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　　牛肉的味道鲜美，蛋白质含量高，食材取得也非常容易。在超市就可以买到分类清楚的牛肉肉品。像是适合用来炒的薄片牛肉，或者直接标示寿喜烧、涮涮锅、烤肉、牛排专用、适合炖煮的整块肉，以及绞肉、内脏等。每个部份的口感和肉质各不相同，对应的烹调手法也跟着千变万化。

　　【跟着日本名店主厨学牛肉料理】
　　本书特别邀请日式料理「Nasubi亭」吉冈 英寻、义式料理「Passo a Passo」有马 邦明、中式料理「四川餐厅 陈」菰田 欣也、韩国料理「Dondonju」金 顺子四位名店主厨，示范在家就能轻松完成的美味料理。每一道料理都是料理职人们所研发的独特料理手法，并且使出浑身解数呈现给各位，相信一定能激发你构想新菜色的灵感。

　　【依不同的牛肉部位烹调，吃出极致美味】
　　超市里将牛肉分门别类成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火锅肉片等，方便你依据不同部位的肉质特性烹调，本书也依此分类，提供90道超美味食谱，让你轻松变化菜色。简单又有创意的料理技法，让你在家就能做出「寿喜烧风味牛肉炒豆腐」、「四川名菜－水煮牛肉」、「韩国烤肉盖饭」、「纸包牛肉」等家常菜，甚至做为宴客菜，也能大受欢迎。

　　◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
　　顾名思义，薄片就是切得薄薄的肉片，大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是，收集切肉时边缘所剩下来的薄片，适合拿来炒或炖煮，用途十分广泛。
　　——牛肉盖饭的关键，在于将洋葱切片，从切断的纤维释放出洋葱的甜味，充份的拌炒可以引出更多甜味。

　　◎寿喜烧‧涮涮锅专用牛肉片
　　直接拿来煮寿喜烧或涮涮锅的肉片，比一般肉片稍微厚一点，选择的是里肌肉等脂肪较多的部位。由于肉薄，加上面积大，因此适合拿来卷其他食材，或者将食材包在里面。
　　——牛肉拌西洋菜、白菜沙拉时，热水不要烧开，保持80度左右，汆烫出来的牛肉才会呈现漂亮的粉红色。

　　◎烤肉专用牛肉片
　　切成适合烤肉的大小，部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩（五花肉）、牛舌等等。因为有一定的厚度，可以满足大口吃肉的快感。
　　——纸包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味，蔬菜的水份包在里面可以逼出肉的油脂，让肉吃起来更软嫰。

　　◎牛排
　　切得又厚又大块的牛排，大部份使用的是佈满油脂的霜降沙朗牛肉，或是瘦肉比较多的菲力牛肉。本单元介绍吃得到百分之百牛肉美味的烹饪技巧。
　　——牛肉适合和水果一起烹煮，水果的香甜搭配肉类不仅对味，也会让肉质变得更软嫩。除了桃子以外，也可以选用苹果或梨子。

　　◎牛绞肉
　　由于筋多，因此吃起来口感较硬的肩胛肉经常被拿来作成绞肉，和猪绞肉相较之下，味道更加清爽。油脂分佈少的话，加热之后会变硬，因此烹煮时要留意适时作比例上的调整。
　　——浓稠的味噌肉燥和面、葱、小黄瓜拌在一起享用，就是一道美味的炸酱面。

　　《这本书正适合现在的你！》
　　1.开店中或准备开店，想要开发与设计新菜单
　　2.几乎天天煮饭，想要变化不同的菜色
　　3.以下厨为乐，想要尝试各种有趣的料理技法
　　4.有宴客需求，想要端出让大家赞不绝口的抢手菜

本书特色

　　◎食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家设计菜单时的第一层思考，本系列每本皆以一种食材为主题，并依据每种食材不同的部位、制品或煎、烤、煮、炸等烹调方式，提供最美味的料理食谱。

　　◎多位日本名店主厨的创意私房菜　
　　每本书皆特别邀请3-4位日本排队名店主厨，针对每种食材使出拿手绝活、发挥灵感，设计出有别于店内菜色的创意私房菜。

　　◎一次学会日式、中式、西式和韩国料理
　　每位名店主厨所专精的领域各不相同，因此，每一种食材皆包含了日式、中式、法式、义大利、韩国等丰富多元的作法，让你一次学会各国菜系，在家就能体验多变的料理乐趣，是变化不出菜色时的最佳参考。

　　◎让你不失败的重点提示和料理智慧　
　　主厨们依据多年的料理经验，几乎每道料理都做了重点提示和传授料理智慧，对新手而言，能大幅提高成功的机率；对熟手来说，则是提供另一种让食物更美味的料理诀窍。

　　◎天天上菜，从家常菜到宴客菜都难不倒
　　多达百余道名厨食谱，不论是食材之间的色彩搭配，抑或是摆盘设计，皆显得匠心独具，除了是家常菜的好选择，甚至遇到需要招待朋友的场合，也能自信满满地把名店级料理端上桌。
 

作者简介

吉冈英寻（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，东京人。料理学校毕业后，进入静冈‧东伊豆的「Tsuruya Hotel」，随后任职于神奈川‧鎌仓的怀石料理餐厅「山椒洞」，东京‧新宿的日本料理餐厅「虾夷御殿」，银座的河豚料理餐厅「山田屋」等不同形态的餐厅，奠定了日本料理的基础功夫。2000年，正值二十几岁的时候，于东京‧惠比寿创立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的价格享受到高级的日本料理，因此店名取名「Nasubi（译註）」。2012年搬迁至距离之前店面约20公尺的地点，增加30个座位，提供以海鲜和蔬菜为主的套餐料理。致力于提供强调当季食材的日本料理，因此广受欢迎。主要着作有《快速简单的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉冈英寻教你不用高汤也能做出美味和食料理》（家之光协会出版）以及其他着作。

　　译註：日本原意是茄子的意思，价格便宜且随手可以的食材。

　　【Nasubi亭】
　　东京都渋谷区恵比寿1-34-3
　　TEL 03-3440-2670
　　www.nasubitei.com/

有马邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大坂人。立志成为法国料理厨师，因此进入调理师学校，当时在义大利餐厅打工，透过餐厅的介绍，1996年远赴义大利。之后改变原本的志向，朝向义大利料理厨师的目标迈进。分别在伦巴底和托斯卡尼等不同城巿学习。2
年后回国，在东京和千叶等地的义大利餐厅担任主厨，终于在2002年于东京‧门前仲町创立「Passo a Passo」。之后深深爱上充满人情味的老街，并且主动参与镇上的庆典活动。在日本国内经常造访各地寻找当季食材，聆听生产者的想法。除此之外，本人还亲自种田。有马主厨一向坚持使用好的食材，并且提供完整呈现季节感的料理，因此获得饕客的一致好评。

　　【Passo a Passo】
　　东京都江东区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

菰田欣也（Komoda Kinya）

　　1968年出生，东京人。进入位于大坂阿倍野的辻调理师专门学校，课堂上认识陈建一主厨。随后1988年进入赤坂的四川饭店，开始跟随陈主厨学习厨艺。2001年，担任Cerulean Tower东急饭店的「四川餐厅 陈」位于涩谷店的主厨。2004年参加第5届中国料理世界大会，成为初次获得个人热菜部门金牌的日本人。2008担任「四川餐厅 陈」四川饭店集团的总主厨。分别于2009年获得日本中国料理协会「陈建民中国料理学院奖」，于2011年获得「东京都优良调理师知事奖」。2012年担任四川饭店集团董事总主厨。目前除了担任总主厨一职以外，同时身兼专门学校和烹饪教室的讲师，也是活动和料理节目争相邀约的来宾，积极参与各个领域的活动。主要着作有《菰田欣也的简单中国料理》（扶桑社出版）。

　　【四川餐厅 陈】
　　东京都渋谷区桜丘町26-1 Cerulean Tower东急饭店2F
　　TEL 03-3463-4001（预约专用）FAX 03-3476-3017
　　www.srchen.jp
　　料理助手：井上和丰

金顺子

　　韩国釜山人。「Dondonju」的老板主厨，广受欢迎的「Dondonju」开设在韩国料理店的激战区东京‧赤坂。简单又有品味的店内摆设不同于一般韩国料理店。从供应的食材到餐具和摆盘都令人耳目一新，料理不仅美味，而且让吃的客人享受到彷彿回到家里的安心感，深受大众好评。活跃于电视和杂志等媒体。着作包括《只要有酱汁就够 韩国料理》（文化出版局出版）以及其他着作。

　　【どんどんじゅ（Dondonju）】
　　【おんがね（Ongane）】
　　东京都港区赤坂3-6-13
　　TEL（Dondonju） 03-5549-2141
　　TEL（Ongane） 03-5570-9442

译者简介

许敏如

　　辅大日文系毕业，曾旅居日本三年，2013年开始审书，逐渐喜欢上阅读，更被文字吸引，进而投入翻译工作。认为学习是快乐的事情，而阅读也是学习。翻译本书后，开始向往独立自「煮」的生活。

牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
牛肉盖饭（吉冈）                            
滑蛋香菇牛肉（吉冈）                        
土当归牛肉卷 山椒风味（吉冈）                
牛肉时雨煮茶泡饭（吉冈）                    
牛肉蕃茄炒蛋（菰田）                        
牛肉炒什锦蔬菜（菰田）                        
牛肉拌苹果醋沙拉（菰田）                    
牛肉广东炒面（菰田）                        
牛肉冬粉煮豆瓣酱（菰田）                    
炖茄子牛肉（有马）                            
米饭温沙拉（有马）                            
义大利裹面包粉串烧（有马）                    
韩国烤肉（酱油口味）（金）                    
韩国烤肉（辣味噌口味）（金）                    
韩国烤肉盖饭（金）                            

寿喜烧‧涮涮锅专用牛肉片
芦笋牛肉卷（菰田）                            
绍兴酒酱汁腌渍牛肉（菰田）                    
牛肉拌红油酱汁（菰田）                        
香煎牛肉佐莲藕（吉冈）                        
寿喜烧风味牛肉炒豆腐（吉冈）                     
牛肉凉拌菠菜（吉冈）                        
牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉冈）                
牛肉马铃薯佐青酱（有马）                    
寿喜烧风味义式烘蛋（有马）                    
春卷条（有马）                                
白菜牛肉焗烤千层面（有马）                    
四川名菜「水煮牛肉」（菰田）                     

烤肉专用牛肉片
小茴香炒牛肉（菰田）                        
烤牛五花（酱油口味）（金）                    
烤牛五花（盐味）（金）                        
烤牛五花（辣味噌口味）（金）                    
鲜柳橙炖牛腩（菰田）                        
黑胡椒炒牛肉（菰田）                        
烤香菇牛肉佐梅肉山葵萝卜泥（吉冈）            
咖哩风味牛肉芝麻酱沾面（吉冈）                
牛五花盖饭（吉冈）                            
纸包牛肉（有马）                            
腌渍香煎牛肉（有马）                        
牛肉凉拌酪梨沙拉佐莱姆汁（有马）            
牛舌炒牛蒡丝（吉冈）                        
烤牛舌（有马）                                

牛排
马铃薯炖牛腩（吉冈）                        
茄子牛肉佐生姜芡汁（吉冈）            
辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）                    
蒸莴苣牛肉卷（有马）                        
牛肉薄片佐马铃薯沙拉（有马）                    
香煎菲力牛肉佐蜜桃（有马）                    
菲力牛排佐山药泥（吉冈）                
沙朗牛排佐辣萝卜泥酱汁（菰田）                
菲力牛排佐翡翠酱汁（菰田）                    
沙朗牛排佐舞菇和马铃薯（吉冈）                
嫩肩里肌牛排佐凉拌和风沙拉（吉冈）            

整块牛肉
另类烤牛肉（有马）                            
和风烤牛肉（吉冈）                            
四川香炒牛肉（菰田）                        
青椒肉丝（菰田）                            
牛肉炖萝卜（菰田）                            
卤牛肉（金）                                
辣炒味噌牛肉（金）                            
萝卜炖牛肉汤（有马）                        
肉冻沙拉（有马）                    
牛肉甜菜炖饭（有马）                    
红酒炖牛肉（吉冈）                    
高丽菜包白切牛肉佐辣味酱（金）                
煮牛肉干（金）                                
香烤蜜汁牛肉（菰田）                        
牛绞肉
汉堡排（有马）                            
味噌煮牛肉丸（吉冈）                        
麻婆豆腐（菰田）                            
牛肉烧卖（菰田）                            
玉米味噌牛肉乌龙（吉冈）                    
日式麻婆豆腐（吉冈）                        
煮萝卜佐味噌肉燥（吉冈）                    
牛肉炸酱面（菰田）                            
新加坡风味咖哩炒米粉（菰田）                
肉酱义大利面（有马）                        
烤面包片佐味噌肉燥（有马）                    
牛绞肉酿万愿寺辣椒（有马）                    
义大利馄饨佐青豆（有马）                    
牛绞肉韩式拌饭（金）                        
义式牛肉丸煮面疙瘩（有马）                    
牛肉丸粥（菰田）                            

牛筋、牛小肠、牛肚、牛肝
牛肉茶碗蒸（吉冈）                            
牛筋煮冬瓜汤（吉冈）                        
香辣茄酱牛小肠（有马）                        
牛肝炒韭菜和豆芽菜（菰田）                    
酥煎牛肝（有马）                            
牛肝天妇罗佐黑胡椒（吉冈）                    
牛肚沙拉（有马）                            
辣炒牛肚（金）                

 

法式
纸包牛肉
 
这种料理方式可以吃到牛五花的原味。蔬菜的水份包在里面可以逼出肉的油脂，让肉吃起来更软嫰。此外，蔬菜本身吸附肉汁，吃起来更佳鲜甜。
 
（料理／有马邦明）
 
料理（2人份）
牛五花（烤肉专用）…100g
酱油（或者是鱼露）、粗糖（参考p.23）…各少许
洋葱（切片）…1/6个的份量
舞菇…50g
蕃茄干…2个
蒜片…1/2瓣的份量
酸豆（盐渍）…少许
迷迭香…少许
义式鸡高汤（鸡汤。参考p.116）…30cc
白酒…1大匙
醋橘皮（刨成细丝）…少许
苜蓿芽、特级初榨橄榄油、胡椒、醋橘（切片）…各适量
 
作法
 
1.将牛肉涂抹上酱油和粗糖。
 
2.烘焙纸上依序放上洋葱、撕开的舞菇、蒜片、酸豆、迷迭香、1的牛肉（a。汤汁也一起倒入），淋上义式鸡高汤和白酒（b），撒上醋橘皮，包起来后，用绳子绑好。
 
3.将2放入加热的平底锅（c），转中小火继续加热。待纸膨胀，并且上方冒出蒸气时，表示里面已经熟了。将烘焙纸打开，淋上特级初榨橄榄油，放上苜蓿芽，撒上胡椒，最后放上醋橘点缀即可。
 
POINT
 
‧牛肉只要表面熟了就可以。
 
‧蔬菜舖在下层，肉包在里面是焖煮的状态。
 

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牛肉完全料理事典：跟着日本名店主厨学最好吃的牛肉料理！90道日式×中式×义式×韩式，从家常到宴客创意私房菜 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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