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　　【义式料理的技巧】

　　制作义式料理必备的基本技术、制作酱汁等基本功。
　　搭配图解，一步一步做出义式料理必备的美味基础。

　　POINT 1
　　＜加热方式＞
　　＊勤加调整火候，是影响料理美味的关键
　　＊提引出大蒜、红萝卜、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
　　＊加入蛋液、乳制品后的调理技巧。
　　＊煎出香酥肉排、鱼排的技巧＆最有效率的炖煮方法

　　POINT 2
　　＜乳化技巧＞
　　＊不加热使酱汁乳化＆借由加热使酱汁乳化
　　＊义大利面酱汁的乳化

　　POINT 3
　　＜香气与鲜味的技巧＞
　　＊不要用菜刀切大蒜、罗勒叶、蕈菇类
　　＊沾附在锅底的鲜味成分是料理的精华
　　＊用大火将水分蒸散后把鲜味凝缩起来

　　POINT 4
　　＜酱汁、奶油酱＞
　　＊基本番茄酱汁、番茄罗勒酱、烟花女酱汁、热那亚罗勒青酱、香草酱、香蒜鳀鱼酱、鲔鱼酱、肉酱、蕈菇酱……。义式料理必备酱汁一应具全。
　　＊安格列斯酱、卡士达奶油酱、柠檬奶油酱……。仔细介绍甜点的灵魂──奶油酱。

　　利用上述介绍的技巧，
　　以蔬菜、肉、海鲜、蛋、乳酪等食材制作出数十道经典前菜；
　　也能做出各式义大利面、炖饭、义式面疙瘩、千层面等第一道主餐；
　　再加上煎煮炒炸变化多且分量丰富的海鲜、肉类等第二道主餐。
　　最后还有糖煮水果、布丁等冰凉甜品、饮品、甜塔派等点心。
　　为丰盛的一餐画下完美句点。

　　书中的99道料理，皆搭配详细图解。
　　跟着日本知名的义式料理师傅，一步一步做出正统的义大利风味料理！

本书特色

　　东京银座排队义大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主厨──落合务亲授！
　　一本收录做出完美义式料理的步骤与技巧！
 

作者简介

落合务

　　在提到义大利料理就只知道「拿坡里义大利面」的年代，
　　只身前往义大利，学习道地的义大利料理，
　　然后成为在日本推广义大利料理的第一人。
　　1997年在东京．银座开设餐馆「LA BETTOLA da Ochiai」，
　　当时以3800日圆的优惠套餐广受欢迎，
　　店门口每天都大排长龙。
　　直至今日，依然人气不减，不分日夜，每天都客满，店里总是高朋满座。
　　目前，除了制作料理，也同时担任「日本义大利料理协会」会长，
　　致力于让义大利料理更加普及与蓬勃发展。
 

前言

第1章　义大利料理的技术

1　加热的技术
technique1　火候的勤加调整　11
technique2　大蒜的加热　12
technique3　提味蔬菜的加热　12
technique4　义大利面的完成　13
technique5　乳制品和蛋液酱汁的加热　13
technique6　煎欧姆蛋用大火　14
technique7　以平底锅当重石平均加热　14
technique8　能有效率加热的炖煮用锅的大小　15
technique9　进烤箱前的加热　15

2　乳化的技术
technique1　不加热而乳化成淋酱状　17
technique2　借由加热而乳化　18
technique3　义大利面酱汁的乳化　19

3　香气和鲜味的技术
technique1　罗勒叶要用手撕碎　21
technique2　西洋芹要拍碎　21
technique3　菇类要撕开　22
technique4　大蒜的压碎方法　22
technique5　焦色是鲜味的来源　23
technique6　用大火将酸味蒸发后浓缩鲜味　24
technique7　平底锅里沾附的鲜味　25

4　酱汁、奶油酱、酱 etc.
番茄酱汁　27
番茄奶油酱汁　28
　【变化款酱汁1】
　【变化款酱汁2】
烟花女酱汁　29
番茄罗勒酱汁　30
热那亚罗勒青酱　31
　【香药草酱】
香蒜鳀鱼酱汁　32
鲔鱼酱汁　33
　【变化款】
肉酱汁　34
蕈菇酱　35
煎汁酱汁　36
　【烤鹌鹑】
　【烤小羊排】
以煎汁为基底的酱汁　37
　【戈贡佐拉乳酪酱汁】
　【番茄酱汁】
炖饭的基底　38
乳酪面包粉　39
安格列斯酱汁　39
卡士达蛋奶酱　40
柠檬奶油酱　41
塔皮面团　42

第2章　前菜

●蔬菜
　西西里岛炖菜　44
　番茄大蒜面包　46
　焗烤番茄镶饭　48
　皮耶蒙特热水澡沙拉　50
　帕马森风味焗烤米茄子　52
　酥炸乳酪炖饭球　54
　牛肝菌菇沙拉　56
　俄式风味小虾马铃薯沙拉　58
　油炸栉瓜花　60
　前菜拼盘　62

●海鲜
　鲔鱼酪梨沙拉　64
　义式生鱼薄片　66
　海鲜沙拉　68
　烤沙丁鱼卷　70
　醋渍沙丁鱼　72
　　【变化款料理】
　章鱼西洋芹沙拉　74
　炙烤乌贼和时蔬　76
　酒蒸贻贝　78
　海鲜番茄冷汤　80

●肉
土鸡肉佐冷制鲔鱼酱汁　82
土鸡肉和黑猪肉的肉冻　84
　义式生牛肉薄片　86
　　【专栏】如果以这样的型式上菜

●蛋
　温热的欧姆蛋　88
　松露风味
　　番茄芦笋荷包蛋　90

●乳酪
　莫札瑞拉乳酪夹心面包　92

第3章　第一道主菜

●长型义大利面
　小柱干贝和蔬菜的
　　大蒜辣椒细长面　94
　春季甘蓝菜油菜花细长面　96
　海瓜子细长面　98
　西西里风味
　　花椰菜鳀鱼细长面　100
　辣味番茄培根吸管面　102
　烟花女细长面　104
　番茄酱汁海鲜细长面　106
　鲭鱼茄子番茄酱汁细长面　108
　沙丁鱼细扁面　110
　烤甜椒冷制天使发丝细面　112
　热那亚罗勒青酱细扁面　114
　卡波那拉细长面　116
　奶油风味
　　生火腿豌豆缎带面　118
　咖哩风味小虾缎带面　120

●短型义大利面
　辣味番茄酱汁笔尖面　122
　肉酱汁粗管面　124
　烟燻鲑鱼鲜奶油笔尖面　126
　红腰豆短笔尖面　128

●面疙瘩
　马铃薯面疙瘩　130

●有馅料的义大利面
　丽可塔乳酪面饺　132
　千层面　134

●炖饭
　牡蛎炖饭　136
　戈贡佐拉乳酪蚕豆炖饭　138

●汤
　蔬菜汤　140

第4章　第二道主菜

●海鲜
　煎白肉鱼 佐番茄酱汁　144
　煎白肉鱼 佐海胆酱汁　146
　香药草煎目张鱼　148
　岩盐烤真鲷　150
　奶油香煎鳐鱼 佐大蒜番茄酱汁　152
　拿坡里风味煎鮟鱇鱼　154
　烤箱烘烤的薯片白肉鱼　156
　白酒风味长臂虾　158
　乳酪面包粉烤海鲜　160
　海鲜汤　162

●肉
　恶魔鸡排　164
　烤鸡肉和烤皱叶甘蓝菜　166
　乡村风味烤鹌鹑　168
　猎人风味炖鸡　170
　煎黑猪肉 佐松露风味蕈菇酱汁　172
　炸小牛排　174
　嫩煎小牛肉薄片
　　佐戈贡佐拉乳酪酱汁　176
　披萨师傅风味小牛肉　178
　米兰炖牛膝　180
　义式薄切牛排　182
　番茄炖西洋芹牛肉　184
　罗马风味炖牛肚　186
　香药草风味烤小羊排　188
　炸小羊排 佐莫札瑞拉乳酪　190

第5章　甜点

●水果
　糖渍无花果　194
　红酒煮洋李　195
　　【变化款】
　糖渍桃子　198
　水果沙拉　200
　　【变化款】

●慕斯
　草莓慕斯　202
　卡布奇诺慕斯　204
　巧克力慕斯　206
　马斯卡波湼乳酪慕斯　208

●冰凉甜品
　冰凉的沙巴雍　210
　栗子塔　212
　浓缩咖啡冰沙　214
　木瓜半冻冰糕
　佐鼠尾草风味安格列斯酱汁　216
　提拉米苏　218
　奶冻　220
　布丁　222
　自制丽可塔乳酪　224
　千层可丽饼　226

●塔
　草莓塔　228
　苹果塔　230
　香蕉塔　232
　洋李塔　234
　柠檬塔　236
　松子塔　238
　炖饭塔　240
 

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