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快炒如何掌握油温和火候？怎么运用辛香料提味？介绍生炒、熟炒、爆炒、软炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，教你掌握烹调的关键，示范怎么炒才够味、如何爆香香味才逼人，不论厨房新手或老手，人人都能端出让人幸福的美味！

本书特色

　　做菜不难，但炒菜要美味好吃却不容易。本书针对食材说明料理关键，让食材美味完全发挥。
　　■掌握5要点，聪明控制油温和火候
　　■5大辛香料提味，菜餚香喷喷
　　■掌握快炒诀窍，不论是肉类、海鲜、蔬菜、豆制品，通通零失败
　　■每道菜附烹饪疑惑解答，轻松掌握烹饪诀窍，菜餚色香味面面俱到，成功做出好滋味

掌握5要点，聪明控制油温和火候
5大辛香料提味，菜餚香喷喷
学会6技法，炒菜快又香
Q&A肉类、海鲜怎么炒最鲜嫩？

猪肉类
Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感？
糖醋里肌
Q 如何让里肌肉的肉质软嫩？
萝卜丝炒猪肉
Q 五花肉怎么炒香而不腻？
姜丝爆炒五花
Q 如何使五花肉的口感更佳？
五花肉炒豆干
Q 怎样炒出又香又嫩的肉丝？
木须韭黄炒肉丝
Q 京酱肉丝怎么炒才入味？
京酱肉丝
Q 如何让咕咾肉更入味？
凤梨咕咾肉
Q 培根怎样炒才能香酥不油腻？
蒜苗炒培根
Q 腊肠怎么炒才会香？
茭白笋炒腊肠
Q 猪肝怎么炒才柔软不干硬？
芥兰炒猪肝
Q 如何去除猪大肠的腥味？
生炒姜丝大肠
 
鸡、鸭肉类
Q 鸡肉怎么炒才滑嫩好吃？
咖哩鸡
Q 如何让鸡肉吃起来Ｑ嫩？
左宗棠鸡
Q 如何让鸡胸肉的口感不干柴？
红麴炒鸡肉
Q 鸡柳如何炒出软嫩的口感？
姜汁鸡柳
Q 鸡丁为什么要过油再爆炒？
辣子鸡丁
Q 鸡茸如何炒才会滑嫩可口？
鸡茸炒青江菜
Q 如何炒出三杯鸡的色香味？
三杯鸡
Q 如何让酱蒜烧鸡不会过咸？
酱蒜烧鸡
Q 如何炒出宫保鸡丁的香辣口感？
宫保鸡丁
Q 如何把鸡胗炒得嫩又入味？
红萝卜炒鸡胗
Q 快炒为何要用烤熟的鸭肉？
彩蔬炒鸭丝
 
牛肉类
Q 牛肉怎么炒才能保持肉质细嫩？
干丝牛肉
Q 如何让牛肉的口感不会老？
葱爆牛肉
Q 炒牛肉丝如何避免肉变老？
香炒牛肉空心菜
 
鱼类
Q 熘鱼片为什么要过油再炒？
芦笋炒鱼片
Q 炒鱼片如何保持鲜嫩又完整？
碧绿鱼片
Q 鱼球为什么要先炸过再炒？
豆荚炒鱼球
Q 鳝鱼为什么要炸熟再炒才好吃？
四季豆炒鳝鱼
Q 如何去除小鱼干的苦味？
小鱼炒豆干
 
海鲜类
Q 如何让虾仁保持脆嫩口感？
腰果虾仁
Q 虾仁怎么炒才会Ｑ脆又滑嫩？
虾仁炒蛋
Q 油爆虾如何炒才会酥脆够味？
蒜茸爆虾
Q 炒三鲜如何掌握不同食材的熟度？
滑炒三鲜
Q 如何料理花枝才容易入口？
酱爆双脆
Q 小卷怎么炒才香嫩？
香炒小卷
Q 如何泡发干鱿鱼？
宫保鱿鱼
Q 客家小炒怎样炒才又香又油亮？
客家小炒
Q 鲜蚵怎么炒才能保持肥美？
豆豉鲜蚵
Q 螺肉怎么炒才会香Ｑ有弹性？
九层塔炒螺肉
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？
避风塘炒蟹
Q 如何去除蟹脚的腥味？
三杯蟹脚
Q 如何让海瓜子的壳全开？
九层塔炒海瓜子
 
蔬菜类
Q 菠菜如何炒才能保持颜色青翠？
翡翠油豆腐
Q 空心菜如何炒才不会变黑？
虾酱空心菜
Q 怎么炒绿花椰才不会过于干硬？
绿花椰炒杏鲍菇
Q 芥蓝菜怎么炒才能保持软硬适中？
芥兰牛肉
Q 山苏怎么炒才脆嫩？
小鱼干炒山苏
Q 如何能避免豆苗失去鲜脆的滋味？
豆苗虾仁
Q 如何让绿豆芽保持清脆的口感？
银芽炒韭菜
Q 怎么炒能保持牛蒡色泽美观？
芝麻牛蒡
Q 如何煸炒四季豆才不会过于干涩？
干煸四季豆
Q 如何炒出青翠的四季豆？
香炒四季豆
Q 茄子如何炒才不会变黑？
鱼香茄子
Q 如何炒出软硬适中的苦瓜？
苦瓜咸蛋
Q 萝卜干怎么炒才会既脆又好吃？
菜脯炒蛋
Q 菇类怎么炒才能保持柔嫩口感？
鲜蔬炒鸿喜菇
Q 如何保持玉米笋的脆嫩？
玉米笋炒鸡柳
Q 如何处理带有酸味的市售箭笋？
辣炒箭笋
Q 芦笋怎么炒才清脆？
芦笋百合炒白果
 
豆类制品
Q 豆腐下锅时如何避免爆油？
蟹粉豆腐
Q 豆腐怎么炒才会既嫩又入味？
清蒜沙茶豆腐
Q 如何炒豆干才入味？
青辣椒炒豆干

掌握5要点，聪明控制油温和火候
 
炒菜在烹调上的变化极多，打开餐馆菜单，不难发现花样实在不少，主要就是因为作法简单、烹调时间短，完全符合快速又美味的经济效益。
 
快炒3大特点
 
1 烹饪时间短，速度快
 
「炒」是在锅里放入适量的油烧热，加入材料及调味料，快速翻炒而成的一种烹饪方式，烹饪时间至多3分钟，短则1、2分钟即可上桌。是家庭料理中应用范围最广，也是主妇必学的烹饪基本功。
 
2 口感鲜嫩，清爽不油腻
 
食材体积通常不会很大，多数切成粒、丁、丝、片、条等，以少量油和大火不断翻炒至熟，以保持清爽、鲜嫩的口感。有些技法在炒肉类食材时，还讲究先上浆再滑油，最后再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鲜又香嫩。
 
3 常用爆香方式提味增香
 
由于烹饪时间短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理过程中，还需以锅铲不时翻搅，以免食材黏住锅底而产生焦味。因此，油温和火候是快炒成功的致胜关键。
 
炒一道菜该加多少油？
 
1 油量应和食材份量成正比
 
快炒中的「油」不仅是烹饪的辅助材料之一，更是传热的媒介。油量越多，加入材料后，也不会对油温产生太大的影响，食材的加热速度快。
 
但油量太多，食材太少时，加入快炒锅中，油温仍然非常热，就会造成外焦内生的情况；油量较少时，加入材料后，会降低油温，使食物炒熟的时间延长，便会出现材料渗水、变软，失去快炒应有的清脆口感。
 
2 油温必须随食材进行调整
 
当食材的份量较多时，油温应该稍高，避免大量食材加入后，油温降低，无法快速炒熟；食材量较少时，油温要偏低，可避免一下子焦掉。同时，当食材的体积较大时，油温要偏高；较小时，可以适当降低油温。
 
猪肉类
 
五花肉怎么炒香而不腻？
 
先用少许油大火爆炒五花肉，逼出多余油脂，利用猪油香拌炒五花肉片与辛香料，味道会更紧密的吸附在一起。此外，加一点醋可使肉质软嫩，但必须最后再加，才不会遇热蒸发。

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