超人气中式经典面食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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在西点、蛋糕盛行的今日，面食点心依然是许多人日常生活的美食。由于制作方式不同，造就出Q软、香酥、嚼劲的不同特性，包子、馒头、面条、面饼等经过蒸、煮、煎、炸、烤、烙多样化的烹调，口味花样更加多变。
 
　　书中精选市面最热门、最具特色且兼具卖点的中式面食：例如小馆风味的榨酱面、凉面、川味牛肉面、面疙瘩、傻瓜干面，还有扎实绵密的山东馒头、北方包子、老面花卷、三角糖包，有斤饼、烙饼、馅饼、大饼、葱油饼等人气面点，也有咖哩饺、蛋黄酥、绿豆凸、新疆饼等酥点。
 
　　本书从中式面点源头---冷水面、烫面、发面、油酥面的制作，教您从最基础的和面开始，学习各式面团、面煳的基本功，只要掌握诀窍；并透过各种口味多样的面食、点心变化，让您完全学得面点的制作技巧，即使只是运用面粉、酵母、水与您的双手，中式面食的无穷变化，也永远玩不完！

本书特色

　　◆「发面就要这样做」、「面食就要这样做」畅销食谱精选版！集结最受欢迎中式面食，带您进入充满面香的幸福手作。
 
　　◆分为「面条」、「包子馒头」、「面点」、「酥点」四个单元，包括牛肉面、烧饼、煎饼、烙饼、锅贴、葱饼等超人气中式面点。
 
　　◆介绍冷水面、烫面、发面、油酥面四种基础面团制作方式，详细解说面团特性与原理，掌握重点诀窍。
 
　　◆80道点心，不失败的经典配方，不论是在家动手做给家人品尝，还是小吃创业都是最佳范本。

东方味蕾的史诗：探寻全球咖啡文化与精品烘焙艺术 本书导览： 本书并非一部关于传统中式面食的烹饪指南，而是将读者的味蕾与嗅觉，引向一个截然不同的、充满异域风情的味觉宇宙——全球咖啡的广袤领域。我们聚焦于咖啡豆从种植园到杯中呈现的完整旅程，深度剖析了塑造每一杯咖啡独特风味的复杂因素，从土壤的秘密到烘焙的火候，再到冲煮的哲学。 本书旨在为咖啡爱好者、烘焙新手以及寻求提升饮品体验的专业人士，提供一份全面、系统且富有洞察力的参考手册。我们将穿越赤道附近的咖啡带，探访埃塞俄比亚的原始森林，考察哥伦比亚的梯田，追踪越南的商业种植园，用最细腻的笔触描绘出不同地域孕育出的咖啡豆的基因密码。 第一章：咖啡的地理学与生物学——风土的无形之手 (The Terroir of Coffee) 本章将建立一个坚实的基础，理解咖啡为何能够承载如此丰富的风味。 1.1 咖啡树的家族谱系：阿拉比卡与罗布斯塔的哲学分野 我们详细比较了阿拉比卡（Coffea Arabica）与罗布斯塔（Coffea Canephora）在植物学特性、生长环境需求（海拔、降雨量、温度敏感性）上的显著差异。阿拉比卡豆，作为精品咖啡世界的绝对主角，其复杂度和酸度是如何由其较弱的抗病性和对高海拔的偏好所决定的。罗布斯塔，虽然在风味层面上常被视为次要，但其在特定混合配方中的作用、极高的咖啡因含量及其在速溶咖啡工业中的地位，将被客观地审视。 1.2 风土的密码：海拔、土壤与气候的精确影响 咖啡豆的风味是其生长环境的“录音机”。本节深入探讨了“海拔”如何通过减缓果实的成熟速度，增加糖分和芳香物质的积累，从而提升酸度的精致度。土壤的矿物质构成，特别是火山岩土壤的肥沃度，对咖啡豆内部化学成分的影响将被量化分析。我们还将研究微气候——季节性的降雨模式和昼夜温差——如何塑造出特定产区标志性的“果香”或“坚果调性”。 1.3 咖啡的地域版图：从“旧世界”到“新世界”的风味图谱 我们系统地划分了全球咖啡生产区域，并对几个核心产区的风味特征进行了细致的描绘： 非洲（起源地）： 以埃塞俄比亚的耶加雪菲（花香、柑橘调）和肯尼亚（黑醋栗、葡萄酒般的酸感）为例，探讨水洗处理法如何最大化其天然的芳香复杂度。 拉丁美洲（规模与平衡）： 分析哥伦比亚的均衡体质，巴西的低酸度与巧克力坚果基调，以及中美洲（如危地马拉安提瓜）的烟熏与香料气息。 亚洲/太平洋（醇厚与实验）： 重点研究印尼苏门答腊的湿刨法（Giling Basah）如何创造出其标志性的低酸度、醇厚且带有泥土香气的口感，以及越南作为全球第二大出口国的商业种植模式。 第二章：从果实到生豆——处理工艺的魔术 (Processing: The Alchemy of Transformation) 咖啡樱桃的果肉处理过程，是决定最终风味轮廓的关键一步，其复杂性远超简单的干燥过程。 2.1 水洗法（Washed）：纯净与酸度的追求 详细阐述水洗法（湿法处理）的每一个阶段：采摘、去皮、发酵（不同pH值和时间的控制）、清洗。重点分析发酵过程中酶如何分解果肉粘液中的糖分，以及精确的水洗过程如何去除残留的糖分，以确保咖啡豆呈现出干净、明亮的酸质。 2.2 日晒法（Natural）：野性与水果炸弹 日晒法（干法处理）是最古老的方法，也是近年来精品咖啡领域中最具争议和研究价值的方法之一。我们将聚焦于咖啡果实直接在非洲床上或高架床上干燥的过程。果肉中的糖分和酯类化合物如何通过渗透作用直接进入豆子内部，从而赋予咖啡极端的果味（如蓝莓、草莓等）和更饱满的醇厚度。同时，讨论过度发酵带来的缺陷风味风险。 2.3 蜜处理（Honey/Pulped Natural）：介于两者之间的精妙平衡 蜜处理（主要在中美洲流行）如何通过保留部分果胶层（粘液）进行干燥，实现酸度、甜感和醇厚度之间的完美桥接。我们细致区分了不同程度的“蜜”（黄蜜、红蜜、黑蜜），以及它们对烘焙后风味的影响差异。 2.4 新兴处理技术：厌氧发酵与二氧化碳浸渍 探讨近年来烘焙界热衷的实验性处理法，如厌氧罐发酵（Anaerobic Fermentation）和二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）。这些技术如何通过控制氧气和微生物活动，人为地引导出热带水果甚至酒精发酵的风味特征。 第三章：烘焙的艺术与科学——揭示生豆潜能的炼金术 (The Art and Science of Roasting) 烘焙是咖啡制作过程中最具“创造性干预”的一环，它将生豆中潜在的化学物质转化为我们熟悉的香气与味道。 3.1 烘焙机的物理学：热量传递的模式 深入分析三种主要的热量传递方式：传导（接触滚筒）、对流（热空气流动）和辐射（红外线）。不同类型的烘焙机（如侧吹式、全热风式）如何侧重于不同的热量传递模式，从而影响烘焙曲线的构建。 3.2 烘焙曲线的解剖：关键的化学转化阶段 我们将烘焙过程分解为四个关键阶段，并解释其发生的化学反应： 干燥阶段： 去除水分，为后续反应做准备。 梅拉德反应（Maillard Reaction）： 氨基酸与还原糖之间的复杂反应，产生大量棕色色素和基础烘焙风味（如面包、坚果）。 焦糖化反应（Caramelization）： 糖分在高温下分解，产生更深的甜感和苦味。 一爆与二爆： 描述细胞结构破裂和二氧化碳释放的物理现象，以及烘焙师如何通过控制一爆后的温度上升速率（ROR）来管理风味的复杂度。 3.3 烘焙度的量化与风味映射 不再依赖模糊的“浅、中、深”描述，本书引入了Agtron色度计等工具，用科学方法量化烘焙程度。我们将展示浅度烘焙（侧重酸度、花香）如何需要更精确的温度控制，而深度烘焙（侧重醇厚、可可味）又如何需要更高的热能以充分发展焦糖化。 3.4 烘焙缺陷的识别与修正 识别并解决常见的烘焙错误，如“烘烤味”（Baked，因冷却不足）、“尖锐酸”（Sour，因发展不足）和“烘焙不均”（Tipping/Scorching）对最终风味带来的负面影响。 第四章：萃取的哲学——将风味物质精准释放 (The Philosophy of Extraction) 生豆的风味潜力必须通过正确的萃取方法才能完全释放到饮品中。 4.1 研磨度的决定性作用 研磨不再是简单的“粗细”问题，而是关乎表面积与水接触时间的精确控制。我们将使用图表说明不同萃取方式（意式浓缩、手冲、法压壶）对理想研磨度的要求，并探讨刀盘式磨豆机与锥刀式磨豆机的研磨颗粒均匀性差异。 4.2 萃取的物理模型：溶解、渗透与流速 系统介绍SCA（精品咖啡协会）推荐的萃取效率模型。理解咖啡粉中的可溶性物质（酸、糖、脂类、酚类物质）是如何按照特定的顺序溶解到水中的。萃取不足（Under-extraction）导致酸涩和咸味，萃取过度（Over-extraction）则带来木质和干涩的苦味。 4.3 手冲（Pour-Over）的变奏曲：水温、水流与接触时间 深入解析V60、Chemex和爱乐压等不同冲煮工具的流体力学差异。重点分析水温（90°C至96°C之间的细微变化）对酸质溶解的影响，以及水流控制（脉冲式与连续式）如何影响粉层中的流体动力学，从而微调最终的口感平衡。 4.4 意式浓缩的压力与乳化艺术 意式浓缩是咖啡萃取的终极挑战。本章将详细解析高压（9 Bar）下的水粉接触，克丽玛（Crema）的化学构成（油脂、二氧化碳和蛋白质的乳化体），以及如何通过调整粉量（Dose）、粉水比（Ratio）和萃取时间来控制TDS（总溶解固体量），以达到完美的平衡。 结语：品鉴与进阶——构建个人味觉词典 本书的最后部分引导读者如何超越简单的“好喝”或“不好喝”的评价，建立起一个专业、系统的品鉴框架。通过SCA风味轮的使用、盲测训练，以及对比不同产区、不同处理法的咖啡，读者将能够精准地识别和描述自己口中的每一缕香气，真正成为一名能够理解并欣赏这颗“黑色黄金”背后所有复杂工艺的行家。

作者简介

赵柏淯

　　经历
　　中国青年服务社烹饪班创业小吃、南洋料理、面食、小馆热炒指导教师
　　救国团板桥市教育中心烹饪班创业小吃指导教师
　　救国团景美教育中心烹饪班台湾小吃、小馆热炒、面食指导教师
　　救国团永和市教育中心烹饪班小馆热炒指导教师
　　救国团新店教育中心烹调班台湾小吃料理指导教师

　　着作
　　「这样做发面」、「面食就要这样做」、「摆面摊做老板」、「一碗面」、「一碗饭」、「来块饼」、「南洋料理」、「五分钟凉面凉拌菜」、「爱吃重口味100」、「赵柏淯的招牌饭料理」、「赵柏淯的私房面料理」

6学面点，从材料开始认识！
9做面点，从工具开始准备！
10完全学习中式面团 1冷水面
12完全学习中式面团 2烫面
14完全学习中式面团 3发面
18完全学习中式面团 4油酥皮

P A R T 1
Q 弹有劲-面条
21手工生面条制作
24大面炒
25台南意面
26川味牛肉面
28酸菜干面
29傻瓜干面
30麻辣凉面
32葱开煨面
33打卤面
34沙茶羊肉炒面
35泰式海鲜咖哩乌龙面
36榨酱面
37猫耳朵
38五色水饺
40拨鱼儿
41海鲜面疙瘩
42 Column面条的颜色变化
44Column健康加分的养生面

P A R T 2
国民美食-包子馒头
47山东馒头
48红麴馒头
49抹茶馒头
50芋头＆地瓜馒头
51杂粮馒头
52黑芝麻馒头
53鲜奶馒头
54刈包
56羊角馒头
57老面花卷
58金丝卷
59面龟
60红糖馒头
61三角糖包
62北方包子
64全麦红豆包
65奶皇包
66云南破酥包

P A R T 3
老饕的滋味-人气面点
69上海生煎包
70小笼汤包
71小笼包
72煎饺
73锅贴
74烧卖
75蒸饺
76韭菜盒
77韭菜煎包
78百变蛋饼
80淋饼（春饼）
81猪油葱油饼
82宜兰葱饼
83三星葱仔饼
84烙发面大饼
85酒酿甜饼
86斤饼（京饼）
88酥炸葱油饼
89葱抓饼
90天津烙饼
92Column老面制作培养
93烤葱花卷饼
94荷叶饼
96咸甜光饼
97烤发面烧饼
98豆沙锅饼
100火烧
101馅饼
102厚锅饼
104葱油＆红豆烙饼
105芝麻厚饼

P A R T 4最佳伴手礼-酥脆点心
107咖哩饺
108大甲奶油酥饼
109绿豆凸
110椰蓉酥
112方块酥
113椪饼（凸饼）
114新疆饼
116鲜肉长酥饼
117酥炸萝卜丝饼
118萝卜丝酥饼
119小酥饼
120葱肉烤饼
122豆沙酥饼
123芋头酥
124蛋黄酥

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时下厨的次数不多，但每次遇到特别的日子，比如家人团聚，我总是想为他们做点特别的。这时候，《超人气中式经典面食》这本书就成了我的救星。我发现它收录了很多非常适合“宴客”的面食，看起来很精致，但又不会过于复杂，非常适合我这种“业余厨师”尝试。我尤其喜欢书中对“葱油拌面”的描述，简单却不失美味，而且制作过程非常快捷，完全不会让人手忙脚乱。书中还详细介绍了如何制作出最地道的葱油，如何让葱的香味最大程度地融入到油中，再与面条完美融合，光是想象一下那个香气，口水都要流下来了。这本书的优点还在于，它并没有强制你去使用多么昂贵的食材，而是鼓励你用身边常见的食材，做出有滋有味的家常面食。这让我感到非常受用，也给了我信心，让我觉得即使是厨房新手，也能做出美味佳肴。我相信，这本书的出现，将会大大丰富我的家庭菜单，让我在重要的时刻，也能轻松做出让人眼前一亮的美食。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平日里对烹饪略有研究的“美食爱好者”，我总是喜欢寻找一些能够提升厨艺，又能带来惊喜的食谱。而《超人气中式经典面食》这本书，恰好满足了我的需求。我注意到书中的一些面食，并非只是简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了各种面点背后的原理，比如面粉的选择、发酵的技巧、火候的控制等等。我特别对书中关于“牛肉拉面”的部分感到好奇，它不仅仅是告诉你怎么做，而是详细解释了汤底的熬制过程，如何让牛肉的香味充分释放，又如何保持汤汁的清澈和浓郁。这对于追求极致口感的我来说，无疑是一次宝贵的学习机会。而且，这本书的配图也十分考究，每一张图片都清晰地呈现了关键的制作环节，甚至是一些容易出错的地方，都通过图片得到了直观的展示，这对于提高成功率非常有帮助。我感觉这本书更像是一本“面食秘籍”，掌握了其中的精髓，我就能做出让家人朋友赞不绝口的美味面食。我已经迫不及待想要挑战书中那些听起来就很有挑战性的“硬菜”了。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些传统的手工艺非常着迷，而面食的制作，在我看来，就是一种充满烟火气的传统手艺。所以，当我看到《超人气中式经典面食》这本书时，就像是发现了宝藏一样。它让我看到了面食制作的“灵魂”，而不仅仅是机械的步骤。书中有很多关于“慢工出细活”的理念，比如如何通过时间的沉淀，让面团产生更丰富的风味，如何通过耐心的揉捏，让面条更加筋道。我特别欣赏书中关于“烧麦”的介绍，它不仅仅是告诉你怎么包，而是将烧麦的皮、馅料的搭配，以及蒸制的火候都讲得非常透彻，让我仿佛能听到蒸笼里“咕嘟咕嘟”的声音，闻到那混合着肉香和面香的诱人气息。这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“怎么做”，它让我看到了面食背后所蕴含的匠人精神，也让我对手工制作产生了更深的敬意。我相信，通过这本书的学习，我不仅能掌握各种经典面食的制作方法，更能体会到其中蕴含的东方美学和文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《超人气中式经典面食》，虽然我还没有来得及深入实践书中的每一道食谱，但光是翻阅，就已经让我垂涎三尺，迫不及待想要动手一试了。首先，这本书的装帧设计就非常吸引人，厚实的纸张，精致的排版，每道面食的照片都拍得仿佛艺术品一般，色彩鲜艳，光泽诱人，光是看着就让人食欲大开。更重要的是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于面食文化的百科全书。里面不仅有详细的步骤分解，还有很多关于面食历史、地域特色的介绍，甚至连食材的选择和处理的小技巧都娓娓道来，感觉作者是真的用心在做这本关于面食的书。我尤其对书中关于北方手擀面的介绍印象深刻，那详细到每一个动作的讲解，让一个平时对做面食有些畏惧的我，也觉得跃跃欲试。我迫不及待想要尝试书里说的，如何揉出筋道、口感极佳的面团，然后搭配上书中介绍的各种浇头，想象一下，一碗热气腾腾、香气扑鼻的手擀面端到面前，那感觉简直太美好了。这本书不仅能满足我的口腹之欲，还能让我对中式面食文化有更深的了解，真的是一本非常值得入手的好书。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物是连接情感的重要纽带，而面食，更是承载了无数中国家庭的温情回忆。所以，当我看到《超人气中式经典面食》这本书时，几乎是毫不犹豫地就下单了。虽然我还没有实际操作，但仅仅是浏览目录，就能感受到作者的匠心独运。书里收录了太多我心心念念的经典面食，从北方的饺子、面条，到南方的馄饨、点心，几乎囊括了所有我喜欢的种类。我印象最深的是关于“猫耳朵”的介绍，这个名字就带着一种孩童般的趣味，而书中对它的制作过程描述得细致入微，仿佛真的能看到那一个个小巧玲珑、Q弹爽滑的“猫耳朵”在锅里翻滚。我儿时在外婆家就尝过类似的食物，味道至今难忘，这本书的出现，让我有机会重温那份美味，甚至可以亲手为家人制作，那种感觉一定会非常温馨。这本书的文字表达也很到位，没有那种枯燥的说明，而是充满生活气息，读起来就像是和一位老朋友在分享美食的秘诀，让人感到亲切和放松。我相信，有了这本书，我的厨房将不再只是一个简单的烹饪场所，更会成为一个充满爱和回忆的温馨空间。