家常燻酱卤，轻松上桌 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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具体描述

一本让你轻松上菜的必备料理书

　　卤味、酱烧、燻菜是餐桌上必备的经典菜餚，拥有其中一道，便可为这餐饭增添不少色彩。炎热时，来一盘冰镇过的燻酱卤料理；天气冷时，也能来一盘热唿唿的燻酱卤料理。学会这三种烹调技巧，搭配不同食材，无论是家常菜、下酒菜或是办桌，通通都能轻松上菜！

本书特色

　　五星饭店主厨私房手艺
　　掌握基本卤味、酱烧、燻菜料理方法
　　步骤简单，轻松上菜
　　多种荤素食材自由搭配燻酱卤方法，
　　自制美味燻酱卤料理！

著者信息

作者简介

林　岚

　　●饭店业协会副会长
　　●中式料理大厨
　　●饭店总经理兼行政总厨

图书目录

大厨教你燻酱卤菜的制作技巧

Chapter1　卤味熟食香而不腻
糟笋条｜卤豆干｜五香花生｜腐乳浅卤莴苣心｜豉油卤椒｜香卤草菇｜卤汁毛豆｜香卤腐竹结｜白切猪舌｜卤猪蹄膀｜潮州卤汁猪大肠｜卤猪头皮｜松子卤肚｜卤猪腰｜卤猪耳朵｜潮州卤五花肉｜九转肥肠｜川酱卤牛肚｜卤牛肚｜五香卤牛肉｜牛肚卤花生｜红糟卤牛蹄筋｜茶叶蛋｜手撕鸡｜豆干鸡蛋卤｜葱油卤鸡｜盐水鸡翅｜玫瑰豉油鸡｜豉油浸鸡爪｜南京盐水鸭｜老卤鸭胸｜盐水鸭肝｜卤鸭舌｜香卤鸭掌｜辣卤鸭脖子｜橙香卤鸭翅｜香卤鸭嘴｜潮州卤鹅｜卤鹅掌｜卤鹅什锦｜豉油浸鹌鹑｜盐卤虾蛄｜南卤醉虾｜香卤小龙虾｜五香大墨鱼｜生卤螃蟹

Chapter2　酱制熟食香飘四溢
红烧蹄膀｜红烧猪尾｜红烧猪头皮｜红烧里肌肉｜红烧香猪心｜大豆酱肉皮｜红烧肥肠｜五香红烧牛肉｜红烧牛蹄筋｜红烧牛舌｜红烧牛腱｜红烧仔鸡｜五香鸡蛋｜五香凤爪｜红烧乳鸽｜红烧鸡杂｜红烧鸭下巴｜冰糖烧鸭｜烧酥鲫鱼｜XO酱鲜贝｜红烧煨海参｜红烧小龙虾｜红烧螃蟹｜红烧小墨鱼｜红烧豉汁牛蛙｜红烧鸡心

Chapter3　特色燻菜美味又健康
燻肉粉肠｜燻素鸡｜燻毛豆｜香燻猪肚｜烟燻排骨｜松子燻肉｜五香燻马肉｜烟燻鹿肉｜糖燻鸡肉｜燻鹌鹑蛋｜荷叶燻鸡｜米燻仔鸡｜烟燻鸭｜云雾燻田鸡｜生燻黄鱼｜香燻大海虾

Chapter4　燻酱卤菜再加工让香味蔓延
蒜苗炒卤猪肚｜千层耳丝｜韭菜炒卤藕｜猪肉炒肥肠｜酸萝卜炒卤脆骨｜葱椒肥肠｜椒麻猪肝｜红油牛杂｜红烧牛筋｜红烧牛肉米线｜风味羊杂｜香辣鸭块｜凉拌卤肉｜猪肉蒸春笋｜椒盐牛肉｜XO酱白菜夹｜炒燻豆干｜腊味合蒸｜腊肉燻豆干煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻肠焗薯茸｜酱爆燻鸡｜燻鸭炖萝卜｜卤汁炒排骨｜义式燻鸭通心面

图书序言

˙卤味熟食，香而不腻˙

生卤螃蟹

｜材　料｜　螃蟹1000克，胡萝卜、干虾仁、青椒、香菜、芹菜、干贝、干鱿鱼末各少许。

｜调味料｜　葱段、姜片、酱油、海鲜酱油、浓酱油、淡酱油、玫瑰露酒。

｜作　法｜　① 将青椒、香菜、芹菜、胡萝卜分别洗净后切片、切段备用。

② 将螃蟹洗刷干净后备用。

③ 锅内加适量清水煮沸，放入葱段、姜片、青椒、香菜、芹菜、胡萝卜，煮10分钟至汤入味，泸去料渣，留清汤备用。

④ 将其他调味料和干货放入清汤内调匀，再放入螃蟹，置冰箱泡卤2小时，即可取出食用。

+ 贴心小提示 +

放入冰箱泡卤时要套上保鲜膜，避免沾染到冰箱的味道。

˙酱制熟食香飘四溢˙

红烧鸭下巴

｜材　料｜　鸭下巴12个。

｜调味料｜　盐、鸡精、浓酱油、白糖、高汤、植物油、香料（葱、老姜、八角、陈皮、草果、月桂叶、辣椒丁）、葱丝、姜丝。

｜作　法｜　① 将白糖加少许清水熬制成糖色备用。

② 在锅中放入高汤，放入2枝葱、1块老姜、1颗八角、少许陈皮、草果和月桂叶，一起煮沸。

③ 加入糖色、适量浓酱油和盐、鸡精，一起煮沸制成酱汤。

④ 将鸭下巴洗净、汆烫之后捞出沥干。

⑤ 将鸭下巴放入酱汤中，用大火红烧约15分钟，再转小火红烧10分钟后大火收汁。

⑥ 起锅时淋上少许植物油装盘，撒上葱丝、姜丝即可。

+ 贴心小提示 +

鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。