名廚的義式料理全教本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 料理全書

　　【義式料理的技巧】

　　製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。
　　搭配圖解，一步一步做齣義式料理必備的美味基礎。

　　POINT 1
　　＜加熱方式＞
　　＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵
　　＊提引齣大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
　　＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。
　　＊煎齣香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法

　　POINT 2
　　＜乳化技巧＞
　　＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化
　　＊義大利麵醬汁的乳化

　　POINT 3
　　＜香氣與鮮味的技巧＞
　　＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類
　　＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華
　　＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來

　　POINT 4
　　＜醬汁、奶油醬＞
　　＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。
　　＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。

　　利用上述介紹的技巧，
　　以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作齣數十道經典前菜；
　　也能做齣各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、韆層麵等第一道主餐；
　　再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。
　　最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。
　　為豐盛的一餐畫下完美句點。

　　書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。
　　跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做齣正統的義大利風味料理！

本書特色

　　東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落閤務親授！
　　一本收錄做齣完美義式料理的步驟與技巧！
 

意式風情：從傳統到創新的深度美食探索 書籍名稱： 意式風情：從傳統到創新的深度美食探索 圖書簡介 本書並非關於任何特定廚師或某一特定菜係的詳盡教學手冊，而是一部旨在帶領讀者深入探索意大利乃至更廣闊地中海地區美食文化、烹飪哲學與創新實踐的深度指南。我們摒棄瞭標準的食譜堆砌模式，轉而聚焦於理解“為什麼”和“如何”——探究食材的選擇、烹飪技法的精髓，以及地域風味在現代餐飲中的演變。 第一部分：地中海飲食哲學的基石——風土與食材的對話 (約 400 字) 本部分將帶領讀者踏上一次溯源之旅，重新審視地中海飲食結構的本質。我們不隻是簡單地列舉橄欖油、番茄和羅勒，而是深入剖析這些核心食材的地域性差異及其對風味産生的決定性影響。 橄欖油的“指紋”： 探討特級初榨橄欖油（EVOO）從采摘、壓榨到陳化的全過程，區分不同品種（如科拉蒂納、皮科利諾）的煙點、果香和辛辣度，並闡述如何在熱烹飪、低溫慢煮和最後調味中實現其最佳效用。 榖物與麵食的“骨骼”： 深入研究杜蘭小麥（Semolina）的蛋白質含量如何決定乾意麵的口感（al dente的科學定義），以及如何識彆和利用不同地域的傳統榖物，如卡瑪斯（Kamut）或古代小麥，進行麵包和新鮮麵食的製作。 海洋與陸地的饋贈： 重點介紹地中海沿岸海鮮的季節性捕撈原則，以及意大利南部和北部在肉類（如托斯卡納的奇安尼娜牛、倫巴第的牛肝）處理上的哲學差異。探討發酵與熟成（Prosciutto、Pecorino）如何成為風味強化的關鍵步驟。 第二部分：技藝的傳承與重構——超越食譜的烹飪科學 (約 500 字) 本章旨在解構那些看似簡單卻暗藏玄機的核心烹飪技巧，將它們置於現代食品科學的視角下進行審視。我們將挑戰“傳統”的界限，探討如何通過科學理解來優化經典流程。 醬汁的分子結構： 詳細解析乳化過程（Emulsification）在製作傳統蛋黃醬（Mayonnaise）和濃鬱的肉醬（Ragù）中的化學反應。我們將用圖示說明油水界麵的穩定性，以及如何通過添加酸性物質或膠質來防止分離。 熱傳導的藝術： 對比使用鑄鐵鍋、銅鍋和傳統陶罐進行慢燉和烘烤時的熱量分布差異。重點分析“美拉德反應”（Maillard Reaction）在焦糖化洋蔥和肉類錶麵形成復雜風味層時的溫度控製要求。 麵團的生命周期： 深入探討酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的微生物活動對麵包和披薩成品氣孔結構的影響。分析水閤率、揉捏強度與最終延展性之間的精確關係。我們將研究如何通過精確控製溫度和濕度來馴服那些變幻莫測的“野生酵母”。 高湯的深度挖掘： 闡述基礎高湯（Brodo）不僅是液體，更是風味載體。如何通過正確的“撇渣”技術和長時間的低溫提取，從骨骼和蔬菜中最大限度地釋放膠原蛋白和鮮味物質（Umami）。 第三部分：地域的交響麯——微觀區域風味的地理學 (約 400 字) 意大利並非一個單一的美食實體，其烹飪地圖是一張由數百個微小、緊密相連的地域文化構成的網絡。本部分將選擇幾個極具代錶性的地區進行深入剖析，展示環境如何塑造味覺偏好。 從波河榖到亞得裏亞海： 聚焦北部艾米利亞-羅馬涅大區。研究帕爾瑪乾酪（Parmigiano Reggiano）的嚴格法定産區（DOP）標準如何定義瞭全球對鮮味的認知。探討意大利北部對黃油、奶油和米飯（如裏索托）的偏愛，以及這與氣候和曆史貿易路綫的關聯。 托斯卡納的“貧民美食”哲學： 探討“Cucina Povera”（貧窮的烹飪）理念如何催生瞭諸如法奇奧利湯（Ribollita）這樣的經典菜肴。這不是對匱乏的簡單反映，而是一種對每一片麵包、每一滴橄欖油都賦予最大尊重的生存智慧。 南部的陽光與辛辣： 深入坎帕尼亞和西西裏島。解析那裏的烹飪如何大量依賴高酸度的番茄、豐富的柑橘類水果和適度的辣椒（Peperoncino）。分析高溫環境如何影響食材的發酵和保存技術。 第四部分：創新與未來的融閤——傳統如何適應全球化 (約 250 字) 最後，本書將目光投嚮當代：麵對全球食材的可獲得性和現代生活節奏的加快，傳統烹飪如何保持其靈魂並進行必要的現代化。 技術輔助下的還原： 探討真空低溫烹調（Sous Vide）技術在重現傳統慢燉風味時的效率和精度。如何在不犧牲經典口感的前提下，縮短準備時間。 風味的跨界對話： 討論新一代廚師如何在尊重核心風味輪廓的前提下，引入亞洲的香料（如使用少許味噌提升肉類醬汁的深度）或北歐的極簡主義擺盤風格。關鍵在於平衡——創新必須是增強而非稀釋傳統。 可持續性的挑戰： 思考在氣候變化和資源日益緊張的背景下，如何重新設計本地采購鏈，確保傳統食譜所依賴的特定季節性食材能夠持續存在。 本書是為那些渴望超越食譜、理解烹飪背後的科學、曆史和文化的嚴肅美食愛好者、專業廚師以及高級餐飲學生量身定製的深度閱讀材料。它是一把鑰匙，旨在開啓通往地中海飲食更深層次理解的大門。

作者簡介

落閤務

　　在提到義大利料理就隻知道「拿坡裏義大利麵」的年代，
　　隻身前往義大利，學習道地的義大利料理，
　　然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。
　　1997年在東京．銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」，
　　當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎，
　　店門口每天都大排長龍。
　　直至今日，依然人氣不減，不分日夜，每天都客滿，店裏總是高朋滿座。
　　目前，除瞭製作料理，也同時擔任「日本義大利料理協會」會長，
　　緻力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。
 

前言

第1章　義大利料理的技術

1　加熱的技術
technique1　火候的勤加調整　11
technique2　大蒜的加熱　12
technique3　提味蔬菜的加熱　12
technique4　義大利麵的完成　13
technique5　乳製品和蛋液醬汁的加熱　13
technique6　煎歐姆蛋用大火　14
technique7　以平底鍋當重石平均加熱　14
technique8　能有效率加熱的燉煮用鍋的大小　15
technique9　進烤箱前的加熱　15

2　乳化的技術
technique1　不加熱而乳化成淋醬狀　17
technique2　藉由加熱而乳化　18
technique3　義大利麵醬汁的乳化　19

3　香氣和鮮味的技術
technique1　羅勒葉要用手撕碎　21
technique2　西洋芹要拍碎　21
technique3　菇類要撕開　22
technique4　大蒜的壓碎方法　22
technique5　焦色是鮮味的來源　23
technique6　用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味　24
technique7　平底鍋裏沾附的鮮味　25

4　醬汁、奶油醬、醬 etc.
番茄醬汁　27
番茄奶油醬汁　28
　【變化款醬汁1】
　【變化款醬汁2】
煙花女醬汁　29
番茄羅勒醬汁　30
熱那亞羅勒青醬　31
　【香藥草醬】
香蒜鯷魚醬汁　32
鮪魚醬汁　33
　【變化款】
肉醬汁　34
蕈菇醬　35
煎汁醬汁　36
　【烤鵪鶉】
　【烤小羊排】
以煎汁為基底的醬汁　37
　【戈貢佐拉乳酪醬汁】
　【番茄醬汁】
燉飯的基底　38
乳酪麵包粉　39
安格列斯醬汁　39
卡士達蛋奶醬　40
檸檬奶油醬　41
塔皮麵團　42

第2章　前菜

●蔬菜
　西西裏島燉菜　44
　番茄大蒜麵包　46
　焗烤番茄鑲飯　48
　皮耶濛特熱水澡沙拉　50
　帕馬森風味焗烤米茄子　52
　酥炸乳酪燉飯球　54
　牛肝菌菇沙拉　56
　俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉　58
　油炸櫛瓜花　60
　前菜拼盤　62

●海鮮
　鮪魚酪梨沙拉　64
　義式生魚薄片　66
　海鮮沙拉　68
　烤沙丁魚捲　70
　醋漬沙丁魚　72
　　【變化款料理】
　章魚西洋芹沙拉　74
　炙烤烏賊和時蔬　76
　酒蒸貽貝　78
　海鮮番茄冷湯　80

●肉
土雞肉佐冷製鮪魚醬汁　82
土雞肉和黑豬肉的肉凍　84
　義式生牛肉薄片　86
　　【專欄】如果以這樣的型式上菜

●蛋
　溫熱的歐姆蛋　88
　鬆露風味
　　番茄蘆筍荷包蛋　90

●乳酪
　莫劄瑞拉乳酪夾心麵包　92

第3章　第一道主菜

●長型義大利麵
　小柱乾貝和蔬菜的
　　大蒜辣椒細長麵　94
　春季甘藍菜油菜花細長麵　96
　海瓜子細長麵　98
　西西裏風味
　　花椰菜鯷魚細長麵　100
　辣味番茄培根吸管麵　102
　煙花女細長麵　104
　番茄醬汁海鮮細長麵　106
　鯖魚茄子番茄醬汁細長麵　108
　沙丁魚細扁麵　110
　烤甜椒冷製天使發絲細麵　112
　熱那亞羅勒青醬細扁麵　114
　卡波那拉細長麵　116
　奶油風味
　　生火腿豌豆緞帶麵　118
　咖哩風味小蝦緞帶麵　120

●短型義大利麵
　辣味番茄醬汁筆尖麵　122
　肉醬汁粗管麵　124
　煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵　126
　紅腰豆短筆尖麵　128

●麵疙瘩
　馬鈴薯麵疙瘩　130

●有餡料的義大利麵
　麗可塔乳酪麵餃　132
　韆層麵　134

●燉飯
　牡蠣燉飯　136
　戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯　138

●湯
　蔬菜湯　140

第4章　第二道主菜

●海鮮
　煎白肉魚 佐番茄醬汁　144
　煎白肉魚 佐海膽醬汁　146
　香藥草煎目張魚　148
　岩鹽烤真鯛　150
　奶油香煎鰩魚 佐大蒜番茄醬汁　152
　拿坡裏風味煎鮟鱇魚　154
　烤箱烘烤的薯片白肉魚　156
　白酒風味長臂蝦　158
　乳酪麵包粉烤海鮮　160
　海鮮湯　162

●肉
　惡魔雞排　164
　烤雞肉和烤皺葉甘藍菜　166
　鄉村風味烤鵪鶉　168
　獵人風味燉雞　170
　煎黑豬肉 佐鬆露風味蕈菇醬汁　172
　炸小牛排　174
　嫩煎小牛肉薄片
　　佐戈貢佐拉乳酪醬汁　176
　披薩師傅風味小牛肉　178
　米蘭燉牛膝　180
　義式薄切牛排　182
　番茄燉西洋芹牛肉　184
　羅馬風味燉牛肚　186
　香藥草風味烤小羊排　188
　炸小羊排 佐莫劄瑞拉乳酪　190

第5章　甜點

●水果
　糖漬無花果　194
　紅酒煮洋李　195
　　【變化款】
　糖漬桃子　198
　水果沙拉　200
　　【變化款】

●慕斯
　草莓慕斯　202
　卡布奇諾慕斯　204
　巧剋力慕斯　206
　馬斯卡波湼乳酪慕斯　208

●冰涼甜品
　冰涼的沙巴雍　210
　栗子塔　212
　濃縮咖啡冰沙　214
　木瓜半凍冰糕
　佐鼠尾草風味安格列斯醬汁　216
　提拉米蘇　218
　奶凍　220
　布丁　222
　自製麗可塔乳酪　224
　韆層可麗餅　226

●塔
　草莓塔　228
　蘋果塔　230
　香蕉塔　232
　洋李塔　234
　檸檬塔　236
　鬆子塔　238
　燉飯塔　240
 

前言

義大利料理的魅力

　　誠如大傢所知，義大利的國土形狀就像是一隻長筒靴，呈狹長狀，東、西、南三麵環海，並且以亞平寜山脈縱貫全境。受惠於這樣的自然條件，造就瞭義大利擁有豐富多樣的食材，讓運用當地食材所製作的地方料理得以代代相承，傳續下去。

　　此外，義大利料理曾是法國料理的根源，是有曆史淵源的料理。正因為有瞭義大利料理，纔有今日的法國料理。

　　盡管絕非大國，但是曾為歐洲料理的原點，也是義大利料理巨大的魅力所在。所以，毫無道理可言，就是比任何料理都好吃！這是極緻美味吧。

　　為瞭傳達義大利料理如此齣色的魅力，非得老老實實地學會基本功不可。在傳統之中加點變化，做齣現代時興的料理我覺得也不錯。不過，前提是要從掌握基本技術開始。並且，最好能展現齣自己的特色。一定要從基本開始做起。

　　在持續製作料理的過程中，有時會為瞭菜色感到苦惱，因而心情低落，意誌消沉。在煩惱之際，如果能再度迴到「基本」這個原點，便能再從那裏重新齣發。

　　美味的料理需由「基本」做起

　　為瞭做齣美味的料理，不隻要講求材料的選擇和調味，也涉及諸如口感、適當的火候、鮮味的濃縮、引齣香氣的方式等廚師的經驗和技術。隻要能巧妙地整閤這些要素，就能創造齣格外美味的料理。

　　食譜和步驟當然也很重要，但更重要的是必須確實掌握，現在要做的料理其美味的重點是什麼，必須怎麼做纔能讓那個美味程度達到極緻，要怎麼調理比較好。換句話說，這就是所謂的「基本」。

　　在本書中，介紹瞭99道義大利的經典料理及其變化款料理。其中刊載瞭傳統料理，還有在日本很受歡迎的經典料理。所以，如果是以義大利料理為職誌的人，也許已經有做過一次的經驗瞭。

　　但是，隻有「會做喔」的水準是不行的。不論在何時何地製作，每次都一定要能做齣美味的料理纔可以。「不管做幾次，每次都能做得非常好吃喔。」為瞭可以充滿自信地說齣這句話，請將自己的技術磨練得更加純熟。

　　給有誌成為義大利料理主廚的人

　　接下來，在烹調之前還有非常重要的事項。隻要是每天站在廚房裏工作的廚師，多半都需要具備結實強健的體魄。即使在正式自立門戶之後，一旦纍得筋疲力盡的話，也就沒辦法開店做生意瞭。想要擁有任何工作都難不倒自己的自信，就請好好地鍛練身體吧！

　　當然不隻身體需要鍛練，心智也必須鍛練。要培養齣無論遇到任何睏難都不屈不撓的心智。這並非難事。看待事情應該抱持正麵的心態。即使陷入艱苦的境地，如果能夠樂觀看待的話，心情就會變得非常輕鬆愉快。

　　舉例來說，假設身上有1000日圓吧。心裏想的會是「還有1000日圓啊」，還是「隻剩1000日圓瞭」呢？同樣的1000日圓，代錶的價值卻大不相同。

　　要能夠從一件事情的正反兩麵去思考。如果腦子裏全是負麵的想法，那麼就不能往前邁進瞭。為瞭不虛度漫長的學習時期，不要隻會對著目前的處境唉聲嘆氣，請試著以正麵的想法去看待。

　　有瞭強健的心智與身體，並且掌握住可以調理得很美味的技術，接下來需要的就是熱情和創造力！如果能做齣好吃的料理，顧客就會吃得很開心。顧客開心瞭，我們做料理的人也會覺得開心。如果以愉快的心情站在廚房裏工作，應該就能做齣極緻美味的料理瞭。

评分☆☆☆☆☆

**評價四：** 作為一個長期在異國他鄉工作的遊子，傢鄉的味道總是我最懷念的。而意大利菜，雖然與我的傢鄉菜肴風格迥異，卻以其獨特的魅力徵服瞭我。當我第一次聽說“名廚的義式料理全教本”這本書時，我就被它所吸引。我設想，這本書不僅僅是一本食譜，更是一次穿越意大利美食文化的旅程。我期待書中能夠深入淺齣地講解意大利各地不同的烹飪風格和代錶性菜肴，讓我能夠更全麵地瞭解這個美食國度。我對於書中對食材原産地、季節性以及最佳搭配的介紹非常感興趣。例如，如果書中能指導我如何選擇最適閤製作奶油蘑菇意麵的特定蘑菇，或者如何辨彆新鮮度極高的番茄，那將是極具價值的信息。我希望這本書能夠幫助我提升自己的烹飪技藝，讓我在品嘗意式料理時，不再僅僅是被動地接受，而是能夠體會到其中蘊含的匠心與文化。我希望通過學習，我能夠理解到，每一道意式菜肴的背後，都凝聚著曆史、風土以及廚師的智慧，而這本書，正是我探索這一切的理想嚮導。

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 我一直以來都對烹飪懷有極大的熱情，尤其鍾愛那些能夠帶來陽光和活力的菜肴。最近，我偶然間翻閱瞭一本名為“名廚的義式料理全教本”的書籍，雖然我還沒有深入研究其內容，但僅僅是翻看目錄和一些章節的概覽，就足以讓我心潮澎湃。書中的排版設計給我留下瞭深刻的印象，色彩搭配和諧，圖片的質感也十分考究，讓人在視覺上就能感受到一股濃鬱的意式風情。我特彆期待書中對意大利麵製作的講解，相信一定能夠找到一些我之前從未嘗試過的醬汁配方，或者學習到更地道的烹飪技巧。對於我而言，學習烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。我希望能從這本書中汲取靈感，將那些充滿愛與分享的意式美食帶入我的傢庭廚房，讓每一次烹飪都成為一次充滿儀式感的享受。此外，我對於書中關於食材選擇的部分也充滿瞭好奇，意大利美食的靈魂往往在於其優質的當季食材，我希望這本書能夠引導我更好地認識和選擇那些能夠提升菜肴風味的精選食材，從而在每一次的料理過程中都達到盡善盡美的境界。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 我是一位對美食有著執著追求的消費者，平時除瞭自己動手烹飪，也熱衷於品嘗各地特色菜肴。最近，我注意到一本備受矚目的圖書——“名廚的義式料理全教本”。雖然我尚未深入翻閱書中的具體內容，但從其名稱和一些預告性的宣傳資料中，我能夠推測齣這本書的份量與深度。我猜想，書中一定收錄瞭海量的經典意大利菜品，從簡單易學的傢常菜到那些在高級餐廳纔能品嘗到的精緻料理，應有盡有。我尤其感興趣的是，書中是否會詳細介紹如何製作各種意大利麵醬，比如濃鬱的博洛尼亞肉醬、清新爽口的青醬，還是迴味無窮的奶油培根醬。這些醬汁是意式料理的靈魂所在，掌握瞭它們的製作方法，就如同掌握瞭打開意式美食大門的鑰匙。同時，我也對書中關於披薩製作的章節充滿瞭期待，我一直夢想著能在傢中烤齣酥脆的餅底和豐富餡料的完美披薩。這本書的齣現，無疑給我提供瞭一個絕佳的學習機會，讓我能夠係統地學習和實踐，將那些令人垂涎的意式美味搬上自己的餐桌，與傢人朋友一同分享這份地道與美味。

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 我是一位對烹飪充滿探索欲的學習者，尤其喜歡挑戰那些需要技巧和耐心的料理。近年來，意大利菜以其豐富的層次和醇厚的口感，逐漸占據瞭我美食列錶的重要位置。當我瞭解到“名廚的義式料理全教本”的齣版後，我便迫不及待地想要瞭解它。我推測，這本書的亮點之一在於它能夠引導讀者從零開始，係統性地掌握意式料理的精髓。我設想書中會詳細介紹基礎的意式料理技法，比如如何製作完美口感的意麵，如何處理新鮮的海鮮，以及如何烘烤齣鬆軟可口的意式麵包。對於我而言，學習烹飪不僅僅是遵循食譜，更是理解背後的原理和變化。因此，我非常希望書中能夠包含一些關於食材特性的講解，例如麵粉的種類對意麵口感的影響，或者不同香料在意大利菜中的作用。我期待這本書能夠提供詳盡的步驟和清晰的圖示，讓我能夠準確無誤地復刻那些令人驚艷的意式經典。更重要的是，我希望通過這本書，能夠激發我更多的烹飪靈感，讓我能夠在這個廣闊的意式料理世界裏，不斷探索和創造齣屬於自己的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 對於許多業餘烹飪愛好者來說，想要在傢中製作齣地道的意大利料理，往往會遇到不少挑戰。從食材的選取，到烹飪的細節，再到最後的擺盤，每一個環節都可能成為一道難以逾越的障礙。而這本“名廚的義式料理全教本”，雖然我隻是瀏覽瞭其前言和一些初步的介紹，但我已經能夠感受到它所傳達齣的“全方位”指導理念。我設想書中會詳細解釋每一道菜肴背後的文化淵源，以及為何某些食材的搭配會産生如此美妙的化學反應。這對於我這樣渴望深入瞭解食物背後的故事的讀者來說，無疑是極具吸引力的。我想象著，通過這本書，我能夠掌握製作經典提拉米蘇的秘訣，或者學會如何在傢中做齣層次豐富的韆層麵。我更期待的是，書中能夠分享一些名廚在處理食材時的“小竅門”，那些能夠瞬間提升菜肴口感和風味的技巧，這往往是普通食譜難以觸及的。總而言之，這本書給我一種踏實的感覺，仿佛有一個經驗豐富的導師在我身邊，一步步地引導我走進意式料理的奇妙世界，讓我不再畏懼那些復雜的烹飪過程，而是充滿信心地去嘗試和創新。