渡边麻纪的汤品与炖煮料理：蓝带厨艺学院名师亲自传授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　浓缩了大量鱼、肉类及蔬菜精华的美味汤品与炖菜，
　　不仅营养健康、好消化、具饱足感，更有疗癒心灵的效果。
　　天气微冷，想要温暖身体的时候，
　　肠胃状况不佳，想要恢复体力的时候，
　　或者感觉肚子饿，想要马上补充热量的时候……
　　只要一个锅子，就能轻松享用，做饭顿时变得好简单。
　　来为自己、家人或客人，烹煮一道健康与风味兼顾的美好料理吧！
　　
　　作者以多年经验，提供了初学者或不擅长料理的人，也能轻松做出的美味食谱。本书收录了：
　　
　　◆令人满足的美味汤品
　　超高人气的经典好汤、充满蔬菜鲜甜的蔬食浓汤、与白饭超搭的配角好汤、简易方便的款待好汤……
　　◆不容错过的炖煮料理
　　一再想端上桌的绝品炖菜、前一天备料就可完成的款待炖菜、充满水果香甜的甜汤与小点心……
　　
本书特色

　　❤一道汤品就能摄取满满的肉和蔬菜，营养无负担。
　　❤食谱的用途广泛，无论作为每日一餐，或是宴客使用都很适合。
　　❤一次大量制作，便能享用好几天；隔夜食用，更加入味可口。
　　❤教你自己熬煮天然的基础高汤，既健康又安心。
　　❤附上可以轻松实践的料理小祕诀，最适合忙碌的你。
　　❤运用各种香草及香料来制作，全新的调味方式，增添味蕾的深度。
　　❤不藏私的汤品与炖煮料理的与创意吃法，让美味瞬间升级。

厨房里的温暖与智慧：探索经典烹饪的深度与广度 这是一本献给所有热爱烹饪、渴望提升技巧的读者的指南。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一次深入经典烹饪技艺、理解食材本质的旅程。本书聚焦于那些经得起时间考验的、能够带来心灵慰藉的菜肴，通过详尽的步骤解析和背后的烹饪哲学，带领读者从基础打牢，直至精通复杂料理的艺术。 本书的结构设计旨在系统化地构建读者的烹饪知识体系，从最基础的准备工作，到精妙的调味平衡，无不体现了对“好味道”的执着追求。我们相信，真正的美味源于对每一个细节的尊重和对基础功的精益求精。 第一部分：烹饪的基石——工具、食材与基础技术 在开始任何复杂的烹饪之前，扎实的基础是成功的关键。本部分将详细介绍厨房中必备的工具及其正确使用方法，从刀具的选择、保养，到锅具的特性，确保读者能够得心应手地进行食材处理。 刀工的艺术： 我们深入探讨不同类型的刀具（主厨刀、菜刀、锯齿刀等）的适用场景。重点讲解切、片、剁、剞等基础刀法，并配有清晰的图解，指导如何安全、高效地完成蔬菜、肉类和鱼类的预处理。例如，如何完美地处理洋葱的层次，如何将鱼片切出均匀的厚度以保证烹饪一致性。 高汤的灵魂： 高汤是无数经典菜肴的基石，其重要性不容忽视。本部分详述了制作基础白高汤（Fond Blanc）、棕色高汤（Fond Brun）以及鱼高汤的精确配方和慢炖技巧。我们将揭示如何通过精确的火候控制和撇除浮沫的时机，熬制出清澈、风味浓郁的高汤，而非简单地“煮水加骨头”。 油、酸、盐的平衡哲学： 调味是烹饪的灵魂。我们不会止步于简单的“加盐”。本部分将深入讲解不同种类油脂（如橄榄油、黄油、动物油）在不同温度下的烟点和风味释放，以及酸性物质（柠檬汁、各种醋）如何提升菜肴的层次感。如何通过味觉测试来判断盐度和酸度的“黄金比例”，是本章的重点练习。 第二部分：掌握经典酱汁的交响曲 酱汁被誉为“法国烹饪的支柱”，它们是赋予菜肴个性和完整性的关键。本书将系统地梳理和实践五大母酱及其衍生酱汁的制作流程。 五大母酱的精修： 1. 贝夏梅尔酱（Béchamel）： 探讨制作无颗粒、丝滑口感的秘诀，如何控制黄油和面粉的比例（Roux）以适应不同的稠度要求，以及如何避免结块。 2. 佛隆德酱（Velouté）： 详细讲解如何利用不同高汤（鸡高汤、鱼高汤）制作基础佛隆德酱，并进一步衍生出阿尔芒德酱（Allemande）和白葡萄酒奶油酱。 3. 西班牙酱（Espagnole）： 揭示制作浓郁棕色母酱的复杂过程，包括褐化香料（Mirepoix）和长期慢炖的耐心。 4. 荷兰酱（Hollandaise）与马赛斯酱（Béarnaise）： 这两款乳化酱汁的制作是检验厨师功力的试金石。我们将侧重于温度的精确控制，避免油水分离，并讲解乳化剂（蛋黄）的最佳状态。 5. 番茄酱（Sauce Tomate）： 介绍传统与现代处理成熟番茄的方法，如何通过长时间的煨煮，提取番茄的全部风味，而非仅仅是酸味。 对于每一种酱汁，我们不仅提供配方，更强调其在不同菜肴中的应用场景，例如，如何用一款基础酱汁快速变奏出适合海鲜、禽类或蔬菜的伴侣。 第三部分：法式经典主菜的结构解析 本部分将读者带入法式经典主菜的殿堂，着重于对肉类和禽类的精确处理和烹饪技术，确保每一块肉都能达到最佳的口感和风味状态。 禽类处理的艺术： 从全鸡的分解、去骨技巧，到油封鸭（Confit de Canard）的低温慢浸工艺。我们详细阐述了如何通过精准的温度管理，让禽肉的内部保持多汁，而外皮则达到完美的焦脆。特别是关于鸡胸肉的煎制，我们将探讨如何利用焦化反应（Maillard Reaction）来形成一层诱人的棕色外壳，同时保持内部粉嫩。 红肉的层次感： 针对牛排、小牛肉等红肉，本书详细说明了从挑选部位（如菲力、西冷、肋眼）到实现不同熟度（Rare, Medium, Well-done）的实践操作。重点介绍平底锅煎烤（Pan-searing）与烤箱完成（Oven-finishing）的结合技术，以及如何利用黄油浇淋（Basting）来增加风味和湿润度。 海鲜的轻盈处理： 教授如何处理新鲜的鱼类和贝类。对于鱼柳，我们强调轻微腌制（Curing）的重要性；对于扇贝、虾类，则聚焦于快速、高温的煎炒，以保留其自然的海水甜味，避免过度烹饪带来的橡胶质地。 第四部分：蔬菜与配菜的升华 完美的正餐离不开精致的配菜。本书摒弃了简单的水煮，转而介绍如何通过烹饪技巧，将普通蔬菜转化为令人眼前一亮的配角。 不同烹饪方式的对比： 详细对比了慢炖（Braising）、烘烤（Roasting）和蒸煮（Steaming）对根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）风味和质地的影响。例如，探讨如何通过加入少量香草和液体进行慢炖，使胡萝卜释放出比直接烤制更深沉的甜味。 土豆的百变形态： 从基础的煮、蒸，到复杂的法式千层酥皮土豆（Pommes Dauphinoise）和油封土豆（Pommes de Terre Fondantes）的制作。后者要求极高的精确度，我们会在其中详细分解如何通过高温煎烤和低温黄油煨煮相结合的方式，达到外部金黄、内部入口即化的口感。 绿色蔬菜的处理： 如何在保持西兰花、芦笋等绿色蔬菜鲜亮色泽的同时，去除其涩味。我们推荐了快速焯水并立即冰浴（Shocking）的技巧，以及利用少许柠檬皮屑和橄榄油进行最后的提味。 第五部分：烘焙与甜点的严谨性 虽然本书主要关注主菜，但对甜点的介绍则侧重于其结构和化学原理。我们将专注于那些需要精确测量的经典法式甜点，而非随性的家庭烘焙。 基础面糊与发酵： 介绍制作泡芙面糊（Pâte à Choux）的关键点——水和黄油的精确沸点，以及烘烤过程中的温度变化对内部空腔形成的影响。 卡仕达酱的稳定艺术： 深入讲解蛋奶沙司（Crème Anglaise）的制作，如何控制加热速度，避免蛋黄凝固成颗粒，达到丝绸般的质地。 本书旨在提供一套全面、严谨的烹饪训练，让读者不仅知道“怎么做”，更理解“为什么这么做”。通过对基础技术的反复练习和对经典菜肴背后原理的掌握，读者将能自信地在自己的厨房中创造出充满智慧与温度的美味佳肴。

作者简介

渡边麻纪

　　美食料理家，负责L’espace Makiette料理教室。大学在学期间，担任法式料理研究家的助理。曾任职于法国蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）代官山分校长达五年，并且为了更专精料理而前往法国、义大利学习，回到日本后，担纲电视美食节目的统筹执行企划，活跃于杂志、书籍、广告等方面，提供各式原创食谱给各大杂志、企业界等。特别擅长使用辛香料&香草制作各种料理与甜点。着有《キッシュ》、《シャルキュトリー フランスのおそうざい》（以上为日本池田书店）、《ごちそうマリネ》（日本河出书房新社）《ずっと使える定番レシピ》（主妇と生活社）等书，另有中文译作《新食感×新享受！挑逗味蕾的法式烘饼54款》、《爱上短义大利面》、《新食感手捏派塔》、《一人份料理》。

译者简介

程馨颐

　　台北内湖人，1990年生。东吴大学日文系毕业，旅居伦敦。现任东立出版社、统一数位翻译特约译者。

　　另译有《欧洲市集小旅行：巷弄小铺×美好杂货×梦幻玩物》、《巴黎日常料理：法国妈妈的美味私房菜48道》。
 

前言
有这道就够了！每日一汤的魅力
交给炖煮锅烹调吧！炖熬3推荐菜单
加点香草&香料，瞬间美味升级！
推荐好锅&调理用具
本书使用方法
 
PART1
万年屹立不摇！人气汤品严选
经典好汤
托斯卡尼义式蔬菜汤
波士顿蛤蜊巧达汤
法式洋葱汤
法式蔬菜清汤
西班牙番茄冷汤
猪肉味噌汤
韩式海鲜辣豆腐汤
中式玉米浓汤
酸辣汤
泰式酸辣虾汤
 
PART2
吃得到满满的蔬菜鲜甜
蔬食浓汤
马铃薯冷汤
ARRANGE巴黎‧黄昏
奶油玉米浓汤
番茄奶油浓汤
芦笋奶油浓汤
绿花椰菜马铃薯浓汤
白花椰菜豆浆浓汤
蘑菇浓汤
红椒马铃薯浓汤
红萝卜浓汤
香烤茄子浓汤
南瓜浓汤
牛蒡培根浓汤
 
PART3
好想配饭吃！幸福满点的一品
配角好汤
义式猪肉白腰豆汤
担担汤
综合菇豆浆浓汤
西班牙番茄香蒜汤
泰式绿咖哩汤
高丽菜香肠番茄汤
中式猪肉丸清汤
干贝冬粉羹汤
宫崎风味噌冷汤拌饭
日式沙丁鱼丸汤
西式鲷鱼杂煮
泡菜纳豆锅
越南风蛤蜊西洋菜汤
鸡肉冬瓜姜汤
 
PART4
客人来访时的简易汤品
款待好汤
法式鲜虾浓汤
人参鸡汤
鲑鱼菠菜奶油浓汤
ARRANGE鲑鱼菠菜咸派
上海风味糯米肉丸汤
匈牙利风芜菁鸡肉汤
韩式牛尾汤
奶油洋葱牡蛎浓汤
ARRANGE奶油洋葱牡蛎咸舒芙蕾
 
PART5
让人想一再端上桌！日西式中的经典炖煮料理
绝品炖菜
普罗旺斯蔬菜杂烩
牛肉马铃薯卷心菜炖汤
奶油鸡肉炖菜
千层白菜猪肉锅
奶油鸡肉咖哩
高丽菜卷
义式番茄沙丁鱼
中式卤鸡翅与卤蛋
关东煮
墨西哥炖辣肉酱
 
PART6
前一天备料也OK！豪华感满点的一品
款待炖菜
罗宋汤
日式红烧猪肉
红酒炖牛肉
义式水煮鱼
蚝油卤猪肋排
盐渍柠檬黑胡椒鸡肉塔吉锅
日式白萝卜炖牛筋
北欧风奶油炖肉丸
番茄猪肉叠煮佐莫札瑞拉起司
2道绝品香蒜料理
【香蒜干贝与西班牙辣肠佐小番茄、香蒜鲜虾与栉瓜炖蘑菇】
 
PART7
提引出水果香甜
浓醇甜汤与炖熬小点
蜜桃甜汤
综合莓果佐甜橙饮
南瓜椰汁热奶油浓汤
兰姆酒甘栗浓汤
果干炖坚果甜汤
白酒糖煮苹果
 
COLUMN
1搭配汤品享用！各式饭类大集合
2如何保存浓汤
3解馋副食介绍
4义大利面集锦
5宴客之道非炖菜莫属
 
【附录】煮过一次便一生受用！4种绝品高汤
食材目录INDEX
 

序

　　汤，是种老少咸宜、人人都喜爱的料理。无论是想暖和身子、恢复体力，或感觉肚子饿的时候，喝上一口热腾腾的好汤，那股温润沁入心脾所带来的莫大满足感，正是汤品所具有的独特魅力。一想到家里有热汤和炖菜在等着我，就不禁想赶紧回去，惬意地品尝那份疗癒的美味。

　　本书网罗了我的各式原创食谱，为各位献上备受爱戴的人气汤品及炖菜，其中也介绍了多种全新香料与丰富多样的创新吃法。「从今天起，想开始好好做料理！」本书正是为了拥有这想法的人所制作。各篇食谱中，加入了许多简易实用小祕诀，维持传统作法的同时，又能实际感受到「变好吃了」！举例来说，在烹调前多用点心处理食材，仔细去除鱼腥味、沥干蔬菜的水分等等，瞬间便能让美味升级，增添料理的醇厚风味。又或者，只是试着加入几片香草烹煮，便能将在国外品尝过的道地原味精彩重现！

　　只要煮过一次，便一生受用。若各位能够在实作当中，发现美味烹调的祕诀、或研发出创新食谱，我也会非常开心的。就像一直以来深受人们喜爱的义大利蔬菜汤、法式洋葱汤及玉米浓汤一样，希望对购买此书的你而言，这也能够成为一本百看不腻的好书。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《渡边麻纪的汤品与炖煮料理》真是让我惊喜连连。封面设计的温馨感和书名中的“蓝带厨艺学院名师”字样，都让我对即将开始的阅读充满了期待。作为一名喜欢在周末为家人准备一顿温暖丰盛晚餐的烹饪爱好者，我一直在寻找能够帮助我提升汤品和炖煮料理水平的书籍。我希望这本书能够提供一些兼具经典与创意的菜肴，既有我熟悉的家常味道，又能带来一些意想不到的惊喜。我特别关注书中的食材搭配建议，以及如何通过简单的调味就能让菜肴的风味变得更加丰富。这本书的份量看起来很足，我猜想里面一定包含了不少实用且深入的烹饪技巧，希望能引导我走向更广阔的烹饪世界。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的主要原因是因为它名字里提到了“蓝带厨艺学院”。我对这种世界顶级的厨艺学校一直抱有非常高的敬意，总觉得那里出来的厨师一定有着非同寻常的技巧和对烹饪的深刻理解。渡边麻纪女士作为其中的名师，她的教学内容自然是值得期待的。我希望书中不仅仅是提供食谱，更重要的是能够解释烹饪背后的原理，比如为什么某种食材要在这个温度下烹饪，或者为什么需要加入特定的香料。我一直认为，理解了“为什么”，才能真正掌握烹饪的精髓，而不是死记硬背。这本书如果能像一位循循善诱的老师一样，将这些烹饪的“奥秘”娓娓道来，那将是对我烹饪技艺的一次极大的提升。我尤其想知道，如何才能在家做出那种餐厅里才有的，浓郁却不油腻的炖煮风味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着极致追求的人，尤其是在家烹饪时，我总希望能够最大程度地还原食材本身的鲜美，并在此基础上进行升华。渡边麻纪女士的名字，以及“蓝带厨艺学院名师”的头衔，瞬间就抓住了我的注意力。我希望这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”以及“为什么这么做”。我期待从中学习到如何更好地运用各种香料去烘托食材的风味，如何通过不同的烹饪手法来展现同一食材的多种可能性。我对那些能够让汤汁变得浓稠醇厚，同时又口感清爽的炖煮技巧尤其感兴趣。如果书中能够分享一些关于基础高汤的制作方法，或者不同风味基底的构建，那将是极大的收获。我希望通过这本书，我能将家常的炖菜提升到一个全新的艺术层面。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对厨房总是跃跃欲试，但又常常因为细节处理不到位而感到沮丧的业余爱好者来说，一本优秀的食谱书就像是一张通往美味的地图。渡边麻纪的这本《渡边麻纪的汤品与炖煮料理》，听名字就充满了诱惑力。我非常好奇，作为蓝带厨艺学院的名师，她会如何为我们这些家庭厨师设计这些汤品和炖煮料理。我最看重的是食谱的实用性和易操作性。我希望书中的步骤清晰明了，使用的食材也相对容易获得，不需要过于专业的厨具或者偏僻的调味品。同时，如果能有一些关于食材选择、处理的小贴士，或者不同季节适合制作的汤品建议，那将是锦上添花。我常常觉得，很多时候美味的关键就在于那些不易察觉的细节，如果这本书能帮我捕捉到这些细节，那对我来说将是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

第一次拿到这本《渡边麻纪的汤品与炖煮料理：蓝带厨艺学院名师亲自传授》，就被它厚实的质感和充满生活气息的封面图片所吸引。我一直对日本料理的精致和对食材原味的追求颇有研究，而汤品和炖煮类菜肴更是我家庭餐桌上不可或缺的一部分。这本书的作者渡边麻纪，作为蓝带厨艺学院的名师，她的烹饪理念和技巧向来备受推崇。我尤其期待书中能够分享一些她独到的处理食材的方法，比如如何让蔬菜在炖煮后依然保持鲜亮的色泽，或者如何通过巧妙的调味来提升肉类的风味层次。我平时在家也喜欢尝试各种炖菜，但总觉得少了那么一点“灵魂”，希望这本书能够解答我的疑惑，教会我一些关键的烹饪窍门，让我的家常菜也能焕发光彩。这本书的排版和图片质量似乎也很高，相信阅读过程也会是一种视觉上的享受，能够激发我更多的烹饪灵感。