客家妈妈的客家味：米粄‧糕饼‧小吃‧家常菜，朴实无华的客家庄美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书特色

　　客家人早期因不断迁徙的关系，每到一处都要辛苦的开垦、新建家园，在生活上必须节俭、刻苦、勤劳才能生存下去，因此造就出客家人朴实无华的个性特色。同样地，在饮食料理上追求的不是精雕细琢的视觉呈现，而是在勤俭惜物的观念下，慧心巧思研展出的客家庄美食。

　　本书由在地客家妈妈传授自小就熟悉的米粄米食、糕饼点心与小吃家常菜。米粄米食是依循古法制作，由纯米磨制米浆后，再打出各式各样的客家米粄，例如：水粄、甜粄、艾粄等；糕饼点心则是以面粉为材料所制作出的，例如：擂茶饼、肚脐饼、客家Q饼等，这些都是客家庄中历久不衰的经典点心，也是旅游客家庄时最佳的伴手礼。本书採以图文步骤解说方式，让初学者也能轻松学会道地的客家米粄米食与糕饼点心。

　　另外，客家人擅长将丰收的农作物，以腌制手法做成可长期保存的食物，再予以料理成极具风味的小吃与家常菜，不论是在餐馆中、小吃店或自家餐桌上，都是随处可见且丰简并存的料理菜色。

　　除此之外，想更贴近了解客家的饮食文化吗？书中不仅介绍了常见的食材与调味料，更将节庆时节的客家打粄文化一一做说明。现在，让我们跟着客家妈妈一起传承舌尖上的客家味。
 

乡土的温度：旧日时光里的家常滋味 这是一本关于记忆、传承与土地的烹饪札记，它深植于那些被时光温柔抚摸的乡野角落，记录的不是精雕细琢的宴席，而是柴火灶上冒出的烟火气，是每一代人依以为命的质朴美味。 本书旨在追溯和重现那些在现代都市生活中渐行渐远的传统料理技艺，它们或许没有华丽的辞藻来形容，却蕴含着最深沉的人情与智慧。我们将目光投向那些被“快餐文化”所忽略的日常食谱，探寻食材与季节的古老对话，以及隐藏在厨房方寸之间的家族故事。 第一部：灶台上的哲学——朴素中的至高智慧 本部分将深入探讨“从田间到餐桌”的完整循环。我们不谈论进口食材的珍稀，而是聚焦于本地物产的潜能。 一、作物的“宿命”：时令的不可违抗 书中将详细阐述遵循自然规律的重要性。例如，在特定的月份，哪些根茎类作物达到了最佳的淀粉含量，哪些野生嫩叶最适宜焯水后用于腌制。我们将追溯传统保存食物的方法——并非为了应对匮乏，而是为了最大化利用每一份收获的恩赐。 腌渍与发酵的艺术： 详细记录传统酸菜、霉豆腐和自制酱料的周期与火候。这不是简单的化学反应，而是对微生物生态的微妙掌控。我们将解析不同地区使用不同谷物来制作“酒曲”的配方差异，以及这些差异如何影响最终的风味。 谷物的“脾气”： 深入探讨不同品种的水稻、小麦及杂粮（如黍、稷）在处理上的细微差别。如何根据湿度和温度调整浸泡时间，以确保蒸煮后的口感达到“松而不散，韧而不硬”的境界。 二、火候的语言：古老炊具的对话 我们不再依赖电子温度计，而是回归到对火焰的直观感受。 柴火的艺术： 详细描述如何根据木材种类（如硬木与软木）来控制炉膛温度。书中有专门一章关于“听火声辨温度”，通过锅沿传来的不同声响，判断油温或水温是否达到最佳状态。 砂锅与瓦罐的“慢炖”哲学： 解析使用厚重陶器进行长时间炖煮的科学原理，它如何通过均匀的热传导，使得食材的纤维在不被破坏的情况下达到极致的酥烂入味。书中收录了数种依赖“过夜慢煨”的肉类和豆类食谱，强调等待的价值。 第二部：记忆中的气味——重塑日常的仪式感 本部分着眼于那些构成“家”的基本味道，它们往往是简单的，却承载着最强烈的集体记忆。 一、清晨的唤醒：粥与面食的千百种可能 书中着重展现了早餐的厚重感，它不是匆忙的替代品，而是能量的郑重承诺。 不一样的“糊”与“浆”： 记录了山区居民如何利用前一晚浸泡的五谷杂粮，通过石磨（或简易工具）磨出细腻的浆状物，混合不同的香料和少许油脂，在热锅上摊成薄饼或蒸成厚糕。这其中包含了对粗粮口感的精细调校。 面团的性格： 探讨不同水温和揉捏手法的面团，在被切面或擀皮时展现出的不同延展性。重点介绍的包括需要反复醒发的“筋道面”以及追求入口即化的“酥松面”的配方比例。 二、餐桌上的“中轴线”：主菜的稳定结构 我们避开了复杂的宴席菜式，专注于那些能稳定出现在三餐之中的核心菜肴。 “一锅煮”的均衡艺术： 介绍以蔬菜、豆类和少量肉类（或鱼干）为基础的炖菜。关键在于不同食材的下锅顺序与时间差，以确保所有原料在出锅时口感一致且风味融合。 油脂的运用与回归： 详细描述了传统提炼动物油（如猪油、菜籽油）的过程，以及如何利用这些“有故事的油”来炒制时令蔬菜，赋予其独特的“锅气”。同时，也记录了如何将植物残渣（如豆渣、米糠）转化为可食用的调味品。 第三部：手作的温度——技艺的口耳相传 本书的第三部分是关于“手感”的传授，这是机器无法替代的领域。 一、捣、擂、磨：身体的参与 许多传统小吃和酱料的成功，在于对原料进行强烈的物理干预。 臼与杵的韵律： 记录了使用石臼和木杵处理香料、辣椒或特定坚果的节奏和力度。例如，何时应“捣”至出油，何时应“擂”至细腻，以及这种处理方式如何改变了风味的释放速度。 碾压与拉伸： 针对部分需要塑形的食物，书中将细致描述手工揉捏和拍打的技巧，强调体温和手掌的压力如何影响最终产品的结构稳定性。 二、时间的凝固：干燥与晾晒的智慧 在没有冷藏设备的年代，如何使食物跨越季节。 晒制工艺的秘密： 记录了晾晒特定干货（如笋干、菌菇、咸鱼）的最佳天气条件、覆盖物选择以及翻晒的频率。这不仅是脱水，更是一种风味的浓缩与提升过程。 窖藏与地窖的管理： 探讨如何通过稳定的低温和湿度，保存地瓜、芋头、以及部分发酵食品的技巧，确保它们能在寒冷月份保持最佳食用状态。 总结： 本书是一份对“如何吃得有尊严，吃得有根源”的探索。它拒绝宏大的叙事，只专注于餐桌上的点滴细节，旨在让读者在重现这些朴实味道的过程中，重新感受到土地的馈赠、劳作的价值，以及那些隐藏在烟火气背后的，代代相传的家族情谊与生活智慧。它所展示的，是那些无需昂贵佐料，仅凭心意和时令，就能达到的至高美味境界。

作者简介

黄春慧

　　在苗栗客家庄长大的我，对客家菜、米粄和糕饼点心是不陌生的。苗栗客家妇女，早期都很勤劳节俭，每当家中有宴客时，妇女们总还是很有本事地张罗出一桌的菜餚招待客人，而客家点心更是随时都能制作出来款待客人，这些家常菜、点心渐渐的受到欢迎，现在更成为客家庄的特色美食，也是游客到客家庄时必尝的菜色及必带的伴手礼。

　　在我任课教学期间，海县学员常要我教授客家菜跟点心，记得有一次正在课堂上教授客家传统的客家小炒时，料理的香气一下子窜出教室，让正在隔壁班上课中的学员，都忍不住跑进来我们教室一探究竟，这就是客家菜最厉害的地方----「香」。客家菜不是什么山珍海味、大鱼大肉的菜色，它很纯朴、很有滋味、很有一种让人吃了就会想念的味道。我的客家菜和点心源自于小时候爸妈对我的教导与训练，不仅带有浓厚的妈妈味，更带有深刻的情感存在，这次将传统的米粄米食、糕饼点心、客家家常菜呈现出来，希望大家能更加地了解流传在客家庄的客家味。

　　【经历】
　　现任苗栗县救国团、苗栗社区大学及各大烹饪烘焙教室教学讲师，课程教授涵盖有中式料理、西式点心、加工品制作、伴手礼等多项内容。亦曾任教于苗栗看守所、晨曦会、新住民等地授课班级。

　　【证照】
　　中餐烹调丙级、调酒丙级、烘焙食品面包丙级、中式面食加工水调和面类发面类丙级、中式面食加工酥油皮、糕浆皮类丙级等证照。
 

【话点心】
08挑对米，来打粄
09选对粉，做点心
10 客家打粄的基础顺序
84 极致米食的客家粄与点心

【话料理】
090客家调味酱料
124朴实无华的客家饮食文化
150 客家食材
 
PART1 客家米粄米食与糕饼点心
【客家水粄】
12 客家甜水粄
14 客家咸水粄
16 水粄豆腐
【花生粄】
17 花生粄
【九层粄】
18 客家九层糕
【甜粄】
20 客家甜粄
22 客家咸甜粄
24 红豆粄
26 枣泥核桃甜粄
【艾粄】
27 客家艾粄
【红粄】
28 红龟粿
30 桃粄
32 长钱粄与新丁粄
【芋头粄】
34客家芋头粄
【萝卜粄】
36 萝卜粄
【猪笼粄】
38 客家菜包
40 艾草菜包
42 洛神客家咸包
【客家米兹粑】
43 客家花生麻糬
44 牛汶水
46 抹茶红豆麻糬
【发粄】
47 水果果干发糕
48 客家发粄
50 假柿子
【油椎仔】
52 客家芝麻球
【甜糯饭】
54 红糖甜米糕
56 凤梨甜米糕
57 金桔甜米糕
58 地瓜紫米糕
59 红麴甜米糕
【糕饼点心】
60 客家擂茶饼
63 番薯饼
66 芋头饼
69 客家Q饼
72 杭菊芋头酥
75 紫苏梅酥
78 美人酥
80 肚脐饼
82 杭菊凤梨酥
 
PART2 客家风味小吃
092 芋头汤粄
093 芋头瘦肉粥
094 客家芋头糕
095 美浓客家木瓜粄
096 客家糯米卷
098 糯米肠
100 客家米粽
102 客家粳粽
104 客家粿粽
106 客家猪头肉汤面
107 客家猪头肉干面
108 客家红糟肉圆
110 客家米苔目
112 三角圆
114 客家咸汤圆
116 客家甜汤圆
117 客家炒粄条
118 客家炒米粉
120 客家糯米饭
121 番瓜饭
122小肚汤
123 客家萝卜糕汤
 
PART3客家风味家常菜
128紫苏鸭
129客家炒鸡酒
130凤梨炒木耳
131 客家小炒
132炒味噌肉
133味噌封鸭
134姜丝炒粉肠
135客家卤腿库
136煨萝卜
137肥汤炆笋干
138紫苏凉拌萝卜干
139客家婆菜
140客家小封肉
141客家红糟咸猪肉
142 白萝卜钱汤
143月见龙须菜
144仙草排骨汤
145 炆豆干汤
146 苦瓜封
147 福菜丸子
148 高丽菜封

评分☆☆☆☆☆

这是一本令人心生暖意、触动灵魂的美食图谱。当我翻开《客家妈妈的客家味：米粄‧糕饼‧小吃‧家常菜，朴实无华的客家庄美食》时，我仿佛置身于一个充满烟火气的客家小院，空气中弥漫着淡淡的香气，耳边回荡着亲切的乡音。书中对“客家味”的解读，绝非仅仅是菜谱的罗列，而是深情的回溯与分享。我被那些关于“家常菜”的章节深深吸引，那些看似平凡的菜肴，在作者的笔下，都散发着不平凡的光彩。比如，那一道道关于“腌制”的学问，看似繁琐，实则蕴藏着客家人对于食物的智慧和对生活的热爱。这种“惜物”的精神，在现代社会显得尤为珍贵。书中不仅讲述了如何烹饪，更讲述了食物与人的故事，食物与季节的关联，食物与情感的交织。我仿佛能看到，在那个年代，食材的匮乏如何激发了客家人的创造力，如何在有限的条件下，创造出如此丰富多样的美味。这本书让我明白，真正的“美味”不仅仅在于口感，更在于它背后承载的文化、情感和生活态度。

评分☆☆☆☆☆

阅读《客家妈妈的客家味：米粄‧糕饼‧小吃‧家常菜，朴实无华的客家庄美食》的过程，就像一场味蕾与心灵的双重旅行。我尤其喜欢书中那种“返璞归真”的态度，没有过多的花哨修饰，只有最纯粹的食材、最自然的烹饪方式，以及最重要的——那份饱含深情的“妈妈味”。书中对于各种米粄的介绍，不仅仅是材料和步骤，更包含了作者对这些食物背后故事的挖掘。比如，当读到关于“艾粄”的描述时，我能感受到作者在提及它时，那种对童年记忆和亲人情感的珍视。那种用手指捏出的不同形状，以及包裹着不同馅料的米粄，不再仅仅是食物，而是成为了承载着时光印记的符号。同样，那些看似简单的糕饼和小吃，在书中的文字里，都拥有了鲜活的生命。它们是过节的仪式感，是邻里间的分享，是抚慰饥饿与疲惫的良方。这种朴实无华的笔触，反而更能触动人心，让人体会到食物最本真的意义：温饱、传承、以及人与人之间最真挚的情感连接。

评分☆☆☆☆☆

一本承载着岁月温度与乡愁的珍宝！刚拿到这本《客家妈妈的客家味：米粄‧糕饼‧小吃‧家常菜，朴实无华的客家庄美食》，就有一种被温暖拥抱的感觉。封面上那质朴的字体和泛黄的纸张，仿佛诉说着一个遥远而亲切的故事。我从小就对客家文化有着浓厚的兴趣，而美食，无疑是了解一个地方最直接、最动人的方式。翻开书页，一股淡淡的米香似乎就从字里行间扑鼻而来。那些关于米粄、糕饼、小吃和家常菜的描述，不是那种冰冷、程式化的菜谱，而是充满了生活气息和人情味。我能想象到，在那些古老的客家厨房里，妈妈们用世代相传的智慧，将最寻常的食材，幻化出最动人的滋味。书中的文字，细腻而富有画面感，仿佛让我亲眼看到了妈妈们在灶台前忙碌的身影，听到了锅碗瓢盆碰撞出的美妙乐章。即使我身处繁华的都市，读着这本书，也能感受到那份来自客家庄的纯粹与宁静。它不仅仅是一本美食书，更是一份对传统文化的致敬，一份对家乡的眷恋，一份对岁月痕迹的珍藏。这本书的出现，让我对客家美食有了更深层次的理解和向往，也勾起了我内心深处对纯粹、质朴生活方式的渴望。

评分☆☆☆☆☆

这本书，在我眼中，是一份来自客家大地的情书。拿起《客家妈妈的客家味：米粄‧糕饼‧小吃‧家常菜，朴实无华的客家庄美食》，我就被一种浓郁的地域风情所吸引。作者以一种非常接地气的方式，为我们展现了客家庄那些最真实、最朴素的美食。书中的“家常菜”部分，让我印象最为深刻。那些菜肴，没有华丽的外表，没有繁复的工序，却蕴含着最深沉的家常味道。我能想象，在客家人的餐桌上，这些菜肴是多么的温暖而治愈。作者在描述这些菜肴时，并没有局限于食材和做法，而是融入了生活场景和情感体验。她会告诉你，这道菜是在怎样的天气下做出来的，是在怎样的场合下分享的，以及它又承载了怎样的家庭记忆。这种叙事方式，让我不仅仅在学习制作菜肴，更是在感受客家人的生活哲学。书中对于“米粄”、“糕饼”、“小吃”的描绘，同样如此。它们不仅仅是食物，更是客家人智慧的结晶，是他们勤劳、朴实、坚韧生活态度的体现。读完这本书，我不仅对客家美食有了更深的了解，更对客家人民的生活方式和文化底蕴有了由衷的敬意。

评分☆☆☆☆☆

《客家妈妈的客家味：米粄‧糕饼‧小吃‧家常菜，朴实无华的客家庄美食》给我的感觉，与其说是一本食谱，不如说是一本关于“传承”的散文集。阅读过程中，我被作者用一种近乎虔诚的态度来讲述客家美食的文字所打动。她笔下的每一个词句，都流淌着对客家文化的热爱和对过往岁月的追忆。我特别喜欢书中对“米粄”的细致描写，那种从选米、磨浆、蒸煮到塑形、调味的每一个环节，都透露着精益求精的匠心。这不仅仅是技巧，更是情感的投入。我相信，正是这份投入，才让这些米粄不仅仅是果腹之物，而是成为了维系家庭成员之间情感的纽带。书中对“糕饼”和“小吃”的描述，也同样让我感触良多。它们不仅仅是舌尖上的享受，更是客家人民在特定节日、特定场合所承载的文化符号。我仿佛看到了，在那些欢聚的时刻，这些朴实无华的美食，如何成为连接人与人之间情感的桥梁，如何传递着祝福与喜悦。这本书让我重新审视了食物的意义，认识到食物不仅仅是生理需求，更是文化、历史和情感的载体。