一学就会！法国人气甜咸点&经典名菜：70道法国妈妈家传配方，餐桌必备家常好味道，人人在家也能轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Francis Maes

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• 法国菜
• 甜点
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• 法式料理
• 简单易学
• 新手入门

　　◆60年烘焙经验的法国糕点老师傅「法兰西斯‧马耶斯」亲自传授，分享独门诀窍和配方！
　　◆70道法国人从小吃到大的家常甜点、人气咸点、经典料理，一次学会！
　　◆10套精心设计法国各地风味套餐，搭配推荐佐餐酒，自家宴客宾主尽欢！
　　◆法国妈妈大方分享拿手私房菜，从红酒炖牛肉到香煎鳟鱼，在家就能轻松享受星级料理！
　　◆制作方法最简单易学，图解步骤最清楚翔实，诀窍叮咛最贴心实用！
　　◆一边制作糕点料理，一边还能学习法国语言文化和风俗民情，深入了解其由来典故。
　　◆书中另附精美手绘甜点图和法国料理故事图。
　　◆作者第一本书《一学就会！法国经典甜点》名列博客来「吃喝玩乐」类年度百大(#88，8月出版)！

　　继《一学就会！法国经典甜点》好评热卖后，法国糕点老师傅和台湾媳妇甜点达人，师徒再度联手推出法国人从小吃到大的三餐午茶好味道──70道人气甜咸点&经典料理！
　　
　　这回深入法国人家，一次学会法国妈妈抚慰家人脾胃，法国人餐桌上和生活中最常享用的人气私房甜点、面包、咸点、前菜、主菜！从可颂到榛果蛋糕，从圣托佩塔到冰镇牛轧糖，从三重奏披萨到蘑菇千层派，从土鲁斯卡酥来到亚尔萨斯酸菜腌肉香肠，70道法国糕点老师傅和法国妈妈家传配方，完整呈现，一学就会！
　　
　　书末还帮读者设计10套经典风味餐，从开胃咸点、前菜、主菜到甜点，每组套餐并为读者推荐最适合搭配美食的佐餐红白酒，让你在家宴客也能轻松走法国风，不必再花大钱上法式餐厅。有了这本书，一切搞定！
　　
　　作者教做甜咸点和料理之余，也带入第一手在地生活及文化观察，详细介绍法国各地传统糕点和代表料理的由来，让读者深入了解法国的风俗民情及饮食文化。
　　
　　书中还清楚介绍制作糕点的器具、材料和步骤的基础法语及其发音，以及法国乳酪基本常识，详细图解每一步骤的制作过程，每道食谱都标上星号表示难易度，并附有贴心小叮咛教你注意过程中的楣楣角角，让初学新手、家庭主妇、烘焙达人、厨艺爱好者都能轻松上手！
　　
　　※本书初版为缪思出版《一学就会！法国人气甜咸点&经典名菜：70道法国妈妈家传配方，餐桌必备家常好味道，人人在家也能轻松做》
　　

作者简介    

甜点顾问

法兰西斯‧马耶斯（Francis Maes）

　　法国糕点师傅，14岁那年（1952）开始在叔叔的糕点店当学徒，烘焙生涯一甲子。1956年获得法国CAP专业糕点师执照（Certificat aptitude professionnelle de pâtisserie）。1961至99年开设经营马耶斯糕点＆巧克力店，担任甜点主厨。60岁退休后获得法国贸易商会颁发职业勋章，为糕点师傅生涯划下完美句点。2006年定居法国西北城镇洛里昂（Lorient），现于普罗马（Ploemeur）、洛里昂法国市镇协会，以及洛里昂休闲俱乐部教授糕点课程，继续将毕生所学的专业技能和烘焙知识传承下去。认为最简单的幸福，就是在家亲手制作甜点。

作者简介

林凤美

　　1970年生，屏东县人。学生时代念的是食品加工，在校初学西点制作基础，开启对饮食和烘焙的热情，毕业后也从事餐饮相关工作，当过酒吧调酒员和餐厅外场领班。兴趣是制作中西式甜点和中西式料理、摄影和学日文。2001年底随夫婿儿子回法国定居，前三年专心学习法文，第四年参加法国职训餐饮服务人员课程，与法国同学一起学习餐饮知识，并顺利取得专业文凭。在受训期间，对法式甜点制作产生极大兴趣，从此一头栽进法国糕点的世界。着有：《一学就会！法国经典甜点：70道老师傅家传配方，人人在家就能轻松做》。

绘者简介

戴子维&戴子宁

　　年龄相差一岁半的姊妹。就读过同一所幼稚园、国小、国中、高中，差一点同一所大学，现在同时在巴黎第一大学攻读造型艺术硕士学位。抱着对艺术与法国甜点的热爱，这次姊妹俩一起合作为此书绘制插图，希望可以借由这些手绘图，跟大家一起品尝法国甜点的奇幻色彩。绘有：《一学就会！法国经典甜点：70道老师傅家传配方，人人在家就能轻松做》。
 

前言  传承手艺，让人人在家享受法国家常好味道──法兰西斯‧马耶斯（Francis Maes）
自序  轻松学会，法国人从小吃到大的家传好滋味
 
Part1 认识材料，准备器具，熟记步骤
1-1 糕点基本器具，附法语和音标
1-2 糕点基本材料，附法语和音标
1-3 糕点制作步骤，附法语和音标
1-4 糕点制作小辞典，附法语和音标
1-5 法国乳酪小常识
 
Part2 新手一定要知道的注意事项
2-1 新手制作须知
2-2 新手注意事项
 
Part3 开始做糕点前，先练好基本功
3-1 可颂面团
3-2 披萨面团
3-3 油炸面团
3-4 布里欧什奶油面包面团
3-5 法式巧克力戚风蛋糕
3-6 马卡龙奶油内馅
3-7 苹果酱
3-8 糖渍柠檬皮
3-9 糖水西洋梨
3-10 基本派皮和塔皮
3-11草莓千层夹心酥
3-12 杏仁奶油馅
3-13 奶黄馅  
3-14 法式咸可丽饼
3-15 香瓜干
3-16 郁金香饼干杯
3-17 法式美乃滋
3-18 法式糖渍洋葱
 
Part4 法国人早餐必吃可颂面包
4-1 原味可颂
4-2 杏仁奶油馅可颂
4-3 咸乳酪可颂
4-4 巧克力奶黄馅面包
4-5 葡萄奶黄馅蜗牛可颂
4-6 苹果拖鞋面包
4-7 杏桃奶黄馅可颂
4-8 小圆球布里欧什
4-9 晶糖巧克力奶黄馅布里欧什
4-10 法式奶黄馅圆面包
 
Part5 法国地方特色甜点
〔法国北部〕
5-1 诺曼地苹果蛋塔
5-2 诺曼地苹果球
〔法国东北〕
5-3 亚尔萨斯黑李塔
5-4 黑森林樱桃蛋糕
〔法国中部〕
5-5 科兹榛果蛋糕
5-6 里昂杏仁橙香枕
5-7 法式水果软糖
5-8 嘉年华法式甜甜圈
〔法国西部〕
5-9 不列塔尼传统奶油饼
5-10 不列塔尼蛋白榛果脆饼
〔法国南部〕
5-11 国王皇冠面包
5-12 圣托佩塔
5-13 巴斯克贝雷帽
5-14 果酱眼镜饼
5-15 艾克斯卡里松杏仁饼
 
Part6法国人午茶饭后必尝甜点
6-1 焦糖香草米布丁
6-2 迷你焦糖巧克力塔
6-3 法式干果脆饼
6-4 软绵苹果蛋糕
6-5 糖渍水果蛋糕
6-6 杏仁西洋梨塔
6-7 红浆果巴巴露亚
6-8 法国乳酪蛋糕
6-9 冰镇牛轧糖
6-10 传统开心果马卡龙
 
Part7 法国人餐前开胃人气咸点
7-1 法式橄榄燻肉乳酪咸蛋糕
7-2 法式肉派
7-3 马铃薯肉馅饼
7-4 法式鱼派
7-5 韭葱乳酪咸派
7-6 鹅肝酱佐糖渍洋葱
7-7 鲜奶油乳酪火腿可丽饼卷
7-8 羊乳酪芦笋塔
7-9 三色面包棒佐卡蒙贝尔热乳酪
7-10 三重奏披萨
7-11 法式鲔鱼酱
7-12 香葱蓝霉乳酪一口酥
7-13 迷你海鲜馅饼
7-14 不列塔尼奶油焗干贝
7-15 法式焦糖洋葱香肠派
7-16 烟燻鲑鱼闪电泡芙
7-17 双乳酪咸泡芙
7-18 女王蘑菇千层派
7-19 乳酪舒芙蕾
7-20 亚尔萨斯火焰塔
 
Part8 法国人餐桌必备经典名菜
8-1 亚尔萨斯酸菜腌肉香肠
8-2 不列塔尼炖菜
8-3 巴黎炖牛肉
8-4 诺曼地香煎鳟鱼
8-5 勃艮地红酒炖牛肉
8-6 法式红酒烩鸡
8-7 普罗旺斯淡菜
8-8 尼斯风味鸡
8-9 油封鸭腿
8-10土鲁斯卡酥来
 
Part9 宴客宾主尽欢的法国风味套餐
9-1 Menu 1东北-亚尔萨斯经典套餐
〔开胃咸点〕亚尔萨斯火焰塔+〔前菜〕女王蘑菇千层派+〔主菜〕亚尔萨斯酸菜腌肉香肠+〔甜点〕黑森林樱桃蛋糕
 
9-2 Menu 2 西部-不列塔尼经典套餐
〔开胃咸点〕鲜奶油乳酪火腿可丽饼卷+〔前菜〕不列塔尼焗干贝+〔主菜〕不列塔尼炖菜+〔甜点〕不列塔尼传统奶油饼
 
9-3 Menu 3 北部-诺曼地经典套餐
〔开胃咸点〕三色面包棒佐卡蒙贝尔热乳酪+〔前菜〕羊乳酪芦笋塔+〔主菜〕诺曼地香煎鳟鱼+〔甜点〕诺曼地苹果蛋塔
 
9-4 Menu 4 北部-巴黎香榭经典套餐
〔开胃咸点〕鹅干酱佐糖渍洋葱+〔前菜〕法式鱼派+〔主菜〕巴黎炖牛肉+〔甜点〕法国乳酪蛋糕
 
9-5 Menu 5 中部-勃艮地经典套餐
〔开胃咸点〕法式焦糖洋葱香肠派+〔前菜〕乳酪舒芙蕾+〔主菜〕勃艮地红酒炖牛肉+〔甜点〕软绵苹果蛋糕
 
9-6 Menu 6 中北-香槟经典套餐
〔开胃咸点〕马铃薯肉馅饼+〔前菜〕韭葱乳酪咸派+〔主菜〕法式红酒烩鸡+〔甜点〕科兹榛果蛋糕
 
9-7 Menu 7 南部-普罗旺斯经典套餐
〔开胃咸点〕三重奏披萨+〔前菜〕迷你海鲜馅饼+〔主菜〕普罗旺斯淡菜+〔甜点〕冰镇牛轧糖
 
9-8 Menu 8 南部-尼斯经典套餐
〔开胃咸点〕法式鲔鱼酱+〔前菜〕鹅肝酱佐糖渍洋葱+〔主菜〕尼斯风味鸡+〔甜点〕圣托佩蛋糕
 
9-9 Menu 9 西南-土鲁斯经典套餐
〔开胃咸点〕葱香蓝霉乳酪一口酥+〔前菜〕马铃薯肉馅饼+〔主菜〕土鲁斯卡酥来+〔甜点〕杏仁西洋梨塔
 
9-10 Menu 10 西南-波尔多经典套餐
〔开胃咸点〕双乳酪咸泡芙+〔前菜〕法式肉派+〔主菜〕油封鸭腿+〔甜点〕红浆果巴巴露亚

前言
　　
传承手艺，让人人在家享受法国家常好味道　法兰西斯‧马耶斯（法国糕点师傅，本书甜点顾问）
　　
　　每个国家民族都有其特色美食，而美食又形塑一个国家的形象、文化和吸引力。法国人热爱美食，从小就培养成性。从餐前的开胃酒和咸点、前菜、主菜到饭后甜点，样样马虎不得。法国人什么都可以不在乎，就是不能不讲究餐桌上，令法国人引以为傲的美食佳餚和甘醇美酒。法国饮食闻名世界，从制作过程开始，至完成料理后的摆盘，精雕细琢，慢工细活，要求完美呈现在众人眼前，因而享誉风靡全球。法国饮食历史悠久，世界闻名，深得老饕喜爱，法国面包甜点更是如此！法国料理与糕点于中世纪开始在全球崭露头角，经过不断改变与创新，保留了传统味道，更在外形上下功夫，16世纪就在世界各地发扬光大，深受大众喜爱。
　　
　　法国地大物博，盛产大麦、小麦、葡萄酒、乳酪、各种肉类海鲜及新鲜蔬果，物资丰盈。东西南北中部各地，因地域、气候温度、物产食材不同，生产富地方特色的传统料理和糕点。法国人喜欢用当地新鲜食材在自家烹调料理，制作糕点，从小就随父母品尝美食，下厨做菜，享受生活，过节时吃应景糕点料理，平日或宴客时则在饭前喝酒开胃，还会做几道咸点来搭配垫胃。日积月累的薰陶下，这种享受人生的步调方式和烹调品尝美食的生活习惯，延续了一代又一代，也将家传的料理及糕点食谱传承下去，而这就是大多数法国人都能做出一手好菜的原因。
　　
　　欧洲因出产小麦，人民多以面包为主食，法国也不例外。11世纪，面包还是非常珍贵的食物，只有王公贵族有钱人才吃得起。中世纪时研究出以酵母发酵来制作粗粮面包，并用传统砖窑炉烘制面包；17世纪则有以酵母发制成的白面包。到了19世纪，法国才有源自奥地利的可颂。至今，面包已经研究改良成千百种口味。本书介绍的可颂和奶油面包都是以天然材料制作而成，都是法国现今广受欢迎、销售最佳的面包。
　　
　　我14岁开始当面包糕点学徒，后来出师经营糕点店长达38年之久，漫长的职业生涯中，坚持用天然配方来制作传统法式甜点，没有华丽装饰，也无亮丽色彩，全都是原汁原味，不添加人工化学添加物增加风味。每一道糕点配方皆以天然食材制作，如今也是面包糕点师傅的儿孙仍秉持这个方式来制作糕点面包。
　　
　　现今的烘培技术和专业器具，比我当年工作时来得先进。不仅以机器代替双手来搅拌混合面团，面团分割机器把面团分成大小等份丝毫不差的准确程度，而制作好的面种放置在设定好、可定时控温的发酵机里发酵，使面包制作过程变得更加简便迅速精准。最后再靠双手整形揉成各种造型，二次发酵后烘烤成法国家庭餐桌上的主要粮食。法国家庭多用小型面包机在自家烘培面包，而书中介绍的布里欧什和可颂制作配方，都能轻易在家中手工揉面，或以小型电动打蛋器换成揉面钩，将配方拌制成面团，在家烘烤出简易手工面包，不必使用特殊专业机具，仅靠双手就能制作出法国道地家常传统面包。
　　
　　我热爱糕点，想将毕生所学的专业技能和知识，传授给更多想学习法国家传面包和咸甜糕点的人，因而在各市政协会和休闲俱乐部教授糕点课程。我认为没有一件事比传承更美丽更值得骄傲，也一直身体力行延续法国饮食文化传统。我由衷感到非常荣幸，有这个机会以食谱书的方式，将自己几十年来的烘焙手艺和家传配方与大家分享，让法国饮食文化继续传承下去。
　　
　　在此我想给学习做面包糕点的新手一些小叮咛，多做几次必能熟能生巧。除了需准备一个好秤来准确计量材料配方，再来就是掌握火候。得注意：
　　
　　1.烘烤糕点前请依照配方，设定烤箱温度，先预热10分钟。　　
　　2.糕点烘烤期间，绝对不要随意开启烤箱门。　　
　　3.定好时间，控制好温度。　　
　　4.预留充分时间制作。　　
　　5.保持愉悦心情，才能用心制作出好吃的面包糕点。
　　
　　我认为有一种最简单的幸福，人人都可以轻易做到：就是在家亲手制作糕点！我很高兴确认这本书传承我的手艺和技法，书中汇集的制作配方，有许多都非常容易制作，例如：糖水西洋梨、苹果酱、法式巧克力戚风蛋糕、诺曼地苹果蛋塔、糖渍水果蛋糕、草莓千层夹心酥等，都是我几十年来的独门配方，由衷希望每位读者都能在家享受这「法国家常好味道」！
　　
自序
　　
轻松学会，法国人从小吃到大的家传好滋味
　　
　　「将自己毕生所学的技艺与知识，再传承给想学的人」，是我的甜点老师法兰西斯•马耶斯一直念兹在兹的心愿和想法。而我也秉持这股信念，把从老师傅那儿学来的技巧知识，传授给想了解并学习法国传统糕点的读者朋友。老师非常用心教导，让我学到许多制作面包糕点的技巧和诀窍。照着老师叮咛该注意的要点来制作，让我更加上手！
　　
　　曾经营面包糕点巧克力店的法兰西斯老师，烘培生涯一甲子，拥有丰富的甜点经验。这本书收录法兰西斯老师的个人独门配方，以及法国传统面包糕点食谱和制作技巧，分享给想学做法国面包糕点的烘焙新手和达人，掌握正确技巧，轻松制作面包、甜点、开胃咸点。
　　
　　法国生活消费较台湾高出许多，没什么小吃摊或24小时营业的便利商店，餐厅消费高，一般家庭外食机会屈指可数，因此造就许多法国男女或家庭主妇煮夫都是有两把刷子的料理能手。每个法国家庭都有其自豪能端上桌的家常料理和糕点，无论是源自长辈的家传配方，还是自己钻研的家常口味，对法国人来说，享受自家手工制的家常糕点料理是生活中不可或缺的习惯。就如外子老米从小吃他母亲手做的家常甜点，如巧克力慕斯、西洋梨塔、米布丁等，如果有段时间没吃，就会想念母亲的手艺，这就是一种饮食乡愁。我儿小米也经常吃我做的糕点，只要一阵子没吃到，就会吵着要吃，而且还会特别指定，这也是一种习惯！就像我偶尔也会想念母亲的台湾家常菜和糕点。一般人都以为甜点的最大爱好者是女性，在法国其实不然，男女老幼都喜欢，而法国男人大多爱吃甜成性，从小吃惯了妈妈的家常饭后糕点，养成吃甜食习惯，我家的两位男生就是如此。
　　
　　法国人爱吃美食，喜欢自制料理糕点，也喜欢和朋友聊吃，我经常与糕点课和健行队的法国朋友交流糕点料理制作，还会相互交换食谱。法国朋友问我亚洲料理或中西式糕点制作，我则向他们讨教法国家常料理和糕点的制作诀窍和配方。每当有聚会，大家都会带自家糕点和众人一起享用，并分享自己的配方和制作技巧。像伊芙特做的苹果软绵蛋糕，吃过的人都说好吃，我便向她请教食谱配方，并经过她同意收录在本书中。她吃过我的马卡龙和水果软糖，也问我配方和制作诀窍。大家相互交流切磋，彼此分享家常食谱，使我学到更多法国家常食谱，更深入了解甜点的制作精华。
　　
　　继上本书《一学就会！法国经典甜点》，本书收录更多法国人气甜点和传统故事，并教大家制作法国人早餐必吃的可颂和布里欧什。十种不同风味的法国家常面包与下午茶甜面包，让读者了解法国人的早餐和下午茶都吃些什么，还有深受法国人喜爱的开胃咸点和饭后甜点。更难得的是，本书特别收录十道法国各地着名传统料里，带领读者深入法国人家厨房，向法国阿嬷和妈妈学做法国经典家常菜。最后再利用这些咸甜点和法国菜，设计十套地方特色菜单Menu，让家庭主妇和单身贵族在平日或节庆宴请亲朋好友时，在家里照着书中套餐菜单上的菜色，从餐前开胃咸点到饭后甜点全部搞定！让你做菜宴客不再是难题，一切变得更方便简单！只要照着书中搭配好的菜色，把自家餐厅变成星级餐厅，成为亲朋好友钦羡不已的法国料理甜点高手！
　　
　　旅居法国11年，学做法国糕点和料里的心得是，法国菜多以焖、炖、烤三大烹调方式为主，不似台湾以拌炒居多。法国菜在制作上会比快炒来得费时，配料上也较繁杂，但只要准备好所需食材，以焖、炖、烤来烹调，就能远离油烟，轻松上菜。如今，欧式进口食材和佐料比以往容易取得，在家DIY制作法国糕点和传统料理不再是天方夜谭的梦想！而有了这本书，动手做开胃咸点、家常甜点和法国菜也变得轻而易举，不再是不可能的任务！
　　
　　没有人天生是大厨师和烘焙家，只有不断从失败中学习，才有制作成功的那一刻。我在书中还特别为食谱标上星号，让读者能轻易辨别每一种面包糕点和料理制作的难易度，星号越少越简单，越多则越难，方便新手和具有基础的达人从中选择适合的糕点料理入手。
　　
　　请读者在制作前，先看过一遍食谱内容，将所需材料配方仔细称量好，照着书中指示的步骤程序按部就班，一个步骤一个动作地照做，谨记小叮咛提醒该留意的地方，相信你一定也能轻松完成，制作出让家人朋友赞赏的法国家常味！