寿司之神：小野二郎的米其林精神:执着、坚持、精进 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　如何效仿小野二郎，专业地挑选寿司食材？
　　如何制作出Pro级的美味寿司口感？

　　小野二郎一生都在握寿司，并以最高标准作要求，也善于留心观察客人用餐状况，确保客人可以享受到终极美味。

　　他对自我的坚持，让寿司从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。并为了保护双手，不工作时也依然带着手套，连睡觉时也不懈怠。

　　小野二郎，已是日本职人精神的最直接代表！

　　￭今年高龄91岁的小野二郎是东京「数寄屋桥次郎」的老板，当代首屈一指的寿司职人。是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称，更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十六年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。这本「次郎时令寿司」就像是一代大师的心路历程。

　　★第一本原寸呈现次郎寿司的作品

　　￭本书鉅细靡遗地收录了当代第一的寿司职人小野二郎一整年间供应的所有菜单，包括握寿司、下酒菜以及小钵配菜等等，是终极版的「江户前寿司技术指南」。

　　￭内附详细米其林三星主厨小野二郎的「寿司」食谱，集结「数寄屋桥次郎」主厨小野二郎的料理生涯大成，可学习寿司技巧，更见习大师精神和素养，因为他不仅俱备一流厨师必要的非凡「嗅觉」、「味觉」以及「味蕾记忆」，更有超乎常人的「执着」、「要求完美」以及「坚持」。

　　★专业人士必备寿司工具书

　　￭详细解说「寿司」的料理方法，包括食材挑选、制作祕笈、处理过程、刀法，满足日本料理专门店厨师和学徒及一般民众。不仅仅让大家知道小野二郎自身华丽细腻的技巧所在，将名店美味的秘密毫不保留地完全公开。

　　￭亲手体验日本代表和食，专业人士必备工具书。

　　本书鉅细靡遗地收录了当代第一的寿司职人小野二郎一整年间供应的所有菜单，包括握寿司、下酒菜以及小钵配菜等等，是终极版的「江户前寿司技术指南」。瞄一下「数寄屋桥次郎」特有的原木食材盒，一看就知道里面尽是日本近海的当令渔获。在寒冬时节，白肉鱼之王是比目鱼；夏天则小鲈鱼（日本关东地区的发音是FUKO，指鲈鱼长约30~60cm的幼鱼）和真鲽。章鱼脚在冬天最是够味，关东地区的鲍鱼产季是夏天。虾蛄虽然一年到头在市场都买得到，但在春天带有虾卵的虾蛄最是美味──。这是一本十分有用的工具书，是可以帮助您「认识当令食材的食历」。
 

好的，以下是一篇关于一部假设的、与《寿司之神：小野二郎的米其林精神》无关的图书简介，力求详细、自然，字数控制在1500字左右。 --- 书名：《时间之河的渡者：一座古城档案中的家族兴衰与秘密》 作者：林远山 图书简介 历史，往往不是宏大叙事的堆砌，而是深埋在尘土之下，等待被一双专注的手重新拂拭的细微之处。本书并非聚焦于任何一位举世闻名的匠人，而是将目光投向了一座名为“磐石城”的千年古镇，以及盘踞于此，见证了无数风云变幻的沈氏家族。 《时间之河的渡者》是一部跨越三个世纪的家族史诗，它以极其细腻的笔触，勾勒出沈氏家族自清末动荡至当代社会剧变期间，其命运轨迹如何与脚下这片土地的脉搏紧密相连。本书的核心魅力，在于它对“日常历史”的捕捉——那些被正史忽略的信件、账簿、泛黄的照片、族谱上的批注，以及世代相传的口述记忆，共同构建了一个关于坚韧、妥协、荣耀与失落的复杂叙事。 第一卷：浮沉与奠基（1880-1927） 故事始于清末的暮霭之中。沈家第三代传人沈怀安，以贩运当地特产——一种被誉为“岩髓茶”的珍稀茶叶——起家。怀安并非传统意义上的英雄人物，他精明、务实，却又带着那个时代商人的局限性。这一卷详细描绘了磐石城在传统与现代交锋时的社会面貌：买办的兴起、旧式学堂的衰落，以及家族内部围绕是否接纳新式教育和西方技术而产生的深刻裂痕。 我们跟随沈怀安，看他如何在军阀混战的间隙中周旋，如何利用一笔笔看似微不足道的生意，为家族积累了足以抵御时代风暴的“软实力”。此卷的重点并非商业的辉煌，而是家族内部权力结构的悄然转移，以及对“体面”二字的执着维护，即便这种体面往往需要以牺牲某些个人情感为代价。例如，书中细致描摹了沈家为保持其在本地士绅阶层中的地位，而被迫进行的几桩政治联姻，这些联姻如同无形的枷锁，塑造了下一代人的命运走向。 第二卷：灰烬与守望（1928-1958） 战争的阴影是无法回避的洪流。沈家第四代继承人，沈致远，一位接受过新式教育的知识分子，试图将家族的产业导向更具前瞻性的领域——木材贸易与早期工业化尝试。然而，时局的剧变彻底打断了他的蓝图。 这一部分是全书中最具张力的章节。它没有渲染战火的惨烈，而是深入探讨了知识分子在动荡年代如何选择“站队”与“隐忍”。沈致远的选择是“守”，守住老宅、守住那些被视为无用之物的古籍和字画，更重要的是，守住家族的“名声”不被玷污。书中通过对一封被截获的家书的引用，揭示了战争时期，维持一个大家族表面的平静，需要付出何等巨大的心理代价和物质牺牲。此卷中，一个关键的悬念也逐渐浮现：家族的神秘地窖中，到底藏匿着什么，竟让沈致远宁愿冒生命危险也要保护它？这个秘密，并非黄金，而是某种与磐石城起源相关的历史真相。 第三卷：重塑与回溯（1959-当代） 新时代的来临，对沈家提出了全新的考验：如何适应集体化与身份重塑的洪流。沈家后人沈清风，作为家族中第一位彻底“归零”的一代，从底层做起，以惊人的韧性重新融入社会。 本卷的叙事视角变得更加分散和现代，采用了多重视角的交叉叙事。我们看到清风如何小心翼翼地在新的社会结构中为家族争取生存空间，如何面对老一辈的“幽灵”——那些无法言说的过去和紧抓不放的旧有观念。书中着重描绘了清风的孙女，一位当代建筑师，在修复老宅时，偶然发现了祖父所守护的那个地窖的秘密。这个秘密，最终揭示了沈家发家史中一个被刻意抹去的“污点”，它与磐石城建城之初的某个关键事件紧密相关，也解释了为何历代沈家掌权者都对城郊的一片荒芜之地保持着近乎宗教般的敬畏。 主题深度与风格 《时间之河的渡者》的魅力在于其对“时间性”的深刻反思。它探讨了家族记忆的构建、选择性遗忘的必要性，以及个体意志在历史惯性面前的渺小与伟大。作者林远山采用了非线性叙事结构，在不同年代的场景之间穿梭，如同在历史的河流中逆流而上，又顺流而下，让读者清晰地看到每一个决定如何在未来的时间点上开花或枯萎。 文风上，本书继承了中国古典小说的叙事节奏感，语言沉静内敛，却蕴含着强大的情感张力。它不提供简单的善恶评判，而是展现了复杂的人性在特定历史情境下的必然选择。这是一部关于“谁在书写历史，以及谁的历史被遗忘”的深刻反思之作，献给所有对那些沉默的大多数的生命轨迹抱有好奇心的人们。阅读此书，如同推开一扇尘封的旧门，走入一个既熟悉又陌生的、由无数秘密和坚守编织而成的世界。 ---

作者简介

里见真三

　　B级美食名词提倡者

　　美食爱好者，他花了五年时间进行採访、拍摄，最终完成了这本堪称终极的「江户派握寿司技术指导大全。
 

前言 邀您进入小野二郎的世界

第一章    四季时令的寿司配料
春天的握寿司
夏天的握寿司
秋天的握寿司
冬天的握寿司
四季寿司配料产地分佈图 
次郎寿司记事１    春夏时节的寿司配料
小肌、新子
沙丁鱼
竹筴鱼
真鲽鱼、小鲈鱼
岛鰺、小鰤鱼
小墨鱼、软丝
鸟蛤
鲍鱼
穴子
虾蛄
鲣鱼
「数寄屋桥次郎」的寿司配料食历
次郎寿司记事２    秋冬时节的寿司配料
鲭鱼
水针鱼
墨鱼
车虾
象拔蚌
赤贝
章鱼
文蛤
比目鱼、小比目鱼
<不捏的理由    >青柳、扇贝、平贝
<不捏的理由    >鰤鱼
<不捏的理由    >鲷鱼

第二章 寿司之王的黑鲔鱼握寿司
日本黑鲔鱼回游路线图
四种鲔鱼握寿司 
史无前例 近海黑鲔完整剖面！前段的横切面图  
从胸鳍到后段，18个部位的握寿司
彻底追查「数寄屋桥次郎」全年使用的近海黑鲔！
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
十月（背部）
拆解鲔鱼取得捏握寿司的肉条
中腹的铅笔
渍鲔鱼  
次郎寿司记事３    黑鲔鱼握寿司
「如果想吃好吃的就要成为熟客」
喜爱赤身的客人日益增多，真是可喜可贺
讨厌「延绳钓法」是有原因的
不过就握寿司而已，也不能卖到多贵吧？
今后要努力研究进口鲔鱼了
日本近海黑鲔与大西洋鲔鱼的差别在此！

第三章 四季握寿司的做法与诀窍
亮皮鱼类
白肉鱼类
色肉鱼类
红肉鱼类
乌贼类
虾子
贝类
炖煮类
军舰寿司
「数寄屋桥次郎」的处理程序追踪作业流程
岛鰺
真鲽
小肌
新子
竹筴鱼
鲭鱼
沙丁鱼
水针鱼
车虾
墨鱼
软丝
小墨鱼
赤贝
象拔蚌
穴子
章鱼
文蛤
虾蛄
鲍鱼
鲑鱼卵
玉子烧
酱汁
寿司酱油

第四章 海苔卷、玉子烧  
次郎寿司记事4       海苔卷、玉子烧的做法
海苔207
鲑鱼卵
海胆
海苔卷
玉子烧
腌姜片和茶
海苔卷‧玉子烧
虾松的制作方法
瓠瓜条的煮法
细卷的卷法

第五章 醋饭讲义
三种散寿司  
散寿司的做法
握寿司的捏法
生姜的腌法
山葵研磨的方法
次郎寿司记事5      醋饭讲义
用铁的羽釜炊煮，再放入用麦桿编成的桶子里保温  
客人都说吃了口不会渴  
握寿司的尺寸是战后才变小的  
年过七十还是要活到老、学到老

后记 寿司店老板和老顾客的对话

 

前言

邀您进入小野二郎的世界

　　本书鉅细靡遗地收录了当代第一的寿司职人小野二郎一整年间供应的所有菜单，包括握寿司、下酒菜以及小钵配菜等等，是终极版的「江户前寿司技术指南」。瞄一下「数寄屋桥次郎」特有的原木食材盒，一看就知道里面尽是日本近海的当令渔获。在寒冬时节，白肉鱼之王是比目鱼；夏天则小鲈鱼（日本关东地区的发音是FUKO，指鲈鱼长约30~60cm的幼鱼）和真鲽。章鱼脚在冬天最是够味，关东地区的鲍鱼产季是夏天。虾蛄虽然一年到头在市场都买得到，但在春天带有虾卵的虾蛄最是美味──。这是一本十分有用的工具书，是可以帮助您「认识当令食材的食历」。

　　而且，他不仅仅让大家知道自身华丽细腻的技艺所在，也将名店美味的秘密毫不保留地完全公开。

　　腌渍黑鲔。酢腌小肌（日文发音为KOHADA，指10公分左右的小鰶鱼）。蒸鲍鱼。煮穴子（日文发音为ANAGO，即为星鳗）。卤章鱼。煮车虾（日文发音为KURUMA ABE，即台湾的斑节虾）。炖煮文蛤。腌渍虾蛄。青虾虾松。玉子烧。甚至是醋饭的煮法。鲣鱼的燻法。沙丁鱼鲜度可以保存至晚间的诀窍。鲑鱼子适当的解冻方法。瓠瓜条的选择方法。海苔的烘焙方法或是生姜片的咸淡调味──。不用说，这些全都是寿司店家从不外传的秘方。我之所以打着「终极」的名号，原因就在这儿。

　　小野二郎的握寿司外形端正优美。尾端微微撇向左侧，呈现出跃动感的小肌。和醋饭搭得天衣无缝、柔软鲜嫩的蒸鲍鱼。颜色暗红证明才捞上岸的新鲜沙丁鱼。用麦桿烟燻、香气扑鼻的初鲣。近海黑鲔油脂肥美、诱人食慾的霜降大腹和蛇腹肉（鲔鱼腹部像蛇皮条纹一样一棱一棱的地方，位在腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉）。每天早上用纪州备长炭烘焙，颜色艳丽、香气浓郁的海苔卷。读者每翻一页，都是一次视觉上的飨宴。

　　以鲔鱼为例。有了一条完整鲔鱼的横切面照片，就可以清楚知道赤身（鲔鱼红肉的部份）、中腹、蛇腹肉的鲔鱼大腹以及霜降等等是在哪个部位，一目了然。不是我自夸，这些宝贵的记录不仅对相关的从业人员有帮助，对于寿司师傅或是爱吃寿司的人也都非常实用。将价格昂贵的近海黑鲔从中剖开，这是不曾有过的尝试。

　　在文章的一开始我写道「当代第一的寿司职人──小野二郎」。这绝非言过其实。因为他不仅俱备一流厨师必要的非凡「嗅觉」、「味觉」以及「味蕾记忆」，更有超乎常人的「执着」、「要求完美」以及「坚持」。

　　小野为了追求味道的极致不辞辛苦。所以他的握寿司与日俱进。比方说原本一天早、晚处理两次的水煮车虾，后来改良成客人点了之后才开始用火加热、放凉至微温，然后再捏成寿司。而且他坚持一定要用东京湾捕捞的野生虾。「车虾在肌肤温度的状态最能展现美味，香气最浓」、「东京湾的野生车虾水煮过后呈现的红白色泽是任何产地都无法比拟的」，这是经过多次错误尝试才得到的结论。不单仅是车虾。他捏寿司的技巧也同样日益精进。所以我每次造访他店里，都像在发掘「美味」的新大陆。

　　这种不屈不饶的求知慾到底是怎么来的呢？

　　年少时期在滨松当厨师的他立志要成为寿司师傅，于是在二十六岁那年的春天他进入江户前寿司名店「与志乃」（东京‧京桥）当学徒。在这样的年纪重新出发是有点嫌晚。他每天跟在被誉为大师的「与志乃」上任当家──吉野末吉（已故）身边，观察模仿、拼命学习。不论是海苔的烘焙方法还是穴子的调味，他都是以当时记下的手法为基础，发展出属于自己的特色。三年后他听从师傅的命令前往大坂，受僱成为一家寿司店的当家，那时他才接触到真正产于明石的章鱼。三十三岁那年回到东京后，他开始展现完美主义者的一面。如何能让关东地区出产的章鱼煮出像明石章鱼一样的味道和香气呢？他不断尝试，从错误中汲取经验。于是后来他找到了答案：「章鱼在接近人体温度时香味最浓」、「不能依江户前的传统作法用甜辣的酱汁调味，要用粗盐」。

　　．我不捏鲷鱼。
　　．昂贵稀有的星鲽并不是白肉鱼中的极品。
　　．不管盈亏，一定要用新子（小肌的幼鱼，5公分以下的小鰶鱼）做握寿司，这是寿司师傅的坚持。
　　．如果没有处于肌肤温度的醋饭，就捏不出好吃的寿司。
　　．吃握寿司是没有次序规定的。
　　．一捏好就要立刻送入口中。

　　这本「次郎时令寿司」就像是一代大师的心路历程。

　　立下青云之志的少年郎在战后满目疮痍的东京，在黑暗混沌的年代中奋斗求生，这一路走来已经经历了半个世纪。

　　大正十四年（一九二五年）出生的小野二郎创立了江户前握寿司的一代名店。老早就年过七十的他今天仍站在寿司台前捏着寿司。就连已经交由店内小师傅负责的醋腌小肌或醋饭，他也依然时时留心，注意口味变化，这种费尽苦心致力精进寿司美味的日子会这样一直持续下去。
 

第一章 四季时令的寿司配料

次郎寿司记事１    
春夏时节的寿司配料

出场的海鲜    
小肌、新子、沙丁鱼、竹筴鱼、真鲽、小鲈鱼、鲈鱼、岛鰺、小鰤鱼、小墨鱼、软丝、鸟蛤、鲍鱼、穴子、虾蛄、鲣鱼

东京梅花还在零星绽放之际，寿司店用来盛装食材的木盒里早已春意盎然。正觉得鸟蛤吃起来益发厚实软Ｑ，期待已久的初鲣已开始登场。虾蛄、竹筴鱼、真鲽和鲍鱼的季节也是脚步将近。接着，当新子和小墨鱼出现时，就是盛夏来临了。在这样的季节，「数寄屋桥次郎」的当家小野二郎会怎么处理这些当令的渔获呢？

亮皮鱼类／小肌、新子

「握寿司的天王」让喉咙发出声音

「握寿司的天王」是小肌（日文发音为KOHADA，指10公分左右的小鰶鱼）。当一口吃下时，我的喉咙会发出咕地一声，这就是证据。我这么一说大家都笑了，但咀嚼后吞下的那一刻是真的有声音。尤其是寿司上面的小肌和寿司下面的醋饭口味搭配得天衣无缝的时候。

然后，「啊！人间美味！」这种感觉会不停地涌现出来。

当然，我们店里的其他寿司也很好吃。不过话虽如此，它们都不曾让喉咙发出声音来，所以没有那么真实的感受。小肌是握寿司材料里最便宜的鱼。但如果处理得当，它就是会让喉咙发出声音的「握寿司天王」。

所谓处理得当，就是依照每条鰶鱼质地的不同，斟酌调整洒盐的份量和醋腌的程度，尤其是新子（日文发音为SINNKO，指5公分以下的鰶鱼幼鱼）更是失之毫釐，差之千里。每条鱼的脂肪有多有少。身形的厚薄也不相同。大小也有差异。如果全都放在同一个锅子里用醋腌渍同样的时间，绝对捏不出会让喉咙发出声音的握寿司。正因为是小尾的新子，所以腌渍时间必须依照大小和质地的微妙差异一尾一尾地斟酌，连一两秒钟都要计较，这样全部的新子才会是同样的味道。

这一点我对店里的所有小辈都一而再、再而三地啰唆再啰唆。因为这是无论如何都要努力做到的事。

如果他们无法做出同样味道，试味道时连自己这关都过不了的话，我这个捏寿司的人会很困扰。因为这些配料一旦让我经手之后，就要立刻送进客人嘴里了，我已经来不及做什么补救了。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的追求，从来都不只是停留在味蕾的享受，更多的是对食物背后故事的探究，对制作者精神的理解。小野二郎，《寿司之神》，光是这个称谓就足以吊足我的胃口。我知道他的寿司是极简的，是纯粹的，不掺杂一丝多余的装饰，只为呈现食材最本真的味道。我猜想，这本书会带领我走进他严谨而有序的厨房，感受他对待每一个细节的投入。从挑选米粒的品种，到煮饭的火候；从处理鱼片的角度，到握寿司的力度；从芥末的研磨，到酱油的选择，每一个环节都应该是经过无数次试验和调整的完美结果。我期待书中能展现出这种“匠人”的初心，那种不被外界纷扰，只专注于自身技艺打磨的态度。这不仅仅是一本书，更像是一堂关于如何对待工作的生命课程，关于如何在日复一日的平凡工作中，创造出不平凡的价值。我希望通过这本书，能够更深刻地理解“坚持”和“精进”的真正含义，并将这种精神内化到自己的生活和工作中。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本《寿司之神：小野二郎的米其林精神》，光是书名就让人心生向往。我对寿司的喜爱由来已久，从街边小店的便捷，到尝试一些精致料理，总觉得隔靴搔痒，没能真正触碰到寿司的灵魂。想象一下，在一个不起眼的角落，一位白发苍苍的老爷爷，戴着那顶标志性的厨师帽，专注地处理着每一粒米，每一个食材。他的手指仿佛拥有了生命，在案板上舞蹈，将最平凡的食材升华为艺术。脑海中勾勒出他一丝不苟的神情，那是一种对待食物最极致的尊重，也是对这份职业最深沉的热爱。我期待这本书能带我走进他的世界，了解他如何日复一日，年复一年地打磨技艺，如何在看似枯燥的重复中找到生命的意义。或许，这本书不仅仅是关于寿司，更是关于一种生活态度，一种对极致的追求，一种在平凡中见伟大的力量。我迫不及待地想翻开第一页，跟随小野二郎的足迹，去探寻那份米其林三星背后，不为人知的辛勤与智慧。

评分☆☆☆☆☆

对于“米其林精神”这几个字，我一直有着浓厚的兴趣。它不仅仅代表着食物的美味，更代表着一种近乎苛刻的服务标准和对品质的极致追求。而小野二郎，正是这精神的代表人物之一。我设想，这本书会是一次深入的“拜访”，让我得以窥见这位传奇人物的生活和工作状态。我好奇他究竟是如何平衡传统与创新？他的寿司，是遵循古法，还是有所突破？又或者，他的“创新”本身就是对传统的极致理解和升华？我想，这本书会通过他的人生故事，展现出“执着”的力量，那种不畏艰辛，不惧挑战，勇往直前的勇气。同时，它也应该会讲述“坚持”的意义，如何在漫长的时间里，不忘初心，矢志不渝。最后，“精进”则是我最期待的部分，它代表着一种不断学习，不断进步，永不满足于现状的态度。我期待这本书能给我带来深刻的思考，让我重新审视自己在生活和工作中的“精神”，找到继续前行的动力和方向。

评分☆☆☆☆☆

一直对日本职人精神非常着迷，他们那种近乎偏执的专注和精益求精的态度，总能让我感到由衷的敬佩。小野二郎，这个名字早已是传奇，被誉为“寿司之神”，他的寿司店 Sukiyabashi Jiro 更是无数人心中的圣地。虽然我还未曾有机会亲临品尝，但通过各种报道和纪录片，已经对他的坚持和执着有了初步的了解。这本书的出现，让我看到了更深入探索这位传奇人物的机会。我好奇他究竟是如何在几十年的职业生涯中，始终保持对这份工作的热情和动力？是什么样的信念支撑着他每天凌晨就去市场挑选最新鲜的鱼，再用最传统的方式处理？我想，这不仅仅是技术层面的精湛，更是精神层面的洗礼。这本书应该会深入挖掘他的人生经历、他的思想哲学，以及他对每一个细节的极致追求。我期待在阅读过程中，能够感受到那种强大的精神力量，并从中获得启发，也许能在自己的生活中，找到一股前进的动力，去热爱自己正在做的事情，并努力做得更好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就有一种沉静的力量，让人不自觉地想要深入探究。小野二郎，一个名字，代表了一种极致的追求，一种对完美的永恒探索。虽然我不是一个专业的厨师，但对于任何一个领域的顶尖人物，我总是充满好奇，尤其是像小野二郎这样，将一门手艺做到了极致，成为行业标杆的人物。我希望这本书不仅仅是记录他做了多少美味的寿司，更重要的是，它能够揭示他成为“寿司之神”背后的心路历程。是什么让他能够几十年如一日地保持对这份工作的热情？是什么样的理念支撑着他不断地突破自我，追求更高的境界？我期待书中能够展现出他与食材之间的对话，他与时间赛跑的决心，以及他对每一个客人负责的态度。这不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于人生哲学，关于如何活出意义的书。我想，阅读这本书，就像在与一位智慧的长者对话，从中汲取关于人生、关于工作、关于追求的宝贵经验。