法式料理名厨配菜技法大全：100+创意蔬菜料理与肉类海鲜食谱，以法式正统烹调手艺展现食材特性，大厨亲授法式配菜料理的独到搭配心法与摆盘设计 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法式料理的配菜，具有不输酱汁的重要地位。
　　名厨音羽和纪以细腻的烹调创意，运用随手可得的常见食材，
　　制作简单却富个性的菜色，即便单独上桌也一样令人垂涎。

　　配菜的角色，在于衬托主菜的色、香、味。从摆盘的视觉呈现，
　　到嗅觉、味觉、口感的搭配，都能够突显整体魅力。
　　不过即便是在餐厅，配菜的种类却经常落于俗套，
　　常见以相同手法、万年不变的组合进行搭配。

　　本书依食材分门别类，除了西式料理常见的马铃薯、洋葱、四季豆、番茄、菇类，
　　也介绍如白萝卜、牛蒡、莲藕、竹笋等东方料理世界所熟悉的食材，
　　以及面包、米、义大利面等，更加扩大变化的可能性。
　　每道配菜皆建议「适合搭配的料理」，由大厨亲自笔记，不仅明确记载食材与烹调手法，
　　更为读者分析味道与口感的搭配奥祕。末章介绍摆盘的技巧，从单一到多样配菜、
　　平面到立体、酱汁的选择与浇淋方式，善用食材的形状与特性，打造焕然一新的餐盘风景。

　　追加收录遵循正统法式烹调技法制作的肉类、海鲜等经典主菜以及多元的酱料作法。

作者简介

音羽和纪 Kazunori Otowa

　　一九四七年出生于栃木县宇都宫市。大学毕业后赴欧进修。为首位师事法国三星名厨亚伦‧夏裴（Alain Chapel）的日本厨师， 不只学习法国料理， 也熟稔德国料理与西班牙料理， 涉猎甚广。一九八一年， 在宇都宫市开设餐厅「Auberge」。目前除了法国餐厅外，亦经营餐厅酒吧、熟食店（西式熟食、面包）等。二○○七年七月，开设集毕生心力与功力的餐厅「Otowa restaurant」。不仅如此，更参与使用在地食材的亲子料理教室与味觉教室，担任讲师；在地方县府担任农政委员，以「栃木未来大使」的身分从事餐饮外交工作，积极推广在地活动。二○一○年，荣获日本农林水产省「第一届料理大师」肯定。二○一三年，成为法国料理学院日本支部会员。同时从法国招募名厨，协助企业展店，从事商品开发等顾问工作，活跃于众多领域。着作包括《随手做开胃菜》、《用蔬菜做开胃菜》、《爱吃沙拉的名厨写给沙拉爱好者的131道沙拉食谱》、《French Otowa's Style活用当地食材的新式法国料理》、《万用猪肉食谱（合着）》（皆为柴田书店出版）、《我是餐饮外交官》（旭屋出版社出版）等。

　　●餐厅
　　Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN

　　●熟食店
　　Auberge 东武宇都宫百货公司B1F
　　株式会社Otowa Creation
　　〒320-0826 栃木县宇都宫市西原町3554-7
　　TEL 028-611-3188
　　FAX 028-651-2310
　　官网 otowa-group.com

译者简介

游韵馨

　　与豆府汪星人一起过着乡下生活的全职译者。译作包括《德式正统甜点》、《我的南部铁器小料理》、《妖怪医院1-4》、《黑猫鲁道夫4：鲁道夫与白雪公主》、《中年断舍离：找回做自己的力量》等多部作品。

依食材分类
配菜料理

◌马铃薯
焗烤马铃薯蘑菇 10
鲜奶油焗烤马铃薯蘑菇 11
焗烤马铃薯菠菜 11
煎烤马铃薯 12
蒸煮马铃薯洋葱 13
清炖马铃薯块 14
马铃薯南瓜球 16
帕玛森起司烤马铃薯南瓜球 16
炸马铃薯丁 18
炸马铃薯 20
〈变化版〉＋米莫雷特起司 20
奶油炒马铃薯豌豆 21
洋葱香菇炒马铃薯 21

◌洋葱
烤洋葱（圆片） 22
烤洋葱（圆弧片） 23
〈变化版〉烤红洋葱 23
烤三蔬（洋葱、红葱头、大蒜） 23
焗烤洋葱 24
焗烤洋葱蘑菇 24
油封红洋葱 25
焦糖新洋葱 26
奶油煮新洋葱 26

◌四季豆
四季豆煎炒蘑菇 28
松露风味四季豆 28

◌红萝卜
糖煮红萝卜 29
奶油糖煮红萝卜 29

◌番茄
罗勒黑橄榄烤番茄 30
芝麻菜沙拉与烤番茄 30
新鲜香草烤番茄 31
洋葱烤番茄 31

◌茄子
煎烤美国茄 32
千层茄子 33
煎炒什锦茄 34
炸长茄镶彩椒 34
美国茄镶菜 36
奶油煮茄子蘑菇 36

◌小黄瓜
烤小黄瓜＋小黄瓜塔塔酱 37

◌栉瓜
网烤与盐水煮栉瓜 38
煎烤栉瓜（细丝、圆片、小丁） 38
煎烤栉瓜（长薄片） 39

◌玉米
玉米薄饼 39

◌青花菜‧白花菜
水煮青花菜＋慕斯林酱 40
奶焗青花菜 40
水煮青花笋 41
〈变化版〉青花笋＋煎炒番茄 41
柠檬渍白花菜 41
面包粉烤白花菜 42
网烤白花菜佐培根 42

◌青椒、红辣椒、彩椒
鳀鱼风味小青椒 43
网烤糯米椒 43
烤彩椒 44
凉拌彩椒佐黑橄榄酱 44

◌绿芦笋
网烤绿芦笋 46
柠檬奶油酱拌绿芦笋佐马铃薯 46
奶油煮绿芦笋 47
焗烤绿芦笋 47
芥末白酱煮绿芦笋蘑菇 48

◌菊苣
菊苣沙拉 49
焗烤菊苣 49

◌高丽菜
高丽菜温沙拉 50
蒸煮紫高丽菜 50
培根风味蒸煮高丽菜 52
蘑菇高丽菜卷 52
奶油煮高丽菜 53

◌莴苣
蒸煮莴苣 54
奶油煮莴苣 54

◌长葱、韭葱
烤长葱 55
焗烤长葱 55
奶油煮长葱 56
奶焗长葱 56
柠檬风味凉拌西芹、小黄瓜与韭葱 57
酒醋煮韭葱 57

◌大白菜
蒸煮大白菜 58
〈变化版〉煎烤白菜 58
番茄煮大白菜 59

◌菠菜、春菊（日本茼蒿）
煎炒菠菜 59
奶油煮菠菜 60
奶油煮春菊 60

◌白萝卜
焦糖萝卜 61
清汤煮白萝卜 62
奶油煎烤白萝卜 62

◌芜菁
网烤芜菁 64
腌渍鲜芜菁 64
奶油煮芜菁 65
奶油煮芜菁马铃薯 65

◌牛蒡
焦糖牛蒡 66
炸牛蒡 66
牛蒡鲜奶炖蛋 67

◌莲藕
清汤炖莲藕 68
烤莲藕 68

◌土当归
醋渍土当归 69
辣根酱拌土当归片 69
蒸煮土当归 70
炸土当归 70
焗烤土当归 71

◌番薯
白芝麻起司烤番薯 72
瑞士双薯饼 72

◌芋头
面包粉烤小芋头 73
清汤煮小芋头 73

◌竹笋
煎炒竹笋 74
蒜味奶油煎竹笋 74

◌菇类
煎炒蘑菇 75
煎炒香菇 75
煎炒舞菇 76
煎炒三菇（香菇、杏鲍菇、鸿喜菇） 76
煎炒三菇（鸿喜菇、杏鲍菇、秀珍菇） 78
炸香菇 78
奶油煮蘑菇 79
奶油煮鸿喜菇 79

◌水果
奶油煎香蕉 80
起司煎香蕉 80
奶油煎姬苹果 81

◌米
什锦菇炖饭 82
红萝卜炖饭 83
豌豆炖饭 83
栗子与蓝霉起司炖饭 84
彩椒镶炖饭 84

◌义大利短面
贝壳面＋奶油煮淡菜 87
螺旋面＋奶油煮春季蔬菜 87
蝴蝶面＋干贝拌番茄莎莎酱 87
蕈菇蝴蝶面 87

◌面包
烤棍子面包＋大蒜 88
＋番茄 88
＋西芹 88
＋帕玛森起司 88
＋帕玛森起司＋蓝霉起司 89
＋香草奶油 89

◌综合蔬菜、豆类
网烤蔬菜 90
原味烤蔬菜 90
柠檬奶油酱拌春季蔬菜 91
蒸煮春季蔬菜 91
奶油煮春季蔬菜 92
简易版普罗旺斯杂烩 93
〈变化版〉烤普罗旺斯杂烩 93
清汤煮综合豆 94
番茄煮综合豆 94

百搭配菜料理

◌蔬菜泥‧蔬菜煳
菠菜马铃薯泥 97
蓝霉起司与香草马铃薯泥 97
芥末籽马铃薯泥 98
橄榄油马铃薯泥 99
白花菜马铃薯泥 100
莫札瑞拉起司马铃薯泥 100
白花菜煳 101
茄子煳 101
红萝卜煳 102
南瓜煳 102
双薯煳 103
长葱煳 103

◌焗烤蔬菜
美乃滋焗烤白花菜 104
美乃滋焗烤番薯与菠菜 104
美乃滋焗烤综合豆与红萝卜 105
双薯千层派 105
焗烤长葱 106

◌可当作配菜的酱料
新鲜番茄冷酱 107
番茄优格酱 108
番茄蓝霉起司酱 109
什锦番茄汤 110
番茄彩椒酱 111

◌蔬菜卷
春季蔬菜卷 112
秋季蔬菜卷 114
高丽菜马铃薯卷 114

◌春卷菜盒
春卷菜盒（马铃薯、彩椒、洋葱、鳀鱼） 115
春卷菜盒（马铃薯、菠菜、玉米） 116
春卷菜盒（马铃薯、鲔鱼、黑橄榄） 116

摆盘进阶课
牛肉 119
汉堡排 122
猪肉 124
鸡肉 125
小羊肉 126
干贝 128
鱼 129

主菜料理与酱汁食谱 132

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