傢常燻醬鹵，輕鬆上桌 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：華威國際訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2016/08/03

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-13

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圖書描述

一本讓你輕鬆上菜的必備料理書

　　鹵味、醬燒、燻菜是餐桌上必備的經典菜餚，擁有其中一道，便可為這餐飯增添不少色彩。炎熱時，來一盤冰鎮過的燻醬鹵料理；天氣冷時，也能來一盤熱呼呼的燻醬鹵料理。學會這三種烹調技巧，搭配不同食材，無論是傢常菜、下酒菜或是辦桌，通通都能輕鬆上菜！

本書特色

　　五星飯店主廚私房手藝
　　掌握基本鹵味、醬燒、燻菜料理方法
　　步驟簡單，輕鬆上菜
　　多種葷素食材自由搭配燻醬鹵方法，
　　自製美味燻醬鹵料理！

著者信息

作者簡介

林　嵐

　　●飯店業協會副會長
　　●中式料理大廚
　　●飯店總經理兼行政總廚

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圖書目錄

大廚教你燻醬鹵菜的製作技巧

Chapter1　鹵味熟食香而不膩
糟筍條｜鹵豆乾｜五香花生｜腐乳淺鹵萵苣心｜豉油鹵椒｜香鹵草菇｜鹵汁毛豆｜香鹵腐竹結｜白切豬舌｜鹵豬蹄膀｜潮州鹵汁豬大腸｜鹵豬頭皮｜鬆子鹵肚｜鹵豬腰｜鹵豬耳朵｜潮州鹵五花肉｜九轉肥腸｜川醬鹵牛肚｜鹵牛肚｜五香鹵牛肉｜牛肚鹵花生｜紅糟鹵牛蹄筋｜茶葉蛋｜手撕雞｜豆乾雞蛋鹵｜蔥油鹵雞｜鹽水雞翅｜玫瑰豉油雞｜豉油浸雞爪｜南京鹽水鴨｜老鹵鴨胸｜鹽水鴨肝｜鹵鴨舌｜香鹵鴨掌｜辣鹵鴨脖子｜橙香鹵鴨翅｜香鹵鴨嘴｜潮州鹵鵝｜鹵鵝掌｜鹵鵝什錦｜豉油浸鵪鶉｜鹽鹵蝦蛄｜南鹵醉蝦｜香鹵小龍蝦｜五香大墨魚｜生鹵螃蟹

Chapter2　醬製熟食香飄四溢
紅燒蹄膀｜紅燒豬尾｜紅燒豬頭皮｜紅燒裏肌肉｜紅燒香豬心｜大豆醬肉皮｜紅燒肥腸｜五香紅燒牛肉｜紅燒牛蹄筋｜紅燒牛舌｜紅燒牛腱｜紅燒仔雞｜五香雞蛋｜五香鳳爪｜紅燒乳鴿｜紅燒雞雜｜紅燒鴨下巴｜冰糖燒鴨｜燒酥鯽魚｜XO醬鮮貝｜紅燒煨海參｜紅燒小龍蝦｜紅燒螃蟹｜紅燒小墨魚｜紅燒豉汁牛蛙｜紅燒雞心

Chapter3　特色燻菜美味又健康
燻肉粉腸｜燻素雞｜燻毛豆｜香燻豬肚｜煙燻排骨｜鬆子燻肉｜五香燻馬肉｜煙燻鹿肉｜糖燻雞肉｜燻鵪鶉蛋｜荷葉燻雞｜米燻仔雞｜煙燻鴨｜雲霧燻田雞｜生燻黃魚｜香燻大海蝦

Chapter4　燻醬鹵菜再加工讓香味蔓延
蒜苗炒鹵豬肚｜韆層耳絲｜韭菜炒鹵藕｜豬肉炒肥腸｜酸蘿蔔炒鹵脆骨｜蔥椒肥腸｜椒麻豬肝｜紅油牛雜｜紅燒牛筋｜紅燒牛肉米綫｜風味羊雜｜香辣鴨塊｜涼拌鹵肉｜豬肉蒸春筍｜椒鹽牛肉｜XO醬白菜夾｜炒燻豆乾｜臘味閤蒸｜臘肉燻豆乾煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻腸焗薯茸｜醬爆燻雞｜燻鴨燉蘿蔔｜鹵汁炒排骨｜義式燻鴨通心麵

圖書序言

˙鹵味熟食，香而不膩˙

生鹵螃蟹

｜材　料｜　螃蟹1000剋，鬍蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、乾貝、乾魷魚末各少許。

｜調味料｜　蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。

｜作　法｜　① 將青椒、香菜、芹菜、鬍蘿蔔分彆洗淨後切片、切段備用。

② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。

③ 鍋內加適量清水煮沸，放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、鬍蘿蔔，煮10分鍾至湯入味，濾去料渣，留清湯備用。

④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻，再放入螃蟹，置冰箱泡鹵2小時，即可取齣食用。

+ 貼心小提示 +

放入冰箱泡鹵時要套上保鮮膜，避免沾染到冰箱的味道。

˙醬製熟食香飄四溢˙

紅燒鴨下巴

｜材　料｜　鴨下巴12個。

｜調味料｜　鹽、雞精、濃醬油、白糖、高湯、植物油、香料（蔥、老薑、八角、陳皮、草果、月桂葉、辣椒丁）、蔥絲、薑絲。

｜作　法｜　① 將白糖加少許清水熬製成糖色備用。

② 在鍋中放入高湯，放入2枝蔥、1塊老薑、1顆八角、少許陳皮、草果和月桂葉，一起煮沸。

③ 加入糖色、適量濃醬油和鹽、雞精，一起煮沸製成醬湯。

④ 將鴨下巴洗淨、汆燙之後撈齣瀝乾。

⑤ 將鴨下巴放入醬湯中，用大火紅燒約15分鍾，再轉小火紅燒10分鍾後大火收汁。

⑥ 起鍋時淋上少許植物油裝盤，撒上蔥絲、薑絲即可。

+ 貼心小提示 +

鴨肉營養豐富，特彆適宜夏鞦季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。