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　　1974年，铸铁锅于法国的阿尔萨斯地区诞生，由创始人弗朗西斯‧斯托布（Francis  Staub）与保罗布谷斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主厨们共同开发出来的。这种以铁铸成因而沉甸甸的铸铁锅，每一把皆是职人们纯手工制造，炖煮料理当然不用说，还可用来蒸煮、煎炒，就连厚片牛排的处理，都很有一套。其流畅的外型与高度实用性，深获全世界专业料理人的广大支持。

　　本书中主要介绍使用「集水钉式圆形炖锅（La Cocotte Round）」、「集水钉式椭圆形炖锅（La Cocotte Oval）」、「浅形炖锅（Braiser）」这三种铸铁锅制作的料理。从焖煮蔬菜、嫩煎肉类，到水煮、轻焖、慢炖、油炸，依烹调法分类，分别传授各种能更熟习铸铁锅的基本技巧。

　　【蒸烤】慢慢地蒸烤简单的蔬菜
　　盖上锅盖，不疾不徐、慢条斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，让锅内保持湿润来加热，如此一来，鲜味也会浓缩──这就是「Braiser」。最能发挥铸铁锅真正价值的，就是这种烹调法。
　　厨房里常备的蔬菜，会变得意想不到的美味喔！
　　主厨推荐：蒸烤带骨鸡腿肉与花椰菜、甜椒镶蘑菇豆腐

　　【香煎】和知流派，传授铸铁锅「煎肉术」
　　使用厚度比平底锅深的深煎锅，用奶油或油来煎炒食材──这就是「Sauter」。在此篇章中，让我们用STAUB的浅形炖锅来挑战「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，单靠盐及胡椒的简单调味就绰绰有余。可以享受大啖肉类的喜悦。
　　主厨推荐：香煎猪排、香煎带骨羔羊排

　　【水煮、焖煮、炖煮】利用铸铁锅温和的热能加热
　　使用有厚度且保温效果佳的铸铁锅，水煮后利用余热来加热，还有轻轻焖煮，慢慢炖煮，一次介绍这三种烹调法。
　　主厨推荐：水煮白肉鱼、红酒炖牛肉

　　【油炸】热腾腾的美味，开动啰！
　　炸得酥酥脆脆的马铃薯，香气扑鼻的面衣香。油炸食物无论在哪个国家都人气红不让呢。以固定温度的油炸作业，也是铸铁锅拿手绝活。
　　主厨推荐：托斯卡尼炸薯条、辣味炸鸡

本书特色

　　东京银座地区名店师傅亲自传授！
　　用一个铸铁锅搞定煎、炖、炒、炸等料理！
 

作者简介

和知彻 Toru Wachi

　　1967年生于兵库县淡路岛。进入辻调理师专门学校就学后，隔年于该校的法国分校进修。其后，于勃艮第一星级餐厅「Remparts」修业。毕业后进入「Hiramatsu」餐厅就职。在职其间又于巴黎的「Vivarois」餐厅修业，回国后至Hiramatsu旗下的饭仓片町「アポリネール」担任主厨。离职的1998年，于银座「Grape Gumbo」开张起的三年期间，任主厨一职。2001年自己开店经营「Mardi Gras」餐厅。不受限于法式料理，精选并转化了世界各国美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉类料理专家之姿接受了杂志、电视等的採访，也完成了多场研讨会，还亲自着手设计咖啡馆的菜单。每年都会展开一趟主题之旅，再将习得的经验回馈至料理上，俨然已成毕生志业。是个无可救药的书籍及音乐爱好者。本书中所用的锅具器皿，皆属他个人所有，充分展现其自我风格。

　　Mardi Gras

　　银座8丁目，并木通店。经过狭窄的楼梯走到地下一楼，在20席座位的小小空间里，播放着和知主厨喜爱的音乐，聚集了一群擅长于美味佳餚与美酒中自得其乐的大人们。料理一律单点。以法式料理为主，并以和知主厨从旅行国家中获得灵感而生的原创料理为辅。肉类料理已是有口皆碑，其中以超过1kg的Japanese Shorthorn牛排为超人气料理（需预约）。每每变更作法，编号也会随之改变，像是内脏料理No.29、男子汉全新汉堡排2等等，菜单总是充满玩心。

　　东京都中央区银座8-6-19野田屋大楼B1F
　　TEL：03-5568-0222
　　营业时间：18:00~23:00(最后点餐时间)
　　週日公休(国定假日营业)
 

Part 1
依烹调法分类教学

使用铸铁锅更美味
和知流派简单的烹调法──5

Lesson 1
慢条斯理地蒸烤简单的蔬菜
BRAISER
蒸烤──6
蒸烤长葱──7
蔬菜的好滋味 蒸烤的各种变化
蒸烤红萝卜／蒸烤莲藕──8
蒸烤芜菁／蒸烤菠菜──9
综合蔬菜蒸烤美馔──10
甜椒镶蘑菇豆腐──11
蒸烤带骨鸡腿肉与花椰菜──12

Lesson 2
和知流派，用铸铁锅传授「煎肉术」！
SAUTER
香煎──14
赤身牛排──16
香煎猪排──18
香煎鸡腿排──20
香煎带骨羔羊排──22
汉堡排──24

Lesson 3
利用铸铁锅温和的热能来加热
POCHER
水煮──27
水煮白肉鱼──27
水煮鸡胸肉──28
水煮料理的各式佐酱──29
ETUVER
焖煮──30
轻焖青豆子──31
DAUBER
炖煮──32
红酒炖牛肉──33
白酱炖猪肉──34
醋炖鸡肉──36

Lesson 4
热腾腾的美味，开动啰！
FRIRE
油炸──38
托斯卡尼炸薯条──39
销魂的炸火腿排──41
辣味炸鸡──42

关于本书时常登场材料的两三事──44

Part 2
我的料理始于旅行

用铸铁锅巡回世界世界&酒馆料理──45

France
法国──46
第一次的蔬菜汤──47
阿尔萨斯乡村菜──48
羔羊塔吉锅料理──50
桑塞尔风猪里嵴──52
贝里风 法式马铃薯薄饼──54
卡达隆尼亚风 炖羔羊与白腰豆──56
巴斯克风 新鲜红椒炖牛肉──58
卡酥来砂锅
其一 制作油封鸭──61
其二 炖白腰豆／烤卡酥来砂锅──62
腌肉菜汤──63

Hungary／Czech Republic
中欧──匈牙利／捷克──65
红色匈牙利汤──68
白色匈牙利汤──69
德国面疙瘩──匈牙利汤的配菜──70

Italia
义大利──71
香草烧烤猪排骨──72
香草炖肉燥宽带面──74

Espana／Portugal
南欧──西班牙／葡萄牙──76
创意新滋味‧西班牙香蒜风味料理
西班牙香蒜辣虾／西班牙香蒜蘑菇／西班牙香蒜抱子甘蓝／西班牙香蒜花椰菜──78
葡萄牙风味鸭肉炖饭──79
Sicilia／Aardegna／Madeira
欧洲岛屿──西西里／萨丁尼亚岛／马德拉──81
西西里风海鲜饭──82
萨丁尼亚烤薄饼──84
马德拉红酒炖牛肉──86

Turkey
土耳其──88
传统羊肉卡博串──89
贝伊科兹风味卡博串──90
羊肉丸子──92
连教长也为之失魂的美味茄子──94
新娘汤──96

Bali／China／India
亚洲──峇里岛／中国／印度──98
烤猪饭──99
盐渍猪三层肉与酸白菜锅──100
喀拉拉邦风味咖哩总汇
制作混合香料──103
白肉鱼咖哩／鸭肉椰汁咖哩肉酱──104
蔬菜咖哩──105

U.S.A
美国──106
古巴三明治──107
肯琼式烤小虾──108
秋葵浓汤──110
海鲜鸡肉炖饭──112
圣路易风味 牛五花肉ＢＢＱ──114

Brazil／Mexico／Argentina
南美──巴西／墨西哥／阿根廷──116
伊帕内马牛排──117
腌猪肉与巴西黑豆饭──118
巴西蟹肉炖菜──120
墨西哥莫雷酱鸡肉饼──122
各式烤肉综合拼盘──124

关于铸铁锅的两三事──126
 

SAUTER
香煎

传授和知流派的铸铁锅「煎肉术」！
使用厚度比平底锅深的深煎锅，
用奶油或油煎炒食材──这就是「Sauter」。
在此篇章中使用STAUB的浅形炖锅，
来挑战「豪爽地煎肉」吧！
只要煎得好，单靠盐及胡椒的简单调味就十分美味。
可以尽情享受大啖肉类的喜悦。

赤身牛排

即使是在餐厅里才会享用的那种厚片赤身牛排，只要掌握到诀窍，在家也可以驾轻就熟地煎好。专业厨师处理这种尺寸的牛肉时，通常会用平底锅与烤箱来煎烤，不过，若使用铸铁锅，热能会从锅盖与锅缘全方位地传导热能，因此从头到尾都可以直火加热料理。

【材料】（方便制作的分量）
牛肋排……1片（500g）
猪油……少许
橄榄油……1大匙
盐……5g（为肉重量的1%）
黑胡椒……适量

※配菜「托斯卡尼炸薯条」的食谱请参考P39。

烹煮时间　12　分钟

1──使用刚从冰箱取出的冷藏牛肉。在整块肉均匀抹上盐及大量黑胡椒。掉在下方盘子上的盐与胡椒涂抹于肉块侧面，将量好的分量都确实抹上。

2──在锅中倒入橄榄油及增添香气用的猪油，开中火。飘出油的香气后，将肉块油脂面朝下立起来煎煮。若肉块无法立起，亦可使其靠在锅缘立起。

3──煎煮油脂面期间，锅子也会逐渐变热。煎出淡淡的金黄色泽后，将肉块翻倒，盖上锅盖煎5分钟左右。这段期间，肉块释出的水分会与油产生反应，渐渐听到噼啪噼啪的爆裂声响。

4──经过5分钟后，用铁串插入肉里确认受热状况。此时中心处还未热，因此会从铁串插入处流出混浊的肉汁。

5──将肉块翻面，不盖锅盖，另一面煎5分钟左右。火候保持在中大火。此时再次用铁串插入确认。铁串碰触下唇，若能感受到热度，表示中心处已加热完成。铁串插入处会溢出透明的肉汁。熄火后立刻盛盘的话，肉块是三分熟的状态。若想煎成五分熟的话，则于熄火后将肉块静置于锅内3分钟左右。可以利用余热调整喜欢的熟度。

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