调味的科学：酱汁、酱料、沙拉酱、综合调味料201款＋应用料理201道 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：许倩珮

出版日期出版日期：2016/08/26

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-13

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图书描述

利用极为平常、可容易取得的食材，
变化出多国风味的各式酱汁、酱料！

　　由古屋壮一（Requinquer.）、和知彻（Mardi Gras）、
　　有马邦明（Passo a Passo）、吉冈英寻（なすび亭）、
　　江崎新太郎（青山えさき）、菰田欣也（szechwan restaurant 陈）、
　　金顺子（どんどんじゅ）、铃木珠美（kitchen.）等8为顶级主厨，
　　无私传授镇店酱汁、酱料！

　　本书所介绍的201款酱汁、酱料、沙拉酱和综合调味料，包含了「以酒、油、乳制品、调味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等所制作的「法式、义式风味」、「以基本酱汁、调味料、味噌、白萝卜泥、果酱、日式美奶滋、高汤和蔬菜水果食品等所制作的日式风味」、「中式、韩式、越式和泰式传统风味」等，此外，主厨们还为每一款酱汁、酱料各设计了一道料理，让读者可以做完酱汁之后，马上应用到料理当中，实际品尝到酱汁、酱料所变化出的美味。

本书特色

　　由8位日本顶级厨师所创作的独门比例配方，
　　制作出201款酱汁酱料＋201道酱汁应用料理，
　　包含日式、西式、中式、韩式、越式、泰式……等不同风味，
　　不论是餐厅的专业厨师或是一般家庭的家庭主妇（夫），
　　能借由本书所传授的密技，烹调出一道道专业级的美味料理。

著者信息

调味的科学：酱汁、酱料、沙拉酱、综合调味料201款＋应用料理201道 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

法式料理、义式料理
用酒制作……010
用油制作……026
用奶油制作……034
用乳制品制作……040
用醋制作……046
用香料、巧克力、砂糖制作……047
用蔬菜、植物性食品制作……050
用水果制作……082
用海鲜、海鲜加工品制作……092
用肉、肉类加工品制作……102
用蛋制作……107

日式料理
基本酱料、综合调味料……110
用味噌制作……120
用萝卜泥制作……124
用果酱制作……126
用适合日式料理的醋酱……130
用高汤制作……132
用蔬菜、水果、植物性食品制作……134
用珍味制作……145

中式、韩式、越式、泰式料理
中式热炒酱汁……148
中式拌酱、淋酱、淋酱……162
韩式酱料、酱汁……196
越式、泰式酱料、酱汁……204

图书序言

用酒制作

红酒酱汁   古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高汤作为基底，就能轻松做出红酒酱汁。

材料（容易制作的分量）
红葱头（切末）…1个份
红酒…200ml
小牛高汤…300ml

1   把红酒和红葱头倒进锅里加热熬煮，煮到水分几乎收干的程度。
2   将小牛高汤加进1里，熬煮到剩下一半的分量。
＊小牛高汤以平时惯用的方法制作即可（也可使用市售品）。

◎红酒培根温泉蛋
材料（容易制作的分量）
面包…1片
蛋（温泉蛋）…1个
红酒…适量
红酒酱汁（参照上述作法）…适量
培根（切条状）、蘑菇（切成4等分的瓣状）、小洋葱（剥皮之后切成两半）、沙拉油　…各适量
A
胡椒碎粒（压碎的胡椒粒）、盐之花、荷兰芹（切末）…各少许

1   面包烤过备用。
2   把温泉蛋剥壳放入红酒中一起加热。
3   将1的面包摆入盘中，放上2的温泉蛋，淋上加热过的红酒酱汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋葱。把A撒在蛋的上面。
＊法国布列塔尼的小酒馆美食。

马德拉酱汁   古屋壮一
●可搭配香煎鹅肝。涂抹在蒸熟的星鳗上再用平底锅煎过的话，就成了照烧风味。也很适合搭配鱼白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的酱汁，适合搭配味道强烈的食材。

材料（容易制作的分量）
马德拉酒…750ml
小牛高汤…200ml

1   把马德拉酒熬煮浓缩成1/3的量。
2   在1里加入小牛高汤，熬煮浓缩成2/3的量。

◎香煎鹅肝佐马德拉酱汁
将鹅肝撒上盐、胡椒，沾上面粉，用平底锅煎熟。装盛到食器里，淋上加热过的马德拉酱汁（参照上述作法），撒上红胡椒，红葱头（切末）、盐之花。

重红酒酱汁   有马邦明
●可搭配烘烤的肉类。●冷藏可保存1週。

不加一滴水制作成的浓郁红酒酱汁。
也可以用马沙拉酒或雪莉酒等做出口味变化。

材料（容易制作的分量）
鸭骨架（用小羔羊骨、手边现有的其他的骨头亦可）…2副份
香味蔬菜
洋葱（切薄片）…1个份
葱（切薄片）…1支份
胡萝卜（切薄片）…1根份
荷兰芹…适量
白萝卜的皮…适量
红酒…800～1200ml
高汤（稀释过的）…少许

1   把鸭骨架、香味蔬菜和红酒倒进锅里慢慢熬煮。煮到水分变少后，加入稀释过的高汤。
2   把1熬煮浓缩成约1/5的分量后，即可过泸使用。