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入厨新手必学宴会祕笈

　　依法选料，把握重点，炮制零失败宴客菜

　　荣获2013年 Gourmand World Cookbook Awards 香港最专业食谱和最佳主厨食谱大奖

　　作者特别设计了六款不同主题的宴客餐单，适合夏季、秋季、春节、贺年及素食享用，每款餐单包含前菜、汤羹、主菜、饭面及甜品，例如适合夏天宴客的酥脆响铃（前菜）、白玉火鸭卷（主菜）、绿茶冻糕（甜品）等。作者以他丰富的烹饪及教学经验，从购买材料开始，为读者介绍材料的特性及选购要点，并且预早一天恰当地处理食材，在饭宴当天不慌不忙、轻松烹调。每款餐单以不同的烹调方法组合而成，包括卤、蒸、炒、炸、焗、焖等，针对菜式灵活运用不同烹调技巧，只要懂得安排烹饪的先后程序，在家宴客其实不难，更可与友人共聚欢乐时光。厨房四宝是甚么？蒜茸、姜汁酒、冬菇及金华火腿。这些材料经常使用，但制作却花点时间，何不预早在家准备，毋须每次入厨时花时间准备，节省烹调程序及时间。
 

作者简介

廖教贤

　　拥有丰富的饮食业经验，在本港及外地工作达30多年，曾于香港专业教育学院（酒店、服务及旅游学系）担任中菜厨艺导师，现担任饮食顾问、烹饪中心导师及电视节目厨艺专家。

　　现为香港餐饮专业技师（国家职业资格）协会常务委员、英国环境卫生协会特许导师，并取得多个协会颁授之专业资格，包括：香港职业训练局「过往资历认可」评核员、广东省劳动和社会保障部高级技师证书（中式烹调师）等，曾获第五届全国烹饪技术比赛团体比赛银奖。

　　他掌厨之外，积极编撰食谱，曾出版多本烹饪书籍，如《大厨小宴》，并在本港多份报章及杂志撰文，将入厨心得与读者分享。
 

廖师傅的厨房必备四宝   7
The Four Essential Condiments in the Kitchen
 
夏天飨客
前菜
酥脆响铃   14
Crisp Beancurd Skin Rolls
 
汤羹
鱼肚豆腐羹   16
Fish Maw and Tofu Thick Soup
 
主菜
白玉火鸭卷   19
Winter Melon and Roast Duck Rolls
鲜露笋炒虾片   22
Stir-fried Asparagus and Shrimp Slices
香橙脆肉脯   25
Deep-fried Pork in Spiced Orange Sauce
香茅盐焗乌头鱼   28
Salt-baked Grey Mullet with Lemongrass
 
饭面
上汤水饺面   30
Dumplings and Noodles in Soup
 
甜品
绿茶冻糕   34
Cold Green Tea Pudding
 
秋天宴会
前菜
麻辣蒜香鸭舌   38
Spicy Garlic Duck Tongues
 
汤羹
砂窝云吞鸡   41
Wontons and Chicken in Casserole
 
主菜
荷叶笼仔蒸糯米腩排   44
Steamed Loin Ribs with Glutinous Rice on Lotus Leaf
菊花炒三丝   46
Stir-fried Pork and Vegetable Shreds with Chrysanthemum
蜜汁叉烧拼法包   49
Honey Glazed Roast Pork with Baguette
芝士百花球   52
Cheese Stuffed Shrimp Balls
 
饭面
咸鱼虾干菜粒炒饭   56
Fried Rice with Salted Fish, Dried Prawns and Vegetables
 
甜品
荔芋椰香西米露   58
Taro Sago Sweet Soup with Coconut Cream
 
特色秋宴
前菜
瑞士口水鸡   62
Sweet and Spicy Chicken
 
汤羹
瑶柱冬茸羹   66
Dried Scallop and Winter Melon Thick Soup
 
主菜
顺德焗膏蟹钵   69
Baked Mud Crabs in Shunde Style
百花煎酿小棠菜   72
Fried Shrimp Stuffed Shanghainese Bok Choy
双色炒虾仁   76
Stir-fried Shrimps in Two Flavours
柱候荔芋焖鸭   80
Stewed Taro and Duck in Chu Hou Sauce
 
饭面
杂菌虾籽焖伊面   83
Braised E-Fu Noodles with Assorted Mushrooms and Shrimp Roe
 
甜品
姜汁撞奶   86
Ginger Milk Pudding
 
春节盛宴
前菜
芥末沙律虾   90
Wasabi Shrimp Salad
 
汤羹
花旗参炖竹丝鸡   94
Double-Steamed Black-skinned Chicken with American Ginseng
 
主菜
梅子蒸花蟹   96
Steamed Blue Crabs with Pickled Plums
法式焗酿青口   100
Baked Stuffed Mussels in French Style
翡翠金银带子   103
Dual-flavours Scallops with Vegetables
蚝豉腊味生菜包   106
Dried Oyster and Preserved Meat Wrapped in Lettuce
 
饭面
凤梨海鲜炒饭   109
Stir-fried Rice with Seafood and Pineapple
 
甜品
白玉雪影   112
Almond Sweet Soup with White Fungus and Egg Whites
 
丰盛贺年饭
前菜
香芹脆拌鸡丝   116
Celery with Shredded Chicken
 
汤羹
迷你佛跳墙   118
Double-steamed Chicken Soup with Abalones, Dried Scallops and Fish Maw
 
主菜
古法蒸桂花鱼   121
Steamed Mandarin Fish with Mushroom and Jinhua Ham
西施炒虾仁   124
Stir-fried Shrimps with Egg Whites
生财红烧元蹄   128
Braised Pork Knuckle with Chinese Lettuce
脆皮沙姜鸡   131
Crisp Chicken with Sand Ginger
 
饭面
腊味糯米饭   134
Glutinous Rice with Preserved Meat
 
甜品
银耳红莲雪梨糖水   137
Pear Sweet Soup with White Fungus and Lotus Seeds
 
清新素宴
前菜
脆皮卤豆腐   142
Deep-fried Spiced Tofu
 
汤羹
雪耳野菌羹   146
White Fungus and Mushroom Thick Soup
 
主菜
碧绿玉子环   149
Hairy Melon Rings with Egg Tofu
罗汉腐皮卷   152
Beancurd Skin Rolls with Vegetables
素瑶柱百合炒金粟   156
Stir-fried Lily Bulbs and Corn Kernels with Vegetarian Scallop
椰香南瓜盅   159
Pumpkin Bowl with Coconut Milk
 
饭面
素丁双色炒饭   162
Stir-fried Two-colour Rice with Diced Vegetables
 
甜品
花旗参桂花糕   166
Sweet Osmanthus Pudding with American Ginseng
 
英文版食谱   169-216
Recipes in English
 

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