日本名店主厨常备菜＋酱料圣经：107种常备菜、酱料，变化出131道创意料理。省时省力！简单方便！学会腌渍、炖煮、酱渍、油封料理基本功！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★常备菜及酱料食谱的日本名店主厨决定版
★名店招牌料理不为人知的独家酱料配方和比例公开
★教你用单一食材，多种技法，变化更多种创意料理
★更多各国独特风味常备菜制法及超过300个祕诀，提升你的料理层次

　　料理前总是手忙脚乱？料理时总是会有剩余的食材？料理时总是少一味？老是烦恼着该煮什么？吃腻了一成不变的口味？

　　做菜是否频频遇到以上相同的问题？本书邀请5位日式、法式、义式、中式日本名店主厨不藏私传授多年的餐厅厨房经验，将你的常备菜及酱料厨艺大幅提升!

　　缩短料理时间。

　　你是不是以为餐厅里吃到的每一道菜、画龙点睛的酱料，都是厨师们接到订单后从头做到尾? 其实餐厅店家为了解决料理前手忙脚乱，或是人手不足的问题，避免发生出餐前忙不过来而造成混乱的情况，就要缩短开店(饭)前的食材准备、烹煮时间，才能更有效率、迅速地将美味端上桌，祕诀之一就是常备菜与酱料。这五位名厨早已练成自己的一套方法，对于一般忙碌的家庭煮妇、煮夫或料理新手，完全受用。开店新手更可以用来解决人手不足又要顾及美味的两难问题。

　　活用食材同时学会主厨技法。

　　煮妇们常常煮得太多又无法吃得完，冰进冰箱到最后却又过了最佳赏味期，只好沦落到丢弃的下场。因为是餐厅经营，食材成本的控管更加严格，不容任何浪费，5位主厨在食材活用上更是谨慎与拿捏得宜。书中并将告诉你名店招牌料理的独家配方和比例，有别于一般传统常备菜的技法，针对料理时比较容易受损或是保存期限不长的肉类、海鲜、菇类和蔬菜水果等食材，进行腌渍、酱渍、油封、炖煮，掌握各种延长食材赏味期的料理技法，封存住食材的新鲜和美味。有些食材透过事前的处理，味道会变得更加浓郁，使得烹调出来的料理品尝起来美味加倍。主厨们也针对单一食材，以多种技法做各种烹调处理过后，再变化出多款菜色。共提供多达107道常备菜和酱料，变化出131道最绝配的创意料理。例如:

　　◆茄子常备菜：
　　做成茄子酱，作为搭配各种肉类的佐酱，或是沾裹面包享用。
　　烤茄子，拌入各式油品中，美丽上桌。
　　炖煮茄子，配上海鲜作为开胃冷盘。

　　◆鸡肉常备菜：
　　蒸煮鸡肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的时令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
　　油封鸡肉，与橄榄油调和，再加入豆酱拌炒，一吃就停不下来的超美味。

　　不只是日式常备菜，更教你法式、义式和中式作法。

　　学会了做常备菜，但老是几种菜色，家人都吃腻了。本书不只要教你做日式风味的「常备菜」，有更多各国独特风味，像是法式的根芹菜丝，适合搭配蟹肉和干贝等各式海鲜料理，经常被拿来搭配烟燻白身鱼和蒸鲭鱼；醋腌迷迭香炸南瓜，适合作为所有肉类料理的配菜，冷热皆宜，拌沙拉也很美味。义式的盐渍鲜菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇炖鸡可以直接加入蔬菜做成汤品、和白米一起煮成野菇炖饭。可以事先处理的不只是常备菜，还包括调味料，例如，日式的生姜醋，可以淋在各式凉拌菜和醋料理里；中式的芝麻酱，可以做成担担面的汤底、沾酱、凉拌酱汁等。在冰箱里常备着，简单又方便。
 

作者简介

古屋壮一（Furuya Souichi）

　　1975年出生，东京人。调理师学校毕业后，前后任职于新宿的京王Plaza Hotel和广尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26岁远赴法国，分别在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯莱特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修业2年。回国后，在「BISTROT DE LA CITE」（东京‧西麻布）担任主厨5年，于2009年11月在白金台创立「REQUINQUER」。擅长将传统的法式料理技巧和创意结合在一起，呈现出的料理，不仅注重崭新的视觉享受，也兼顾食材的美味。

　　REQUINQUER
　　东京都港区白金台5-17-11
　　TEL 03-5422-8099

有马邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大坂人。调理师学校毕业后，1996年远赴义大利，分别在伦巴底和托斯卡尼等不同城巿修业2年。回国后，在东京和千叶等不同地方的义大利餐厅担任主厨，终于在2002年于东京‧门前仲町创立「Passo a Passo」。深爱充满人情味的老街，并且主动参与镇上的庆典活动。在日本国内经常造访各地寻找当季食材，聆听生产者的想法，除此之外，本人还亲自下田耕种。有马主厨一向坚持使用好的食材，并且提供完整呈现季节感的料理，因此获得饕客的一致好评。

　　Passo a Passo
　　东京都江东区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

吉冈英寻（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，东京人。料理学校毕业后，进入静冈‧东伊豆的「Tsuruya Hotel」，随后任职于神奈川‧鎌仓的怀石料理餐厅「山椒洞」、东京‧新宿的日本料理餐厅「虾夷御殿」、银座的河豚料理餐厅「山田屋」等不同形态的餐厅，奠定了日本料理的基础功夫。2000年，于东京‧惠比寿创立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的价格享受到高级的日本料理，因此店名取名「Nasubi（译註）」。2012年搬迁至距离先前店面约20公尺的地点，增加30个座位。

　　译註：日本原意是茄子的意思，价格便宜且随手可得的食材。

　　*2015年由于地区都更大楼重建，因此店舖迁移，目前（2016年1月）正在筹备新店舖（临时店舖营业中www.nasubitei.com）。

关口  隆（Sekiguchi Takashi）

　　1959年出生，在东京‧吉祥寺经营和食餐厅「Kintoki庵」13年之久，2007年搬迁至三鹰，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16个座位，规模不大，但是总是用心提供超值的商业午餐，晚上也有价格亲民的套餐组合，深受当地居民喜爱。此外，不同季节推出应景便当，每个月的订购量约有60～80份。主厨的经营理念就是，和负责外场服务的妻子同心协力，按着自己的步调与坚持，在能力所及的范围内做出一道道令客人满意的料理。

　　和食　Kintoki
　　东京都武藏野巿中町1-23-13
　　TEL：0422-54-5580

井桁良树 （Igeta Yoshiki）

　　1971年出生，千叶县人。料理学校毕业后，进入位在千叶县柏巿的「知味斋」修业，随后前往中国学习正统的四川料理，分别在上海和四川省修业2年半。于2005年4月在东京‧代代木上原创立「老四川  飘香」，2010年9月于银座创立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店迁移至麻布十番，多年来一直致力于提供多样化的四川道地美味料理。温和的说话语调让主厨成为电视节目争相邀约的对象。

　　中国菜　老四川　飘香
　　东京都港区麻布十番1-3-8 F Plaza B1
　　TEL：03-6426-5664

译者简介

许敏如

　　辅大日文系毕业，曾旅居日本三年，2013年开始审书，逐渐喜欢上阅读，更被文字吸引，进而投入翻译工作。认为学习是快乐的事情，而阅读也是学习。开始向往独立自「煮」的生活。
 

法式‧义式

蔬菜‧菇类‧豆类
腌渍小番茄                                    [有马]      10
腌渍番茄                                        [古屋]      11
腌渍番茄干                                    [古屋]      12
腌渍茄子                                        [有马]      13
烤茄子鸡汤                               [古屋]      14
茄子酱                                           [古屋]      15
腌渍烤甜椒                                   [古屋]      16
醋腌蔬菜                                       [有马]      17
德国酸菜                                        [古屋]      18
咖哩白花菜                                  [古屋]      20
醋腌迷迭香炸南瓜                      [古屋]      21
醋腌紫高丽菜                              [古屋]      22
醋腌红洋葱、酸豆、酸黄瓜      [古屋]      24
红萝卜丝                                      [古屋]      26
根芹菜丝                                      [古屋]      27
腌渍甜菜                                      [古屋]      28
腌渍甜菜                                      [有马]      29
腌渍烤长葱                                  [古屋]      30
雪莉醋腌渍牛蒡                          [古屋]      31
奶油马铃薯泥                              [古屋]      32
油封里芋                                        [古屋]      34
水煮竹笋                                        [有马]      35
炒洋葱                                           [古屋]      36
腌渍蔬菜                        [古屋]      38
库司米凉拌沙拉                  [古屋]      39
油煮万愿寺辣椒                            [有马]      40
煮糯米椒                                      [有马]      40
白菜煮洋葱                                  [古屋]      42
普罗旺斯杂烩                    [古屋]      43
炖栉瓜                                  [有马]      44
盐渍鲜菇                                      [有马]      46
醋腌鲜菇培根                              [古屋]      47
番茄炖豆子                                  [古屋]      48
炖豆子                                          [有马]      48
扁豆沙拉                                [古屋]      50
白腰豆泥                                      [有马]      51

肉类‧起司
蒸鸡肉                                            [吉屋]      52
油封小翅腿                                    [有马]      53
油封鸡胗                                        [古屋]      54
味噌腌猪肉                                    [有马]      55
马铃薯炖肉                                    [有马]      56
酱拌鸡肉                                    [有马]      58
野菇炖鸡                                        [有马]      59
蕃茄肉酱                                        [有马]      60
香肠内馅                                [有马]      62
牛肉时雨煮                                    [有马]      63
鸡肉时雨煮肉冻                      [有马]      64
猪肉抹酱                                [古屋]      65
麻油腌渍帕马森起司                    [有马]      66

鱼类海鲜
油渍鲔鱼                                        [古屋]      67
三杯秋刀鱼                                    [有马]      68
腌渍炸鱼                                [古屋]      69
花鲫鱼抹酱                                    [有马]      70
油渍烟燻章鱼                                [古屋]      72
油渍花枝                                        [古屋]      73
调味料
盐昆布和番茄干                            [有马]      74
虾米和魩仔鱼干                            [有马]      75
香草面包粉                                    [有马]      76

日式

蔬菜‧菇类‧植物性食品
蒸白萝卜                                        [关口]      78
烤番茄                                            [关口]      80
烤甜椒                                            [关口]      82
茄子荷兰煮                                    [吉冈]      84
下野家例                                        [关口]      85
浅渍酱菜                                        [吉冈]      86
昆布风味腌小黄瓜                        [吉冈]      88
糯米椒煮魩仔鱼干                        [吉冈]      88
煮干香菇                                        [关口]      89
火烤原木香菇                                [关口]      90
碎滑菇                                            [关口]      92
沥干豆腐                                        [关口]      94
冻豆腐                                            [关口]      96
煮葫芦干                                        [关口]      97
烤昆布                                            [关口]      98
佃煮海苔                                        [吉冈]      99
蒸荞麦仁                                        [关口]      100

海鲜
鲑鱼松                                            [吉冈]      102
梅干煮沙丁鱼                                [吉冈]      103
鲷鱼松                                            [关口]      104
盐渍鱿鱼（身体和内脏）            [关口]      106
酱渍鱿鱼（触须和尾巴）            [关口]      108
昆布腌花枝                                    [吉冈]      109
花枝时雨煮                                    [吉冈]      110

利用肉类‧鸡蛋
牛腱子心肉治部煮                        [吉冈]      112
鸡胸肉甲州煮                                [吉冈]      113
鸡绞肉时雨煮                                [关口]      114
锦纸玉子                                        [关口]      116

调味料
煮酱油                                            [关口]      118
酸甜醋                                            [关口]      120
醋酱汁                                            [关口]      120
生姜醋                                            [吉冈]      121
梅子酱                                            [吉冈]      122
纳豆酱汁                                        [吉冈]      123
烤鱼酱汁                                        [吉冈]      124
烤肉酱汁                                        [吉冈]      126
八分研磨芝麻                                [关口]      128

中式

海鲜‧肉类
盐水虾                                            [井桁]      130
水煮鸡肉                                        [井桁]      132
水煮猪肉                                        [井桁]      134
卤排骨                                            [井桁]      136
炸酱                                                [井桁]      138

蔬菜
四川风味腌小黄瓜                        [井桁]      140
陈皮风味酱油腌白萝卜                [井桁]      141
葱油                                                [井桁]      142
椒麻                                                [井桁]      144
金钓豆瓣酱                                    [井桁]      146
豆豉辣椒                                        [井桁]      148
芝麻酱                                            [井桁]      150
 
补充食谱                                                   152

义式
有马邦明（Paso a Paso）
古屋壮一（REQUINQUER）

腌渍小蕃茄     有马邦明

●和其他腌渍食品一样，可直接食用，也可以放在冷汤上面。另外，捣碎作成酱料；或捣碎放在面包上，作成义式香烤面包当作开胃菜。

●可冷藏2星期左右。

适合在美味蕃茄盛产的季节制作。小蕃茄浸泡在腌汁里，仍旧可以保留整颗果实。

材料（容易制作的份量）
小蕃茄（尽量选用不同的颜色）…20个
腌渍酱汁
白酒醋…100ml
水…200ml
新鲜的辣椒（没的话，可以用干辣椒取代）…1根
盐…3g（液体份量的1%）

1 腌渍酱汁的材料混合在一起，煮沸之后放凉。
2 小蕃茄用针在2、3个不同的地方戳洞，放入1浸泡，浸泡时间至少4～5天。
*小蕃茄在浸泡的过程中，不断吸附酱汁，味道会随着浸泡时间的长短变化。希望尽早享用的话，可以稍微多放点盐。
*使用干辣椒时，尽量撕大块一点。
*依个人喜好可以在腌渍酱汁里加入砂糖（1大匙左右）或百里香等香草。
【照片】和莫扎瑞拉起司拌在一起，适合拿来下酒。

腌渍蕃茄    古屋壮一

●适合搭配鲜虾、帆贝、章鱼、花枝等海鲜类，和莫扎瑞拉起司一起食用也很对味。

●可冷藏1星期以上。

腌渍过后仍旧可以品尝到新鲜蕃茄的滋味。    

材料（容易制作的份量）
小蕃茄…适量
蕃茄酱
洋葱（切碎）…1/2个
整颗蕃茄（水煮罐头）…1/2罐（200g）
月桂叶…1/2片
百里香（新鲜叶子）…4片
大蒜（拍碎）…2瓣
橄榄油…3大匙

1 小蕃茄去蒂，水煮后去皮，再放入保存容器里。
2 制作蕃茄酱：平底锅里放入1大匙橄榄油和洋葱，拌炒至洋葱出水。
3 将整颗蕃茄放入2，加入月桂叶一起炖煮。
4 同时在另一只平底锅里放入2大匙橄榄油和大蒜，开火加热，炒至上色且爆香后，连油一起倒入3。
5 熬煮至收汁剩下2/3的量时，加入新鲜的百里香叶子，趁热放入1的小蕃茄，静置1天放凉即可。

◎腌渍蕃茄拌鲜虾沙拉

材料
腌渍蕃茄（参考上面）…适量
鲜虾（带壳）…适量
盐…适量

1 鲜虾去肠泥，连壳一起放入加盐的滚水里汆烫，捞起放凉之后剥壳。
2 将1的鲜虾和腌渍蕃茄装盘即可。
 

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