名店主厨 咖哩料理教科书：香料的混合是决定咖哩味道的关键！咖哩热爱者、创业者不容错过的一本！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　不同国家、不同家庭，甚至是不同店家的味道和吃法都不同，变化丰富是它的一大魅力。在这里，将着重咖哩起源的印度咖哩，以基本知识为主，从调制咖哩时的必需品「香料」的观点，一面以基本咖哩为例，一面广泛介绍咖哩的调制技巧。来，就让我们一窥深奥的香料世界吧！

　　香料的混合可说决定咖哩味道的关键。在调配咖哩上，它是最值得研究，同时也是最迷人的部分。这里将介绍混合香料时，需事先了解的有用知识，以及能增进咖哩香味的「焙炒」技巧。

　　STEP1想像自己想调制的味道和香味：尽量具体想像自己想要调制的咖哩味道。
　　STEP2认识各种香料的个性：为了混合香料，首先不可或缺的是认识各种香料具有的特征和个。
性。
　　STEP3试着混合：以代表咖哩香味的「孜然」、「芫荽」等作为基本香料，运用这些香料能调配出大众喜好的咖哩风味。
　　STEP4提升经验值：建议你在其他店或各种场合中，试着多品尝自己喜欢的咖哩，或喜爱的菜单等各式各样的风味

　　从近年来备受瞩目的南印度、斯里兰卡风咖哩，到欧风咖哩、东南亚各国的咖哩等，在咖哩市场已臻成熟的日本，至今展现新魅力的咖哩店仍源源不断登场。此外，钻研道地风味、独家口味，提供新的独创咖哩的店家也与日俱增。

　　在这些新的人气咖哩店，及长年顾客川流不息的实力派咖哩店的协助下，本书将其食谱大公开。同时，还将介绍活用香料的点心类、唐多里烤鸡，以及适合下酒的单点料理等。

　　身为制作咖哩的专业料理人，最重要的是提供客人喜爱的咖哩。为了达成这个目标，不能只依照食谱，从挑选食材、调配味道、烹调工夫到店的经营等，对于如何做出本店的独家咖哩，不可或缺的是学习观念与方针。请参考那些名店制作咖哩的想法，希望那些想法对你制作独家风味的咖哩有所启发与助益。

本书特色

　　◆Rahi Punjabi厨房
　　◇将羊肉和羊杂的羶味转化成香味　善用香料制作的咖哩料理
　　店名「Rahi 」，在乌尔都语（Urdu）中是旅人的意思。10年前开幕的该店，提供城里也很罕见的巴基斯坦旁遮普省的朴素、温暖料理。由于顾客们能畅快地和也是翻译者的主厨对话，餐厅的粉丝也与日俱增。

　　◆南印度咖哩＆Bar ERICK SOUTH
　　◇提供超高CP值的正统南印度料理
　　该店极富魅力的是，咖哩迷或印度客人都喜爱的浓郁咖哩，以及独自前来的女性也易入座的吧台位为中心的店内轻松气氛。据说，实际上女性顾客占半数以上。

　　◆RODDA group
　　◇混合多种咖哩的风格，传递故乡斯里兰卡的美味
　　该店的咖哩特色如同人气「田园风味咖哩餐」般，是混合多种咖哩食用风格。透过混合，刺激的辣味中叠入厚味与鲜味，越吃越能感受到味道的浓郁度。

　　◆香料餐厅 Taprobane
　　◇以道地的新鲜香料，制作鲜味浓郁的斯里兰卡咖哩
　　当地称为「Tunapaha」的咖哩粉大约使用10种香料，该店备有辣味重的肉用焙炒咖哩粉，及辣味柔和的蔬菜或鱼用未焙炒的咖哩粉。

　　◆Himami 餐厅
　　◇苦味香料也能妥善运用，正统尼泊尔料理＆印度料理
　　善用香料的尼泊尔料理，却出乎意料地少有辣味，其特色是味道柔和。为了让顾客能够享受美味，提供料理时该店都有详细地说明。

　　◆Malay Kampung
　　◇还备有50种马来西亚小吃料理，「使用当地风味香料」充满魅力！
　　该店的鸡肉咖哩、炒米粉、香料炒乌贼等各式各样的料理中都有用咖哩粉

　　◆旧yamu邸 中之岛洋馆
　　◇用心使用香料，追求新味。推出每日更新、富魅力的咖哩
　　本店是与下町商店街融合具怀旧氛围的商家，提供咖哩与家常菜组合成的套餐。2015年4月开幕的最新店「旧yamu铁道」，设于直接连结JR大坂车站的大型商业设施「Lucua 1100」内

　　◆印度风咖哩专卖店　Pusan
　　◇考量常客健康不断改良进化，富含蔬菜的香料咖哩的滋味
　　提到「Pusan」，许多粉丝客对他们的料理形容是，咖哩酱汁中放满五颜六色、色泽鲜丽的蔬菜。

　　更多名厨的拿手咖哩料理，都在「名店主厨咖哩料理教科书」唷！

名店主厨 咖哩料理教科书：香料的混合是决定咖哩味道的关键！咖哩热爱者、创业者不容错过的一本！ 图书简介 这是一本深入探索咖喱世界、致力于将家庭厨房提升至专业水准的烹饪圣经。本书的核心理念在于揭示咖喱风味的真正奥秘——并非仅仅依赖现成的咖喱块或粉末，而是精妙的香料配比与研磨技艺。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于香料哲学的教科书，旨在培养读者成为能够独立设计和调配个性化咖喱风味的“咖喱匠人”。 本书的架构设计，旨在满足从初学者到资深美食爱好者的所有需求，尤其对那些怀揣餐饮创业梦想，渴望打造出独一无二招牌咖喱的创业者，提供了无可替代的实战指导。 第一部分：咖喱的基石——香料的科学与艺术 本部分将带领读者穿越回咖喱的起源地，系统梳理全球四大咖喱体系的地域差异与文化内涵。我们不只是罗列香料的名称，而是深入挖掘每一种香料的物理特性、化学成分及其在风味轮廓中所扮演的角色。 核心香料的深度剖析： 详细解析小茴香（Cumin）、芫荽籽（Coriander）、姜黄（Turmeric）等基础香料的采购、储存、烘焙与研磨技巧。探讨烘焙温度和时间对香气释放的影响。例如，烘焙小茴香时，精确到五秒钟的控制如何决定其是呈现出温和的泥土香还是尖锐的焦香。 调和的艺术：基础混合公式（The Foundational Blends）： 书中首次公开介绍数种印度、泰国及日本咖喱体系中最经典的“母体香料配方”。读者将学习如何使用天平而非量勺来精确控制比例，理解“主导香料”、“平衡香料”和“点缀香料”之间的相互作用。 活性风味的萃取： 讲解如何利用油脂（Ghee、椰子油或植物油）进行“爆香”（Tempering/Tadka）的技巧。书中会用显微图解的方式，展示油脂如何帮助脂溶性香气分子完全释放，避免了生涩的“粉味”。这一章节是区分业余与专业烹饪的关键分水岭。 第二部分：从概念到餐桌——专业咖喱的制作流程 本部分聚焦于从基础原料处理到最终成品呈现的每一个环节，确保风味的一致性和深度。 洋葱、番茄与大蒜的转化艺术： 咖喱酱汁的“底味”（Base Gravy）至关重要。本书详尽描述了“焦化洋葱”的黄金标准，区分了烘烤（Browning）与慢炖（Sweating）的差异，并展示了如何通过精确控制水分蒸发，获得焦糖化的甜美深度，而非苦涩的焦糊。 高汤的秘密：风味的骨架： 强调使用自制骨汤（鸡肉、羊肉或蔬菜）替代清水的重要性。针对不同咖喱风味（例如浓郁的马萨拉或清爽的泰式绿咖喱），推荐搭配的骨汤类型及熬煮时间。 烹饪曲线的控制： 介绍“慢炖”（Simmering）与“收汁”（Reduction）在不同阶段的作用。解释何时加入酸性物质（如番茄或酸奶）以防止肉质变老，以及如何通过反复的“回温与静置”（Resting and Reheating）步骤，使香料风味充分融合、层次更加饱满。 第三部分：地域风味探秘与创新实践 本书并未止步于传统，而是提供了进入专业领域所需的创新思维和跨界应用。 五大核心地域咖喱的解构与重建： 南印度： 重点解析马萨拉茶香与椰奶的融合，酸度平衡的拿捏。 北印度（莫卧儿风味）： 强调奶油、坚果酱的使用，以及“干炒”香料对风味的提升。 泰国（绿、红、黄）： 详细拆解新鲜香草（香茅、高良姜、青柠叶）的捣制手法，对比传统研钵与现代食品处理机的效果差异。 日本（欧风与本土化）： 探讨日式咖喱的“糊化”原理，如何用苹果泥、蜂蜜等元素构建独特的“甘甜咸鲜”口感。 斯里兰卡（偏酸香）： 介绍烘烤椰肉（Roasted Coconut）在增加烟熏感和厚度上的独特应用。 创业者的蓝图：菜单设计与成本控制： 这一专章是为餐饮创业者量身定制。内容涵盖：如何设计一个能快速周转、但风味复杂的“招牌咖喱”；如何根据香料的季节性价格波动，建立灵活的采购清单；以及如何通过调整基础配方，快速应对客户对“微辣”或“重口”的需求，同时保持出品的标准化。 本书特色与价值： 本书的价值在于其“可复制的专业性”。它摒弃了繁琐的“一勺、半勺”的模糊描述，转而采用精确的克重、温度和时间参数，让读者能够真正理解“为什么”这个比例有效，而非仅仅“照着做”。通过深入理解香料的化学作用，读者将能够脱离任何既有食谱的束缚，自行创造出具有鲜明个人风格的咖喱风味，无论是用于家庭聚餐，还是作为餐饮事业的致胜法宝，都将是不可或缺的指导手册。

4调制咖哩的香料知识和烹调技巧
5 香料的形状和香味的关系
6 香料的作用和功效
8混合＆焙炒香料的技巧
10人气的玛萨拉综合香料研究
12最大程度活用香料的烹调技巧〔12绿豆仁咖哩／14北印度鸡肉咖哩〕
16烹调咖哩的香料图鑑
20人气店‧知名店的咖哩技术 受注目的食谱与观念
 
23 Rahi Punjabi厨房
24苦瓜镶香料 蔬菜咖哩
29羊肉咖哩
32羊肚咖哩
35「Rahi」的下酒菜菜单（萝卜咖哩烤饼、羊肉汉堡排、炸蔬菜饼，咖哩饭）
 
36东方风味法式餐馆 桃之实
37菠菜咖哩鸡
41切蒂纳德风味羊肉炒饭
44蕉叶烤鱼
46菊苣芒果茴香沙拉
 
47 Erick套餐
48南印度咖哩＆吧 ERICK SOUTH
（50 Erick鸡肉咖哩 52印度香料汤 54参峇咖哩 56玛萨拉马铃薯）
 
57 RODDA group
58田园风味咖哩餐（60鱼咖哩 61扁豆咖哩 61椰子香松）
63咖哩米粉
64辣炒鸡丁
 
65香料餐厅 Taprobane
66斯里兰卡式咖哩餐
（68斯里兰卡的传统南瓜咖哩 70鸡肉咖哩 72凉拌茄子丁香鱼 73椰子香松 73凉拌鸭儿芹73胡萝卜沙拉）
 
74 Himani 餐厅
75玛萨拉鱼
78羊肉咖哩
80鸡肉串烧
82「Himami 餐厅」的常备酱汁／香料酱汁
 
83印度料理Sitar
84南印度鱼咖哩
88印度香料汤
91柠檬炒饭
 
94 ANJALI
95酸豆鱼咖哩
98香料饭
 
100印度家庭料理 RAANi
101鸡肉咖哩
104马铃薯咖哩
106烤虾咖哩
 
108法式咖哩 汤匙
109塞特风味乌贼绞肉咖哩／香料蒜味美奶滋
112米沙拉 香料油风味的香煎干贝
115 「汤匙」的人气料理（法式咖哩、法式虾咖哩、冷制厚味白肝、番茄慕斯和柠檬冻）
 
116 Malay Kampung
117马来西亚鸡肉咖哩
120香料炒乌贼
122马来西亚炒米粉
 
124槟城餐厅
125乌贼咖哩
128咖哩饺
130腌洋葱
 
131马来西亚 Mare
132 臭豆咖哩‧米饭
 
136泰国南部料理 EAT PHAK TAY
137玛沙曼咖哩
140螃蟹咖哩
 
142MALAY ASIAN CUISINE
143仁当牛肉咖哩
146鱼头咖哩
150醋味凉拌蔬菜
 
151 PARADISE DYNASTY 银座
152香港绿咖哩天堂炖饭
155新加坡叻沙咖哩面
 
158泰国料理SIAM CELADON 银座
159鸡肉绿咖哩汤
162姜味猪肉咖哩
164泰北咖哩面
 
167 香食乐
168 蔬菜咖哩＋药膳饭
173 酸乳酪烤鸡
 
176旧yamu邸 中之岛洋馆
177亲子咖哩（178仔鱼鸡肉咖哩 180蛋咖哩）
 
182Café婆沙罗 青蛙（Kaeru）堂
183婆沙罗咖哩餐
186卤肉起司咖哩
188石烧起司杂炊咖哩
 
189印度风咖哩专卖店 Pusan
190蔬菜咖哩
191牛肉咖哩
191什锦海鲜咖哩
192咖哩酱汁的烹调法
 
22关于本书的食谱
197依食材和料理类型分类的目录

评分☆☆☆☆☆

对于我这种每天都要为“吃什么”而头疼的人来说，《名店主厨 咖哩料理教科书》简直是我的“救星”！我一直觉得咖哩是一种非常百搭的美食，可以搭配米饭、面包，甚至面条，而且变化无穷。但是，自己在家做咖哩，总觉得味道不如外面餐厅的好吃，而且有时候会做出一些“黑暗料理”。这本书的出现，让我茅塞顿开。它不仅仅是提供了一些食谱，更重要的是，它教会了我“为什么”这样做。书里对香料的解析非常到位，让我明白了每一种香料在咖哩中扮演的角色，以及如何通过调整香料的比例来改变咖哩的风味。我尤其喜欢书中关于“基底酱”的制作方法，它提供了一些非常实用的基础酱料配方，可以根据不同的需求进行调整和变化，非常方便。我尝试按照书里的方法制作了一款“泰式红咖哩”，结果味道比我以前自己摸索出来的要浓郁很多，那种香辣中带着椰奶的香甜，简直让人欲罢不能。而且，书中还分享了一些小贴士，比如如何处理一些比较难买到的香料，或者如何利用家里现有的食材来丰富咖哩的风味，这些都非常实用。这本书让我对咖哩烹饪有了更深的信心，也让我更有动力去尝试各种不同的咖哩风味。它不仅仅是一本烹饪书，更像是一位耐心的老师，一步一步地引导我走进咖哩的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对香料有着近乎痴迷的人，从小就喜欢围着厨房转，闻着各种香料的气息，试图找出它们之间的联系。直到我发现了《名店主厨 咖哩料理教科书》，我才觉得我找到了“组织”。这本书简直是为我这样的香料爱好者量身定做的！它不仅仅是一本咖哩食谱，更是一本关于香料艺术的百科全书。我特别欣赏它对香料的细致讲解，从最基础的姜黄、孜然、香菜籽，到一些更为小众但却极具风味的香料，书里都一一进行了详细的介绍，包括它们的风味特点、最佳的搭配方式，以及一些历史渊源。书里提到的“香料轮盘”概念，让我眼前一亮，它以一种非常直观的方式展示了不同香料之间的风味光谱，对于我这样的初学者来说，是极大的帮助。更让我惊喜的是，它还分享了许多名店主厨在调配香料时的独到见解和创新组合，有些搭配是我从未想过的，但尝试之后却发现效果惊人。比如，书中提到的一种将咖啡粉和可可粉加入咖哩的配方，我一开始觉得很奇怪，但实践后发现，它能为咖哩增添一种意想不到的深度和醇厚感，而且完全不会喧宾夺主。这本书让我明白，制作咖哩的奥秘，就隐藏在香料的巧妙搭配之中，它让我从一个简单的“调味料使用者”变成了一个“风味创造者”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始拿到《名店主厨 咖哩料理教科书》的时候，并没有抱太大的期望，因为我之前也看过不少咖哩相关的书籍，大多都是千篇一律的食谱。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它开篇就直击核心——“香料的混合是决定咖哩味道的关键”，这一点我非常赞同！我一直觉得做咖哩最难的就是如何把各种香料搭配出和谐又富有层次的味道，而不是一股脑地把所有香料都倒进去。这本书的内容非常系统，从基础的香料识别，到不同香料的特性解读，再到如何根据不同的风味需求进行搭配，都讲得非常透彻。我尤其喜欢书中关于“香料地图”的介绍，它帮助我更直观地理解不同香料之间的关联和它们在风味上的贡献。书里还分享了许多来自不同名店主厨的独家秘方和技巧，比如如何通过烘烤香料来激发更深层的香气，或者如何利用一些看似不相关的食材来丰富咖哩的风味。我尝试了其中一个关于“烟熏风味咖哩”的食谱，结果出乎意料地好，那种淡淡的烟熏味和浓郁的香料味完美融合，让整个咖哩的味道升华了好几个档次。这本书的语言也相当接地气，没有太多艰涩的专业术语，即使是烹饪新手也能轻松理解。总之，这是一本让我受益匪浅的书，它让我对咖哩有了全新的认识，也让我的居家咖哩烹饪水平有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一个正在创业开咖哩店的朋友，我一直都在寻找能让我自己的咖哩产品脱颖而出的秘诀。市面上的咖哩食谱很多，但很多都比较普通，难以形成独特的品牌特色。当我看到《名店主厨 咖哩料理教科书》这本书的时候，我就觉得它可能就是我需要的“救星”。书里不仅仅是教你如何做一道咖哩，它更侧重于“创造”咖哩。它深入剖析了不同咖哩流派的精髓，以及背后蕴含的文化和历史。更重要的是，它强调了“香料的混合”是如何影响咖哩的最终风味，并且提供了非常多创新性的香料搭配方案。这本书让我意识到，咖哩并非只是简单的几种香料堆砌，而是需要精妙的配比和深厚的理解。主厨们分享的经验，有些非常具有启发性，例如他们如何运用一些不常用于咖哩的香料来提升风味，或者如何通过烘焙、研磨等不同的处理方式来释放香料的最佳香气。这些细节的处理，对于我们创业者来说，就是打造独家味道的关键。我尝试了书里的一些进阶配方，尤其是那些融合了东西方香料的创新咖哩，发现效果非常显著。顾客的反馈也明显好转，他们常常称赞我们的咖哩“味道很特别”、“很有层次感”。这本书绝对是那些想要在咖哩领域有所成就的创业者的宝贵财富，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于咖哩艺术和商业的教科书。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《名店主厨 咖哩料理教科书》的时候，我简直是激动坏了！我一直是个咖哩狂热分子，无论是日式浓郁的、泰式酸辣的，还是印度香料满溢的，都让我欲罢不能。但说实话，自己在家做咖哩，总是差了那么点意思，总觉得少了点灵魂，味道不够层次丰富，而且香料的运用更是让我头疼。看到这本书的副标题“香料的混合是决定咖哩味道的关键！”，简直说出了我的心声！我迫不及待地翻开，里面的内容简直太惊喜了。首先，它没有直接丢给你一大堆食谱，而是从基础的香料知识讲起，比如各种香料的特性、产地、以及它们在咖哩中扮演的角色。然后，循序渐进地讲解如何去搭配和组合这些香料，如何才能达到你想要的那种香气和风味。书里还提到了很多名店主厨在调配咖哩时的小秘诀，比如一些意想不到的香料组合，或是烘烤香料的技巧，这些都是我在其他地方很少见到的。而且，它不仅仅是理论，还配有很多实操的图片和步骤，非常清晰明了，即使是新手也能跟着做。我试着按照书里的方法调配了一种基础的咖哩粉，出来的味道真的让我惊艳，那种香气是瞬间就溢满了整个厨房，而且味道的层次感和复杂度是我以前自己摸索很难达到的。这本书真的是为咖哩爱好者量身定做的，让我对咖哩的世界有了更深入的理解。