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入廚新手必學宴會祕笈

　　依法選料，把握重點，炮製零失敗宴客菜

　　榮獲2013年 Gourmand World Cookbook Awards 香港最專業食譜和最佳主廚食譜大奬

　　作者特彆設計瞭六款不同主題的宴客餐單，適閤夏季、鞦季、春節、賀年及素食享用，每款餐單包含前菜、湯羹、主菜、飯麵及甜品，例如適閤夏天宴客的酥脆響鈴（前菜）、白玉火鴨捲（主菜）、綠茶凍糕（甜品）等。作者以他豐富的烹飪及教學經驗，從購買材料開始，為讀者介紹材料的特性及選購要點，並且預早一天恰當地處理食材，在飯宴當天不慌不忙、輕鬆烹調。每款餐單以不同的烹調方法組閤而成，包括鹵、蒸、炒、炸、焗、燜等，針對菜式靈活運用不同烹調技巧，隻要懂得安排烹飪的先後程序，在傢宴客其實不難，更可與友人共聚歡樂時光。廚房四寶是甚麼？蒜茸、薑汁酒、鼕菇及金華火腿。這些材料經常使用，但製作卻花點時間，何不預早在傢準備，毋須每次入廚時花時間準備，節省烹調程序及時間。
 

作者簡介

廖教賢

　　擁有豐富的飲食業經驗，在本港及外地工作達30多年，曾於香港專業教育學院（酒店、服務及旅遊學係）擔任中菜廚藝導師，現擔任飲食顧問、烹飪中心導師及電視節目廚藝專傢。

　　現為香港餐飲專業技師（國傢職業資格）協會常務委員、英國環境衛生協會特許導師，並取得多個協會頒授之專業資格，包括：香港職業訓練局「過往資曆認可」評核員、廣東省勞動和社會保障部高級技師證書（中式烹調師）等，曾獲第五屆全國烹飪技術比賽團體比賽銀奬。

　　他掌廚之外，積極編撰食譜，曾齣版多本烹飪書籍，如《大廚小宴》，並在本港多份報章及雜誌撰文，將入廚心得與讀者分享。
 

廖師傅的廚房必備四寶   7
The Four Essential Condiments in the Kitchen
 
夏天饗客
前菜
酥脆響鈴   14
Crisp Beancurd Skin Rolls
 
湯羹
魚肚豆腐羹   16
Fish Maw and Tofu Thick Soup
 
主菜
白玉火鴨捲   19
Winter Melon and Roast Duck Rolls
鮮露筍炒蝦片   22
Stir-fried Asparagus and Shrimp Slices
香橙脆肉脯   25
Deep-fried Pork in Spiced Orange Sauce
香茅鹽焗烏頭魚   28
Salt-baked Grey Mullet with Lemongrass
 
飯麵
上湯水餃麵   30
Dumplings and Noodles in Soup
 
甜品
綠茶凍糕   34
Cold Green Tea Pudding
 
鞦天宴會
前菜
麻辣蒜香鴨舌   38
Spicy Garlic Duck Tongues
 
湯羹
砂窩雲吞雞   41
Wontons and Chicken in Casserole
 
主菜
荷葉籠仔蒸糯米腩排   44
Steamed Loin Ribs with Glutinous Rice on Lotus Leaf
菊花炒三絲   46
Stir-fried Pork and Vegetable Shreds with Chrysanthemum
蜜汁叉燒拼法包   49
Honey Glazed Roast Pork with Baguette
芝士百花球   52
Cheese Stuffed Shrimp Balls
 
飯麵
鹹魚蝦乾菜粒炒飯   56
Fried Rice with Salted Fish, Dried Prawns and Vegetables
 
甜品
荔芋椰香西米露   58
Taro Sago Sweet Soup with Coconut Cream
 
特色鞦宴
前菜
瑞士口水雞   62
Sweet and Spicy Chicken
 
湯羹
瑤柱鼕茸羹   66
Dried Scallop and Winter Melon Thick Soup
 
主菜
順德焗膏蟹鉢   69
Baked Mud Crabs in Shunde Style
百花煎釀小棠菜   72
Fried Shrimp Stuffed Shanghainese Bok Choy
雙色炒蝦仁   76
Stir-fried Shrimps in Two Flavours
柱候荔芋燜鴨   80
Stewed Taro and Duck in Chu Hou Sauce
 
飯麵
雜菌蝦籽燜伊麵   83
Braised E-Fu Noodles with Assorted Mushrooms and Shrimp Roe
 
甜品
薑汁撞奶   86
Ginger Milk Pudding
 
春節盛宴
前菜
芥末沙律蝦   90
Wasabi Shrimp Salad
 
湯羹
花旗參燉竹絲雞   94
Double-Steamed Black-skinned Chicken with American Ginseng
 
主菜
梅子蒸花蟹   96
Steamed Blue Crabs with Pickled Plums
法式焗釀青口   100
Baked Stuffed Mussels in French Style
翡翠金銀帶子   103
Dual-flavours Scallops with Vegetables
蠔豉臘味生菜包   106
Dried Oyster and Preserved Meat Wrapped in Lettuce
 
飯麵
鳳梨海鮮炒飯   109
Stir-fried Rice with Seafood and Pineapple
 
甜品
白玉雪影   112
Almond Sweet Soup with White Fungus and Egg Whites
 
豐盛賀年飯
前菜
香芹脆拌雞絲   116
Celery with Shredded Chicken
 
湯羹
迷你佛跳牆   118
Double-steamed Chicken Soup with Abalones, Dried Scallops and Fish Maw
 
主菜
古法蒸桂花魚   121
Steamed Mandarin Fish with Mushroom and Jinhua Ham
西施炒蝦仁   124
Stir-fried Shrimps with Egg Whites
生財紅燒元蹄   128
Braised Pork Knuckle with Chinese Lettuce
脆皮沙薑雞   131
Crisp Chicken with Sand Ginger
 
飯麵
臘味糯米飯   134
Glutinous Rice with Preserved Meat
 
甜品
銀耳紅蓮雪梨糖水   137
Pear Sweet Soup with White Fungus and Lotus Seeds
 
清新素宴
前菜
脆皮鹵豆腐   142
Deep-fried Spiced Tofu
 
湯羹
雪耳野菌羹   146
White Fungus and Mushroom Thick Soup
 
主菜
碧綠玉子環   149
Hairy Melon Rings with Egg Tofu
羅漢腐皮捲   152
Beancurd Skin Rolls with Vegetables
素瑤柱百閤炒金粟   156
Stir-fried Lily Bulbs and Corn Kernels with Vegetarian Scallop
椰香南瓜盅   159
Pumpkin Bowl with Coconut Milk
 
飯麵
素丁雙色炒飯   162
Stir-fried Two-colour Rice with Diced Vegetables
 
甜品
花旗參桂花糕   166
Sweet Osmanthus Pudding with American Ginseng
 
英文版食譜   169-216
Recipes in English
 

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