开饭！美味饭料理：71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 季节料理

　　热腾腾、香甜美味的饭料理，足以滋润人心、抚慰疲惫的灵魂。
　　只要把米饭煮得好吃，就算没a有配菜，也是丰盛幸福的一皿。
　　
　　5大米食种类，变化多元、手法简单，
　　好吃的米饭，除了贴近身体的渴望，
　　更足以衬托出食材内在的美味，也是一餐成功与否的关键所在！
　　
　　忙碌一整天，好好坐下来吃一碗煮得Q弹适中、色泽晶莹且冒烟的热饭，那真是最能熨贴肠胃、举世无双的好食了。就算吃遍山珍海味，喫饭，永远都是平凡的欲望，正因为味道单纯，才最能感受到真食的温度。
　　
　　71道饭料理食谱
　　从丼饭寿司、土锅饭、日式杂炊、茶泡饭、炖粥，应用各种食材、烹调手法，延伸出71道米饭料理。
　　
　　煮出一锅好饭，非常重要
　　看似简单的前置作业，却蕴藏着大学问，如何洗米、浸泡多久时间、火力控制、焖饭、搅拌，美味细节丝毫不藏私。
　　
　　米饭与食材之间，酱汁与高汤是灵魂
　　从自制照烧酱、西京白味噌、三杯醋、塔塔酱、昆布高汤等酱汁及高汤开始，让米饭与海陆食材完美融合。
　　

舌尖上的四季流转：探寻日式炊饭的灵魂与技艺 这是一部献给热爱米饭、渴望用一碗温暖抚慰人心的美食家的匠心之作。 它并非专注于丼饭的便捷、散寿司的华丽或土锅饭的仪式感，而是将目光投向更深邃、更富哲思的日式米食世界——那些蕴含着风土人情、承载着家庭记忆，并随着四季更迭而变幻风味的“炊煮”艺术。 本书深入剖析了日式米食文化中那些不常被聚光灯聚焦，却构筑了国民味觉基石的烹饪哲学。我们不谈如何快速组合食材，而是着重于“米”本身的选择、浸泡、与水的比例控制，以及如何让其他配料的“旨味”（Umami）能够完美地渗透入每一粒饱满的米饭之中。 第一章：米之本源——好饭之基石 本章详尽地探讨了日本不同产区、不同品种稻米的特性。从追求极致弹性的“越光”到带有独特香气的“秋田小町”，再到适合制作清爽米饭的“镜泊湖”一类，我们将教你如何根据你计划烹饪的菜式，挑选出最能发挥其魅力的米种。 米龄与水质的对话： 探讨新米与陈米的口感差异，以及硬水、软水对米粒吸水膨胀的影响。我们会提供详尽的测试方法，让你在家中也能精确判断自家水质的特性。 浸泡的艺术与科学： 浸泡时间不再是经验之谈，而是基于米粒淀粉结构破译的精确计算。我们提供了不同气温下，针对不同米质的黄金浸泡时间表。 第二章：日式“炊”术的精髓——超越电饭煲的想象 我们摒弃对现代电饭煲功能的过度依赖，转而重温那些古老而精妙的烹饪技法，这些技法能最大化地释放米饭的甜度和香气。 古法“釜炊”的再现： 详细拆解如何使用铸铁锅（Kama）或厚底陶锅，通过精确控制火力——从猛火到微火，再到焖制——来达成“锅巴”（Okoge）的完美状态。锅巴的焦脆度如何影响整体风味，以及如何利用它来佐食清淡的汤品。 高汤（Dashi）在米饭中的应用： 不仅仅是水，清澈的昆布柴鱼高汤、醇厚的鸡骨高汤，甚至是蔬菜熬制的素高汤，如何替代清水来炊煮米饭，赋予米饭深层的“旨味”。我们重点介绍了使用干香菇水或海带水来炊煮，以达到素食主义者也能享受的丰盛口感。 第三章：风味融合的哲学——调味与层次的构建 本书的核心价值在于如何将季节性的食材，以最不喧宾夺主的方式融入米饭的烹饪过程中。我们不追求将所有食材一股脑地堆砌在米饭上，而是追求“调和”与“渗透”。 季节性渍物与发酵物的搭配： 探讨如何利用少许梅干（Umeboshi）的酸、盐渍姜（Gari）的辛辣，来平衡米饭的厚重感。如何巧妙地利用少量味噌或酱油，在炊煮的最后阶段引入咸鲜的后味。 “混ぜご飯”（拌饭）的升级技法： 这与简单的“盖饭”截然不同。我们教授如何预先将配料的汁液与米饭混合，确保风味均匀，例如用鲣鱼干和樱花虾慢炖出的“海味炊饭”。 草本与香料的运用： 介绍日本传统草本如紫苏、山椒的使用禁忌与时机。如何利用新采摘的嫩姜芽或初生的竹笋，在蒸煮过程中释放出清新的“春日气息”。 第四章：伴饭与配汤的交响曲——完善一餐的仪式 一碗完美的米饭需要合适的伴侣。本章拓展了传统日式餐食的组合逻辑，提供了一系列专门为不同炊煮米饭设计的配菜与汤品方案。 “汁物”的平衡艺术： 介绍如何根据米饭的油腻程度或风味浓郁度，来调整味噌汤（Misoshiru）的浓度。例如，搭配油脂丰富的“豆皮炊饭”，则味噌汤应选清淡的“豆腐香菇汤”，以达到口感上的清爽。 “漬物”的解腻之道： 深入探讨不同发酵时间对口感的影响。从快速腌制的“浅渍”（Asazuke）到需要数月酝酿的“古渍”（Kozuke），分析它们在消化与味蕾重置中的作用。 冷饭的重生——“茶泡饭”的科学： 探讨如何利用高品质的煎茶或玄米茶，搭配特定的配料（如烤海苔碎、炸豆腐皮），来制作出层次丰富的冷热交替的茶泡饭，而非仅仅是“泡水”而已。 结语：米饭中的时间哲学 这本书最终引导读者理解，日式米饭烹饪的本质，是对“时间”的尊重。它要求耐心等待，要求精准的测量，更要求对季节流转的敏感捕捉。通过掌握这些技法，你将不再只是烹饪一道菜肴，而是通过一碗热腾腾的米饭，感知到日本风土的细腻变幻。这里没有捷径，只有对“慢煮”艺术的虔诚实践。

作者简介

兪熙荣

　　1992年，于知名饭店担任助理厨师，因有机会在最顶尖的厨师旁贴身学习，接触到正统的日本料理，而能从基础累积出相当实力。1999年开始以日式料理为基底，致力于开发崭新的料理。

　　从2008年开始在位于首尔新沙洞林荫道知名餐厅「U厨房」担任荣誉厨师。2000及2001年连续获得首尔国际料理竞赛金牌，并在电视节目厨艺竞赛大获全胜，是倍受瞩目的主厨。

译者简介

邱淑怡

　　中国文化大学韩国语学系研究所结业，曾至韩国首尔淑明女大及东国大学交换学生，目前于高雄各所社会教育机构担任韩语课程讲师，同时兼职韩文书籍、文件与字幕翻译，已累积多年教学经验及多件翻译作品。
 

Prologue
BASIC 01 制作酱料：烧烤酱 | 丼饭酱汁 | 柚子甘醋 | 照烧酱 | 西京白味增| 味噌沙拉酱 | 三杯醋 | 柚子醋酱 | 寿司醋 | 黄芥末酱 | 塔塔酱
BASIC 02 煮饭
BASIC 03 制作醋饭
 
RECIPE. 1
鲜美的肉品丼饭类
 
01 牛肉豆芽丼饭
02 牛五花滑蛋丼饭（牛丼）
03 照烧猪排丼饭
04 唐扬炸鸡丼饭
05 鸡肉滑蛋丼饭（亲子丼）
06 炸猪排丼饭（胜丼）
07 姜汁猪肉丼饭
08 松坂猪味噌烧丼饭
09 叉烧丼饭
10 炖五花肉丼饭（豚角煮）
11 炭烤猪颈肉丼饭
12 涮猪肉丼饭
13 汉堡排丼饭
14 炸豆腐丼饭
15 麻婆豆腐丼饭（麻婆丼）
16 茄子豆腐丼饭
17 山药丼饭
18 泡菜豆渣丼饭
 
RECIPE. 2
咸鲜香甜的海鲜丼饭类
 
19 炸虾丼饭
20 天妇罗丼饭
21 搭配塔塔酱的串炸丼饭（串炸丼）
22 鲑鱼松丼饭
23 和风什锦海鲜丼饭
24 烤干贝丼饭
25 秋刀鱼丼饭
26 搭配海参肠酱的海鞘丼饭
27 海鞘拌饭
28 牡蛎酱饭
29 香辣爽口的蛤蜊丼饭
30 山椒小鱼干丼饭
31 明太子丼饭
32 鲣鱼片丼饭
33 水冷生鱼饭
 
 
RECIPE. 3
保留食物原味，色彩缤纷的散寿司
 
34 散寿司
35 蛋丝散寿司
36 鲔鱼丼饭（铁火丼）
37 凉拌鲔鱼酪梨丼饭
38 鲔鱼腹鲑鱼卵丼饭
39 葱鲔鱼淡水鳗鱼丼
40 鲑鱼丼饭
41 炙烧鲑鱼丼饭
42 红喉丼饭
43 纳豆山挂丼饭
44 纳豆泡菜丼饭
45 花枝纳豆丼饭
46 海胆丼饭
47 淡水鳗鱼丼饭
 
RECIPE. 4
尽显食材滋味的土锅饭料理
 
48 营养土锅饭（五目饭）
49 栗子饭
50 梅干饭
51 牡蛎饭
52 鲍鱼饭
53 蛤蜊海带饭
54 鲷鱼饭
55 鳕鱼明太子饭
56 鲑鱼饭
57 鱼卵饭
58 牛肉拌饭
 
RECIPE. 5
是饭，也是粥？茶泡饭 / 杂炊 / 炖粥
 
59 玄米茶泡饭
60 鲑鱼茶泡饭
61 梅干茶泡饭
62 明太子茶泡饭
63 乌鱼子茶泡饭
64 渍菜冷茶泡饭
65 牛肉杂炊
66 鳕鱼杂炊
67 水云粥
68 滑菇粥
69 山药粥
70 地瓜粥
71 鲍鱼粥

作者序    

　　我们顺着天地四季的运转，平凡如常的唿吸与生活，一边向往童话故事般的梦幻小日子，热烈注视电视节目里，明星养育孩子的模样，光是看着他们一日三餐，亲切与一般人无异的生活面貌，都能让人感到被疗癒、被抚慰了。我自己认为，这或许是我们对于渐渐失去的基础生活事物，所表现得一种缅怀吧。

　　同时，我也觉得基本的料理工法，是身为一个厨师最不可遗忘、不能失去，而且是非常重要的本份。料理专家们为了开发新菜色，四处寻找独特食材、激发创意，即使尝试后一再失败，也绝对不能忽视源头。倘若只知追求新事物而忘本，很容易就会脱离本心，致使与原本想前往的路径越来越远。

　　对应到一日三餐，也是同样的道理，只要白饭煮得够美味，就是很成功的一餐了。与其寻觅特殊食材，倒不如专注品质优良的稻米，煮出可口的白饭，反而能让身心灵得到更大的满足。

　　我个人先前出版的几本书，大多专注在技术层面或创意构想；这次改以其他角度切入，专注在一餐的基础──「白饭」，将其他食材一律视为配角。毋须註解、参考文献或争论，全部以我个人的下厨经验为基底，也因此编辑过程比之前都要来得更加轻松愉悦。

　　盛装一碗有着满满诚意的白饭，配上何种食材都能让人口腹身心皆感到丰盛饱足，而且一点都不抢戏。光是满满的白饭，就已经非常完美无缺了。煮出热腾腾、香甜美味的白饭，足以滋润人心、抚慰疲惫的灵魂。堪称生命基础的白饭，不管这个世界如何转变、世代如何交替，过去、现在与未来，都不会改变。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“开饭！美味饭料理：71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”，光是读起来就让人觉得口水直流，而且充满了生活气息。 “开饭！”这句招呼语，瞬间拉近了与读者的距离，仿佛一位亲切的厨房主理人在召唤大家一同享受美食。而“美味饭料理”则直指主题，承诺了令人垂涎欲滴的菜肴。 后面的副标题“71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”，更是将这本书的特色和内容亮点一一呈现。 我特别喜欢“以季节入味”这个表述，它赋予了这些饭料理生命和灵魂，意味着每一道菜肴都蕴含着当季最美好的风味，充满了自然的气息和时令的馈赠。这让我想到，春天可能有鲜嫩的竹笋，夏天会有肥美的海鲜，秋天可以品尝到丰收的蔬菜，冬天则有暖暖的炖煮。 “丼饭”是很多人心中的便捷美味，光是想象一下，厚实的米饭上铺满了各种诱人的食材，就足够让人食欲大开。而“散寿司”，则以其缤纷的色彩和丰富的口感，成为餐桌上的亮点，尤其适合在家庭聚会或朋友小聚时制作。 “土锅饭”更是充满了仪式感，那种需要耐心等待，米饭在土锅中慢慢释放香气的过程，本身就是一种享受，而且据说土锅饭的口感特别好，锅底的锅巴更是绝妙的滋味。 最后，“杂炊炖粥”，则代表着一种治愈系的温暖。无论是身体不适，还是需要一份心灵的慰藉，一碗热腾腾、内容丰富的杂炊，都能带来无尽的舒适和满足。这本书包含了这四种不同类型的饭料理，而且数量高达71道，这足以让我在很长一段时间里，都能有源源不断的美食灵感。 我尤其期待书中所介绍的“季节入味”的做法，这会让我更深刻地理解如何利用时令食材，烹饪出最符合当下氛围的美味。这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何与自然和谐共处，以及如何通过美食来感受生活美好的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人食指大动！“开饭！美味饭料理”——多直接，多有生活气息！再看到“71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”，我就知道这绝对不是一本普通的食谱。它好像承诺着一种更深层次的饮食体验，不仅仅是满足口腹之欲，更是与大自然的节律同步。我特别喜欢“以季节入味”这几个字，这让我想象着，春天有春笋的鲜甜，夏天有清爽的鱼生，秋天有丰腴的蟹肉，冬天有暖呼呼的炖粥，每一口饭都承载着当季最美好的馈赠。 翻开这本书，我仿佛置身于一家温馨的日式料理店，看着主厨一丝不苟地准备着每一道饭。从那些色彩斑斓的散寿司，到冒着热气的土锅饭，再到抚慰人心的杂炊炖粥，每一种都代表着不同的用餐场景和心境。我最期待的是那些丼饭，那些堆得高高的、铺满各种食材的饭碗，光是想想就觉得满足。而土锅饭，那种需要耐心等待、锅底还会留下一层香脆锅巴的料理，更是充满了仪式感，让人期待与家人围坐在一起，分享那份温暖和香气。 虽然我还没来得及亲手实践书中的菜肴，但从目录和书名透露出的信息，我能感受到作者的用心。这不只是简单的食材堆砌，而是对“饭”这个基础的食材，进行了多么深入的挖掘和创意。丼饭的组合搭配，散寿司的色彩美学，土锅饭的烹饪技巧，以及杂炊炖粥的治愈系力量，每一项都仿佛是一门小小的学问。我设想，学习制作这些料理，不仅能提升我的厨艺，更能让我对食材有更深的理解，学会如何将平凡的米饭，变成餐桌上的主角，而且还是随着季节变化而变化的“主角”，这种乐趣，想想就觉得很棒。 光是书名就激起了我内心深处对于“好好吃饭”的向往。在这个快节奏的时代，我们常常忽略了食物本身带来的美好，而这本书，似乎在提醒我们，慢下来，去感受季节的变化，去品味食材的原味，然后，用这些美好的元素，去制作出一碗碗能够治愈心灵的饭。我脑海中已经勾勒出画面：一个慵懒的周末午后，我按照书中的指引，小心翼翼地煮着一锅土锅饭，等待着那股诱人的香气在厨房里弥漫开来。那种纯粹的快乐，大概就是这本书想要传达的吧。 这本书的标题，让我感觉像是收到了一份来自大自然和美食的邀请函。它不仅仅是一本食谱，更像是一种生活态度的倡导。我喜欢“美味饭料理”这个词，它暗示着不仅仅是填饱肚子，更是要追求口感和风味的极致。而“71道”这个数字，也说明了内容的丰富性，足够我好好研究和尝试一番。特别是“以季节入味”这个概念，让我觉得这本书非常有生命力，它鼓励我们跟随自然的脚步，感受不同季节带给我们的味蕾惊喜。这让我对书中即将呈现的丼饭、散寿司、土锅饭和杂炊炖粥充满了好奇，迫不及待地想要去探索它们各自的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，还没来得及细细品味，但光是书名就让我充满期待。 “开饭！美味饭料理”——这名字太接地气了，让人感觉就像在招呼家人朋友一起来吃饭一样，充满着温暖和烟火气。后面跟着的“71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”，更是精准地戳中了我的兴趣点。我对那些看起来漂亮又好吃的丼饭一直很着迷，那种把各种食材满满当当铺在米饭上的感觉，简直是视觉和味觉的双重享受。 散寿司听起来就很适合在聚会或者庆祝的时候做，色彩丰富，口感清爽，而且比握寿司要容易上手很多，我一直想找一本靠谱的散寿司食谱，这本书的出现简直是及时雨。土锅饭更是我一直心心念念想要尝试的料理，那种慢慢熬煮出来的米饭的香气，以及锅底的那层锅巴，光是想象一下就觉得美味无比。而且我觉得土锅饭特别有仪式感，适合在天气冷的时候，一家人围着热腾腾的锅吃饭，感觉会特别温馨。 杂炊炖粥，则是一种让人感到慰藉的存在。无论是身体不适的时候，还是心情低落的时候，一碗热乎乎的杂炊，都能让人感到无比的舒心和满足。我一直觉得，粥不仅仅是简单的食材混合，它更是一种情感的寄托，一种家的味道。这本书包含了这么多不同类型的饭料理，而且还强调了“季节入味”，这让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何用美食与生活连接的书。 我特别欣赏“以季节入味”这个概念。这意味着这本书的内容会随着时间的变化而呈现出不同的风味，这不仅能保证食材的新鲜度和时令性，更能让我们的餐桌充满惊喜。想象一下，春天品尝着带着嫩芽清香的散寿司，夏天享用着冰凉鲜美的海鲜丼饭，秋天感受着蟹肉丰腴的土锅饭，冬天则温暖地拥抱一碗暖暖的杂炊，这简直是味蕾的四季旅行。 这本书的分类也很清晰，丼饭、散寿司、土锅饭、杂炊炖饭，四种类型涵盖了从快手到需要耐心的各种料理方式，而且每一种都代表着不同的用餐场景和氛围。我希望这本书不仅能教我做出美味的料理，更能让我感受到其中蕴含的饮食文化和生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本《开饭！美味饭料理》的光是书名就足够让人垂涎欲滴了！“开饭！”这句充满生活气息的召唤，仿佛瞬间拉近了与读者的距离，让人立刻感受到一种亲切的、邀请一同享受美食的氛围。“美味饭料理”则直截了当地点出了书的核心内容，承诺着一系列令人愉悦的饭类菜肴。 更吸引我的是副标题列出的具体内容：“71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”。 “以季节入味”这个说法，简直是点睛之笔。它意味着这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，而是将自然的韵律融入到料理之中。我迫不及待地想知道，春天有哪些鲜美的食材可以用来制作丼饭，夏天又该如何用散寿司来展现清爽的口感，秋天如何让土锅饭充满丰收的香气，以及冬天又该如何用杂炊炖粥来温暖人心。 “丼饭”本身就代表着一种丰盛和满足，光是想象那堆得高高的、色彩鲜艳的食材，就已经让人食欲大开。而“散寿司”则透着一股精致和艺术感，我期待书中能展现出如何将米饭与各种配料巧妙地组合，创造出既赏心悦目又美味可口的视觉盛宴。“土锅饭”更是我一直以来都十分向往的料理方式，那种慢火慢炖，让米饭充分吸收食材精华的过程，以及锅底那传说中的锅巴，都充满了无限的吸引力。 最后，“杂炊炖粥”，则是一种温柔的抚慰。它代表着家的味道，代表着在疲惫时的一份温暖和安心。一本食谱包含了如此丰富多样、且富有季节变化的饭料理，这让我感到非常惊喜。71道菜，足够我花上很长一段时间去探索和实践，去感受不同季节带来的不同风味。 我尤其欣赏书中“以季节入味”这个核心理念，它鼓励我们与自然和谐相处，去品味食物最本真的味道，去创造属于自己的、充满时令气息的美味。这本书，不仅仅是一本烹饪指南，更像是一本关于如何用美食来拥抱生活，感受四季变化的温暖读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字——“开饭！美味饭料理：71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”，听起来就让人心生暖意，充满了家庭的温馨感和对美食的纯粹追求。“开饭！”这简短有力的呼唤，仿佛能立刻将人从忙碌的工作中抽离，带入到对餐桌的期盼之中。紧随其后的“美味饭料理”，则直接点出了书的核心，预示着将有一系列令人食指大动的饭类菜肴呈现。 更吸引我的是副标题中“71道以季节入味的丼饭．散寿司．土锅饭．杂炊炖粥”的具体内容。 “以季节入味”这几个字，让我对这本书充满了敬意。它不仅仅是教你如何烹饪，更是引导你去感知自然，去理解食材与时节的联系。我想象着，在书中，春天也许会带来清爽的嫩芽和海鲜，夏天则有瓜果蔬菜的甘甜，秋天是丰收的喜悦，冬天则是暖心暖胃的炖煮。这种与自然同步的饮食方式，总能带来最纯粹、最本真的美味。 “丼饭”听起来就饱含着一种满足感，那种将丰富食材堆叠在米饭上的画面，本身就极具冲击力。而“散寿司”则透着一种精致和优雅，我期待看到书中是如何通过色彩的搭配和食材的选择，创造出视觉和味觉的双重享受。 “土锅饭”更是我一直以来非常感兴趣的料理形式，那种用土锅慢悠悠地煮出来的饭，独特的香气和口感，以及锅底那一层诱人的锅巴，都充满了令人着迷的魅力。 最后，“杂炊炖粥”则代表着一种温暖的慰藉。在寒冷的冬日，或者身体不适的时候，一碗热乎乎、料足味美的杂炊，总能带来莫大的安慰。这本书集合了这四种不同风格的饭料理，而且数量达到71道，这无疑为我提供了丰富的选择和长久的实践空间。 我非常看重书中所倡导的“季节入味”的理念，它让我觉得这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”。它鼓励我们去拥抱自然，去享受食物的本真味道，去创造属于自己的、充满季节感的美味时刻。