦笋 46
柠檬奶油酱拌绿芦笋佐马铃薯 46
奶油煮绿芦笋 47
焗烤绿芦笋 47
芥末白酱煮绿芦笋蘑菇 48

◌菊苣
菊苣沙拉 49
焗烤菊苣 49

◌高丽菜
高丽菜温沙拉 50
蒸煮紫高丽菜 50
培根风味蒸煮高丽菜 52
蘑菇高丽菜卷 52
奶油煮高丽菜 53

◌莴苣
蒸煮莴苣 54
奶油煮莴苣 54

◌长葱、韭葱
烤长葱 55
焗烤长葱 55
奶油煮长葱 56
奶焗长葱 56
柠檬风味凉拌西芹、小黄瓜与韭葱 57
酒醋煮韭葱 57

◌大白菜
蒸煮大白菜 58
〈变化版〉煎烤白菜 58
番茄煮大白菜 59

◌菠菜、春菊（日本茼蒿）
煎炒菠菜 59
奶油煮菠菜 60
奶油煮春菊 60

◌白萝卜
焦糖萝卜 61
清汤煮白萝卜 62
奶油煎烤白萝卜 62

◌芜菁
网烤芜菁 64
腌渍鲜芜菁 64
奶油煮芜菁 65
奶油煮芜菁马铃薯 65

◌牛蒡
焦糖牛蒡 66
炸牛蒡 66
牛蒡鲜奶炖蛋 67

◌莲藕
清汤炖莲藕 68
烤莲藕 68

◌土当归
醋渍土当归 69
辣根酱拌土当归片 69
蒸煮土当归 70
炸土当归 70
焗烤土当归 71

◌番薯
白芝麻起司烤番薯 72
瑞士双薯饼 72

◌芋头
面包粉烤小芋头 73
清汤煮小芋头 73

◌竹笋
煎炒竹笋 74
蒜味奶油煎竹笋 74

◌菇类
煎炒蘑菇 75
煎炒香菇 75
煎炒舞菇 76
煎炒三菇（香菇、杏鲍菇、鸿喜菇） 76
煎炒三菇（鸿喜菇、杏鲍菇、秀珍菇） 78
炸香菇 78
奶油煮蘑菇 79
奶油煮鸿喜菇 79

◌水果
奶油煎香蕉 80
起司煎香蕉 80
奶油煎姬苹果 81

◌米
什锦菇炖饭 82
红萝卜炖饭 83
豌豆炖饭 83
栗子与蓝霉起司炖饭 84
彩椒镶炖饭 84

◌义大利短面
贝壳面＋奶油煮淡菜 87
螺旋面＋奶油煮春季蔬菜 87
蝴蝶面＋干贝拌番茄莎莎酱 87
蕈菇蝴蝶面 87

◌面包
烤棍子面包＋大蒜 88
＋番茄 88
＋西芹 88
＋帕玛森起司 88
＋帕玛森起司＋蓝霉起司 89
＋香草奶油 89

◌综合蔬菜、豆类
网烤蔬菜 90
原味烤蔬菜 90
柠檬奶油酱拌春季蔬菜 91
蒸煮春季蔬菜 91
奶油煮春季蔬菜 92
简易版普罗旺斯杂烩 93
〈变化版〉烤普罗旺斯杂烩 93
清汤煮综合豆 94
番茄煮综合豆 94

百搭配菜料理

◌蔬菜泥‧蔬菜煳
菠菜马铃薯泥 97
蓝霉起司与香草马铃薯泥 97
芥末籽马铃薯泥 98
橄榄油马铃薯泥 99
白花菜马铃薯泥 100
莫札瑞拉起司马铃薯泥 100
白花菜煳 101
茄子煳 101
红萝卜煳 102
南瓜煳 102
双薯煳 103
长葱煳 103

◌焗烤蔬菜
美乃滋焗烤白花菜 104
美乃滋焗烤番薯与菠菜 104
美乃滋焗烤综合豆与红萝卜 105
双薯千层派 105
焗烤长葱 106

◌可当作配菜的酱料
新鲜番茄冷酱 107
番茄优格酱 108
番茄蓝霉起司酱 109
什锦番茄汤 110
番茄彩椒酱 111

◌蔬菜卷
春季蔬菜卷 112
秋季蔬菜卷 114
高丽菜马铃薯卷 114

◌春卷菜盒
春卷菜盒（马铃薯、彩椒、洋葱、鳀鱼） 115
春卷菜盒（马铃薯、菠菜、玉米） 116
春卷菜盒（马铃薯、鲔鱼、黑橄榄） 116

摆盘进阶课
牛肉 119
汉堡排 122
猪肉 124
鸡肉 125
小羊肉 126
干贝 128
鱼 129

主菜料理与酱汁食谱 132

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是菜谱，更是一种烹饪的“哲学”。我一直认为，真正的好菜，不仅在于食材的优劣，更在于厨师对食材的理解和尊重。这本书恰恰体现了这一点。“以法式正统烹调手艺展现食材特性”，这句话贯穿了整本书的始终。它不是简单地告诉你如何用一堆名贵的食材来做一道菜，而是教你如何通过精湛的烹饪技艺，把看似普通的食材，也能发挥出惊人的美味。我印象最深刻的是书里对蘑菇的处理。不同的蘑菇，书里都给出了非常细致的处理方法，比如如何最大限度地激发它们的香气，或者如何通过不同的烹饪方式，呈现出它们多变的口感。我尝试了用书中介绍的方法来处理杏鲍菇，用黄油慢煎，最后撒上少许细盐和黑胡椒，那种醇厚的香气和Q弹的口感，让我完全忘记了它只是一道配菜。这本书让我明白，配菜不应该是主菜的“附属品”，它们本身就应该拥有独立的灵魂和美味。而且，书里关于肉类海鲜的食谱，也同样充满了对食材本味的追求，没有过多的花哨调味，而是通过最经典的法式技法，将食材的原汁原味放大到极致。我感觉自己在这个过程中，不仅仅是在学习烹饪，更是在学习如何与食材对话，如何倾听它们的故事，并用我的双手，将它们的故事，以最美的形式呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它将“艺术”与“技法”完美地结合在了一起。我一直觉得法餐之所以吸引人，很大程度上是因为它对细节的极致追求，而这种追求在摆盘上体现得淋漓尽致。“大厨亲授法式配菜料理的独到搭配心法与摆盘设计”，这一部分内容对我来说，简直就是打开了新世界的大门。我以前做菜，基本就是“熟了就行”，摆盘也只是随便一放。但这本书里的摆盘设计，简直就像是把食材变成了画布上的颜料。它不仅教授了基本的构图原则，比如“黄金分割”、“视觉焦点”、“留白”等等，还提供了一系列非常具体的摆盘范例，从最简单的蔬菜丝的排列，到复杂的酱汁拉花，都讲解得十分到位。我试着模仿书里用不同颜色的蔬菜（比如紫甘蓝、彩椒、豌豆苗）来组合，再用一些小巧的金箔点缀，竟然真的做出了餐厅级别的摆盘效果，看着就让人食欲大增。而且，书里强调了摆盘不仅仅是为了好看，更是为了提升用餐的整体体验，让食客在品尝美味的同时，也能享受到视觉上的愉悦。我发现，当你用心去摆盘的时候，你会对食材更加尊重，对整个烹饪过程也更加投入。这本书让我意识到，即使是再家常的食材，通过精心的摆盘，也能呈现出不一样的精致感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得自己做菜就像是“搭伙”，把各种食材扔进锅里，然后祈祷它们能融洽相处。但这本书彻底改变了我对“搭配”的理解。它不仅仅是告诉你“把A和B放在一起”，而是深入剖析了“为什么A和B放在一起会好吃”。“大厨亲授法式配菜料理的独到搭配心法”，这句话真的不是噱头。书里提到的那些搭配原则，比如“酸甜平衡”、“口感对比”、“色彩协调”等等，听起来好像很基础，但书中给出的具体例子和操作指导，让我豁然开朗。我以前做牛排，总是习惯性地搭配土豆泥，觉得这是最保险的选择。但看完这本书，我尝试了用烤过的无花果和少许香醋来搭配煎牛排，那种微甜带点酸的味道，竟然完美地解了牛排的油腻，还带来了一股意想不到的清新感。这完全颠覆了我对配菜的认知，原来配菜可以有这么大的“魔力”，能让主菜焕发新的生命力。书里关于香料和香草的搭配也有独到的见解，比如如何利用迷迭香和百里香来提升肉类的风味，或者如何用莳萝和欧芹来点缀海鲜。我正在学习如何根据不同的主菜，灵活运用这些搭配技巧，感觉自己离一个真正的“烹饪艺术家”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情，但又常常受限于“不知道如何让菜肴更上一层楼”的爱好者。这本书的出现，简直就像是给我指明了一个新的方向。它不是那种泛泛而谈的菜谱集，而是真正地深入到了“技法”的核心。比如，书中对于“法式正统烹调手艺”的讲解，让我明白了很多之前自己摸索不清的道理。我以前做煎鱼，总是容易皮破肉散，但书中关于如何控制火候、如何用不同油温来处理鱼皮的技巧，让我现在煎出来的鱼，皮脆肉嫩，好看又好吃。还有关于蔬菜的焯水和过冷水，书中解释了不同蔬菜的最佳处理方式，以及如何通过这些步骤来保持蔬菜的鲜艳色彩和爽脆口感。我试着按照书里的方法来处理西兰花，再用简单的蒜蓉调味，那翠绿的颜色和清脆的口感，是我之前从未达到过的。而且，这本书不仅仅是教会你“怎么做”，更教会你“为什么这么做”，这种原理性的讲解，让我能够举一反三，在未来的烹饪中，不再仅仅是照搬菜谱，而是能够根据自己的理解和创造，做出更符合自己口味的美味。我尤其喜欢书中关于酱汁制作的部分，那些看似复杂的法式酱汁，在书里被拆解得非常详细，让我觉得不再遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式料理名厨配菜技法大全》简直是我的厨房救星！我一直对法餐里的配菜充满好奇，总觉得它们不仅仅是主菜的陪衬，本身就蕴含着精妙的技艺和美味。拿到这本书，我简直欣喜若狂。首先，它的名字就足够吸引人：“100+创意蔬菜料理与肉类海鲜食谱”，光是这个数量就足够我钻研一阵子了。我最喜欢的是它强调“以法式正统烹调手艺展现食材特性”。这一点对我来说非常重要，因为我总觉得很多食谱只是简单地堆砌食材，而这本书似乎更注重如何通过烹饪技巧来挖掘食材本身最深层的风味。书里那些关于如何处理不同蔬菜（比如芦笋的脆度、胡萝卜的甜度、甚至是一些不常见的香草）的细节描述，让我感觉像是上了一堂生动的烹饪基础课。而且，它不仅仅是关于“怎么做”，更包含了“为什么这么做”的原理。比如，它会解释为什么某种烹饪方法能更好地保留某种蔬菜的维生素，或者为什么某种酱汁能完美地衬托出某种肉类的鲜美。我尝试了书里一道用黄油慢炖的胡萝卜，那种入口即化的口感和浓郁的甜味，是我以前从未体验过的。还有关于如何处理海鲜的章节，对虾的精准烹饪时间，鱼肉的去腥技巧，都写得格外细致。我迫不及待地想继续探索书中的其他食谱，尤其是那些看起来有些挑战性但又充满诱惑力的搭配。