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　　铁板烧不只是种料理方式，同时也可说是一门艺术。主厨运用严选的鲜美食材，直接在客人面前调理、盛盘、上菜，这看似优雅流畅的动作背后，其实蕴藏了无数的学问与技术。

　　本书由14位日本铁板烧协会的认证厨师，不藏私传授其独门技法与创意菜单，以铁板烧最重要的主菜──牛排为主，介绍不同部位牛肉的切法、调味、煎制等技术，以及其他海鲜类、蔬菜的调理技法。透过详细的解说搭配精美的照片，满载了专业铁板烧主厨必学的各种知识与技巧。

　　专业铁板烧主厨的必学撇步！

　　「客人点的肉，要以肉块形式供应（用铁板煎过）。」

　　—●在铁板上切割肉块之前可以计算大小，切成均匀的尺寸。如果先切块再煎，大小容易切得不均匀，导致煎出来的熟度各有不同。

　　—●一次切割会比较省事。

　　—●在铁板上迅速切割肉块，可以展现出刀锋的锐利度及刀工，也具有让人联想到肉块软嫩度的效果。

　　—●如果一开始先切块再煎，看起来容易像是把小肉块集合起来制作，会带给客人不好的印象。

　　「菲力跟里肌，基本上都会切成四边2.5㎝、厚度2㎝的方块。要让客人享用时，牙齿咬下的方向跟肉的纤维方向一致。」

　　—●切太大块就需要咀嚼更多次，在咬的过程中肉的鲜味会减损。不只精心添加的盐味和胡椒味，就连肉的风味也会流失。相反地，如果切得太小块则会马上被吞下，留在口中的时间不足，导致难以充分品尝肉块原本的鲜味及风味。

　　—●客人用筷子夹肉的时候，一定会从较薄的方向（厚度2㎝处）夹起，牙齿顺着肉的纤维方向咬下，柔软的肉吃起来就会更软嫩。
　
　　「煎牛肉的温度，以高温230～250℃最为适合。」

　　—●想制造锁住肉汁的膜，煎到上色且香气四溢，关键在于煎30秒～1分30秒就要起锅。煎超过2分钟，肉质就会变硬。铁板温度太低，会难以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不会产生香味。另外，低温也必须花费更多时间烹调，会导致肉质变硬。相反地如果铁板温度过高，虽然能够煎到上色，但肉却会过熟或是焦掉，口感容易变干。大坪主厨会採用230～250℃的温度，这样可以同时达到「锁住肉汁」、「煎到上色」、「掌握时间」等标准。

　　—●和牛含有较多脂肪，230℃左右就能迅速产生薄膜，且很容易煎上色。

　　—●进口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也较多。230℃较难煎到上色，而且无法产生香味，所以要把温度调整到250℃左右。
 

02前言
08●大坪俊孝
日本铁板烧协会 认证厨师
梅花株式会社
 
佐贺牛肋眼肉卷带侧肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片与酱油
 
佐贺牛菲力牛排
佐白萝卜粗末与山葵碎屑
 
季节蔬菜铁板烧 佐金山寺山葵奶油酱
 
16大坪俊孝的铁板烧牛排技术与理论
 
20●井上一则
日本铁板烧协会 认证厨师
福冈日航饭店「铁板烧 银杏」料理长
 
「银杏」风
佐贺牛沙朗牛排附香煎蔬菜
 
备长炭瞬间香烤
铁板烧上后腰嵴肉佐焗烤千层马铃薯
 
薄切佐贺牛肋眼上盖肉沙拉
佐寒天澄清汤冻与红酒淋酱
 
28●吉本义秋
日本铁板烧协会 认证准厨师
「上通 红砖亭」店长兼主厨
 
红牛熟成菲力牛排 附当季香煎时蔬
 
黑毛和牛熟成上后腰嵴肉芯 附当季香煎时蔬
 
炖煮和牛腿肉 附当季时蔬
佐芝麻辣椒酱
 
34●楠本 章
日本铁板烧协会 认证厨师
「法式宴席LA CACHETTE」主厨
 
罗西尼风炸但马太田牛菲力与法国鸭肝
附马铃薯煎饼
 
可丽饼卷近江牛里肌与当季蔬菜
附帕马森乳酪薄饼
 
40●冢田泰伸
日本铁板烧协会 认证厨师
「铁板割烹 爽」店长兼主厨
 
京都肉烤牛肉与京渍菜寿司
 
特选京都肉铁板蒸烤菲力、冈山县芦笋与京都竹笋
附丹波红酒与丸泽酱油淋酱、4种天然盐
 
46●小椋大助
日本铁板烧协会 认证厨师
京都格兰比亚饭店 铁板烧「五山望」
 
朗德风菲力牛肉铁板烧
 
半熟沙朗牛与伊势龙虾配XO酱汁
 
烹饪玻璃纸煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黄与棉花糖
 
54●西冈 广
日本铁板烧协会 认证准厨师
「Steak 西冈」代表
 
千屋牛尾椎肉小汉堡2种
 
盐釜烤香草北海道短角牛沙朗
 
薄烧千屋牛菲力佐明太子酱冷盘
 
62●绫部 诚
日本铁板烧协会 认证厨师
「铁板烧 憩家」店长兼主厨
「铁板烧 银明翠 GINZA」总料理长
御殿场Mars Garden Wood饭店
餐厅事业部总料理长兼经理
 
千层酥造型 煎单面黑毛和牛上后腰嵴肉
 
香煎夏季松露与鲍鱼炖饭
佐和牛沙朗薄片
 
牛舌铁板烧附马铃薯松饼
佐柬埔寨生胡椒
 
70●岩井利宪
日本铁板烧协会 认证厨师
名古屋东急饭店「Loire餐厅」助理厨师
 
黑毛和牛厚切牛舌排
 
炙烤黑毛和牛上后腰嵴盖肉
 
煎道明寺粉皮菜肉丸子
 
78●三岛尚道
日本铁板烧协会 认证厨师
丰田城堡饭店「铁板烧 煖」料理长
 
黑毛和牛尾搭配多汁和风蛋奶冻
 
酒糟渍尾张牛上级肩肉牛排
 
舞台上的黑毛和牛和尚头心牛排的双重享受
附蔬菜、盐与山葵酱油块
 
 
86●坂本真树
日本铁板烧协会 认证厨师
金泽日航饭店「铁板烧 银杏」主厨
 
炙烤昆布渍黑毛和牛内侧后腿肉 附金泽大野酱油沾酱
 
备长炭微燻香 黑毛和牛上后腰嵴肉排
 
煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴叶味噌
 
94●神边孝则
日本铁板烧协会 认证厨师
「铁板烧 银座Onodera」总料理长
 
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi酱油
 
严选长期肥育牛菲力牛排42 附特选煎蔬菜
 
 
100●半野雄大
日本铁板烧协会
「银座Ukai亭」料理长
 
上后腰嵴盖肉牛排 附山葵与红酒酱油沾酱
 
炙烤菲力牛
 
106●中田武史
日本铁板烧协会 认证厨师
东急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理长
 
高知系褐毛和种厚切牛排
 
熊本系褐毛和种牛排「彩」
 
111TEPPANYAKI LABORATORY
用铁板将牛肉煎到五分熟，
肉块的内部温度将会如何变化？
 
115铁板烹调的见解
接待客人的心得
 

牛肉的煎法
 
「要煎得松软柔嫩，就要先制造出适当的薄膜，暂时静置之后，再切成一口大小翻煎。」
 
￭基本煎法
 
—●把肉直接放在铁板上不移动，表面虽然会变得紧实，但却很快就会开始变焦，因此在煎出锁住肉汁的薄膜和适当的焦色之后，就要迅速翻面再煎。将肉暂时置于烤网上，放在铁板上静置的步骤，是为了让肉汁稳定下来。接着再放回铁板上，切成一口大小，缓慢仔细地翻煎到最后。如果要煎成五分熟，中心温度约以45℃较为理想。
 
￭理由
 
—●将肉汁锁住，切成一口大小后再翻煎的做法，可以借助远红外线的效果将肉煎得浑圆饱满。不同于普通的烹调方式，肉的表面不须紧贴铁板，因此表面的受热程度会降低，吃起来感觉更软。另外借由翻煎的动作，肉块的某些部分就不会直接碰触铁板，这也是吃起来软嫩的原因之一。至于香气，则会透过其他部分来补足。大坪主厨说这是一种「一口大小的烤牛肉」。
 
—●先静置再切割肉块的步骤，可以让水分（肉汁）从中心部分移往外侧的煎烤面，切完再煎时就能产生出薄膜，使得肉块膨胀而柔软。另外，由于肉汁已经稳定下来，切的时候就不容易流出，因此也会感觉更多汁。
 
★翻煎可使斜线的切面处轻轻过火，咬的时候抵抗感会降低，感觉起来会更软嫩。相反地，如果将切面也确实加热，则会形成肉块的支撑，感觉起来会较硬。
 
★若烹调时不翻煎，肉的表面就会持续紧贴着铁板，因此边缘会烧焦，从肉块表面朝向中心的受热程度会增加，表面水分也会流失，感觉起来就会干巴巴的。而肉的表面也会因此变硬，形成一种如「半敲烧」般外熟内生的状态。
 
《区分使用各种油脂》
 
和牛肉…棉籽油
 
—●棉籽油的香气较其他油品淡，煎起来不会附着多余的香气，能够享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起锅前可加入少许奶油来增添风味。
 
进口牛肉…棉籽油＋奶油
 
—●进口牛肉的风味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎过，最后加上奶油就能补足风味，并可增添光泽。
 
大蒜…棉籽油
 
—●棉籽油本身香气不浓，也无特殊异味，因此相对容易吸收其他食材的香气。
 
海鲜…橄榄油、胡桃油等
 
蔬菜…棉籽油

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