调味9君子（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一道菜，主料固然是菜式的灵魂，但亦不能缺少绿叶的扶持。姜、葱、蒜及辣椒人称调味四君子，对于我来说，干葱、韭菜、芹菜、莞茜及洋葱等辛香料，对菜式的味道各有不同的贡献，所以我称它们为「调味9君子」。有了它们，菜式会生色不少！

书名：味觉的维度：从分子到文化 内容简介： 本书旨在全面探索“味觉”这一人类基本感官经验的复杂性与深度。我们不仅仅停留在舌尖上的酸甜苦辣咸鲜，而是将味觉视为一个横跨生物学、化学、心理学、人类学乃至艺术领域的广阔疆域。全书结构清晰，层次递进，从最微观的分子机制到最宏大的文化建构，为读者构建了一幅关于味觉的立体认知图景。 第一部分：味觉的科学基础——舌尖上的化学反应 本部分深入剖析了味觉的生理学和神经科学基础。 章节一：舌头的秘密地图：味蕾的结构与功能 详细介绍了舌头表面味蕾的微观结构，包括味觉细胞（Taste Receptor Cells）的组成、寿命周期及再生机制。我们将摒弃过去“舌头分区图”的过时观念，转而聚焦于现代科学揭示的味觉受体蛋白的精确分布及其对不同化学物质的特异性识别过程。例如，对G蛋白偶联受体（GPCRs）在咸味、甜味、鲜味感知中的作用，以及离子通道在酸味和咸味信号传导中的关键地位。 章节二：五味之外：超味觉与味觉的边界 探讨了传统“五味”理论的局限性，重点介绍“第六味”——鲜味（Umami）的发现史及其在亚洲烹饪中的核心地位。更进一步，本书深入研究了目前科学界正在积极探索的新兴味觉维度，例如脂肪味（Oleogustus）、金属味、以及对刺激性化学物质的感知（如薄荷的清凉感、辣椒的灼热感），这些通常被归类于“化学感觉”，但与味觉系统有着密集的神经连接。 章节三：嗅觉与味觉的协同作用：风味（Flavor）的诞生 强调风味是嗅觉和味觉的共同产物。详细阐述了鼻后嗅觉（Retronasal Olfaction）在风味感知中的决定性作用。通过对挥发性有机化合物（VOCs）的分析，解释为什么同一种食物在不同人闻起来会产生差异化的风味体验。本章还涉及味觉适应、味觉阈值、以及味觉敏感度个体差异（“超级味觉者”与“味盲者”）的遗传学基础。 第二部分：味觉的心理与认知——大脑如何“品尝”世界 本部分侧重于味觉信息在大脑中的处理过程，以及环境、记忆和情感对味觉体验的影响。 章节四：记忆、情绪与味觉的联结 探讨味觉信号如何被传递至大脑的边缘系统（Limbic System），尤其是与情绪和记忆相关的区域（如杏仁核和海马体）。深入分析“普鲁斯特效应”在味觉领域的体现——童年记忆中的特定食物如何触发强烈的怀旧情感。研究了创伤性事件或长期压力对味觉感知的影响，以及味觉丧失（Ageusia）对生活质量的严重冲击。 章节五：感官交错：联觉（Synesthesia）与交叉模态感知 研究味觉与其他感官之间的复杂互动。例如，食物的颜色、质地（触觉）如何显著改变我们对甜度或酸度的判断。详细讨论了联觉现象中，部分个体将特定音符或颜色与某种味道联系起来的神经机制。此外，还分析了“预期效应”——仅仅通过视觉或听觉的暗示，就可能改变我们对未尝食物的真实评价。 第三部分：文化的调味哲学——味觉的社会建构 本部分将视角转向社会学和人类学，探讨味觉如何被文化塑形，成为身份认同和群体归属的标志。 章节六：禁忌、礼仪与身份：不同文明中的味觉代码 考察世界各地对某些味道（如昆虫、内脏、特定发酵物）的态度如何形成鲜明的文化对比。分析宗教戒律（如清真、洁食）如何构建了特定的味觉禁区。深入探讨“美食”（Haute Cuisine）和“家常菜”之间的区别，揭示味觉偏好如何被社会阶层、地域迁移和文化交流所重塑。 章节七：调味料的全球化与本土化 以盐、糖、酸、辣等基础调味品为例，追溯其从地域性特产到全球贸易商品的演变史。讨论现代食品工业在标准化风味、引入人工增味剂（如味精、甜味剂）的过程中，对传统味觉经验带来的冲击与融合。分析全球化背景下，新兴的融合菜系（Fusion Cuisine）如何通过碰撞和创新，创造出新的味觉范式。 章节八：可持续性、伦理与未来味觉 展望未来味觉领域可能面临的挑战和机遇。讨论气候变化、资源短缺对传统食材风味稳定性的影响。深入探讨细胞培养肉、植物基替代品等前沿科技将如何改变人类对“真实”味道的定义。最后，探讨可持续饮食的兴起，以及消费者对“风土”（Terroir）和透明供应链所赋予味道的新价值。 结语： 本书以严谨的科学态度为基础，辅以丰富的历史案例和文化观察，旨在引导读者超越单纯的口腹之欲，以一种更具批判性和哲思性的角度，重新审视我们习以为常的味觉世界。它不仅是一部关于“吃什么”的书，更是一部关于“如何感知”的深度探索。

作者简介

黄婉莹

　　二十多年教学经验，一颗炽热之心仍然不倦，喜爱与人分享烹调心得，学生来自世界各地。

　　担任电视烹饪节目主持逾十多年，粉丝群不分年龄界别，无远弗届至全球能收看华语节目的地方，极受欢迎。

　　1980年开始为饮食杂志、广告担任食物造型师，并担任众多着名食物品牌及厨具的饮食顾问。

　　被邀请到多个国家作中菜示范，推广中国的烹饪艺术。

　　撰写食谱及任电视台嘉宾主持。

　　饮食无国界，爱到世界各地寻找地道菜式及特殊食材，凡西菜及东南亚菜式亦是她的拿手好戏。
 

芹菜 Celery…6
孜然爆羊肉…9
Sautéed Lamb with Cumin
西芹百合炒带子…12
Sautéed Scallop with Celery and Lily Bulb
油盐水浸九肚鱼…15
Poached Bombay Duck in Clear Broth
炒土豆丝…18
Sautéed Potato Julienne
麻香三丝豆干…21
Sesame Flavoured Tofu and Celery Julienne
 
辣椒 Chilli…24
虾鱼小丸子…28
Prawn and Fish Nuggets
剁椒蒸左口鱼...31
Steamed Halibut with Chilli Pickles
重庆辣鸡锅…34
Chongqing Spicy Hot Chicken Pot
非洲鸡…38
African Chicken
回锅肉片…41
Twice Cooked Spicy Pork Pieces
油醋三色椒…44
Tricolour Capsicums with Vinigrette
剁椒皮蛋…48
Century Eggs with Chilli Pesto
 
韭菜 Chive…50
韩式煎韭菜海鲜蛋饼…54
Seafood and Green Chives Pancake Korean Style
大马站煲…37
Green Chives with Roasted Pork Hot Pot
小炒皇‧虾干虾酱炒韭菜花…60
Speedy Stir-fry‧Green Chive Shoots with Dried Prawns and Salted Shrimp Paste
香煎韭菜鱼茸饺…62
Green Chives and Minced Fish Potstickers
韭黄炒鳝丝…65
Eel Julienne with Yellow Chives
 
芫茜 Coriander…68
芫茜皮蛋茶瓜滚鱼片汤…71
Century Egg and Coriander with Sliced Fish Fillet Soup
油浸笋壳鱼…74
Oil-poached Cambodian Rock Fish
上汤浸芫茜鱼茸腐皮卷…77
Soy Rolls with Minced Fish in Coriander Broth
香茜陈皮牛肉球…80
Steamed Beef Balls with Coriander and Aged Tangerine Peel
 
蒜头 Garlic…84
避风塘中虾…88
Prawns in Fried Crispy Garlic
焗原个蒜头…93
Roasted Whole Garlic in Foil
蒜茸牛油鸡翼…96
Fried Chicken Wings in Garlic Butter
蒜茸鲜虾蒸茄子…99
Steamed Prawns and Eggplant with Garlic Pesto Sause
肉骨茶...102
Bak Kut Teh
 
姜 Ginger…106
瓦□子姜鸡...110
Chicken with Young Ginger in Clay Pot
姜米香茜松子炒饭…113
Fried Rice with Ginger, Coriander and Pine nuts
糖姜...116
Candied Ginger
郷下佬姜丝烘蛋...120
Omelette with Ginger Julienne
姜汁滑蛋蒸蟹坩...123
Steamed Crab Claws with Ginger Egg Custard
 
洋葱 Onion…126
焦糖洋葱丝...130
Caramelized onions
法式洋葱汤…133
French Onion Soup
洋葱鸭...136
Braised Duck with Onions
柱侯牛筋牛肋条...140
Stewed Beef Tendon and Rib Fingers
中式牛柳...143
Beef Fillet in Tangy Sause
 
干葱 Shallot…146
惹味巴东牛肉...148
Beef Rendang
蒸砵头那渣鸡...151
Steamed Exotic Flavoured Chicken
钖纸焗紫苏肉骨...154
Pork Ribs with Basil in Foil Pillow
酸辣鱼露汁伴牛□生菜包...156
Shin of Beef in Lettuce Cups with Spicy and Tangy Dip
马来西亚咖喱鸡...159
Malaysian curry chicken
 
葱 Spring Onion…162
霸皇鸡...166
Chicken with Spring Onion Sause
生姜烧汁脆皮三文鱼...169
Crispy Skin Salmon with Ginger Sauce
台式胡椒饼…172
Black Pepper Buns Taiwanese Style
青葱日式玉子厚烧…175
Japanese Rolled Omelette with Green Onions
京酱肉丝...178
Pork Julienne with Scallion in Special Sauce
薄饼...181
Chinese Pancake

评分☆☆☆☆☆

当我在书店一眼看到《调味9君子（中英对照）》时，我的脑海里立刻涌现出许多关于这本书的想象。这个名字本身就充满了诗意和哲学意味。“君子”这个词，在东方文化中代表着一种高尚的品德和行为准则，将它与“调味”相结合，让我对这本书的内容充满了期待。我猜想，这并非是一本简单的食谱大全，而更像是一本关于烹饪哲学和人生智慧的书籍。作者可能试图通过“君子”的品格来解读调味的过程，例如，对食材的尊重、对味道的平衡、对火候的恰当把握，这些是否都蕴含着“君子”的道理？而“9”这个数字，则让我充满了探究的欲望，它可能代表着九种基础的调味品，九种经典的搭配方式，或者是九个关于调味的深刻洞察。更让我惊喜的是“中英对照”的设置，这意味着这本书不仅是一次烹饪的探索，更是一次文化的交流，它能够跨越语言的障碍，将作者独特的调味理念传递给更广泛的读者。我期待这本书能够引导我以一种全新的视角去审视厨房里的世界，去感受调味中蕴含的东方美学，并从中获得关于生活和烹饪的双重启迪，让我不仅能做出美味的菜肴，更能体会到烹饪过程中那份宁静和智慧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近对烹饪的迷恋达到了新的高度，尤其着迷于那些能解释“为什么”而不是仅仅告诉“怎么做”的书籍。《调味9君子（中英对照）》这个名字，简直就是精准打击我的兴趣点。我一直觉得，真正的烹饪艺术，在于对味道的深刻理解和微妙的拿捏，而“君子”这个词，恰恰能代表这种恰到好处、不逾矩的境界。我非常想知道，作者是如何将这种传统美德与现代烹饪技巧相结合的。是不是有九个核心的“君子”调味法则？或者九种能够提升菜肴品味的“君子”食材？而且，中英对照的设置，让我觉得这本书在文化交流和跨语言理解方面有着极大的潜力。我猜想，这本书可能不仅仅是教你如何调味，更是让你理解不同文化背景下，人们对“好味道”的共同追求和差异所在。它也许能引导我用一种更具哲学性的眼光来看待烹饪，去探索那些隐藏在味蕾深处的文化密码。我期待这本书能给我带来一些“醍醐灌顶”的启示，让我在厨房里不再是盲目地模仿，而是能真正地去创造，去感受，去与食材进行一场有灵魂的对话。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找能够激发我厨房灵感的书籍，尤其是那些能让我跳出固有思维模式的。当我在书店看到《调味9君子（中英对照）》时，我立刻被它的名字吸引了。它不像那种单纯列出菜谱的书，名字里带着“君子”这样的词汇，让我觉得作者一定在烹饪背后倾注了相当多的思考和情感，而不仅仅是技术。我猜想，这本书可能不仅仅是关于如何混合香料，或者创造独特的酱汁，而是关于一种烹饪的态度，一种对食材的尊重，以及一种对味道的追求，而这种追求是达到一种“君子之交淡如水”般的精妙平衡。我非常好奇，作者是如何将“9”这个数字融入到他的调味理念中？是九种基础的调味品？还是九个调味的步骤？或者是九个不同文化下的调味秘诀？而中英对照的形式，又为这本书增添了一层独特的价值，它不仅能让更多人接触到作者的烹饪智慧，也可能揭示不同语言中对于“风味”和“口感”的描述差异，这对于我这种喜欢深入研究事物本质的人来说，是一个非常有吸引力的点。我期待这本书能带我进入一个全新的味蕾世界，让我学会如何用更深层次的理解去“调味”，去品味，去感受。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了那些能够打开我新世界大门的图书，尤其是那些能够启发我思考，并且提供全新视角的作品。《调味9君子（中英对照）》这个书名，就已经勾起了我强烈的好奇心。首先，“君子”二字，在我的印象中，总与一种恰到好处、内敛而有深度的气质联系在一起，我非常想知道，这种“君子”的精神是如何体现在“调味”这件具体而微的事情上的？它是一种技法，一种理念，还是一种对食材的敬畏之心？其次，数字“9”的出现，给我一种结构感和系统感，我猜测这本书可能围绕着九个核心的调味原则、九种经典的调味搭配，或者九种能达到平衡的味觉元素展开。而“中英对照”的设置，更是让我眼前一亮。这不仅意味着这本书具有国际视野，能够让更多的人理解其中的精髓，也可能暗示着作者在探索不同文化中关于“味道”的共通之处和独特之处。我期待这本书能够像一位智慧的长者，用一种温和而有力的方式，引导我深入理解调味这门艺术，让我不仅仅学会“怎么调”，更能理解“为什么这么调”，甚至能够独立地去创造属于自己的“君子之味”。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的名字《调味9君子（中英对照）》听起来就很有意思！我一直对跨文化的美食探索很感兴趣，尤其是那种能够触及文化深层联系的，不知道这本书是否能满足我的好奇心。我对“君子”这个词在美食中的解读非常期待，它通常代表着一种内敛、有品味、不张扬的精神，不知道作者是如何将这种东方哲学融入到烹饪的调味之中的。尤其是“9”这个数字，感觉背后可能隐藏着某种体系或者九种关键的调味元素，或者是一种巧妙的组合方式，这让我充满想象。而且，中英对照的形式，对于我这种对学习外语和了解不同饮食习惯都感兴趣的人来说，简直是福音。我迫不及待想知道，它是否能带领我领略到一种别样的烹饪哲学，不只是单纯的食谱，而是能引发思考，甚至改变我未来烹饪的视角。这本书的名字给我的第一印象是：既有文化底蕴，又有现代感，同时还包含实用性，这几种元素的结合，在市面上并不常见，所以它很可能成为我书架上的一本独特藏品。我希望这本书能提供一些我之前未曾接触过的关于“风味”和“平衡”的见解，不仅仅是关于食材本身，更是关于如何通过调味来达到一种和谐的境界，这种境界是否能被翻译成不同的语言，被不同文化背景的人理解和欣赏，这本身就是一个值得探讨的课题。