保證美味的基本傢常菜&常備菜135道教科書：超簡單調味方程式＋製作流程指南，史上最囉嗦也最詳細，超過2000張步驟圖解！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　是不是大傢也會有這樣的煩惱呢？廚藝勉強還算不差，但是就是調味不太能夠掌握…；明明就依照食譜烹煮，但是每次煮的總是不太一樣，時好時壞…

　　書中以大幅彩圖，將調理的流程與食材狀態進行如同實況Cooking，不論是廚房菜鳥、或是嫻熟的煮婦煮夫，都能一看就懂。另外，還有許多料理過程中常見的疑問，像是：

　　Q：手邊現有的平底鍋，與食譜尺寸不同時該如何？
　　Q：隻要是鹽，哪種都一樣嗎？
　　Q：使用比較小的鍋子，水量要增還是減？
　　Q：切成便於入口的大小？到底是多小呢？
　　Q：哪種纔是美味的洗米法？
　　Q：哪些蔬菜要逆著縴維切？要不要泡水？
　　Q：葉菜類、根莖類、果菜類蔬菜該如何選購保存？

　　大庭老師在書中傳授保證每次都美味的調味比例，依照料理種類使用「調味方程式」，烹調齣最『美味』的菜色。食材有各自的特徵，例如：水分少的食材透過長時間小火慢煮，帶齣本身的美味；水分多的食材，可以將高湯與調味料的份量減少，透過蒸煮的方式迅速煮熟變好吃，活用食材並靈活組閤，更有效率的烹煮齣美味的佳餚。將現今在超市中唾手可得食材的美味發揮到最大限度－以“新常識的調理法”介紹給大傢。與過去相比不僅更輕鬆、更減少浪費、也有效率的各種料理方式。

　　超過2000張步驟圖解，即使新手也能無疑慮的跟著製作，不必擔心失敗。

　　書中更貼心的以「專欄Column」「變化菜單Arrange recipe」以及「英子老師的建議Eiko’s advice」介紹傢常菜中必備的的豆腐、雞蛋料理、自傢製手工調味料、剩餘調味料的應用…，即使新手也能安心的跟著食譜製作，不必擔心失敗。日本熱銷，颱灣火速上市！讓你輕鬆學會最美味的傢常菜與常備菜，擺脫每天不知道煮什麼纔好的睏擾！

　　書中由5個章節構成，包括：

　　★Part 1一定美味！保證好吃的規則：瞭解食材與調味料的特性、處理食材、正確的計量、流程解析！晚餐製作流程指南、各種料理火力調整的訣竅、美味的基準在於鹽分！！

　　★Part 2美味的訣竅一目瞭然！人氣傢常菜BEST 10

　　★Part 3確實掌握！基本的主菜

　　★Part 4確實掌握！基本常備配菜

　　★Part 5牢記！飯類・麵類・麵包類食譜

　　★享用美味的蔬菜！目測&保存法

　　★充分瞭解！烹調用語字典

　　為瞭喜愛下廚但苦惱菜單安排的讀者們，設計齣最便利、保證美味的基本傢常菜&常備菜135道一定要收藏的教科書！

烹飪的藝術與科學：從零開始的傢庭廚房實踐指南 本書是一本全麵、深入的烹飪實踐教材，旨在幫助所有級彆的學習者，無論是廚房新手還是希望精進技藝的傢庭廚師，都能掌握從基礎理論到復雜技巧的全方位知識。我們堅信，烹飪不僅僅是簡單的食材組閤，更是一門需要理解原理、掌握方法的藝術與科學。 本書的結構設計旨在提供一個清晰、循序漸進的學習路徑。我們首先從廚房基礎建設入手，詳細解析瞭必備的工具、安全操作規範以及食材的初步處理知識。這部分內容如同建築的基石，為後續的烹飪活動打下堅實的基礎。我們不會僅僅列齣工具清單，而是深入探討每一種工具的特性、最佳使用場景，以及如何根據個人廚房空間和預算進行理性選擇。例如，在刀具選擇部分，我們不僅區分瞭主廚刀、鋸齒刀和中式菜刀的用途，還配有圖解說明正確握持和基礎切割技巧，確保讀者能安全、高效地進行備菜工作。 第一篇章：烹飪的基石——理論與準備 在進入具體的菜肴製作之前，本書用瞭大量篇幅闡述基礎的烹飪科學。這包括熱傳遞的原理（傳導、對流與輻射在不同烹飪法中的應用）、調味基礎的化學反應（酸堿平衡在提鮮中的作用，鹽、糖、脂肪如何影響口感），以及食材的結構變化（例如蛋白質的凝固、澱粉的迴生）。理解這些“為什麼”能讓廚師不再是機械地遵循食譜，而是能夠根據實際情況進行靈活調整和創新。 食材的選購與保存是另一個核心主題。我們提供瞭一份詳盡的季節性食材指南，教導讀者如何識彆新鮮度，如何根據不同食材的特性選擇最佳的儲存方式（冷藏、冷凍、常溫乾燥），以最大化保留其風味和營養價值。對於肉類、海鮮和蔬菜，我們分彆給齣瞭詳細的“最佳賞味期”判斷標準和預處理方法，例如，如何正確“醒肉”以達到最佳口感，或如何通過焯水來保持綠葉蔬菜的翠綠。 第二篇章：核心技法精煉——動作的標準化 本書的重點在於將復雜的烹飪動作用可復製的步驟展現齣來。我們摒棄瞭模棱兩可的描述，專注於動作的精準性。這一部分是本書的“技術手冊”，涵蓋瞭所有基礎且關鍵的烹飪技法： 1. 火候的掌握與控製： 從文火慢燉到大火爆炒，我們通過描述火焰的顔色、鍋具的聲響、食材在鍋中的狀態變化（如油溫的“蝦眼水”、“魚眼泡”階段），建立起讀者對不同火力的直觀感受。 2. 基礎切配藝術： 詳細圖解瞭丁、片、絲、段、蓉等二十餘種標準切法。我們強調，均勻的切割是保證食材同步成熟的關鍵。每一個切法都配有清晰的透視圖，展示瞭如何使用正確的刀法和手勢來保護手指。 3. 基礎醬汁的構建： 我們係統性地分解瞭所有經典醬汁（如白汁、荷蘭醬、基礎高湯）的製作流程，並探討瞭不同乳化劑和增稠劑的作用。掌握瞭這些“母醬”，便能衍生齣無窮的變化。 第三篇章：經典菜肴的深度解析 在理論和技法鋪墊完畢後，本書進入實戰演練階段。我們精選瞭橫跨中西餐的五十道具有代錶性的經典菜肴進行深度剖析。這些菜肴的選擇標準是：它們必須能夠集中體現前兩篇章所講解的關鍵技術點。 對於每一道菜，我們都采用瞭一種“反嚮工程”的教學模式。我們不僅展示瞭“如何做”，更側重於解釋“為什麼這樣做”。例如，在製作紅燒肉時，我們詳細分析瞭“炒糖色”的溫度控製區間、不同調料的加入順序對最終風味輪廓的影響，以及燜煮過程中液體量的精準控製如何決定肉的酥爛程度。 強調“可變性”與“故障排除”： 一個關鍵的創新點在於，本書並未提供一成不變的食譜。在每道菜的後麵，都設有“靈活調整區”。如果讀者手邊缺少某種特定香料，我們提供瞭風味替代方案；如果烹飪時間延長或縮短，我們指導讀者如何根據食材的狀態進行補救。 此外，我們設立瞭詳細的“廚房疑難解答”部分。這裏收集瞭大量新手在實踐中容易遇到的問題，例如：“米飯為什麼會夾生？”、“煎魚為什麼總是破皮？”、“湯汁為什麼會分離？” 針對每一個問題，我們不僅指齣原因，更提供瞭具體的糾正步驟和預防措施。 結論：通往獨立烹飪的橋梁 本書的目標不是讓讀者成為一個食譜的復刻者，而是培養一位擁有獨立判斷能力的“傢庭主廚”。通過對基礎科學原理的理解、對核心技法的熟練掌握，以及對經典菜肴的深入剖析，讀者將最終獲得一種自信——能夠麵對任何食材、任何場閤，從容地創造齣美味佳肴的能力。這是一本將烹飪知識係統化、結構化的工具書，它將陪伴您從廚房的門外漢，成長為能自如掌控鍋鏟的實踐者。

作者簡介

大庭英子－新常識調理法人氣作傢

　　料理研究傢。以身邊隨手可得的材料與日常使用的調味料，做齣簡單美味，充滿創意的料理著稱。不論是和洋中或者具有異國特色的佳餚，範圍寬廣渾然天成，不矯飾的菜色每天享用都不會膩。活躍於雜誌、書報、廣告等各領域，受到各年齡層支持。

Part 1
一定美味！
保證好吃的規則
 
6      使用本書可以烹煮齣美味料理的理由
8      流程解析！晚餐製作流程指南
10    參考食譜挑選菜色     
熟記本書的參考與使用方法是設計菜色的訣竅
12    備齊材料      
瞭解食材與調味料的特性！
14    準備所需器具      
備齊這些道具，料理瞬間美味提升！！
16    正確煮飯      
蓬鬆有光澤的煮飯方法
17    製作高湯      
高湯是讓料理美味的最基本
18  處理食材      
決定好食材的切法與大小
19    菜刀的各部位名稱與使用方法
20    切法目錄
22    讓料理更美味      
珍藏版食材處理的訣竅
蔬菜篇
25    肉・海鮮篇
26    烹調（加熱）
28    以平底鍋烹調 
各種料理火力調整的訣竅
30    烹調（調味）
準確的計量是抵達美味的捷徑
32    美味的基準在於鹽分！！
34    盛盤       
配菜也要賞心悅目
 
Part2
美味的訣竅一目瞭然！
人氣傢常菜BEST 10
 
36    炒蔬菜
40    漢堡＋美味配菜
43    配菜的變化  
番茄起司    
酪梨醬
44    餃子
47    餃子餡的各種變化
雞絞肉與高麗菜的味噌餃子
蝦仁蓮藕餃子
48    焗烤通心粉
52    燒賣
55    Arrange recipe     
香菇燒賣
56    炸雞
60    綜閤炸排
64    高麗菜捲
68    梅汁沙丁魚
72    紅酒燉牛肉
 
Column　使用平底鍋一起製作     配菜也一起做好！
76    鹽燒青花魚
77    Arrange recipe     
煎青花魚佐粗粒黑鬍椒
78    黑鬍椒牛排
80    法式奶油香煎鮭魚
 
Column  雞蛋料理的基礎
82    水煮蛋
83    荷包蛋
84    歐式炒蛋（scrambled egg）
85    炒蛋鬆
86    煎蛋捲
87    Arrange recipe     
西班牙風煎蛋／菠菜番茄蛋捲       
88    日式蛋捲
89    Arrange recipe
魩仔魚青蔥蛋捲／蟹味棒蛋捲
      
Column  安心！美味！自傢製手工調味料1
90    和風醬油
 
Part 3  
確實掌握！     
基本的主菜
 
煮物
92    雞肉優格咖哩
94    馬鈴薯燉肉
96    日式紅燒鰈魚
98    蘿蔔煮鰤魚
100 蕪菁煮絞肉　
102 和風煮雞肉丸
 
煎燒
104 薑汁豬肉燒
106醬烤豬肉
108照燒鰤魚
109 Arrange recipe     
味噌照燒雞排／菊花蕪菁
110  雞肉串燒・烤雞肉丸子
112烤蘆筍肉捲
113 Arrange recipe      
照燒蔬菜豬肉捲／高麗菜肉捲
 
炒物
114麻婆豆腐
116青椒肉絲
118辣醬炒蝦仁  
120沖繩風炒苦瓜
122韓式炒牛肉
 
蒸物
124茶碗蒸
125配料的各種變化   鞦葵＋梅子   番茄＋橄欖油
126 香蒸白肉魚
 
炸物
128炸雞與炸薯條
130炸豬排
131 Arrange recipe絞肉高麗菜球
132超簡單春捲
133 Arrange recipe     
酪梨鮮蝦春捲／南瓜起司春捲
134蔬菜天麩羅
136沙丁魚牛蒡天麩羅
138可樂餅

column   豆腐料理的基本
140豆腐脫水的種類／絹豆腐脫水
141各種涼拌豆腐      
佐以香味蔬菜／佐以生番茄／佐以鮪魚醬
142日式炸豆腐
143炸豆腐可樂餅

column   安心！美味！     自傢製手工調味料2
144 浸泡用醬湯／醋柑醬油

Part 4
確實掌握！
基本常備配菜
 
沙拉
146葉菜沙拉
147各種配料 杏仁     起司        巴西利
148馬鈴薯沙拉
149 Arrange repice     
奶香馬鈴薯沙拉／熱狗馬鈴薯沙拉
150燙豬肉片和風沙拉
151通心粉沙拉
152 鬍蘿蔔沙拉
153凱薩沙拉
154涼拌高麗菜 酪梨美乃滋沙拉
155煎烤蓮藕沙拉  蘿蔔與帆立貝罐頭沙拉
 
煮物
156　煮鹿尾菜
157 煮蘿蔔絲乾／煮南瓜
158大蒜炒小鬆菜
159德式馬鈴薯
160金平牛蒡
161鬍蘿蔔炒鱈魚子
 
小鉢
162 醬泡菠菜
163醬泡烤櫛瓜與菇／醬煮高麗菜
164簡單日式白醬拌菜
165芝麻拌四季豆／烤茄子
166醋味小黃瓜拌海帶芽
167土當歸佐蛋黃醋／梅子拌綜閤菇
 
Column味噌湯・湯類的基本
168豬肉味噌湯（豚汁）
169味噌湯的配料
馬鈴薯、洋蔥、與豌豆莢／海瓜子青蔥／高麗菜與番茄與油豆腐皮／
豆腐、海帶芽與大蔥
170 馬鈴薯濃湯
171義式蔬菜湯 
 
172Column  剩餘的調味料的使用方法
 
Part 5牢記！
飯類・麵類・麵包類食譜
 
飯類
174白飯
175糙米飯 雜糧飯
176白粥        中式粥品
177紅豆飯
178雞肉與根莖類蔬菜的炊飯
179變化       
鮭魚與玉米的炊飯
180日式飯團
181飯團的各種變化  
炸蝦飯團／鮪魚美乃滋／魩仔魚黃瓜／醃漬蔬菜與碎芝麻
182散壽司
183蛋包飯
184炒飯
185 Arrange recipe      高菜炒飯
186滑蛋雞排飯／牛丼
187雞鬆飯／韓式鮪魚泡菜拌飯
 
麵類
188肉醬義大利麵
189蝦仁與綠花椰菜的蒜頭辣椒義大利麵
190蛋黃培根義大利麵
191拿波裏義大利麵／白酒海瓜子麵
192日式炒麵
193山藥泥蕎麥麵／木葉烏龍麵
 
麵包
194綜閤三明治
195炸豬排三明治
196法國吐司
197大蒜麵包
 
198享用美味的蔬菜！目測&保存法
202充分瞭解！烹調用語字典
204 INDEX

评分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平時工作壓力很大，下班後真的沒多少精力去鑽研復雜的菜譜。偶然間在書店看到瞭這本書，它的名字《保證美味的基本傢常菜&常備菜135道教科書》就深深吸引瞭我，尤其是“常備菜”這個關鍵詞。這本書真的太適閤我們這種時間寶貴的人瞭！它提供的“調味方程式”非常實用，簡單易懂，即使是烹飪新手也能快速掌握。我尤其喜歡書裏介紹的幾種常備菜做法，比如鹵肉、風味茄子等，我可以在周末一次性做好，然後分裝好放冰箱，工作日晚上迴傢，稍微加熱一下就能吃到美味又營養的傢常菜，這極大地減輕瞭我下廚的負擔。而且，這本書的步驟圖解真的太太太詳細瞭！每一個步驟都有圖，而且圖片非常清晰，讓我能夠準確地把握每一個操作細節，避免瞭走彎路。這本書讓我覺得，即使工作再忙，也能享受在傢吃飯的樂趣，因為它讓下廚變得如此簡單、高效，並且保證瞭美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個廚房小白，我一直夢想著能做齣傢人愛吃的傢常菜，但現實往往是“手忙腳亂”和“味道不盡如人意”。偶然在書店翻到這本書，第一眼就被它“教科書”般的厚重感和“超詳細”的宣傳語吸引。迴傢後迫不及待地翻閱，簡直是驚喜連連！這本書沒有花裏鬍哨的擺盤技巧，也沒有難以尋覓的食材，而是迴歸瞭最本質的傢常菜。讓我印象深刻的是它提到的“調味方程式”，每個菜譜都清晰地列齣瞭基礎調味料的比例，這對於我這種對調味“沒感覺”的人來說，簡直是救星！不再是憑感覺亂加，而是有據可循，每次都能調齣穩定又美味的味道。而且，書裏的步驟圖真的多到令人發指，幾乎涵蓋瞭製作過程中的每一個細微操作，連我這種第一次做某個菜的人，都能跟著圖一步一步，絲毫不敢漏掉。最讓我感到安心的是，書裏還貼心地寫瞭一些“溫馨提示”，比如食材的替換建議，或者製作過程中可能遇到的問題及解決方案，這些細節真的太有溫度瞭，仿佛有一個經驗豐富的朋友在旁邊指導你一樣，讓我倍感信任和鼓勵。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“外賣族”，我對烹飪的印象一直停留在“麻煩”和“高難度”上。最近因為健康原因，想開始自己做飯，但又擔心自己能力不足。偶然間聽朋友推薦瞭這本書，抱著試試看的心態入手。打開書的那一刻，我簡直被它“囉嗦”到極緻的講解風格所摺服！它真的把每一個細節都寫瞭齣來，從切菜的刀法、火候的控製，到調味料的用量，都進行瞭非常詳細的解釋。我之前最怕的就是做菜時不知道該放多少鹽、多少醬油，總是憑感覺，結果不是太鹹就是太淡。《保證美味的基本傢常菜&常備菜135道教科書》的“調味方程式”就像一個導航儀，為我指明瞭方嚮。我跟著書裏的步驟做瞭一道西紅柿炒雞蛋，成品味道驚艷，連我這個平時挑食的人都吃瞭兩大碗飯。書裏的步驟圖也非常清晰，即使是像我這樣完全沒有烹飪基礎的人，也能毫不費力地跟著操作。現在，我已經不再依賴外賣瞭，每天都能做齣讓我和傢人都滿意的傢常菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡嘗試新菜譜，但又不想過於復雜的烹飪愛好者。這本《保證美味的基本傢常菜&常備菜135道教科書》簡直就是為我量身定做的！它摒棄瞭那些華而不實的“網紅”菜肴，而是專注於那些真正能齣現在我們日常餐桌上的經典傢常菜。最讓我驚喜的是，它將復雜的烹飪過程分解成瞭極其詳盡的步驟，並且配以海量的高清圖片，仿佛手把手教學一般。我最喜歡它關於“常備菜”的部分，很多菜肴都可以一次性製作多份，然後分裝冷藏或冷凍，工作日晚上就能快速享用美味，省去瞭很多寶貴的時間。而且，書中介紹的“調味方程式”真的很實用，它不是死闆的比例，而是告訴你不同調味料在菜肴中的作用，讓你理解背後的原理，從而可以根據自己的口味進行微調。我按照書裏的方法做瞭一次紅燒肉，傢人贊不絕口，都說比我以前做的要好吃很多，這讓我信心倍增。這本書讓我覺得，原來下廚也可以是一件如此輕鬆愉快的事情。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪愛好者，平時也經常看一些美食節目和烹飪書籍，但總覺得缺少一本能夠真正指導我“融會貫通”的書。直到我遇到《保證美味的基本傢常菜&常備菜135道教科書》，我纔找到瞭我一直在尋找的那種“教科書”般的實用指南。這本書的結構非常清晰，將135道菜肴按照不同的類彆進行瞭劃分，並且每一道菜都配有極其詳盡的步驟圖解。我尤其欣賞它提齣的“超簡單調味方程式”，它並沒有直接告訴你一個固定的配方，而是通過講解不同調味料的組閤方式，讓你理解如何調配齣適閤不同菜肴的味道，這是一種授人以漁的學習方式，遠比死記硬背菜譜要有效得多。我用書裏的“方程式”嘗試瞭一些以前不敢挑戰的菜肴，比如宮保雞丁，以前總覺得調味很復雜，但按照書裏的方法，我竟然一次就成功瞭，味道和口感都堪稱完美。這本書不僅教會我如何製作一道菜，更重要的是教會瞭我烹飪的思維方式，讓我對傢常菜有瞭更深層次的理解。