大厨小宴(第二版)(中英对照) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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入厨新手必学宴会祕笈

　　依法选料，把握重点，炮制零失败宴客菜

　　荣获2013年 Gourmand World Cookbook Awards 香港最专业食谱和最佳主厨食谱大奖

　　作者特别设计了六款不同主题的宴客餐单，适合夏季、秋季、春节、贺年及素食享用，每款餐单包含前菜、汤羹、主菜、饭面及甜品，例如适合夏天宴客的酥脆响铃（前菜）、白玉火鸭卷（主菜）、绿茶冻糕（甜品）等。作者以他丰富的烹饪及教学经验，从购买材料开始，为读者介绍材料的特性及选购要点，并且预早一天恰当地处理食材，在饭宴当天不慌不忙、轻松烹调。每款餐单以不同的烹调方法组合而成，包括卤、蒸、炒、炸、焗、焖等，针对菜式灵活运用不同烹调技巧，只要懂得安排烹饪的先后程序，在家宴客其实不难，更可与友人共聚欢乐时光。厨房四宝是甚么？蒜茸、姜汁酒、冬菇及金华火腿。这些材料经常使用，但制作却花点时间，何不预早在家准备，毋须每次入厨时花时间准备，节省烹调程序及时间。
 

烹饪的艺术与科学：探索风味、技艺与传承的奥秘 导言：舌尖上的历史与未来 人类对于食物的探索，从未止步。从远古的火种到现代分子料理的实验室，烹饪始终是文化、科学与艺术的交汇点。本书并非一本简单的食谱集，而是一部旨在深入剖析烹饪核心原理、拓展传统技艺边界、并展望未来饮食趋势的百科全书式著作。我们将带领读者穿越历史的长廊，探寻全球不同地域的饮食哲学，理解风味是如何被构建和平衡的，以及如何将精准的科学知识融入日常的炉火烹饪之中。 第一部分：风味的解构与构建 (The Deconstruction and Construction of Flavor) 风味，是烹饪的灵魂。它远不止于简单的“酸甜苦辣咸鲜”，而是复杂化学反应、感官体验与文化记忆的综合体。 第一章：感官的交响乐：味道、气味与质地的互动 本章将详细阐述人类味觉和嗅觉的工作机制。我们将深入探讨五大基本味觉的受体反应，以及超过八成的“风味”感是如何由嗅觉——特别是鼻后嗅觉——贡献的。质地（Mouthfeel），如酥脆、柔滑、粘稠，如何影响我们对风味的感知强度与持久性，也将成为重点讨论对象。我们将分析脂肪在风味载体中的关键作用，以及如何通过控制温度和水分活度来优化食物的口感体验。 第二章：化学反应的基础：美拉德反应与焦糖化 任何成功的烹饪都建立在对热力学和有机化学反应的深刻理解之上。本章聚焦于“褐变”——美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）。我们将详细解析氨基酸与还原糖在不同pH值和温度下的反应路径，阐明它们如何产生数百种复杂的芳香化合物（如吡嗪、呋喃等），这些化合物是烤肉的焦香、面包的外壳、烘焙咖啡豆深邃底蕴的来源。此外，我们将探讨如何通过控制反应条件来定向产生特定的风味特征，例如如何通过添加碱性物质加速美拉德反应，或利用酸性环境抑制特定风味的过度发展。 第三章：平衡的艺术：酸、咸、甜、苦与鲜的哲学 风味的平衡是区分匠人与大师的关键。本章将超越简单的配比，探讨“对比与和谐”的原则。 酸性（Acidity）： 探讨酸在提升和“提亮”风味中的作用，区分有机酸（如柠檬酸、苹果酸）与无机酸（如盐酸在胃液中）对口感的细微影响，并介绍如何使用发酵产物（如醋、酸奶油）来增加风味的层次感。 咸味（Saltiness）： 深入研究不同类型的盐（海盐、犹太盐、岩盐、烟熏盐）的矿物质组成和晶体结构对咸味释放速度的影响。盐不仅是咸味的来源，更是风味增强剂（Flavor Enhancer）。 鲜味（Umami）： 剖析谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸的协同增效效应（Synergistic Effect）。我们不仅会研究昆布、番茄、奶酪等传统鲜味来源，还将探讨如何通过发酵和酶解技术来最大化鲜味的提取与表达。 第二部分：技艺的精进与革新 (Mastery of Technique and Innovation) 烹饪技艺是知识落地的过程。本部分着重于传统技法的深入剖析，以及现代科学如何推动这些技艺的革新。 第四章：刀工的几何学与物理学 刀工不仅仅是效率问题，更是对食材结构处理的物理学应用。我们将分析不同切法（如滚刀切、细切、片切）对食材受热均匀度、风味释放速度和最终口感的影响。例如，为什么鱼片的厚度必须精确到毫米级别才能完美适应特定的烹饪媒介（如清汤或炙烤）。本章还将介绍日式“引”刀法等精细技艺背后的力学原理。 第五章：火候的掌控：传热介质的多样性 热力学是烹饪的骨架。本章系统对比了四种主要热传递方式——传导（Conduction）、对流（Convection）、辐射（Radiation）和蒸发（Evaporation）——在不同烹饪设备中的应用。 导热介质的选择： 为什么铸铁锅比不锈钢锅更适合产生深色外壳？铝箔、竹蒸笼、陶土罐分别在何时提供最优化的热环境？ 低温慢煮（Sous Vide）的精准性： 分析真空低温烹饪如何通过精确控制水浴温度，实现对蛋白质变性过程的完全控制，从而达到传统烹饪难以企及的均匀度和多汁性。 炙烤与烟熏： 深入探讨直接火焰和间接烟熏过程中，热量如何与木材产生的复杂芳香分子（如愈创木酚、丁香酚）结合，形成独特的烟熏风味。 第六章：流体动力学与乳化艺术 酱汁是菜肴的润滑剂和风味桥梁。本章专注于流体力学在制作稳定酱汁中的应用。 乳化（Emulsification）： 详细解读水包油和油包水体系的稳定性，分析卵磷脂（来自蛋黄）、蛋白质和多糖类（如黄原胶、卡拉胶）作为乳化剂的作用机制。我们将展示如何通过控制剪切力（搅拌速度）和温度来成功制作稳定的法式蛋黄酱、荷兰酱或浓郁的肉汁（Gravy）。 增稠与胶凝： 区分淀粉（糊化过程）、胶原蛋白（明胶化）和果胶在增稠中的化学差异，以及它们对最终菜品质地的长期影响。 第三部分：地域哲学的交汇与创新 (Convergence of Regional Philosophies and Innovation) 烹饪的地域性是人类适应环境与物产的智慧结晶。本部分将超越国界，探讨不同烹饪体系之间的对话与融合。 第七章：发酵的微生物学与时间的力量 发酵是人类最早且最强大的食材转化技术之一。本章从微生物学的角度审视发酵过程。 厌氧与需氧菌群的控制： 剖析酸菜、泡菜、纳豆、康普茶等不同发酵食品中关键微生物（如乳酸菌、酵母菌、霉菌）的作用，以及它们如何产生独特的有机酸、醇类和酯类化合物。 酶促熟成： 探讨在肉类和奶酪熟成过程中，内源性酶（如组织蛋白酶、脂肪酶）如何分解复杂的生物大分子，从而发展出更深沉、更复杂的风味特征。 第八章：食材的伦理与可持续性 未来的烹饪必须是负责任的。本章探讨了从农场到餐桌的伦理考量。 风土（Terroir）的再定义： 探讨土壤、气候和种植方式如何赋予食材独特的化学指纹，以及保护地方品种（Heirloom Varieties）对维持饮食多样性的重要性。 零浪费（Zero-Waste）的实践： 介绍如何系统性地利用食材的“边角料”，例如使用蔬菜皮和骨骼制作高浓缩的澄清高汤（Consommé）或用发酵废料制作调味剂，实现资源的最大化利用。 第九章：分子料理与未来厨房的融合 现代技术正在重塑我们对烹饪的理解。本章关注科学工具如何辅助传统厨艺。我们将介绍如球化技术（Spherification）、泡沫的生成（Foam Creation）及其背后的表面张力原理。重点在于，这些技术并非取代传统，而是作为拓展风味表达和感官体验的有力工具。我们将讨论如何用科学的视角去分析和优化如澄清高汤的纯净度或制作出完美的“澄清黄油”（Ghee）。 结语：回归本源的创新 烹饪的终极目标是连接人与自然，传递情感。本书的全面探索旨在为读者提供一个坚实的理论框架和广阔的实践视野。真正的烹饪大师，是在深刻理解化学、物理和历史的基础上，才能自由地挥洒创造力的艺术家。掌握了这些原理，读者便能超越单纯的复制食谱，真正成为风味的创造者。

作者简介

廖教贤

　　拥有丰富的饮食业经验，在本港及外地工作达30多年，曾于香港专业教育学院（酒店、服务及旅游学系）担任中菜厨艺导师，现担任饮食顾问、烹饪中心导师及电视节目厨艺专家。

　　现为香港餐饮专业技师（国家职业资格）协会常务委员、英国环境卫生协会特许导师，并取得多个协会颁授之专业资格，包括：香港职业训练局「过往资历认可」评核员、广东省劳动和社会保障部高级技师证书（中式烹调师）等，曾获第五届全国烹饪技术比赛团体比赛银奖。

　　他掌厨之外，积极编撰食谱，曾出版多本烹饪书籍，如《大厨小宴》，并在本港多份报章及杂志撰文，将入厨心得与读者分享。
 

廖师傅的厨房必备四宝   7
The Four Essential Condiments in the Kitchen
 
夏天飨客
前菜
酥脆响铃   14
Crisp Beancurd Skin Rolls
 
汤羹
鱼肚豆腐羹   16
Fish Maw and Tofu Thick Soup
 
主菜
白玉火鸭卷   19
Winter Melon and Roast Duck Rolls
鲜露笋炒虾片   22
Stir-fried Asparagus and Shrimp Slices
香橙脆肉脯   25
Deep-fried Pork in Spiced Orange Sauce
香茅盐焗乌头鱼   28
Salt-baked Grey Mullet with Lemongrass
 
饭面
上汤水饺面   30
Dumplings and Noodles in Soup
 
甜品
绿茶冻糕   34
Cold Green Tea Pudding
 
秋天宴会
前菜
麻辣蒜香鸭舌   38
Spicy Garlic Duck Tongues
 
汤羹
砂窝云吞鸡   41
Wontons and Chicken in Casserole
 
主菜
荷叶笼仔蒸糯米腩排   44
Steamed Loin Ribs with Glutinous Rice on Lotus Leaf
菊花炒三丝   46
Stir-fried Pork and Vegetable Shreds with Chrysanthemum
蜜汁叉烧拼法包   49
Honey Glazed Roast Pork with Baguette
芝士百花球   52
Cheese Stuffed Shrimp Balls
 
饭面
咸鱼虾干菜粒炒饭   56
Fried Rice with Salted Fish, Dried Prawns and Vegetables
 
甜品
荔芋椰香西米露   58
Taro Sago Sweet Soup with Coconut Cream
 
特色秋宴
前菜
瑞士口水鸡   62
Sweet and Spicy Chicken
 
汤羹
瑶柱冬茸羹   66
Dried Scallop and Winter Melon Thick Soup
 
主菜
顺德焗膏蟹钵   69
Baked Mud Crabs in Shunde Style
百花煎酿小棠菜   72
Fried Shrimp Stuffed Shanghainese Bok Choy
双色炒虾仁   76
Stir-fried Shrimps in Two Flavours
柱候荔芋焖鸭   80
Stewed Taro and Duck in Chu Hou Sauce
 
饭面
杂菌虾籽焖伊面   83
Braised E-Fu Noodles with Assorted Mushrooms and Shrimp Roe
 
甜品
姜汁撞奶   86
Ginger Milk Pudding
 
春节盛宴
前菜
芥末沙律虾   90
Wasabi Shrimp Salad
 
汤羹
花旗参炖竹丝鸡   94
Double-Steamed Black-skinned Chicken with American Ginseng
 
主菜
梅子蒸花蟹   96
Steamed Blue Crabs with Pickled Plums
法式焗酿青口   100
Baked Stuffed Mussels in French Style
翡翠金银带子   103
Dual-flavours Scallops with Vegetables
蚝豉腊味生菜包   106
Dried Oyster and Preserved Meat Wrapped in Lettuce
 
饭面
凤梨海鲜炒饭   109
Stir-fried Rice with Seafood and Pineapple
 
甜品
白玉雪影   112
Almond Sweet Soup with White Fungus and Egg Whites
 
丰盛贺年饭
前菜
香芹脆拌鸡丝   116
Celery with Shredded Chicken
 
汤羹
迷你佛跳墙   118
Double-steamed Chicken Soup with Abalones, Dried Scallops and Fish Maw
 
主菜
古法蒸桂花鱼   121
Steamed Mandarin Fish with Mushroom and Jinhua Ham
西施炒虾仁   124
Stir-fried Shrimps with Egg Whites
生财红烧元蹄   128
Braised Pork Knuckle with Chinese Lettuce
脆皮沙姜鸡   131
Crisp Chicken with Sand Ginger
 
饭面
腊味糯米饭   134
Glutinous Rice with Preserved Meat
 
甜品
银耳红莲雪梨糖水   137
Pear Sweet Soup with White Fungus and Lotus Seeds
 
清新素宴
前菜
脆皮卤豆腐   142
Deep-fried Spiced Tofu
 
汤羹
雪耳野菌羹   146
White Fungus and Mushroom Thick Soup
 
主菜
碧绿玉子环   149
Hairy Melon Rings with Egg Tofu
罗汉腐皮卷   152
Beancurd Skin Rolls with Vegetables
素瑶柱百合炒金粟   156
Stir-fried Lily Bulbs and Corn Kernels with Vegetarian Scallop
椰香南瓜盅   159
Pumpkin Bowl with Coconut Milk
 
饭面
素丁双色炒饭   162
Stir-fried Two-colour Rice with Diced Vegetables
 
甜品
花旗参桂花糕   166
Sweet Osmanthus Pudding with American Ginseng
 
英文版食谱   169-216
Recipes in English
 

评分☆☆☆☆☆

**《大厨小宴(第二版)(中英对照)》这本书，我可以说，它彻底颠覆了我对“家常菜”的认知。** 曾经，我总觉得家常菜就是随便炒炒，但这本书让我明白了，即便是最平凡的食材，也能被赋予灵魂，变得令人惊艳。它的内容设计非常巧妙，从基础的刀工、火候掌控，到各种调味品的妙用，再到不同季节的时令菜肴推荐，几乎涵盖了我们日常生活中会遇到的所有烹饪场景。我特别欣赏书中对于“味”的追求，它不仅仅是告诉你放多少盐、多少糖，而是引导你去感受食材本身的鲜甜，去体会不同香料的融合带来的层次感。而且，那些看似简单的家常菜，比如一道普通的红烧肉，书中给出的解析却极其深入，从选肉、腌制，到火候的拿捏，再到收汁的技巧，每一个环节都细致入微，让我恍然大悟，原来我之前做的红烧肉总是少了那么点“灵魂”！第二版的升级，让我感受到了作者的用心，一些之前可能觉得有点含糊不清的地方，现在都变得更加清晰明了。阅读这本书，就像是和一位经验丰富、耐心十足的大厨面对面交流，他不仅传授给你技艺，更传递给你一种对食物的热爱和尊重。中英对照的设计，也让我在学习过程中，能够更轻松地与国际烹饪理念接轨，仿佛打开了一扇通往世界的美食之窗。

评分☆☆☆☆☆

**坦白说，《大厨小宴(第二版)(中英对照)》这本书，让我对“厨艺”这两个字有了全新的理解。** 我之前一直觉得自己是个“厨房杀手”，做出来的菜肴总是差强人意。但这本书，就像是我的“救命稻草”，让我重拾了对烹饪的信心。它的语言风格非常亲切，没有那些艰涩难懂的专业术语，反而像是在和一位老朋友聊天。书中对每一道菜品的介绍都充满了故事感，仿佛能闻到那扑鼻而来的香气。我尤其喜欢书中关于“食材的生命力”的论述，它教会我如何去理解每一种食材的特性，如何根据食材的特点来选择最合适的烹饪方式，而不是盲目地套用食谱。第二版的更新，让我眼前一亮，一些之前版本的读者反馈的建议，在这新版本中得到了很好的体现，例如增加了更多素食菜肴的选择，也对一些操作流程进行了优化，让整个烹饪过程更加流畅。最让人惊喜的是，书中对“家宴”的解读，它不仅仅是摆几道菜，更是关于情感的传递和记忆的沉淀，这让我明白了烹饪的真正意义。而中英对照的设计，更是让我能够轻松地掌握一些国际化的烹饪技巧，也方便我与不同文化背景的朋友分享我的烹饪成果。这本书，绝对是我厨房里不可或缺的“镇宅之宝”。

评分☆☆☆☆☆

**这本《大厨小宴(第二版)(中英对照)》绝对是烹饪爱好者的福音！** 从翻开书的第一页起，就被它精美的排版和清晰的图示深深吸引。即使是零基础的厨房新手，也能在这个宝典里找到方向。那些看似复杂的菜肴，在作者的娓娓道来下，变得触手可及。我尤其喜欢书中关于食材选择和处理的详细讲解，这部分内容堪称教科书级别，让我明白了为什么同样的食材，在不同的厨师手里会产生如此天壤之别。而且，第二版在很多细节上做了优化，比如一些步骤的解释更加细致，一些工具的建议也更加实用。最让我惊喜的是，书中穿插了许多关于中国饮食文化的小故事和趣闻，这让烹饪过程不再是枯燥的技巧堆砌，而变成了一次充满人文气息的文化体验。每一道菜背后都有故事，每一份食材都有来历，这种“知其然，更知其所以然”的学习过程，让我觉得每一次下厨都充满了仪式感和成就感。而且，中英对照的设计，对于我这种经常需要参考国外食谱，或者想和外国朋友分享中国美食的人来说，简直是太贴心了！再也不用费力地去翻译那些晦涩难懂的术语了。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南，一本拉近人与人之间距离的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

**《大厨小宴(第二版)(中英对照)》这本书，我必须说，它是一部充满智慧和温度的烹饪百科全书。** 第一次拿到这本书，就被它那种沉甸甸的质感和精美的图文所吸引。它不是那种简单的“照着食谱做”的书，而是更像一位经验丰富的老朋友，带着你一起走进厨房，探索美食的奥秘。我特别欣赏书中关于“食材的本味”的强调，它教会我如何去发掘食材本身最纯粹的美味，而不是过度依赖调味料。从简单的凉拌菜到复杂的宴客菜，书中都有详尽的指导，而且每一个步骤都解释得非常清楚，即使是厨房小白也能轻松上手。第二版的升级，让我感受到了作者的与时俱进，很多地方都做了更新和完善，例如增加了更多关于健康饮食的建议，也对一些环保烹饪的理念进行了推广，这让我觉得这本书非常有前瞻性。最令我印象深刻的是，书中对于“人情味”的解读，它让我明白，烹饪不仅仅是技术，更是情感的载体，是维系家人朋友之间关系的重要纽带。而中英对照的设计，更是让我能够轻松地学习到世界各地的烹饪技法，也方便我与国际友人交流烹饪心得。这本书，绝对是值得我反复翻阅，并且受益终身的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

**《大厨小宴(第二版)(中英对照)》这本书，可以说是为我打开了一个全新的美食世界，让我对“吃”和“做”都有了更深的体悟。** 这本书的魅力在于它不仅仅是教你如何制作一道菜，更是引导你去理解每一道菜背后的文化和情感。我喜欢它细致入微的讲解，从食材的挑选、处理，到各种调味料的搭配，再到不同烹饪技巧的运用，都分析得非常透彻。特别是对于那些看似简单的家常菜，书中却能挖掘出其深奥的学问，让我惊叹不已。我曾经尝试过书中介绍的一道“清蒸鲈鱼”，按照书中的步骤一步一步来，出来的效果简直是惊为天人，鱼肉鲜嫩滑爽，味道鲜美无比，得到了家人的一致好评。第二版的优化，让这本书的内容更加丰富和实用，比如增加了一些更贴近现代生活节奏的快手菜，也对一些经典菜肴的改良提供了新的思路。而且，书中对于“宴”的理解，不仅仅是满足口腹之欲，更是关于分享、关于陪伴，这让我觉得，每一次的烹饪都是一次用心的表达。中英对照的设计，让我能够接触到更多不同国家的烹饪文化，也让我更有信心在国际化的舞台上展示我的烹饪才华。这本书，绝对是我烹饪道路上的一盏明灯。