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★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨傢醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

　　料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩瞭一成不變的口味？

　　做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

　　縮短料理時間。

　　你是不是以為餐廳裏吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店傢為瞭解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生齣餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，纔能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的傢庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

　　活用食材同時學會主廚技法。

　　煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過瞭最佳賞味期，隻好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨傢配方和比例，有彆於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃鬱，使得烹調齣來的料理品嘗起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化齣多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化齣131道最絕配的創意料理。例如:

　　◆茄子常備菜：
　　做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
　　烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
　　燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。

　　◆雞肉常備菜：
　　蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
　　油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

　　不隻是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。

　　學會瞭做常備菜，但老是幾種菜色，傢人都吃膩瞭。本書不隻要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適閤搭配蟹肉和乾貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適閤作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不隻是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裏；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裏常備著，簡單又方便。
 

作者簡介

古屋壯一（Furuya Souichi）

　　1975年齣生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分彆在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。迴國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京‧西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金颱創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結閤在一起，呈現齣的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。

　　REQUINQUER
　　東京都港區白金颱5-17-11
　　TEL 03-5422-8099

有馬邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年齣生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分彆在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。迴國後，在東京和韆葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生産者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一嚮堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一緻好評。

　　Passo a Passo
　　東京都江東區深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）

　　1971齣生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷禦殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定瞭日本料理的基礎功夫。2000年，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用閤理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店麵約20公尺的地點，增加30個座位。

　　譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。

　　*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。

關口  隆（Sekiguchi Takashi）

　　1959年齣生，在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組閤，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推齣應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做齣一道道令客人滿意的料理。

　　和食　Kintoki
　　東京都武藏野巿中町1-23-13
　　TEL：0422-54-5580

井桁良樹 （Igeta Yoshiki）

　　1971年齣生，韆葉縣人。料理學校畢業後，進入位在韆葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分彆在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川  飄香」，2010年9月於銀座創立第2傢分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直緻力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。

　　中國菜　老四川　飄香
　　東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
　　TEL：03-6426-5664

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文係畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。
 

法式‧義式

蔬菜‧菇類‧豆類
醃漬小番茄                                    [有馬]      10
醃漬番茄                                        [古屋]      11
醃漬番茄乾                                    [古屋]      12
醃漬茄子                                        [有馬]      13
烤茄子雞湯                               [古屋]      14
茄子醬                                           [古屋]      15
醃漬烤甜椒                                   [古屋]      16
醋醃蔬菜                                       [有馬]      17
德國酸菜                                        [古屋]      18
咖哩白花菜                                  [古屋]      20
醋醃迷迭香炸南瓜                      [古屋]      21
醋醃紫高麗菜                              [古屋]      22
醋醃紅洋蔥、酸豆、酸黃瓜      [古屋]      24
紅蘿蔔絲                                      [古屋]      26
根芹菜絲                                      [古屋]      27
醃漬甜菜                                      [古屋]      28
醃漬甜菜                                      [有馬]      29
醃漬烤長蔥                                  [古屋]      30
雪莉醋醃漬牛蒡                          [古屋]      31
奶油馬鈴薯泥                              [古屋]      32
油封裏芋                                        [古屋]      34
水煮竹筍                                        [有馬]      35
炒洋蔥                                           [古屋]      36
醃漬蔬菜                        [古屋]      38
庫司米涼拌沙拉                  [古屋]      39
油煮萬願寺辣椒                            [有馬]      40
煮糯米椒                                      [有馬]      40
白菜煮洋蔥                                  [古屋]      42
普羅旺斯雜燴                    [古屋]      43
燉櫛瓜                                  [有馬]      44
鹽漬鮮菇                                      [有馬]      46
醋醃鮮菇培根                              [古屋]      47
番茄燉豆子                                  [古屋]      48
燉豆子                                          [有馬]      48
扁豆沙拉                                [古屋]      50
白腰豆泥                                      [有馬]      51

肉類‧起司
蒸雞肉                                            [吉屋]      52
油封小翅腿                                    [有馬]      53
油封雞胗                                        [古屋]      54
味噌醃豬肉                                    [有馬]      55
馬鈴薯燉肉                                    [有馬]      56
醬拌雞肉                                    [有馬]      58
野菇燉雞                                        [有馬]      59
蕃茄肉醬                                        [有馬]      60
香腸內餡                                [有馬]      62
牛肉時雨煮                                    [有馬]      63
雞肉時雨煮肉凍                      [有馬]      64
豬肉抹醬                                [古屋]      65
麻油醃漬帕馬森起司                    [有馬]      66

魚類海鮮
油漬鮪魚                                        [古屋]      67
三杯鞦刀魚                                    [有馬]      68
醃漬炸魚                                [古屋]      69
花鯽魚抹醬                                    [有馬]      70
油漬煙燻章魚                                [古屋]      72
油漬花枝                                        [古屋]      73
調味料
鹽昆布和番茄乾                            [有馬]      74
蝦米和魩仔魚乾                            [有馬]      75
香草麵包粉                                    [有馬]      76

日式

蔬菜‧菇類‧植物性食品
蒸白蘿蔔                                        [關口]      78
烤番茄                                            [關口]      80
烤甜椒                                            [關口]      82
茄子荷蘭煮                                    [吉岡]      84
下野傢例                                        [關口]      85
淺漬醬菜                                        [吉岡]      86
昆布風味醃小黃瓜                        [吉岡]      88
糯米椒煮魩仔魚乾                        [吉岡]      88
煮乾香菇                                        [關口]      89
火烤原木香菇                                [關口]      90
碎滑菇                                            [關口]      92
瀝乾豆腐                                        [關口]      94
凍豆腐                                            [關口]      96
煮葫蘆乾                                        [關口]      97
烤昆布                                            [關口]      98
佃煮海苔                                        [吉岡]      99
蒸蕎麥仁                                        [關口]      100

海鮮
鮭魚鬆                                            [吉岡]      102
梅乾煮沙丁魚                                [吉岡]      103
鯛魚鬆                                            [關口]      104
鹽漬魷魚（身體和內髒）            [關口]      106
醬漬魷魚（觸須和尾巴）            [關口]      108
昆布醃花枝                                    [吉岡]      109
花枝時雨煮                                    [吉岡]      110

利用肉類‧雞蛋
牛腱子心肉治部煮                        [吉岡]      112
雞胸肉甲州煮                                [吉岡]      113
雞絞肉時雨煮                                [關口]      114
錦紙玉子                                        [關口]      116

調味料
煮醬油                                            [關口]      118
酸甜醋                                            [關口]      120
醋醬汁                                            [關口]      120
生薑醋                                            [吉岡]      121
梅子醬                                            [吉岡]      122
納豆醬汁                                        [吉岡]      123
烤魚醬汁                                        [吉岡]      124
烤肉醬汁                                        [吉岡]      126
八分研磨芝麻                                [關口]      128

中式

海鮮‧肉類
鹽水蝦                                            [井桁]      130
水煮雞肉                                        [井桁]      132
水煮豬肉                                        [井桁]      134
鹵排骨                                            [井桁]      136
炸醬                                                [井桁]      138

蔬菜
四川風味醃小黃瓜                        [井桁]      140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔                [井桁]      141
蔥油                                                [井桁]      142
椒麻                                                [井桁]      144
金釣豆瓣醬                                    [井桁]      146
豆豉辣椒                                        [井桁]      148
芝麻醬                                            [井桁]      150
 
補充食譜                                                   152

義式
有馬邦明（Paso a Paso）
古屋壯一（REQUINQUER）

醃漬小蕃茄     有馬邦明

●和其他醃漬食品一樣，可直接食用，也可以放在冷湯上麵。另外，搗碎作成醬料；或搗碎放在麵包上，作成義式香烤麵包當作開胃菜。

●可冷藏2星期左右。

適閤在美味蕃茄盛産的季節製作。小蕃茄浸泡在醃汁裏，仍舊可以保留整顆果實。

材料（容易製作的份量）
小蕃茄（盡量選用不同的顔色）…20個
醃漬醬汁
白酒醋…100ml
水…200ml
新鮮的辣椒（沒的話，可以用乾辣椒取代）…1根
鹽…3g（液體份量的1%）

1 醃漬醬汁的材料混閤在一起，煮沸之後放涼。
2 小蕃茄用針在2、3個不同的地方戳洞，放入1浸泡，浸泡時間至少4～5天。
*小蕃茄在浸泡的過程中，不斷吸附醬汁，味道會隨著浸泡時間的長短變化。希望盡早享用的話，可以稍微多放點鹽。
*使用乾辣椒時，盡量撕大塊一點。
*依個人喜好可以在醃漬醬汁裏加入砂糖（1大匙左右）或百裏香等香草。
【照片】和莫紮瑞拉起司拌在一起，適閤拿來下酒。

醃漬蕃茄    古屋壯一

●適閤搭配鮮蝦、帆貝、章魚、花枝等海鮮類，和莫紮瑞拉起司一起食用也很對味。

●可冷藏1星期以上。

醃漬過後仍舊可以品嘗到新鮮蕃茄的滋味。    

材料（容易製作的份量）
小蕃茄…適量
蕃茄醬
洋蔥（切碎）…1/2個
整顆蕃茄（水煮罐頭）…1/2罐（200g）
月桂葉…1/2片
百裏香（新鮮葉子）…4片
大蒜（拍碎）…2瓣
橄欖油…3大匙

1 小蕃茄去蒂，水煮後去皮，再放入保存容器裏。
2 製作蕃茄醬：平底鍋裏放入1大匙橄欖油和洋蔥，拌炒至洋蔥齣水。
3 將整顆蕃茄放入2，加入月桂葉一起燉煮。
4 同時在另一隻平底鍋裏放入2大匙橄欖油和大蒜，開火加熱，炒至上色且爆香後，連油一起倒入3。
5 熬煮至收汁剩下2/3的量時，加入新鮮的百裏香葉子，趁熱放入1的小蕃茄，靜置1天放涼即可。

◎醃漬蕃茄拌鮮蝦沙拉

材料
醃漬蕃茄（參考上麵）…適量
鮮蝦（帶殼）…適量
鹽…適量

1 鮮蝦去腸泥，連殼一起放入加鹽的滾水裏汆燙，撈起放涼之後剝殼。
2 將1的鮮蝦和醃漬蕃茄裝盤即可。
 

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