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　　义大利面条可大致区分为手工面条及干燥面条两种，
　　还可再依外观分成长面条、短面条、填内馅式，
　　以及饺子、球型等不同类型。
　　本书以义大利面的「面条」为起点，
　　不仅整理了义大利面条的渊源与名称源由，
　　以及各地区餐点的特性及发展背景等相关资讯，
　　更请来3位主厨负责解说这些面条在餐厅内的实际制作与烹调方式。

　　首段由３位名厨诉说自身的义大利面理念与感悟，
　　针对面团用料发表各自的观点与坚持，
　　再是43种面条得成形、捏制、保存方式，
　　主要篇幅则分享30款手工长面、38款手工短面、25款填内馅式面条、
　　17款饺子＆球型面条、9款干长面、13款干短面，
　　共132种面条的产区、图鑑、烹调方式、搭配酱汁，
　　且各类义大利面、酱汁皆附上着色地图，为协助读者掌握其发源地，体会其乡土特色。
　　为不可多得职业级义大利面圣经。

本书特色

　　◎以面条为起点，说明其面团特性、成形方式，钻研如何就面条特性搭配酱汁，烹调出美味的义大利面食。
　　◎3位名厨畅谈对面团用料的坚持，私房技巧，亲自解说各类面条实际在餐厅内的制作、烹调方式。
　　◎餐点解说页皆附上着色地图，协助读者掌握每道餐点的发源地，力保使用的面条发源及酱汁地域的一致性。

作者简介

西口大辅

　　1969年出生于东京都，1988年至东京‧西麻布的「Capitolini」餐厅（现已结束营业）学习义大利料理，并于1993年前往义大利，于北部威尼托大区及伦巴第大区研习。在研修时期进入尾声时，更于米兰的「Sadler」餐厅担任面食料理主厨。1996年返回日本，就任东京‧代代木上原「Buona Vita」餐厅（现已结束营业）的总主厨，更于2000年再次前往义大利，在米兰南部帕维亚的餐厅「Locanda Vecchia Pavia」工作，并担任总主厨长达5年时间。2006年回国，至东京都内的住宅区开设「Volo Cosi」餐厅。

小池教之

　　1972年出生于埼玉县，1993年起开始至「La Cometa」（东京‧麻布十番）学习料理约5年，再至「Partenope」（东京‧南麻布、惠比寿）工作3年。前后累积多家餐厅的经验之后，于2003年前往义大利，并分别于以下6家餐厅实习：北部的特伦提诺＝上阿迪杰大区、皮埃蒙特大区；中部的翁布里亚大区及南部的普利亚、西西里、坎帕尼亚等大区。期间更前往各地不同店家学习各种技术，如至肉店学习加工技术等，以研究义大利乡土料理及传统饮食文化。2006年返回日本，2007年「Incanto」开业后便担任餐厅主厨。

杉原一祯

　　1974年出生于兵库县，在老家西宫市的餐厅「Pepe」开始学习义大利菜，历经5年半后，于1997年前往义大利，并于坎帕尼亚大区拿坡里的「La Cantina di Triunfo」餐厅学习2年，以及同一大区、苏连多附近的餐厅「Torre del Saracino」修习2年。此外，也曾研习点心制作，精通拿坡里等南义地区的甜点。回到日本后，于2002年在芦屋市内开设「Osteria O’girasole」餐厅，预定于2014年6月迁移到同市其他地区，并规划附设的酒吧，提供甜点外带服务。
 

．前言
．义大利20大区与各大区首府
．本书介绍面条一览
．本书使用方式

第1章
三大主厨的义大利面世界
．义大利面与我 西口大辅
．小池教之
．杉原一祯
义大利面理论
．1.对面团用料的坚持？
．2.煮面水的盐分浓度为何？
．3.何谓嚼劲？
．4.拌面条与酱汁的诀窍
．5.我所偏好的干燥面条

第2章
义大利面 基本技巧
．面团基本比例
．基本面团的制作方式
．利用制面机桿面
．以桿面棍桿面
．保存方式
．各种成形方式

第3章
手工面条．长面
Tagliolini
．001 Tagliolini佐小牛腿肉及朝鲜蓟肉酱 （西口）
．002 番红花Tagliolini面条佐鲍鱼酱 （杉原）
．003 紫莴苣Tagliolini佐紫莴苣酱 （西口）
Maccheroncini
．004 Campofilone风极细手切Maccheroncini （小池）
Tajarin
．005 Tajarin佐白松露 （西口）
．006 Tajarin佐白芦笋与栉瓜 （西口）
Chitarra
．007 Chitarra佐猪颊肉酱 （小池）
Tonnarelli
．008 墨鱼Tonnarelli佐墨鱼及新鲜番茄酱汁 （西口）
Stringozzi
．009 干燥牛肝菌Stringozzi （西口）
Tagliatelle
．010 粗粒小麦粉Tagliatelle佐牛肉酱 （小池）
Sciaratielli
．011 当季贝类拌炒Sciaratielli （杉原）
．012 辣椒Sciaratielli佐墨鱼酱 （小池）
Fettuccine
．013 Fettuccine佐生火腿、香菇及青豆 （小池）
Fettuccelle
．014 Fettuccelle佐沙丁鱼及青辣椒 （杉原）
Fettucce
．015 Fettucce佐白带鱼肉酱 （杉原）
．016 Fettucce佐墨鱼及义大利种豌豆 （杉原）
Laganelle
．017 Laganelle佐红酱及水煮蛋 （小池）
Picagge
．018 栗子粉Picagge佐猪肉及栗子肉酱 （小池）
Pappardelle
．019 Pappardelle佐炖煮雉鸡肉及恐龙羽衣甘蓝 （小池）
．020 Pappardelle佐猪肉及牛肝菌酱汁 （西口）
Troccoli
．021 Troccoli拌Salsiccia绞肉及欧式油菜花 （小池）
．022 Troccoli拌炖煮墨鱼与甘蓝菜苗 （杉原）
Bigoli
．023 全粒粉Bigoli拌毛蟹酱 （西口）
Strangozzi
．024 Strangozzi佐马郁草风味菇类及水果番茄（小池）
Spaghettoni
．025 手工Spaghettoni拌红海胆、乌鱼子与土鸡蛋黄（杉原）
．026 Spaghettoni拌新鲜牛肝菌 （杉原）
Pici
．027 Pici拌朝鲜蓟与大蒜 （小池）
．028 大蒜风味Pici （西口）
Strozzapreti
．029 Strozzapreti拌小牛心脏、肾脏Vin Santo风味（小池）
．030 黑胡椒起司蚕豆Strozzapreti （小池）
Fusilli cilentani
．031 Fusilli cilentani佐羔羊起司蛋酱 （杉原）
Fusilli Lunghi
．032 Fusilli Lunghi拌伊斯基亚风炖煮兔肉 （杉原）
Sagne n'cannulate
．033 Sagne n'cannulate佐萨伦托风樱桃番茄、芝麻叶与山羊起司 （小池）

第4章
手工面条．短面
Macceheroni
．034 Torchio制成的Macceheroni佐野鸭肉酱与黑松露（西口）
．035 珠鸡腿肉酱千层面 （西口）
Maccheroncini
．036 Maccheroncini佐白芦笋竹蛏酱汁 （西口）
．037 自制Maccheroncini拌珠鸡胸肉沙拉 （西口）
Pastina
．038 鹰嘴豆、章鱼与Pastina汤 （西口）
Macceheroni
．039 手工Macceheroni佐红酒炖鸽肉及松露 （杉原）
Maccarones
．040 棒针塑形的Maccarones拌墨鱼及橄榄 （小池）
Fileja
．041 Fileja拌特罗佩亚产洋葱与辣香肠红酱 （小池）
Tubetti
．042 手工Tubetti拌蛋、起司与牛肚汤 （杉原）
Paccheri
．043 手工Paccheri拌炖煮猪肉 （杉原）
．044 手工Paccheri佐海潮酱汁 （杉原）
Cavatelli
．045 Cavatelli佐马郁草淡菜与杏鲍菇酱汁（西口）
Cecaruccoli
．046 Cecaruccoli佐鳕鱼与鹰嘴豆红酱 （小池）
Cavatieddi
．047 卡塔尼亚式Cavatieddi以鲭鱼取代沙丁鱼（小池）
Cortecce
．048 Cortecce佐朝鲜蓟、黑橄榄与核桃 （杉原）
Orecchiette
．049 Orecchiette佐鸡蛋与欧式油菜花 （杉原）
．050 手工Orecchiette佐茴香风味Salsiccia肉酱（杉原）
．051 Orecchiette佐辣味炖煮猪内脏 （小池）
Strascinati
．052 Strascinati拌番茄与新鲜山羊乳酪 （杉原）
．053 Strascinati拌虾与干燥牛肝菌 （杉原）
．054 Farro小麦Strascinati佐面包粉香煎鳕鱼（小池）
Malloreddus
．055 坎皮达诺平原风Malloreddus （小池）
Gnocchetti Sardi
．056 Gnocchetti Sardi拌羔羊肉酱佐Pecorino sardo起司（西口）
Garganelli
．057 Garganelli拌田鸡腿肉与春高丽菜 （小池）
．058 Garganelli佐蔬菜酱 （西口）
Laganelle
．059 鹰嘴豆炖煮面条 （杉原）
Pizzoccheri
．060 瓦尔泰利纳式Pizzoccheri （西口）
Bleki
．061 荞麦粉Bleki匈牙利汤 （小池）
Tacconi
．062 玉米粉Tacconi佐山羊肉酱 （小池）
Stracci
．063 玉米粉Stracci佐扇贝酱 （西口）
Strappata
．064 全粒粉Strappata佐乡村风鸭肉酱 （小池）
Corzetti
．065 印章型Corzetti拌兔肉、塔加斯卡橄榄
（小池） 124･126
．066 Corzetti佐虾朝鲜蓟酱汁 （西口）
．067 Polcevera式8字型Corzetti佐鹰嘴豆小牛肉酱（小池）
Farfalle
．068 Farfalle佐生火腿与青豆白酱 （西口）
Strichetti
．069 Strichetti佐柑橘月桂香星鳗野菇 （小池）
Nocchette
．070 墨鱼Nocchette佐鲜虾酱汁 （杉原）
Lorighittas
．071 Lorighittas佐番茄炖野鸟Salsiccia酱汁（小池）
Trofie
．072 青酱螺旋Trofie （小池）
Strigoli
．073 蛋白Strigoli佐海鲜与甜椒 （小池）

第5章
手工面条．填内馅式
Ravioli
．074 Ravioli拌栉瓜与栉瓜花 （杉原）
．075 Ravioli佐茄子与烟燻Scamorza （西口）
．076 鹰嘴豆Ravioli佐油封绿头鸭 （西口）
．077 盐渍鳕鱼与青豆Ravioli （西口）
Tortelli
．078 南瓜Tortelli （西口）
Agnolotti
．079 起司锅与马铃薯Agnolotti （小池）
Agnolotti del plin
．080 小牛肉与叶用甜菜Agnolotti del plin（西口）
Raviolone
．081 里考塔、栉瓜花与蛋黄Raviolone （西口）
Mezzelune
．082 甜菜与马铃薯Mezzelune佐鼠尾草风味（西口）
Pansotti
．083 银鱼Pansotti拌热那亚酱（西口）
Cjalzons
．084 Cjalzons （小池）
Culingionis
．085 龙虾Culingionis （小池）
Tortelli
．086 鸡肉Tortelli佐奶油玉米酱 （小池）
Cappellacci
．087 干燥蚕豆Cappellacci佐春季蔬菜酱 （西口）
Caramelle
．088 里考塔与菠菜Caramelle佐黑松露 （西口）
Fagottini
．089 白谷物粥与鹰嘴豆Fagottini佐鳗鱼肉酱（西口）
Lasagne
．090 拿坡里Lasagne （杉原）
．091 毛蟹与盐渍鳕鱼Lasagne （西口）
Lasagnette
．092 Lasagnette佐盐渍鳕鱼酱、番茄与四季豆（杉原）
Cannelloni
．093 雏鸡与Broccoli di natale Cannelloni汤品（杉原）
．094 绿芦笋Cannelloni佐Salsa peverada （西口）
Rotolo
．095 紫叶菊苣与艾斯阿格干酪Rotolo （西口）
Tronchetti
．096 扇贝Tronchetti （西口）
Crespelle
．097 千层派风Prosciutto Cotto与Fontina起司Crespelle（西口）
Scripelle
．098 荷包蛋全粒粉乡村风Scripelle汤 （小池）

第6章
Gnocchi＆手工面条．球形
马铃薯Gnocchi
．099 马铃薯Gnocchi佐Castelmagno及Fontina起司酱（小池）
．100 苏连多风Gnocchi （杉原）
Ravioli di gnocchi
．101 Ravioli di gnocchi拌淡菜与Pecorino fresco起司（杉原）
杏果Gnocchi
．102 杏果Gnocchi （小池）
肉酱Gnocchi
．103 填馅Gnocchi佐牛肝菌 （西口）
粗粒小麦粉Gnocchi
．104 粗粒小麦粉Gnocchi佐牛尾肉酱 （西口）
谷物粥Gnocchi
．105 黑松露风谷物粥Gnocchi （西口）
茄子Gnocchi
．106 茄子Gnocchi佐水牛莫萨里拉干酪 （西口）
红菜豆Gnocchi
．107 红菜豆Gnocchi佐Cotechino （西口）
面包Gnocchi
．108 火腿面包Gnocchi佐奶油鼠尾草酱汁（西口）
Pisarei
．109 Pisarei佐皮亚琴察风马肉与义式辣香肠（小池）
Canederli
．110 Graukase起司荞麦粉Canederli （小池）
Pasta Grattata
．111 Pasta面疙瘩清汤 （小池）
Spätzli
．112 甜菜Spätzli佐奶油Speck与紫叶菊苣酱汁（小池）
Pizzoccheri
．113 基亚文纳风Pizzoccheri （西口）
Frascarelli
．114 Frascarelli与Porchetta风螺肉汤 （小池）
Couscous
．115 经典特拉帕尼风海鲜Couscous （杉原）

第7章
干燥面条．长面
Spaghetti
．116 番茄Spaghetti （杉原）
．117 海瓜子Spaghetti （杉原）
．118 朝鲜蓟Spaghetti （杉原）
．119 烟花女Spaghetti （杉原）
．120 Cavalcanti风炖煮鳗鱼Spaghetti （杉原）
．121 海鲜酱汁Spaghetti （西口）
．122 渔夫风Spaghetti （西口）
．123 香蒜辣椒义大利面 （西口）
．124 野菇义大利面 （西口）
Spaghetoini
．125 诺尔恰风黑松露与Salsiccia义大利面（小池）
Linguine
．126 香蒜辣椒鲜奶油乌鱼子Linguine （杉原）
．127 鲍鱼与冬茹菇Linguine （杉原）
．128 圣卢西亚风番茄炖章鱼Linguine （杉原）
Perciatelli
．129 Perciatelli佐苏连多风胡桃酱汁 （杉原）
．130 拿坡里风栉瓜Perciatelli （杉原）
Bucatini
．131 Bucatini佐罗马风猪颊肉红酱 （小池）
Casarecce lunghe
．132 香蒜章鱼酱Casarecce lunghe （杉原）
Mafalde
．133 特拉帕尼酱Mafalde （小池）
Tripolini
．134 海鲜墨鱼酱Tripolini （杉原）
Mista lunga
．135 Mista lunga拌拿坡里风炖煮内脏 （杉原）

第8章
干燥面条．短面
Penne
．136 愤怒辣酱Penne （小池）
Pennette
．137 猪油Pennette （杉原）
．138 奶油培根Pennette （杉原）
Rigatoni
．139 牛小肠番茄肉酱Rigatoni （小池）
Paccheri
．140 濑户内特大梭子蟹Paccheri （杉原）
．141 Paccheri佐新鲜番茄鮟鱇酱汁 （西口）
Calamari
．142 鞋匠风Calamari （小池）
Zite
．143 Zite拌Salsiccia香肠酱汁与里考塔 （杉原）
．144 拿坡里千层面 （杉原）
Candele
．145 Candele拌拿坡里肉酱与里考塔 （杉原）
．146 Candele佐热那亚肉酱 （杉原）
Spaghetti Spezzati
．147 黑色青花菜与Spaghetti Spezzati汤 （杉原）
Fusilli
．148 Fusilli佐新鲜海胆酱汁 （西口）
Pasta mista
．149 底栖鱼与甲壳类炖煮Pasta mista （杉原）
Taccozzette
．150 Favata佐章鱼Salsiccia （杉原）
Lumaconi
．151 蜗牛Lumaconi （小池）
Vesuvio
．152 Vesuvio拌朝鲜蓟炖北鱿与马铃薯 （杉原）
．面条名称 小辞典
．补充食谱
．料理索引 依主要食材分类
．料理索引 依面条分类
．作者小档案

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