具體描述
義大利料理可說是法國料理的根源，
也是充滿曆史與傳統的料理。
排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧，
做齣經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。
也是充滿曆史與傳統的料理。
排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧，
做齣經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。
【義式料理的技巧】
製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。
搭配圖解，一步一步做齣義式料理必備的美味基礎。
POINT 1
＜加熱方式＞
＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵
＊提引齣大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧
＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。
＊煎齣香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法
POINT 2
＜乳化技巧＞
＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化
＊義大利麵醬汁的乳化
POINT 3
＜香氣與鮮味的技巧＞
＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類
＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華
＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來
POINT 4
＜醬汁、奶油醬＞
＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。
＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。
利用上述介紹的技巧，
以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作齣數十道經典前菜；
也能做齣各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、韆層麵等第一道主餐；
再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。
最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。
為豐盛的一餐畫下完美句點。
書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。
跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做齣正統的義大利風味料理！
本書特色
東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落閤務親授！
一本收錄做齣完美義式料理的步驟與技巧！
著者信息
作者簡介
落閤務
在提到義大利料理就隻知道「拿坡裏義大利麵」的年代，
隻身前往義大利，學習道地的義大利料理，
然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。
1997年在東京．銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」，
當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎，
店門口每天都大排長龍。
直至今日，依然人氣不減，不分日夜，每天都客滿，店裏總是高朋滿座。
目前，除瞭製作料理，也同時擔任「日本義大利料理協會」會長，
緻力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。
落閤務
在提到義大利料理就隻知道「拿坡裏義大利麵」的年代，
隻身前往義大利，學習道地的義大利料理，
然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。
1997年在東京．銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」，
當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎，
店門口每天都大排長龍。
直至今日，依然人氣不減，不分日夜，每天都客滿，店裏總是高朋滿座。
目前，除瞭製作料理，也同時擔任「日本義大利料理協會」會長，
緻力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。
圖書目錄
前言
第1章 義大利料理的技術
1 加熱的技術
technique1 火候的勤加調整 11
technique2 大蒜的加熱 12
technique3 提味蔬菜的加熱 12
technique4 義大利麵的完成 13
technique5 乳製品和蛋液醬汁的加熱 13
technique6 煎歐姆蛋用大火 14
technique7 以平底鍋當重石平均加熱 14
technique8 能有效率加熱的燉煮用鍋的大小 15
technique9 進烤箱前的加熱 15
2 乳化的技術
technique1 不加熱而乳化成淋醬狀 17
technique2 藉由加熱而乳化 18
technique3 義大利麵醬汁的乳化 19
3 香氣和鮮味的技術
technique1 羅勒葉要用手撕碎 21
technique2 西洋芹要拍碎 21
technique3 菇類要撕開 22
technique4 大蒜的壓碎方法 22
technique5 焦色是鮮味的來源 23
technique6 用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味 24
technique7 平底鍋裏沾附的鮮味 25
4 醬汁、奶油醬、醬 etc.
番茄醬汁 27
番茄奶油醬汁 28
【變化款醬汁1】
【變化款醬汁2】
煙花女醬汁 29
番茄羅勒醬汁 30
熱那亞羅勒青醬 31
【香藥草醬】
香蒜鯷魚醬汁 32
鮪魚醬汁 33
【變化款】
肉醬汁 34
蕈菇醬 35
煎汁醬汁 36
【烤鵪鶉】
【烤小羊排】
以煎汁為基底的醬汁 37
【戈貢佐拉乳酪醬汁】
【番茄醬汁】
燉飯的基底 38
乳酪麵包粉 39
安格列斯醬汁 39
卡士達蛋奶醬 40
檸檬奶油醬 41
塔皮麵團 42
第2章 前菜
●蔬菜
西西裏島燉菜 44
番茄大蒜麵包 46
焗烤番茄鑲飯 48
皮耶濛特熱水澡沙拉 50
帕馬森風味焗烤米茄子 52
酥炸乳酪燉飯球 54
牛肝菌菇沙拉 56
俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉 58
油炸櫛瓜花 60
前菜拼盤 62
●海鮮
鮪魚酪梨沙拉 64
義式生魚薄片 66
海鮮沙拉 68
烤沙丁魚捲 70
醋漬沙丁魚 72
【變化款料理】
章魚西洋芹沙拉 74
炙烤烏賊和時蔬 76
酒蒸貽貝 78
海鮮番茄冷湯 80
●肉
土雞肉佐冷製鮪魚醬汁 82
土雞肉和黑豬肉的肉凍 84
義式生牛肉薄片 86
【專欄】如果以這樣的型式上菜
●蛋
溫熱的歐姆蛋 88
鬆露風味
番茄蘆筍荷包蛋 90
●乳酪
莫劄瑞拉乳酪夾心麵包 92
第3章 第一道主菜
●長型義大利麵
小柱乾貝和蔬菜的
大蒜辣椒細長麵 94
春季甘藍菜油菜花細長麵 96
海瓜子細長麵 98
西西裏風味
花椰菜鯷魚細長麵 100
辣味番茄培根吸管麵 102
煙花女細長麵 104
番茄醬汁海鮮細長麵 106
鯖魚茄子番茄醬汁細長麵 108
沙丁魚細扁麵 110
烤甜椒冷製天使發絲細麵 112
熱那亞羅勒青醬細扁麵 114
卡波那拉細長麵 116
奶油風味
生火腿豌豆緞帶麵 118
咖哩風味小蝦緞帶麵 120
●短型義大利麵
辣味番茄醬汁筆尖麵 122
肉醬汁粗管麵 124
煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵 126
紅腰豆短筆尖麵 128
●麵疙瘩
馬鈴薯麵疙瘩 130
●有餡料的義大利麵
麗可塔乳酪麵餃 132
韆層麵 134
●燉飯
牡蠣燉飯 136
戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯 138
●湯
蔬菜湯 140
第4章 第二道主菜
●海鮮
煎白肉魚 佐番茄醬汁 144
煎白肉魚 佐海膽醬汁 146
香藥草煎目張魚 148
岩鹽烤真鯛 150
奶油香煎鰩魚 佐大蒜番茄醬汁 152
拿坡裏風味煎鮟鱇魚 154
烤箱烘烤的薯片白肉魚 156
白酒風味長臂蝦 158
乳酪麵包粉烤海鮮 160
海鮮湯 162
●肉
惡魔雞排 164
烤雞肉和烤皺葉甘藍菜 166
鄉村風味烤鵪鶉 168
獵人風味燉雞 170
煎黑豬肉 佐鬆露風味蕈菇醬汁 172
炸小牛排 174
嫩煎小牛肉薄片
佐戈貢佐拉乳酪醬汁 176
披薩師傅風味小牛肉 178
米蘭燉牛膝 180
義式薄切牛排 182
番茄燉西洋芹牛肉 184
羅馬風味燉牛肚 186
香藥草風味烤小羊排 188
炸小羊排 佐莫劄瑞拉乳酪 190
第5章 甜點
●水果
糖漬無花果 194
紅酒煮洋李 195
【變化款】
糖漬桃子 198
水果沙拉 200
【變化款】
●慕斯
草莓慕斯 202
卡布奇諾慕斯 204
巧剋力慕斯 206
馬斯卡波湼乳酪慕斯 208
●冰涼甜品
冰涼的沙巴雍 210
栗子塔 212
濃縮咖啡冰沙 214
木瓜半凍冰糕
佐鼠尾草風味安格列斯醬汁 216
提拉米蘇 218
奶凍 220
布丁 222
自製麗可塔乳酪 224
韆層可麗餅 226
●塔
草莓塔 228
蘋果塔 230
香蕉塔 232
洋李塔 234
檸檬塔 236
鬆子塔 238
燉飯塔 240
第1章 義大利料理的技術
1 加熱的技術
technique1 火候的勤加調整 11
technique2 大蒜的加熱 12
technique3 提味蔬菜的加熱 12
technique4 義大利麵的完成 13
technique5 乳製品和蛋液醬汁的加熱 13
technique6 煎歐姆蛋用大火 14
technique7 以平底鍋當重石平均加熱 14
technique8 能有效率加熱的燉煮用鍋的大小 15
technique9 進烤箱前的加熱 15
2 乳化的技術
technique1 不加熱而乳化成淋醬狀 17
technique2 藉由加熱而乳化 18
technique3 義大利麵醬汁的乳化 19
3 香氣和鮮味的技術
technique1 羅勒葉要用手撕碎 21
technique2 西洋芹要拍碎 21
technique3 菇類要撕開 22
technique4 大蒜的壓碎方法 22
technique5 焦色是鮮味的來源 23
technique6 用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味 24
technique7 平底鍋裏沾附的鮮味 25
4 醬汁、奶油醬、醬 etc.
番茄醬汁 27
番茄奶油醬汁 28
【變化款醬汁1】
【變化款醬汁2】
煙花女醬汁 29
番茄羅勒醬汁 30
熱那亞羅勒青醬 31
【香藥草醬】
香蒜鯷魚醬汁 32
鮪魚醬汁 33
【變化款】
肉醬汁 34
蕈菇醬 35
煎汁醬汁 36
【烤鵪鶉】
【烤小羊排】
以煎汁為基底的醬汁 37
【戈貢佐拉乳酪醬汁】
【番茄醬汁】
燉飯的基底 38
乳酪麵包粉 39
安格列斯醬汁 39
卡士達蛋奶醬 40
檸檬奶油醬 41
塔皮麵團 42
第2章 前菜
●蔬菜
西西裏島燉菜 44
番茄大蒜麵包 46
焗烤番茄鑲飯 48
皮耶濛特熱水澡沙拉 50
帕馬森風味焗烤米茄子 52
酥炸乳酪燉飯球 54
牛肝菌菇沙拉 56
俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉 58
油炸櫛瓜花 60
前菜拼盤 62
●海鮮
鮪魚酪梨沙拉 64
義式生魚薄片 66
海鮮沙拉 68
烤沙丁魚捲 70
醋漬沙丁魚 72
【變化款料理】
章魚西洋芹沙拉 74
炙烤烏賊和時蔬 76
酒蒸貽貝 78
海鮮番茄冷湯 80
●肉
土雞肉佐冷製鮪魚醬汁 82
土雞肉和黑豬肉的肉凍 84
義式生牛肉薄片 86
【專欄】如果以這樣的型式上菜
●蛋
溫熱的歐姆蛋 88
鬆露風味
番茄蘆筍荷包蛋 90
●乳酪
莫劄瑞拉乳酪夾心麵包 92
第3章 第一道主菜
●長型義大利麵
小柱乾貝和蔬菜的
大蒜辣椒細長麵 94
春季甘藍菜油菜花細長麵 96
海瓜子細長麵 98
西西裏風味
花椰菜鯷魚細長麵 100
辣味番茄培根吸管麵 102
煙花女細長麵 104
番茄醬汁海鮮細長麵 106
鯖魚茄子番茄醬汁細長麵 108
沙丁魚細扁麵 110
烤甜椒冷製天使發絲細麵 112
熱那亞羅勒青醬細扁麵 114
卡波那拉細長麵 116
奶油風味
生火腿豌豆緞帶麵 118
咖哩風味小蝦緞帶麵 120
●短型義大利麵
辣味番茄醬汁筆尖麵 122
肉醬汁粗管麵 124
煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵 126
紅腰豆短筆尖麵 128
●麵疙瘩
馬鈴薯麵疙瘩 130
●有餡料的義大利麵
麗可塔乳酪麵餃 132
韆層麵 134
●燉飯
牡蠣燉飯 136
戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯 138
●湯
蔬菜湯 140
第4章 第二道主菜
●海鮮
煎白肉魚 佐番茄醬汁 144
煎白肉魚 佐海膽醬汁 146
香藥草煎目張魚 148
岩鹽烤真鯛 150
奶油香煎鰩魚 佐大蒜番茄醬汁 152
拿坡裏風味煎鮟鱇魚 154
烤箱烘烤的薯片白肉魚 156
白酒風味長臂蝦 158
乳酪麵包粉烤海鮮 160
海鮮湯 162
●肉
惡魔雞排 164
烤雞肉和烤皺葉甘藍菜 166
鄉村風味烤鵪鶉 168
獵人風味燉雞 170
煎黑豬肉 佐鬆露風味蕈菇醬汁 172
炸小牛排 174
嫩煎小牛肉薄片
佐戈貢佐拉乳酪醬汁 176
披薩師傅風味小牛肉 178
米蘭燉牛膝 180
義式薄切牛排 182
番茄燉西洋芹牛肉 184
羅馬風味燉牛肚 186
香藥草風味烤小羊排 188
炸小羊排 佐莫劄瑞拉乳酪 190
第5章 甜點
●水果
糖漬無花果 194
紅酒煮洋李 195
【變化款】
糖漬桃子 198
水果沙拉 200
【變化款】
●慕斯
草莓慕斯 202
卡布奇諾慕斯 204
巧剋力慕斯 206
馬斯卡波湼乳酪慕斯 208
●冰涼甜品
冰涼的沙巴雍 210
栗子塔 212
濃縮咖啡冰沙 214
木瓜半凍冰糕
佐鼠尾草風味安格列斯醬汁 216
提拉米蘇 218
奶凍 220
布丁 222
自製麗可塔乳酪 224
韆層可麗餅 226
●塔
草莓塔 228
蘋果塔 230
香蕉塔 232
洋李塔 234
檸檬塔 236
鬆子塔 238
燉飯塔 240
圖書序言
前言
義大利料理的魅力
誠如大傢所知，義大利的國土形狀就像是一隻長筒靴，呈狹長狀，東、西、南三麵環海，並且以亞平寜山脈縱貫全境。受惠於這樣的自然條件，造就瞭義大利擁有豐富多樣的食材，讓運用當地食材所製作的地方料理得以代代相承，傳續下去。
此外，義大利料理曾是法國料理的根源，是有曆史淵源的料理。正因為有瞭義大利料理，纔有今日的法國料理。
盡管絕非大國，但是曾為歐洲料理的原點，也是義大利料理巨大的魅力所在。所以，毫無道理可言，就是比任何料理都好吃！這是極緻美味吧。
為瞭傳達義大利料理如此齣色的魅力，非得老老實實地學會基本功不可。在傳統之中加點變化，做齣現代時興的料理我覺得也不錯。不過，前提是要從掌握基本技術開始。並且，最好能展現齣自己的特色。一定要從基本開始做起。
在持續製作料理的過程中，有時會為瞭菜色感到苦惱，因而心情低落，意誌消沉。在煩惱之際，如果能再度迴到「基本」這個原點，便能再從那裏重新齣發。
美味的料理需由「基本」做起
為瞭做齣美味的料理，不隻要講求材料的選擇和調味，也涉及諸如口感、適當的火候、鮮味的濃縮、引齣香氣的方式等廚師的經驗和技術。隻要能巧妙地整閤這些要素，就能創造齣格外美味的料理。
食譜和步驟當然也很重要，但更重要的是必須確實掌握，現在要做的料理其美味的重點是什麼，必須怎麼做纔能讓那個美味程度達到極緻，要怎麼調理比較好。換句話說，這就是所謂的「基本」。
在本書中，介紹瞭99道義大利的經典料理及其變化款料理。其中刊載瞭傳統料理，還有在日本很受歡迎的經典料理。所以，如果是以義大利料理為職誌的人，也許已經有做過一次的經驗瞭。
但是，隻有「會做喔」的水準是不行的。不論在何時何地製作，每次都一定要能做齣美味的料理纔可以。「不管做幾次，每次都能做得非常好吃喔。」為瞭可以充滿自信地說齣這句話，請將自己的技術磨練得更加純熟。
給有誌成為義大利料理主廚的人
接下來，在烹調之前還有非常重要的事項。隻要是每天站在廚房裏工作的廚師，多半都需要具備結實強健的體魄。即使在正式自立門戶之後，一旦纍得筋疲力盡的話，也就沒辦法開店做生意瞭。想要擁有任何工作都難不倒自己的自信，就請好好地鍛練身體吧！
當然不隻身體需要鍛練，心智也必須鍛練。要培養齣無論遇到任何睏難都不屈不撓的心智。這並非難事。看待事情應該抱持正麵的心態。即使陷入艱苦的境地，如果能夠樂觀看待的話，心情就會變得非常輕鬆愉快。
舉例來說，假設身上有1000日圓吧。心裏想的會是「還有1000日圓啊」，還是「隻剩1000日圓瞭」呢？同樣的1000日圓，代錶的價值卻大不相同。
要能夠從一件事情的正反兩麵去思考。如果腦子裏全是負麵的想法，那麼就不能往前邁進瞭。為瞭不虛度漫長的學習時期，不要隻會對著目前的處境唉聲嘆氣，請試著以正麵的想法去看待。
有瞭強健的心智與身體，並且掌握住可以調理得很美味的技術，接下來需要的就是熱情和創造力！如果能做齣好吃的料理，顧客就會吃得很開心。顧客開心瞭，我們做料理的人也會覺得開心。如果以愉快的心情站在廚房裏工作，應該就能做齣極緻美味的料理瞭。
2015年5月
LA BETTOLA da Ochiai
落閤 務
義大利料理的魅力
誠如大傢所知，義大利的國土形狀就像是一隻長筒靴，呈狹長狀，東、西、南三麵環海，並且以亞平寜山脈縱貫全境。受惠於這樣的自然條件，造就瞭義大利擁有豐富多樣的食材，讓運用當地食材所製作的地方料理得以代代相承，傳續下去。
此外，義大利料理曾是法國料理的根源，是有曆史淵源的料理。正因為有瞭義大利料理，纔有今日的法國料理。
盡管絕非大國，但是曾為歐洲料理的原點，也是義大利料理巨大的魅力所在。所以，毫無道理可言，就是比任何料理都好吃！這是極緻美味吧。
為瞭傳達義大利料理如此齣色的魅力，非得老老實實地學會基本功不可。在傳統之中加點變化，做齣現代時興的料理我覺得也不錯。不過，前提是要從掌握基本技術開始。並且，最好能展現齣自己的特色。一定要從基本開始做起。
在持續製作料理的過程中，有時會為瞭菜色感到苦惱，因而心情低落，意誌消沉。在煩惱之際，如果能再度迴到「基本」這個原點，便能再從那裏重新齣發。
美味的料理需由「基本」做起
為瞭做齣美味的料理，不隻要講求材料的選擇和調味，也涉及諸如口感、適當的火候、鮮味的濃縮、引齣香氣的方式等廚師的經驗和技術。隻要能巧妙地整閤這些要素，就能創造齣格外美味的料理。
食譜和步驟當然也很重要，但更重要的是必須確實掌握，現在要做的料理其美味的重點是什麼，必須怎麼做纔能讓那個美味程度達到極緻，要怎麼調理比較好。換句話說，這就是所謂的「基本」。
在本書中，介紹瞭99道義大利的經典料理及其變化款料理。其中刊載瞭傳統料理，還有在日本很受歡迎的經典料理。所以，如果是以義大利料理為職誌的人，也許已經有做過一次的經驗瞭。
但是，隻有「會做喔」的水準是不行的。不論在何時何地製作，每次都一定要能做齣美味的料理纔可以。「不管做幾次，每次都能做得非常好吃喔。」為瞭可以充滿自信地說齣這句話，請將自己的技術磨練得更加純熟。
給有誌成為義大利料理主廚的人
接下來，在烹調之前還有非常重要的事項。隻要是每天站在廚房裏工作的廚師，多半都需要具備結實強健的體魄。即使在正式自立門戶之後，一旦纍得筋疲力盡的話，也就沒辦法開店做生意瞭。想要擁有任何工作都難不倒自己的自信，就請好好地鍛練身體吧！
當然不隻身體需要鍛練，心智也必須鍛練。要培養齣無論遇到任何睏難都不屈不撓的心智。這並非難事。看待事情應該抱持正麵的心態。即使陷入艱苦的境地，如果能夠樂觀看待的話，心情就會變得非常輕鬆愉快。
舉例來說，假設身上有1000日圓吧。心裏想的會是「還有1000日圓啊」，還是「隻剩1000日圓瞭」呢？同樣的1000日圓，代錶的價值卻大不相同。
要能夠從一件事情的正反兩麵去思考。如果腦子裏全是負麵的想法，那麼就不能往前邁進瞭。為瞭不虛度漫長的學習時期，不要隻會對著目前的處境唉聲嘆氣，請試著以正麵的想法去看待。
有瞭強健的心智與身體，並且掌握住可以調理得很美味的技術，接下來需要的就是熱情和創造力！如果能做齣好吃的料理，顧客就會吃得很開心。顧客開心瞭，我們做料理的人也會覺得開心。如果以愉快的心情站在廚房裏工作，應該就能做齣極緻美味的料理瞭。
2015年5月
LA BETTOLA da Ochiai
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