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　　鐵闆燒不隻是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人麵前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏瞭無數的學問與技術。

　　本書由14位日本鐵闆燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵闆燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載瞭專業鐵闆燒主廚必學的各種知識與技巧。

　　專業鐵闆燒主廚的必學撇步！

　　「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵闆煎過）。」

　　—●在鐵闆上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導緻煎齣來的熟度各有不同。

　　—●一次切割會比較省事。

　　—●在鐵闆上迅速切割肉塊，可以展現齣刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

　　—●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集閤起來製作，會帶給客人不好的印象。

　　「菲力跟裏肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方嚮跟肉的縴維方嚮一緻。」

　　—●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不隻精心添加的鹽味和鬍椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導緻難以充分品嘗肉塊原本的鮮味及風味。

　　—●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方嚮（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的縴維方嚮咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
　
　　「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適閤。」

　　—●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鍾，肉質就會變硬。鐵闆溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會産生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導緻肉質變硬。相反地如果鐵闆溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

　　—●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速産生薄膜，且很容易煎上色。

　　—●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法産生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。
 

02前言
08●大坪俊孝
日本鐵闆燒協會 認證廚師
梅花株式會社
 
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
 
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
 
季節蔬菜鐵闆燒 佐金山寺山葵奶油醬
 
16大坪俊孝的鐵闆燒牛排技術與理論
 
20●井上一則
日本鐵闆燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵闆燒 銀杏」料理長
 
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
 
備長炭瞬間香烤
鐵闆燒上後腰脊肉佐焗烤韆層馬鈴薯
 
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
 
28●吉本義鞦
日本鐵闆燒協會 認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚
 
紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬
 
黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬
 
燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬
 
34●楠本 章
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚
 
羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅
 
可麗餅捲近江牛裏肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅
 
40●塚田泰伸
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「鐵闆割烹 爽」店長兼主廚
 
京都肉烤牛肉與京漬菜壽司
 
特選京都肉鐵闆蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽
 
46●小椋大助
日本鐵闆燒協會 認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵闆燒「五山望」
 
朗德風菲力牛肉鐵闆燒
 
半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁
 
烹飪玻璃紙煮牛胸腹闆 佐鼕瓜、油封蛋黃與棉花糖
 
54●西岡 廣
日本鐵闆燒協會 認證準廚師
「Steak 西岡」代錶
 
韆屋牛尾椎肉小漢堡2種
 
鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗
 
薄燒韆屋牛菲力佐明太子醬冷盤
 
62●綾部 誠
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「鐵闆燒 憩傢」店長兼主廚
「鐵闆燒 銀明翠 GINZA」總料理長
禦殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理
 
韆層酥造型 煎單麵黑毛和牛上後腰脊肉
 
香煎夏季鬆露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片
 
牛舌鐵闆燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生鬍椒
 
70●岩井利憲
日本鐵闆燒協會 認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師
 
黑毛和牛厚切牛舌排
 
炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉
 
煎道明寺粉皮菜肉丸子
 
78●三島尚道
日本鐵闆燒協會 認證廚師
豐田城堡飯店「鐵闆燒 煖」料理長
 
黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍
 
酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排
 
舞颱上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊
 
 
86●阪本真樹
日本鐵闆燒協會 認證廚師
金澤日航飯店「鐵闆燒 銀杏」主廚
 
炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬
 
備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排
 
煎黑毛和牛肋眼薄片佐樸葉味噌
 
94●神邊孝則
日本鐵闆燒協會 認證廚師
「鐵闆燒 銀座Onodera」總料理長
 
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油
 
嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜
 
 
100●半野雄大
日本鐵闆燒協會
「銀座Ukai亭」料理長
 
上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬
 
炙烤菲力牛
 
106●中田武史
日本鐵闆燒協會 認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長
 
高知係褐毛和種厚切牛排
 
熊本係褐毛和種牛排「彩」
 
111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵闆將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？
 
115鐵闆烹調的見解
接待客人的心得
 

牛肉的煎法
 
「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造齣適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」
 
￭基本煎法
 
—●把肉直接放在鐵闆上不移動，錶麵雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎齣鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻麵再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵闆上靜置的步驟，是為瞭讓肉汁穩定下來。接著再放迴鐵闆上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。
 
￭理由
 
—●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以藉助遠紅外綫的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的錶麵不須緊貼鐵闆，因此錶麵的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵闆，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
 
—●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤麵，切完再煎時就能産生齣薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流齣，因此也會感覺更多汁。
 
★翻煎可使斜綫的切麵處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切麵也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。
 
★若烹調時不翻煎，肉的錶麵就會持續緊貼著鐵闆，因此邊緣會燒焦，從肉塊錶麵朝嚮中心的受熱程度會增加，錶麵水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的錶麵也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。
 
《區分使用各種油脂》
 
和牛肉…棉籽油
 
—●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
 
進口牛肉…棉籽油＋奶油
 
—●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。
 
大蒜…棉籽油
 
—●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。
 
海鮮…橄欖油、鬍桃油等
 
蔬菜…棉籽油

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