洋菓子职人的特制松饼&法式吐司：来自东京南青山的极上美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　假日在家享受时尚又豪华的早午餐，
　　或是邀请亲朋好友来家度过优雅的下午茶时光，
　　只要用平底锅就可做到！

　　最豪华顶极的松饼食谱！
　　从基本面煳到松软、Q弹、扎实的厚松饼，再加上各式各样的搭配酱汁，以及摆盘&造型样式技巧，请大家务必参考看看。

　　法式吐司惊人大变身！
　　本书为大家介绍基本蛋奶液(浸泡面包的液体)的变化样式，提供每天都会想吃的时尚食谱，让您享受到与以往法式吐司全然不同的口感与滋味！

　　★★日本亚马逊书店读者全5星好评！★★
　　★跟一般的松饼不同，变化相当丰富，意想不到地豪华！
　　★法式吐司的蛋奶液变化之多实在让人吃惊！
　　★在家也能做出跟咖啡厅一样的松饼与法式吐司，光是看着就觉得很幸福，而且也真的很好吃。
　　★不用花大钱也能吃到美味的食物。

《巴黎甜点大师的秘密配方：从零开始的法式烘焙艺术》 内容简介： 本书并非关于松饼或法式吐司的烹饪指南，而是深入探索法式烘焙精髓的一本专业级教材。我们聚焦于那些构成法式甜点经典基石的技艺、原料的哲学，以及烘焙师的严谨态度。这本厚重的篇章将带领读者穿越法国各地，探寻传统糕点店（Pâtisserie）的灵魂所在，领略法式美学在甜点制作中的体现。 第一章：法式烘焙的哲学基石 本章阐述了法式烘焙与其他烘焙流派的根本区别。我们不追求速度或捷径，而是强调对手工、精准度和时间掌控的敬畏。 黄油的地位与选择： 深入剖析不同脂肪含量的黄油（如AOP认证的诺曼底黄油）如何影响面糊的质地和最终的风味。讲解如何区分发酵黄油与非发酵黄油在可颂和派皮中的作用差异。 面粉的奥秘： 详述蛋白质含量、灰分以及研磨方式如何决定面粉的吸水性和筋度，特别是在制作泡芙皮（Pâte à Choux）和慕斯底胚时的精确要求。 糖的艺术： 探讨白砂糖、红糖、转化糖浆（Invert Sugar）以及葡萄糖浆在稳定结构、控制结晶和保持湿润度方面的独特功能。 第二章：可颂的结构解析与实践 本书将可颂（Croissant）的制作视为检验烘焙技艺的试金石。我们摒弃了简化版的“快速可颂”，专注于传统“叠被子”的复杂工艺。 面团基础（Détrempe）： 详细介绍了基础面团的揉制时间和温度控制，确保面筋形成但不过度发展。 包油与开酥（Beurrage & Tourage）： 这是最关键的部分。我们将分步解析“单次折叠”与“三次双折”的数学比例，以及如何在不同的室温下调整黄油的硬度，以实现完美的层次分离。书中配有高分辨率的微距摄影图，展示了正确的开酥纹理。 整形与最终发酵： 讨论如何精确切割三角形面片，卷绕时的松紧度控制，以及在特定湿度和温度下的最终发酵（Pointage），避免“过度膨胀”导致烘烤时黄油溢出。 第三章：挞皮（Pâte）的精细制作与应用 法式甜点的基础往往是那片酥脆而不过硬的挞皮。本章将详尽介绍三种核心挞皮的制作流程。 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）： 强调“砂化法”的精髓，即用指尖将黄油和糖搓成沙粒状，避免面团产生筋性，从而获得入口即化的口感。 脆皮（Pâte Sucrée）： 侧重于糖分的预先混合和快速操作，适合搭配奶油馅料。 酥皮（Pâte Brisée）： 讲解制作酥皮时，保持水和黄油的低温，以及如何通过快速的混合手法，保证烘烤后皮层的酥松结构。 第四章：法式奶油的深度探索 奶油是法式甜点中柔顺与风味的载体。本书详细区分和教授了五种核心法式奶油的制作。 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 以意式蛋白霜为基底，结合蛋奶酱（Crème Pâtissière）与黄油的融合技艺，用于制作经典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 甘纳许（Ganache）的乳化稳定： 探讨巧克力与奶油的黄金比例，如何通过精确的温度控制实现完美的乳化，以及添加少量葡萄糖浆对光泽和储存性的影响。 意式蛋白霜（Meringue Italienne）的稳定技术： 详解如何安全地制作118°C的“细线糖浆”，并将其稳定地打入打发好的蛋白中，确保其在裱花和火焰炙烤下的持久形态。 第五章：慕斯与镜面（Miroir）的科学 慕斯制作是结构工程在甜点中的体现。本章聚焦于如何利用胶体化学知识来构建完美的内部支撑。 明胶（Gélatine）的运用： 讲解不同“Bloom值”的明胶如何影响凝固点和口感弹性。如何正确地“泡发”和“融化”明胶，避免出现颗粒。 镜面淋酱的配方解构： 揭示制作高光泽镜面酱的关键在于糖浆浓度、可可固形物含量与水的精确平衡，以及如何避免气泡的产生。 第六章：经典法式小点心与装饰 本章内容侧重于小型烘焙的精度和装饰美学。 马卡龙的“光头”挑战： 专注于法式与意式马卡龙壳（Coque）的干燥时间和烤箱气流控制，以避免出现空心或“裙边”过大。 泡芙（Profiteroles）的膨胀力学： 详细分析在烘烤初期打开烤箱门（Vent）的时机，如何释放蒸汽以确保内部空腔的形成。 结语：时间的馈赠 本书的最终目标是培养读者对法式烘焙中“耐心”和“细节”的理解。法式甜点的美味，源于对原料的尊重，对温度的敏感，以及对漫长等待的敬畏。这是一本关于技艺而非快速成果的深度探索。

作者简介

木村幸子 Sachiko Kimura

　　西式糕点研究家，在南青山和大坂市内主持人气糕点教室「西式糕点教室トロワ．スール」。

　　除了参与西式糕点店、咖啡厅及松饼店的新产品开发与制作，提供企业食谱，为TV、杂志或是WEB上的西式糕点监修、演出、协调搭配之外，亦于夏日祭典等活动中摆设摊位。以「用家中既有的工具与材料，就能够做出如专业甜点师傅所制作出的糕点」为主旨的独特课程广受好评，有许多来自日本各地及海外的学生。2012年2月在金氏世界纪录的「世界最大的巧克力糖雕刻」项目中，制作的糕点受认定为世界纪录。着作有《憧れのゴージャスチョコレシピ》（主妇の友インフォス情报社）。

2 作者的话

Prologue 基本篇
8 基本工具   10基本材料   13基本酱汁、基本奶油馅

Part 1 松饼
基本面煳
17  原味松饼、白脱牛奶松饼
18  舒芙蕾松饼
19  份量十足的厚松饼

Sweet Pancake
20  草莓炼乳奶油与卡士达酱松饼
22  香蕉可可沾酱与枫糖奶油松饼
24  蓝色罂粟籽与奶油起司松饼
26  咸奶油焦糖酱与香蕉松饼
28  瑞可塔起司与杏仁松饼
30  夏威夷豆酱松饼
32  柳橙舒芙蕾松饼
34  抹茶红豆松饼
35  巧克力豆与棉花糖咖啡松饼
36  柠檬与红色莓果松饼
38  椰子松饼佐凤梨冰沙
39  黑芝麻甘薯松饼
40  酒渍樱桃与马斯卡彭巧克力松饼
42  肉桂卷风松饼
44  豆浆松饼佐黑糖蜜与黄豆粉鲜奶油霜
46  脆饼&法式焦糖杏仁饼

Meal Pancake
48  切片起司锅松饼
50  总汇三明治风松饼
52  烟燻鲑鱼与柠檬奶油酱汁松饼
54  马铃薯松饼佐蕃茄炒蛋

Part 2 法式吐司
58    法式吐司、蛋奶液
59    法式吐司所使用的面包
61    基本作法

Sweet French toast
62  莓果法式吐司
64  洋梨苦味巧克力法式吐司
66  蜜桃梅尔芭风法式吐司
67  柠檬生姜法式吐司
68  柳橙法式吐司
70  栗子枫糖蒙布朗风法式吐司
72  白巧克力覆盆子法式吐司
74  抹茶白巧克力酱法式吐司
75  奶茶法式吐司
76  焦糖苹果肉桂法式吐司
78  巧克力与卡士达酱法式吐司
80  阿法奇朵风法式吐司
81  莫希托鸡尾酒风法式吐司
82  自家制香蕉面包法式吐司
84  芒果枫丹白露法式吐司
86  桑格莉亚风法式吐司

Meal French toast
88  义式三明治风法式吐司
90  酪梨烟燻鲑鱼法式吐司
92  白酒法式吐司与义式水煮鱼
94  奶油培根义大利面风法式吐司

序

　　年幼时，会跟母亲及妹妹一起制作松饼。在把松饼翻面的那一瞬间，那种难以言喻的「雀跃感」。有时也会无法顺利把松饼翻面，松饼的大小也不一致。虽然都是有点歪斜的松饼，但是在热唿唿的松饼淋上满满的奶油和蜂蜜，与妹妹一起大口咬下的那一瞬间却是非常幸福的时刻。

　　我第一次知道法式吐司是在国小1、2年级的时候。去朋友家玩时，她用平底锅迅速做出来的料理就是法式吐司。

　　因为我家是一个大家族，即使买了一包5、6片的吐司也只会拿来烤吐司，当天就会吃完，不可能剩下，也不会做成法式吐司，因此在那当下，让我既震惊又感动，不禁想说：「吐司竟然可以变成像蛋糕一样香甜、松软又美味的甜点！！」，马上成了法式吐司的俘虏。

　　在从事制作糕点的工作后，我设计过各式各样的糕点，但是我在制作糕点的基本想法，一直都是想向大家传达这种充满雀跃感的乐趣与惊喜。

　　本次接到这本以「特制松饼&法式吐司」为主题的食谱提案时，首先想到的是使用平底锅，并且尽量能够轻松制作，不仅是「日常点心」，甚至可以当作「早餐」、「早午餐」或是「用来款待宾客」，提供能够多方面使用的食谱。

　　最重要的是，运用简单的组合变化以及造型样式，让大人们也能够享受到时尚高雅又豪华的一道糕点。

　　搭配组合也是以我自己的方式来表现，带点苦涩的口味、酸味和甜味，热的食材以及冷的食材等，不仅是单纯的甜味，希望能让各位品尝到大人才懂的深奥滋味。

　　虽然在本书中介绍了我所讲究的各种松饼，以及改变浸泡的液体（蛋奶液）而变幻出各式风味的法式吐司，但是无论是哪一种都没有特别的规则。

　　只要改变搭配的酱汁或食材，变化是无限大的。以轻松的心情进行各种尝试，也可创造出个人喜好的独创食谱。

　　最令人高兴的是，无论是松饼还是法式吐司，都只需用平底锅来煎制，鲜少会失败，而且煎好马上就能吃！
   
　　希望大家可以自由构思，拓展出属于自己独创，雀跃又快乐的松饼与法式吐司世界。
   
　　1个人度过悠闲又奢侈的时间，或是与重要的人在一起时，就可来道时尚的松饼或法式吐司，抑或是当作假日时悠闲的早午餐也很棒！
   
　　期望大家能够一边想着：「今天要做松饼吗?还是法式吐司好呢？」，一边翻阅着这本食谱，沉浸在新的松饼与法式吐司的世界。
   
　　来吧，一同享受大口吃松饼与法式吐司的美味时间吧！

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一些能够提升生活品质的烘焙书籍，毕竟自己动手做点心，既能享受过程的乐趣，又能品尝到亲手制作的美味。这本书的书名“洋菓子职人的特制松饼&法式吐司：来自东京南青山的极上美味”简直完美契合了我最近的兴趣点。我对于“特制”和“极上美味”这些词语特别敏感，这暗示着这本书里的食谱绝非市面上随处可见的普通版本，而是凝聚了专业烘焙师的独家秘方和心血。特别是“洋菓子职人”这个身份，让我联想到那些在东京街头小巷里，默默钻研技艺，将传统与创新完美结合的甜点大师。南青山作为时尚与艺术的聚集地，也让我对书中呈现的甜点风格产生了极高的期待。我设想这本书不仅仅是单纯的食谱堆砌，更可能包含了一些关于职人精神、日式甜点文化，以及如何在家中营造出咖啡馆般精致下午茶的氛围的介绍。我迫切地想知道，那些看似简单的松饼和法式吐司，在这些职人的手中，究竟能迸发出怎样令人惊叹的火花。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题很吸引人，“洋菓子职人的特制松饼&法式吐司：来自东京南青山的极上美味”。我一直觉得，日式甜点在细节处理上做得非常出色，尤其是对于一些经典的西式甜点，他们总能加入自己独特的理解和创新，使其焕发新的生命力。所以，“洋菓子职人”这几个字，立刻勾起了我的兴趣。松饼和法式吐司，这两样都是我非常喜欢的甜点，但要做出真正好吃的，确实需要一些技巧。而“特制”和“极上美味”则暗示了这本书里的食谱一定非同寻常，有着过人之处。再加上“东京南青山”这个充满时尚感和高品质的地点，我更是对书中的内容充满了期待，我想象着书中会分享的，是如何将最简单的食材，通过职人的巧手，变成令人惊艳的味蕾享受，或许还会包含一些关于如何营造出优雅的下午茶氛围的建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计充满了日式特有的那种简洁而高级的美感，看着就让人心情愉悦。书名“洋菓子职人的特制松饼&法式吐司：来自东京南青山的极上美味”更是直接点燃了我内心深处对精致烘焙的渴望。我一直觉得，好的松饼和法式吐司，虽然看起来简单，但要做到口感松软、味道层次丰富，却需要相当的功力。而“洋菓子职人”这个身份，让我对书中的食谱充满了信任感，相信里面一定蕴含着不少不外传的独家秘诀。南青山这个名字，更是让我联想到那些充满艺术气息、追求生活品质的场所，所以这本书里的甜点，想必不仅仅是美味，更充满了设计感和美学价值。我非常期待在这本书里，能够找到那些能够在家就轻松复刻的、具有“职人水准”的松饼和法式吐司做法，让我的下午茶时光变得更加特别和令人期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，那种复古又带着一丝现代感的风格，让人一眼就觉得是经过精心打磨的作品。我一直很喜欢日式甜点的那种细腻和对细节的极致追求，尤其是在烘焙领域，日本职人的技艺更是世界闻名。看到“洋菓子职人”这几个字，我就知道这本书里一定藏着不少惊喜。我对“特制松饼”和“法式吐司”这两个词本身就有着莫名的好感，这两样东西看似简单，但要做得好吃，却需要真功夫。而且“东京南青山”这个地点，更是为这本书增添了一份高级感和时尚感，南青山给人的感觉就是精致、有品位，在那里诞生的美味，想必一定不一般。我非常期待能在这本书里找到那些能够触动味蕾，又兼具美学的甜点食谱，能够在家就能复刻出那种“极上美味”，这对我来说就是最大的幸福。我猜想书中会分享很多关于食材选择、面糊比例、烘烤火候的秘诀，每一个小小的调整都可能带来巨大的风味差异，而这些正是经验老道的职人才能掌握的精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，就被它沉甸甸的质感和精美的装帧吸引了。书的标题“洋菓子职人的特制松饼&法式吐司：来自东京南青山的极上美味”本身就充满了诱惑力，让我对书中的内容充满了无限的好奇与憧憬。我一直对日本的烘焙文化情有独钟，尤其是在“洋菓子”这个领域，日本职人的匠心精神和对细节的极致追求，常常能创造出令人惊艳的作品。而“特制松饼”和“法式吐司”这两个经典的甜点，更是很多人心中下午茶的灵魂。再加上“东京南青山”这样一个充满格调和品味的地理坐标，我立刻就能想象出书中蕴含的，是如何将这两款日常甜点升华为艺术品的精湛技艺。我期待这本书能够带领我走进那些隐藏在东京街头巷尾的私密甜点工作室，去感受职人们对于每一个食材、每一个步骤的虔诚态度，学习他们如何通过精准的配比和独到的手法，将简单的原料变成触动人心的“极上美味”。