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　　人人喜爱豆腐，原因不外乎是吃得安心、美味、健康养生、价格便宜，不论在家中，或是日本料理店等各式餐厅里，豆腐的相关制品广受欢迎。然而就因为豆腐是容易取得的食材，做法上容易落入一成不变。简单的一道炸豆腐或是麻婆豆腐，都已经是深植人心的美味料理，但是好吃的作法绝对不仅只有这些而已。
　　
　　【跟着日本名店主厨学豆腐料理】
　　本书特别邀请日式料理「賛否両论」笠原将弘、中式料理「桃之木」小林武志、法式料理「MardiGars」和知彻、韩国料理「Dondonju」金顺子四位日本名店主厨，示范在家就能轻松完成的美味料理。每一道料理都是料理职人们所研发的独特料理手法，并且使出浑身解数呈现给各位，相信一定能激发你构想新菜色的灵感。
　　
　　【从豆皮、豆腐到豆渣的百变吃法】
　　本书针对黄豆的制品，像是豆皮、豆腐、豆浆、豆渣、豆花等，提供从下酒菜、凉拌菜、主菜、锅物、汤品到甜点的百变吃法。「豆腐鸡肉丸火锅」、「法式香辣油炸豆腐条」、「豆渣可乐饼」、「豆浆芝麻豆腐」……，意想不到的独特作法，让你惊唿「原来豆腐还可以这样吃！」
　　
　　◎豆腐做成下酒菜‧小菜
　　木棉豆腐、嫩豆腐、胧豆腐….。豆腐就有许多不同种类，依照不同豆腐的特色，就能做出百搭的小菜和下酒菜。像是木棉豆腐适合香煎、烟燻与腌渍；嫩豆腐简单淋上酱汁或是凉拌一下就好吃。
　　——炸豆腐的秘诀在于切完豆腐，必须马上下锅；好吃的沾酱更是关键。
　　
　　◎豆腐做成炖煮料理‧火锅‧汤
　　味道浓郁的炖煮料理和火锅是餐桌上不可或缺的佳餚，加入豆腐的汤头味道简单，是适合搭配主食的料理。
　　——豆腐炖牛肉的秘诀在于豆腐切大块一点，且煮好放凉后重新加热会更加入味。
　　
　　◎豆腐做成饭‧面
　　将豆腐加入主食的作法，或是在平常使用肉类的拌料里面加入豆腐的话，营养会更均衡。
　　——在鲁肉饭里头加入豆腐，吸附饱满汤汁的饭粒让人忍不住一口接一口。
　　
　　◎豆皮创意料理
　　不论是让豆皮吸饱汤汁，或巧妙运用豆皮本身的口感，每一道都是发挥豆皮独有特色的创意料理。
　　——包着油扬豆皮的高丽菜卷健康又养生，比起一般包肉的高丽菜卷，制作方法更容易。
　　
　　《这本书正适合现在的你！》
　　1.开店中或准备开店，想要开发与设计新菜单
　　2.几乎天天煮饭，想要变化不同的菜色
　　3.以下厨为乐，想要尝试各种有趣的料理技法
　　4.有宴客需求，想要端出让大家赞不绝口的抢手菜

本书特色    
　　
　　◎食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家设计菜单时的第一层思考，本系列每本皆以一种食材为主题，并依据每种食材不同的部位、制品或煎、烤、煮、炸等烹调方式，提供最美味的料理食谱。
　　
　　◎多位日本名店主厨的创意私房菜　
　　每本书皆特别邀请3-4位日本排队名店主厨，针对每种食材使出拿手绝活、发挥灵感，设计出有别于店内菜色的创意私房菜。
　　
　　◎一次学会日式、中式、西式和韩国料理
　　每位名店主厨所专精的领域各不相同，因此，每一种食材皆包含了日式、中式、法式、义大利、韩国等丰富多元的作法，让你一次学会各国菜系，在家就能体验多变的料理乐趣，是变化不出菜色时的最佳参考。
　　
　　◎让你不失败的重点提示和料理智慧　
　　主厨们依据多年的料理经验，几乎每道料理都做了重点提示和传授料理智慧，对新手而言，能大幅提高成功的机率；对熟手来说，则是提供另一种让食物更美味的料理诀窍。
　　
　　◎天天上菜，从家常菜到宴客菜都难不倒
　　多达百余道名厨食谱，不论是食材之间的色彩搭配，抑或是摆盘设计，皆显得匠心独具，除了是家常菜的好选择，甚至遇到需要招待朋友的场合，也能自信满满地把名店级料理端上桌。
　　

作者简介

笠原将弘（Masahiro Kasahara）

　　1972年出生，东京人。高中毕业后在「正月屋吉兆」（新宿）修业9年。之后继承老家的串烧名店「とり将」（武藏小山），经营4年半。从父亲一代开始经营了30年的「とり将」在30週年的这一年结束营业。2004年9月开始经营现在的店面「賛否両论」，以合理的价格提供口味广受肯定的和食料理，营业时间到深夜。2013年9月「賛否両论」在名古屋开店，随后2014年6月又在广尾开店。现在除了在店里展现厨艺以外，同时也是电视台和杂志的争相邀约的对象。着作包括《笠原将弘的和风100道沙拉》、《笠原将弘的儿童定食》（两本着作都是由柴田书店出版）以及其他许多着作。

　　【日本料理　賛否両论】
　　东京都渋谷区恵比寿2-14-4　太田Bld.1F
　　TEL  03-3340-5572
　　www.sanpi-ryouron.com

和知彻（Touru Wachi）

　　1967年出生，兵库县淡路岛人。高中毕业后，进入辻调理师专门学校学习，隔年到法国分校研修半年，然后利用剩下半年的时间在勃艮第的一颗星餐厅工作。回国后，进入「Restaurant hiramatsu」。入学期间在巴黎的一颗星餐厅研究，回国后，在平松集团位于饭仓的「APOLLINAIRE」担任料理长。离职后， 1998年担任银座的「GraPe Gumbo」的料理长3年。2001年独立开店，店名「Mardi Gras」（东京‧银座）。提供豪迈且道地的法式料理。肉类料理的美味众所皆知，蔬菜料理的美味也大受好评。着作包括《银座Mardi Gars的炖煮料理》（世界文化社出版）以及其他着作。

　　【Mardi Gras】
　　东京都中央区银座8-6-19　B1（并木通）
　　TEL  03-5568-0222

小林武志（Takeshi Kobayashi）

　　「御田町 桃之木」的老板主厨。1967年出生，爱知县人。从辻调理师专门学校毕业之后，于该校担任讲师8年。曾经任职KIWA CORPORATION，合作推出东京‧吉祥寺「知味 竹炉山房」、东京‧新桥「シナヤム」等知名餐厅，于2005年独立创业。熟悉北京、广东、上海、四川等各地方的中国料理，高度烹饪技巧深受肯定。2008年开始连续获得东京米其林指南的星级评鑑肯定。着作包括《桃之木的温和野菜中华》（讲谈社出版）、《进化的中国料理前菜》（旭屋出版）。

　　【御田町　桃之木】
　　东京都港区三田2-17-29　オーロラ（oorora）三田105
　　TEL‧FAX  03-5443-1309
　　www.mitamachi-momonoki.com/

金顺子

　　韩国釜山人。「Dondonju」的老板主厨，广受欢迎的「Dondonju」开设在韩国料理店的激战区东京‧赤坂。简单又有品味的店内摆设不同于一般韩国料理店。从供应的食材到餐具和摆盘都令人耳目一新，料理不仅美味，而且让吃的客人享受到彷彿回到家里的安心感，深受大众好评。活跃于电视和杂志等媒体。着作包括《只要有酱汁就够 韩国料理》（文化出版局出版）以及其他着作。

　　【どんどんじゅ（Dondonju）】
　　东京都港区赤坂3-6-13 アニマート（animaato）赤坂1F
　　TEL 03-5549-2141

　　【おんがね（Ongane）】
　　东京都港区赤坂麻布十番1-3-8  F Plaza 102
　　TEL 03-3586-0200

译者简介

许敏如

　　辅大日文系毕业，曾旅居日本三年，2013年开始审书，逐渐喜欢上阅读，更被文字吸引，进而投入翻译工作。认为学习是快乐的事情，而阅读也是学习。翻译本书后，开始向往独立自「煮」的生活。

【豆腐做成下酒菜‧下菜】
凉拌豆腐的5种作法（笠原）                                           
韩式凉拌豆腐（金）                                                           
香煎豆腐（金）                                                                   
味噌腌豆腐（笠原）                                                           
昆布熟成豆腐（笠原）                                                       
炙烧豆腐（笠原）                                                               
黄金豆腐（笠原）                                                               
腌豆腐（笠原）                                                                   
醉豆腐（笠原）                                                           
芡汁淋豆腐（笠原）                                                           
温豆腐（笠原）                                                                   
韩式泡菜豆腐（金）                                                           
白芝麻酱豆腐沙拉（金）                                                   
黑芝麻酱豆腐沙拉（金）                                                   
烟燻豆腐（笠原）                                                               
盐腌蜂蜜烟燻豆腐（和知）                                               
炸饺子（小林）                                                           
5道豆腐凉拌菜（笠原）                                                    
醋豆腐泥拌扇贝、小番茄、酪梨（笠原）                       
茄子拌碎豆腐（小林）                                                       
双色味噌豆腐烧（笠原）                                                   
扬出豆腐（笠原）                                                               
豆芽菜拌豆腐（金）                                                           
炒豆腐（笠原）                                                                   
炸豆腐（小林）                                                                   
卤辣味花干（小林）                                                           
青葱豆腐羮（笠原）                                                           
法式香辣油炸豆腐条（和知）                                           
蚝油风味蒸虾泥酿豆腐（小林）                                       
煎烧虾泥豆腐酿万愿寺辣椒（小林）                               
豆腐狮子头（笠原）                                                    　　
黄金烤豆腐（笠原）                                                           
焗烤豆腐（和知）                                                               
炸豆腐春卷（笠原）                                                           
胧豆腐煎蛋（和知）                                                           
豆腐泥沙拉（和知）                                                           
豆腐美乃滋三明治（和知）                                               
海苔豆腐年糕（笠原）                                                       
枇杷豆腐（小林）                                                       
 
【豆腐做成炖煮料理‧火锅‧汤】      
麻婆豆腐（小林）                                                               
豆腐炖牛肉（笠原）                                                           
港式咖哩豆腐牛五花（小林）                                           
干烧豆腐（金）                                                                   
豆腐滑蛋料理（笠原）                                                       
豆腐鸡肉丸火锅（笠原）                                                   
春菊豆腐馄饨（小林）                                                       
油豆腐细粉汤（小林）                                                       
炖素牛舌（和知）                                                               
韩式嫩豆腐火锅（金）                                                       
韩式豆腐豆浆火锅（金）                                                   
细丝豆腐汤（小林）                                                           
红白味噌汤（笠原）                                    　　               
豆腐番茄汤（笠原）                                                           
 
豆腐做成饭‧面
豆腐鲁肉饭（小林）                                                           
印度香饭（和知）                                                               
豆腐饭（笠原）                                                                   
滑嫩豆腐粥（笠原）                                                           
豆腐荞麦面（笠原）                                                           
 
【油扬豆皮变！变！变！】
信田煮（笠原）                                                                   
北京风味油扬豆皮拌香菜沙拉（小林）                           
油扬豆皮拌魩仔鱼沙拉（金）                                           
豆皮卷（笠原）                                                         
照烧猪肉拌（笠原）                                                           
油扬豆皮炒小松菜（小林）                                               
油扬豆皮盖饭（笠原）                                                       
油扬豆皮高丽菜卷（和知）                                               
油扬豆皮海苔卷（金）                                                       
稻荷寿司拼盘（笠原）                                                       
 
冻豆腐变！变！变！
冻豆腐煮鸡翅（笠原）                                                       
油炸冻豆腐煮碎虾仁羮（笠原）                                       
腌高菜煮冻豆腐（小林）                                           
番茄炖冻豆腐（和知）                                             
 
【豆腐皮变！变！变！】
豆腐皮鱼丸日式清汤（笠原）                                           
豆腐皮蒸（笠原）                                                               
豆腐皮烧卖（笠原）                                                           
豆芽菜豆腐皮卷（小林）                                                   
鸡肉蒸茭白笋（小林）                                                       
豆腐皮炒马铃薯细丝（小林）                                           
豆腐皮炒青菜虾米（小林）                                               
炸蟹肉豆腐皮卷（笠原）                                                   
魩仔鱼拌豆腐皮（笠原）                                                   
法式豆腐皮蒸蛋（和知）                                         
 
【豆渣变！变！变！】
海瓜子拌豆渣（笠原）                                                       
拌什锦豆渣（笠原）                                                           
雪花凉拌海鲜（笠原）                                                       
豆渣小米饭凉拌沙拉（知和）                                           
豆渣可乐饼（笠原）                                                           
豆渣干咖哩（和知）                                                           
韩式培根豆腐豆渣小煎饼（金）                                       
豆渣猪肉味噌汤（笠原）                                                   
韩式豆渣汤（金）                                                    
 
【豆浆变！变！变！】
豆浆（小林）                                                                       
豆浆马铃薯冷汤（小林）                                                   
豆浆酪梨泥冷汤（笠原）                                    　
豆浆芝麻豆腐（笠原）                                                       
豆腐义大利面疙瘩佐鼠尾草奶油酱汁（和知）               
白玉面疙瘩（和知）                                                           
豆浆奶油可乐饼（知和）                                           
豆花（小林）                                                                       
豆浆涮猪肉锅（笠原）                                                       
豆浆番茄汤 沾乌龙面（笠原）                                 
豆浆细面（金）                                                 
 
【甜点】
豆浆蜂蜜冰淇淋（笠原）                                           
豆豆圣代（和知）       

【葱花豆腐羮】
麻油炒葱花风味绝佳！是一道可以吃得满足的汤品。
（料理／笠原将弘）
材料（2人份）
绢丝豆腐…300g
长葱…1根
细葱…5根
黑胡椒…少量
太白粉水…适量
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鸡汤…300cc
薄口酱油…1大匙
味醂…1大匙
盐…少量
作法
1.     轻轻沥掉豆腐的水份备用。
2.     长葱和细葱切成葱花。
3.     平底锅倒入麻油热锅，放入长葱，用小火拌炒，留意不要炒焦，闻到香气即可。
4.     将A倒入3沸腾后，加入太白粉水芶芡。
5.     豆腐捏碎后放入4，接着轻轻拌炒，煮到豆腐熟透。
6.     装盘，然后撒上葱花和黑胡椒即可。
POINT
‧长葱要细心拌炒，让香气四溢出来，留意不到炒焦。

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豆腐完全料理事典：跟着日本名店主厨，学最好吃的豆腐料理！116道日式×中式×法式×韩式，从家常到宴客创意私房菜 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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