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家常燻酱卤,轻松上桌

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著者
出版者 出版社:华威国际 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2016/08/03
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-11-11

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图书描述

一本让你轻松上菜的必备料理书

  卤味、酱烧、燻菜是餐桌上必备的经典菜餚,拥有其中一道,便可为这餐饭增添不少色彩。炎热时,来一盘冰镇过的燻酱卤料理;天气冷时,也能来一盘热唿唿的燻酱卤料理。学会这三种烹调技巧,搭配不同食材,无论是家常菜、下酒菜或是办桌,通通都能轻松上菜!

本书特色

  五星饭店主厨私房手艺
  掌握基本卤味、酱烧、燻菜料理方法
  步骤简单,轻松上菜
  多种荤素食材自由搭配燻酱卤方法,
  自制美味燻酱卤料理!
 

著者信息

作者简介

林 岚


  ●饭店业协会副会长
  ●中式料理大厨
  ●饭店总经理兼行政总厨
 
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图书目录

大厨教你燻酱卤菜的制作技巧

Chapter1 卤味熟食香而不腻
糟笋条|卤豆干|五香花生|腐乳浅卤莴苣心|豉油卤椒|香卤草菇|卤汁毛豆|香卤腐竹结|白切猪舌|卤猪蹄膀|潮州卤汁猪大肠|卤猪头皮|松子卤肚|卤猪腰|卤猪耳朵|潮州卤五花肉|九转肥肠|川酱卤牛肚|卤牛肚|五香卤牛肉|牛肚卤花生|红糟卤牛蹄筋|茶叶蛋|手撕鸡|豆干鸡蛋卤|葱油卤鸡|盐水鸡翅|玫瑰豉油鸡|豉油浸鸡爪|南京盐水鸭|老卤鸭胸|盐水鸭肝|卤鸭舌|香卤鸭掌|辣卤鸭脖子|橙香卤鸭翅|香卤鸭嘴|潮州卤鹅|卤鹅掌|卤鹅什锦|豉油浸鹌鹑|盐卤虾蛄|南卤醉虾|香卤小龙虾|五香大墨鱼|生卤螃蟹

Chapter2 酱制熟食香飘四溢
红烧蹄膀|红烧猪尾|红烧猪头皮|红烧里肌肉|红烧香猪心|大豆酱肉皮|红烧肥肠|五香红烧牛肉|红烧牛蹄筋|红烧牛舌|红烧牛腱|红烧仔鸡|五香鸡蛋|五香凤爪|红烧乳鸽|红烧鸡杂|红烧鸭下巴|冰糖烧鸭|烧酥鲫鱼|XO酱鲜贝|红烧煨海参|红烧小龙虾|红烧螃蟹|红烧小墨鱼|红烧豉汁牛蛙|红烧鸡心

Chapter3 特色燻菜美味又健康
燻肉粉肠|燻素鸡|燻毛豆|香燻猪肚|烟燻排骨|松子燻肉|五香燻马肉|烟燻鹿肉|糖燻鸡肉|燻鹌鹑蛋|荷叶燻鸡|米燻仔鸡|烟燻鸭|云雾燻田鸡|生燻黄鱼|香燻大海虾

Chapter4 燻酱卤菜再加工让香味蔓延
蒜苗炒卤猪肚|千层耳丝|韭菜炒卤藕|猪肉炒肥肠|酸萝卜炒卤脆骨|葱椒肥肠|椒麻猪肝|红油牛杂|红烧牛筋|红烧牛肉米线|风味羊杂|香辣鸭块|凉拌卤肉|猪肉蒸春笋|椒盐牛肉|XO酱白菜夹|炒燻豆干|腊味合蒸|腊肉燻豆干煲|燻肉沙拉|韭菜花炒燻肉皮|乳酪燻肠焗薯茸|酱爆燻鸡|燻鸭炖萝卜|卤汁炒排骨|义式燻鸭通心面
 

图书序言

˙卤味熟食,香而不腻˙
 
生卤螃蟹
 
|材 料| 螃蟹1000克,胡萝卜、干虾仁、青椒、香菜、芹菜、干贝、干鱿鱼末各少许。
 
|调味料| 葱段、姜片、酱油、海鲜酱油、浓酱油、淡酱油、玫瑰露酒。
 
|作 法| ① 将青椒、香菜、芹菜、胡萝卜分别洗净后切片、切段备用。
 
② 将螃蟹洗刷干净后备用。
 
③ 锅内加适量清水煮沸,放入葱段、姜片、青椒、香菜、芹菜、胡萝卜,煮10分钟至汤入味,泸去料渣,留清汤备用。
 
④ 将其他调味料和干货放入清汤内调匀,再放入螃蟹,置冰箱泡卤2小时,即可取出食用。
 
+ 贴心小提示 +
 
放入冰箱泡卤时要套上保鲜膜,避免沾染到冰箱的味道。
 
˙酱制熟食香飘四溢˙
 
红烧鸭下巴
 
|材 料| 鸭下巴12个。
 
|调味料| 盐、鸡精、浓酱油、白糖、高汤、植物油、香料(葱、老姜、八角、陈皮、草果、月桂叶、辣椒丁)、葱丝、姜丝。
 
|作 法| ① 将白糖加少许清水熬制成糖色备用。
 
② 在锅中放入高汤,放入2枝葱、1块老姜、1颗八角、少许陈皮、草果和月桂叶,一起煮沸。
 
③ 加入糖色、适量浓酱油和盐、鸡精,一起煮沸制成酱汤。
 
④ 将鸭下巴洗净、汆烫之后捞出沥干。
 
⑤ 将鸭下巴放入酱汤中,用大火红烧约15分钟,再转小火红烧10分钟后大火收汁。
 
⑥ 起锅时淋上少许植物油装盘,撒上葱丝、姜丝即可。
 
+ 贴心小提示 +
 
鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可消除暑热给人体带来的不适。

图书试读

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