料理的美味关键！资深双厨骆师傅、龙师傅的126道美味私房菜，名厨烹饪细节、小撇步，一手掌握！【畅销增订版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 私房菜
• 家常菜
• 厨艺
• 技巧
• 骆师傅
• 龙师傅
• 名厨

　　什么是家中必备的材料？烹调美味的菜餚，要找到对的油，如果没有调味小帮手，食材的香气便无法引出来。将调味品备齐，做起菜来会事半功倍，料理的祕诀除了步骤，还要能将调味品好好运用。

　　做料理有一些让食物更美味的技巧，包含食材的切法、食材料理的正确观念、带出食材原味的高汤熬制。不论中式还是西式的料理，都需要将这些小技巧加以应用，做出来的菜餚会更加可口，不浪费食材既有的营养素，吃起来更开心。

　　It’s so delicious ! 让料理更美味的两大关键
　　1.料理前的准备工作，食材切法是大学问，正确观念很重要！
　　2.高汤是料理的基底，熬煮要用诚心。

　　除了精确技巧作法，别忘了食材的切法是「大学问」！
　　「33厨房：126道家常料理的关键美味」内文中有详细介绍处理方法，步骤、重点说明，让你轻松掌握秘诀哦！   
　　想要轻松下厨，正确观念很重要，将食材正确处理，既可事半功倍，也不会掉眼泪的方法，做出来的料理会更加分。

　　本书收录精要、简单，由专业主厨推荐示范菜餚！
　　主厨示范的每道菜皆有浅显易懂的步骤，方便阅读；除了做法外，更加入关键的备料注意细节、小知识与烹饪撇步，透过before cooking提醒，跟着本书制作的读者们，绝对都可以在毫无疑惑的情况下，端上盘盘佳餚零失败！100%大成功哦！

　　本书附加QRcode二维码，扫一扫立刻现学现做！
　　食谱影片使用方法
　　Step1. 打开手机或是平版电脑上的QRcode二维码扫描软体。
　　Step2. 将扫描框对准本书中所付的QRcode二维码。
　　Step3. 扫描完毕，便会显示出网纸，按连结网址即可看到影片。

　　特别企划单元 - 「只和好油谈恋爱：20种常见食用油大比拼」
　　地沟油？棉籽油？食用油品百百款，黑心油潜藏难辨，
　　正确认识各式植物油，告诉你如何挑选好油，摆脱食安危机！

美食的秘密：探索烹饪的无限可能 一趟深入风味核心的旅程，揭示食材与技艺的完美融合。 本书并非聚焦于特定的菜系或某几位大厨的独门秘籍，而是旨在成为一本涵盖基础烹饪理论、食材处理的科学原理以及不同烹饪技法应用的综合性工具书。它是一本献给所有对“为什么”和“如何更进一步”充满好奇心的烹饪爱好者的指南，从新手入门到经验丰富的业余厨师，都能从中找到提升自我厨房技能的清晰路径。 我们相信，真正的美味并非来源于一板一眼的食谱复制，而是源于对烹饪本质的深刻理解。因此，本书将重点放在建立坚实的烹饪基础知识体系上，确保读者在掌握任何具体菜肴之前，都能理解背后的科学与艺术。 第一部分：食材的低语——理解你手中的原料 本篇将带领读者进入食材的世界，解析不同种类原料的内在结构及其对烹饪结果的影响。我们不会列举具体的菜谱，而是深入探讨如何识别、选择和预处理这些原料，使它们在加热过程中能展现出最佳风味与质地。 一、 蔬菜的结构与转变： 深入解析纤维素、水分和天然糖分在不同温度下的反应。探讨焯水（Blanching）的精确时间控制，如何通过快速冷却来保持蔬菜的鲜亮色泽和爽脆口感。解析烘烤（Roasting）时，美拉德反应（Maillard Reaction）如何在蔬菜表面形成焦糖化的甜美风味。例如，讲解洋葱中的硫化物如何随加热时间延长而转化为更柔和的甜味物质。 二、 肉类的科学： 剖析肌肉纤维的构成，以及不同部位（如肌纤维粗细、脂肪含量）对烹饪方式选择的决定性作用。详细阐述“静置”（Resting）过程中的汁水回流原理，解释为何不静置会导致肉汁流失。对比干热法（如煎、烤）和湿热法（如炖、煨）对胶原蛋白转化的影响，重点解释如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来精确控制蛋白质变性，从而获得极致的嫩度。 三、 谷物与淀粉的奥秘： 探讨大米、面食等淀粉类主食的吸水特性和糊化过程。分析不同水分比例和加热时间如何影响米饭的松散度或粘稠度。对于面粉，我们将解析蛋白质含量对烘焙和面点制作的影响，以及如何通过控制和面时间来影响面筋的形成，进而影响成品的口感弹性。 四、 调味品的深度解析： 调味不再是简单的“加盐、加糖”。本部分聚焦于风味分子的提取与平衡。深入讲解酸（如柠檬汁、醋）在提升风味中的“提亮”作用，以及脂肪在携带和分散香气分子中的关键角色。探讨如何利用发酵食品（如酱油、味噌）中丰富的氨基酸来构建“鲜味”（Umami）的基础层次。 第二部分：热力的驾驭——烹饪技术的精细控制 本部分是关于“火候”的量化与艺术，详细拆解核心烹饪技法的物理和化学基础，帮助读者掌握温度控制的艺术。 一、 温度的量化与工具： 强调使用精确的食物温度计作为烹饪的“眼睛”。设定不同烹饪阶段的关键温度点，例如，鱼类蛋白质开始凝固的温度、脂肪开始融化的温度区间等。讨论不同类型锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）的蓄热能力和热传导差异，以及它们对烹饪效果的实际影响。 二、 煎与炒的技术剖析： 聚焦于“锅气”（Wok Hei）的形成机理。讲解高温下油脂的烟点和热分解过程。详细阐述在煎制食物时，如何通过控制锅具的受热面积和食材的接触时间，实现外表迅速焦化而内部保持湿润的最佳状态。分析翻炒过程中，能量如何在食材和锅壁之间高效传递。 三、 湿热技法的深度应用： 深入解析“慢炖”（Braising）和“蒸煮”（Steaming）的原理差异。慢炖中，液体与蒸汽共同作用，如何将坚韧的结缔组织转化为柔滑的明胶；而在蒸煮中，如何利用水蒸气的饱和热量，以最温和的方式保持食材的天然风味和营养结构。 四、 乳化与稳定： 这是一个常被忽略但至关重要的环节。探讨制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）或浓郁酱汁（Sauce）时，油滴如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）均匀分散在水中，形成稳定胶体。解析不同温度下乳化作用的成功与失败案例。 第三部分：风味的构建——层次感与平衡的哲学 本书的最后一部分，将理论指导转化为实际的味觉构建能力，教授读者如何像作曲家一样，编排一道菜的风味结构。 一、 平衡的五味模型： 深入探讨甜、酸、苦、咸、鲜这五种基本味道的相互作用。阐述如何通过增加微量的酸味来抵消油腻感，或如何利用一丝苦味来增加风味的复杂性。重点分析“咸味”作为风味放大器的作用。 二、 香料的提取与融合： 不再仅仅是“加入香料”。讲解不同香料（如孜然、肉桂、丁香）的活性芳香化合物需要在何时、以何种介质（油或水）中进行“激发”（Blooming），才能最大化其风味释放。解析如何根据主食材的特性，选择具有协同作用的香料组合，构建复合香气。 三、 质地的对比艺术： 美食的体验是多维度的。讲解如何在同一道菜中巧妙地引入对比性的质地，例如，酥脆的配料搭配绵软的主体，或浓稠的酱汁点缀清爽的沙拉。这种对比能极大地提升食用时的愉悦感和层次感。 结语： 本书提供的不是一套固定的食谱集，而是通往独立思考和创新实践的基石。掌握这些原理，便能在任何厨房环境中，自信地面对任何食材，创造出属于自己的、具有完美结构和独特风味的美味佳肴。通过对基础的深入理解，每一次烹饪都将是一次可预测、可控制的科学实验，同时也是一次充满惊喜的艺术创作。

作者简介

超级电视台／33厨房

　　以『家里的厨房』的概念来打造，因食安问题层出不穷，要如何吃出健康安心的饮食？物价节节高涨，怎样才能吃得经济实惠又开心？透过节目制做来告诉观众该怎么买、怎么做、怎么吃才能兼顾美味与营养，并邀请电影圈的大明星林美秀首度跨足综艺接主持棒以及两位资深主厨：骆师傅、龙师傅，一同大展厨艺与观众们一起美味上菜！

资深名厨简介

骆师傅（骆进汉）

　　现任
　　● 台湾国际年轻厨师协会 副理事长
　　● 中华美食交流协会 教育主委
　　● 行政院客家委员会客家美食 委员兼教师
　　● 行政院侨务委员会 中华美食特约讲师
　　● 各大媒体 特约主厨

　　荣誉事蹟
　　● 2012 年 国际世界艺术烹饪大师竞赛金奖
　　● 2009 年 台湾美食展世界厨艺邀请赛总冠军
　　● 2008 年 北京第六届烹饪大赛冷盘金奖
　　● 2003 年 可果美极美雀巢专业厨师金牌
　　● 2002 年 中国上海食神争霸赛金牌奖

龙师傅（黄景龙）

　　现任
　　● 台湾国际年轻厨师协会 理事长
　　● 台北城市科技大学 餐饮管理学系 助理教授
　　● 各大媒体 主厨评审

　　荣誉事蹟
　　● 2014年 香港李锦记青年厨师中餐国际大赛个人金牌
　　● 2013年 马来西亚国际金厨争霸赛个人特金牌
　　● 2013年 韩国国际料理烹饪大赛个人2面金牌
　　● 2012年 新加坡「中国烹饪世界大赛」个人最佳前菜特金牌
　　● 2010年 马来西亚世界金厨烹饪大赛个人面点项目特金牌

Chapter 1  让料理更美味的材料
1.依烹调方式挑选食用油
2.常用到的调味品
3.酱料放多放少都要先放对
4.提升料理香气的辛香料

Chapter 2  让料理更美味的关键
1.食材的切法是大学问，正确观念也很重要
2.高汤是料理的基底，熬煮要用诚心

Chapter 3 好神奇！3种食材就能完成一道料理

Chapter 4 怎么吃都不够！怎么那么下饭！

Chapter 5 好满足！好饱足的一餐

Chapter 6  身心无负担的乐活料理

推荐序

　　在节目做过的料理集结食谱与大家分享，真的很开心！能够参与33 厨房录制，感到万分的荣幸，每一道菜餚，我都很用心的去研发，美食除了是一种享受，也能带来幸福和愉悦。

　　33厨房传播了欢乐的气氛，让我很有成就感。节目制作的巧思，创造许多独具特色的佳餚，同时也是在记录身边各种不同的表情与感受。

　　有位当护士的观众写信给我，跟我说在她工作的医院，住院的病患都很开心的收看33 厨房，因为生病，病患的饮食被限制了，即便不能吃，用眼睛和心去体会，一样可以感受到食物的美味，病患的心情因此变好了。

　　对此，我更用心于制作每一道菜餚。回想夜深人静努力思考菜单的模样，就像回到厨艺比赛前夕，非常认真地琢磨，每一次，都让我经历学习与成长。

　　希望大家也能和我一样，用真心去料理，并带着欢乐的心去享受美食，让世界更美好，幸福倍增。
推荐序

　　之前都是以观众的身分看美秀姊的舞台剧和戏剧作品，美秀姊精湛的演技和亲切的形象，让我十分敬佩。当制作单位跟我说要和美秀姊一起合作，真的感到非常荣幸！

　　33厨房有许多的创举，制作单位非常的用心，安排厨师们用同样的食材，做不同的料理，相同的食材，其实可以有很多的变化，不论四川、湖南或广式，花俏或是朴实的料理，都可以用简单的方法完成。其中的技巧性，包含食材处理要注意的细节，还有让料理更美味的撇步，都在节目中一一提及。

　　美秀姊会在节目中展现厨艺，她做料理的细腻度，让身为厨师的我印象深刻。和33 厨房的制作团队合作十分愉快，录制的过程中渐渐培养彼此的默契，这是一个很欢乐的团队。

　　知道要将节目做过的料理集结成书，非常期待！这不是单一的食谱书，内容囊括了许多在节目中传授过的料理技巧。做菜是一件很开心的事，料理的过程中会慢慢累积成就感，希望透过这本书和读者分享。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食物充满好奇心的爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪技巧的书籍。而《料理的美味关键！》绝对是我的“宝藏”。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅提供了126道美味的食谱，更重要的是，它分享了两位资深大厨宝贵的烹饪经验和独到见解。书里对于食材的选择、处理，以及各种调味料的搭配和运用，都有非常深入的讲解。例如，在制作一款汤品时，他们会细致地讲解如何通过焯水、炖煮等不同的方法来激发食材的原味，以及如何通过几种简单的食材组合，就能让汤的味道变得醇厚鲜美。我之前一直对如何做出清澈但味道浓郁的汤感到困惑，这本书给了我明确的指导。而且，书里的“小撇步”真的是太实用了，很多都是我之前从未想到过的，但一旦尝试，立刻就能感受到质的飞跃。比如，在炒蔬菜时，如何让它们保持翠绿的颜色，以及如何利用锅气来提升菜肴的风味，这些都是非常接地气且行之有效的技巧。这本书让我感觉，烹饪不再是遥不可及的神秘技能，而是可以通过学习和实践，人人都能掌握的有趣过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的增订版实在是太有价值了！我是一个非常注重烹饪细节的人，总是觉得市面上很多食谱在关键步骤上语焉不详，容易让人产生误解。而这本《料理的美味关键！》则完全没有这个问题。它就像是为我量身定做的一样，详细地剖析了每一道菜的“灵魂”所在。比如，在处理海鲜的时候，骆师傅和龙师傅会特别强调如何去除腥味，并且会分享几种不同海鲜的最佳烹饪方法，这一点对于我这种喜欢做海鲜料理的人来说，简直是太有用了。而且，书中对于一些传统菜肴的创新和改良也非常有见地，既保留了经典的韵味，又融入了现代人的口味需求。我特别喜欢书里讲解的那道宫保鸡丁，它不仅给了我一个经典的配方，还分享了如何让鸡丁口感更滑嫩，以及如何调出更富有层次感的酱汁。每次按照书里的方法做，家人都吃得津津有味，直夸我越来越像个大厨了。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是简单的食材堆砌，更是一门艺术，需要用心去体会和实践。我迫不及待地想尝试书中其他的菜谱，相信它们一定会带给我更多的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱简直是我的厨房救星！作为一个平时只敢做番茄炒蛋的“厨房小白”，我一直觉得自己和“美味”这两个字毫无缘分。直到我遇到了这本书，我的烹饪生涯才算真正开始。书里的菜谱真的非常详细，不仅仅是食材和步骤，骆师傅和龙师傅真的把他们多年的经验和一些小小的“秘诀”都毫无保留地分享了出来。比如，在做红烧肉的时候，他们会强调一定要先炒糖色，而且糖的颜色要炒到枣红色，这样肉才会有漂亮的光泽和焦糖的香气。还有那个关于如何让鱼肉更鲜嫩的技巧，我之前一直不知道原来焯水的时候加入姜片和料酒还有这样的神奇效果！以前做的蒸鱼总是有点腥，这次按照书上的方法，连我不太爱吃鱼的先生都赞不绝口。而且，书里的图片也很吸引人，每道菜看起来都那么诱人，让我非常有动力去尝试。更重要的是，书里教的很多小技巧，比如如何正确地给肉类去腥、如何调出恰到好处的酱汁、以及各种蔬菜的烹饪火候掌握，这些都是我在网上找教程很少能得到的宝贵信息。现在，我已经可以自信地端出几道看起来很“大菜”的菜肴了，家人都说我进步神速，我心里别提多自豪了！这本书真的不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心地引导着我走进美食的世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烹饪都抱有一种既渴望又畏惧的态度，总觉得那些繁复的步骤和看似精妙的调味是我遥不可及的。但是，这本书的出现彻底改变了我的看法。它不是那种只堆砌菜谱的百科全书，而是更像一场与两位经验老到的厨师的深度对话。骆师傅和龙师傅的讲解，充满了人情味和实操性。他们不会只是告诉你“加盐”，而是会告诉你“加多少盐，以及为什么这么加”。比如，在做一道家常小炒的时候，他们会提到如何通过快速翻炒来保持蔬菜的爽脆口感，以及在最后淋入香油的时机，能够最大程度地激发香气。这些看似微小的细节，却往往是决定一道菜成败的关键。这本书最大的魅力在于，它教会了我“理解”烹饪，而不是死记硬背。我开始明白，为什么有些食材需要先腌制，为什么有些菜需要先煎后炖。这种对烹饪原理的理解，让我即使在没有完全按照书上的配方时，也能根据自己的经验进行调整，并且成功率很高。书中的一些“不传之秘”，比如如何让蒜末在炒菜时更香而不糊，或者如何让汤汁更浓稠有质感，这些都像魔法一样，让我的家常菜瞬间提升了一个档次。我现在做饭，不再是机械地模仿，而是充满了创造力和自信。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解上升到了一个新的高度。骆师傅和龙师傅的专业知识和教学方式都非常棒，他们将复杂的烹饪过程分解得清晰易懂，并且总是能在不经意间透露出一些“画龙点睛”的技巧。我尤其欣赏书中关于食材处理的细节描述，比如如何正确地切配各种肉类和蔬菜，以保证最佳的烹饪效果。很多时候，我们做出来的菜肴口感不佳，可能就出在最基础的食材处理上。这本书就这个问题给出了非常明确的指导，让我受益匪浅。另外，书中关于火候的掌握也有非常细致的讲解，我知道之前自己做菜常常火候不对，导致食材过老或者过生。通过这本书，我学会了如何根据不同的食材和烹饪方式来调整火候，这极大地提升了我烹饪的成功率。我还尝试了书中关于酱汁调配的一些方法，发现原来不同的酱汁组合能够带来如此丰富的味觉体验。这本书不仅是食谱，更像是一本烹饪百科，让我能够深入地了解烹饪的奥秘，并且能够举一反三，触类旁通。我现在做菜，不仅味道好，卖相也越来越棒了！