Ciao！一盘一餐，义大利面的美味魔法：经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 义式料理

　　
　　料理快速简单、可以吃进当令鲜美，
　　这就是义大利面！
　　
　　除了介绍多款义大利面食谱，
　　还有家制酱汁、沙拉，以及渍菜，
　　只要热锅、拌炒、盛盘，
　　马上便上桌！
　　
　　由面条、食材与酱汁组合成的义大利面，不仅料理快速简单，且丰富食材蕴含了人体所需的碳水化合物、蛋白质、维他命、矿物质等人体所需营养，完全贴合自然饮食及生活调节的慢食（Slowfood）精神。
　　
　　由经典酱汁变化出52道义大利面
　　自制番茄红酱、波隆那肉酱、法式白酱、培根蛋酱、黑橄榄酱、核桃青酱等10种经典酱汁，再延伸出52道义大利面食谱。
　　
　　为了完美吸附酱汁，面条很重要
　　依食谱中所使用的酱汁，精选出搭配的面条，包括直面、扁面、天使细面、鸡蛋宽面、缎带面、笔管面、千层面，以及饺状的「Ravioli」、形状如面疙瘩的「Gnocchi」等多款面条。
　　
　　千万不能小看能转换气氛的配菜
　　为了让义大利面吃起来更加爽口美味，餐桌上应该另备沙拉和渍菜，书中介绍22款佐酱冷温沙拉，以及10款渍物配菜。
　　
　　美味轻松煮，方便又快速
　　每道食谱均标示出料理所需的分钟，即使再忙碌的日子，也能挑选出可轻松上桌的义大利面料理。

烹饪的奥秘：一趟穿越时空的味蕾探险 这本书带领读者踏上一场深入剖析全球各地经典菜肴精髓的旅程，重点聚焦于那些跨越文化界限，以其独特的风味、精巧的技艺和深厚的历史底蕴而闻名于世的烹饪传统。它并非专注于某一个特定国家或某一种食材，而是以一种宏大的视角，解构不同文明如何利用手边的自然馈赠，结合世代积累的经验，创造出令人难忘的味觉体验。 全书分为四个主要部分，每一部分都代表着一种不同的烹饪哲学与技法体系，共同构建了一个广阔的、充满惊喜的烹饪知识版图。 第一部分：古老技艺的复兴——慢火与发酵的智慧 本部分深入探讨了人类历史上最早期的食物保存与风味提升技术——慢炖、熏制、腌渍和发酵。我们摒弃了现代工业化的捷径，回归到食材自然转化的哲学。 章节一：烟熏的艺术与海水的秘密。 这一章详述了如何通过控制木材的种类和燃烧温度，为肉类和鱼类赋予深邃的烟熏层次感。它详细解析了“冷熏”与“热熏”在物理化学上的差异，以及这对最终成品口感的影响。同时，书中详尽记录了不同地区盐的特性，从高矿物质含量的岩盐到富含镁的死海盐，如何影响食物的风味平衡与脱水过程。例如，书中会介绍利用海藻灰混合海盐为特定鱼类制作的“海盐外壳烤制法”，这种方法能够锁住水分，并赋予鱼肉独特的海洋气息。 章节二：时间的馈赠——深入发酵的世界。 发酵被视为一种“活的烹饪”。本章详细考察了从亚洲的米曲霉到欧洲的乳酸菌在酸菜和奶酪制作中的关键作用。书中不只停留在食谱层面，更引入了微生物学的基本知识，解释了不同酵母菌株如何影响最终产物的酸度、气味和质地。特别介绍了一种源自北欧的“黑麦斯波根”制作法，其复杂的发酵周期长达数月，最终产出具有泥土芬芳和麦芽深度风味的独特面包。 章节三：高压下的融合——炖煮的力学。 这一部分着重于耐力与温度的结合。它解析了为何将坚韧的肉类或根茎蔬菜长时间置于低温液体中能产生不可思议的嫩化效果。书中通过对胶原蛋白水解过程的图解，揭示了“炖煮”的科学原理。书中选取了例如中东的“塔吉锅慢炖羊肉”和东欧的“罗宋汤”作为案例，对比了不同文化中液体基底（如高汤、葡萄酒、啤酒）如何与食材中的脂肪、蛋白质发生反应，最终形成浓郁而富有层次感的汤汁。 第二部分：香料的地图：从单一到复调的味觉交响 香料是烹饪的灵魂。本部分着眼于香料的采购、处理、混合以及它们在全球贸易历史中的地位。这不是简单的香料配比，而是理解香料的地域性、采摘季节和储存对风味的影响。 章节四：热带的琥珀——胡椒与辣椒的谱系。 书中详述了从印度马拉巴尔到越南金边的不同黑胡椒品种的辛辣度和香气区别。在辣椒方面，我们追溯了卡宴、哈瓦那和烟熏辣椒（如墨西哥的Chipotle）的起源，并提供了一份详尽的“辣度与芳香物质对应表”，教导读者如何根据菜肴的整体风味结构来选择合适的辣度，而非仅仅追求刺激。 章节五：芳香树皮与根茎的秘密。 这一章专注于肉桂、丁香、姜黄和高良姜等。我们探索了真正的锡兰肉桂与越南肉桂（富含香豆素）的细微差异。对于姜黄，书中展示了如何通过轻微烘烤和研磨，释放出比生姜黄更深沉的泥土香气，并讨论了姜黄在南亚传统医药中的应用与烹饪的关联。 章节六：香料的聚合艺术——“马萨拉”与“拉斯”的解构。 这一部分是关于“混合”的艺术。它分析了印度多香料混合物（Masala）的制作哲学，强调并非所有香料都需要同时加入，而是根据其挥发性，分阶段投入锅中，以确保每一种风味都能在最佳时刻被释放。同时，书中也解析了地中海地区对干香草（如牛至、百里香）的使用习惯，这些草本香料的加入，往往是提亮整体口感的关键，而非增加复杂度。 第三部分：餐盘上的建筑学：形态、结构与视觉设计 烹饪不仅仅关乎味道，更关乎呈现。本部分转向了对食物形态、质地对比和色彩平衡的专业探讨，将餐盘视为画布。 章节七：质地的二重奏——酥脆与绵软的对撞。 成功的菜肴往往包含至少两种截然不同的质感。本章详细教授了如何精确控制油炸的温度和时间，以达到完美的“薄脆”效果，例如制作出能够承受酸性酱汁而不变软的外壳。同时，它也探讨了慕斯、乳霜或浓汤的制作技巧，如何利用乳化作用实现“空气感”的绵密。书中会详细比较“法式煎蛋卷”与“西班牙烘蛋”在结构上的根本差异。 章节八：自然色彩的运用——从花园到餐桌。 这一章强调使用天然食材本身的颜色来丰富菜肴的视觉吸引力，反对过度使用人工色素。我们探讨了如何利用紫甘蓝的天然靛蓝来为米饭或面条染色（并讲解如何通过调节酸碱度来控制色泽变化），以及如何利用甜菜根的深红来为酱汁增添深度。同时，介绍了利用柑橘皮的细微刻花作为装饰的精细技巧。 章节九：平衡的几何学——摆盘的黄金分割。 书中援引了艺术中的构图原理，如三分法和负空间的概念，应用于食物摆盘。它指导读者如何利用盘子边缘的空白来突出食物主体，如何利用线条感（如细长的蔬菜条或酱汁的涂抹）来引导食客的视线，并强调“高度”在现代餐饮设计中的重要性。 第四部分：季节的呼吸——食材的生命周期管理 这一部分是关于对食材最深层次的尊重：理解其最佳的生长阶段，并据此调整烹饪策略。 章节十：春的轻盈与夏的浓郁。 聚焦于嫩芽、嫩叶和高水分含量的夏季瓜果。书中提供了针对春季芦笋和嫩豆的“微量烹饪法”（Blanching and Shocking），以最大限度保留其维生素和翠绿色泽。夏季，则侧重于利用番茄、茄子等在阳光下达到风味巅峰的食材，探讨如何通过烘烤来浓缩其天然糖分。 章节十一：秋的醇厚与冬的内敛。 这一章探讨了需要长时间烹饪才能释放风味的根茎类蔬菜（如欧洲防风、芜菁）和坚果。我们深入研究了如何烘烤南瓜和冬瓜，以激活其淀粉转化为糖分的过程。对于冬季狩猎的肉类，书中强调了陈化（Aging）的科学意义，以及如何利用水果（如醋栗或沙棘）的酸度来平衡厚重肉食的口感。 章节十二：本地风土的记录者。 最后一章呼吁读者成为自己社区食材的“记录者”。它鼓励读者建立自己的本地食材“数据库”，记录不同地区、不同农场在特定月份所产出的独特风味样本。书中提供了一种表格系统，用以量化记录诸如“早春草莓的酸甜比”或“秋季苹果的脆度指数”，从而指导烹饪者根据手头的“季节日记”来设计菜肴，实现真正的“风土”烹饪。

作者简介

崔惠淑

　　首尔东国大学食品科学博士，曾任韩国世宗大学饭店管理学系与外食经营大学讲师，并完成义大利ETOILE料理学校专业培训课程，以及ICIF料理学校专业课程。

　　目前于Fissler Korea（菲仕乐）担任首席主厨兼料理顾问，致力于研究任何人都能轻易上手的健康食谱开发。

　　从小就喜爱面食料理，在义大利旅行途中，深深爱上看似简单却极具内涵的义大利面。本书包含种类多变的美味义大利面、适合搭配享用的健康沙拉与腌渍配菜，不难发现她在料理中所蕴藏着对义大利面的热情与钟爱。

译者简介

邱淑怡

　　中国文化大学韩国语学系研究所结业，曾至韩国首尔淑明女大及东国大学交换学生，目前于高雄各所社会教育机构担任韩语课程讲师，同时兼职韩文书籍、文件与字幕翻译，已累积多年教学经验及多件翻译作品。
 

Prologue 我爱义大利面
 
什么是义大利面？
义大利面的起源
义大利面的种类
义大利面酱料的种类
制作义大利面的必备工具
制作义大利面的基本食材
义大利面Q&A
 
PASTA
番茄义大利面
番茄红酱义大利面
海鲜番茄红酱义大利面
烟花女义大利面
波隆那肉酱义大利面
辣味茄酱笔管面
番茄红酱缎带面
 
story 用途广泛的大红番茄
 
辣味培根番茄面
香肠红酱笔管面
鸡肉番茄红酱义大利面
素食红酱义大利面
莫扎瑞拉起司罗勒番茄泥义大利面
 
story 番茄红酱的魅力
 
墨鱼义大利面
淡菜红酱义大利面
明太子红酱义大利面
蕈菇红酱宽面
 
橄榄油义大利面
蒜片橄榄油义大利面
白酒蛤蜊义大利面
 
story 最捧场我的手艺的人
 
白酒扇贝义大利面
芝麻菜火腿义大利面
威尼斯鲜贝粗管面
淡菜文蛤细直面
西西里橄榄细扁面
鲜虾芦笋冷拌天使发面
香葱松子义大利面
罗勒青酱细扁面
鲭鱼香葱义大利面
上海风情海鲜义大利面
东方情怀义大利面
蓝纹起司茄子义大利面
蛤蜊栉瓜细扁面
彩椒番茄缎带面
芦笋义大利面
 
story 妈妈是世上最伟大的主厨
 
白酱义大利面
传统拿坡里奶油培根宽扁面
蓝纹起司奶酱弹簧面
火腿南瓜笔管面
海鲜奶酱义大利面
百菇奶酱鸡蛋宽面
核桃奶酱义大利面
牡蛎奶酱义大利面
芝麻菜培根麻花面
瑞可塔起司培根义大利面
燻鲑奶酱鸡蛋宽面
辣味培根番茄空心长面
朝鲜蓟芝麻菜培根粗管面
杏鲍菇鲜虾天使发面
朝鲜蓟培根笔管面
牛肝菌罗勒宽扁面
扇贝龙虾奶酱细扁面
核桃奶酱玛格丽特
龙虾红酱半月型方饺
焗烤肉酱千层面
马铃薯蓝纹起司面疙瘩
 
story 手作义大利面条的回忆
 
SALAD
番茄莫札瑞拉起司沙拉
百菇帕玛森起司沙拉
鲜虾花枝沙拉
 
story 葡萄酿制的酸甜滋味，义大利黑醋
 
蔬菜沙拉佐义大利黑醋
菲达起司希腊沙拉
莫札瑞拉起司面包丁水果沙拉
凯萨沙拉
酪梨沙拉佐油醋芥茉酱
瑞可塔起司石榴茄子沙拉
培根马铃薯沙拉
帕玛森起司苣菜芦笋沙拉
炭烤鸡腿芝麻菜沙拉
帕玛火腿芦笋沙拉
南瓜沙拉佐黑芝麻酱
培根高丽菜温沙拉
芜菁生菜沙拉佐柠檬柚酱
生煎干贝沙拉佐油醋酱
坚果鸡胸肉沙拉
圣塔菲沙拉
红酒鲜蔬沙拉
日晒番茄干青花菜蝴蝶面沙拉
布利起司罗勒义大利面沙拉
 
PICKLE & SAUCE
有机渍菜佐玄米姜醋酱
玄米醋渍洋葱黄瓜
义大利黑醋渍洋葱黄瓜
咖哩醋酱渍白色花椰菜
白酒腌大蒜
黑醋酱渍茄子
红酒醋渍紫洋葱
白酒醋渍烤甜椒
白酒醋渍生辣椒
玄米醋渍芦笋
酪梨沙拉酱
波隆那肉酱
南瓜酱
烤甜椒酱
茄子奶酱
番茄红酱
罗勒青酱
奶油洋葱酱
核桃青酱
黑橄榄酱
 
Epilogue 唿朋引伴的义大利面时光

前言    

我爱义大利面

　　我很喜欢下雨的气味。潮湿的空气带有阵阵泥土味，让我想起小时候玩泥巴的回忆。阳光普照很好，但在阴雨绵绵的日子，独自坐在窗边，听着滴答滴答的雨声，似乎也洗去了一天的紧绷与疲惫。虽然有一点惆怅，不过，美味的料理与温暖的茶品就是最好的抚慰了，也赶走环绕在身边的湿冷空气。

　　或许是这个原因，我喜欢可以大家一起分享的料理。若能把心中的寂寞和无助掺和在人群里，自然而然就会淡化感觉。让菜餚的香气交织着人声，伴随谈笑而吃下肚的食物，将转化成为人生无比的喜悦。用好吃的佳餚款待亲朋好友，一起品尝心灵及舌尖上的酸甜苦辣，是多么珍贵又特别的事啊。

　　而义大利面是如此接近我的喜悦。就像我们常吃的米饭，只要有米和水就能完成，有时候只是一碗白饭，也能是简单而美好的一餐。

　　但义大利面是无法单独存在的。世界上有无数种义大利面料理，即使将面条煮熟，要是没有酱汁和配料就不算完成，自然也无法与众人分享。有些义大利面料理适合搭配某种饮品，有些则必须加入某种食材。也就是说，义大利面是拥有「伙伴」的料理。

　　将橄榄油淋在锅中，放入蒜片爆香，飘散的香气已让人垂涎三尺。接着放入洋葱翻炒，蘑菇与鲜虾也一起加热，最后和煮好的面条拌匀上桌，当然还要撒上盐巴及胡椒提味。食材翻炒的气味越浓郁，就越让人期待。即使闻不到，听着食材在锅中翻炒的声音，忍不住一再确认锅中食材的熟度，不断吞着口水，肚子空虚的感觉油然而生。最后倒入调理好的酱汁，与面条和配料拌匀入味，终于可以盛盘上桌啰！

　　关于义大利面？

　　本书指称的义大利面（Pasta）是一种由杜兰小麦粉制成的义式面类统称，包含一般常见的细长状面条「Spaghetti」，以及大型饺状的「Ravioli」、形状如面疙瘩的「Gnocchi」等。义大利面可说是世界上最具有国际性的料理，在义大利本地就拥有无数种酱汁口味与作法。无论是汤面、干面、搭配大量食材，还是浸在浓汤中、以高温烘烤、蒸煮，各式各样的变化手法，都相当轻松简易。
　　
　　将不同的食材融合成一盘佳餚，由面条、配料、酱汁所揉合而成的色调及画面，就连视觉也得到高度享受。义大利面不仅简单快速，也因各式材料而富含碳水化合物、蛋白质、维他命、矿物质等人体必需营养，成为提倡自然饮食及生活调节的慢食主义（Slowfood）者十分推崇的料理。
 

评分☆☆☆☆☆

《Ciao！一盘一餐，义大利面的美味魔法：经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜》这个书名，光是念出来就让人感觉生活充满了色彩和香气。我一直认为，意大利面是一种非常适合家庭制作的食物，它既能满足口腹之欲，又能带来一种温馨的共享时光。“一盘一餐”这个概念，让我觉得这本书非常贴近我们的日常生活，它传递的信息是：不需要繁复的烹饪步骤，就能享受到一顿完整的、令人满足的美餐。而“美味魔法”则更是激起了我的好奇心，我迫切地想知道，书中藏着哪些能够让意大利面变得如此神奇的秘诀。是关于酱汁的神奇配方，还是与食材搭配的独到见解？我一直很喜欢尝试不同的意面酱汁，所以“经典酱汁”这个词组让我非常期待。我希望能够在这本书里学到一些耳熟能详的经典酱汁，并且深入了解它们背后的文化渊源和制作要领。同时，“当季时鲜╳沙拉渍菜”的组合，也为这本书增添了一抹亮色。我总觉得，用当季最新鲜的食材来制作料理，是最能体现食物本味的。而“沙拉渍菜”的加入，则预示着一种清爽、开胃的风味，能够为浓郁的意面带来意想不到的平衡感。我猜想，这本书会提供一些关于如何巧妙运用这些元素，来制作出既营养又美味的意面佳肴的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字一开始就吸引了我——“Ciao！一盘一餐，义大利面的美味魔法”。听起来就像是一场充满阳光和香料的意大利美食之旅。我一直觉得意大利面是一种非常神奇的食物，它看似简单，却能变化出无穷的风味。书名中的“一盘一餐”更是点明了它贴近生活的实用性，似乎在说，不用多么复杂的准备，就能在家轻松复制出美味。我特别好奇“美味魔法”这个词，它暗示着这本书不仅仅是食谱，更包含了一些让意大利面变得更加出色的秘诀。我期待着能在这本书里学到一些经典的意面制作方法，比如那些听起来就很诱人的番茄肉酱、奶油培根之类的。同时，“经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜”的组合也让我眼前一亮。当季时鲜听起来就很健康，而且食材的新鲜度是决定美味的关键。而沙拉渍菜的加入，则为意面增添了更多层次的口感和风味，也让这顿“一盘一餐”更加完整和营养均衡。我设想着，如果这本书能提供一些关于如何挑选和处理当季食材的建议，或者如何制作出别具一格的渍菜，那就太棒了。我一直觉得，好的料理不仅在于做法，还在于对食材的理解和运用。希望这本书能够激发我更多的烹饪灵感，让我不仅能做出美味的意面，还能感受到意大利美食背后的文化和热情。

评分☆☆☆☆☆

我拿起这本书，第一眼就被书名中那种充满活力的感觉所吸引：《Ciao！一盘一餐，义大利面的美味魔法：经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜》。它不仅仅是一个书名，更像是一种宣言，宣告着一种简单而美好的生活态度。我一直对意大利面情有独钟，因为它总能带来一种温暖而满足的感觉，仿佛置身于一个充满阳光的南欧小镇。“一盘一餐”这个词，直接击中了我的需求——如何在有限的时间和精力下，做出既美味又营养的饭菜。这让我觉得这本书非常实用，不会是那种遥不可及的米其林菜谱。“美味魔法”更是让人浮想联翩，我希望它能揭示一些让普通意面变得与众不同的秘诀，可能是关于面条的烹煮技巧，也可能是酱汁的神来之笔。书名后面关于“经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜”的说明，更是让我对接下来的内容充满了期待。我一直觉得，意大利面的魅力很大程度上在于它的酱汁，能够学习到一些经典的、地道的酱汁做法，对我来说将是无价的。同时，把“当季时鲜”和“沙拉渍菜”这两个元素结合起来，也显得非常有创意，它暗示着一种更加健康、环保的饮食理念，并且能为意面带来清爽的口感和丰富的层次。我非常好奇，书中会如何将这些元素巧妙地融合，创造出令人惊喜的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到这本《Ciao！一盘一餐，义大利面的美味魔法：经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜》时，我的好奇心瞬间被点燃了。书名中的“Ciao！”就仿佛一位热情好客的意大利朋友在向我招手，邀请我一同探索意面的无限可能。“一盘一餐”的理念尤其让我感到亲切，因为我常常觉得，一顿简单的、但却能让人感到满足的意面，是忙碌生活中最好的慰藉。我猜想，这本书一定不会是一些枯燥乏味的理论讲解，而是充满了实际操作的指导，让我能够轻松上手。“美味魔法”这个词汇，更是充满了诱惑力，它让我联想到那些能让平凡食材瞬间升华的秘密技巧，也许是酱汁的完美比例，也许是烹饪时机的把握，又或者是某些意想不到的调味搭配。我非常期待书中关于“经典酱汁”的部分，毕竟，酱汁是意大利面的灵魂。我希望能够学习到一些正宗的、富有地方特色的酱汁做法，并且了解它们背后的故事。而“当季时鲜”和“沙拉渍菜”的组合，则体现了一种更加现代化、健康的生活方式，它不仅关注味道，也关乎营养和时令。我期待着书中能够提供一些关于如何将时令蔬菜巧妙地融入意面，以及如何制作出清爽开胃的沙拉渍菜的建议，让我在品尝美味的同时，也能感受到大自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

当我目光触及“Ciao！一盘一餐，义大利面的美味魔法：经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜”时，我的脑海中立刻浮现出阳光明媚的意大利乡村，空气中弥漫着橄榄油和罗勒的香气。这本书的标题本身就充满了画面感和诱惑力。“一盘一餐”更是直接点明了它的实用性，让我这样一个平时忙碌但又热爱美食的人，看到了在家就能轻松实现美味的希望。我一直认为，意大利面是一种非常能够表达情感的食物，它既可以简单快捷，也可以精致丰盛。“美味魔法”这个词，更是勾起了我强烈的好奇心，我迫切想知道，究竟是什么样的秘密，能够让一盘普通的意大利面变得如此令人着迷？我非常期待书中能够揭示一些制作完美酱汁的技巧，毕竟，酱汁才是意大利面的灵魂所在。而“经典酱汁╳当季时鲜╳沙拉渍菜”的组合，则让我看到了这本书在食材选择和搭配上的独到之处。我非常欣赏将“当季时鲜”融入料理的理念，这不仅代表着食材的新鲜度和最佳风味，也体现了一种尊重自然的烹饪态度。“沙拉渍菜”的出现，则为这本书增添了一抹清爽和层次感，我设想它能够为厚重的意面带来意想不到的平衡，或者作为一道独立的开胃小点。我希望这本书能够教会我如何将这些元素巧妙地融合，创作出既有意大利风情，又符合现代健康饮食理念的美味佳肴。