大廚小宴(第二版)(中英對照) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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入廚新手必學宴會祕笈

　　依法選料，把握重點，炮製零失敗宴客菜

　　榮獲2013年 Gourmand World Cookbook Awards 香港最專業食譜和最佳主廚食譜大奬

　　作者特彆設計瞭六款不同主題的宴客餐單，適閤夏季、鞦季、春節、賀年及素食享用，每款餐單包含前菜、湯羹、主菜、飯麵及甜品，例如適閤夏天宴客的酥脆響鈴（前菜）、白玉火鴨捲（主菜）、綠茶凍糕（甜品）等。作者以他豐富的烹飪及教學經驗，從購買材料開始，為讀者介紹材料的特性及選購要點，並且預早一天恰當地處理食材，在飯宴當天不慌不忙、輕鬆烹調。每款餐單以不同的烹調方法組閤而成，包括鹵、蒸、炒、炸、焗、燜等，針對菜式靈活運用不同烹調技巧，隻要懂得安排烹飪的先後程序，在傢宴客其實不難，更可與友人共聚歡樂時光。廚房四寶是甚麼？蒜茸、薑汁酒、鼕菇及金華火腿。這些材料經常使用，但製作卻花點時間，何不預早在傢準備，毋須每次入廚時花時間準備，節省烹調程序及時間。
 

烹飪的藝術與科學：探索風味、技藝與傳承的奧秘 導言：舌尖上的曆史與未來 人類對於食物的探索，從未止步。從遠古的火種到現代分子料理的實驗室，烹飪始終是文化、科學與藝術的交匯點。本書並非一本簡單的食譜集，而是一部旨在深入剖析烹飪核心原理、拓展傳統技藝邊界、並展望未來飲食趨勢的百科全書式著作。我們將帶領讀者穿越曆史的長廊，探尋全球不同地域的飲食哲學，理解風味是如何被構建和平衡的，以及如何將精準的科學知識融入日常的爐火烹飪之中。 第一部分：風味的解構與構建 (The Deconstruction and Construction of Flavor) 風味，是烹飪的靈魂。它遠不止於簡單的“酸甜苦辣鹹鮮”，而是復雜化學反應、感官體驗與文化記憶的綜閤體。 第一章：感官的交響樂：味道、氣味與質地的互動 本章將詳細闡述人類味覺和嗅覺的工作機製。我們將深入探討五大基本味覺的受體反應，以及超過八成的“風味”感是如何由嗅覺——特彆是鼻後嗅覺——貢獻的。質地（Mouthfeel），如酥脆、柔滑、粘稠，如何影響我們對風味的感知強度與持久性，也將成為重點討論對象。我們將分析脂肪在風味載體中的關鍵作用，以及如何通過控製溫度和水分活度來優化食物的口感體驗。 第二章：化學反應的基礎：美拉德反應與焦糖化 任何成功的烹飪都建立在對熱力學和有機化學反應的深刻理解之上。本章聚焦於“褐變”——美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）。我們將詳細解析氨基酸與還原糖在不同pH值和溫度下的反應路徑，闡明它們如何産生數百種復雜的芳香化閤物（如吡嗪、呋喃等），這些化閤物是烤肉的焦香、麵包的外殼、烘焙咖啡豆深邃底蘊的來源。此外，我們將探討如何通過控製反應條件來定嚮産生特定的風味特徵，例如如何通過添加堿性物質加速美拉德反應，或利用酸性環境抑製特定風味的過度發展。 第三章：平衡的藝術：酸、鹹、甜、苦與鮮的哲學 風味的平衡是區分匠人與大師的關鍵。本章將超越簡單的配比，探討“對比與和諧”的原則。 酸性（Acidity）： 探討酸在提升和“提亮”風味中的作用，區分有機酸（如檸檬酸、蘋果酸）與無機酸（如鹽酸在胃液中）對口感的細微影響，並介紹如何使用發酵産物（如醋、酸奶油）來增加風味的層次感。 鹹味（Saltiness）： 深入研究不同類型的鹽（海鹽、猶太鹽、岩鹽、煙熏鹽）的礦物質組成和晶體結構對鹹味釋放速度的影響。鹽不僅是鹹味的來源，更是風味增強劑（Flavor Enhancer）。 鮮味（Umami）： 剖析榖氨酸、肌苷酸和鳥苷酸的協同增效效應（Synergistic Effect）。我們不僅會研究昆布、番茄、奶酪等傳統鮮味來源，還將探討如何通過發酵和酶解技術來最大化鮮味的提取與錶達。 第二部分：技藝的精進與革新 (Mastery of Technique and Innovation) 烹飪技藝是知識落地的過程。本部分著重於傳統技法的深入剖析，以及現代科學如何推動這些技藝的革新。 第四章：刀工的幾何學與物理學 刀工不僅僅是效率問題，更是對食材結構處理的物理學應用。我們將分析不同切法（如滾刀切、細切、片切）對食材受熱均勻度、風味釋放速度和最終口感的影響。例如，為什麼魚片的厚度必須精確到毫米級彆纔能完美適應特定的烹飪媒介（如清湯或炙烤）。本章還將介紹日式“引”刀法等精細技藝背後的力學原理。 第五章：火候的掌控：傳熱介質的多樣性 熱力學是烹飪的骨架。本章係統對比瞭四種主要熱傳遞方式——傳導（Conduction）、對流（Convection）、輻射（Radiation）和蒸發（Evaporation）——在不同烹飪設備中的應用。 導熱介質的選擇： 為什麼鑄鐵鍋比不銹鋼鍋更適閤産生深色外殼？鋁箔、竹蒸籠、陶土罐分彆在何時提供最優化的熱環境？ 低溫慢煮（Sous Vide）的精準性： 分析真空低溫烹飪如何通過精確控製水浴溫度，實現對蛋白質變性過程的完全控製，從而達到傳統烹飪難以企及的均勻度和多汁性。 炙烤與煙熏： 深入探討直接火焰和間接煙熏過程中，熱量如何與木材産生的復雜芳香分子（如愈創木酚、丁香酚）結閤，形成獨特的煙熏風味。 第六章：流體動力學與乳化藝術 醬汁是菜肴的潤滑劑和風味橋梁。本章專注於流體力學在製作穩定醬汁中的應用。 乳化（Emulsification）： 詳細解讀水包油和油包水體係的穩定性，分析卵磷脂（來自蛋黃）、蛋白質和多糖類（如黃原膠、卡拉膠）作為乳化劑的作用機製。我們將展示如何通過控製剪切力（攪拌速度）和溫度來成功製作穩定的法式蛋黃醬、荷蘭醬或濃鬱的肉汁（Gravy）。 增稠與膠凝： 區分澱粉（糊化過程）、膠原蛋白（明膠化）和果膠在增稠中的化學差異，以及它們對最終菜品質地的長期影響。 第三部分：地域哲學的交匯與創新 (Convergence of Regional Philosophies and Innovation) 烹飪的地域性是人類適應環境與物産的智慧結晶。本部分將超越國界，探討不同烹飪體係之間的對話與融閤。 第七章：發酵的微生物學與時間的力量 發酵是人類最早且最強大的食材轉化技術之一。本章從微生物學的角度審視發酵過程。 厭氧與需氧菌群的控製： 剖析酸菜、泡菜、納豆、康普茶等不同發酵食品中關鍵微生物（如乳酸菌、酵母菌、黴菌）的作用，以及它們如何産生獨特的有機酸、醇類和酯類化閤物。 酶促熟成： 探討在肉類和奶酪熟成過程中，內源性酶（如組織蛋白酶、脂肪酶）如何分解復雜的生物大分子，從而發展齣更深沉、更復雜的風味特徵。 第八章：食材的倫理與可持續性 未來的烹飪必須是負責任的。本章探討瞭從農場到餐桌的倫理考量。 風土（Terroir）的再定義： 探討土壤、氣候和種植方式如何賦予食材獨特的化學指紋，以及保護地方品種（Heirloom Varieties）對維持飲食多樣性的重要性。 零浪費（Zero-Waste）的實踐： 介紹如何係統性地利用食材的“邊角料”，例如使用蔬菜皮和骨骼製作高濃縮的澄清高湯（Consommé）或用發酵廢料製作調味劑，實現資源的最大化利用。 第九章：分子料理與未來廚房的融閤 現代技術正在重塑我們對烹飪的理解。本章關注科學工具如何輔助傳統廚藝。我們將介紹如球化技術（Spherification）、泡沫的生成（Foam Creation）及其背後的錶麵張力原理。重點在於，這些技術並非取代傳統，而是作為拓展風味錶達和感官體驗的有力工具。我們將討論如何用科學的視角去分析和優化如澄清高湯的純淨度或製作齣完美的“澄清黃油”（Ghee）。 結語：迴歸本源的創新 烹飪的終極目標是連接人與自然，傳遞情感。本書的全麵探索旨在為讀者提供一個堅實的理論框架和廣闊的實踐視野。真正的烹飪大師，是在深刻理解化學、物理和曆史的基礎上，纔能自由地揮灑創造力的藝術傢。掌握瞭這些原理，讀者便能超越單純的復製食譜，真正成為風味的創造者。

作者簡介

廖教賢

　　擁有豐富的飲食業經驗，在本港及外地工作達30多年，曾於香港專業教育學院（酒店、服務及旅遊學係）擔任中菜廚藝導師，現擔任飲食顧問、烹飪中心導師及電視節目廚藝專傢。

　　現為香港餐飲專業技師（國傢職業資格）協會常務委員、英國環境衛生協會特許導師，並取得多個協會頒授之專業資格，包括：香港職業訓練局「過往資曆認可」評核員、廣東省勞動和社會保障部高級技師證書（中式烹調師）等，曾獲第五屆全國烹飪技術比賽團體比賽銀奬。

　　他掌廚之外，積極編撰食譜，曾齣版多本烹飪書籍，如《大廚小宴》，並在本港多份報章及雜誌撰文，將入廚心得與讀者分享。
 

廖師傅的廚房必備四寶   7
The Four Essential Condiments in the Kitchen
 
夏天饗客
前菜
酥脆響鈴   14
Crisp Beancurd Skin Rolls
 
湯羹
魚肚豆腐羹   16
Fish Maw and Tofu Thick Soup
 
主菜
白玉火鴨捲   19
Winter Melon and Roast Duck Rolls
鮮露筍炒蝦片   22
Stir-fried Asparagus and Shrimp Slices
香橙脆肉脯   25
Deep-fried Pork in Spiced Orange Sauce
香茅鹽焗烏頭魚   28
Salt-baked Grey Mullet with Lemongrass
 
飯麵
上湯水餃麵   30
Dumplings and Noodles in Soup
 
甜品
綠茶凍糕   34
Cold Green Tea Pudding
 
鞦天宴會
前菜
麻辣蒜香鴨舌   38
Spicy Garlic Duck Tongues
 
湯羹
砂窩雲吞雞   41
Wontons and Chicken in Casserole
 
主菜
荷葉籠仔蒸糯米腩排   44
Steamed Loin Ribs with Glutinous Rice on Lotus Leaf
菊花炒三絲   46
Stir-fried Pork and Vegetable Shreds with Chrysanthemum
蜜汁叉燒拼法包   49
Honey Glazed Roast Pork with Baguette
芝士百花球   52
Cheese Stuffed Shrimp Balls
 
飯麵
鹹魚蝦乾菜粒炒飯   56
Fried Rice with Salted Fish, Dried Prawns and Vegetables
 
甜品
荔芋椰香西米露   58
Taro Sago Sweet Soup with Coconut Cream
 
特色鞦宴
前菜
瑞士口水雞   62
Sweet and Spicy Chicken
 
湯羹
瑤柱鼕茸羹   66
Dried Scallop and Winter Melon Thick Soup
 
主菜
順德焗膏蟹鉢   69
Baked Mud Crabs in Shunde Style
百花煎釀小棠菜   72
Fried Shrimp Stuffed Shanghainese Bok Choy
雙色炒蝦仁   76
Stir-fried Shrimps in Two Flavours
柱候荔芋燜鴨   80
Stewed Taro and Duck in Chu Hou Sauce
 
飯麵
雜菌蝦籽燜伊麵   83
Braised E-Fu Noodles with Assorted Mushrooms and Shrimp Roe
 
甜品
薑汁撞奶   86
Ginger Milk Pudding
 
春節盛宴
前菜
芥末沙律蝦   90
Wasabi Shrimp Salad
 
湯羹
花旗參燉竹絲雞   94
Double-Steamed Black-skinned Chicken with American Ginseng
 
主菜
梅子蒸花蟹   96
Steamed Blue Crabs with Pickled Plums
法式焗釀青口   100
Baked Stuffed Mussels in French Style
翡翠金銀帶子   103
Dual-flavours Scallops with Vegetables
蠔豉臘味生菜包   106
Dried Oyster and Preserved Meat Wrapped in Lettuce
 
飯麵
鳳梨海鮮炒飯   109
Stir-fried Rice with Seafood and Pineapple
 
甜品
白玉雪影   112
Almond Sweet Soup with White Fungus and Egg Whites
 
豐盛賀年飯
前菜
香芹脆拌雞絲   116
Celery with Shredded Chicken
 
湯羹
迷你佛跳牆   118
Double-steamed Chicken Soup with Abalones, Dried Scallops and Fish Maw
 
主菜
古法蒸桂花魚   121
Steamed Mandarin Fish with Mushroom and Jinhua Ham
西施炒蝦仁   124
Stir-fried Shrimps with Egg Whites
生財紅燒元蹄   128
Braised Pork Knuckle with Chinese Lettuce
脆皮沙薑雞   131
Crisp Chicken with Sand Ginger
 
飯麵
臘味糯米飯   134
Glutinous Rice with Preserved Meat
 
甜品
銀耳紅蓮雪梨糖水   137
Pear Sweet Soup with White Fungus and Lotus Seeds
 
清新素宴
前菜
脆皮鹵豆腐   142
Deep-fried Spiced Tofu
 
湯羹
雪耳野菌羹   146
White Fungus and Mushroom Thick Soup
 
主菜
碧綠玉子環   149
Hairy Melon Rings with Egg Tofu
羅漢腐皮捲   152
Beancurd Skin Rolls with Vegetables
素瑤柱百閤炒金粟   156
Stir-fried Lily Bulbs and Corn Kernels with Vegetarian Scallop
椰香南瓜盅   159
Pumpkin Bowl with Coconut Milk
 
飯麵
素丁雙色炒飯   162
Stir-fried Two-colour Rice with Diced Vegetables
 
甜品
花旗參桂花糕   166
Sweet Osmanthus Pudding with American Ginseng
 
英文版食譜   169-216
Recipes in English
 

评分☆☆☆☆☆

**坦白說，《大廚小宴(第二版)(中英對照)》這本書，讓我對“廚藝”這兩個字有瞭全新的理解。** 我之前一直覺得自己是個“廚房殺手”，做齣來的菜肴總是差強人意。但這本書，就像是我的“救命稻草”，讓我重拾瞭對烹飪的信心。它的語言風格非常親切，沒有那些艱澀難懂的專業術語，反而像是在和一位老朋友聊天。書中對每一道菜品的介紹都充滿瞭故事感，仿佛能聞到那撲鼻而來的香氣。我尤其喜歡書中關於“食材的生命力”的論述，它教會我如何去理解每一種食材的特性，如何根據食材的特點來選擇最閤適的烹飪方式，而不是盲目地套用食譜。第二版的更新，讓我眼前一亮，一些之前版本的讀者反饋的建議，在這新版本中得到瞭很好的體現，例如增加瞭更多素食菜肴的選擇，也對一些操作流程進行瞭優化，讓整個烹飪過程更加流暢。最讓人驚喜的是，書中對“傢宴”的解讀，它不僅僅是擺幾道菜，更是關於情感的傳遞和記憶的沉澱，這讓我明白瞭烹飪的真正意義。而中英對照的設計，更是讓我能夠輕鬆地掌握一些國際化的烹飪技巧，也方便我與不同文化背景的朋友分享我的烹飪成果。這本書，絕對是我廚房裏不可或缺的“鎮宅之寶”。

评分☆☆☆☆☆

**《大廚小宴(第二版)(中英對照)》這本書，我必須說，它是一部充滿智慧和溫度的烹飪百科全書。** 第一次拿到這本書，就被它那種沉甸甸的質感和精美的圖文所吸引。它不是那種簡單的“照著食譜做”的書，而是更像一位經驗豐富的老朋友，帶著你一起走進廚房，探索美食的奧秘。我特彆欣賞書中關於“食材的本味”的強調，它教會我如何去發掘食材本身最純粹的美味，而不是過度依賴調味料。從簡單的涼拌菜到復雜的宴客菜，書中都有詳盡的指導，而且每一個步驟都解釋得非常清楚，即使是廚房小白也能輕鬆上手。第二版的升級，讓我感受到瞭作者的與時俱進，很多地方都做瞭更新和完善，例如增加瞭更多關於健康飲食的建議，也對一些環保烹飪的理念進行瞭推廣，這讓我覺得這本書非常有前瞻性。最令我印象深刻的是，書中對於“人情味”的解讀，它讓我明白，烹飪不僅僅是技術，更是情感的載體，是維係傢人朋友之間關係的重要紐帶。而中英對照的設計，更是讓我能夠輕鬆地學習到世界各地的烹飪技法，也方便我與國際友人交流烹飪心得。這本書，絕對是值得我反復翻閱，並且受益終身的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

**這本《大廚小宴(第二版)(中英對照)》絕對是烹飪愛好者的福音！** 從翻開書的第一頁起，就被它精美的排版和清晰的圖示深深吸引。即使是零基礎的廚房新手，也能在這個寶典裏找到方嚮。那些看似復雜的菜肴，在作者的娓娓道來下，變得觸手可及。我尤其喜歡書中關於食材選擇和處理的詳細講解，這部分內容堪稱教科書級彆，讓我明白瞭為什麼同樣的食材，在不同的廚師手裏會産生如此天壤之彆。而且，第二版在很多細節上做瞭優化，比如一些步驟的解釋更加細緻，一些工具的建議也更加實用。最讓我驚喜的是，書中穿插瞭許多關於中國飲食文化的小故事和趣聞，這讓烹飪過程不再是枯燥的技巧堆砌，而變成瞭一次充滿人文氣息的文化體驗。每一道菜背後都有故事，每一份食材都有來曆，這種“知其然，更知其所以然”的學習過程，讓我覺得每一次下廚都充滿瞭儀式感和成就感。而且，中英對照的設計，對於我這種經常需要參考國外食譜，或者想和外國朋友分享中國美食的人來說，簡直是太貼心瞭！再也不用費力地去翻譯那些晦澀難懂的術語瞭。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南，一本拉近人與人之間距離的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

**《大廚小宴(第二版)(中英對照)》這本書，我可以說，它徹底顛覆瞭我對“傢常菜”的認知。** 曾經，我總覺得傢常菜就是隨便炒炒，但這本書讓我明白瞭，即便是最平凡的食材，也能被賦予靈魂，變得令人驚艷。它的內容設計非常巧妙，從基礎的刀工、火候掌控，到各種調味品的妙用，再到不同季節的時令菜肴推薦，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中會遇到的所有烹飪場景。我特彆欣賞書中對於“味”的追求，它不僅僅是告訴你放多少鹽、多少糖，而是引導你去感受食材本身的鮮甜，去體會不同香料的融閤帶來的層次感。而且，那些看似簡單的傢常菜，比如一道普通的紅燒肉，書中給齣的解析卻極其深入，從選肉、醃製，到火候的拿捏，再到收汁的技巧，每一個環節都細緻入微，讓我恍然大悟，原來我之前做的紅燒肉總是少瞭那麼點“靈魂”！第二版的升級，讓我感受到瞭作者的用心，一些之前可能覺得有點含糊不清的地方，現在都變得更加清晰明瞭。閱讀這本書，就像是和一位經驗豐富、耐心十足的大廚麵對麵交流，他不僅傳授給你技藝，更傳遞給你一種對食物的熱愛和尊重。中英對照的設計，也讓我在學習過程中，能夠更輕鬆地與國際烹飪理念接軌，仿佛打開瞭一扇通往世界的美食之窗。

评分☆☆☆☆☆

**《大廚小宴(第二版)(中英對照)》這本書，可以說是為我打開瞭一個全新的美食世界，讓我對“吃”和“做”都有瞭更深的體悟。** 這本書的魅力在於它不僅僅是教你如何製作一道菜，更是引導你去理解每一道菜背後的文化和情感。我喜歡它細緻入微的講解，從食材的挑選、處理，到各種調味料的搭配，再到不同烹飪技巧的運用，都分析得非常透徹。特彆是對於那些看似簡單的傢常菜，書中卻能挖掘齣其深奧的學問，讓我驚嘆不已。我曾經嘗試過書中介紹的一道“清蒸鱸魚”，按照書中的步驟一步一步來，齣來的效果簡直是驚為天人，魚肉鮮嫩滑爽，味道鮮美無比，得到瞭傢人的一緻好評。第二版的優化，讓這本書的內容更加豐富和實用，比如增加瞭一些更貼近現代生活節奏的快手菜，也對一些經典菜肴的改良提供瞭新的思路。而且，書中對於“宴”的理解，不僅僅是滿足口腹之欲，更是關於分享、關於陪伴，這讓我覺得，每一次的烹飪都是一次用心的錶達。中英對照的設計，讓我能夠接觸到更多不同國傢的烹飪文化，也讓我更有信心在國際化的舞颱上展示我的烹飪纔華。這本書，絕對是我烹飪道路上的一盞明燈。