保证美味的基本家常菜&常备菜135道教科书：超简单调味方程式＋制作流程指南，史上最啰嗦也最详细，超过2000张步骤图解！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　是不是大家也会有这样的烦恼呢？厨艺勉强还算不差，但是就是调味不太能够掌握…；明明就依照食谱烹煮，但是每次煮的总是不太一样，时好时坏…

　　书中以大幅彩图，将调理的流程与食材状态进行如同实况Cooking，不论是厨房菜鸟、或是娴熟的煮妇煮夫，都能一看就懂。另外，还有许多料理过程中常见的疑问，像是：

　　Q：手边现有的平底锅，与食谱尺寸不同时该如何？
　　Q：只要是盐，哪种都一样吗？
　　Q：使用比较小的锅子，水量要增还是减？
　　Q：切成便于入口的大小？到底是多小呢？
　　Q：哪种才是美味的洗米法？
　　Q：哪些蔬菜要逆着纤维切？要不要泡水？
　　Q：叶菜类、根茎类、果菜类蔬菜该如何选购保存？

　　大庭老师在书中传授保证每次都美味的调味比例，依照料理种类使用「调味方程式」，烹调出最『美味』的菜色。食材有各自的特征，例如：水分少的食材透过长时间小火慢煮，带出本身的美味；水分多的食材，可以将高汤与调味料的份量减少，透过蒸煮的方式迅速煮熟变好吃，活用食材并灵活组合，更有效率的烹煮出美味的佳餚。将现今在超市中唾手可得食材的美味发挥到最大限度－以“新常识的调理法”介绍给大家。与过去相比不仅更轻松、更减少浪费、也有效率的各种料理方式。

　　超过2000张步骤图解，即使新手也能无疑虑的跟着制作，不必担心失败。

　　书中更贴心的以「专栏Column」「变化菜单Arrange recipe」以及「英子老师的建议Eiko’s advice」介绍家常菜中必备的的豆腐、鸡蛋料理、自家制手工调味料、剩余调味料的应用…，即使新手也能安心的跟着食谱制作，不必担心失败。日本热销，台湾火速上市！让你轻松学会最美味的家常菜与常备菜，摆脱每天不知道煮什么才好的困扰！

　　书中由5个章节构成，包括：

　　★Part 1一定美味！保证好吃的规则：了解食材与调味料的特性、处理食材、正确的计量、流程解析！晚餐制作流程指南、各种料理火力调整的诀窍、美味的基准在于盐分！！

　　★Part 2美味的诀窍一目了然！人气家常菜BEST 10

　　★Part 3确实掌握！基本的主菜

　　★Part 4确实掌握！基本常备配菜

　　★Part 5牢记！饭类・面类・面包类食谱

　　★享用美味的蔬菜！目测&保存法

　　★充分了解！烹调用语字典

　　为了喜爱下厨但苦恼菜单安排的读者们，设计出最便利、保证美味的基本家常菜&常备菜135道一定要收藏的教科书！

烹饪的艺术与科学：从零开始的家庭厨房实践指南 本书是一本全面、深入的烹饪实践教材，旨在帮助所有级别的学习者，无论是厨房新手还是希望精进技艺的家庭厨师，都能掌握从基础理论到复杂技巧的全方位知识。我们坚信，烹饪不仅仅是简单的食材组合，更是一门需要理解原理、掌握方法的艺术与科学。 本书的结构设计旨在提供一个清晰、循序渐进的学习路径。我们首先从厨房基础建设入手，详细解析了必备的工具、安全操作规范以及食材的初步处理知识。这部分内容如同建筑的基石，为后续的烹饪活动打下坚实的基础。我们不会仅仅列出工具清单，而是深入探讨每一种工具的特性、最佳使用场景，以及如何根据个人厨房空间和预算进行理性选择。例如，在刀具选择部分，我们不仅区分了主厨刀、锯齿刀和中式菜刀的用途，还配有图解说明正确握持和基础切割技巧，确保读者能安全、高效地进行备菜工作。 第一篇章：烹饪的基石——理论与准备 在进入具体的菜肴制作之前，本书用了大量篇幅阐述基础的烹饪科学。这包括热传递的原理（传导、对流与辐射在不同烹饪法中的应用）、调味基础的化学反应（酸碱平衡在提鲜中的作用，盐、糖、脂肪如何影响口感），以及食材的结构变化（例如蛋白质的凝固、淀粉的回生）。理解这些“为什么”能让厨师不再是机械地遵循食谱，而是能够根据实际情况进行灵活调整和创新。 食材的选购与保存是另一个核心主题。我们提供了一份详尽的季节性食材指南，教导读者如何识别新鲜度，如何根据不同食材的特性选择最佳的储存方式（冷藏、冷冻、常温干燥），以最大化保留其风味和营养价值。对于肉类、海鲜和蔬菜，我们分别给出了详细的“最佳赏味期”判断标准和预处理方法，例如，如何正确“醒肉”以达到最佳口感，或如何通过焯水来保持绿叶蔬菜的翠绿。 第二篇章：核心技法精炼——动作的标准化 本书的重点在于将复杂的烹饪动作用可复制的步骤展现出来。我们摒弃了模棱两可的描述，专注于动作的精准性。这一部分是本书的“技术手册”，涵盖了所有基础且关键的烹饪技法： 1. 火候的掌握与控制： 从文火慢炖到大火爆炒，我们通过描述火焰的颜色、锅具的声响、食材在锅中的状态变化（如油温的“虾眼水”、“鱼眼泡”阶段），建立起读者对不同火力的直观感受。 2. 基础切配艺术： 详细图解了丁、片、丝、段、蓉等二十余种标准切法。我们强调，均匀的切割是保证食材同步成熟的关键。每一个切法都配有清晰的透视图，展示了如何使用正确的刀法和手势来保护手指。 3. 基础酱汁的构建： 我们系统性地分解了所有经典酱汁（如白汁、荷兰酱、基础高汤）的制作流程，并探讨了不同乳化剂和增稠剂的作用。掌握了这些“母酱”，便能衍生出无穷的变化。 第三篇章：经典菜肴的深度解析 在理论和技法铺垫完毕后，本书进入实战演练阶段。我们精选了横跨中西餐的五十道具有代表性的经典菜肴进行深度剖析。这些菜肴的选择标准是：它们必须能够集中体现前两篇章所讲解的关键技术点。 对于每一道菜，我们都采用了一种“反向工程”的教学模式。我们不仅展示了“如何做”，更侧重于解释“为什么这样做”。例如，在制作红烧肉时，我们详细分析了“炒糖色”的温度控制区间、不同调料的加入顺序对最终风味轮廓的影响，以及焖煮过程中液体量的精准控制如何决定肉的酥烂程度。 强调“可变性”与“故障排除”： 一个关键的创新点在于，本书并未提供一成不变的食谱。在每道菜的后面，都设有“灵活调整区”。如果读者手边缺少某种特定香料，我们提供了风味替代方案；如果烹饪时间延长或缩短，我们指导读者如何根据食材的状态进行补救。 此外，我们设立了详细的“厨房疑难解答”部分。这里收集了大量新手在实践中容易遇到的问题，例如：“米饭为什么会夹生？”、“煎鱼为什么总是破皮？”、“汤汁为什么会分离？” 针对每一个问题，我们不仅指出原因，更提供了具体的纠正步骤和预防措施。 结论：通往独立烹饪的桥梁 本书的目标不是让读者成为一个食谱的复刻者，而是培养一位拥有独立判断能力的“家庭主厨”。通过对基础科学原理的理解、对核心技法的熟练掌握，以及对经典菜肴的深入剖析，读者将最终获得一种自信——能够面对任何食材、任何场合，从容地创造出美味佳肴的能力。这是一本将烹饪知识系统化、结构化的工具书，它将陪伴您从厨房的门外汉，成长为能自如掌控锅铲的实践者。

作者简介

大庭英子－新常识调理法人气作家

　　料理研究家。以身边随手可得的材料与日常使用的调味料，做出简单美味，充满创意的料理着称。不论是和洋中或者具有异国特色的佳餚，范围宽广浑然天成，不矫饰的菜色每天享用都不会腻。活跃于杂志、书报、广告等各领域，受到各年龄层支持。

Part 1
一定美味！
保证好吃的规则
 
6      使用本书可以烹煮出美味料理的理由
8      流程解析！晚餐制作流程指南
10    参考食谱挑选菜色     
熟记本书的参考与使用方法是设计菜色的诀窍
12    备齐材料      
了解食材与调味料的特性！
14    准备所需器具      
备齐这些道具，料理瞬间美味提升！！
16    正确煮饭      
蓬松有光泽的煮饭方法
17    制作高汤      
高汤是让料理美味的最基本
18  处理食材      
决定好食材的切法与大小
19    菜刀的各部位名称与使用方法
20    切法目录
22    让料理更美味      
珍藏版食材处理的诀窍
蔬菜篇
25    肉・海鲜篇
26    烹调（加热）
28    以平底锅烹调 
各种料理火力调整的诀窍
30    烹调（调味）
准确的计量是抵达美味的捷径
32    美味的基准在于盐分！！
34    盛盘       
配菜也要赏心悦目
 
Part2
美味的诀窍一目了然！
人气家常菜BEST 10
 
36    炒蔬菜
40    汉堡＋美味配菜
43    配菜的变化  
番茄起司    
酪梨酱
44    饺子
47    饺子馅的各种变化
鸡绞肉与高丽菜的味噌饺子
虾仁莲藕饺子
48    焗烤通心粉
52    烧卖
55    Arrange recipe     
香菇烧卖
56    炸鸡
60    综合炸排
64    高丽菜卷
68    梅汁沙丁鱼
72    红酒炖牛肉
 
Column　使用平底锅一起制作     配菜也一起做好！
76    盐烧青花鱼
77    Arrange recipe     
煎青花鱼佐粗粒黑胡椒
78    黑胡椒牛排
80    法式奶油香煎鲑鱼
 
Column  鸡蛋料理的基础
82    水煮蛋
83    荷包蛋
84    欧式炒蛋（scrambled egg）
85    炒蛋松
86    煎蛋卷
87    Arrange recipe     
西班牙风煎蛋／菠菜番茄蛋卷       
88    日式蛋卷
89    Arrange recipe
魩仔鱼青葱蛋卷／蟹味棒蛋卷
      
Column  安心！美味！自家制手工调味料1
90    和风酱油
 
Part 3  
确实掌握！     
基本的主菜
 
煮物
92    鸡肉优格咖哩
94    马铃薯炖肉
96    日式红烧鲽鱼
98    萝卜煮鰤鱼
100 芜菁煮绞肉　
102 和风煮鸡肉丸
 
煎烧
104 姜汁猪肉烧
106酱烤猪肉
108照烧鰤鱼
109 Arrange recipe     
味噌照烧鸡排／菊花芜菁
110  鸡肉串烧・烤鸡肉丸子
112烤芦笋肉卷
113 Arrange recipe      
照烧蔬菜猪肉卷／高丽菜肉卷
 
炒物
114麻婆豆腐
116青椒肉丝
118辣酱炒虾仁  
120沖绳风炒苦瓜
122韩式炒牛肉
 
蒸物
124茶碗蒸
125配料的各种变化   秋葵＋梅子   番茄＋橄榄油
126 香蒸白肉鱼
 
炸物
128炸鸡与炸薯条
130炸猪排
131 Arrange recipe绞肉高丽菜球
132超简单春卷
133 Arrange recipe     
酪梨鲜虾春卷／南瓜起司春卷
134蔬菜天麸罗
136沙丁鱼牛蒡天麸罗
138可乐饼

column   豆腐料理的基本
140豆腐脱水的种类／绢豆腐脱水
141各种凉拌豆腐      
佐以香味蔬菜／佐以生番茄／佐以鲔鱼酱
142日式炸豆腐
143炸豆腐可乐饼

column   安心！美味！     自家制手工调味料2
144 浸泡用酱汤／醋柑酱油

Part 4
确实掌握！
基本常备配菜
 
沙拉
146叶菜沙拉
147各种配料 杏仁     起司        巴西利
148马铃薯沙拉
149 Arrange repice     
奶香马铃薯沙拉／热狗马铃薯沙拉
150烫猪肉片和风沙拉
151通心粉沙拉
152 胡萝卜沙拉
153凯萨沙拉
154凉拌高丽菜 酪梨美乃滋沙拉
155煎烤莲藕沙拉  萝卜与帆立贝罐头沙拉
 
煮物
156　煮鹿尾菜
157 煮萝卜丝干／煮南瓜
158大蒜炒小松菜
159德式马铃薯
160金平牛蒡
161胡萝卜炒鳕鱼子
 
小钵
162 酱泡菠菜
163酱泡烤栉瓜与菇／酱煮高丽菜
164简单日式白酱拌菜
165芝麻拌四季豆／烤茄子
166醋味小黄瓜拌海带芽
167土当归佐蛋黄醋／梅子拌综合菇
 
Column味噌汤・汤类的基本
168猪肉味噌汤（豚汁）
169味噌汤的配料
马铃薯、洋葱、与豌豆荚／海瓜子青葱／高丽菜与番茄与油豆腐皮／
豆腐、海带芽与大葱
170 马铃薯浓汤
171义式蔬菜汤 
 
172Column  剩余的调味料的使用方法
 
Part 5牢记！
饭类・面类・面包类食谱
 
饭类
174白饭
175糙米饭 杂粮饭
176白粥        中式粥品
177红豆饭
178鸡肉与根茎类蔬菜的炊饭
179变化       
鲑鱼与玉米的炊饭
180日式饭团
181饭团的各种变化  
炸虾饭团／鲔鱼美乃滋／魩仔鱼黄瓜／腌渍蔬菜与碎芝麻
182散寿司
183蛋包饭
184炒饭
185 Arrange recipe      高菜炒饭
186滑蛋鸡排饭／牛丼
187鸡松饭／韩式鲔鱼泡菜拌饭
 
面类
188肉酱义大利面
189虾仁与绿花椰菜的蒜头辣椒义大利面
190蛋黄培根义大利面
191拿波里义大利面／白酒海瓜子面
192日式炒面
193山药泥荞麦面／木叶乌龙面
 
面包
194综合三明治
195炸猪排三明治
196法国吐司
197大蒜面包
 
198享用美味的蔬菜！目测&保存法
202充分了解！烹调用语字典
204 INDEX

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢尝试新菜谱，但又不想过于复杂的烹饪爱好者。这本《保证美味的基本家常菜&常备菜135道教科书》简直就是为我量身定做的！它摒弃了那些华而不实的“网红”菜肴，而是专注于那些真正能出现在我们日常餐桌上的经典家常菜。最让我惊喜的是，它将复杂的烹饪过程分解成了极其详尽的步骤，并且配以海量的高清图片，仿佛手把手教学一般。我最喜欢它关于“常备菜”的部分，很多菜肴都可以一次性制作多份，然后分装冷藏或冷冻，工作日晚上就能快速享用美味，省去了很多宝贵的时间。而且，书中介绍的“调味方程式”真的很实用，它不是死板的比例，而是告诉你不同调味料在菜肴中的作用，让你理解背后的原理，从而可以根据自己的口味进行微调。我按照书里的方法做了一次红烧肉，家人赞不绝口，都说比我以前做的要好吃很多，这让我信心倍增。这本书让我觉得，原来下厨也可以是一件如此轻松愉快的事情。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房小白，我一直梦想着能做出家人爱吃的家常菜，但现实往往是“手忙脚乱”和“味道不尽如人意”。偶然在书店翻到这本书，第一眼就被它“教科书”般的厚重感和“超详细”的宣传语吸引。回家后迫不及待地翻阅，简直是惊喜连连！这本书没有花里胡哨的摆盘技巧，也没有难以寻觅的食材，而是回归了最本质的家常菜。让我印象深刻的是它提到的“调味方程式”，每个菜谱都清晰地列出了基础调味料的比例，这对于我这种对调味“没感觉”的人来说，简直是救星！不再是凭感觉乱加，而是有据可循，每次都能调出稳定又美味的味道。而且，书里的步骤图真的多到令人发指，几乎涵盖了制作过程中的每一个细微操作，连我这种第一次做某个菜的人，都能跟着图一步一步，丝毫不敢漏掉。最让我感到安心的是，书里还贴心地写了一些“温馨提示”，比如食材的替换建议，或者制作过程中可能遇到的问题及解决方案，这些细节真的太有温度了，仿佛有一个经验丰富的朋友在旁边指导你一样，让我倍感信任和鼓励。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“外卖族”，我对烹饪的印象一直停留在“麻烦”和“高难度”上。最近因为健康原因，想开始自己做饭，但又担心自己能力不足。偶然间听朋友推荐了这本书，抱着试试看的心态入手。打开书的那一刻，我简直被它“啰嗦”到极致的讲解风格所折服！它真的把每一个细节都写了出来，从切菜的刀法、火候的控制，到调味料的用量，都进行了非常详细的解释。我之前最怕的就是做菜时不知道该放多少盐、多少酱油，总是凭感觉，结果不是太咸就是太淡。《保证美味的基本家常菜&常备菜135道教科书》的“调味方程式”就像一个导航仪，为我指明了方向。我跟着书里的步骤做了一道西红柿炒鸡蛋，成品味道惊艳，连我这个平时挑食的人都吃了两大碗饭。书里的步骤图也非常清晰，即使是像我这样完全没有烹饪基础的人，也能毫不费力地跟着操作。现在，我已经不再依赖外卖了，每天都能做出让我和家人都满意的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平时工作压力很大，下班后真的没多少精力去钻研复杂的菜谱。偶然间在书店看到了这本书，它的名字《保证美味的基本家常菜&常备菜135道教科书》就深深吸引了我，尤其是“常备菜”这个关键词。这本书真的太适合我们这种时间宝贵的人了！它提供的“调味方程式”非常实用，简单易懂，即使是烹饪新手也能快速掌握。我尤其喜欢书里介绍的几种常备菜做法，比如卤肉、风味茄子等，我可以在周末一次性做好，然后分装好放冰箱，工作日晚上回家，稍微加热一下就能吃到美味又营养的家常菜，这极大地减轻了我下厨的负担。而且，这本书的步骤图解真的太太太详细了！每一个步骤都有图，而且图片非常清晰，让我能够准确地把握每一个操作细节，避免了走弯路。这本书让我觉得，即使工作再忙，也能享受在家吃饭的乐趣，因为它让下厨变得如此简单、高效，并且保证了美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪爱好者，平时也经常看一些美食节目和烹饪书籍，但总觉得缺少一本能够真正指导我“融会贯通”的书。直到我遇到《保证美味的基本家常菜&常备菜135道教科书》，我才找到了我一直在寻找的那种“教科书”般的实用指南。这本书的结构非常清晰，将135道菜肴按照不同的类别进行了划分，并且每一道菜都配有极其详尽的步骤图解。我尤其欣赏它提出的“超简单调味方程式”，它并没有直接告诉你一个固定的配方，而是通过讲解不同调味料的组合方式，让你理解如何调配出适合不同菜肴的味道，这是一种授人以渔的学习方式，远比死记硬背菜谱要有效得多。我用书里的“方程式”尝试了一些以前不敢挑战的菜肴，比如宫保鸡丁，以前总觉得调味很复杂，但按照书里的方法，我竟然一次就成功了，味道和口感都堪称完美。这本书不仅教会我如何制作一道菜，更重要的是教会了我烹饪的思维方式，让我对家常菜有了更深层次的理解。