粉类酱料是做菜关键 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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厨房粉类用法大集合

　　酥炸粉类篇
　　中式料理时常使用到油炸的料理法，而油炸不管是干粉炸、湿粉炸、粉浆炸还是吉利炸，都要用到各式粉料，而到底各种粉料怎么搭配会有甚么口感，我们这就一起来研究！

　　勾芡粉类篇
　　勾芡也是中式料理中常见的手法，可以让料理更滑顺，吃起来更有风味，色泽也较漂亮。通常会使用太白粉来勾芡，但其实还有许多淀粉也能有勾芡的效果，至于口感如何，就等着你来试试看。

　　腌渍粉类篇
　　腌料中也常添加各式粉类，有些粉类是增味去腥，有些则可软化食材，不同的粉有不同的效果，想要你的料里在腌渍后变成何种口感与风味，弄清楚就能轻松调出你的独门腌渍配方。

　　小吃粉类篇
　　许多小吃都需要运用到粉料，常见的如饼类、米制小吃、面食、小点心…等等，但同样的小吃只要粉类不同或配方比例不同，产生的口感与风味也就大不同，我们这就来学几种人气小吃吧！

　　烘焙粉类篇
　　说到烘焙粉类更是复杂，大部分的糕点都需要用到粉料，最基本的面粉就分高筋、低筋，不同成品要不同的面粉，否则口感就完全不同，此外还有膨大、凝结用途，及各式效果作用的烘焙粉类，我们这就一起来了解吧。

　　用途最广泛的拌酱大整理

　　家常拌酱篇
　　没时间煮饭，煮一锅拌酱，搭配白饭或面条是解决三餐的好方式，不管是拌饭酱、烩炒酱，或是干面酱、凉面酱，只要随便拌上几匙就能迅速饱餐一顿。现在就赶快动手做拌酱，肚子饿了，随时都能享用！

　　美味肉酱篇
　　肉燥、肉酱是经典的下饭拌酱，且不一定要花时间卤，其实简单炒一炒也能做出好吃的肉燥、肉酱，本篇介绍各种肉燥、肉酱的变化口味，只要简单炒盘肉酱上桌，就能多吃一碗饭！

　　异国拌酱篇
　　各国都有独特的风味拌饭拌面酱，口味变化多，搭配吃法也不同，像是义大利面酱、荞麦面沾汁、石锅拌饭酱、南洋红、绿咖哩酱、星洲沙嗲酱，想吃异国料理，做个道地的拌酱就能满足！

　　附录：蔬菜淋酱篇
　　多吃蔬菜有益健康，而且烹调方式越简单越好，像是水煮、清蒸或稍微清炒一下后，再搭配各种增鲜提味的淋酱，清爽、浓郁都很适合，不但保留蔬菜的口感和养分，且一点也不麻烦！

本书特色

　　本书是以下两本书之合订版，内容资料恐有重覆，购买前请详阅内容。

　　厨房粉类用法大集合
　　在制作料理的过程中，我们常会使用到各式各样的「粉」，但是你是不是也发现粉的种类繁多，每一种粉的功用也都不相同，在不同的料理法中，发挥出不同的功用。甚至单一种粉就兼具了多种不同的角色及用途让人眼花撩乱，因此制作料理时，只要用到粉，常常就会令人陷入困扰中。

　　本书以粉类的烹饪用途分成五大单元：勾芡、酥炸、腌渍、小吃、烘焙，搭配食谱示范，借由食谱操作和不同粉类的运用和配方，让你能够在容易且轻松的方式下慢慢对厨房粉类的了解。同时也能够清楚分辨粉类的差异，也可以帮助你选择最适合的料理粉类，让你料理功力加分，制作出更美味的菜餚。

　　用途最广泛的拌酱大整理
　　台湾人最常吃的主食不外乎是米饭和面条，通常都是搭配家常菜一起吃，但也有人不喜欢单吃米饭的口感，习惯淋上汤汁、酱汁拌着吃，几匙拌酱淋上去就超下饭，即使没时间煮一桌菜，仍能让人吃得津津有味，可说是懒人做料理的好方式，省时又方便，而且做一锅拌酱，还能吃上好几天。

　　本书特别收录各种万用的家常拌酱作法，有中式肉酱、拌酱，如醡酱、麻酱、古早味肉燥，也有异国风味拌酱，像是咖哩酱、番茄肉酱等，每一种绝对都是平时拌饭、拌面的好选择，甚至有些拌酱拿来拌水煮蔬菜或肉类、海鲜也超对味！下次料理三餐，别再费心思了，简单炒个拌酱，就能轻松饱餐一顿！
 

好的，这是一本名为《古法陶器烧制技艺探微》的图书简介，内容不涉及“粉类酱料是做菜关键”： --- 《古法陶器烧制技艺探微》 作者：李怀瑾 出版社：中华文物出版社 字数：约 45 万字 装帧：精装，内含大量高清文物照片及工序图解 定价：RMB 188.00 --- 内容简介 《古法陶器烧制技艺探微》是一部深度剖析中国古代陶器制作工艺、材质演变及审美风格的学术专著。本书旨在超越传统的考古学分类叙述，聚焦于技术本体，系统梳理了从新石器时代早期到宋元时期，中国不同地域、不同历史阶段陶器制作所采用的泥料选择、成型手段、装饰技法以及最为核心的——窑炉结构与火候控制的精髓。 本书的撰写基于作者近三十年来在考古遗址现场的田野考察记录、对传世陶器实物进行的无损及微损成分分析，并结合现代仿制实验的实践经验。全书结构严谨，逻辑清晰，力求以“技术史”的视角，还原古人如何在自然材料的限制下，创造出兼具实用性与艺术性的泥土艺术品。 第一部分：泥土的抉择与准备——陶土的矿物学基础与原料处理 本部分详细探讨了古代陶工对“土”的认识与利用。陶器质量的优劣，首先取决于泥料的选择。我们首先从矿物学的角度，解析了中国主要陶产区（如仰韶文化的高岭土、龙山文化的黑陶专用土等）所含的石英、长石、粘土矿物（如高岭石、伊利石）的比例及其对烧成后器物物理性能（如吸水率、硬度）的影响。 关键章节包括： 1. 地域性泥料的化学指纹分析： 通过对典型遗址出土陶片的元素分析，建立不同文化期陶土的“地球化学档案”。 2. 泥料的净化与熟化： 深入研究“淘洗”、“陈腐”等传统工序的科学原理。古代工匠如何通过反复浸泡、捶打，去除泥料中的杂质（如石灰质颗粒、有机物），并促进泥料内部结构的均匀性，从而避免烧制过程中因爆裂而产生的缺陷。 3. 掺合料的艺术： 探讨砂、草木灰、矿物粉末等各类“瘠化剂”在不同陶种中的应用策略。例如，在制作耐火性要求高的器皿时，如何精确配比含有耐火骨料的材料。 第二部分：塑形之艺——从轮制到模制的技法演变 塑形是陶器制作的核心步骤。本部分着重对比分析了不同历史时期主要的成型工艺，并详细描述了每种技法对器物形态、壁厚均匀度的制约与促进作用。 1. 手制与慢轮的早期探索： 详述拍打成型、盘筑成型（如“泥条盘筑法”）的技巧细节。通过对早期器物轮痕的测量，推断当时使用的慢轮或转盘的结构与转速控制。 2. 快轮技术与专业化分工： 重点分析汉代以后快轮技术的普及，如何使得器物形体更加规整、线条更加流畅。书中首次引入了对早期陶范、模具制作的详尽图解，揭示了批量生产的初步形态。 3. 复杂造型的组合与接胎： 对于需要多部件组合的大型陶器（如储存罐、明器），详细剖析了连接部位的削切、搭接与表面修饰工艺，确保了结构强度。 第三部分：纹饰的语言——刻、划、印、贴的装饰哲学 陶器装饰不仅是美学表达，更是文化和技术的载体。本部分系统分类和研究了古代陶器上常见的装饰手法，并探讨了这些技法对泥坯干燥速度和烧成状态的影响。 1. 刻划与篦点技法的精确控制： 分析了不同时期（如马家窑文化的“旋纹”、仰韶文化的“刻划纹”）所使用的刻划工具的形制，以及工匠在不同干度泥坯上操作的力度与节奏感。 2. 附加装饰与贴塑工艺： 详细考察了泥条贴塑、镂孔技术，以及在器物表面堆贴朱、黑等天然矿物颜料的初步应用。 3. 印纹模印与绳纹的标准化： 探讨了印纹模具的材质（骨、木、陶）及其几何图案的重复性，揭示了装饰图案从自由创作向程式化、标准化过渡的社会背景。 第四部分：炉火的淬炼——窑炉结构、燃料与火候的科学 本书的学术核心在于对“烧成”过程的还原与解读。陶器从泥土到坚硬陶瓷的质变，完全依赖于窑炉的温度控制和气氛调节。作者摒弃了笼统的“高温烧成”描述，深入分析了不同窑炉的结构力学及其对热传导的影响。 1. 制窑的地域特色： 对比研究了竖穴窑（如早期的坑窑）、横穴窑、以及成熟的马蹄形龙窑在热效率、升温曲线上的差异。书中包含多处窑址的发掘图谱与断面复原图。 2. 燃料的优化选择： 分析了木柴、煤炭等不同燃料的燃烧特性，以及它们产生的烟尘和化学气氛（氧化焰或还原焰）如何最终影响陶器表面的颜色和光泽（如红陶的呈色原理、黑陶的渗碳原理）。 3. “看火”的艺术与科学： 详细阐述了古代工匠通过观察窑口火光、烟色、以及通过预留的“望子”来判断炉内温度和气氛的经验性科学方法。重点分析了如何通过精确的降温曲线，防止釉面或胎体在冷却过程中因热应力而开裂。 结语：技术传承与现代启示 本书最后一部分总结了古代陶器烧制技术中的智慧结晶，探讨了这些传统技艺在当代陶瓷艺术创作和工业复原中的借鉴意义，强调了对非物质文化遗产中蕴含的技术原理进行深入保护和研究的重要性。 《古法陶器烧制技艺探微》不仅是考古学、材料学和工艺史研究者的必备参考书，对于致力于传统手工艺复兴的艺术家和爱好者而言，亦是一部极具启发性的技术指南。全书图文并茂，注释详实，是迄今为止对中国古代陶器烧制技术研究最为系统和深入的专著之一。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《粉类酱料是做菜关键》这个书名，最先吸引我的是它的“关键”二字。我是一个厨房新手，平时做菜总是凭感觉，有时候成功，有时候却一塌糊涂。我总觉得，自己做出来的菜和外面餐厅的味道总是差那么一点意思，但又说不清是哪里不对。这本书会不会就是那个能点拨我的“关键”？它会不会像一本通俗易懂的“秘籍”，教会我如何利用各种粉类来提升菜肴的整体风味和口感？我猜想，它可能会从最基础的淀粉类开始讲起，比如如何正确地勾芡，让汤汁变得浓稠而不结块，或者如何用淀粉来腌制肉类，让肉质更嫩滑。然后，它会不会深入到一些更高级的应用？比如，如何用面粉制作出金黄酥脆的炸物外壳，或者如何调制出丝滑浓郁的意面酱？我特别期待它能提供一些非常实用、非常具体的操作方法，最好是图文并茂，让我一看就能明白，一学就会。如果这本书还能介绍一些不同地方特色菜肴中，对粉类酱料的独特运用，那我会更加惊喜。比如，某些川菜的麻辣酱料，或者某些粤菜的芡汁，它们背后有什么奥秘？总之，我希望这本书能让我摆脱“黑暗料理”的称号，真正掌握做菜的“关键”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《粉类酱料是做菜关键》，光是听这个名字就觉得很有吸引力。我一直以为做菜的关键在于食材的新鲜程度，或者火候的掌握，没想到这本书直指“粉类酱料”，这让我非常好奇。我平时在家做饭，有时候总觉得菜肴的味道差了那么一点点，或者不够地道，总找不到问题的根源。是炒菜的锅不够热？是油放少了？还是盐放多了？现在看来，也许问题就出在我忽略了那些不起眼的“粉类酱料”。我迫切地想知道，这本书到底会讲些什么？它会像一本菜谱一样，教我如何调配各种粉类酱料，然后做出美味佳肴吗？还是会更深入地探讨粉类酱料的化学原理？比如，淀粉勾芡的秘诀，面粉烘焙的奥秘，亦或是各种香料粉末的搭配艺术？我甚至在想，是不是有些地方的传统菜肴，就是因为对某种粉类酱料的精妙运用，才成就了它的独特风味？这本书会不会带我穿越到那些地方，感受那里的美食文化？我脑海中已经浮现出无数种可能性，这本书就像一个待解的谜团，让我跃跃欲试，想要一探究竟。我尤其期待它能解决我烹饪中遇到的实际问题，比如如何让酱汁更浓稠，如何让肉类更入味，如何做出酥脆的炸物表层等等。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，起得真是够直白的。《粉类酱料是做菜关键》，听起来就像一个经验丰富的大厨，直接点破了行业里的“潜规则”。我一直对一些餐厅里那种顺滑、浓郁，又不会过于油腻的酱汁垂涎欲滴，尤其是一些经典的西式菜肴，比如意面酱、浓汤，甚至是甜点的淋面，都离不开一些基础的粉类打底。我很好奇，这本书是不是会从最基础的淀粉类（比如玉米淀粉、土豆淀粉、藕粉）讲起，然后深入到面粉、豆粉、甚至更细分的香料粉末。它会不会详细讲解不同粉类的性质，比如吸水性、粘稠度、以及加热后的反应？我记得以前看一些烘焙教程，里面会提到高筋面粉、低筋面粉的区别，这在做酱料时是不是也有讲究？我个人对一些亚洲风味的酱料也很有兴趣，比如咖喱粉的组合，或者用来腌制肉类的各种香料粉。这本书会不会也涉及这些内容，教我们如何根据不同的菜系和食材，选择和搭配最合适的粉类酱料？我希望它能提供一些实用的配方，让我回家就能照着做，而不是仅仅停留在理论层面。而且，一个好的酱料，不仅仅是味道，视觉上的呈现也很重要，它会不会也分享一些关于酱料质感和光泽的技巧？

评分☆☆☆☆☆

看到《粉类酱料是做菜关键》这个书名，我脑海里瞬间涌现出无数个关于“粉”的烹饪场景。不只是勾芡用的淀粉，还有那些让食物风味升级的各种香料粉末，甚至是从面粉发酵出的面包香。我一直觉得，虽然食材本身很重要，但真正能让一道菜“活”起来的，往往是那些看似不起眼的调味料和辅助材料。这本书如果能深入剖析这些“粉类”在烹饪中的作用，那简直就是一场革命性的启蒙。我特别想知道，它会不会解答我心中长久以来的一个疑问：为什么有些简单的菜肴，用上一点点某种粉末，味道就会瞬间提升好几个档次？是不是存在某种“秘密武器”级的粉类酱料，掌握了它就能让我的厨艺更上一层楼？我期待这本书能够系统地介绍各种常用的粉类，比如淀粉家族（玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等）在勾芡、裹炸方面的不同表现，面粉在制作西式酱料（白酱、芝士酱）中的运用，以及各种香料粉（辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、咖喱粉等）的搭配艺术。更进一步，我希望它能分享一些独家的秘方，或者一些能够举一反三的通用法则，让我不仅能学会书中的具体做法，更能理解背后的原理，从而触类旁通，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪的世界博大精深，尤其是那些看似简单的基础调料，往往蕴含着无穷的智慧。《粉类酱料是做菜关键》这个名字，一下子就戳中了我的好奇心。我一直对那些能够让菜肴口感丰富、风味层次分明的酱料非常着迷，而我知道，很多美味的酱料，都离不开各种“粉类”的巧妙运用。这本书会不会深入浅出地讲解各种粉类在烹饪中的角色？比如，淀粉在勾芡中的作用，面粉在烘焙和制作浓酱中的地位，以及各种香料粉末如何为菜肴增添独特的风味和香气。我希望能在这本书里看到各种粉类之间的详细对比，了解它们的特性、用法以及最佳搭配。我尤其期待它能分享一些关于如何自制各种粉类酱料的技巧，而不是仅仅依赖市售产品。想象一下，能够亲手调配出丝滑的奶油酱，香气四溢的咖喱酱，或者浓郁的番茄酱，这本身就是一件非常有成就感的事情。这本书会不会也介绍一些不那么常见，但却能带来惊艳效果的粉类应用？比如，在一些创意菜肴中，如何运用特定的粉类来达到意想不到的口感和风味？我希望它能为我的厨房带来更多的灵感和可能性。