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一、叠煮料理73：超省事、不浪费、低热量 一只锅子就能煮 全家都健康

　　风靡日本的料理新观念！一只锅子就能为家人带来健康
　　透过多层次「叠煮」　调和食材的阴阳性质

　　所谓的阴阳，是东洋自古以来流传的概念，认为只要有生命的东西，都是由「阴」和「阳」构成的。食物也有让身体温暖的「阳」性食材，以及让身体寒冷的「阴」性食材。将两种食材互相搭配，放在同一个锅子里烹煮，就能煮出营养均衡的美味料理。让身体状况变得均衡的调理方法，正是「阴阳调和的叠煮料理」。

　　此外，阴阳调和的方法之一，就是随着季节食用当季的食材。
　　‧春天利用带有苦味的山菜，把冬天累积在身体里的老废物质排出；
　　‧夏天透过夏季蔬菜补充酸味和水分；
　　‧秋天利用谷类或芋类补充夏天消耗的淀粉质；
　　‧冬天则利用根茎类蔬菜让身体发暖。

　　像这样透过食用当季的蔬菜，便能调整身体，达到均衡。本书的食谱，都是以这个概念为基础而设计的。

　　何谓「叠煮」？3分钟就能学会的无油烟烹调法

　　毋须技巧 新手也能迅速上手
　　所谓「叠煮」，是将阴性食材放在锅子的下层，将阳性食材放在上层，加入水后，盖上锅盖加热，就能轻松地引起热对流。借由将各种食材层层叠放，它们所拥有的能量便会在锅里统一，不只是单纯地聚集每一种食材的功效，而是能呈现截然不同的效果。也就是说，并不是1+1＝2，而是1+1＝3，甚至5。不只是食材本身的美味得以发挥，更能互相补充彼此不足的营养素，弥补单吃某种食材时的缺点。此外，还能一滴不露地摄取维生素、矿物质等微量营养素，对于维持身体健康有非常大的帮助。

　　二、用STAUB铸铁锅做冷甜点：香草冰淇淋、优格雪酪、卡士达布丁、黑樱桃果冻…发挥超强保冷性，发现铸铁锅的新魅力！

　　免用专业器具、毋需大厨技巧
　　无论是孩子喜爱的香草冰淇淋　或者令人惊艳的黑樱桃果冻
　　只要善用Staub铸铁锅的绝佳保冷性
　　就能轻松一锅多用 包办各式冰凉甜点

　　铸铁锅予人的印象，不外乎是装盛着热腾腾的炖煮料理，在炉火上回盪美好的香味，同时飘散缕缕蒸气。然而一般使用者不知道得是：铸铁锅的实用、好用之处可不只是拿来热热地炖煮，它还能在加热、冷却之后，整锅放入冰箱冷藏或冷冻，达到高效保冷的效果。为了让家中的铸铁锅物尽其用，现在就跟着日本食谱作家柳濑老师，一起学作美味的冷甜点吧！

　　三、用STAUB铸铁锅做热甜点：舒芙蕾、苹果派、熔岩蛋糕、法式土司…所有大师级点心，一只锅子就能完成！

　　米其林星级餐厅指定用锅！
　　除了煎、煮、炒、炖之外 善用其绝佳的保温性
　　在家也能轻松制作餐厅水准的甜点

　　购买了高单价的铸铁锅，该如何物尽其用才能发挥它最大的功能？首先，您应该先了解铸铁锅物有所值的原因。

　　以本书所使用的法国知名品牌STAUB为例，它的每一只锅子，都是用厚厚的铸铁制成，内外侧皆涂上了三层珐瑯，因此锅子本身非常坚固耐用。因为使用了铸铁材质，让它的保温性能超群，而珐瑯的主原料是玻璃，所以毋须担心食物的味道沾染在锅子上。STAUB内侧凹凹凸凸的黑珐瑯，质感粗糙，可使表面积增加，让油更均匀地散布开来，减少食物烧焦的可能性。

　　STAUB铸铁锅盖的内侧规则排列着许多小小的突起物，被称作Pico（原味钉点）。开火时，从食材蒸散的饱含鲜美滋味的水分，会形成水蒸气，在Pico处化为水滴，落在食材上。当这个过程在加热时反覆进行，食材就会变得更加美味，口感松软绵密──正因为这个特色，以及它能够被整只放入烤箱的优点，让这个深受米其林星级餐厅青睐的锅具品牌，在煎煮炒炖之外，成为甜点制作的好帮手。

　　本书蒐罗了许多将铸铁锅的保温性能发挥到极致的甜点食谱：比方说一出烤箱就会缩水的舒芙蕾，多亏铸铁锅的保温性能，读者将能悠闲从容地享受它。
 

烹饪艺术的殿堂：探索世界名厨的厨房秘籍 一本引领你进入精妙烹饪世界的权威指南 本书精选了来自全球各地，涵盖经典与创新的烹饪技艺与理念，旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪水平的读者，提供一套全面、深入且实用的学习资源。这不是简单的食谱汇编，而是一部深入剖析烹饪科学、技术与艺术的百科全书，它将带你超越日常的厨房操作，领略食物转化的奇妙过程。 第一卷：基础的基石与科学的奥秘 本卷聚焦于烹饪的底层逻辑与不可或缺的基础技能。我们相信，真正的烹饪大师无不精通“为什么”而非仅仅是“怎么做”。 食材的本源与特性： 深入探讨不同类型食材（肉类、海鲜、蔬菜、谷物、乳制品）的分子结构、营养构成及其在热力作用下的变化。例如，详细解析蛋白质的变性过程如何影响肉类的嫩度，以及淀粉的糊化机制如何决定酱汁的浓稠度。书中收录了专业厨师如何通过观察食材的新鲜度、纹理和气味来判断其最佳处理方式的经验之谈。 刀工的艺术与精准： 刀工不仅仅是美观，更是保证食材均匀受热和口感一致性的关键。本卷用大量高清图解和分步指导，教授从基础的切片、切丁到专业的滚刀、斜刀、蓑衣花刀等三十余种技巧。特别强调了刀具的选择、保养与安全使用规范，确保每一位读者都能握稳手中的利器。 火候的掌控与热传导： 讲解了煎、炒、烹、炸、炖、烤、煨等各种烹饪方法的物理原理。详细对比了对流、传导和辐射三种热传导方式在实际烹饪中的应用，并提供了如何根据不同炉灶（燃气、电磁炉、红外线）的特性来精确调整火力温度的实用技巧。例如，如何利用热锅冷油的原理，完美锁住鱼肉的水分。 调味的哲学： 调味是赋予食物灵魂的步骤。本卷超越盐和胡椒，探索酸、甜、苦、辣、咸五味之间的平衡艺术。深入研究天然增鲜剂（如高汤、蘑菇、番茄）和发酵产品（如酱油、鱼露、味增）的鲜味构成，并指导读者如何根据菜肴的地域风味，构建复杂而和谐的味觉层次。 第二卷：跨越地域的经典构建 本卷将读者带入世界美食的版图，精选了数个最具代表性的烹饪体系，剖析其核心技法与标志性菜肴的成功要素。 法式料理的精细与层次： 深度解析法式料理中对“酱汁之王”的追求。详尽阐述制作完美的母酱（如贝夏梅尔酱、荷兰酱、西班牙母酱）的严谨流程，以及如何将这些母酱变化出上百种子酱。重点展示了清汤（Consommé）的澄清技术，以及法式酥皮点心制作中对油脂与面粉的精确比例控制。 意式料理的纯粹与本真： 意式烹饪强调食材本身的质量和简约的组合。本卷详细介绍了手工意大利面（Pasta Fresca）从和面、醒面到塑形的全部过程，包括制作不同形状面食所需的揉捏力度和水分比例。同时，深入探讨了地中海饮食的健康哲学，以及如何通过橄榄油的选择和烘焙技巧，最大限度地保留蔬菜的天然风味。 亚洲的韵味与平衡： 聚焦于东方烹饪中对“锅气”（Wok Hei）的追求，以及多维度的调味平衡。系统讲解了中式爆炒的技术要求——从锅具的预热到食材下锅的时机。对于日式料理，则侧重于对生食的极致处理（如刺身刀法与保鲜），以及日式高汤（出汁，Dashi）中对“旨味”（Umami）的提取与运用。 融合与创新： 探讨现代烹饪中，如何将不同地域的技法进行创造性结合，鼓励读者在掌握传统的基础上，发展出属于自己的烹饪签名菜。 第三卷：现代厨房的工具与效率 本卷面向追求效率、效果和前沿技术的现代家庭和专业厨师，探讨如何利用当代工具和理念，优化烹饪流程，达到专业水准。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细介绍了低温慢煮的工作原理，包括对食物核心温度的精确控制如何彻底改变肉类的烹饪结果。书中提供了不同食材在不同温度下的推荐时长表，并解答了真空包装、水浴循环等关键操作的注意事项，确保每一次慢煮都能达到教科书级别的嫩度和多汁性。 烘焙的科学与艺术： 烘焙是化学与艺术的完美结合。本卷深入剖析酵母的作用机制、面筋的形成以及膨松剂对蛋糕和面包体积的影响。提供了制作完美酸面包（Sourdough）所需的活性培养皿维护指南，以及如何利用烤箱的蒸汽功能来优化硬皮面包的口感。 食材的保存与零浪费： 现代厨房应具备可持续发展的理念。本卷教授了高级的食材保存技术，如快速冷冻、发酵腌制、干式熟成（Dry Aging）的基础知识，以及如何利用蔬菜的根茎、果皮和肉类的边角料来制作高质量的高汤、调味油和调味粉，实现厨房的零浪费目标。 营养与健康导向的烹饪： 探讨如何在不牺牲风味的前提下，实现更健康的烹饪方式。包括如何使用替代性脂肪、如何通过烹饪手法减少糖和盐的摄入，以及如何为特殊饮食需求（如素食、无麸质）设计出既美味又营养均衡的菜肴。 总结： 这三册套书构建了一个完整的学习路径，从最基本的食材认知和刀工训练，到全球经典菜式的深入解析，再到应用现代技术的效率提升，为你提供了一个坚实的烹饪知识体系。它不仅仅是一本工具书，更是你烹饪旅程中那位既严谨又充满热情的导师，陪伴你不断突破界限，享受从食材到餐桌的每一个美妙瞬间。翻开它，你将开启一段对美食永无止境的探索之旅。

作者简介

梅崎和子

　　健康料理研究家．营养师。1951年生于岛根县。在医院担任营养师期间，对现代营养学感到疑惑，开始学习阴阳调和的烹调方式。1987年和伙伴一同设立重视食物与健康的「阴阳俱乐部」。以「健康源自每天的餐桌」为口号，致力于推广与研究阴阳调和的料理，提倡日本人传统的饮食生活。在东京、横滨、大坂、神户等地开设「专为过敏者而设的烹饪教室」、「健康烹饪教室」、「专为孕妇．产妇．哺乳妇而设的烹饪教室」。同时也利用能安心食用的食材，研发．制造各种商品。着有《异位性皮肤炎的孩子也能安心食用的离乳食品》、《阿嬷的食疗餐》、《一汤一饭的好处》（以上皆由家之光协会出版）、《梅崎和子的阴阳多层次煮法食谱》、《图解一目了然阴阳调和料理》（农文协）、《将当季蔬菜完整运用的餐桌料理》（讲谈社）等书。

柳濑久美子

　　食品顾问。1963年生于东京。高中时代曾在甜点店打工，因为这个契机，从此进入甜点的世界。高中毕业后，先于东京的西洋甜点店与餐厅工作六年后赴法。旅居法国四年间，取得丽池厨艺学校（Ritz Escoffier）的结业证书，并且在法国人的家庭，学习法式家庭点心及料理的作法。回国后于1994年独立，除了从事广告、杂志、企业的菜单开发等，活跃于各领域，同时也在自宅开设点心教室及料理教室。着有《在家就能作的可爱点心》（实业之日本社）、《香浓×清爽=天然手作冰淇淋》 （主妇之友社）等书。

译者简介

周若珍Narumi

　　日文教师．日文译者。
　　对教育充满热忱，并从事各领域的口笔译工作。
　　深爱动物，支持以领养代替购买。
　　FB粉丝页：なるみの楽しい日本语教室m.facebook.com/narumi.nihongo

严可婷

　　东吴大学日文系毕业，曾任职诚品书店、远流出版集团等机构，目前专事翻译。译有《今日元气朝食提案：幸福的每天，从寻常的早餐开始》、《小津安二郎的餐桌》、《美食有这么了不起吗? 拯救误入歧途的饮食文化! 》、《从零开始的矿泉水入门》等书。
 
苏暐婷

　　国立台北大学中文系毕业，日本明治大学国际日本学系交换留学，译作领域包含小说、散文等文学书籍，以及室内设计、保健、食谱、科普、历史等各类实用书。
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直认为拥有一口好的铸铁锅，就像拥有了一把“万能钥匙”，可以打开美食世界的大门。《巧用铸铁锅(三册套书)》这本书，真的没有让我失望。从拿到书的那一刻起，我就被它里面那些充满诱惑力的图片和生动有趣的文字所吸引。它不是一本枯燥乏味的烹饪指南，而更像是一位热爱生活、享受美食的朋友，在慷慨地分享她的经验和心得。书中对于铸铁锅的介绍非常全面，从它的材质、特性，到如何选择适合自己的铸铁锅，再到如何进行日常的保养和清洁，都进行了细致入微的讲解。最让我惊喜的是，它提供的食谱不仅涵盖了各种经典的西式菜肴，还巧妙地融入了许多中式烹饪的元素，让我在使用铸铁锅的同时，也能做出自己家乡的味道。我尤其喜欢书中关于如何利用铸铁锅的“闷炖”技巧来制作出入口即化的肉类菜肴，比如红烧肉和炖羊腿，光是想想就让人食欲大开。而且，它还介绍了一些关于如何利用铸铁锅来制作健康早餐的食谱，这对于我这样注重健康饮食的人来说，简直是太棒了！我迫不及待地想用它来尝试书中那些创意十足的菜肴，相信我的厨房生活将因此变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，一开始我抱着一种“试试看”的心态买下了这套《巧用铸铁锅(三册套书)》。原因很简单，我家的铸铁锅一直被我当成摆设，总觉得它太笨重，而且不知道该怎么用才能做出好吃的。看了这本书之后，我才明白，原来铸铁锅简直是烹饪的“神器”！它的保温性能和均匀受热的特性，是其他锅具无法比拟的，能够锁住食材的原汁原味，让菜肴的口感和风味得到极大的提升。这本书最让我惊喜的地方在于，它不仅提供了琳琅满目的食谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了使用铸铁锅的“道道”。比如，如何正确地开锅养护，不同温度下铸铁锅的适用场景，甚至连不同材质的铸铁锅都有细致的区分和建议。这些细节对于一个新手来说，简直是太宝贵了！书中的菜谱也非常贴近我们的日常生活，有家常小炒，也有宴客大菜，我甚至看到了一些烘焙类的食谱，这让我非常兴奋，因为我一直以为铸铁锅只能用来炖煮。它的排版清晰，图片质量也很高，即使是复杂的步骤，通过图片也能一目了然。我迫不及待地想用它来尝试书中的香草烤鸡和慢炖牛肉，相信一定能为我的餐桌增添不少光彩！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做一个好的厨师，不仅要有精湛的技艺，更要有合适的工具。《巧用铸铁锅(三册套书)》这本书，恰恰完美地阐释了这一点。我之前对铸铁锅的了解仅限于它很重，很难清洗，所以一直不太敢轻易尝试。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它让我认识到，铸铁锅的“笨重”恰恰是它能够做出美味佳肴的根本原因。书中对铸铁锅的“养护”有着非常细致的讲解，解决了我在清洁和保养方面的一些顾虑，让我觉得使用起来更加得心应手。我特别喜欢它在介绍食谱时，不仅提供了详细的步骤，还穿插了许多烹饪小贴士和“为什么”的解释。比如，为什么某个菜肴需要用铸铁锅来烹饪，使用铸铁锅时有哪些特别需要注意的地方等等。这些内容让我在学习烹饪的同时，也能学到背后的烹饪原理，这对我这个喜欢刨根问底的吃货来说，简直太有吸引力了。我最期待的就是书中介绍的那些用铸铁锅制作的披萨和面包，据说能够达到媲美专业烤箱的酥脆效果，这让我非常期待在家就能享受到这样的美味。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是烹饪界的“救星”！我之前一直对手工烹饪有着莫名的恐惧，总觉得厨房是个充满油烟和复杂步骤的战场。然而，当我拿到《巧用铸铁锅(三册套书)》时，我内心的疑虑瞬间被一种莫名的期待所取代。首先，从装帧设计上，我就被深深吸引，厚实有质感的封面，搭配内页清晰精美的图片，让人一看就充满了制作美食的冲动。我尤其喜欢它打破了传统食谱的刻板印象，没有那些让人望而生畏的专业术语，而是用非常生活化、通俗易懂的语言，一步步引导读者。我是一个典型的“厨房小白”，以前做什么都得对照着视频一步步来，但这本书，哪怕是第一次尝试，都能给我极大的信心。它的结构安排也非常合理，从铸铁锅的基础知识介绍，到不同类型菜肴的烹饪技巧，再到一些进阶的创意料理，层层递进，让人感觉学起来轻松又愉快。而且，书中的每一个步骤都配有详细的图片说明，仿佛有一个经验丰富的大厨在我身边手把手教学，让我不再担心会出错。我最期待的是尝试书中那些看起来“高大上”但实际操作却非常简单的菜肴，相信有了这套书的指引，我的厨艺一定能飞速进步！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求的家庭主妇，我对各种烹饪器具都有着天然的好奇心，而铸铁锅，尤其是《巧用铸铁锅(三册套书)》中介绍的这种，一直在我愿望清单之上。收到这套书的时候，我被它沉甸甸的分量和精美的内页设计所折服。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老朋友在分享它的烹饪秘籍。我非常欣赏它对于铸铁锅的“全方位”解读，从它的历史渊源、材质特点，到它在不同烹饪方式下的神奇表现，都进行了详尽的介绍。书中提供的食谱种类非常丰富，涵盖了从早餐到晚餐，从汤品到甜点，几乎你能想到的所有菜肴都可以通过铸铁锅来实现。我特别关注书中关于如何利用铸铁锅制作“焦香酥脆”菜肴的部分，这正是很多家庭烹饪难以达到的效果。书中对于火候的掌控、食材的搭配，以及如何利用铸铁锅的保温性来完成一些“懒人”烹饪方法，都给出了非常实用的指导。我最期待的莫过于用它来制作那道经典的法式洋葱汤，以及书中介绍的各种香煎牛排，想象一下那种焦褐色的外表和鲜嫩多汁的内心，就让人垂涎欲滴。这本书的出现，无疑将我的家庭烹饪提升到了一个新的维度。