冷盘的究极调理术：日本名店独创95款前菜 Carpaccio！ Carpaccio！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/08/26

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-10

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图书描述

在日本遍地开花的卡尔帕乔！

　　卡尔帕乔（Carpaccio）、斯特罗加诺夫牛肉（Beef Stroganoff）、助六寿司、金平牛蒡，它们的共通之处是什么呢？——答案是，这些料理名称的由来都是取自人名。不过，其中唯有卡尔帕乔是各类饮食店都会推出的料理，与众不同。

　　据说，卡尔帕乔原是义大利威尼斯的餐酒馆「哈利酒吧」，于1950年代所设计出来的料理。这家店的创立者朱塞佩．奇普里亚尼（Giuseppe Cipriani）当时是位知名人物，与文豪和艺术家等名人、大富豪、王侯贵族等，都有着密切往来。某天，她接到店中常客阿玛莉亚．娜妮．莫切妮果（Amalia Nani Mocenigo）伯爵夫人点餐，当时伯爵夫人因生病正在疗养中，没办法吃经过加热调理的肉类料理。于是，奇普里亚尼便即兴地将新鲜的生小牛肉敲薄敲松，再淋上蛋和油调成的简单酱汁，这道原指生肉薄片的开胃冷盘就这样诞生了。

　　而对于喜欢生鱼片的日本人来说，卡尔帕乔＝生食，生食＝生鱼片，因此可以代换成卡尔帕乔＝生鱼片，这样的想法，一下子就扩展开来。生鱼片是沾酱油食用的生鱼料理，而沾取酱油以外的其他佐料食用的料理则倾向称为「卡尔帕乔」，卡尔帕乔就这样，演变成为生鱼片料理的一部分。

　　现今，卡尔帕乔在日本各处都有着五花八门的变化，并广泛流传开来。有的以四季的食材制作，也有的做成富有乡土特色的料理。不过，卡尔帕乔跨越义大利料理的范畴，扩及日式料理、中式料理、异国料理的现象，是在日本才见得到的发展。

　　「饮食」不会局限在诞生的地域，而会流传到其他地域发展起来。从义大利渡海来到美国的披萨，变成速食之后与连锁店事业结合，席卷整个世界。咖哩和拉面也是如此，在以日本独特的味道发展之后，已然成为国民饮食，在美食界也建立了庞大的市场。

　　看到日本的卡尔帕乔多彩的样貌，各家名店的料理长们纷纷有预感，它将会像咖哩、拉面般，逐步走出自己的道路，并且发扬光大。本书特别网罗义式、法式、餐厅、酒馆、居酒屋、韩国料理店、烧肉店、中华料理店……等，各领域的知名店铺，公开其引以为傲的自创卡尔帕乔新吃法，带您一窥这道威尼斯传统料理，与世界文化融合后，如何在日本歇脚，落地生根。

本书特色

　　★名店料理长传授－自创开胃冷盘Carpaccio食谱95道。

　　★义大利传统料理融合世界文化－义式、法式、餐厅、酒馆、居酒屋、韩国料理店、烧肉店、中华料理店……各式卡尔帕乔大集合。

著者信息

冷盘的究极调理术：日本名店独创95款前菜 Carpaccio！ Carpaccio！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

002｜在日本遍地开花的卡尔帕乔。
006｜卡尔帕乔的原点。（『OSTERIA BARABABAO』总料理长．山崎大辅）
014｜那是从鲷鱼卡尔帕乔开始的。（『ラ・ベットラダオチアイ』店长兼主厨．落合务）
016｜我在36年前构想出来的蔬菜卡尔帕乔。（『ラ・ロシェル』店长兼主厨．坂井宏行）
019｜人气店卡尔帕乔90道

020｜义大利料理タベルナ．アイ（东京．关口）
028｜当地蔬菜イタリアンカポナータ（埼玉．越谷）
038｜法国料理レ．サンス（神奈川．横滨）
052｜BIRRA E VINO ジップイルテルツォ（神奈川．横滨）
056｜pizza baru & cafe LOJI（东京．立川）
060｜鱼市酒吧筑地TAMATOMI（东京．筑地）
066｜Italian dining & bar CHECK IN（东京．押上）
070｜SPANISH ITALIAN バル野郎（埼玉．蕨）
076｜fresco bal RADICAL（北海道．札幌）
088｜BELLOT concha 富小路店（京都．富小路）
090｜3BEBES（大坂．福岛）
098｜BROCHETA SPAIN BAR NIÑO TRAVIESO FUKUSHIMA（大坂．福岛）
104｜KULA KULA Dining（神奈川．横滨）
120｜日本酒吧神保町青二才（东京．神保町）
130｜BISTRO SAKABA デンズキッチン（东京．八王子）
138｜カキドコロ TOKYO（东京．南青山）
140｜炭火烧肉牛善（大坂．福岛）
144｜鱼匠うおばん（大坂．福岛）
150｜モード和食ささ川 HOOP店（大坂．阿倍野）
166｜饮食店 SAPTY PEPPER’S（千叶．柏）
174｜名古屋料理&木桶鲜生葡萄酒的店 TEBA（爱知．名古屋）
180｜NOUVELLE KOREAN WINE DINING KAYA（东京．赤坂）
188｜东方小酒馆桃の実（东京．本郷）
194｜中国酒馆炎技（大坂．福岛）
200｜受访店家介绍
204｜卡尔帕乔主材料分类索引
208｜版权页