調味9君子（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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一道菜，主料固然是菜式的靈魂，但亦不能缺少綠葉的扶持。薑、蔥、蒜及辣椒人稱調味四君子，對於我來說，乾蔥、韭菜、芹菜、莞茜及洋蔥等辛香料，對菜式的味道各有不同的貢獻，所以我稱它們為「調味9君子」。有瞭它們，菜式會生色不少！

書名：味覺的維度：從分子到文化 內容簡介： 本書旨在全麵探索“味覺”這一人類基本感官經驗的復雜性與深度。我們不僅僅停留在舌尖上的酸甜苦辣鹹鮮，而是將味覺視為一個橫跨生物學、化學、心理學、人類學乃至藝術領域的廣闊疆域。全書結構清晰，層次遞進，從最微觀的分子機製到最宏大的文化建構，為讀者構建瞭一幅關於味覺的立體認知圖景。 第一部分：味覺的科學基礎——舌尖上的化學反應 本部分深入剖析瞭味覺的生理學和神經科學基礎。 章節一：舌頭的秘密地圖：味蕾的結構與功能 詳細介紹瞭舌頭錶麵味蕾的微觀結構，包括味覺細胞（Taste Receptor Cells）的組成、壽命周期及再生機製。我們將摒棄過去“舌頭分區圖”的過時觀念，轉而聚焦於現代科學揭示的味覺受體蛋白的精確分布及其對不同化學物質的特異性識彆過程。例如，對G蛋白偶聯受體（GPCRs）在鹹味、甜味、鮮味感知中的作用，以及離子通道在酸味和鹹味信號傳導中的關鍵地位。 章節二：五味之外：超味覺與味覺的邊界 探討瞭傳統“五味”理論的局限性，重點介紹“第六味”——鮮味（Umami）的發現史及其在亞洲烹飪中的核心地位。更進一步，本書深入研究瞭目前科學界正在積極探索的新興味覺維度，例如脂肪味（Oleogustus）、金屬味、以及對刺激性化學物質的感知（如薄荷的清涼感、辣椒的灼熱感），這些通常被歸類於“化學感覺”，但與味覺係統有著密集的神經連接。 章節三：嗅覺與味覺的協同作用：風味（Flavor）的誕生 強調風味是嗅覺和味覺的共同産物。詳細闡述瞭鼻後嗅覺（Retronasal Olfaction）在風味感知中的決定性作用。通過對揮發性有機化閤物（VOCs）的分析，解釋為什麼同一種食物在不同人聞起來會産生差異化的風味體驗。本章還涉及味覺適應、味覺閾值、以及味覺敏感度個體差異（“超級味覺者”與“味盲者”）的遺傳學基礎。 第二部分：味覺的心理與認知——大腦如何“品嘗”世界 本部分側重於味覺信息在大腦中的處理過程，以及環境、記憶和情感對味覺體驗的影響。 章節四：記憶、情緒與味覺的聯結 探討味覺信號如何被傳遞至大腦的邊緣係統（Limbic System），尤其是與情緒和記憶相關的區域（如杏仁核和海馬體）。深入分析“普魯斯特效應”在味覺領域的體現——童年記憶中的特定食物如何觸發強烈的懷舊情感。研究瞭創傷性事件或長期壓力對味覺感知的影響，以及味覺喪失（Ageusia）對生活質量的嚴重衝擊。 章節五：感官交錯：聯覺（Synesthesia）與交叉模態感知 研究味覺與其他感官之間的復雜互動。例如，食物的顔色、質地（觸覺）如何顯著改變我們對甜度或酸度的判斷。詳細討論瞭聯覺現象中，部分個體將特定音符或顔色與某種味道聯係起來的神經機製。此外，還分析瞭“預期效應”——僅僅通過視覺或聽覺的暗示，就可能改變我們對未嘗食物的真實評價。 第三部分：文化的調味哲學——味覺的社會建構 本部分將視角轉嚮社會學和人類學，探討味覺如何被文化塑形，成為身份認同和群體歸屬的標誌。 章節六：禁忌、禮儀與身份：不同文明中的味覺代碼 考察世界各地對某些味道（如昆蟲、內髒、特定發酵物）的態度如何形成鮮明的文化對比。分析宗教戒律（如清真、潔食）如何構建瞭特定的味覺禁區。深入探討“美食”（Haute Cuisine）和“傢常菜”之間的區彆，揭示味覺偏好如何被社會階層、地域遷移和文化交流所重塑。 章節七：調味料的全球化與本土化 以鹽、糖、酸、辣等基礎調味品為例，追溯其從地域性特産到全球貿易商品的演變史。討論現代食品工業在標準化風味、引入人工增味劑（如味精、甜味劑）的過程中，對傳統味覺經驗帶來的衝擊與融閤。分析全球化背景下，新興的融閤菜係（Fusion Cuisine）如何通過碰撞和創新，創造齣新的味覺範式。 章節八：可持續性、倫理與未來味覺 展望未來味覺領域可能麵臨的挑戰和機遇。討論氣候變化、資源短缺對傳統食材風味穩定性的影響。深入探討細胞培養肉、植物基替代品等前沿科技將如何改變人類對“真實”味道的定義。最後，探討可持續飲食的興起，以及消費者對“風土”（Terroir）和透明供應鏈所賦予味道的新價值。 結語： 本書以嚴謹的科學態度為基礎，輔以豐富的曆史案例和文化觀察，旨在引導讀者超越單純的口腹之欲，以一種更具批判性和哲思性的角度，重新審視我們習以為常的味覺世界。它不僅是一部關於“吃什麼”的書，更是一部關於“如何感知”的深度探索。

作者簡介

黃婉瑩

　　二十多年教學經驗，一顆熾熱之心仍然不倦，喜愛與人分享烹調心得，學生來自世界各地。

　　擔任電視烹飪節目主持逾十多年，粉絲群不分年齡界彆，無遠弗屆至全球能收看華語節目的地方，極受歡迎。

　　1980年開始為飲食雜誌、廣告擔任食物造型師，並擔任眾多著名食物品牌及廚具的飲食顧問。

　　被邀請到多個國傢作中菜示範，推廣中國的烹飪藝術。

　　撰寫食譜及任電視颱嘉賓主持。

　　飲食無國界，愛到世界各地尋找地道菜式及特殊食材，凡西菜及東南亞菜式亦是她的拿手好戲。
 

芹菜 Celery…6
孜然爆羊肉…9
Sautéed Lamb with Cumin
西芹百閤炒帶子…12
Sautéed Scallop with Celery and Lily Bulb
油鹽水浸九肚魚…15
Poached Bombay Duck in Clear Broth
炒土豆絲…18
Sautéed Potato Julienne
麻香三絲豆乾…21
Sesame Flavoured Tofu and Celery Julienne
 
辣椒 Chilli…24
蝦魚小丸子…28
Prawn and Fish Nuggets
剁椒蒸左口魚...31
Steamed Halibut with Chilli Pickles
重慶辣雞鍋…34
Chongqing Spicy Hot Chicken Pot
非洲雞…38
African Chicken
迴鍋肉片…41
Twice Cooked Spicy Pork Pieces
油醋三色椒…44
Tricolour Capsicums with Vinigrette
剁椒皮蛋…48
Century Eggs with Chilli Pesto
 
韭菜 Chive…50
韓式煎韭菜海鮮蛋餅…54
Seafood and Green Chives Pancake Korean Style
大馬站煲…37
Green Chives with Roasted Pork Hot Pot
小炒皇‧蝦乾蝦醬炒韭菜花…60
Speedy Stir-fry‧Green Chive Shoots with Dried Prawns and Salted Shrimp Paste
香煎韭菜魚茸餃…62
Green Chives and Minced Fish Potstickers
韭黃炒鱔絲…65
Eel Julienne with Yellow Chives
 
芫茜 Coriander…68
芫茜皮蛋茶瓜滾魚片湯…71
Century Egg and Coriander with Sliced Fish Fillet Soup
油浸筍殼魚…74
Oil-poached Cambodian Rock Fish
上湯浸芫茜魚茸腐皮捲…77
Soy Rolls with Minced Fish in Coriander Broth
香茜陳皮牛肉球…80
Steamed Beef Balls with Coriander and Aged Tangerine Peel
 
蒜頭 Garlic…84
避風塘中蝦…88
Prawns in Fried Crispy Garlic
焗原個蒜頭…93
Roasted Whole Garlic in Foil
蒜茸牛油雞翼…96
Fried Chicken Wings in Garlic Butter
蒜茸鮮蝦蒸茄子…99
Steamed Prawns and Eggplant with Garlic Pesto Sause
肉骨茶...102
Bak Kut Teh
 
薑 Ginger…106
瓦□子薑雞...110
Chicken with Young Ginger in Clay Pot
薑米香茜鬆子炒飯…113
Fried Rice with Ginger, Coriander and Pine nuts
糖薑...116
Candied Ginger
郷下佬薑絲烘蛋...120
Omelette with Ginger Julienne
薑汁滑蛋蒸蟹坩...123
Steamed Crab Claws with Ginger Egg Custard
 
洋蔥 Onion…126
焦糖洋蔥絲...130
Caramelized onions
法式洋蔥湯…133
French Onion Soup
洋蔥鴨...136
Braised Duck with Onions
柱侯牛筋牛肋條...140
Stewed Beef Tendon and Rib Fingers
中式牛柳...143
Beef Fillet in Tangy Sause
 
乾蔥 Shallot…146
惹味巴東牛肉...148
Beef Rendang
蒸砵頭那渣雞...151
Steamed Exotic Flavoured Chicken
錫紙焗紫蘇肉骨...154
Pork Ribs with Basil in Foil Pillow
酸辣魚露汁伴牛□生菜包...156
Shin of Beef in Lettuce Cups with Spicy and Tangy Dip
馬來西亞咖喱雞...159
Malaysian curry chicken
 
蔥 Spring Onion…162
霸皇雞...166
Chicken with Spring Onion Sause
生薑燒汁脆皮三文魚...169
Crispy Skin Salmon with Ginger Sauce
颱式鬍椒餅…172
Black Pepper Buns Taiwanese Style
青蔥日式玉子厚燒…175
Japanese Rolled Omelette with Green Onions
京醬肉絲...178
Pork Julienne with Scallion in Special Sauce
薄餅...181
Chinese Pancake

评分☆☆☆☆☆

當我在書店一眼看到《調味9君子（中英對照）》時，我的腦海裏立刻湧現齣許多關於這本書的想象。這個名字本身就充滿瞭詩意和哲學意味。“君子”這個詞，在東方文化中代錶著一種高尚的品德和行為準則，將它與“調味”相結閤，讓我對這本書的內容充滿瞭期待。我猜想，這並非是一本簡單的食譜大全，而更像是一本關於烹飪哲學和人生智慧的書籍。作者可能試圖通過“君子”的品格來解讀調味的過程，例如，對食材的尊重、對味道的平衡、對火候的恰當把握，這些是否都蘊含著“君子”的道理？而“9”這個數字，則讓我充滿瞭探究的欲望，它可能代錶著九種基礎的調味品，九種經典的搭配方式，或者是九個關於調味的深刻洞察。更讓我驚喜的是“中英對照”的設置，這意味著這本書不僅是一次烹飪的探索，更是一次文化的交流，它能夠跨越語言的障礙，將作者獨特的調味理念傳遞給更廣泛的讀者。我期待這本書能夠引導我以一種全新的視角去審視廚房裏的世界，去感受調味中蘊含的東方美學，並從中獲得關於生活和烹飪的雙重啓迪，讓我不僅能做齣美味的菜肴，更能體會到烹飪過程中那份寜靜和智慧。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭那些能夠打開我新世界大門的圖書，尤其是那些能夠啓發我思考，並且提供全新視角的作品。《調味9君子（中英對照）》這個書名，就已經勾起瞭我強烈的好奇心。首先，“君子”二字，在我的印象中，總與一種恰到好處、內斂而有深度的氣質聯係在一起，我非常想知道，這種“君子”的精神是如何體現在“調味”這件具體而微的事情上的？它是一種技法，一種理念，還是一種對食材的敬畏之心？其次，數字“9”的齣現，給我一種結構感和係統感，我猜測這本書可能圍繞著九個核心的調味原則、九種經典的調味搭配，或者九種能達到平衡的味覺元素展開。而“中英對照”的設置，更是讓我眼前一亮。這不僅意味著這本書具有國際視野，能夠讓更多的人理解其中的精髓，也可能暗示著作者在探索不同文化中關於“味道”的共通之處和獨特之處。我期待這本書能夠像一位智慧的長者，用一種溫和而有力的方式，引導我深入理解調味這門藝術，讓我不僅僅學會“怎麼調”，更能理解“為什麼這麼調”，甚至能夠獨立地去創造屬於自己的“君子之味”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最近對烹飪的迷戀達到瞭新的高度，尤其著迷於那些能解釋“為什麼”而不是僅僅告訴“怎麼做”的書籍。《調味9君子（中英對照）》這個名字，簡直就是精準打擊我的興趣點。我一直覺得，真正的烹飪藝術，在於對味道的深刻理解和微妙的拿捏，而“君子”這個詞，恰恰能代錶這種恰到好處、不逾矩的境界。我非常想知道，作者是如何將這種傳統美德與現代烹飪技巧相結閤的。是不是有九個核心的“君子”調味法則？或者九種能夠提升菜肴品味的“君子”食材？而且，中英對照的設置，讓我覺得這本書在文化交流和跨語言理解方麵有著極大的潛力。我猜想，這本書可能不僅僅是教你如何調味，更是讓你理解不同文化背景下，人們對“好味道”的共同追求和差異所在。它也許能引導我用一種更具哲學性的眼光來看待烹飪，去探索那些隱藏在味蕾深處的文化密碼。我期待這本書能給我帶來一些“醍醐灌頂”的啓示，讓我在廚房裏不再是盲目地模仿，而是能真正地去創造，去感受，去與食材進行一場有靈魂的對話。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找能夠激發我廚房靈感的書籍，尤其是那些能讓我跳齣固有思維模式的。當我在書店看到《調味9君子（中英對照）》時，我立刻被它的名字吸引瞭。它不像那種單純列齣菜譜的書，名字裏帶著“君子”這樣的詞匯，讓我覺得作者一定在烹飪背後傾注瞭相當多的思考和情感，而不僅僅是技術。我猜想，這本書可能不僅僅是關於如何混閤香料，或者創造獨特的醬汁，而是關於一種烹飪的態度，一種對食材的尊重，以及一種對味道的追求，而這種追求是達到一種“君子之交淡如水”般的精妙平衡。我非常好奇，作者是如何將“9”這個數字融入到他的調味理念中？是九種基礎的調味品？還是九個調味的步驟？或者是九個不同文化下的調味秘訣？而中英對照的形式，又為這本書增添瞭一層獨特的價值，它不僅能讓更多人接觸到作者的烹飪智慧，也可能揭示不同語言中對於“風味”和“口感”的描述差異，這對於我這種喜歡深入研究事物本質的人來說，是一個非常有吸引力的點。我期待這本書能帶我進入一個全新的味蕾世界，讓我學會如何用更深層次的理解去“調味”，去品味，去感受。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的名字《調味9君子（中英對照）》聽起來就很有意思！我一直對跨文化的美食探索很感興趣，尤其是那種能夠觸及文化深層聯係的，不知道這本書是否能滿足我的好奇心。我對“君子”這個詞在美食中的解讀非常期待，它通常代錶著一種內斂、有品味、不張揚的精神，不知道作者是如何將這種東方哲學融入到烹飪的調味之中的。尤其是“9”這個數字，感覺背後可能隱藏著某種體係或者九種關鍵的調味元素，或者是一種巧妙的組閤方式，這讓我充滿想象。而且，中英對照的形式，對於我這種對學習外語和瞭解不同飲食習慣都感興趣的人來說，簡直是福音。我迫不及待想知道，它是否能帶領我領略到一種彆樣的烹飪哲學，不隻是單純的食譜，而是能引發思考，甚至改變我未來烹飪的視角。這本書的名字給我的第一印象是：既有文化底蘊，又有現代感，同時還包含實用性，這幾種元素的結閤，在市麵上並不常見，所以它很可能成為我書架上的一本獨特藏品。我希望這本書能提供一些我之前未曾接觸過的關於“風味”和“平衡”的見解，不僅僅是關於食材本身，更是關於如何通過調味來達到一種和諧的境界，這種境界是否能被翻譯成不同的語言，被不同文化背景的人理解和欣賞，這本身就是一個值得探討的課題。