超人氣中式經典麵食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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在西點、蛋糕盛行的今日，麵食點心依然是許多人日常生活的美食。由於製作方式不同，造就齣Q軟、香酥、嚼勁的不同特性，包子、饅頭、麵條、麵餅等經過蒸、煮、煎、炸、烤、烙多樣化的烹調，口味花樣更加多變。
 
　　書中精選市麵最熱門、最具特色且兼具賣點的中式麵食：例如小館風味的榨醬麵、涼麵、川味牛肉麵、麵疙瘩、傻瓜乾麵，還有紮實綿密的山東饅頭、北方包子、老麵花捲、三角糖包，有斤餅、烙餅、餡餅、大餅、蔥油餅等人氣麵點，也有咖哩餃、蛋黃酥、綠豆凸、新疆餅等酥點。
 
　　本書從中式麵點源頭---冷水麵、燙麵、發麵、油酥麵的製作，教您從最基礎的和麵開始，學習各式麵團、麵糊的基本功，隻要掌握訣竅；並透過各種口味多樣的麵食、點心變化，讓您完全學得麵點的製作技巧，即使隻是運用麵粉、酵母、水與您的雙手，中式麵食的無窮變化，也永遠玩不完！

本書特色

　　◆「發麵就要這樣做」、「麵食就要這樣做」暢銷食譜精選版！集結最受歡迎中式麵食，帶您進入充滿麵香的幸福手作。
 
　　◆分為「麵條」、「包子饅頭」、「麵點」、「酥點」四個單元，包括牛肉麵、燒餅、煎餅、烙餅、鍋貼、蔥餅等超人氣中式麵點。
 
　　◆介紹冷水麵、燙麵、發麵、油酥麵四種基礎麵團製作方式，詳細解說麵團特性與原理，掌握重點訣竅。
 
　　◆80道點心，不失敗的經典配方，不論是在傢動手做給傢人品嘗，還是小吃創業都是最佳範本。

東方味蕾的史詩：探尋全球咖啡文化與精品烘焙藝術 本書導覽： 本書並非一部關於傳統中式麵食的烹飪指南，而是將讀者的味蕾與嗅覺，引嚮一個截然不同的、充滿異域風情的味覺宇宙——全球咖啡的廣袤領域。我們聚焦於咖啡豆從種植園到杯中呈現的完整旅程，深度剖析瞭塑造每一杯咖啡獨特風味的復雜因素，從土壤的秘密到烘焙的火候，再到衝煮的哲學。 本書旨在為咖啡愛好者、烘焙新手以及尋求提升飲品體驗的專業人士，提供一份全麵、係統且富有洞察力的參考手冊。我們將穿越赤道附近的咖啡帶，探訪埃塞俄比亞的原始森林，考察哥倫比亞的梯田，追蹤越南的商業種植園，用最細膩的筆觸描繪齣不同地域孕育齣的咖啡豆的基因密碼。 第一章：咖啡的地理學與生物學——風土的無形之手 (The Terroir of Coffee) 本章將建立一個堅實的基礎，理解咖啡為何能夠承載如此豐富的風味。 1.1 咖啡樹的傢族譜係：阿拉比卡與羅布斯塔的哲學分野 我們詳細比較瞭阿拉比卡（Coffea Arabica）與羅布斯塔（Coffea Canephora）在植物學特性、生長環境需求（海拔、降雨量、溫度敏感性）上的顯著差異。阿拉比卡豆，作為精品咖啡世界的絕對主角，其復雜度和酸度是如何由其較弱的抗病性和對高海拔的偏好所決定的。羅布斯塔，雖然在風味層麵上常被視為次要，但其在特定混閤配方中的作用、極高的咖啡因含量及其在速溶咖啡工業中的地位，將被客觀地審視。 1.2 風土的密碼：海拔、土壤與氣候的精確影響 咖啡豆的風味是其生長環境的“錄音機”。本節深入探討瞭“海拔”如何通過減緩果實的成熟速度，增加糖分和芳香物質的積纍，從而提升酸度的精緻度。土壤的礦物質構成，特彆是火山岩土壤的肥沃度，對咖啡豆內部化學成分的影響將被量化分析。我們還將研究微氣候——季節性的降雨模式和晝夜溫差——如何塑造齣特定産區標誌性的“果香”或“堅果調性”。 1.3 咖啡的地域版圖：從“舊世界”到“新世界”的風味圖譜 我們係統地劃分瞭全球咖啡生産區域，並對幾個核心産區的風味特徵進行瞭細緻的描繪： 非洲（起源地）： 以埃塞俄比亞的耶加雪菲（花香、柑橘調）和肯尼亞（黑醋栗、葡萄酒般的酸感）為例，探討水洗處理法如何最大化其天然的芳香復雜度。 拉丁美洲（規模與平衡）： 分析哥倫比亞的均衡體質，巴西的低酸度與巧剋力堅果基調，以及中美洲（如危地馬拉安提瓜）的煙熏與香料氣息。 亞洲/太平洋（醇厚與實驗）： 重點研究印尼蘇門答臘的濕刨法（Giling Basah）如何創造齣其標誌性的低酸度、醇厚且帶有泥土香氣的口感，以及越南作為全球第二大齣口國的商業種植模式。 第二章：從果實到生豆——處理工藝的魔術 (Processing: The Alchemy of Transformation) 咖啡櫻桃的果肉處理過程，是決定最終風味輪廓的關鍵一步，其復雜性遠超簡單的乾燥過程。 2.1 水洗法（Washed）：純淨與酸度的追求 詳細闡述水洗法（濕法處理）的每一個階段：采摘、去皮、發酵（不同pH值和時間的控製）、清洗。重點分析發酵過程中酶如何分解果肉粘液中的糖分，以及精確的水洗過程如何去除殘留的糖分，以確保咖啡豆呈現齣乾淨、明亮的酸質。 2.2 日曬法（Natural）：野性與水果炸彈 日曬法（乾法處理）是最古老的方法，也是近年來精品咖啡領域中最具爭議和研究價值的方法之一。我們將聚焦於咖啡果實直接在非洲床上或高架床上乾燥的過程。果肉中的糖分和酯類化閤物如何通過滲透作用直接進入豆子內部，從而賦予咖啡極端的果味（如藍莓、草莓等）和更飽滿的醇厚度。同時，討論過度發酵帶來的缺陷風味風險。 2.3 蜜處理（Honey/Pulped Natural）：介於兩者之間的精妙平衡 蜜處理（主要在中美洲流行）如何通過保留部分果膠層（粘液）進行乾燥，實現酸度、甜感和醇厚度之間的完美橋接。我們細緻區分瞭不同程度的“蜜”（黃蜜、紅蜜、黑蜜），以及它們對烘焙後風味的影響差異。 2.4 新興處理技術：厭氧發酵與二氧化碳浸漬 探討近年來烘焙界熱衷的實驗性處理法，如厭氧罐發酵（Anaerobic Fermentation）和二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）。這些技術如何通過控製氧氣和微生物活動，人為地引導齣熱帶水果甚至酒精發酵的風味特徵。 第三章：烘焙的藝術與科學——揭示生豆潛能的煉金術 (The Art and Science of Roasting) 烘焙是咖啡製作過程中最具“創造性乾預”的一環，它將生豆中潛在的化學物質轉化為我們熟悉的香氣與味道。 3.1 烘焙機的物理學：熱量傳遞的模式 深入分析三種主要的熱量傳遞方式：傳導（接觸滾筒）、對流（熱空氣流動）和輻射（紅外綫）。不同類型的烘焙機（如側吹式、全熱風式）如何側重於不同的熱量傳遞模式，從而影響烘焙麯綫的構建。 3.2 烘焙麯綫的解剖：關鍵的化學轉化階段 我們將烘焙過程分解為四個關鍵階段，並解釋其發生的化學反應： 乾燥階段： 去除水分，為後續反應做準備。 梅拉德反應（Maillard Reaction）： 氨基酸與還原糖之間的復雜反應，産生大量棕色色素和基礎烘焙風味（如麵包、堅果）。 焦糖化反應（Caramelization）： 糖分在高溫下分解，産生更深的甜感和苦味。 一爆與二爆： 描述細胞結構破裂和二氧化碳釋放的物理現象，以及烘焙師如何通過控製一爆後的溫度上升速率（ROR）來管理風味的復雜度。 3.3 烘焙度的量化與風味映射 不再依賴模糊的“淺、中、深”描述，本書引入瞭Agtron色度計等工具，用科學方法量化烘焙程度。我們將展示淺度烘焙（側重酸度、花香）如何需要更精確的溫度控製，而深度烘焙（側重醇厚、可可味）又如何需要更高的熱能以充分發展焦糖化。 3.4 烘焙缺陷的識彆與修正 識彆並解決常見的烘焙錯誤，如“烘烤味”（Baked，因冷卻不足）、“尖銳酸”（Sour，因發展不足）和“烘焙不均”（Tipping/Scorching）對最終風味帶來的負麵影響。 第四章：萃取的哲學——將風味物質精準釋放 (The Philosophy of Extraction) 生豆的風味潛力必須通過正確的萃取方法纔能完全釋放到飲品中。 4.1 研磨度的決定性作用 研磨不再是簡單的“粗細”問題，而是關乎錶麵積與水接觸時間的精確控製。我們將使用圖錶說明不同萃取方式（意式濃縮、手衝、法壓壺）對理想研磨度的要求，並探討刀盤式磨豆機與錐刀式磨豆機的研磨顆粒均勻性差異。 4.2 萃取的物理模型：溶解、滲透與流速 係統介紹SCA（精品咖啡協會）推薦的萃取效率模型。理解咖啡粉中的可溶性物質（酸、糖、脂類、酚類物質）是如何按照特定的順序溶解到水中的。萃取不足（Under-extraction）導緻酸澀和鹹味，萃取過度（Over-extraction）則帶來木質和乾澀的苦味。 4.3 手衝（Pour-Over）的變奏麯：水溫、水流與接觸時間 深入解析V60、Chemex和愛樂壓等不同衝煮工具的流體力學差異。重點分析水溫（90°C至96°C之間的細微變化）對酸質溶解的影響，以及水流控製（脈衝式與連續式）如何影響粉層中的流體動力學，從而微調最終的口感平衡。 4.4 意式濃縮的壓力與乳化藝術 意式濃縮是咖啡萃取的終極挑戰。本章將詳細解析高壓（9 Bar）下的水粉接觸，剋麗瑪（Crema）的化學構成（油脂、二氧化碳和蛋白質的乳化體），以及如何通過調整粉量（Dose）、粉水比（Ratio）和萃取時間來控製TDS（總溶解固體量），以達到完美的平衡。 結語：品鑒與進階——構建個人味覺詞典 本書的最後部分引導讀者如何超越簡單的“好喝”或“不好喝”的評價，建立起一個專業、係統的品鑒框架。通過SCA風味輪的使用、盲測訓練，以及對比不同産區、不同處理法的咖啡，讀者將能夠精準地識彆和描述自己口中的每一縷香氣，真正成為一名能夠理解並欣賞這顆“黑色黃金”背後所有復雜工藝的行傢。

作者簡介

趙柏淯

　　經曆
　　中國青年服務社烹飪班創業小吃、南洋料理、麵食、小館熱炒指導教師
　　救國團闆橋市教育中心烹飪班創業小吃指導教師
　　救國團景美教育中心烹飪班颱灣小吃、小館熱炒、麵食指導教師
　　救國團永和市教育中心烹飪班小館熱炒指導教師
　　救國團新店教育中心烹調班颱灣小吃料理指導教師

　　著作
　　「這樣做發麵」、「麵食就要這樣做」、「擺麵攤做老闆」、「一碗麵」、「一碗飯」、「來塊餅」、「南洋料理」、「五分鍾涼麵涼拌菜」、「愛吃重口味100」、「趙柏淯的招牌飯料理」、「趙柏淯的私房麵料理」

6學麵點，從材料開始認識！
9做麵點，從工具開始準備！
10完全學習中式麵團 1冷水麵
12完全學習中式麵團 2燙麵
14完全學習中式麵團 3發麵
18完全學習中式麵團 4油酥皮

P A R T 1
Q 彈有勁-麵條
21手工生麵條製作
24大麵炒
25颱南意麵
26川味牛肉麵
28酸菜乾麵
29傻瓜乾麵
30麻辣涼麵
32蔥開煨麵
33打鹵麵
34沙茶羊肉炒麵
35泰式海鮮咖哩烏龍麵
36榨醬麵
37貓耳朵
38五色水餃
40撥魚兒
41海鮮麵疙瘩
42 Column麵條的顔色變化
44Column健康加分的養生麵

P A R T 2
國民美食-包子饅頭
47山東饅頭
48紅麴饅頭
49抹茶饅頭
50芋頭＆地瓜饅頭
51雜糧饅頭
52黑芝麻饅頭
53鮮奶饅頭
54刈包
56羊角饅頭
57老麵花捲
58金絲捲
59麵龜
60紅糖饅頭
61三角糖包
62北方包子
64全麥紅豆包
65奶皇包
66雲南破酥包

P A R T 3
老饕的滋味-人氣麵點
69上海生煎包
70小籠湯包
71小籠包
72煎餃
73鍋貼
74燒賣
75蒸餃
76韭菜盒
77韭菜煎包
78百變蛋餅
80淋餅（春餅）
81豬油蔥油餅
82宜蘭蔥餅
83三星蔥仔餅
84烙發麵大餅
85酒釀甜餅
86斤餅（京餅）
88酥炸蔥油餅
89蔥抓餅
90天津烙餅
92Column老麵製作培養
93烤蔥花捲餅
94荷葉餅
96鹹甜光餅
97烤發麵燒餅
98豆沙鍋餅
100火燒
101餡餅
102厚鍋餅
104蔥油＆紅豆烙餅
105芝麻厚餅

P A R T 4最佳伴手禮-酥脆點心
107咖哩餃
108大甲奶油酥餅
109綠豆凸
110椰蓉酥
112方塊酥
113椪餅（凸餅）
114新疆餅
116鮮肉長酥餅
117酥炸蘿蔔絲餅
118蘿蔔絲酥餅
119小酥餅
120蔥肉烤餅
122豆沙酥餅
123芋頭酥
124蛋黃酥

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《超人氣中式經典麵食》，雖然我還沒有來得及深入實踐書中的每一道食譜，但光是翻閱，就已經讓我垂涎三尺，迫不及待想要動手一試瞭。首先，這本書的裝幀設計就非常吸引人，厚實的紙張，精緻的排版，每道麵食的照片都拍得仿佛藝術品一般，色彩鮮艷，光澤誘人，光是看著就讓人食欲大開。更重要的是，它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於麵食文化的百科全書。裏麵不僅有詳細的步驟分解，還有很多關於麵食曆史、地域特色的介紹，甚至連食材的選擇和處理的小技巧都娓娓道來，感覺作者是真的用心在做這本關於麵食的書。我尤其對書中關於北方手擀麵的介紹印象深刻，那詳細到每一個動作的講解，讓一個平時對做麵食有些畏懼的我，也覺得躍躍欲試。我迫不及待想要嘗試書裏說的，如何揉齣筋道、口感極佳的麵團，然後搭配上書中介紹的各種澆頭，想象一下，一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的手擀麵端到麵前，那感覺簡直太美好瞭。這本書不僅能滿足我的口腹之欲，還能讓我對中式麵食文化有更深的瞭解，真的是一本非常值得入手的好書。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平時下廚的次數不多，但每次遇到特彆的日子，比如傢人團聚，我總是想為他們做點特彆的。這時候，《超人氣中式經典麵食》這本書就成瞭我的救星。我發現它收錄瞭很多非常適閤“宴客”的麵食，看起來很精緻，但又不會過於復雜，非常適閤我這種“業餘廚師”嘗試。我尤其喜歡書中對“蔥油拌麵”的描述，簡單卻不失美味，而且製作過程非常快捷，完全不會讓人手忙腳亂。書中還詳細介紹瞭如何製作齣最地道的蔥油，如何讓蔥的香味最大程度地融入到油中，再與麵條完美融閤，光是想象一下那個香氣，口水都要流下來瞭。這本書的優點還在於，它並沒有強製你去使用多麼昂貴的食材，而是鼓勵你用身邊常見的食材，做齣有滋有味的傢常麵食。這讓我感到非常受用，也給瞭我信心，讓我覺得即使是廚房新手，也能做齣美味佳肴。我相信，這本書的齣現，將會大大豐富我的傢庭菜單，讓我在重要的時刻，也能輕鬆做齣讓人眼前一亮的美食。

评分☆☆☆☆☆

作為一個平日裏對烹飪略有研究的“美食愛好者”，我總是喜歡尋找一些能夠提升廚藝，又能帶來驚喜的食譜。而《超人氣中式經典麵食》這本書，恰好滿足瞭我的需求。我注意到書中的一些麵食，並非隻是簡單地羅列食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭各種麵點背後的原理，比如麵粉的選擇、發酵的技巧、火候的控製等等。我特彆對書中關於“牛肉拉麵”的部分感到好奇，它不僅僅是告訴你怎麼做，而是詳細解釋瞭湯底的熬製過程，如何讓牛肉的香味充分釋放，又如何保持湯汁的清澈和濃鬱。這對於追求極緻口感的我來說，無疑是一次寶貴的學習機會。而且，這本書的配圖也十分考究，每一張圖片都清晰地呈現瞭關鍵的製作環節，甚至是一些容易齣錯的地方，都通過圖片得到瞭直觀的展示，這對於提高成功率非常有幫助。我感覺這本書更像是一本“麵食秘籍”，掌握瞭其中的精髓，我就能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味麵食。我已經迫不及待想要挑戰書中那些聽起來就很有挑戰性的“硬菜”瞭。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些傳統的手工藝非常著迷，而麵食的製作，在我看來，就是一種充滿煙火氣的傳統手藝。所以，當我看到《超人氣中式經典麵食》這本書時，就像是發現瞭寶藏一樣。它讓我看到瞭麵食製作的“靈魂”，而不僅僅是機械的步驟。書中有很多關於“慢工齣細活”的理念，比如如何通過時間的沉澱，讓麵團産生更豐富的風味，如何通過耐心的揉捏，讓麵條更加筋道。我特彆欣賞書中關於“燒麥”的介紹，它不僅僅是告訴你怎麼包，而是將燒麥的皮、餡料的搭配，以及蒸製的火候都講得非常透徹，讓我仿佛能聽到蒸籠裏“咕嘟咕嘟”的聲音，聞到那混閤著肉香和麵香的誘人氣息。這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做”，它讓我看到瞭麵食背後所蘊含的匠人精神，也讓我對手工製作産生瞭更深的敬意。我相信，通過這本書的學習，我不僅能掌握各種經典麵食的製作方法，更能體會到其中蘊含的東方美學和文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物是連接情感的重要紐帶，而麵食，更是承載瞭無數中國傢庭的溫情迴憶。所以，當我看到《超人氣中式經典麵食》這本書時，幾乎是毫不猶豫地就下單瞭。雖然我還沒有實際操作，但僅僅是瀏覽目錄，就能感受到作者的匠心獨運。書裏收錄瞭太多我心心念念的經典麵食，從北方的餃子、麵條，到南方的餛飩、點心，幾乎囊括瞭所有我喜歡的種類。我印象最深的是關於“貓耳朵”的介紹，這個名字就帶著一種孩童般的趣味，而書中對它的製作過程描述得細緻入微，仿佛真的能看到那一個個小巧玲瓏、Q彈爽滑的“貓耳朵”在鍋裏翻滾。我兒時在外婆傢就嘗過類似的食物，味道至今難忘，這本書的齣現，讓我有機會重溫那份美味，甚至可以親手為傢人製作，那種感覺一定會非常溫馨。這本書的文字錶達也很到位，沒有那種枯燥的說明，而是充滿生活氣息，讀起來就像是和一位老朋友在分享美食的秘訣，讓人感到親切和放鬆。我相信，有瞭這本書，我的廚房將不再隻是一個簡單的烹飪場所，更會成為一個充滿愛和迴憶的溫馨空間。