炖煮煎炸都美味！银座名店私房铸铁锅料理64道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　1974年，铸铁锅于法国的阿尔萨斯地区诞生，由创始人弗朗西斯‧斯托布（Francis  Staub）与保罗布谷斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主厨们共同开发出来的。这种以铁铸成因而沉甸甸的铸铁锅，每一把皆是职人们纯手工制造，炖煮料理当然不用说，还可用来蒸煮、煎炒，就连厚片牛排的处理，都很有一套。其流畅的外型与高度实用性，深获全世界专业料理人的广大支持。

　　本书中主要介绍使用「集水钉式圆形炖锅（La Cocotte Round）」、「集水钉式椭圆形炖锅（La Cocotte Oval）」、「浅形炖锅（Braiser）」这三种铸铁锅制作的料理。从焖煮蔬菜、嫩煎肉类，到水煮、轻焖、慢炖、油炸，依烹调法分类，分别传授各种能更熟习铸铁锅的基本技巧。

　　【蒸烤】慢慢地蒸烤简单的蔬菜
　　盖上锅盖，不疾不徐、慢条斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，让锅内保持湿润来加热，如此一来，鲜味也会浓缩──这就是「Braiser」。最能发挥铸铁锅真正价值的，就是这种烹调法。
　　厨房里常备的蔬菜，会变得意想不到的美味喔！
　　主厨推荐：蒸烤带骨鸡腿肉与花椰菜、甜椒镶蘑菇豆腐

　　【香煎】和知流派，传授铸铁锅「煎肉术」
　　使用厚度比平底锅深的深煎锅，用奶油或油来煎炒食材──这就是「Sauter」。在此篇章中，让我们用STAUB的浅形炖锅来挑战「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，单靠盐及胡椒的简单调味就绰绰有余。可以享受大啖肉类的喜悦。
　　主厨推荐：香煎猪排、香煎带骨羔羊排

　　【水煮、焖煮、炖煮】利用铸铁锅温和的热能加热
　　使用有厚度且保温效果佳的铸铁锅，水煮后利用余热来加热，还有轻轻焖煮，慢慢炖煮，一次介绍这三种烹调法。
　　主厨推荐：水煮白肉鱼、红酒炖牛肉

　　【油炸】热腾腾的美味，开动啰！
　　炸得酥酥脆脆的马铃薯，香气扑鼻的面衣香。油炸食物无论在哪个国家都人气红不让呢。以固定温度的油炸作业，也是铸铁锅拿手绝活。
　　主厨推荐：托斯卡尼炸薯条、辣味炸鸡

本书特色

　　东京银座地区名店师傅亲自传授！
　　用一个铸铁锅搞定煎、炖、炒、炸等料理！
 

铸铁锅料理的魔力：解锁锅具潜能的烹饪艺术 在厨房的世界里，一口坚固耐用的铸铁锅不仅仅是一个烹饪工具，它更是一种传统的象征，一种对慢煮艺术的致敬。与现代不粘锅的便利性不同，铸铁锅以其独特的蓄热能力和均匀的加热特性，为食物带来无与伦比的风味深度和口感层次。本书将带您深入探索铸铁锅的广阔天地，超越传统炖煮的范畴，发掘其在煎、烤、烘焙乃至无水烹饪中的巨大潜力。 第一章：铸铁锅的基础与哲学——选择、养护与温度掌控 铸铁锅的魅力始于它的材质。本章首先将全面解析不同类型的铸铁锅——从经典的美式铸铁锅（如带沿煎锅、荷兰锅）到珐琅铸铁锅，探讨它们各自的优缺点和适用场景。我们不会停留在表面的介绍，而是深入讲解“开锅”（Seasoning）的科学原理，如何通过油脂的聚合作用形成天然的不粘涂层，并提供详细的日常养护指南，确保您的锅具能够伴随数十年，甚至成为传家宝。 成功的铸铁锅料理，关键在于对温度的理解。铸铁锅的升温缓慢但保温极佳，这使得它非常适合需要长时间稳定热量的烹饪。本章将详细阐述如何根据食材的特性，精准控制火候——无论是小火慢炖以激发肉类的胶质，还是高温瞬间锁住蔬菜的水分，我们都将提供实用的温度对照表和技巧。此外，还会讨论如何利用铸铁锅的厚底特性，实现“热油入锅”后迅速达到理想的煎炸温度。 第二章：极致的“煎”与“炙烤”——锅面艺术的巅峰 铸铁锅在煎烤领域的表现是其他任何锅具都难以比拟的。本章将重点介绍如何利用铸铁锅的高温特性，实现牛排外壳的完美焦化（美拉德反应）而内部保持粉嫩多汁的“三分熟”或“五分熟”境界。 完美牛排的铸铁锅演绎： 详细步骤演示如何预热锅子至冒烟点，如何使用少量高烟点油，并结合“翻面法”与“黄油浇淋法”（Basting），在最后阶段加入香草和大蒜，完成风味升华。 海鲜的清脆与鲜嫩： 探讨煎扇贝、大虾或三文鱼皮时，如何利用铸铁锅的稳定热量，使海鲜在极短时间内形成金黄酥脆的外壳，同时保证内部的嫩滑。 蔬菜的炭化之美： 介绍如何用铸铁锅“炙烤”芦笋、甜椒或球芽甘蓝，使其表面产生轻微的焦糖化和烟熏风味，这比烤箱烘烤更为直接和集中。 第三章：无水慢炖的深度风味——荷兰锅的复兴 铸铁荷兰锅（Dutch Oven）是铸铁锅家族中的多面手，它既能放在炉灶上，也能置于烤箱中。本章聚焦于利用其厚重的盖子和紧密的结构，实现无需额外加水或液体过多的慢炖艺术。 肉类的胶质释放： 详细解析慢炖红烧肉、羊腿或牛腩时，如何通过最初的“上色”步骤，奠定风味基础，随后利用低温长时间的焖煮，使结缔组织完全分解为胶原蛋白，达到入口即化的效果。 异域风情的面包烘焙： 颠覆传统烤箱，介绍如何在铸铁锅内进行“无揉面”面包的制作。高温预热后的锅体模拟专业烤炉的蒸汽环境，使得面包外壳酥脆，内部组织湿润。 一锅到底的汤汁浓缩： 探讨如何利用荷兰锅，通过缓慢蒸发水分，将原本稀薄的汤汁自然浓缩，使风味成分高度集中，形成口感醇厚的酱汁。 第四章：铸铁锅的创新应用——从炉灶到餐桌 本书不仅关注传统菜肴，更致力于挖掘铸铁锅在现代烹饪中的创新潜力，强调其从制作到上桌的便捷性。 烘焙与甜点： 介绍如何在铸铁平底锅中制作焦糖苹果派、深盘披萨或美式玉米面包。铸铁锅的均匀加热能确保烘焙食物底部不会过焦，而边缘则形成完美的酥皮。 早午餐的盛宴： 探索利用铸铁锅制作西班牙烘蛋（Frittata）、德式煎饼（Pancakes）或培根，展现其作为多用途早餐盘的潜力。尤其要介绍如何利用铸铁锅的保温特性，将菜肴直接端上餐桌，保持长时间的热度。 烟熏与香料浸渍： 探讨在铸铁锅底部铺设香草或木屑，利用其高蓄热性创造“烟熏”效果，为菜肴带来微妙的烟熏风味，而无需使用专业的烟熏设备。 第五章：维护与进阶技巧——让锅具服务于您的创意 本章提供进阶维护技巧，包括如何处理生锈问题、如何利用铸铁锅制作家庭烟熏盐，以及如何利用不同尺寸的锅具进行分层烹饪（例如，在平底锅上煎牛排，同时用荷兰锅加热配菜）。本书强调，铸铁锅是一种需要学习和尊重的工具，掌握了其特性，便能解锁无数美味的可能。 通过本书，您将不再仅仅是使用一口锅，而是学会与这件传世工具进行“对话”，用它创造出具有深沉风味、令人难忘的家常盛宴。

作者简介

和知彻 Toru Wachi

　　1967年生于兵库县淡路岛。进入辻调理师专门学校就学后，隔年于该校的法国分校进修。其后，于勃艮第一星级餐厅「Remparts」修业。毕业后进入「Hiramatsu」餐厅就职。在职其间又于巴黎的「Vivarois」餐厅修业，回国后至Hiramatsu旗下的饭仓片町「アポリネール」担任主厨。离职的1998年，于银座「Grape Gumbo」开张起的三年期间，任主厨一职。2001年自己开店经营「Mardi Gras」餐厅。不受限于法式料理，精选并转化了世界各国美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉类料理专家之姿接受了杂志、电视等的採访，也完成了多场研讨会，还亲自着手设计咖啡馆的菜单。每年都会展开一趟主题之旅，再将习得的经验回馈至料理上，俨然已成毕生志业。是个无可救药的书籍及音乐爱好者。本书中所用的锅具器皿，皆属他个人所有，充分展现其自我风格。

　　Mardi Gras

　　银座8丁目，并木通店。经过狭窄的楼梯走到地下一楼，在20席座位的小小空间里，播放着和知主厨喜爱的音乐，聚集了一群擅长于美味佳餚与美酒中自得其乐的大人们。料理一律单点。以法式料理为主，并以和知主厨从旅行国家中获得灵感而生的原创料理为辅。肉类料理已是有口皆碑，其中以超过1kg的Japanese Shorthorn牛排为超人气料理（需预约）。每每变更作法，编号也会随之改变，像是内脏料理No.29、男子汉全新汉堡排2等等，菜单总是充满玩心。

　　东京都中央区银座8-6-19野田屋大楼B1F
　　TEL：03-5568-0222
　　营业时间：18:00~23:00(最后点餐时间)
　　週日公休(国定假日营业)
 

Part 1
依烹调法分类教学

使用铸铁锅更美味
和知流派简单的烹调法──5

Lesson 1
慢条斯理地蒸烤简单的蔬菜
BRAISER
蒸烤──6
蒸烤长葱──7
蔬菜的好滋味 蒸烤的各种变化
蒸烤红萝卜／蒸烤莲藕──8
蒸烤芜菁／蒸烤菠菜──9
综合蔬菜蒸烤美馔──10
甜椒镶蘑菇豆腐──11
蒸烤带骨鸡腿肉与花椰菜──12

Lesson 2
和知流派，用铸铁锅传授「煎肉术」！
SAUTER
香煎──14
赤身牛排──16
香煎猪排──18
香煎鸡腿排──20
香煎带骨羔羊排──22
汉堡排──24

Lesson 3
利用铸铁锅温和的热能来加热
POCHER
水煮──27
水煮白肉鱼──27
水煮鸡胸肉──28
水煮料理的各式佐酱──29
ETUVER
焖煮──30
轻焖青豆子──31
DAUBER
炖煮──32
红酒炖牛肉──33
白酱炖猪肉──34
醋炖鸡肉──36

Lesson 4
热腾腾的美味，开动啰！
FRIRE
油炸──38
托斯卡尼炸薯条──39
销魂的炸火腿排──41
辣味炸鸡──42

关于本书时常登场材料的两三事──44

Part 2
我的料理始于旅行

用铸铁锅巡回世界世界&酒馆料理──45

France
法国──46
第一次的蔬菜汤──47
阿尔萨斯乡村菜──48
羔羊塔吉锅料理──50
桑塞尔风猪里嵴──52
贝里风 法式马铃薯薄饼──54
卡达隆尼亚风 炖羔羊与白腰豆──56
巴斯克风 新鲜红椒炖牛肉──58
卡酥来砂锅
其一 制作油封鸭──61
其二 炖白腰豆／烤卡酥来砂锅──62
腌肉菜汤──63

Hungary／Czech Republic
中欧──匈牙利／捷克──65
红色匈牙利汤──68
白色匈牙利汤──69
德国面疙瘩──匈牙利汤的配菜──70

Italia
义大利──71
香草烧烤猪排骨──72
香草炖肉燥宽带面──74

Espana／Portugal
南欧──西班牙／葡萄牙──76
创意新滋味‧西班牙香蒜风味料理
西班牙香蒜辣虾／西班牙香蒜蘑菇／西班牙香蒜抱子甘蓝／西班牙香蒜花椰菜──78
葡萄牙风味鸭肉炖饭──79
Sicilia／Aardegna／Madeira
欧洲岛屿──西西里／萨丁尼亚岛／马德拉──81
西西里风海鲜饭──82
萨丁尼亚烤薄饼──84
马德拉红酒炖牛肉──86

Turkey
土耳其──88
传统羊肉卡博串──89
贝伊科兹风味卡博串──90
羊肉丸子──92
连教长也为之失魂的美味茄子──94
新娘汤──96

Bali／China／India
亚洲──峇里岛／中国／印度──98
烤猪饭──99
盐渍猪三层肉与酸白菜锅──100
喀拉拉邦风味咖哩总汇
制作混合香料──103
白肉鱼咖哩／鸭肉椰汁咖哩肉酱──104
蔬菜咖哩──105

U.S.A
美国──106
古巴三明治──107
肯琼式烤小虾──108
秋葵浓汤──110
海鲜鸡肉炖饭──112
圣路易风味 牛五花肉ＢＢＱ──114

Brazil／Mexico／Argentina
南美──巴西／墨西哥／阿根廷──116
伊帕内马牛排──117
腌猪肉与巴西黑豆饭──118
巴西蟹肉炖菜──120
墨西哥莫雷酱鸡肉饼──122
各式烤肉综合拼盘──124

关于铸铁锅的两三事──126
 

SAUTER
香煎

传授和知流派的铸铁锅「煎肉术」！
使用厚度比平底锅深的深煎锅，
用奶油或油煎炒食材──这就是「Sauter」。
在此篇章中使用STAUB的浅形炖锅，
来挑战「豪爽地煎肉」吧！
只要煎得好，单靠盐及胡椒的简单调味就十分美味。
可以尽情享受大啖肉类的喜悦。

赤身牛排

即使是在餐厅里才会享用的那种厚片赤身牛排，只要掌握到诀窍，在家也可以驾轻就熟地煎好。专业厨师处理这种尺寸的牛肉时，通常会用平底锅与烤箱来煎烤，不过，若使用铸铁锅，热能会从锅盖与锅缘全方位地传导热能，因此从头到尾都可以直火加热料理。

【材料】（方便制作的分量）
牛肋排……1片（500g）
猪油……少许
橄榄油……1大匙
盐……5g（为肉重量的1%）
黑胡椒……适量

※配菜「托斯卡尼炸薯条」的食谱请参考P39。

烹煮时间　12　分钟

1──使用刚从冰箱取出的冷藏牛肉。在整块肉均匀抹上盐及大量黑胡椒。掉在下方盘子上的盐与胡椒涂抹于肉块侧面，将量好的分量都确实抹上。

2──在锅中倒入橄榄油及增添香气用的猪油，开中火。飘出油的香气后，将肉块油脂面朝下立起来煎煮。若肉块无法立起，亦可使其靠在锅缘立起。

3──煎煮油脂面期间，锅子也会逐渐变热。煎出淡淡的金黄色泽后，将肉块翻倒，盖上锅盖煎5分钟左右。这段期间，肉块释出的水分会与油产生反应，渐渐听到噼啪噼啪的爆裂声响。

4──经过5分钟后，用铁串插入肉里确认受热状况。此时中心处还未热，因此会从铁串插入处流出混浊的肉汁。

5──将肉块翻面，不盖锅盖，另一面煎5分钟左右。火候保持在中大火。此时再次用铁串插入确认。铁串碰触下唇，若能感受到热度，表示中心处已加热完成。铁串插入处会溢出透明的肉汁。熄火后立刻盛盘的话，肉块是三分熟的状态。若想煎成五分熟的话，则于熄火后将肉块静置于锅内3分钟左右。可以利用余热调整喜欢的熟度。

评分☆☆☆☆☆

我一直对铸铁锅情有独钟，觉得它有一种独特的烹饪魅力，能够让食物的味道和质地都得到极大的提升。这本书的出现，简直是为我量身定做的。我喜欢的是那种温和而均匀的加热方式，它能让食材在锅中慢慢释放出最原始的风味，不像普通锅具那样容易出现受热不均的情况，导致食物烧焦或者半生不熟。想象一下，用铸铁锅炖煮出来的肉类，入口即化，汤汁浓郁；用它煎制的鱼类，外酥里嫩，香气扑鼻；甚至是用它来炸一些小食，应该也会比普通锅具更加酥脆。银座名店的私房料理，这几个关键词组合在一起，就已经足够让人垂涎欲滴了。我脑海里已经开始浮现出那些用铸铁锅烹饪出来的，色香味俱全的精致菜肴的画面。我希望这本书能够教会我一些在温度控制、火候把握以及食材搭配上的独到技巧，让我能够在家也能做出不输于专业水准的美味佳肴。我已经迫不及待想要开始我的铸铁锅美食之旅了，这本书无疑将是我最好的向导。

评分☆☆☆☆☆

我最近对一些比较有“功夫”的烹饪方法产生了浓厚的兴趣，而铸铁锅料理，恰恰就是其中的代表。它需要一定的耐心和技巧，但最终的回报却是惊人的美味。这本书的标题《炖煮煎炸都美味！银座名店私房铸铁锅料理64道》，光是看标题就充满了诱惑力。我一直觉得，银座的料理之所以能名扬四海，除了食材本身的优良，更在于厨师们对烹饪细节的极致追求，以及他们对锅具特性的深刻理解。这本书能够将这些“私房”的秘诀分享出来，对我来说绝对是一个巨大的惊喜。我很好奇，书中是如何解释炖煮、煎炸这些不同烹饪方式在铸铁锅上的精髓的？是不是会有一些关于如何选择不同类型的铸铁锅来应对不同菜肴的建议？我希望能在这本书中找到答案，并且学到一些可以立刻应用到日常烹饪中的技巧，让我的餐桌也因此变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，那种古朴典雅的铸铁锅图片，搭配上“炖煮煎炸都美味！”这样的字样，瞬间就勾起了我对美食的无限遐想。银座这个名字本身就自带一种精致和高档的滤镜，让人觉得里面的菜谱肯定不是普通的家常菜，而是蕴含着专业厨师的独到秘诀。虽然我还没来得及仔细翻阅里面的具体菜式，但光是这个名字，就让我对它充满了期待。我尤其好奇，到底是什么样的铸铁锅料理，能同时满足炖、煮、煎、炸这四种截然不同的烹饪方式，并且还能达到“美味”的境界。我平时喜欢在厨房里鼓捣各种菜肴，但总觉得有些菜肴在口感和风味上总是差那么一点意思，或许这本书的出现，就能弥补我在这方面的不足。我猜想，里面一定会有很多关于如何利用铸铁锅的特性来锁住食材的原味，或是如何通过精妙的调味来提升菜肴的层次感。银座名店的出品，应该不会让我失望。我计划等拿到书后，先从那些看上去比较容易上手的菜谱开始尝试，慢慢解锁那些更具挑战性的“名店私房”料理。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的标题，我的第一反应就是“太棒了！”，因为我一直都在寻找能够真正发挥铸铁锅潜力的料理方法。我平时就喜欢用铸铁锅来做一些基础的炖煮，比如炖排骨、炖鸡汤，但总觉得还有很多可能性没有被发掘。这本书里提到的“炖煮煎炸都美味”，这涵盖了如此多的烹饪方式，让我对铸铁锅的认识又上了一个台阶。银座名店的私房料理，这个定位本身就充满了吸引力，我非常想知道，那些在高级餐厅里才能品尝到的美味，是如何用铸铁锅在家中复刻出来的。我猜想，书里肯定会有一些关于如何让食材在铸铁锅中产生美妙焦化效果的技巧，或者是一些能让炖煮出来的汤汁更加浓郁鲜美的秘诀。我非常期待能够在这本书中学习到更多关于铸铁锅的实用技巧，让我的烹饪水平有一个质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，一个好的厨具，是烹饪出美味的关键。而铸铁锅，在我看来，就是厨具中的“重武器”，它承载着的是一种对食物的敬意，以及对烹饪过程的专注。这本书的出现，让我觉得仿佛打开了一个全新的美食世界的大门。《炖煮煎炸都美味！银座名店私房铸铁锅料理64道》，这个名字就已经非常有画面感了，我脑海中立刻浮现出，在冬日里，一口热气腾腾的铸铁锅，端上桌，香气四溢，那种幸福感是难以言喻的。我对于“银座名店私房”这几个字尤其好奇，我相信这背后一定蕴含着许多不为人知的烹饪智慧和独家秘方。我希望这本书不仅仅是提供食谱，更希望能让我了解为什么铸铁锅在这些烹饪方式上能有如此出色的表现，以及如何通过一些简单的方法，就能让家常菜肴瞬间升级，达到“名店”的水准。