超图解新手料理课：从洗菜、切菜到下锅、调火候，新手必学的厨房基本功与基础料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一看就懂、一学就会，
　　不费力就学会厨房大小事！
　　让你的料理从此脱胎换骨吧！

　　本书食谱是为了让料理绝对不失败而精心制作的，只要确实依照步骤、分量和火候等指示，就算没下过厨，也不会手忙脚乱！每页下方还有超实用料理QA问答，不仅增进手艺，也增加常识喔！

　　初下厨的新手要注意：
　　◎把愉快的心情准备好！
　　◎先依照食谱指示去做！
　　◎不要这也想做那也想做，要老老实实一道道学会！

　　课程简介～

　　第一堂课　基本用具与料理须知
　　菜刀、剪刀、削皮刀，汤锅、泸网、平底锅等各式厨房必备工具与挑选祕诀＋量杯、量匙的计量与使用方式＋火候与水量的调整诀窍＋30种常见调味料介绍。这些都是料理的基础，学会之后将协助你不失败的做出各式美味料理。

　　第二堂课　食材的事前处理
　　蔬菜、海鲜、肉类、豆制品等，该从哪个地方开始切？要怎么切才会快速又漂亮？食材的事前处理作业很重要，也经常令人困惑。这堂课将针对许多经常用到的食材，详细解说事前处理要点。请注意跟着步骤图，一个动作一个动作好好的学习！

　　第三堂课　烹煮技巧的关键
　　煎、炒、煮、炸、蒸、拌、汆烫……各式各样的烹调方法都有诀窍。而这些诀窍正是提升美味的技巧。掌握基本技巧后，就可以实际挑战食谱，让你的料理真正脱胎换骨。这堂课学得好就能大饱口福啰！

　　第四堂课　人气料理实作
　　肉类、海鲜类、蔬菜类、豆腐类、干物类、蛋类、饭类、汤类，超过100道的人气料理食谱，让你不论自家享用或宴客，都能大显身手，料理出餐厅级的美味。只要学会这些人气菜色，就能一跃成为料理达人了。

　　第五堂课　万用酱汁＆酱料
　　介绍万用与常用的手工日式酱汁与西式酱汁，让你不费吹灰之力，就让料理美味更升级！只要依照步骤进行，保证一次就上手！还能端出市面上吃不到的原创美味喔！
 

图书简介：烹饪入门进阶指南：从食材理解到菜式创新的实践之路 本书并非关于基础洗切技巧或火候控制的入门教程，而是专注于将烹饪提升至一个更具系统性、创造性与个人风格的层面。 我们将深入探讨食材的本质、风味的构建原理，以及如何将这些知识应用于日常烹饪与进阶菜式的开发中。 本书的目标读者是那些已经掌握了基本厨房操作（如安全用刀、基础调味、设备使用等），并渴望从“会做菜”迈向“懂烹饪”的进阶爱好者。我们着重于培养你的烹饪思维，而非简单的步骤模仿。 --- 第一部分：食材的深度解析与选择哲学 基础料理课关注“如何处理食材”，而本书则聚焦于“认识并选择合适的食材”。 第一章：风味化合物与感官科学 我们不再简单地谈论“鲜味”，而是深入解析谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味物质的作用机制。理解这些化学基础，能让你在调味时做到精准而高效。 风味轮的重构： 详细解析不同烹饪方法（如美拉德反应、焦糖化）如何产生特定的风味群，并教你如何通过控制温度和时间来引导风味走向。 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术： 探讨不同风味元素之间的相互作用。例如，特定酸性物质（如柠檬酸、醋酸）如何解构脂肪的油腻感，以及糖分在非甜点菜肴中作为“风味粘合剂”的作用。 第二章：全球食材的产地、季节与特性 本书不再罗列常见蔬菜的处理方法，而是系统性地分析不同产区特定食材的独特性，以及它们对烹饪技法提出的要求。 蛋白质的微观结构： 针对肉类和海鲜，我们将深入探讨肌纤维、结缔组织与脂肪的分布。了解胶原蛋白如何转化为明胶，是掌握慢炖和红烧口感的关键。我们将介绍如何根据肉类的部位（如肩胛肉与里脊肉）选择最合适的烹饪曲线。 谷物与豆类的转化： 重点分析不同品种大米（如粳米、籼米、糙米）淀粉的直链/支链比例，这直接决定了它们吸水性、粘性和口感。对于豆类，我们将探讨浸泡与高压烹饪对外源性凝集素和淀粉结构的影响。 油脂的烟点与风味侧写： 系统比较不同食用油（如精炼花生油、初榨橄榄油、澄清黄油）的化学稳定性、烟点及其对菜肴风味的贡献，指导你在不同温度下进行选择性用油。 --- 第二部分：烹饪技术的系统化与创新应用 如果说基础课是学会使用工具，那么本部分就是学习“设计工具”和“改造流程”。 第三章：热传导的物理学在烹饪中的应用 我们把热量传递视为一个可量化的过程，而非经验的积累。 传导、对流与辐射的优化： 详细分析不同锅具材质（铸铁、不锈钢、铜）的热容性与传热效率，并教会你如何通过改变锅具的厚度、形状来微调烹饪速度。 真空低温慢煮（Sous Vide）的进阶应用： 不仅是保鲜肉类，更深入探讨低温慢煮在处理蔬菜、水果或乳制品中如何最大化保留水溶性营养物质和天然风味，以及后续的快速上色技巧。 油炸的科学： 探讨油炸过程中水分蒸发速率与淀粉糊化的关系，如何通过精确控制油温和食材的预处理（如裹粉配方、干燥度）来达到极致的酥脆效果，避免吸油。 第四章：酱汁的结构主义：从基底到复杂风味层 本书的酱汁章节旨在构建一个模块化的酱汁设计系统，而非单纯的菜谱堆砌。 经典母酱的解构与重组： 深入剖析法式五大母酱（如贝夏梅、西班牙酱）的核心乳化剂、增稠剂和风味支撑，并指导读者如何用本土食材替换传统原料，创造出具有地域特色的“新母酱”。 乳化与悬浮的稳定性： 专注于蛋黄卵磷脂、天然胶质（如卡拉胶、黄原胶）在冷热酱汁中的稳定作用，确保酱汁在不同温度下不会分离或“出水”。 风味递进层叠法： 教授如何分阶段加入香料和酸性物质，以确保每一种风味都能在最佳时间点被品尝到，避免味道的“打架”。 --- 第三部分：进阶实践与个人风格的塑造 本部分专注于如何将所学知识转化为个人化的、可复制的成功菜肴。 第五章：发酵与腌渍的转化艺术 超越简单的腌制入味，我们探索微生物在食物转化中的魔力。 掌控微生物环境： 详细讲解乳酸发酵（如酸菜、泡菜）所需的盐度、温度控制，以及如何利用起始菌种来引导特定的风味走向，避免杂菌污染。 酶解与熟成： 探讨干式熟成（Dry Aging）对肉类风味和嫩度的影响，以及使用蛋白酶（如菠萝蛋白酶）进行嫩化时的剂量控制与时间掌握。 咸味与鲜味的深度提取： 如何利用鱼酱、酱油、味噌等高盐发酵产物，在不增加过多盐分的情况下，大幅提升菜肴的复杂鲜味。 第六章：菜单设计与整体体验规划 一个优秀的厨师不仅能做好单道菜，还能设计出一套完整的用餐体验。 平衡节奏： 学习如何安排一道菜谱中的轻重缓急、冷热交替和口感对比，确保宾客在用餐过程中保持新鲜感。 器皿与摆盘的“功能性美学”： 讨论如何根据菜肴的温度、湿度和结构来选择最合适的盘型。如何利用“负空间”和色彩对比来突出主体食材，而非简单的堆砌装饰。 故障排除与应急策略： 专注于处理烹饪中出现的“非预期结果”（如酱汁油水分离、肉类烤焦但内部未熟）。提供快速、有效的补救方案，帮助你从容应对厨房中的突发状况。 总结： 本书不教授您如何切出一颗漂亮的胡萝卜花，而是让您理解为什么某些胡萝卜品种更适合被雕刻，而另一些则更适合被高汤慢煨。它是一本关于烹饪的“原理手册”和“创新蓝图”，旨在帮助读者构建属于自己的、灵活多变的烹饪知识体系。

作者简介

高木八江

　　NHK「今日的料理Beginner`s」是一个专为下厨新手制作的节目，八江奶奶在节目中担任讲师，是一位高人气的卡通人物。和譪可亲的八江奶奶为大家亲切而仔细地讲解烹饪的基本技巧。

小田真规子

　　料理研究家、料理制作人、营养师。负责制作2010年到2012年度的NHK「今日的料理Beginner`s」节目。她所制作的简易食谱深获好评。主持「studio nuts」，活跃于电视、书籍、杂志圈。www.studionuts.com

译者简介

林美琪

　　在出版界工作多年，现为专职译者。对翻译工作一往情深，享受每一趟异国文字之旅，快乐笔耕。译有《四十岁起，简单过生活》、《连续杀人鬼青蛙男》、《永远的萧邦》、《七色之毒》、《开膛手杰克的告白》等小说、散文与各类生活实用书。
 

002 〈家庭教室〉
料理教室开课啰！

第1堂课
基本用具与料理须知

008 准备器具
012 正确计量
014 备齐调味料
018 火力调节与水量调整

第2堂课
食材的事前处理

020 蔬菜的事前处理
高丽菜
蒜香高丽菜沙拉
022 洋葱
洋葱薄片沙拉
024 胡萝卜
025 马铃薯
026 青椒、红椒
青椒凉拌咸海带
027 番茄、小番茄
番茄沙拉
028 小黄瓜
小黄瓜凉拌芝麻盐
029 南瓜／茄子／苦瓜
030 莴苣／西洋芹
莴苣凉拌海苔沙拉
031 绿芦笋／荷兰豆／四季豆
032 小松菜、菠菜／青江菜／绿花椰菜
033 芜菁／白菜
凉拌辣白菜
034 萝卜
035 牛蒡／莲藕
036 山药
山药佐山葵酱油
037 芋头
038 生姜／大蒜
039 葱、细葱
040 香菇／鸿喜菇／金针菇
041 豆芽菜／水菜／巴西里／青紫苏
042 肉类的事前处理
鸡肉（鸡腿肉／鸡胸肉／鸡柳）
044 鸡肉（小翅腿、鸡翅／鸡肝／鸡胗）
046 猪肉（小肉片／五花肉／里肌肉／肩里肌肉）
047 牛肉（边角肉）
048 绞肉（猪绞肉／鸡绞肉／牛绞肉／综合绞肉）
050 海鲜的事前处理
鱼块（鲑鱼／鳕鱼／鲷鱼／银鳕／旗鱼／鰤鱼／鲭鱼）
052 竹荚鱼
053 秋刀鱼
054 乌贼
055 虾子
056 生鱼片（鲔鱼／鲷鱼／水煮章鱼脚）
生鱼片拼盘
057 蛤蛎／鲔鱼罐头
058 豆腐的事前处理
豆腐／油豆腐皮／油豆腐
盐葱酱凉拌豆腐
060 干货与海藻的事前处理
萝卜干／冬粉／羊栖菜／海带芽
切片／烤海苔
062 蛋的事前处理

第3堂课
烹煮技巧「煎」的基本技巧

064 「煎」的基本技巧
066 嫩煎鸡肉佐番茄酱
067 盐煎鸡翅
法式奶油香煎鲑鱼
068 「炒」的基本技巧
070 蒜炒青江菜
盐炒猪肉拌豆芽菜
071 味噌炒青椒拌猪肉
西洋芹炒牛肉
072 「煮」的基本技巧
074 马铃薯炖肉
075 炖芋头
味噌鲭鱼
076 「炸」的基本技巧
078 炸鸡块
079 炸猪排
080 「蒸」的基本技巧
082 猪肉烧卖
083 蒸鸡肉佐马铃薯
茶碗蒸
084 「汆烫／水煮」的基本技巧
086 水煮蛋的方法（水煮蛋／温泉蛋）
087 面类的煮法和冷却法（义大利面／荞麦面／乌龙面／面线）
088 水煮芦笋佐温泉蛋
奶油豆芽拌甜玉米
089 水煮鱿鱼拌细葱
青菜肉片淋葱酱
090 「拌」的基本技巧
092 小松菜拌芥末
豆腐拌花椰菜沙拉
093 凉拌四季豆
醋渍章鱼佐小黄瓜
094 「炊饭」的基本技巧
096 三角饭团
097 海鲜散寿司
浓稠五分粥
098 「煮高汤」的基本技巧
099 海带和柴鱼片的「当座煮」
100 蘑菇味噌汤
麸皮鸭儿芹清汤
101 鸡汤面线
102 〈休息时间〉
容易误解的「烹饪用语

第4堂课
学会人气料理

104 肉类的人气食谱
姜烧猪肉
105 姜烧葱盐猪肉
106 照烧鸡腿
107 嫩煎鸡肉佐芝麻酱
蒲烧风海苔卷鸡柳
108 韩式烧烤鸡肝佐蔬菜
109 黑胡椒鸡胗
110 鲜嫩多汁汉堡肉
111 日式猪肉煎饺
112 汆烫白肉
113 炸猪肉丸
海苔鸡翅
114 海鲜的人气食谱
香料竹筴鱼佐番茄酱
115 烤鱿鱼
鲜虾炒芦笋
116 煮秋刀鱼／鰤鱼煮萝卜
117 番茄辣酱鲜虾
118 义式水煮鳕鱼
119 炸竹筴鱼
120 豆腐的人气食谱
韭菜豆腐炒猪五花
121 麻婆豆腐
122 煎豆腐／照烧油豆腐
123 腐皮福袋
124 蛋的人气食谱
欧姆蛋
125 义式烘蛋
126 玉子烧
127 滑蛋荷兰豆／溏心蛋
128 蔬菜的人气食谱
马铃薯沙拉
129 水菜魩仔鱼沙拉
牛蒡沙拉
130 苦瓜炒猪肉
131 小松菜炒香肠
培根拌炒牛蒡丝
132 鱼香茄子
133 西洋芹煮油豆腐皮
南瓜煮
134 煎渍蔬菜
泡菜风味高丽菜
135 腌小黄瓜
胡萝卜咖哩泡菜
136 干货的人气食谱
冬粉沙拉
137 煮羊栖菜／酱渍萝卜干丝拌蔬菜
138 饭的人气食谱
鸡肉鸿喜菇炊饭
139 火腿蛋炒饭
140 细卷寿司
141 鲑鱼卷寿司
142 面的人气食谱
义大利香辣面
143 奶油培根义大利面
144 酱汁炒面
145 萝卜泥梅干荞麦凉面
油豆腐皮水菜乌龙凉面
146 汤品的人气食谱
鸡丸子蘑菇汤
147 萝卜猪肉汤／蛋花汤
148 蛤蛎浓汤
149 义式蔬菜汤
150 西洋醋汤
玉米浓汤

第5堂课
酱汁＆酱料

152 调制「日式酱汁」
和风黑酱
和风黑酱炒鸡肉
153 万能大蒜酱油
咸甜花生酱
154 手做「西式酱料」
白酱
155 牛奶炖煮鲜虾芜菁
红酒酱
156 〈放学后〉
新手的「菜单」教学
新手易犯的「NG ＆失败」
158 素材料理索引
 

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期买到的最实用的一本书了！我之前对厨房里的各种“规矩”一无所知，每次下厨都像是在打仗。比如，什么时候该用大火，什么时候该用小火，火候到底要怎么控制？我之前总是凭感觉来，结果不是烧糊了就是没熟透。这本书就用非常清晰的图示和文字，把各种火候的运用讲解得明明白白。它会告诉你，为什么炒菜要大火快炒，为什么炖汤要小火慢炖，以及不同的锅具对火候的要求有什么不同。我感觉自己终于抓住了“火候”这个烹饪的灵魂！而且，这本书还讲了很多关于“食材处理”的小妙招。比如，怎么把苦瓜的苦味去掉，怎么把西兰花洗得更干净，怎么把虾线轻松挑出来。这些都是我之前想都没想过的问题，但真的学到了之后，就觉得做饭过程变得轻松了很多。它就像一个经验丰富的长辈，耐心地教你每一个步骤，让你觉得做饭不再是难事，而是一种乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是找了好久！之前在网上看到好多人推荐，说是什么“厨房小白的救星”，我一直很好奇，到底是怎么个“救星法”？拿到手后，我才发现，原来烹饪真的没那么复杂。书里首先讲了好多我之前完全忽略的细节，比如怎么分辨菜叶子是不是新鲜，洗菜到底要洗几遍，以及各种蔬菜的正确清洗方式。我以前都觉得随便冲冲就行了，看了书才知道，原来有些蔬菜上的农药残留是需要认真处理的。特别是关于切菜的部分，简直是我的福音！之前我切菜总是慢吞吞的，而且切得大小不一，看着就影响食欲。这本书里图文并茂地讲解了各种刀法，从最基础的切丝、切片，到后面稍微复杂一点的切丁、切块，都有详细的步骤图。我跟着学，真的感觉自己的刀工进步了好大！不再是只会用一把菜刀“剁”得稀里糊涂了。而且，书里还强调了不同食材适合的切法，比如像土豆这种淀粉含量高的，怎么切才不容易粘锅，这些小细节真的太有用了。我觉得这本书对于零基础的人来说，简直就是一本“启蒙书”，让我对厨房不再感到畏惧，反而充满了探索的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直想学做饭，但是每次看到那些复杂的菜谱，或者要用到各种我叫不上名字的调料，就望而却步了。直到我朋友推荐了这本《超图解新手料理课》，我才发现，原来做饭真的可以这么简单！这本书的排版真的很舒服，图片特别多，而且步骤清晰，每一个动作都拍得很到位。我感觉就像有人在我旁边手把手地教我一样。书里讲的“基本功”部分，让我受益匪浅。比如，关于“水”的使用，它就讲了很多。洗米、焯水、煮汤，每种情况下水温和水量都有讲究。我还学到了怎么看“水开”的程度，是滚开还是微沸，这些细节对于菜肴的口感影响真的很大。另外，这本书还讲了一些关于“食材的搭配”的原则。比如，哪些食材一起烹饪会产生化学反应，影响营养吸收，或者产生奇怪的味道。这些内容让我觉得做饭不仅仅是把食材放到锅里加热，而是一个需要细心和智慧的过程。我试着按照书里的方法做了一次简单的蒸蛋，结果口感非常嫩滑，一点也不像我之前做的“老豆腐”一样。我真的很惊喜！

评分☆☆☆☆☆

我本来是个对厨房生活完全不感冒的人，觉得做饭就是一件很麻烦的事情，而且很容易失败。但是，自从我拿到了这本《超图解新手料理课》，我的想法彻底改变了！书里的内容真的很扎实，不是那种只教几道菜的“快餐式”教程，而是从最最基础的厨房常识开始讲起。我之前甚至不知道怎么辨别食材的好坏，买回来的菜有时候放两天就坏了，心疼又浪费。这本书里就详细地教我怎么挑选新鲜的蔬菜水果，怎么看肉的颜色判断是否新鲜，还有一些关于海鲜、豆制品的小窍门。让我感觉自己终于有能力“把关”厨房的食材了！最让我惊喜的是，书里还讲了怎么正确地收纳和保存食材，这对我来说简直是太重要了！以前我总是把东西一股脑儿地塞冰箱，结果找半天也找不到，还容易过期。现在我学会了怎么分类存放，怎么用保鲜膜、保鲜袋，感觉整个冰箱都变得井井有条了。而且，书里还讲了一些关于厨房用具的保养，刀具怎么磨，锅具怎么洗，这些细节虽然不起眼，但却能大大延长厨具的使用寿命，也让做饭过程更顺畅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个“厨房杀手”，每次进厨房就心慌意乱，总是把事情搞得一团糟。直到我翻开这本《超图解新手料理课》，我才发现，原来做饭真的可以很简单！这本书的讲解方式太友好了，完全是从一个完全不懂的人的角度出发的。它不仅仅是告诉你怎么做一道菜，而是从最最基础的“为什么”开始解释。比如，为什么要过水？不同的食材为什么需要不同的过水时间？这些细节的讲解，让我对烹饪有了更深入的理解，而不是死记硬背。最让我印象深刻的是关于“调味”的部分。我以前做菜总是凭感觉放盐，结果要么太咸要么太淡，根本掌握不好。这本书里详细地讲解了各种基础调味料的特性，比如糖的作用不仅仅是提甜，还可以提鲜、上色，醋的作用不仅仅是酸，还能解腻、去腥。它还教我怎么根据不同的菜品来搭配调味，比如炒青菜和红烧肉的调味思路完全不同。我试着按照书里说的去做，第一次做出来的菜，竟然味道很不错！这让我信心大增，感觉自己真的可以在厨房里做出美味的食物了。