名厨的义式料理全教本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 意大利菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 西餐
• 烘焙
• 新手入门
• 料理全书

　　【义式料理的技巧】

　　制作义式料理必备的基本技术、制作酱汁等基本功。
　　搭配图解，一步一步做出义式料理必备的美味基础。

　　POINT 1
　　＜加热方式＞
　　＊勤加调整火候，是影响料理美味的关键
　　＊提引出大蒜、红萝卜、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
　　＊加入蛋液、乳制品后的调理技巧。
　　＊煎出香酥肉排、鱼排的技巧＆最有效率的炖煮方法

　　POINT 2
　　＜乳化技巧＞
　　＊不加热使酱汁乳化＆借由加热使酱汁乳化
　　＊义大利面酱汁的乳化

　　POINT 3
　　＜香气与鲜味的技巧＞
　　＊不要用菜刀切大蒜、罗勒叶、蕈菇类
　　＊沾附在锅底的鲜味成分是料理的精华
　　＊用大火将水分蒸散后把鲜味凝缩起来

　　POINT 4
　　＜酱汁、奶油酱＞
　　＊基本番茄酱汁、番茄罗勒酱、烟花女酱汁、热那亚罗勒青酱、香草酱、香蒜鳀鱼酱、鲔鱼酱、肉酱、蕈菇酱……。义式料理必备酱汁一应具全。
　　＊安格列斯酱、卡士达奶油酱、柠檬奶油酱……。仔细介绍甜点的灵魂──奶油酱。

　　利用上述介绍的技巧，
　　以蔬菜、肉、海鲜、蛋、乳酪等食材制作出数十道经典前菜；
　　也能做出各式义大利面、炖饭、义式面疙瘩、千层面等第一道主餐；
　　再加上煎煮炒炸变化多且分量丰富的海鲜、肉类等第二道主餐。
　　最后还有糖煮水果、布丁等冰凉甜品、饮品、甜塔派等点心。
　　为丰盛的一餐画下完美句点。

　　书中的99道料理，皆搭配详细图解。
　　跟着日本知名的义式料理师傅，一步一步做出正统的义大利风味料理！

本书特色

　　东京银座排队义大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主厨──落合务亲授！
　　一本收录做出完美义式料理的步骤与技巧！
 

意式风情：从传统到创新的深度美食探索 书籍名称： 意式风情：从传统到创新的深度美食探索 图书简介 本书并非关于任何特定厨师或某一特定菜系的详尽教学手册，而是一部旨在带领读者深入探索意大利乃至更广阔地中海地区美食文化、烹饪哲学与创新实践的深度指南。我们摒弃了标准的食谱堆砌模式，转而聚焦于理解“为什么”和“如何”——探究食材的选择、烹饪技法的精髓，以及地域风味在现代餐饮中的演变。 第一部分：地中海饮食哲学的基石——风土与食材的对话 (约 400 字) 本部分将带领读者踏上一次溯源之旅，重新审视地中海饮食结构的本质。我们不只是简单地列举橄榄油、番茄和罗勒，而是深入剖析这些核心食材的地域性差异及其对风味产生的决定性影响。 橄榄油的“指纹”： 探讨特级初榨橄榄油（EVOO）从采摘、压榨到陈化的全过程，区分不同品种（如科拉蒂纳、皮科利诺）的烟点、果香和辛辣度，并阐述如何在热烹饪、低温慢煮和最后调味中实现其最佳效用。 谷物与面食的“骨骼”： 深入研究杜兰小麦（Semolina）的蛋白质含量如何决定干意面的口感（al dente的科学定义），以及如何识别和利用不同地域的传统谷物，如卡玛斯（Kamut）或古代小麦，进行面包和新鲜面食的制作。 海洋与陆地的馈赠： 重点介绍地中海沿岸海鲜的季节性捕捞原则，以及意大利南部和北部在肉类（如托斯卡纳的奇安尼娜牛、伦巴第的牛肝）处理上的哲学差异。探讨发酵与熟成（Prosciutto、Pecorino）如何成为风味强化的关键步骤。 第二部分：技艺的传承与重构——超越食谱的烹饪科学 (约 500 字) 本章旨在解构那些看似简单却暗藏玄机的核心烹饪技巧，将它们置于现代食品科学的视角下进行审视。我们将挑战“传统”的界限，探讨如何通过科学理解来优化经典流程。 酱汁的分子结构： 详细解析乳化过程（Emulsification）在制作传统蛋黄酱（Mayonnaise）和浓郁的肉酱（Ragù）中的化学反应。我们将用图示说明油水界面的稳定性，以及如何通过添加酸性物质或胶质来防止分离。 热传导的艺术： 对比使用铸铁锅、铜锅和传统陶罐进行慢炖和烘烤时的热量分布差异。重点分析“美拉德反应”（Maillard Reaction）在焦糖化洋葱和肉类表面形成复杂风味层时的温度控制要求。 面团的生命周期： 深入探讨酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的微生物活动对面包和披萨成品气孔结构的影响。分析水合率、揉捏强度与最终延展性之间的精确关系。我们将研究如何通过精确控制温度和湿度来驯服那些变幻莫测的“野生酵母”。 高汤的深度挖掘： 阐述基础高汤（Brodo）不仅是液体，更是风味载体。如何通过正确的“撇渣”技术和长时间的低温提取，从骨骼和蔬菜中最大限度地释放胶原蛋白和鲜味物质（Umami）。 第三部分：地域的交响曲——微观区域风味的地理学 (约 400 字) 意大利并非一个单一的美食实体，其烹饪地图是一张由数百个微小、紧密相连的地域文化构成的网络。本部分将选择几个极具代表性的地区进行深入剖析，展示环境如何塑造味觉偏好。 从波河谷到亚得里亚海： 聚焦北部艾米利亚-罗马涅大区。研究帕尔玛干酪（Parmigiano Reggiano）的严格法定产区（DOP）标准如何定义了全球对鲜味的认知。探讨意大利北部对黄油、奶油和米饭（如里索托）的偏爱，以及这与气候和历史贸易路线的关联。 托斯卡纳的“贫民美食”哲学： 探讨“Cucina Povera”（贫穷的烹饪）理念如何催生了诸如法奇奥利汤（Ribollita）这样的经典菜肴。这不是对匮乏的简单反映，而是一种对每一片面包、每一滴橄榄油都赋予最大尊重的生存智慧。 南部的阳光与辛辣： 深入坎帕尼亚和西西里岛。解析那里的烹饪如何大量依赖高酸度的番茄、丰富的柑橘类水果和适度的辣椒（Peperoncino）。分析高温环境如何影响食材的发酵和保存技术。 第四部分：创新与未来的融合——传统如何适应全球化 (约 250 字) 最后，本书将目光投向当代：面对全球食材的可获得性和现代生活节奏的加快，传统烹饪如何保持其灵魂并进行必要的现代化。 技术辅助下的还原： 探讨真空低温烹调（Sous Vide）技术在重现传统慢炖风味时的效率和精度。如何在不牺牲经典口感的前提下，缩短准备时间。 风味的跨界对话： 讨论新一代厨师如何在尊重核心风味轮廓的前提下，引入亚洲的香料（如使用少许味噌提升肉类酱汁的深度）或北欧的极简主义摆盘风格。关键在于平衡——创新必须是增强而非稀释传统。 可持续性的挑战： 思考在气候变化和资源日益紧张的背景下，如何重新设计本地采购链，确保传统食谱所依赖的特定季节性食材能够持续存在。 本书是为那些渴望超越食谱、理解烹饪背后的科学、历史和文化的严肃美食爱好者、专业厨师以及高级餐饮学生量身定制的深度阅读材料。它是一把钥匙，旨在开启通往地中海饮食更深层次理解的大门。

作者简介

落合务

　　在提到义大利料理就只知道「拿坡里义大利面」的年代，
　　只身前往义大利，学习道地的义大利料理，
　　然后成为在日本推广义大利料理的第一人。
　　1997年在东京．银座开设餐馆「LA BETTOLA da Ochiai」，
　　当时以3800日圆的优惠套餐广受欢迎，
　　店门口每天都大排长龙。
　　直至今日，依然人气不减，不分日夜，每天都客满，店里总是高朋满座。
　　目前，除了制作料理，也同时担任「日本义大利料理协会」会长，
　　致力于让义大利料理更加普及与蓬勃发展。
 

前言

第1章　义大利料理的技术

1　加热的技术
technique1　火候的勤加调整　11
technique2　大蒜的加热　12
technique3　提味蔬菜的加热　12
technique4　义大利面的完成　13
technique5　乳制品和蛋液酱汁的加热　13
technique6　煎欧姆蛋用大火　14
technique7　以平底锅当重石平均加热　14
technique8　能有效率加热的炖煮用锅的大小　15
technique9　进烤箱前的加热　15

2　乳化的技术
technique1　不加热而乳化成淋酱状　17
technique2　借由加热而乳化　18
technique3　义大利面酱汁的乳化　19

3　香气和鲜味的技术
technique1　罗勒叶要用手撕碎　21
technique2　西洋芹要拍碎　21
technique3　菇类要撕开　22
technique4　大蒜的压碎方法　22
technique5　焦色是鲜味的来源　23
technique6　用大火将酸味蒸发后浓缩鲜味　24
technique7　平底锅里沾附的鲜味　25

4　酱汁、奶油酱、酱 etc.
番茄酱汁　27
番茄奶油酱汁　28
　【变化款酱汁1】
　【变化款酱汁2】
烟花女酱汁　29
番茄罗勒酱汁　30
热那亚罗勒青酱　31
　【香药草酱】
香蒜鳀鱼酱汁　32
鲔鱼酱汁　33
　【变化款】
肉酱汁　34
蕈菇酱　35
煎汁酱汁　36
　【烤鹌鹑】
　【烤小羊排】
以煎汁为基底的酱汁　37
　【戈贡佐拉乳酪酱汁】
　【番茄酱汁】
炖饭的基底　38
乳酪面包粉　39
安格列斯酱汁　39
卡士达蛋奶酱　40
柠檬奶油酱　41
塔皮面团　42

第2章　前菜

●蔬菜
　西西里岛炖菜　44
　番茄大蒜面包　46
　焗烤番茄镶饭　48
　皮耶蒙特热水澡沙拉　50
　帕马森风味焗烤米茄子　52
　酥炸乳酪炖饭球　54
　牛肝菌菇沙拉　56
　俄式风味小虾马铃薯沙拉　58
　油炸栉瓜花　60
　前菜拼盘　62

●海鲜
　鲔鱼酪梨沙拉　64
　义式生鱼薄片　66
　海鲜沙拉　68
　烤沙丁鱼卷　70
　醋渍沙丁鱼　72
　　【变化款料理】
　章鱼西洋芹沙拉　74
　炙烤乌贼和时蔬　76
　酒蒸贻贝　78
　海鲜番茄冷汤　80

●肉
土鸡肉佐冷制鲔鱼酱汁　82
土鸡肉和黑猪肉的肉冻　84
　义式生牛肉薄片　86
　　【专栏】如果以这样的型式上菜

●蛋
　温热的欧姆蛋　88
　松露风味
　　番茄芦笋荷包蛋　90

●乳酪
　莫札瑞拉乳酪夹心面包　92

第3章　第一道主菜

●长型义大利面
　小柱干贝和蔬菜的
　　大蒜辣椒细长面　94
　春季甘蓝菜油菜花细长面　96
　海瓜子细长面　98
　西西里风味
　　花椰菜鳀鱼细长面　100
　辣味番茄培根吸管面　102
　烟花女细长面　104
　番茄酱汁海鲜细长面　106
　鲭鱼茄子番茄酱汁细长面　108
　沙丁鱼细扁面　110
　烤甜椒冷制天使发丝细面　112
　热那亚罗勒青酱细扁面　114
　卡波那拉细长面　116
　奶油风味
　　生火腿豌豆缎带面　118
　咖哩风味小虾缎带面　120

●短型义大利面
　辣味番茄酱汁笔尖面　122
　肉酱汁粗管面　124
　烟燻鲑鱼鲜奶油笔尖面　126
　红腰豆短笔尖面　128

●面疙瘩
　马铃薯面疙瘩　130

●有馅料的义大利面
　丽可塔乳酪面饺　132
　千层面　134

●炖饭
　牡蛎炖饭　136
　戈贡佐拉乳酪蚕豆炖饭　138

●汤
　蔬菜汤　140

第4章　第二道主菜

●海鲜
　煎白肉鱼 佐番茄酱汁　144
　煎白肉鱼 佐海胆酱汁　146
　香药草煎目张鱼　148
　岩盐烤真鲷　150
　奶油香煎鳐鱼 佐大蒜番茄酱汁　152
　拿坡里风味煎鮟鱇鱼　154
　烤箱烘烤的薯片白肉鱼　156
　白酒风味长臂虾　158
　乳酪面包粉烤海鲜　160
　海鲜汤　162

●肉
　恶魔鸡排　164
　烤鸡肉和烤皱叶甘蓝菜　166
　乡村风味烤鹌鹑　168
　猎人风味炖鸡　170
　煎黑猪肉 佐松露风味蕈菇酱汁　172
　炸小牛排　174
　嫩煎小牛肉薄片
　　佐戈贡佐拉乳酪酱汁　176
　披萨师傅风味小牛肉　178
　米兰炖牛膝　180
　义式薄切牛排　182
　番茄炖西洋芹牛肉　184
　罗马风味炖牛肚　186
　香药草风味烤小羊排　188
　炸小羊排 佐莫札瑞拉乳酪　190

第5章　甜点

●水果
　糖渍无花果　194
　红酒煮洋李　195
　　【变化款】
　糖渍桃子　198
　水果沙拉　200
　　【变化款】

●慕斯
　草莓慕斯　202
　卡布奇诺慕斯　204
　巧克力慕斯　206
　马斯卡波湼乳酪慕斯　208

●冰凉甜品
　冰凉的沙巴雍　210
　栗子塔　212
　浓缩咖啡冰沙　214
　木瓜半冻冰糕
　佐鼠尾草风味安格列斯酱汁　216
　提拉米苏　218
　奶冻　220
　布丁　222
　自制丽可塔乳酪　224
　千层可丽饼　226

●塔
　草莓塔　228
　苹果塔　230
　香蕉塔　232
　洋李塔　234
　柠檬塔　236
　松子塔　238
　炖饭塔　240
 

前言

义大利料理的魅力

　　诚如大家所知，义大利的国土形状就像是一只长筒靴，呈狭长状，东、西、南三面环海，并且以亚平宁山脉纵贯全境。受惠于这样的自然条件，造就了义大利拥有丰富多样的食材，让运用当地食材所制作的地方料理得以代代相承，传续下去。

　　此外，义大利料理曾是法国料理的根源，是有历史渊源的料理。正因为有了义大利料理，才有今日的法国料理。

　　尽管绝非大国，但是曾为欧洲料理的原点，也是义大利料理巨大的魅力所在。所以，毫无道理可言，就是比任何料理都好吃！这是极致美味吧。

　　为了传达义大利料理如此出色的魅力，非得老老实实地学会基本功不可。在传统之中加点变化，做出现代时兴的料理我觉得也不错。不过，前提是要从掌握基本技术开始。并且，最好能展现出自己的特色。一定要从基本开始做起。

　　在持续制作料理的过程中，有时会为了菜色感到苦恼，因而心情低落，意志消沉。在烦恼之际，如果能再度回到「基本」这个原点，便能再从那里重新出发。

　　美味的料理需由「基本」做起

　　为了做出美味的料理，不只要讲求材料的选择和调味，也涉及诸如口感、适当的火候、鲜味的浓缩、引出香气的方式等厨师的经验和技术。只要能巧妙地整合这些要素，就能创造出格外美味的料理。

　　食谱和步骤当然也很重要，但更重要的是必须确实掌握，现在要做的料理其美味的重点是什么，必须怎么做才能让那个美味程度达到极致，要怎么调理比较好。换句话说，这就是所谓的「基本」。

　　在本书中，介绍了99道义大利的经典料理及其变化款料理。其中刊载了传统料理，还有在日本很受欢迎的经典料理。所以，如果是以义大利料理为职志的人，也许已经有做过一次的经验了。

　　但是，只有「会做喔」的水准是不行的。不论在何时何地制作，每次都一定要能做出美味的料理才可以。「不管做几次，每次都能做得非常好吃喔。」为了可以充满自信地说出这句话，请将自己的技术磨练得更加纯熟。

　　给有志成为义大利料理主厨的人

　　接下来，在烹调之前还有非常重要的事项。只要是每天站在厨房里工作的厨师，多半都需要具备结实强健的体魄。即使在正式自立门户之后，一旦累得筋疲力尽的话，也就没办法开店做生意了。想要拥有任何工作都难不倒自己的自信，就请好好地锻练身体吧！

　　当然不只身体需要锻练，心智也必须锻练。要培养出无论遇到任何困难都不屈不挠的心智。这并非难事。看待事情应该抱持正面的心态。即使陷入艰苦的境地，如果能够乐观看待的话，心情就会变得非常轻松愉快。

　　举例来说，假设身上有1000日圆吧。心里想的会是「还有1000日圆啊」，还是「只剩1000日圆了」呢？同样的1000日圆，代表的价值却大不相同。

　　要能够从一件事情的正反两面去思考。如果脑子里全是负面的想法，那么就不能往前迈进了。为了不虚度漫长的学习时期，不要只会对着目前的处境唉声叹气，请试着以正面的想法去看待。

　　有了强健的心智与身体，并且掌握住可以调理得很美味的技术，接下来需要的就是热情和创造力！如果能做出好吃的料理，顾客就会吃得很开心。顾客开心了，我们做料理的人也会觉得开心。如果以愉快的心情站在厨房里工作，应该就能做出极致美味的料理了。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 我一直以来都对烹饪怀有极大的热情，尤其钟爱那些能够带来阳光和活力的菜肴。最近，我偶然间翻阅了一本名为“名厨的义式料理全教本”的书籍，虽然我还没有深入研究其内容，但仅仅是翻看目录和一些章节的概览，就足以让我心潮澎湃。书中的排版设计给我留下了深刻的印象，色彩搭配和谐，图片的质感也十分考究，让人在视觉上就能感受到一股浓郁的意式风情。我特别期待书中对意大利面制作的讲解，相信一定能够找到一些我之前从未尝试过的酱汁配方，或者学习到更地道的烹饪技巧。对于我而言，学习烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。我希望能从这本书中汲取灵感，将那些充满爱与分享的意式美食带入我的家庭厨房，让每一次烹饪都成为一次充满仪式感的享受。此外，我对于书中关于食材选择的部分也充满了好奇，意大利美食的灵魂往往在于其优质的当季食材，我希望这本书能够引导我更好地认识和选择那些能够提升菜肴风味的精选食材，从而在每一次的料理过程中都达到尽善尽美的境界。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 我是一位对美食有着执着追求的消费者，平时除了自己动手烹饪，也热衷于品尝各地特色菜肴。最近，我注意到一本备受瞩目的图书——“名厨的义式料理全教本”。虽然我尚未深入翻阅书中的具体内容，但从其名称和一些预告性的宣传资料中，我能够推测出这本书的份量与深度。我猜想，书中一定收录了海量的经典意大利菜品，从简单易学的家常菜到那些在高级餐厅才能品尝到的精致料理，应有尽有。我尤其感兴趣的是，书中是否会详细介绍如何制作各种意大利面酱，比如浓郁的博洛尼亚肉酱、清新爽口的青酱，还是回味无穷的奶油培根酱。这些酱汁是意式料理的灵魂所在，掌握了它们的制作方法，就如同掌握了打开意式美食大门的钥匙。同时，我也对书中关于披萨制作的章节充满了期待，我一直梦想着能在家中烤出酥脆的饼底和丰富馅料的完美披萨。这本书的出现，无疑给我提供了一个绝佳的学习机会，让我能够系统地学习和实践，将那些令人垂涎的意式美味搬上自己的餐桌，与家人朋友一同分享这份地道与美味。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 作为一个长期在异国他乡工作的游子，家乡的味道总是我最怀念的。而意大利菜，虽然与我的家乡菜肴风格迥异，却以其独特的魅力征服了我。当我第一次听说“名厨的义式料理全教本”这本书时，我就被它所吸引。我设想，这本书不仅仅是一本食谱，更是一次穿越意大利美食文化的旅程。我期待书中能够深入浅出地讲解意大利各地不同的烹饪风格和代表性菜肴，让我能够更全面地了解这个美食国度。我对于书中对食材原产地、季节性以及最佳搭配的介绍非常感兴趣。例如，如果书中能指导我如何选择最适合制作奶油蘑菇意面的特定蘑菇，或者如何辨别新鲜度极高的番茄，那将是极具价值的信息。我希望这本书能够帮助我提升自己的烹饪技艺，让我在品尝意式料理时，不再仅仅是被动地接受，而是能够体会到其中蕴含的匠心与文化。我希望通过学习，我能够理解到，每一道意式菜肴的背后，都凝聚着历史、风土以及厨师的智慧，而这本书，正是我探索这一切的理想向导。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 对于许多业余烹饪爱好者来说，想要在家中制作出地道的意大利料理，往往会遇到不少挑战。从食材的选取，到烹饪的细节，再到最后的摆盘，每一个环节都可能成为一道难以逾越的障碍。而这本“名厨的义式料理全教本”，虽然我只是浏览了其前言和一些初步的介绍，但我已经能够感受到它所传达出的“全方位”指导理念。我设想书中会详细解释每一道菜肴背后的文化渊源，以及为何某些食材的搭配会产生如此美妙的化学反应。这对于我这样渴望深入了解食物背后的故事的读者来说，无疑是极具吸引力的。我想象着，通过这本书，我能够掌握制作经典提拉米苏的秘诀，或者学会如何在家中做出层次丰富的千层面。我更期待的是，书中能够分享一些名厨在处理食材时的“小窍门”，那些能够瞬间提升菜肴口感和风味的技巧，这往往是普通食谱难以触及的。总而言之，这本书给我一种踏实的感觉，仿佛有一个经验丰富的导师在我身边，一步步地引导我走进意式料理的奇妙世界，让我不再畏惧那些复杂的烹饪过程，而是充满信心地去尝试和创新。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 我是一位对烹饪充满探索欲的学习者，尤其喜欢挑战那些需要技巧和耐心的料理。近年来，意大利菜以其丰富的层次和醇厚的口感，逐渐占据了我美食列表的重要位置。当我了解到“名厨的义式料理全教本”的出版后，我便迫不及待地想要了解它。我推测，这本书的亮点之一在于它能够引导读者从零开始，系统性地掌握意式料理的精髓。我设想书中会详细介绍基础的意式料理技法，比如如何制作完美口感的意面，如何处理新鲜的海鲜，以及如何烘烤出松软可口的意式面包。对于我而言，学习烹饪不仅仅是遵循食谱，更是理解背后的原理和变化。因此，我非常希望书中能够包含一些关于食材特性的讲解，例如面粉的种类对意面口感的影响，或者不同香料在意大利菜中的作用。我期待这本书能够提供详尽的步骤和清晰的图示，让我能够准确无误地复刻那些令人惊艳的意式经典。更重要的是，我希望通过这本书，能够激发我更多的烹饪灵感，让我能够在这个广阔的意式料理世界里，不断探索和创造出属于自己的美味篇章。