家常燻酱卤，轻松上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　卤味、酱烧、燻菜是餐桌上必备的经典菜餚，拥有其中一道，便可为这餐饭增添不少色彩。炎热时，来一盘冰镇过的燻酱卤料理；天气冷时，也能来一盘热唿唿的燻酱卤料理。学会这三种烹调技巧，搭配不同食材，无论是家常菜、下酒菜或是办桌，通通都能轻松上菜！

本书特色

　　五星饭店主厨私房手艺
　　掌握基本卤味、酱烧、燻菜料理方法
　　步骤简单，轻松上菜
　　多种荤素食材自由搭配燻酱卤方法，
　　自制美味燻酱卤料理！
 

匠心独运的法式烘焙艺术：《法式甜点圣经：从基础到殿堂的完美指南》 一、 引言：开启一段关于黄油与梦想的法式旅程 在浩瀚的烘焙世界中，法式甜点无疑占据着一个至高无上的地位。它们不仅是味蕾的盛宴，更是对精确、耐心与艺术的极致追求。本书《法式甜点圣经：从基础到殿堂的完美指南》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部系统性、百科全书式的著作，旨在引导每一个烘焙爱好者，无论您是刚刚接触面粉的厨房新手，还是寻求突破的资深业余烘焙师，都能跨越语言和技术的障碍，深入理解法式甜点的核心哲学与操作精髓。 我们深知，完美的法式甜点需要对原料特性有着深刻的洞察力，对温度和时间有着近乎苛刻的控制。本书摒弃了那些只关注“复制”而非“理解”的简单配方，转而聚焦于“原理教学”，确保您在掌握每一个步骤的同时，能够明白“为什么”要这样做，从而在面对任何意外情况时，都能游刃有余地进行调整与创新。 二、 基础构建：打牢法式甜点的坚实地基 法式烘焙的魅力在于其看似简单外表下蕴含的复杂结构和细腻口感。本书将基础知识的讲解提升到了新的高度，确保读者在开始制作任何复杂的慕斯或挞皮之前，已经拥有稳固的理论支撑。 第一部分：原料的“品格”与“对话” 我们用超过十万字的篇幅，详尽解析了制作法式甜点所需的核心原料。这不是简单的成分列表，而是对每种原料“品格”的深度挖掘： 1. 黄油的艺术： 深入探讨了不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、法国AOP认证黄油）对酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）松脆度、风味穿透力的影响。如何通过“乳化点”和“塑形温度”控制面团的延展性。 2. 面粉的“力量”： 详细区分了低筋、中筋、高筋面粉在制作蛋糕体（Génoise, Biscuit Joconde）时的吸水率差异，并指导读者如何通过添加淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）来精确调控面筋的形成，以达到“入口即化”的质感。 3. 巧克力的“情感曲线”： 涵盖了从Valrhona到Callebaut等多个顶尖品牌的可可含量、产地风味对比。重点讲解了调温（Tempering）的“三个阶段”：融化、降温、回升，并以图表形式展示了不同黑巧、牛奶巧克力的结晶点，确保淋面和装饰的镜面效果持久且完美。 4. 糖的“角色扮演”： 细致分析了细砂糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆（Glucose Syrup）在稳定蛋白霜（Meringue）和防止焦糖结晶中的作用。 第二部分：核心技术的“外科手术式”解析 我们采用了大量高分辨率的微距摄影和剖面图，将制作过程分解为最基础的动作单元： 打发技术的革命： 针对蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的制作，不仅给出了蛋白与糖的比例，更强调了搅拌速度与环境湿度的关联。例如，在制作马卡龙蛋白霜时，我们用慢动作图解了糖分加入的时机——“何时蛋白霜达到缎带状流动的最佳状态”。 奶油乳化与酱汁的平衡： 详细剖析了法式蛋黄酱（Crème Anglaise）的乳化过程，如何避免“炒蛋”现象，以及如何利用蛋黄的胶质和淀粉的增稠来制作稳定的卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 酥皮的层理构建： 针对法式千层酥（Mille-Feuille）的制作，我们提供了“三折叠四次”或“四折叠三次”的对比实验，通过温度记录仪的读数，直观展示不同折叠次数对最终膨胀高度和层次分明的决定性影响。 三、 殿堂级甜点：结构、美学与创新的融合 在打下坚实的基础后，本书进入了法式甜点的核心篇章——那些令人惊叹的复杂结构甜点。 第一部分：经典结构与精确组装（The Architecture） 本书精选了15款最具代表性的法式结构甜点，并将其拆解为可独立制作的组件，再进行精准的“三维”组装： 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 深度解析了咖啡糖浆浸润海绵蛋糕（Joconde）、巧克力甘纳许（Ganache）与咖啡奶油霜（Beurre Meringuée au Café）的精确厚度控制，以及如何利用温度使各层在冷藏后完美粘合而不产生“分层”。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 专注于泡芙皮（Pâte à Choux）的膨胀动力学。我们解释了“干化”泡芙面团的重要性，并指导读者如何调制浓郁的榛果酱（Praline Paste）内馅，达到其标志性的“车轮”造型与内部的空腔结构。 3. 蒙布朗（Mont Blanc）： 重点讲解了栗子泥（Crème de Marrons）的过滤技术，如何通过挤压嘴（Piping Tip）的直径和挤出力度，创造出如针尖般细密且高耸的栗子“面条”。 第二部分：现代法式慕斯与镜面光泽（The Glaze & Mousse） 现代法式甜点对镜面光泽和慕斯稳定性的要求极高。我们引入了稳定剂的科学使用方法： 明胶的“花开”： 不再是简单的泡发，而是根据不同甜点的结构需求（支撑力、融化点），计算所需的明胶“布氏强度”（Bloom Strength）。 镜面釉（Glaçage Miroir）的动态平衡： 详细教授了如何调整糖浆、可可脂、炼乳的比例，以适应不同温度下的淋面操作。书中配有温度与粘稠度的对照表，确保学员能淋出如同玻璃般的光泽，且在切开时不会“流淌失控”。 法式挞类（Tartelettes）： 涵盖了柠檬挞（Tarte au Citron）的完美酸甜平衡，以及如何烤制出不回缩、不塌陷的内馅。 四、 烘焙的哲学与实验室思维 本书的最终目标，是培养读者的“烘焙直觉”和“实验室思维”。我们相信，掌握了原理，才能真正摆脱食谱的束缚。 1. 故障排除（Troubleshooting）： 设立了专门的章节，收集了烘焙中最常见的“灾难”场景，并提供了一对一的诊断方案：为什么马卡龙会开裂（“脚”没长好）？为什么巧克力慕斯会“出水”？为什么酥皮烤不透？ 2. 风味轮廓的构建： 鼓励读者跳出既定配方，学习如何利用香草荚的产地差异（马达加斯加的醇厚、塔希提岛的花香），或加入少许香料（如八角、粉红胡椒）来为经典法式甜点注入个人风格。 3. 工具与效率： 推荐了法式烘焙中不可或缺的专业工具（如硅胶垫、精确电子秤、打蛋盆的材质选择），并分享了高效的时间管理策略，让复杂的甜点制作流程变得井然有序。 结语：从学习者到创造者的蜕变 《法式甜点圣经：从基础到殿堂的完美指南》是一段漫长但回报丰厚的旅程。它要求专注，需要耐心，但它所给予你的，是对一门手艺的深刻理解，是对“法式精致”的完美诠释。拿起这本书，您将不再是盲目地追随步骤，而是以一位工匠的严谨态度，亲手雕琢出属于您自己的甜点杰作。

作者简介

林　岚

　　●饭店业协会副会长
　　●中式料理大厨
　　●饭店总经理兼行政总厨
 

大厨教你燻酱卤菜的制作技巧

Chapter1　卤味熟食香而不腻
糟笋条｜卤豆干｜五香花生｜腐乳浅卤莴苣心｜豉油卤椒｜香卤草菇｜卤汁毛豆｜香卤腐竹结｜白切猪舌｜卤猪蹄膀｜潮州卤汁猪大肠｜卤猪头皮｜松子卤肚｜卤猪腰｜卤猪耳朵｜潮州卤五花肉｜九转肥肠｜川酱卤牛肚｜卤牛肚｜五香卤牛肉｜牛肚卤花生｜红糟卤牛蹄筋｜茶叶蛋｜手撕鸡｜豆干鸡蛋卤｜葱油卤鸡｜盐水鸡翅｜玫瑰豉油鸡｜豉油浸鸡爪｜南京盐水鸭｜老卤鸭胸｜盐水鸭肝｜卤鸭舌｜香卤鸭掌｜辣卤鸭脖子｜橙香卤鸭翅｜香卤鸭嘴｜潮州卤鹅｜卤鹅掌｜卤鹅什锦｜豉油浸鹌鹑｜盐卤虾蛄｜南卤醉虾｜香卤小龙虾｜五香大墨鱼｜生卤螃蟹

Chapter2　酱制熟食香飘四溢
红烧蹄膀｜红烧猪尾｜红烧猪头皮｜红烧里肌肉｜红烧香猪心｜大豆酱肉皮｜红烧肥肠｜五香红烧牛肉｜红烧牛蹄筋｜红烧牛舌｜红烧牛腱｜红烧仔鸡｜五香鸡蛋｜五香凤爪｜红烧乳鸽｜红烧鸡杂｜红烧鸭下巴｜冰糖烧鸭｜烧酥鲫鱼｜XO酱鲜贝｜红烧煨海参｜红烧小龙虾｜红烧螃蟹｜红烧小墨鱼｜红烧豉汁牛蛙｜红烧鸡心

Chapter3　特色燻菜美味又健康
燻肉粉肠｜燻素鸡｜燻毛豆｜香燻猪肚｜烟燻排骨｜松子燻肉｜五香燻马肉｜烟燻鹿肉｜糖燻鸡肉｜燻鹌鹑蛋｜荷叶燻鸡｜米燻仔鸡｜烟燻鸭｜云雾燻田鸡｜生燻黄鱼｜香燻大海虾

Chapter4　燻酱卤菜再加工让香味蔓延
蒜苗炒卤猪肚｜千层耳丝｜韭菜炒卤藕｜猪肉炒肥肠｜酸萝卜炒卤脆骨｜葱椒肥肠｜椒麻猪肝｜红油牛杂｜红烧牛筋｜红烧牛肉米线｜风味羊杂｜香辣鸭块｜凉拌卤肉｜猪肉蒸春笋｜椒盐牛肉｜XO酱白菜夹｜炒燻豆干｜腊味合蒸｜腊肉燻豆干煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻肠焗薯茸｜酱爆燻鸡｜燻鸭炖萝卜｜卤汁炒排骨｜义式燻鸭通心面
 

˙卤味熟食，香而不腻˙
 
生卤螃蟹
 
｜材　料｜　螃蟹1000克，胡萝卜、干虾仁、青椒、香菜、芹菜、干贝、干鱿鱼末各少许。
 
｜调味料｜　葱段、姜片、酱油、海鲜酱油、浓酱油、淡酱油、玫瑰露酒。
 
｜作　法｜　① 将青椒、香菜、芹菜、胡萝卜分别洗净后切片、切段备用。
 
② 将螃蟹洗刷干净后备用。
 
③ 锅内加适量清水煮沸，放入葱段、姜片、青椒、香菜、芹菜、胡萝卜，煮10分钟至汤入味，泸去料渣，留清汤备用。
 
④ 将其他调味料和干货放入清汤内调匀，再放入螃蟹，置冰箱泡卤2小时，即可取出食用。
 
+ 贴心小提示 +
 
放入冰箱泡卤时要套上保鲜膜，避免沾染到冰箱的味道。
 
˙酱制熟食香飘四溢˙
 
红烧鸭下巴
 
｜材　料｜　鸭下巴12个。
 
｜调味料｜　盐、鸡精、浓酱油、白糖、高汤、植物油、香料（葱、老姜、八角、陈皮、草果、月桂叶、辣椒丁）、葱丝、姜丝。
 
｜作　法｜　① 将白糖加少许清水熬制成糖色备用。
 
② 在锅中放入高汤，放入2枝葱、1块老姜、1颗八角、少许陈皮、草果和月桂叶，一起煮沸。
 
③ 加入糖色、适量浓酱油和盐、鸡精，一起煮沸制成酱汤。
 
④ 将鸭下巴洗净、汆烫之后捞出沥干。
 
⑤ 将鸭下巴放入酱汤中，用大火红烧约15分钟，再转小火红烧10分钟后大火收汁。
 
⑥ 起锅时淋上少许植物油装盘，撒上葱丝、姜丝即可。
 
+ 贴心小提示 +
 
鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在异国他乡求学多年的学生，对家乡的味道总是念念不忘。《家常燻酱卤，轻松上桌》这本书，如同一个温暖的怀抱，将我带回了家的感觉。虽然我还没有动手实践，但仅仅是阅读，就让我感受到了浓浓的烟火气和家的温暖。我喜欢书中所呈现的那些充满回忆的味道，比如那熟悉的红烧酱色，那醇厚的香料气息，仿佛都能勾起我对过往的美好时光的追忆。书中的菜谱，看起来并不复杂，而且食材也比较容易获得，这对于我这样的学生党来说，简直是福音。我特别喜欢书中的一些“懒人”技巧，比如如何利用现成的酱料快速调出美味，或者如何用简单的食材制作出令人惊艳的燻酱卤味。这让我觉得，即使是没有太多时间和经验，也能做出媲美家常菜馆的美味。我迫不及待地想尝试书中的几道菜，比如那款看起来非常下饭的红烧排骨，想象着它出炉时的香气，我的口水都要流下来了。这本书，不仅仅是一本菜谱，更是承载着一份思念，一份对家的眷恋。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深吃货，对食物的追求几乎到了“苛刻”的地步，而《家常燻酱卤，轻松上桌》这本书，在我看来，简直就是为我量身定做的。我之所以这么说，是因为它不仅仅满足了我对美味的口腹之欲，更触及了我对烹饪“灵魂”的探索。书中的菜式，虽然名为“燻酱卤”，但其内涵却远不止于此。我注意到，作者在介绍每道菜时，都会深入浅出地讲解其背后的食材选择、香料搭配以及烹饪原理。比如，在讲到某道卤味时，它详细剖析了不同香料的药理特性和风味组合，让我明白为何某些香料的比例会如此关键，以及它们如何共同作用，才能达到那种醇厚而不腻的口感。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有那些冗长晦涩的专业术语，而是用一种邻家大姐般的语气，分享着她的独家秘诀。我最喜欢的是书中的“小贴士”环节，这些细小的提示，往往能解决我们在烹饪过程中遇到的棘手问题，让复杂的菜肴变得触手可及。例如，关于如何让肉类更加酥烂入味，书里提供的几种不同浸泡和炖煮的方法，我都觉得非常实用。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，是将日常的食材，用最真诚的方式，烹饪出最动人的味道。《家常燻酱卤，轻松上桌》这本书，恰恰印证了我的这一理念。它并没有追求那些华而不实的“分子料理”或者繁琐的摆盘技巧，而是将重心放在了家常味道的挖掘与呈现上。我仔细阅读了书中的内容，发现作者非常注重食材本身的品质，并且巧妙地通过燻、酱、卤这三种经典的烹饪手法，将食材的原味和调料的香气完美融合。我特别注意到，书中关于香料的运用，既有传统经典的搭配，也有一些作者自己的创新，这些搭配既保留了经典的韵味，又增添了几分新鲜感，让人耳目一新。我喜欢它在讲解过程中，时不时穿插一些关于食材小知识的介绍，例如某种食材的特性，或者某种调料的产地故事，这些都让我在享受美食的同时，也增长了见闻。我感觉这本书的作者，是一位真正热爱生活、热爱烹饪的人，她的文字里充满了温度和情感，读起来让人感到温暖而放松。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚开始尝试在家烹饪的厨房新手，《家常燻酱卤，轻松上桌》这本书给我带来了前所未有的信心。我之前总是觉得做这些需要长时间炖煮、复杂调味的菜肴会非常困难，但这本书彻底改变了我的看法。它的核心理念——“轻松上桌”，真的不是一句空话。我翻看了好几道菜，发现无论是食材的购买建议，还是处理方法，都考虑到了普通家庭的实际情况，不会要求准备一些市面上难以找到的特殊调料，也不会需要用到专业的厨具。更让我感动的是，书中的很多步骤都配有彩图，虽然不是特别精美，但非常写实，能够清楚地展现每一步操作的要领。例如，在腌制食材的环节，它会告诉你如何判断腌制时间的长短，如何确保每一块食材都能均匀地吸收酱汁。我特别想尝试书中介绍的几款家常卤味，因为它们看起来色香味俱全，而且听名字就觉得很接地气，适合日常用餐。感觉有了这本书，我也可以在亲朋好友面前露一手了，不再是只会点外卖的“厨房小白”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对手工制作的食物情有独钟，总觉得那份用心和时间的沉淀是机器无法比拟的。最近入手一本名为《家常燻酱卤，轻松上桌》的书，虽然还未真正实践其中的菜谱，但光是翻阅，就让我对厨房的憧憬又添了几分。这本书的排版设计非常讨喜，大量的实拍图片清晰地展示了每一道菜肴的最终成品，色彩诱人，光泽饱满，让人食指大动。更重要的是，图片旁边辅以详尽的步骤说明，每一个动作都拆解得非常细致，从食材的准备到火候的掌握，再到最后的装盘，都如同手把手教学一般。我尤其欣赏作者在解释一些基础技巧时所花的心思，比如如何区分不同酱料的风味，如何通过简单的调味来提升食材的层次感，这些看似微小的细节，恰恰是决定一道菜成败的关键。我迫不及待地想尝试书中的几道主打菜，比如那道看起来色泽浓郁的红烧肉，还有那道名字就充满烟火气的燻鸡，想象着厨房里弥漫开来的香气，心里就充满了期待。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师，用耐心和热情引领着读者走向美食的殿堂。