法国第一甜点师的点心圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　草莓开心果塔
　　在法国，草莓是春季的水果。使用大量契作农家夏尔顿（Chardon）的草莓制成的草莓塔，不仅是一款必备点心，也是将春天的橱窗装饰得更加华丽的甜点之一。加上开心果组合而成的绝妙搭配，让枫丹白露的人们不禁为之怦然心动。

　　覆盆子塔
　　7～9月是覆盆子最好吃的季节，因为用了夏尔顿的覆盆子才能品尝到覆盆子塔如此单纯的美味。作者的作法是以口感酥脆的布列塔尼酥饼为基底，接着涂上覆盆子果酱，特制的覆盆子塔就完成了。

　　嘟嘟塔［泡芙塔］
　　法文「Doudou」是指小孩特别喜欢的玩偶或毯子等，从婴儿时期开始就寸步不离身的爱用小物。作者从这个可爱的习惯得到了灵感，将巧克力、外交官鲜奶油及杏仁角等小孩子爱吃的东西凑在一起，做成了嘟嘟塔。

　　双果肉桂塔［带有开心果及肉桂香气的黑无花果塔］
　　秋天是黑无花果的产季。这款别致的无花果塔也让人想起染上浓烈色彩的秋天。「Cannelle」是「肉桂」的法文，烘烤前会撒上肉桂糖提味。香酥的千层酥皮、柔滑的开心果杏仁鲜奶油，以及无花果那熟成的甜味和特殊的弹性，各种奇妙的口感全都汇集在这个塔中。

　　依达塔［马鞭草覆盆子塔］
　　这个塔的创作灵感来自于希腊神话。传说，养育宙斯的依达女神在摘取如雪一般的白色覆盆子时刺伤了手指，因此将果实染成了鲜红色。此外，据说依达也曾以柠檬香蜂草的蜂蜜餵养宙斯，因此搭配了带有清爽柠檬香气的马鞭草。

　　国王饼
　　国王饼是法国庆祝新年时必备的传统点心，在每年1月6日「主显节」（东方来的三位贤者前来朝圣，为刚诞生的耶稣基督祝福的日子）的时候吃。「Galette」是指「圆形扁平的点心」，「Rois」则是「国王」的意思。饼的内馅中会放入一个法文为「fève」的陶瓷小人偶，当天拿到这个瓷偶的人就可以戴上皇冠称王或称后一整天，得到大家的祝福，而且会幸运一整年。

本书特色

　　「世界盃甜点大赛」冠军教练的毕生绝学！

　　法式传统糕点面煳、鲜奶油
　　34道原创食谱独家收录！
 

好的，这是一份关于一本名为《法国第一甜点师的点心圣经》的图书的详细简介，内容旨在全面展现其价值和深度，同时避免任何可能让人联想到人工智能生成或构思的痕迹。 --- 《法国第一甜点师的点心圣经》：法式甜点艺术的终极宝典 品鉴法式糕点之魂，掌握殿堂级甜点技艺 《法国第一甜点师的点心圣经》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部跨越世纪的法式甜点哲学宣言，是凝聚了法国顶级糕点大师毕生心血的技艺结晶。本书的诞生，旨在为全球所有热爱、钻研或渴望精通法式甜点的烘焙师、甜点师，乃至每一个追求完美味觉体验的美食爱好者，提供一个详尽、权威且富有灵感的学习平台。 一、 传承与创新：大师的哲学视角 本书的核心价值在于其对传统法式甜点制作理念的深刻解读。法国甜点之所以能傲立于世界烘焙之林，绝非偶然，它建立在一系列严苛的准则、对原料的极致尊重以及对平衡艺术的不懈追求之上。 1. 原料的哲学：风土与本真 书中将大量篇幅用于探讨“风土”（Terroir）对甜点风味的影响。作者坚信，一块完美的马卡龙或一个顶级的歌剧院蛋糕，其灵魂在于所选用的黄油的乳脂含量与产地、巧克力的可可固形物与发酵工艺、水果的成熟度与季节性。本书详细剖析了如何甄别世界顶级原料，并提供了针对不同季节、不同地域性食材的最佳处理方案。例如，如何根据不同产区的香草豆荚的香气特征来调整其在卡仕达酱中的浸泡时间与浓度。 2. 结构与美学：看不见的平衡 法式甜点是建筑学的体现。每一层慕斯、每一片达克瓦兹、每一层镜面果胶，都必须在口感、温度和风味上实现和谐共存。本书以近乎解剖学的精度，拆解了复杂法式甜点（如蒙布朗、巴黎布雷斯特）的内部结构。读者将学到如何通过精确的温度控制和凝固剂（吉利丁、琼脂、果胶）的配比，来设计出“入口即化”却又不失支撑力的层次感。 3. 经典重塑：致敬与超越 本书收录了对一系列经典法式甜点（如圣奥诺雷（Saint-Honoré）、歌剧院蛋糕（Opéra）、费南雪（Financier））的深度解析。但与传统食谱不同的是，作者不仅提供了传统配方，更提供了“大师的变奏”。这些变奏并非随意改动，而是基于对口味科学的理解，例如，如何用发酵黄油替代普通黄油以增加坚果风味，或如何利用柑橘类精油来“提亮”浓郁巧克力慕斯的口感。 二、 技艺的阶梯：从入门到殿堂 《法国第一甜点师的点心圣经》的结构设计，旨在引导读者完成一个完整的技艺飞跃，它将学习过程分为三个清晰的阶段：基础构建、核心技术精进与创意实践。 第一阶：烘焙基石与基础酱料（The Foundations） 这一部分是所有法式糕点的基石。内容涵盖了： 面糊的艺术： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Feuilletée）的起酥原理与操作手法，特别是对折叠次数与松弛时间的精确控制。 蛋奶酱的奥秘： 从基础的法式奶油（Crème Pâtissière）到浓郁的巴伐利亚奶油（Crème Bavaroise），讲解了蛋黄在增稠过程中的化学反应，以及如何避免加热时凝结成块。 意式蛋白霜与法式蛋白霜的完美打发： 详细区分了两种蛋白霜在稳定性和质地上的差异，并展示了如何将其应用于制作轻盈的马卡龙外壳或绵密的慕斯基底。 第二阶：核心技术的深度钻研（Master Techniques） 进入高阶技巧的学习，本书在此展现了其“圣经”级的权威性： 巧克力雕塑与调温（Tempering）： 详尽的图解指导如何手工调温和使用调温机，确保巧克力的光泽、脆度和融化点达到专业标准。书中特别收录了如何制作反光镜面淋面（Mirror Glaze）的精确配方与操作流程，以达到镜面般的效果。 澄清与萃取： 教授如何通过澄清黄油、萃取天然香草精油、制作高度浓缩的果酱与果泥，以最大化原料的纯净风味，避免水汽和杂质对成品稳定性的破坏。 法式糖浆与焦糖化： 从制作基础的翻转焦糖（Caramel Coulant）到复杂的拉糖艺术。深入分析了糖加热过程中“失水—结晶—焦糖化”的三个阶段，指导读者如何精准控制温度，避免焦糖返砂或过苦。 第三阶：殿堂级作品的解构与重构（The Grand Patisseries） 本阶段集中展示了数款被誉为“不可能完成的任务”的法式巨作。以分解步骤展示每一个微小组件的制作，例如： 复杂的夹层蛋糕（Entremets）： 如何在一款蛋糕中集成四种不同的质地（脆底、慕斯、果冻、奶油霜），并确保它们在冷冻和回温后依然保持结构完整。 手工巧克力与夹心（Bonbons）： 深入讲解了从外壳灌注、夹心制作到封底的全过程，包括如何设计具有爆炸性风味的反差夹心（如海盐焦糖配黑巧克力）。 季节性挞与派的升华： 如何使用独特的香料组合（如烟熏茶、陈年朗姆酒）来提升传统水果挞的风味层次。 三、 视觉的盛宴：严谨的图文引导 本书的排版与设计理念体现了其对细节的执着。每一项关键步骤都配有高清晰度的实景图片，这些图片并非简单的成品展示，而是聚焦于操作的“瞬间”——例如，打发奶油霜时气泡的形态、面糊倒入模具时应有的流动性、以及烘烤过程中酥皮的膨胀轨迹。 此外，书中还引入了“故障排除日志”（Troubleshooting Log），收录了烘焙师在实际操作中最常遇到的问题（如马卡龙“空心”、奶油霜油水分离、挞皮塌陷），并从化学和物理角度分析其原因，提供了即时、有效的补救措施。 结语 《法国第一甜点师的点心圣经》是一项长期的承诺。它要求读者投入时间、尊重原料、理解科学，并最终，学会用双手去触碰和感受甜点艺术的灵魂。它不仅仅教授你“做什么”，更引导你理解“为什么这样做”，从而真正掌握法式甜点的精髓，将厨房变成属于自己的高定甜点工坊。拥有它，即是拥有了通往法式糕点殿堂的钥匙。

作者简介

费德利克‧卡塞尔 Frédéric Cassel

　　1967年生于法国北部阿布维尔（Abbeville）。立志成为巧克力师及甜点师，1988年于佛雄（Fauchon）任职，1994年在枫丹白露开设了自己的店铺「Frédéric Cassel」。目前在柏林、卡萨布兰卡、京都、东京皆有分店。1997年时加入了世界级规模的巧克力师及甜点师协会「Relais Desserts」，并在2003年担任会长一职。目前已是第三次担任会长，他致力于推动职业技术研究及分享最新的烘焙知识。2013年，于角逐烘培技术顶点的国际大赛──「世界盃甜点大赛」（Coupe du Monde de la Pâtisserie）上担任教练，带领法国队获得了优胜。本书将率先公开从基础面煳到最新甜点的各种原创食谱，是非常珍贵的一本甜点圣经。
 

本书的规则………8
用法文将烘培用语及材料名称记下来………8

甜点师&巧克力师
费德利克‧卡塞尔20年来的足迹………124
Relais Desserts ～历史及理念～………126

基础鲜奶油
1 香缇鲜奶油………12
2 帕堤歇鲜奶油………13
3 奶油霜………14
4 杏仁鲜奶油………15
5 外交官鲜奶油………16
6 英式鲜奶油………16
7 巧克力甘纳许………17
8 大溪地香草甘纳许………17
9 义式蛋白霜………18
10 英式蛋白霜………18

基础塔皮
1 布列塔尼酥饼………24
2 甜塔皮………26
3 千层酥皮………28

塔～甜点的季节飨宴～
野莓塔………21
草莓开心果塔………22
覆盆子塔………23
柠檬塔………32
嘟嘟塔………34
双果肉桂塔………36
依达塔………38
朱尔蒙布朗………41
国王饼………44

层次蛋糕　～经典法式点心～
大溪地香草千层派………50
榛果千层派………51
巴黎‧布列斯特………56
香草圣多诺黑………62
兰姆巴巴………66
迪亚哥巴巴………68
柑橘马卡龙纳………71
草莓鲜奶油蛋糕………74
路路………78
吉瓦纳………81

讨喜的长寿烘培小点
香草费南雪………92
火山口………94
杏仁小松糕………96
汤匙饼干………98
柠檬磅蛋糕………100
覆盆子开心果磅蛋糕………102
咸奶油焦糖马卡龙………104
榛果马卡龙………104

巧克力及果酱
萝榭‧贝丽枫丹………116
热巧克力………118
香草杏桃果酱………120
覆盆子果酱………120
草莓果凝………120
圣诞果酱………122
焦糖抹酱………123

小小的宝藏………46
泡芙………60
变化版圣多诺黑………64
变化版巴巴蛋糕………70
错视铸铁锅………86
枫丹白露的陈列窗………88
精选马卡龙………108
创意巧克力………114

充满回忆的甜点
故乡的巴区蛋糕………48
命中注定的爱莲娜蛋糕………90
家人的饼干………112

灵感的泉源
收藏………47
枫丹白露宫………65
枫丹白露的大自然………89
鲜红的果园………110
市集………111
攀岩胜地………117

烘培用具
基本用具………9
花嘴………42
千层派切割用具………53
擀面棍及派皮滚轮针………54
瓦斯喷枪………84
巧克力喷枪………84
 

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的甜点书，不仅仅是提供一个菜谱，更应该传递一种制作的理念和背后的故事。当我看到“法国第一甜点师的点心圣经”这个书名时，我期待的就是这样一本书。我希望它能带我进入一个由法国甜点大师构筑的奇妙世界，了解他们是如何从最初的灵感，到最终的成品，一步步打磨出那些令人赞叹的甜点。我希望书中不仅仅有冰冷的配方和步骤，更能有作者对食材的理解，对味道的调和，甚至是对生活的热爱。我希望通过这本书，我能学到的不仅仅是如何制作出美味的甜点，更能体会到法式甜点背后所蕴含的文化和艺术。例如，我一直对马卡龙情有独钟，但屡屡失败的经验让我心灰意冷。我特别希望这本书能够深入浅出地剖析马卡龙制作的难点，讲解如何才能做出拥有完美裙边和酥脆外壳的马卡龙。我也希望书中能有一些关于法式传统甜点的介绍，让我们了解这些经典点心的历史渊源和文化意义。总而言之，我期待这是一本有温度、有深度、有灵魂的书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着无限热情的“伪”业余爱好者，我总是渴望能够触碰到更高级的技艺。“法国第一甜点师的点心圣经”这个名字，就像是在向我发出挑战，也像是在承诺着一份惊喜。我没有指望这本书能让我立刻成为专业的甜点师，但我真心希望它能成为我提升技艺的绝佳助力。我尤其关注那些关于“为什么”的解答。比如，为什么有时候打发蛋白会失败？为什么蛋糕会塌陷？为什么慕斯会分离？我希望这本书能像一位经验丰富的导师，不仅告诉我“怎么做”，更能解释“为什么这么做”，让我知其然，更知其所以然。我期待书中能够有一些关于各种基础酱料、面糊、奶油制作的精细讲解，因为我知道，很多复杂点心的成功，都建立在这些基础之上。例如，书中关于巧克力调温的讲解，是否足够深入，能否让我掌握制作出丝滑、有光泽的巧克力装饰？关于酥皮类点心，是否能详细讲解如何做出层次分明、酥脆可口的派皮或可颂面团？这些都是我非常期待的内容。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我简直激动得不行！一直以来，我都是一个对甜点有着狂热追求的业余爱好者，尤其钟爱法式甜点的精致与优雅。每次在甜点店看到那些如同艺术品般诱人的慕斯、马卡龙、闪电泡芙，都忍不住心生向往，总想着有一天自己也能做出那样令人惊艳的美味。我尝试过不少甜点书，但很多都过于理论化，或者步骤不够详尽，总是在关键时刻卡壳。而这本书，光是它的名字——“法国第一甜点师的点心圣经”——就足以让人充满期待。我预感，这会是一本能真正带领我从“看得懂”到“做得出”的宝典。我已经迫不及待地想要翻开它，去探索那些隐藏在法式甜点背后的秘密，感受法国甜点大师的匠心独运。希望这本书能像它的名字一样，成为我甜点学习之路上的圣经，指引我一步步迈向更高的技艺。我尤其期待书中能够有那些经典法式甜点的详细教程，比如焦糖闪电泡芙、歌剧院蛋糕，甚至是那些看起来就很复杂的马卡龙。对我来说，不仅仅是成品的美观，更是制作过程中的每一个细节，每一个技巧，都是我渴望学习的。我希望这本书能够深入浅出地讲解，让我这个业余爱好者也能理解并掌握。

评分☆☆☆☆☆

我对“法国第一甜点师的点心圣经”这本书抱有的期待，更多的是一种对“完美”的追求。我不是一个满足于“能吃就行”的人，我渴望的是那种入口即化的细腻口感，是层次分明的丰富滋味，是赏心悦目的视觉享受。我相信，真正的大师，一定能在这些细节上做到极致。我希望这本书能够像一本百科全书，覆盖了我可能遇到的各种甜点难题，并且提供最专业、最权威的解决方案。比如，在制作巧克力淋面时，如何才能达到镜面般的光泽？制作水果挞时，水果如何保持新鲜，挞皮如何避免湿软？甚至是一些关于烘烤温度和时间的细微调整，是否书中都有详细的说明和解释？我特别希望看到书中能够包含一些关于不同种类糖的使用和处理技巧，比如转化糖浆、葡萄糖浆等，这些往往是影响点心质感和保存期的关键。如果这本书能够让我理解并掌握这些“魔法般”的技巧，那我一定会把它奉为圭臬。我想要通过这本书，真正领略到法式甜点“高难度”的魅力，并有信心将其完美呈现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本“法国第一甜点师的点心圣经”，我脑子里闪过的第一个念头就是：这会不会太专业了？我不是科班出身，也只是偶尔在厨房里鼓捣点烘焙，生怕买回来的书看不懂，或者里面的配方对于普通家庭厨房来说太过苛刻。但当我翻开第一页，那种担心就烟消云散了。书的排版非常清晰，图片的质量更是没得说，每一款点心的成品图都拍得晶莹剔透，让人垂涎欲滴。更让我惊喜的是，作者在讲解每一个步骤时，都非常细致，几乎是手把手教学的感觉。比如，在讲到如何打发奶油时，会详细说明不同阶段的软硬程度，以及如何判断最佳时机；在讲解面糊的混合时，也会强调手法和顺序的重要性。这些细节对于我这种新手来说，简直是救命稻草。我一直觉得，法式甜点之所以迷人，就在于它对细节的极致追求，而这本书恰恰捕捉到了这一点。我非常期待能够通过这本书，掌握那些看似神秘的技巧，比如如何做出光滑的甘纳许，如何制作出轻盈的慕斯，以及如何完美地装饰每一件点心。我觉得这本书不仅仅是关于食谱，更是关于一种对完美的追求和对食材的尊重。