舒食新概念 常备渍物料理帖：81道封藏营养，17道风味料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一扫渍物总是重口味的刻板印象，以简单方法，保留旬味食材，
　　在应酬吃太多的隔天，以及休肝日的週末，就让渍物料理来觉醒味觉吧！

　　运用当季盛产美味，以低盐健康的酱汁打底，
　　放入抗菌又防腐的辛香料，
　　是餐桌上调剂味蕾的绝妙小食。

　　除此之外，还能调理肠胃，吸收适切，
　　增强免疫力，给予身体最妥贴的照顾。

　　省时又简单，即使没有厨房也OK！
　　处理食材→滚煮酱汁→封存熟成
　　10分钟完成常备渍菜！

　　善用五色蔬果与各式食材
　　收录近百道腌渍物食谱，从缤纷的蔬食根茎、甜酸诱人的水果，再到肉类、海鲜与鸡蛋，味道丰富且口感多变，超乎想像。

　　至少能保存两週以上
　　不管是工作繁忙的日子、炎热没胃口的夏季，或是天冷懒得开伙的冬天，打开冰箱随时有存菜，不再迁就外食。

　　华丽变身成餐桌上的精致料理
　　巧手搭配塔皮、法国面包、冰淇淋，或是海鲜、肉类与米饭，就能变化出甜点、开胃菜或轻主食。

好的，这是一份关于一本名为《舒食新概念 常备渍物料理帖：81道封藏营养，17道风味料理》的图书的不包含其内容的详细图书简介。 --- 《无味之境：食材的本源与现代烹饪的未来》 作者：陈墨（独立美食研究者） 出版社：风物文库 装帧：精装，全彩印刷，附赠独家风味笔记 定价：128.00 元 【内容提要】 本书并非一部食谱集，而是一次深入食材“未加工”状态的哲学之旅。在当今世界，我们被过度的调味和复杂化的烹饪技巧所包围，忘记了食物最原始的、未经雕琢的美感。《无味之境》试图将读者带回到烹饪的起点，探索如何在最少的干预下，激发出食材自身的潜力与风味。 作者陈墨，一位长期行走于全球各地考察传统食材处理技艺的美食人类学家，摒弃了复杂的发酵、腌渍和长时间慢炖的技法，转而聚焦于“瞬时”与“本味”的捕捉。本书的核心理念是：最好的烹饪，是让食材自己说话。 全书共分为三个主要部分，结构严谨，旨在为专业厨师和对极简主义烹饪有追求的家庭料理者提供全新的思维框架。 --- 第一部分：零度解构——食材的结构与能量（约 350 页） 本章是全书的理论基石，它彻底解构了传统烹饪中对“味道”的依赖，转而关注食材的物理和化学本质。 细胞层面的风味记忆： 详细剖析了不同蔬菜、谷物和肉类在不同温度和湿度下，其细胞壁破裂和释放风味物质的精确时机。例如，精确测算不同品种番茄在摄氏 35 度至 40 度之间，糖酸比达到巅峰的“黄金三分钟”。 水的哲学： 探讨了水作为烹饪媒介的重要性。书中不教授如何利用水来“增加”味道，而是研究水如何“剥离”不必要的杂味，使食材的内在风味得以凸显。收录了对不同水源（矿泉水、蒸馏水、露水采集）在烹饪实验中的数据对比。 光影与温度的感知： 这一章节挑战了传统的“火候”概念。陈墨引入了“辐射热能矩阵”理论，解释了食物表面焦化（美拉德反应的极端控制）如何影响内部的清爽度，而非仅仅是增加“焦香”。书中配有大量红外线拍摄图谱，展示食材内部热量分布的微观变化。 工具的局限性： 对现代厨房工具进行了批判性审视。书中推崇的是那些能够最大程度减少人为干预的工具，例如特制的石臼、竹篾蒸屉，以及完全依赖重力和自然力的压力系统。 --- 第二部分：瞬时技法——捕捉时间的断点（约 280 页） 与着重于“储存”和“延长”风味的传统技法相反，本章专注于在最短时间内锁住食材的最佳状态。 “击打”艺术： 介绍了一种极为精细的物理处理方式，通过精确计算的力度和角度，快速破坏特定组织结构，以达到即时释放风味的目的。这并非简单的捶打，而是一种接近于乐器演奏的精准操作。 蒸汽的“悬浮”烹饪： 深入研究了超低压蒸汽环境下的烹饪效果。不同于高压锅，此方法旨在让食材在极度轻柔的环境中“膨胀”并释放水分，而非被“煮熟”。重点探讨了如何利用自然气压差来控制烹饪的程度。 油的“润滑”而非“浸润”： 阐述了如何使用高品质、未经精炼的植物油，仅仅作为媒介而非味道载体。书中展示了如何通过极短时间的高温油浴（例如，低于 0.5 秒的“闪炸”），使食材外部形成一层微观保护膜，而内部保持生鲜状态。 空气的调味： 这是本书中最具实验性的部分。陈墨探索了如何利用环境中的气味分子（如松针的香气、海风的盐分）通过特定通风系统，温和地“附着”在食物表面，实现一种无接触的调味。 --- 第三部分：极简的呈现——盘中的空与白（约 150 页） 本章将理论和技法转化为实践，重点在于如何摆盘才能更好地衬托出食材的“本味”。 留白的美学： 强调盘子中央的“负空间”比食物本身更重要。讲解如何通过几何布局，引导食客的注意力回到食物最纯粹的纹理和颜色上。 温度的对比叙事： 介绍了一系列“冷热交错”的摆盘技巧，但这里的“冷”并非指冰箱里的冰镇，而是接近于自然环境温度的“凉”，以及“热”的“余温”。重点在于感受温度梯度带来的味觉波动。 “可食用的”背景： 探讨了如何使用极少量、无味的元素（如特定纹理的岩盐晶体、去离子化的水滴），来构建一个衬托主角的“舞台”，而不是充当配角。 食谱的“不完整性”： 最后的几章，收录了十余个“半成品”概念，例如“初醒的土豆”、“被空气唤醒的鱼片”。这些“食谱”只提供精确的预处理步骤和理想的食用环境建议，鼓励食客在食用时根据自己的感知完成最后一步的“调味”。 --- 【本书特色】 1. 反食谱思维： 本书没有提供标准的克数和时间表，而是提供精确的物理参数（如温度曲线、分子结构变化点），要求读者进行基于科学的感知判断。 2. 跨学科视野： 融合了食品科学、材料学、人类学和现代艺术的理论框架，为严肃的烹饪研究者提供前瞻性的视角。 3. 视觉极简主义： 全书采用高克重哑光纸张，图片风格冷峻、抽象，着重于展示食材的微观纹理和光影效果，摒弃了传统美食摄影中常见的油亮感和丰盛感。 【读者定位】 米其林星级及以上餐厅主厨与行政总厨 食品技术与营养学研究人员 追求极简主义生活方式的料理爱好者 对传统烹饪理论持批判态度的美食评论家 《无味之境》——不是教你如何烹饪，而是教你如何“停止”烹饪。

作者简介

DODO EASY COOK编辑部

　　致力于开发任何人都能轻松料理的食谱书。介绍健康而美味的基础料理，希望读者皆能在家体验自制世界美食的乐趣。只要学会一种基础料理方法，就能探索奥妙的料理世界。

译者简介

冯筱芹

　　老是不务正业的中韩文译者，因为爱人群爱说话而多以口译工作为主，偶尔才接接笔译调剂身心。热爱文学、旅游与运动，喜欢独自拎着背包到处走走晃晃，也喜欢横跨不同产业的工作挑战。觉得世界很大，时间不够，希望能够听到更多的故事，学习更多的新鲜事。

前言：感受腌渍物的朴实与美味

BASIC COMMON SENSE 腌渍料理的基本知识
Vinegar 醋
Salt&Suga 盐巴 & 砂糖
Spice 辛香料
Herb 香草
消毒容器
保存渍物的三种方法

BEST PICPLE 3 强力推荐最好吃的三大腌渍物
迷你黄瓜渍
辣渍芜菁
蒜腌墨西哥辣椒
辣味墨西哥脆饼

01 FRUIT PICKLE 香甜迷人的果物渍
香料渍甜柿
姜糖金桔
香草无花果
肉桂渍葡萄
肉桂苹果
青葡萄起司塔
苹果肉桂冰淇淋
苹果醋渍樱桃
莓果渍
莓果渍吐司卷
醋腌西瓜皮
丁香渍甜梨
柠檬薄荷渍苹果
南洋风腌凤梨
柠檬薄荷渍苹果MIX巧克力棒棒糖
南洋风味凤梨莎莎酱
呛渍哈蜜瓜
乳酪烤蜜瓜
酸渍综合果物
酸渍综合果物松饼
盐渍柠檬片

02 VEGETABLE PICKLE 轻盈无负担的蔬食渍
蒜腌水果萝卜
蒜辣扁豆
蒜辣扁豆沙拉
盐腌豆豆
盐醋渍四季豆
醋辣黑豆
玉米渍
蒜辣玉米笋
蒜辣玉米笋火腿卷
香料甜菜渍
酱腌蜂斗菜
香渍蕗荞
欧风茄子渍
渍萝卜
法国面包三明治佐萝卜渍
辣腌绿花椰
油醋渍白花椰
咖哩渍菇菇鸟蛋
香料蘑菇渍
蘑菇渍佐散寿司饭
姜黄腌小黄瓜
酸黄瓜热狗堡
综合蔬菜渍
醋腌柚皮白菜
白菜萝卜渍
柳橙渍紫甘蓝
盐醋芹菜红萝卜
酒醋香料渍秋葵
渍雪莲果
盐醋山药
四种沾酱
蜜腌苦瓜
糖渍番茄洋葱
辣腌豆芽
蒜味油醋综合菇
姜黄洋葱
姜黄洋葱涮肉片
蒜渍红萝卜花椰
糖醋球芽甘蓝
蜜渍香料南瓜片
炸春卷
油炸香料南瓜片
肉桂地瓜渍
迷迭香醋渍牛蒡
香渍小黄瓜芦笋
甜椒黄瓜渍
渍烤葱
蒜腌黑柿番茄
香料生姜甜菜渍
柠檬甜南瓜
甜南瓜杯子蛋糕
辣腌蒜头
莳萝蒜苔渍
迷迭香渍酪梨
香渍红绿椒
莲藕芹菜渍
醋辣藕片
莲藕三角饭团
酱腌大蒜
梅汁酱油腌辣椒

03 SPECIAL PICKLE 迷人的异国风味轻渍物
东南亚风青芒果干
俄罗斯腌鲑鱼
蜜渍番茄鸟蛋
泰式凉拌青木瓜丝
越式渍芥菜
香醋葱蒜虾
鸡蛋渍
奶油起司开胃小点
香蛋法式小点
墨西哥式根茎渍
台式腌小黄瓜
中式辣脆小黄瓜
白酒渍贻贝
豆腐绿橄榄渍
豆腐绿橄榄渍物串
印度风香料红萝卜
芹菜鱿鱼丝和风渍

04 COLOR FOOD 健康均衡的五色蔬果
White 白色
Green 绿色
Yellow&Orange 黄色&橘色
Red 红色
Purple&Black 紫色&黑色

前言

感受腌渍物的朴实与美味
 
　　腌渍物制作简单，不仅能够立刻享用，还是可以保存的健康食物。简单易制的酱汁搭配上新鲜甜美的食材，独特风味总让人胃口大开，把平凡的食材昇华为风味独特的美食。

　　腌渍物的口感取决于主食材，调味则由酱汁决定，只要调整酱汁的基本调味料──醋、砂糖与盐巴，就能做出健康又可口的腌渍物。依照不同食材，添加各种辛香料与香草植物，不但可以抗菌与防腐，更能增添风味层次。

　　这次推出的《舒食新概念──常备渍物料理帖：81道封藏营养，17道风味料理》网罗了更丰富的常备渍物料理，还有特殊食材的腌渍食谱、利用腌渍物制作的料理，以及各国渍物。只要拥有这本书，你绝对能够完美征服腌渍物的世界。
 
　　食谱特色 一眼了解主材料、酱汁、保存期限等详细资讯。若腌渍物的材料不同、或腌渍酱汁的调配内容改变，都会导致保存期限的时间不一，请务必事先确认。
 
　　腌渍酱汁 基本酱汁──水：醋：砂糖以2：1：1的比例调制而成。盐巴可于实际尝试后再做调整，也可以额外添加个人喜好的辛香料或香草植物，混合不同风味的食材，试着实验出专属于自己的独特食谱。
 
　　腌渍物主食材 主食材可以混合使用，但最好选择软硬度相仿的食材混合，大小切裁不能差太多，这样酱汁会比较容易平均渗入。请务必注意，腌渍期间务必让所有的食材都浸泡在酱汁中。
 
　　腌渍物料理再变化 提供了利用腌渍物再制的各种料理食谱。除了本书的食谱之外，活用腌渍物的好点子是无穷无尽的，请发挥想像力进行一场简单的创意料理吧。
 
　　计量单位 一杯为纸杯=200ml，一大汤匙为饭匙=大约15g，一小汤匙为茶匙=大约5g。

评分☆☆☆☆☆

作为一名职业女性，每天下班回家真的只想瘫在沙发上，根本没心情研究复杂的晚餐。我一直想找到一种方法，既能保证家人吃到健康的食物，又不需要花费我宝贵的休息时间。这本书简直就是我的救星！我特别看重“常备”这个词，意味着我可以在周末一次性准备好，平时就能随取随用，这对于忙碌的我来说太重要了！而且它还提到了“风味料理”，这说明它不仅仅是简单的腌制，还能变幻出各种好吃的菜肴，这让我非常期待！我一直在寻找那种能让我“偷懒”却又能做出“惊艳”效果的食谱，这本书看起来完全符合我的要求。我已经开始想象，下班回家，从冰箱里拿出几样自己亲手做的渍物，搭配简单的米饭或者面条，就能轻松搞定一顿美味又健康的晚餐，这画面简直太美好了！

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我花了这么长时间才发现这本《舒食新概念 常备渍物料理帖》！我一直是个对吃有点挑剔，但又懒得花太多时间研究的人，总觉得健康饮食听起来就很复杂，要做起来更是遥不可及。但这本书彻底改变了我的看法！它的标题就透着一股“简单又美味”的劲儿，我就是被这个吸引进来的。拿到手之后，翻开第一页，就被它清晰的排版和精美的图片所吸引。我一直觉得“渍物”听起来有点老派，像是奶奶辈才会做的东西，但这本书里的图片一看就超级诱人，而且做法看起来也一点都不难。我尤其喜欢它强调“封藏营养”这一点，现在食品安全问题闹得人心惶惶，能自己动手做一些既好吃又能保证营养的好东西，感觉太棒了！我迫不及待地想尝试里面的 recipes，感觉我的厨房生活要迎来一场革命了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食探险家，我总是对那些能带来惊喜的食谱充满好奇。这本书的“舒食新概念”让我联想到一种更轻松、更健康、也更具创意性的饮食方式，而“常备渍物料理帖”则让我嗅到了熟悉又充满潜力的味道。我一直对渍物的魅力深感着迷，它能将平凡的食材变得不再平凡，而且还能在长时间的保存中发展出独特的风味。我特别期待这本书中关于“封藏营养”的解读，不知道它会从哪些角度去阐述？是关于益生菌的培养，还是关于维生素的保留？另外，“17道风味料理”更是让我充满了想象，不知道会是哪些令人垂涎的菜肴？我希望这本书能带给我意想不到的灵感，让我在厨房里玩转出更多新花样，也让我的家人和朋友都能享受到这份“渍”出的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对亚洲料理，尤其是那些注重食材本味和发酵工艺的美食情有独钟。这本书的“舒食新概念”和“常备渍物料理帖”的组合，正好触碰到了我内心深处对健康、天然、以及“有温度”的食物的追求。我了解到，好的渍物不仅仅是简单的腌制，更是对食材生命力的延续，是对时间赋予味道的尊重。这本书的出现，让我觉得原来在家就能轻松复刻出那些充满东方智慧的美味。我特别好奇它如何将“封藏营养”与“风味料理”巧妙结合，不知道里面会不会有一些我没接触过的食材，或者一些我熟悉食材的新吃法。我很期待这本书能带我走进一个全新的烹饪世界，让我家的餐桌变得更加丰富多彩，也更加充满健康的气息。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种与自然和谐相处的方式。这本书的标题《舒食新概念 常备渍物料理帖》让我感受到一种返璞归真、慢下来享受生活的理念。我之前尝试过一些简单的腌制方法，但总是觉得少了点什么，可能就是那种“新概念”和“风味”的加持吧。我非常好奇，这本书是如何将传统的渍物做法进行创新，赋予它们新的生命力的。而且“81道封藏营养，17道风味料理”的数字，听起来就非常有内容，而且分类清晰，让我一眼就能看到它能提供的价值。我希望能通过这本书，学习到更多关于如何利用渍物来提升日常饮食的营养和风味，让我的餐桌不仅仅是填饱肚子的地方，更是充满健康、美味和生活情趣的空间。