寿司之神：小野二郎的米其林精神:执着、坚持、精进 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：出色文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：娄爱莲

出版日期出版日期：2016/11/04

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-10

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图书描述

★详实记录寿司之神、三星主厨一生悬命的职人精神！
一生的敬业精神写照，一道一艺，从一而终，终不变心。

　　如何效仿小野二郎，专业地挑选寿司食材？
　　如何制作出Pro级的美味寿司口感？

　　小野二郎一生都在握寿司，并以最高标准作要求，也善于留心观察客人用餐状况，确保客人可以享受到终极美味。

　　他对自我的坚持，让寿司从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。并为了保护双手，不工作时也依然带着手套，连睡觉时也不懈怠。

　　小野二郎，已是日本职人精神的最直接代表！

　　￭今年高龄91岁的小野二郎是东京「数寄屋桥次郎」的老板，当代首屈一指的寿司职人。是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称，更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十六年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。这本「次郎时令寿司」就像是一代大师的心路历程。

　　★第一本原寸呈现次郎寿司的作品

　　￭本书鉅细靡遗地收录了当代第一的寿司职人小野二郎一整年间供应的所有菜单，包括握寿司、下酒菜以及小钵配菜等等，是终极版的「江户前寿司技术指南」。

　　￭内附详细米其林三星主厨小野二郎的「寿司」食谱，集结「数寄屋桥次郎」主厨小野二郎的料理生涯大成，可学习寿司技巧，更见习大师精神和素养，因为他不仅俱备一流厨师必要的非凡「嗅觉」、「味觉」以及「味蕾记忆」，更有超乎常人的「执着」、「要求完美」以及「坚持」。

　　★专业人士必备寿司工具书

　　￭详细解说「寿司」的料理方法，包括食材挑选、制作祕笈、处理过程、刀法，满足日本料理专门店厨师和学徒及一般民众。不仅仅让大家知道小野二郎自身华丽细腻的技巧所在，将名店美味的秘密毫不保留地完全公开。

　　￭亲手体验日本代表和食，专业人士必备工具书。

　　本书鉅细靡遗地收录了当代第一的寿司职人小野二郎一整年间供应的所有菜单，包括握寿司、下酒菜以及小钵配菜等等，是终极版的「江户前寿司技术指南」。瞄一下「数寄屋桥次郎」特有的原木食材盒，一看就知道里面尽是日本近海的当令渔获。在寒冬时节，白肉鱼之王是比目鱼；夏天则小鲈鱼（日本关东地区的发音是FUKO，指鲈鱼长约30~60cm的幼鱼）和真鲽。章鱼脚在冬天最是够味，关东地区的鲍鱼产季是夏天。虾蛄虽然一年到头在市场都买得到，但在春天带有虾卵的虾蛄最是美味──。这是一本十分有用的工具书，是可以帮助您「认识当令食材的食历」。

著者信息

作者简介

里见真三

　　B级美食名词提倡者

　　美食爱好者，他花了五年时间进行採访、拍摄，最终完成了这本堪称终极的「江户派握寿司技术指导大全。

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图书目录

前言邀您进入小野二郎的世界

第一章   四季时令的寿司配料
春天的握寿司
夏天的握寿司
秋天的握寿司
冬天的握寿司
四季寿司配料产地分佈图
次郎寿司记事１   春夏时节的寿司配料
小肌、新子
沙丁鱼
竹筴鱼
真鲽鱼、小鲈鱼
岛鰺、小鰤鱼
小墨鱼、软丝
鸟蛤
鲍鱼
穴子
虾蛄
鲣鱼
「数寄屋桥次郎」的寿司配料食历
次郎寿司记事２   秋冬时节的寿司配料
鲭鱼
水针鱼
墨鱼
车虾
象拔蚌
赤贝
章鱼
文蛤
比目鱼、小比目鱼
<不捏的理由   >青柳、扇贝、平贝
<不捏的理由   >鰤鱼
<不捏的理由   >鲷鱼

第二章寿司之王的黑鲔鱼握寿司
日本黑鲔鱼回游路线图
四种鲔鱼握寿司
史无前例近海黑鲔完整剖面！前段的横切面图
从胸鳍到后段，18个部位的握寿司
彻底追查「数寄屋桥次郎」全年使用的近海黑鲔！
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
十月（背部）
拆解鲔鱼取得捏握寿司的肉条
中腹的铅笔
渍鲔鱼
次郎寿司记事３   黑鲔鱼握寿司
「如果想吃好吃的就要成为熟客」
喜爱赤身的客人日益增多，真是可喜可贺
讨厌「延绳钓法」是有原因的
不过就握寿司而已，也不能卖到多贵吧？
今后要努力研究进口鲔鱼了
日本近海黑鲔与大西洋鲔鱼的差别在此！

第三章四季握寿司的做法与诀窍
亮皮鱼类
白肉鱼类
色肉鱼类
红肉鱼类
乌贼类
虾子
贝类
炖煮类
军舰寿司
「数寄屋桥次郎」的处理程序追踪作业流程
岛鰺
真鲽
小肌
新子
竹筴鱼
鲭鱼
沙丁鱼
水针鱼
车虾
墨鱼
软丝
小墨鱼
赤贝
象拔蚌
穴子
章鱼
文蛤
虾蛄
鲍鱼
鲑鱼卵
玉子烧
酱汁
寿司酱油

第四章海苔卷、玉子烧
次郎寿司记事4       海苔卷、玉子烧的做法
海苔207
鲑鱼卵
海胆
海苔卷
玉子烧
腌姜片和茶
海苔卷‧玉子烧
虾松的制作方法
瓠瓜条的煮法
细卷的卷法

第五章醋饭讲义
三种散寿司
散寿司的做法
握寿司的捏法
生姜的腌法
山葵研磨的方法
次郎寿司记事5      醋饭讲义
用铁的羽釜炊煮，再放入用麦桿编成的桶子里保温
客人都说吃了口不会渴
握寿司的尺寸是战后才变小的
年过七十还是要活到老、学到老

后记寿司店老板和老顾客的对话

图书序言

第一章四季时令的寿司配料

次郎寿司记事１
春夏时节的寿司配料

出场的海鲜
小肌、新子、沙丁鱼、竹筴鱼、真鲽、小鲈鱼、鲈鱼、岛鰺、小鰤鱼、小墨鱼、软丝、鸟蛤、鲍鱼、穴子、虾蛄、鲣鱼

东京梅花还在零星绽放之际，寿司店用来盛装食材的木盒里早已春意盎然。正觉得鸟蛤吃起来益发厚实软Ｑ，期待已久的初鲣已开始登场。虾蛄、竹筴鱼、真鲽和鲍鱼的季节也是脚步将近。接着，当新子和小墨鱼出现时，就是盛夏来临了。在这样的季节，「数寄屋桥次郎」的当家小野二郎会怎么处理这些当令的渔获呢？

亮皮鱼类／小肌、新子

「握寿司的天王」让喉咙发出声音

「握寿司的天王」是小肌（日文发音为KOHADA，指10公分左右的小鰶鱼）。当一口吃下时，我的喉咙会发出咕地一声，这就是证据。我这么一说大家都笑了，但咀嚼后吞下的那一刻是真的有声音。尤其是寿司上面的小肌和寿司下面的醋饭口味搭配得天衣无缝的时候。

然后，「啊！人间美味！」这种感觉会不停地涌现出来。

当然，我们店里的其他寿司也很好吃。不过话虽如此，它们都不曾让喉咙发出声音来，所以没有那么真实的感受。小肌是握寿司材料里最便宜的鱼。但如果处理得当，它就是会让喉咙发出声音的「握寿司天王」。

所谓处理得当，就是依照每条鰶鱼质地的不同，斟酌调整洒盐的份量和醋腌的程度，尤其是新子（日文发音为SINNKO，指5公分以下的鰶鱼幼鱼）更是失之毫釐，差之千里。每条鱼的脂肪有多有少。身形的厚薄也不相同。大小也有差异。如果全都放在同一个锅子里用醋腌渍同样的时间，绝对捏不出会让喉咙发出声音的握寿司。正因为是小尾的新子，所以腌渍时间必须依照大小和质地的微妙差异一尾一尾地斟酌，连一两秒钟都要计较，这样全部的新子才会是同样的味道。

这一点我对店里的所有小辈都一而再、再而三地啰唆再啰唆。因为这是无论如何都要努力做到的事。

如果他们无法做出同样味道，试味道时连自己这关都过不了的话，我这个捏寿司的人会很困扰。因为这些配料一旦让我经手之后，就要立刻送进客人嘴里了，我已经来不及做什么补救了。