印佣入厨手记：快趣滚靓汤（中印对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 印度菜
• 中餐
• 汤品
• 家常菜
• 双语
• 印佣
• 入厨
• 快手菜

全书约38款汤谱，以烹调时间分成三个章节，附以建议季节及入厨小贴士，家佣可就时间多寡，挑选合适的滚汤食谱。

　　大纲如下：
　　15分钟内完成：丝瓜草菇鸡片汤、大头菜鲩鱼片菜心汤、牛肉丝瓜羹
　　30分钟内完成：鲜淮山沙鯭鱼汤、九肚鱼咸菜粉丝汤、虾仁雪耳羹
　　45分钟内完成：红菜头薯仔鳘鱼尾汤、鲩鱼骨西洋菜汤、番茄薯仔牛鳅鱼汤
　　资料部分介绍适合滚汤的食材，如哪款海鱼、淡水鱼、瓜菜等，以及炮制滚汤之基本技巧。

本书特色

　　‧ 教导家佣38道简易上手的滚汤及汤羹，标榜以15分钟、30分钟及45分钟内完成。

　　‧ 作者巧妙地挑选及配搭包含瓜菜、鱼、猪或牛的材料，能够快速轻松地煮一锅汤餸，喝汤之余能成为当晚一道菜，对家佣来说省时又方便。

　　‧ 每道汤附以适合饮用的季节，以及入厨小贴士，家佣可轻松掌握。

　　‧ 菲佣系列是中文、英文、菲文（食材介绍）；印佣系列是中文、印尼文。

寻味之旅：全球风味烹饪艺术与文化漫谈 本书并非一本单一菜系的手册，而是一场跨越地域、融合历史与现代的全球美食探索之旅。我们致力于呈现烹饪艺术的广博性与深度，聚焦于那些塑造了世界餐桌风貌的关键技术、食材哲学以及隐藏在菜肴背后的文化脉络。全书结构分为四大板块，层层递进，旨在为读者构建一个立体的全球烹饪认知框架。 第一部分：烹饪哲学的基石——技艺的传承与创新 本篇聚焦于那些跨越国界、被不同文化采纳和演变的基本烹饪技术。我们不会停留在简单的食谱介绍，而是深入剖析这些技艺背后的科学原理和历史渊源。 1. 火候的艺术：从原始炙烤到现代分子料理 我们将追溯人类掌握用火烹饪的历史脉络。从古代的坑烤、石板加热，到中世纪欧洲的壁炉慢炖，再到现代精确控温的低温慢煮（Sous Vide）。重点分析不同热源（直接热源、间接热源、辐射热源）对食材蛋白质变性、淀粉糊化以及风味化合物形成的影响。例如，详细解析“美拉德反应”在不同温度、湿度和pH值条件下的变化规律，及其对肉类和烘焙食品风味复杂度的贡献。我们还探讨了东方烹饪中“镬气”（Wok Hei）的形成机制，这种独特的烟熏风味是如何通过快速、高油温的翻炒产生的，并将其与西方高温煎炒（Searing）进行对比研究。 2. 液体介质的魔法：汤、酱汁与高汤的构建 高汤（Stock/Broth）被视为许多菜肴的灵魂。本部分将详尽介绍法式清汤（Consommé）的澄清技术，日式高汤（Dashi）中昆布与鲣鱼干提取鲜味（Umami）的原理，以及中式老火慢炖汤品的胶质释放过程。我们对比了乳化酱汁（如法式蛋黄酱Mayonnaise）的稳定性原理与中式调味料（如芝麻酱、花生酱）在不同温度下的流变学特性。此外，还将介绍发酵液（如鱼露、酱油、醋）在调味中的作用，它们如何通过酶解作用产生氨基酸和有机酸，从而提升整体风味的层次感。 3. 结构与形态：切配的几何学与食材的准备 刀工不仅仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀，从而达到最佳口感。本章将系统梳理世界各地重要的切配标准，如法餐中的“Brunoise”（细丁）、中餐中的“蓑衣花刀”，以及日料中用于体现食材纹理的刺身切法。探讨食材处理中脱水、腌渍、发酵等预处理步骤如何影响最终成品的质地和风味吸收能力。 第二部分：食材的地理志——风土对味觉的影响 本部分跳出技术层面，深入探讨地理环境、气候和历史贸易路线如何塑造了特定区域的食材构成和烹饪偏好。 1. 香料之路的遗产：贸易如何定义区域风味 香料贸易是连接古代文明的关键纽带。我们将追踪黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等香料的起源地、传播路径，以及它们如何在欧洲、中东和亚洲被“本土化”。详细分析摩洛哥的“拉斯汉奴特”（Ras el Hanout）复合香料是如何体现北非集市的多元性，以及印度“马萨拉”（Masala）的复杂配比如何应对当地气候和保存需求。对比分析地中海饮食中对草本香料（如牛至、迷迭香）的偏爱与热带地区对辛辣香料（如辣椒）的依赖性。 2. 谷物与淀粉：餐桌的主体结构 从玉米的驯化及其在美洲饮食中的核心地位，到水稻在亚洲的传播及其不同品种（粳米、籼米、糯米）对口感的影响。本章探讨了小麦在不同地区的演变——从硬粒小麦制作的意大利面，到软粒小麦烘焙的欧式面包，再到中东和南亚的扁平面饼（如皮塔饼、恰巴蒂）。分析这些主要碳水化合物在文化仪式和日常饮食中的象征意义。 3. 水域与土壤：海洋与农作物的风味密码 考察不同水域的盐度、矿物质含量如何影响海鲜的口感，以及特定土壤的矿物质构成（如火山土、冲积土）如何赋予葡萄酒和特定蔬菜独特“风土”（Terroir）特征。我们将分析气候变化对传统农业模式的冲击，以及现代农业技术如何试图保持或改变这些风味特征。 第三部分：文化熔炉下的烹饪融合与演变 本部分着眼于历史上的移民、殖民和文化交流如何催生出全新的、混合的烹饪形式。 1. 殖民时代的味觉碰撞 选取几个关键的历史节点进行案例分析。例如，分析葡萄牙人在澳门、果阿和南美洲留下的烹饪印记，如何将辣椒、番茄、土豆等新世界食材融入旧世界烹饪体系。重点探讨“融合菜”（Fusion Cuisine）的早期形态——如英属印度菜（British Indian Cuisine）的诞生，展示了文化适应性在食物创新中的驱动力。 2. 跨大西洋的食物遗产：美洲对全球的影响 深入探讨可可、香草、番茄、辣椒、土豆等美洲原产食材对欧洲、非洲和亚洲传统饮食结构的颠覆性改变。分析这些食材在不同文化中被接受和使用的过程，例如番茄在意大利和印度分别扮演的核心角色，以及它们如何从异域珍品转变为日常必需品。 3. 现代都市的“全球胃”：当代餐饮趋势 考察当代大都市中餐饮业的流动性。分析例如“新北欧美食”如何重新诠释本土食材，同时借鉴了日本的极简主义美学和发酵技术；以及当代亚洲移民厨师如何在保留传统根基的同时，用现代厨房技术提升和解构经典菜式。讨论“可持续性”和“零浪费”的理念如何成为驱动当代烹饪创新的新哲学。 第四部分：餐桌的仪式与社会功能 烹饪不仅是生存手段，更是社会互动和文化表达的载体。本章探讨食物在不同社会结构中所扮演的角色。 1. 节庆与禁忌：食物的神圣与世俗 分析全球范围内与宗教、季节更替相关的特殊食物仪式。从犹太逾越节的无酵饼，到伊斯兰斋月的开斋饭，再到春节的团圆菜。探讨饮食禁忌（如特定肉类或食材的禁止）是如何在社会群体中建立身份认同和边界感的。 2. 慢食运动与“快餐”的反思 对比慢食运动（Slow Food Movement）对地方性、传统烹饪的倡导，与全球化快餐工业对效率和标准化的追求。探讨这两种极端对现代人饮食习惯和健康观念产生的长期影响，并鼓励读者在两者之间寻找平衡点。 3. 餐饮叙事：食物作为记忆的载体 讨论食物如何与个人记忆、家庭历史紧密相连。通过对不同文化中“家常菜”的描述，展示食物如何成为连接过去与现在的无形纽带，是文化传承中最直接、最感性的方式。 总结展望：面向未来的餐桌 全书在结尾处将超越具体的菜谱和技术，回归到烹饪作为一种持续进化的艺术形式的本质，引导读者以更广阔的视野去理解和欣赏餐盘中的每一道风景。本书旨在提供一个宏大的烹饪“地图”，而非简单的“导航指南”。

作者简介

Feliz Chan

　　曾出版多本销售量很高的食谱，如菲／印佣入厨手记：家常老火汤（第八版）、十分钟蒸餸（第八版），多次再版加印，其设计的菜单配搭新颖，容易掌握，切合家佣学习需要。

拣好料，煮好汤
Pick the right ingredient for the right soup
滚汤技巧二三事
Tricks for making quick-boiled soup

15分钟
15 minutes ready to serve
紫菜墨鱼丸生菜汤
Cuttlefish Ball Soup with Seaweed and Lettuce
芫茜番茄鲚鱼汤
Mullet Fish Soup with Coriander and Tomato
鱼肚蛋花粟米羹
Fish Maw and Corn Thick Soup with Egg
紫菜萝卜肉碎味噌汤
Miso Soup with Seaweed, White Radish and Pork
虾仁雪耳羹
Shrimp and White Fungus Thick Soup
茶瓜芫茜皮蛋鲩鱼片汤
Grass Carp Soup with Pickled Cucumber, Coriander and Preserved Duck’s Egg
桂花马蹄鱼茸羹
Fish Thick Soup with Water Chestnut and Osmanthus
蛋白鸡粒露笋羹
Asparagus Thick Soup with Chicken and Egg White
青瓜鱼丸汤
Fishball and Cucumber Soup
菠菜猪肝瘦肉汤
Pork Liver Soup with Spinach and Pork
洋葱南瓜羹
Pumpkin and Onion Thick Soup
牛肉丝瓜羹
Beef and Loofah Thick Soup
九肚鱼咸菜粉丝汤
Bombay Duck Soup with Vermicelli and Pickled Mustard Green
鱼片大头菜菜心汤
Fish Cake Soup with Choy Sum and Salted Turnip
番茄咸菜鱆红汤
Amberjack Soup with Tomato and Salted Mustard Green
蚝仔肉碎白菜仔汤
Baby Oyster Soup with Pork and White Cabbage
草菇肉丝豆腐羹
Tofu Thick Soup with Straw Mushroom and Pork
西兰花烟肉薯仔羹
Potato Thick Soup with Broccoli and Bacon
海藻豆腐味噌汤
Miso Soup with Tofu and Seaweed

30分钟
30 minutes ready to serve
洋葱番茄薯仔牛肉汤
Beef Soup with Onion, Tomato and Potato
冬菇仁冬瓜粒汤
Winter Melon and Black Mushroom Soup
合掌瓜咸蛋鲩鱼骨汤
Crucian Carp Soup with Chayote and Salted Egg
潺菜小红衫鱼汤
Golden Thread and Malabar Spinach Soup
鲗鱼芹菜萝卜汤
Crucian Carp Soup with Chinese Celery and Radish
节瓜沖菜肉丸汤
Meatball Soup with Chinese Marrow and Salted Turnip
鲩鱼骨西洋菜汤
Watercress and Grass Carp Soup
番薯冬菇芥菜汤
Mustard Green, Sweet Potato and Black Mushroom Soup
小海鱼节瓜汤
Fish and Chinese Marrow Soup

45分钟
45 minutes ready to serve
冬瓜薏米荷叶瘦肉汤
Winter Melon Soup with Job’s Tears, Lotus Leaf and Pork
番茄薯仔牛鳅鱼汤
Flathead Fish Soup with Tomato and Potato
淮山红菜头叶素菜汤
Vegetable Soup with Beetroot Leave and Yam
苦瓜大眼鸡鱼汤
Big Eye Fish and Bitter Melon Soup
冬菇木耳沙葛瘦肉汤
Pork Soup with Black Mushroom, Wood Ear Fungus and Yam Bean
鲗鱼豆腐大豆芽汤
Crucian Carp Soup with Tofu and Soy Bean Sprout
鲜淮山沙鯭鱼汤
Filefish Soup with Fresh Yam
海带淡菜冬瓜汤
Winter Melon Soup with Kelp and Dried Mussel
枸杞菜鲩鱼尾汤
Grass Carp Soup with Matrimony Vine
红菜头马铃薯鱼尾汤
Flathead Fish Soup with Beetroot and Potato

滚汤，其实很简单！
   
　　提起滚汤，一般人想起……冬菇瘦肉冬瓜粒汤、蛋花牛肉羹……还有甚么新构想？
   
　　资深烹饪导师Feliz Chan为家佣提出新灵感：芫茜番茄鲚鱼汤、紫菜墨鱼丸生菜汤、红菜头马铃薯鱼尾汤……按不同的季节，无论15分钟、30分钟或45分钟，可轻松快趣地炮制有鱼有肉有菜的汤餸，伴白饭或蔬菜，简简单单的吃一顿营养丰富的汤饭晚餐。

　　作者明白家佣对滚汤一知半解，哪类食材最合用？如何切块滚煮？怎样入味好喝？此书介绍的每个汤谱包含滚汤小提示，加上作者由选料、清洗、切割、下锅至品尝，提出一条龙的滚汤技巧，家佣依着步骤及窍门，可完全消除疑虑。

评分☆☆☆☆☆

我之前对印度菜的印象，停留在辛辣、油腻、香料味重，而且制作过程极其复杂的刻板印象中。每次看到餐厅里的印度菜，虽然看起来很诱人，但想到自己在家可能根本做不出来，就只能望而却步。但是，《印佣入厨手记：快趣滚靓汤（中印对照）》这本书的书名，就像一股清流，瞬间改变了我对印度汤品的看法。“快趣滚”这三个字，非常生动形象地传达了这本书的核心理念：简单、快速、美味。我非常期待书中能够介绍一些不需要花费太多时间和精力，就能轻松制作出来的印度特色汤品。比如，有没有那种只需要将几种基本香料和食材一起放入锅中煮沸，就能出锅的超简单汤品？而且，“靓汤”这个词，也让我觉得这本书的汤品不仅美味，而且还具有一定的养生功效，或者说，能够带来身心的愉悦和满足。中印对照的设计更是亮点，这意味着我不用再担心因为语言障碍而看不懂食谱，可以直接对照着学习，对于想要了解印度文化和美食的朋友来说，这无疑是一本非常实用的工具书。我很好奇，书中会不会介绍一些比较普遍的印度家庭常喝的汤品，或者是那些有特殊节日才能喝到的、具有文化象征意义的汤品？我真心希望这本书能让我打破对印度菜的固有认知，发现原来印度汤品也可以如此接地气，如此容易上手，而且如此的“靓”！

评分☆☆☆☆☆

我一直对世界各地的汤品情有独钟，总觉得一锅热汤，能承载着最朴实也最温暖的情感。《印佣入厨手记：快趣滚靓汤（中印对照）》这本书，就像一本被打开的宝藏，充满了探索的乐趣。“快趣滚”这个词组，瞬间就击中了我的痛点。我常常因为想要尝试一些异国料理，却被繁琐的步骤劝退，特别是那些需要耗费大量时间的料理。这本书的承诺，是“快趣滚”，这意味着我可以在忙碌的生活中，也能轻松享受到一份来自遥远国度的温暖。而且，“靓汤”不仅仅是味道的褒奖，更是一种视觉上的享受，我期待这本书的汤品能呈现出诱人的色泽和丰富的口感。最让我感到惊喜的是“中印对照”的设计。这不仅仅是简单的翻译，它更是一种文化的桥梁，让我可以在学习烹饪的同时，也能对印度的语言和文化有更直观的了解。我很好奇，书中会不会介绍一些我闻所未闻，但却极具印度特色的香料组合，或者是一些利用当地特有蔬菜和豆类制作的汤品？我甚至在想，这本书会不会有一些关于如何根据个人口味调整香料比例的建议，或者是一些关于如何处理印度特有食材的小贴士？总而言之，这本书的出现，让我觉得学习印度汤品不再是一件遥不可及的事情，而是可以轻松融入我日常生活中的一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《印佣入厨手记：快趣滚靓汤（中印对照）》本身就充满了故事感和实用性。我之所以对它产生浓厚兴趣，很大程度上是因为“印佣入厨手记”这个部分。这让我联想到，这本书的内容并非来自某个高高在上的烹饪大师，而是来自一位在印度家庭厨房里辛勤劳作的“印佣”，这意味着书中分享的食谱更贴近真实的生活，更有烟火气，也更容易被我们这些普通家庭的烹饪者所掌握。我非常期待书中能够呈现出那些隐藏在日常烹饪中的智慧和技巧，比如，她们是如何巧妙地处理食材，如何用最少的调料做出最丰富的味道，又或者是在有限的条件下，如何变幻出各种美味的汤品。“快趣滚靓汤”更是精准地抓住了现代人快节奏的生活需求，它意味着不再需要长时间的炖煮和复杂的预处理，只需要快速地将食材“滚”起来，就能得到一锅营养又美味的汤。“中印对照”的设计更是锦上添花，它不仅方便了语言不通的读者，更是一种文化的交流和融合，让我们可以更深入地理解印度料理的精髓。我很好奇，书中会不会有一些比较特别的、只有在印度家庭中才会出现的汤品，或者是一些利用了印度独特食材的创意汤品？我甚至开始幻想，通过这本书，我能像一位真正的“印佣”一样，在厨房里游刃有余地制作出令人惊艳的印度靓汤。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直在寻找能够将不同文化的美食巧妙融合的书籍，而《印佣入厨手记：快趣滚靓汤（中印对照）》恰好满足了我的这个愿望。这本书的命名非常巧妙，“印佣入厨手记”暗示了其内容的真实性和家庭化的烹饪风格，而不是那种高高在上的米其林级别教程，这让我倍感亲切。而“快趣滚靓汤”更是点睛之笔，它不仅暗示了汤品制作的便捷性，也突出了“滚”字所带来的热腾腾、暖洋洋的口感享受。最让我惊喜的是“中印对照”的设计，这不仅仅是简单的翻译，而是为不同语言背景的读者搭建了一座沟通的桥梁，让文化的交流变得更加直观和易懂。我尤其对书中可能会涉及到的香料运用和搭配技巧非常感兴趣。印度菜的灵魂在于香料，但很多时候，如何平衡这些香料的味道，让它们互相衬托而不是互相冲突，是一门学问。我希望这本书能够提供一些基础的香料指南，或者在食谱中详细解释每种香料的作用，让读者在享受美味的同时，也能学到一些烹饪的“内功”。此外，我还在猜测，书中会不会有一些不为人知的“印佣”独家秘方，是她们在家庭厨房里代代相传，或者是在长期的烹饪实践中总结出来的独特技巧？如果能看到这些，那这本书的价值就不仅仅是食谱了，更是一份充满人情味的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于等到这本书了！一直以来，我都觉得印度菜虽然美味，但许多食谱都太过复杂，步骤繁琐，而且香料的用量更是让人望而却步。我身边有些朋友尝试过，结果要么味道不对，要么就是忙活了一下午，最后成果却不如人意。但这本书的出现，简直就像黑暗中的一道曙光！“快趣滚靓汤”这个名字就足够吸引人了，它传递出一种轻松、快速、美味的信号。更何况，还有“中印对照”这个标签，这意味着我不用再费力去翻译那些拗口的印度名称，可以直接对照着文字和图片进行操作，这对于我这种对印地语一窍不通的人来说，实在是太贴心了！我特别好奇，书中到底有哪些“快趣滚”的汤品，是那种只需要十几分钟就能上桌，却又能充分展现印度香料魅力的呢？比如，会不会有那种用椰奶和各种香料炖煮的浓郁咖喱汤，又或者是清爽开胃的扁豆汤？我甚至已经开始想象，在寒冷的冬日里，能够轻松煮上一锅热气腾腾的印度靓汤，那将是多么温暖而幸福的体验。这本书不仅满足了我对异域风味的好奇，更重要的是，它似乎解开了我心中对于印度烹饪的“高难度”印象，让我觉得原来在家也能轻松get到正宗的印度风味，简直迫不及待想打开它，开始我的印度美食探索之旅了！