豆腐完全料理事典：跟着日本名店主厨，学最好吃的豆腐料理！116道日式×中式×法式×韩式，从家常到宴客创意私房菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　人人喜爱豆腐，原因不外乎是吃得安心、美味、健康养生、价格便宜，不论在家中，或是日本料理店等各式餐厅里，豆腐的相关制品广受欢迎。然而就因为豆腐是容易取得的食材，做法上容易落入一成不变。简单的一道炸豆腐或是麻婆豆腐，都已经是深植人心的美味料理，但是好吃的作法绝对不仅只有这些而已。
　　
　　【跟着日本名店主厨学豆腐料理】
　　本书特别邀请日式料理「賛否両论」笠原将弘、中式料理「桃之木」小林武志、法式料理「MardiGars」和知彻、韩国料理「Dondonju」金顺子四位日本名店主厨，示范在家就能轻松完成的美味料理。每一道料理都是料理职人们所研发的独特料理手法，并且使出浑身解数呈现给各位，相信一定能激发你构想新菜色的灵感。
　　
　　【从豆皮、豆腐到豆渣的百变吃法】
　　本书针对黄豆的制品，像是豆皮、豆腐、豆浆、豆渣、豆花等，提供从下酒菜、凉拌菜、主菜、锅物、汤品到甜点的百变吃法。「豆腐鸡肉丸火锅」、「法式香辣油炸豆腐条」、「豆渣可乐饼」、「豆浆芝麻豆腐」……，意想不到的独特作法，让你惊唿「原来豆腐还可以这样吃！」
　　
　　◎豆腐做成下酒菜‧小菜
　　木棉豆腐、嫩豆腐、胧豆腐….。豆腐就有许多不同种类，依照不同豆腐的特色，就能做出百搭的小菜和下酒菜。像是木棉豆腐适合香煎、烟燻与腌渍；嫩豆腐简单淋上酱汁或是凉拌一下就好吃。
　　——炸豆腐的秘诀在于切完豆腐，必须马上下锅；好吃的沾酱更是关键。
　　
　　◎豆腐做成炖煮料理‧火锅‧汤
　　味道浓郁的炖煮料理和火锅是餐桌上不可或缺的佳餚，加入豆腐的汤头味道简单，是适合搭配主食的料理。
　　——豆腐炖牛肉的秘诀在于豆腐切大块一点，且煮好放凉后重新加热会更加入味。
　　
　　◎豆腐做成饭‧面
　　将豆腐加入主食的作法，或是在平常使用肉类的拌料里面加入豆腐的话，营养会更均衡。
　　——在鲁肉饭里头加入豆腐，吸附饱满汤汁的饭粒让人忍不住一口接一口。
　　
　　◎豆皮创意料理
　　不论是让豆皮吸饱汤汁，或巧妙运用豆皮本身的口感，每一道都是发挥豆皮独有特色的创意料理。
　　——包着油扬豆皮的高丽菜卷健康又养生，比起一般包肉的高丽菜卷，制作方法更容易。
　　
　　《这本书正适合现在的你！》
　　1.开店中或准备开店，想要开发与设计新菜单
　　2.几乎天天煮饭，想要变化不同的菜色
　　3.以下厨为乐，想要尝试各种有趣的料理技法
　　4.有宴客需求，想要端出让大家赞不绝口的抢手菜

本书特色    
　　
　　◎食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家设计菜单时的第一层思考，本系列每本皆以一种食材为主题，并依据每种食材不同的部位、制品或煎、烤、煮、炸等烹调方式，提供最美味的料理食谱。
　　
　　◎多位日本名店主厨的创意私房菜　
　　每本书皆特别邀请3-4位日本排队名店主厨，针对每种食材使出拿手绝活、发挥灵感，设计出有别于店内菜色的创意私房菜。
　　
　　◎一次学会日式、中式、西式和韩国料理
　　每位名店主厨所专精的领域各不相同，因此，每一种食材皆包含了日式、中式、法式、义大利、韩国等丰富多元的作法，让你一次学会各国菜系，在家就能体验多变的料理乐趣，是变化不出菜色时的最佳参考。
　　
　　◎让你不失败的重点提示和料理智慧　
　　主厨们依据多年的料理经验，几乎每道料理都做了重点提示和传授料理智慧，对新手而言，能大幅提高成功的机率；对熟手来说，则是提供另一种让食物更美味的料理诀窍。
　　
　　◎天天上菜，从家常菜到宴客菜都难不倒
　　多达百余道名厨食谱，不论是食材之间的色彩搭配，抑或是摆盘设计，皆显得匠心独具，除了是家常菜的好选择，甚至遇到需要招待朋友的场合，也能自信满满地把名店级料理端上桌。
　　

烹饪哲学与生活艺术：探寻厨房的无限可能 《风味实验室：从基础功到分子料理的味觉探索》 简介： 本书并非一本简单的食谱合集，而是一场深入厨房腹地的风味探险，旨在解构并重塑我们对“味道”的认知。它聚焦于烹饪背后的科学原理、食材的潜能激发，以及如何构建属于个人的独特味觉地图。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对食材的深刻理解和对技艺的精湛掌握。 第一部：基础功的回归与升华——“无招胜有招”的基石 在追求繁复技巧之前，本书强调回归烹饪最核心的基石：刀工、火候与调味。 1. 刀工的哲学： 详细阐述不同食材（如根茎类、叶菜类、肉类）的最佳切割方式，不仅仅是美观，更是为了确保受热均匀和风味释放的最佳状态。内容涵盖“碎、丁、片、丝、蓑衣刀”等传统技法在现代料理中的应用，并引入对食材细胞结构的理解，解释为何某种切割方式能最大化汁液的保留或味道的渗透。 2. 火候的语言： 火候不再是模糊的概念，而是精确的温度管理。本书通过热力学原理，解析“低温慢煮（Sous Vide）”如何重塑蛋白质结构，以及“高温爆炒”中美拉德反应（Maillard Reaction）的精确实现条件。我们提供了一套自测和校准炉灶温度的方法，让厨师能够“听”懂锅具发出的声音，感受热量的流动。 3. 基础酱汁的炼金术： 深入剖析五大基础酱汁（如法式高汤、西班牙油醋汁、中式基础芡汁）的制作过程，重点在于高汤的“澄清”技术和萃取深度。我们探讨了如何通过调整酸、甜、咸、苦、鲜的平衡点，将基础酱汁转化为数百种变化的起点，例如如何用发酵物（如味噌、鱼露）来替代部分盐分，增加风味的复杂层次。 第二部：食材的潜能挖掘——超越传统界限的搭配 本部分着重于展示食材间非传统的、却能产生惊艳效果的组合，挑战既有的味觉习惯。 1. 香料与草药的“地理学”： 不再简单地罗列香料用途，而是将其置于全球风土背景下讨论。例如，探讨锡兰肉桂与越南肉桂在风味分子上的细微差异及其在甜点与炖肉中的最佳应用。详细介绍了“香料包（Bouquet Garni）”的结构设计，以及如何通过“干炒”和“湿浸”两种方式来释放不同香料的特性。 2. 发酵的力量： 发酵是味道的深度和时间的艺术。本书深入介绍了现代厨房中可操作的发酵技术，包括：快速泡菜腌制法（Quick Pickling）、自制酸奶油的微生物控制、以及如何使用曲霉菌（Koji）来“嫩化”和“增鲜”肉类和谷物。探讨了乳酸菌在提升菜肴整体“酸度”和“活力”中的关键作用。 3. 跨界搭配的理论模型： 基于风味配对理论（Flavor Pairing Theory），本书提供了一套分析框架，指导读者如何系统地寻找具有共同化学成分的食材进行创新组合。例如，解析为什么咖啡与牛肉能完美结合，或草莓与黑胡椒的协同效应。 第三部：现代厨房的精密技艺——分子美食的实践与美学 本章将尖端厨房技术“去神秘化”，使其成为普通烹饪爱好者可以掌握的工具，以提升菜肴的质地（Texture）和呈现效果。 1. 质地工程学： 专注于胶体的科学。详细讲解了琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）的使用，如何精确控制液体的凝固点和流动性，创造出“热的果冻”、“可饮用的泡沫”或“悬浮的酱汁”。 2. 烟熏与真空的艺术： 介绍家用级别的冷熏设备的使用，如何用木屑、干草甚至咖啡渣来为食材注入烟熏风味，而无需长时间传统烟熏。同时，详细指导如何利用真空袋和水浴实现精准的低温烹饪，以及真空浸渍技术在快速入味蔬菜中的应用。 3. 呈现的艺术： 烹饪的最后一步是视觉传达。本书摒弃花哨的摆盘，强调“留白”和“色彩对比”。提供了一套关于“容器选择、光线利用和视角构建”的指南，帮助读者将食物提升到艺术品的高度。 结语：成为你厨房的首席科学家 《风味实验室》的最终目标是赋予读者一种“实验精神”。我们鼓励读者记录每次烹饪的变量（温度、时间、湿度），并根据味觉反馈进行调整。烹饪不是一套固定的指令，而是一个持续迭代、充满发现的旅程。掌握了这些底层原理，任何食谱都将成为你施展创意的画布。

作者简介

笠原将弘（Masahiro Kasahara）

　　1972年出生，东京人。高中毕业后在「正月屋吉兆」（新宿）修业9年。之后继承老家的串烧名店「とり将」（武藏小山），经营4年半。从父亲一代开始经营了30年的「とり将」在30週年的这一年结束营业。2004年9月开始经营现在的店面「賛否両论」，以合理的价格提供口味广受肯定的和食料理，营业时间到深夜。2013年9月「賛否両论」在名古屋开店，随后2014年6月又在广尾开店。现在除了在店里展现厨艺以外，同时也是电视台和杂志的争相邀约的对象。着作包括《笠原将弘的和风100道沙拉》、《笠原将弘的儿童定食》（两本着作都是由柴田书店出版）以及其他许多着作。

　　【日本料理　賛否両论】
　　东京都渋谷区恵比寿2-14-4　太田Bld.1F
　　TEL  03-3340-5572
　　www.sanpi-ryouron.com

和知彻（Touru Wachi）

　　1967年出生，兵库县淡路岛人。高中毕业后，进入辻调理师专门学校学习，隔年到法国分校研修半年，然后利用剩下半年的时间在勃艮第的一颗星餐厅工作。回国后，进入「Restaurant hiramatsu」。入学期间在巴黎的一颗星餐厅研究，回国后，在平松集团位于饭仓的「APOLLINAIRE」担任料理长。离职后， 1998年担任银座的「GraPe Gumbo」的料理长3年。2001年独立开店，店名「Mardi Gras」（东京‧银座）。提供豪迈且道地的法式料理。肉类料理的美味众所皆知，蔬菜料理的美味也大受好评。着作包括《银座Mardi Gars的炖煮料理》（世界文化社出版）以及其他着作。

　　【Mardi Gras】
　　东京都中央区银座8-6-19　B1（并木通）
　　TEL  03-5568-0222

小林武志（Takeshi Kobayashi）

　　「御田町 桃之木」的老板主厨。1967年出生，爱知县人。从辻调理师专门学校毕业之后，于该校担任讲师8年。曾经任职KIWA CORPORATION，合作推出东京‧吉祥寺「知味 竹炉山房」、东京‧新桥「シナヤム」等知名餐厅，于2005年独立创业。熟悉北京、广东、上海、四川等各地方的中国料理，高度烹饪技巧深受肯定。2008年开始连续获得东京米其林指南的星级评鑑肯定。着作包括《桃之木的温和野菜中华》（讲谈社出版）、《进化的中国料理前菜》（旭屋出版）。

　　【御田町　桃之木】
　　东京都港区三田2-17-29　オーロラ（oorora）三田105
　　TEL‧FAX  03-5443-1309
　　www.mitamachi-momonoki.com/

金顺子

　　韩国釜山人。「Dondonju」的老板主厨，广受欢迎的「Dondonju」开设在韩国料理店的激战区东京‧赤坂。简单又有品味的店内摆设不同于一般韩国料理店。从供应的食材到餐具和摆盘都令人耳目一新，料理不仅美味，而且让吃的客人享受到彷彿回到家里的安心感，深受大众好评。活跃于电视和杂志等媒体。着作包括《只要有酱汁就够 韩国料理》（文化出版局出版）以及其他着作。

　　【どんどんじゅ（Dondonju）】
　　东京都港区赤坂3-6-13 アニマート（animaato）赤坂1F
　　TEL 03-5549-2141

　　【おんがね（Ongane）】
　　东京都港区赤坂麻布十番1-3-8  F Plaza 102
　　TEL 03-3586-0200

译者简介

许敏如

　　辅大日文系毕业，曾旅居日本三年，2013年开始审书，逐渐喜欢上阅读，更被文字吸引，进而投入翻译工作。认为学习是快乐的事情，而阅读也是学习。翻译本书后，开始向往独立自「煮」的生活。

【豆腐做成下酒菜‧下菜】
凉拌豆腐的5种作法（笠原）                                           
韩式凉拌豆腐（金）                                                           
香煎豆腐（金）                                                                   
味噌腌豆腐（笠原）                                                           
昆布熟成豆腐（笠原）                                                       
炙烧豆腐（笠原）                                                               
黄金豆腐（笠原）                                                               
腌豆腐（笠原）                                                                   
醉豆腐（笠原）                                                           
芡汁淋豆腐（笠原）                                                           
温豆腐（笠原）                                                                   
韩式泡菜豆腐（金）                                                           
白芝麻酱豆腐沙拉（金）                                                   
黑芝麻酱豆腐沙拉（金）                                                   
烟燻豆腐（笠原）                                                               
盐腌蜂蜜烟燻豆腐（和知）                                               
炸饺子（小林）                                                           
5道豆腐凉拌菜（笠原）                                                    
醋豆腐泥拌扇贝、小番茄、酪梨（笠原）                       
茄子拌碎豆腐（小林）                                                       
双色味噌豆腐烧（笠原）                                                   
扬出豆腐（笠原）                                                               
豆芽菜拌豆腐（金）                                                           
炒豆腐（笠原）                                                                   
炸豆腐（小林）                                                                   
卤辣味花干（小林）                                                           
青葱豆腐羮（笠原）                                                           
法式香辣油炸豆腐条（和知）                                           
蚝油风味蒸虾泥酿豆腐（小林）                                       
煎烧虾泥豆腐酿万愿寺辣椒（小林）                               
豆腐狮子头（笠原）                                                    　　
黄金烤豆腐（笠原）                                                           
焗烤豆腐（和知）                                                               
炸豆腐春卷（笠原）                                                           
胧豆腐煎蛋（和知）                                                           
豆腐泥沙拉（和知）                                                           
豆腐美乃滋三明治（和知）                                               
海苔豆腐年糕（笠原）                                                       
枇杷豆腐（小林）                                                       
 
【豆腐做成炖煮料理‧火锅‧汤】      
麻婆豆腐（小林）                                                               
豆腐炖牛肉（笠原）                                                           
港式咖哩豆腐牛五花（小林）                                           
干烧豆腐（金）                                                                   
豆腐滑蛋料理（笠原）                                                       
豆腐鸡肉丸火锅（笠原）                                                   
春菊豆腐馄饨（小林）                                                       
油豆腐细粉汤（小林）                                                       
炖素牛舌（和知）                                                               
韩式嫩豆腐火锅（金）                                                       
韩式豆腐豆浆火锅（金）                                                   
细丝豆腐汤（小林）                                                           
红白味噌汤（笠原）                                    　　               
豆腐番茄汤（笠原）                                                           
 
豆腐做成饭‧面
豆腐鲁肉饭（小林）                                                           
印度香饭（和知）                                                               
豆腐饭（笠原）                                                                   
滑嫩豆腐粥（笠原）                                                           
豆腐荞麦面（笠原）                                                           
 
【油扬豆皮变！变！变！】
信田煮（笠原）                                                                   
北京风味油扬豆皮拌香菜沙拉（小林）                           
油扬豆皮拌魩仔鱼沙拉（金）                                           
豆皮卷（笠原）                                                         
照烧猪肉拌（笠原）                                                           
油扬豆皮炒小松菜（小林）                                               
油扬豆皮盖饭（笠原）                                                       
油扬豆皮高丽菜卷（和知）                                               
油扬豆皮海苔卷（金）                                                       
稻荷寿司拼盘（笠原）                                                       
 
冻豆腐变！变！变！
冻豆腐煮鸡翅（笠原）                                                       
油炸冻豆腐煮碎虾仁羮（笠原）                                       
腌高菜煮冻豆腐（小林）                                           
番茄炖冻豆腐（和知）                                             
 
【豆腐皮变！变！变！】
豆腐皮鱼丸日式清汤（笠原）                                           
豆腐皮蒸（笠原）                                                               
豆腐皮烧卖（笠原）                                                           
豆芽菜豆腐皮卷（小林）                                                   
鸡肉蒸茭白笋（小林）                                                       
豆腐皮炒马铃薯细丝（小林）                                           
豆腐皮炒青菜虾米（小林）                                               
炸蟹肉豆腐皮卷（笠原）                                                   
魩仔鱼拌豆腐皮（笠原）                                                   
法式豆腐皮蒸蛋（和知）                                         
 
【豆渣变！变！变！】
海瓜子拌豆渣（笠原）                                                       
拌什锦豆渣（笠原）                                                           
雪花凉拌海鲜（笠原）                                                       
豆渣小米饭凉拌沙拉（知和）                                           
豆渣可乐饼（笠原）                                                           
豆渣干咖哩（和知）                                                           
韩式培根豆腐豆渣小煎饼（金）                                       
豆渣猪肉味噌汤（笠原）                                                   
韩式豆渣汤（金）                                                    
 
【豆浆变！变！变！】
豆浆（小林）                                                                       
豆浆马铃薯冷汤（小林）                                                   
豆浆酪梨泥冷汤（笠原）                                    　
豆浆芝麻豆腐（笠原）                                                       
豆腐义大利面疙瘩佐鼠尾草奶油酱汁（和知）               
白玉面疙瘩（和知）                                                           
豆浆奶油可乐饼（知和）                                           
豆花（小林）                                                                       
豆浆涮猪肉锅（笠原）                                                       
豆浆番茄汤 沾乌龙面（笠原）                                 
豆浆细面（金）                                                 
 
【甜点】
豆浆蜂蜜冰淇淋（笠原）                                           
豆豆圣代（和知）       

【葱花豆腐羮】
麻油炒葱花风味绝佳！是一道可以吃得满足的汤品。
（料理／笠原将弘）
材料（2人份）
绢丝豆腐…300g
长葱…1根
细葱…5根
黑胡椒…少量
太白粉水…适量
A
鸡汤…300cc
薄口酱油…1大匙
味醂…1大匙
盐…少量
作法
1.     轻轻沥掉豆腐的水份备用。
2.     长葱和细葱切成葱花。
3.     平底锅倒入麻油热锅，放入长葱，用小火拌炒，留意不要炒焦，闻到香气即可。
4.     将A倒入3沸腾后，加入太白粉水芶芡。
5.     豆腐捏碎后放入4，接着轻轻拌炒，煮到豆腐熟透。
6.     装盘，然后撒上葱花和黑胡椒即可。
POINT
‧长葱要细心拌炒，让香气四溢出来，留意不到炒焦。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪的热情不是很高，但自从偶然间看到了这本书，我发现自己对下厨这件事有了全新的认识。这本书的魅力在于它的“接地气”和“高颜值”。每一道菜谱都配有详尽的步骤说明，哪怕是我这样很少进厨房的人，也能看得懂，并且跟着操作。我特别喜欢的是书中提到的“家常创意”这个概念，它鼓励我们在传统的豆腐料理基础上，加入一些自己的想法和创意。我最近尝试了一道书中介绍的创意豆腐酿，用豆腐做外皮，里面包裹着各种蔬菜和肉末，口感层次丰富，而且营养价值也很高。这道菜不仅做起来有趣，吃起来更是美味，受到了家人的高度赞扬。这本书真的让我觉得，原来做菜也可以是一件充满乐趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书真的是一本宝藏，它不仅仅提供食谱，更像是一次关于豆腐的深度探索之旅。我非常喜欢书中关于“豆腐的百变魅力”的阐述，它让我了解到原来豆腐不仅仅是蛋白质的来源，更是一种充满无限创意的食材。我印象最深刻的是其中一道韩式辣豆腐汤，那种鲜辣中带着微甜的口感，配上软嫩的豆腐，瞬间就驱散了所有的疲惫。我之前在家做的韩式豆腐汤总是差那么点意思，这次按照书里的方法，从高汤的熬制到各种调料的比例，都按照指示操作，做出来的味道简直是专业水准。我还尝试了书中推荐的一道创意私房菜，是用豆腐做了甜点，这让我大开眼界！原本以为豆腐只能做咸的菜肴，这本书彻底颠覆了我的认知，让我看到了豆腐在甜品界的潜力。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物有追求的人，尤其是在品尝异国料理的时候，总会对那些看似简单却充满层次感的味道感到好奇。这本书让我惊奇的是，它竟然把不同国家风味的豆腐料理集合在一起，而且还标注了“跟着日本名店主厨，学最好吃的豆腐料理！”这几个字，就足以证明其专业性和权威性。我尤其对书中介绍的几道法式豆腐料理很感兴趣，比如用嫩豆腐搭配奶油酱汁，或者用煎过的豆腐作为沙拉的主料。我一直觉得法式料理在口感和味道的融合上非常讲究，而豆腐的细腻和包容性，或许能成为连接东西方风味的一个绝佳载体。我设想，书中一定有介绍如何用豆腐来模仿鹅肝酱的丝滑口感，或者如何通过烘烤让豆腐产生焦糖化的美妙风味，这都让我跃跃欲试，想要亲手验证这些奇妙的组合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种温暖而治愈的色调，加上中间那块饱满诱人的豆腐，仿佛能闻到一股淡淡的豆香。我一直觉得豆腐是一种很神奇的食材，它看似朴实无华，却有着无限的可能。平时在家，我最常做的也就是家常麻婆豆腐或者家常豆腐，虽然好吃，但总觉得少了点惊喜。这本书的出现，就像是为我打开了一扇新世界的大门。我迫不及待地翻开目录，看到“日式”、“中式”、“法式”、“韩式”各种菜系都囊括其中，而且还有“家常到宴客”、“创意私房菜”这些关键词，瞬间就激发了我尝试的热情。我特别想知道，用豆腐还能做出哪些意想不到的美味？例如，书里有没有介绍如何在家做出像日式料理店里那种口感细嫩、味道鲜美的冷奴？或者，用豆腐来制作法式料理，那种温润的口感会不会和浓郁的酱汁碰撞出奇妙的火花？我脑子里已经开始浮现出各种画面，期待这本书能带给我满满的灵感，让我不再只是局限于那几道熟悉的菜肴，而是能真正玩转豆腐，做出让家人朋友惊艳的豆腐大餐。

评分☆☆☆☆☆

自从我拿到这本书，家里的餐桌就变得格外丰富多彩，尤其是豆腐的出现频率大大增加。之前总觉得做菜是个需要天赋的事情，但这本书用非常详细的步骤和清晰的图片，让我这个烹饪新手也能轻松上手。我特别喜欢它对不同豆腐种类和处理方法的讲解，比如如何选择适合不同菜肴的豆腐，以及如何通过焯水、煎炸等方式改变豆腐的口感。我尝试了书里的一道日式炸豆腐，外酥里嫩的口感真的太惊艳了，配上特制的酱汁，简直比外面卖的还要好吃！还有一道中式的豆花炖肉，原本以为豆花只能是甜的，没想到它和浓郁的肉汁结合，吸收了肉的香气，入口即化，那种醇厚的味道让人回味无穷。我女儿平时对豆腐不太感冒，但尝了这道菜之后，一个人就吃了好几碗饭。这本书不仅仅是菜谱，更像是一个烹饪的启蒙老师，让我对食材有了更深的理解，对烹饪本身也产生了浓厚的兴趣。