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　　不同国家、不同家庭，甚至是不同店家的味道和吃法都不同，变化丰富是它的一大魅力。在这里，将着重咖哩起源的印度咖哩，以基本知识为主，从调制咖哩时的必需品「香料」的观点，一面以基本咖哩为例，一面广泛介绍咖哩的调制技巧。来，就让我们一窥深奥的香料世界吧！

　　香料的混合可说决定咖哩味道的关键。在调配咖哩上，它是最值得研究，同时也是最迷人的部分。这里将介绍混合香料时，需事先了解的有用知识，以及能增进咖哩香味的「焙炒」技巧。

　　STEP1想像自己想调制的味道和香味：尽量具体想像自己想要调制的咖哩味道。
　　STEP2认识各种香料的个性：为了混合香料，首先不可或缺的是认识各种香料具有的特征和个。
性。
　　STEP3试着混合：以代表咖哩香味的「孜然」、「芫荽」等作为基本香料，运用这些香料能调配出大众喜好的咖哩风味。
　　STEP4提升经验值：建议你在其他店或各种场合中，试着多品尝自己喜欢的咖哩，或喜爱的菜单等各式各样的风味

　　从近年来备受瞩目的南印度、斯里兰卡风咖哩，到欧风咖哩、东南亚各国的咖哩等，在咖哩市场已臻成熟的日本，至今展现新魅力的咖哩店仍源源不断登场。此外，钻研道地风味、独家口味，提供新的独创咖哩的店家也与日俱增。

　　在这些新的人气咖哩店，及长年顾客川流不息的实力派咖哩店的协助下，本书将其食谱大公开。同时，还将介绍活用香料的点心类、唐多里烤鸡，以及适合下酒的单点料理等。

　　身为制作咖哩的专业料理人，最重要的是提供客人喜爱的咖哩。为了达成这个目标，不能只依照食谱，从挑选食材、调配味道、烹调工夫到店的经营等，对于如何做出本店的独家咖哩，不可或缺的是学习观念与方针。请参考那些名店制作咖哩的想法，希望那些想法对你制作独家风味的咖哩有所启发与助益。

本书特色

　　◆Rahi Punjabi厨房
　　◇将羊肉和羊杂的羶味转化成香味　善用香料制作的咖哩料理
　　店名「Rahi 」，在乌尔都语（Urdu）中是旅人的意思。10年前开幕的该店，提供城里也很罕见的巴基斯坦旁遮普省的朴素、温暖料理。由于顾客们能畅快地和也是翻译者的主厨对话，餐厅的粉丝也与日俱增。

　　◆南印度咖哩＆Bar ERICK SOUTH
　　◇提供超高CP值的正统南印度料理
　　该店极富魅力的是，咖哩迷或印度客人都喜爱的浓郁咖哩，以及独自前来的女性也易入座的吧台位为中心的店内轻松气氛。据说，实际上女性顾客占半数以上。

　　◆RODDA group
　　◇混合多种咖哩的风格，传递故乡斯里兰卡的美味
　　该店的咖哩特色如同人气「田园风味咖哩餐」般，是混合多种咖哩食用风格。透过混合，刺激的辣味中叠入厚味与鲜味，越吃越能感受到味道的浓郁度。

　　◆香料餐厅 Taprobane
　　◇以道地的新鲜香料，制作鲜味浓郁的斯里兰卡咖哩
　　当地称为「Tunapaha」的咖哩粉大约使用10种香料，该店备有辣味重的肉用焙炒咖哩粉，及辣味柔和的蔬菜或鱼用未焙炒的咖哩粉。

　　◆Himami 餐厅
　　◇苦味香料也能妥善运用，正统尼泊尔料理＆印度料理
　　善用香料的尼泊尔料理，却出乎意料地少有辣味，其特色是味道柔和。为了让顾客能够享受美味，提供料理时该店都有详细地说明。

　　◆Malay Kampung
　　◇还备有50种马来西亚小吃料理，「使用当地风味香料」充满魅力！
　　该店的鸡肉咖哩、炒米粉、香料炒乌贼等各式各样的料理中都有用咖哩粉

　　◆旧yamu邸 中之岛洋馆
　　◇用心使用香料，追求新味。推出每日更新、富魅力的咖哩
　　本店是与下町商店街融合具怀旧氛围的商家，提供咖哩与家常菜组合成的套餐。2015年4月开幕的最新店「旧yamu铁道」，设于直接连结JR大坂车站的大型商业设施「Lucua 1100」内

　　◆印度风咖哩专卖店　Pusan
　　◇考量常客健康不断改良进化，富含蔬菜的香料咖哩的滋味
　　提到「Pusan」，许多粉丝客对他们的料理形容是，咖哩酱汁中放满五颜六色、色泽鲜丽的蔬菜。

　　更多名厨的拿手咖哩料理，都在「名店主厨咖哩料理教科书」唷！

4调制咖哩的香料知识和烹调技巧
5 香料的形状和香味的关系
6 香料的作用和功效
8混合＆焙炒香料的技巧
10人气的玛萨拉综合香料研究
12最大程度活用香料的烹调技巧〔12绿豆仁咖哩／14北印度鸡肉咖哩〕
16烹调咖哩的香料图鑑
20人气店‧知名店的咖哩技术 受注目的食谱与观念
 
23 Rahi Punjabi厨房
24苦瓜镶香料 蔬菜咖哩
29羊肉咖哩
32羊肚咖哩
35「Rahi」的下酒菜菜单（萝卜咖哩烤饼、羊肉汉堡排、炸蔬菜饼，咖哩饭）
 
36东方风味法式餐馆 桃之实
37菠菜咖哩鸡
41切蒂纳德风味羊肉炒饭
44蕉叶烤鱼
46菊苣芒果茴香沙拉
 
47 Erick套餐
48南印度咖哩＆吧 ERICK SOUTH
（50 Erick鸡肉咖哩 52印度香料汤 54参峇咖哩 56玛萨拉马铃薯）
 
57 RODDA group
58田园风味咖哩餐（60鱼咖哩 61扁豆咖哩 61椰子香松）
63咖哩米粉
64辣炒鸡丁
 
65香料餐厅 Taprobane
66斯里兰卡式咖哩餐
（68斯里兰卡的传统南瓜咖哩 70鸡肉咖哩 72凉拌茄子丁香鱼 73椰子香松 73凉拌鸭儿芹73胡萝卜沙拉）
 
74 Himani 餐厅
75玛萨拉鱼
78羊肉咖哩
80鸡肉串烧
82「Himami 餐厅」的常备酱汁／香料酱汁
 
83印度料理Sitar
84南印度鱼咖哩
88印度香料汤
91柠檬炒饭
 
94 ANJALI
95酸豆鱼咖哩
98香料饭
 
100印度家庭料理 RAANi
101鸡肉咖哩
104马铃薯咖哩
106烤虾咖哩
 
108法式咖哩 汤匙
109塞特风味乌贼绞肉咖哩／香料蒜味美奶滋
112米沙拉 香料油风味的香煎干贝
115 「汤匙」的人气料理（法式咖哩、法式虾咖哩、冷制厚味白肝、番茄慕斯和柠檬冻）
 
116 Malay Kampung
117马来西亚鸡肉咖哩
120香料炒乌贼
122马来西亚炒米粉
 
124槟城餐厅
125乌贼咖哩
128咖哩饺
130腌洋葱
 
131马来西亚 Mare
132 臭豆咖哩‧米饭
 
136泰国南部料理 EAT PHAK TAY
137玛沙曼咖哩
140螃蟹咖哩
 
142MALAY ASIAN CUISINE
143仁当牛肉咖哩
146鱼头咖哩
150醋味凉拌蔬菜
 
151 PARADISE DYNASTY 银座
152香港绿咖哩天堂炖饭
155新加坡叻沙咖哩面
 
158泰国料理SIAM CELADON 银座
159鸡肉绿咖哩汤
162姜味猪肉咖哩
164泰北咖哩面
 
167 香食乐
168 蔬菜咖哩＋药膳饭
173 酸乳酪烤鸡
 
176旧yamu邸 中之岛洋馆
177亲子咖哩（178仔鱼鸡肉咖哩 180蛋咖哩）
 
182Café婆沙罗 青蛙（Kaeru）堂
183婆沙罗咖哩餐
186卤肉起司咖哩
188石烧起司杂炊咖哩
 
189印度风咖哩专卖店 Pusan
190蔬菜咖哩
191牛肉咖哩
191什锦海鲜咖哩
192咖哩酱汁的烹调法
 
22关于本书的食谱
197依食材和料理类型分类的目录

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