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「义大利美食教母」玛契拉・贺桑影响家庭烹饪最鉅的食谱
将义大利菜带出亚平宁半岛的传奇着作

在「经典」两字已经和「低脂」「不含胆固醇」一样普及的今日，
被誉为「义大利美食教母」的玛契拉・贺桑，为我们重新定义「经典」二字！

　　什么是经典义大利料理？又或者，什么是义大利料理？只要加了蒜头、洋葱、番茄、香料植物与乳酪的菜餚，就能称作义大利料理吗？

　　事实上，义大利料理包罗万象，难以定义。任何发源于义大利半岛，乃至于西西里岛的菜餚，都可称为义大利料理。义大利料理源自义大利家庭的厨房，义大利人用当地盛产的食材，找出最美妙的风味组合，并发展出翻炒、烘烤、烧烤、闷烧等千变万化的烹饪手法。这些美食经验一代代传承下来，经过时间的淬鍊，能留传至今的食谱，都是令人难以抗拒的美味。

　　或许我们可以这么说：这些历久不衰，经过千百年却仍深受一般家庭喜爱的菜餚，就是「经典」义大利料理。而这本书，就是透过一道又一道经典义大利菜餚，向我们展现义大利美食的精髓。

　　或许你从未听过作者玛契拉・贺桑的名字，但如果你曾在鸡腹中塞入柠檬再进烤箱、尝试自制青酱，或是知道干燥义大利面必须以滚水烹煮──这些你习以为常的「常识」，其实都由玛契拉・贺桑带出义大利，并且发扬光大。她那道简单到难以置信却风味深邃的番茄酱食谱，不但在全球网路上广为流传，更是无数人踏入义大利料理的起点。

　　《义大利美食精髓》不止收录超过400道义大利从北到南各个美食之都的传统佳餚，更是小型的义大利美食百科。从食材发源、技法要义到经典食谱，举凡香料植物、辛香料、乳酪、肉肠、面食……无所不包，几乎涵盖了义大利美食的每一个面向。

　　【罗勒】这种食材不耐烹煮，烹煮时间越短越好，而且生罗勒的香气最为诱人。因此，你应该在面酱煮好，把面拌进去的时候再加入罗勒。同样地，罗勒用量很大的青酱，也应该要在室温中使用，绝对不能加热。

　　【月桂叶】可能是义大利厨房中用途最广的香料植物。用来烹调面酱，可以替许多腌制食品增添香气。购买叶片完整的干燥月桂叶，不要使用碎叶或粉末，保存在密封玻璃罐并置于阴凉橱柜中即可。

　　【蒜头】理想的状态下，菜餚的蒜香应该细微到难以察觉，而这一点是有可能达成的，只要爆香的时间短一点，在大蒜还没变色之前就加入其他食材，让大蒜在汤汁里慢慢煨熟即可。

　　【橄榄油】有些人主张应该用最好的橄榄油搭配沙拉，烹饪用的橄榄油等级可以低一点，但这样的建议显然相互矛盾。一个人会选择使用橄榄油，是因为橄榄油的风味，而这个风味对面酱或蔬食菜餚的重要性并不亚于对绿叶沙拉的重要性。你只要用很棒的橄榄油烹煮过菠菜、菇菌或番茄酱汁，就不会想使用别的油了。

　　【披萨配料】制作披萨往往很随兴，至于配料，也没有什么必须遵循的规则。无论在义大利或其他地方，许许多多披萨师傅每天都在创造新的组合，用上菇类、洋葱、辣椒、异国蔬菜水果、火腿、香肠、乳酪、海鲜等各种可以取得的材料。

　　这是初学者与专业厨师都适用的食谱。玛契拉将带你进入义大利的家庭厨房，了解每一道菜、每一种食材的历史，以及相应的地理环境。除了让你知道「怎么做」，更让你知道「为什么要这样做」。

　　除了鉅细靡遗的食谱步骤，玛契拉更精准描述每道菜餚的色、香、味，让你知道什么是义大利美食应有的样子。她说：「义大利美食没有高低贵贱之分。所有的义大利美食都以家庭为依归，都是家常菜。唯一称得上是义大利美食的，就是家常菜。」告别街坊的「橄榄油炒面」，试着在家里做出最道地的义大利美食吧！

※《义大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、炖饭、鱼肉蛋》同步上市

本书特色

　　身为吃货，我一直以为义大利菜是高贵、昂贵的料理，直到我读到玛契拉・贺桑在《义大利美食精髓》的前言中写道：「义大利美食没有高低贵贱之分。所有的义大利美食都以家庭为依归，都是家常菜。唯一称得上是义大利美食的就是家常菜。」扭转了我对义大利菜的印象。

　　玛契拉・贺桑的食谱讲求简单、精确与平衡，这三个原则也正是义大利美食的精髓。以玛契拉・贺桑最着名的食谱「奶油洋葱番茄酱汁」为例，只需用上四样食材：番茄、奶油、洋葱、盐。作法再简单不过，将番茄切块，洋葱对半切，加上盐和奶油，全部放在锅子里炖45分钟就完成了。这道酱汁不需要香料或复杂的技法（连洋葱都只需对半切），四样食材就可以发展出层层叠叠的味道，让人回味无穷。这是《纽约时报》读者票选「最受欢迎的玛契拉・贺桑食谱」，也因为非常简单，引领许多人第一次进厨房做菜（例如替《纽约客》画插图的漫画家David Sipress）。

　　台湾的读者或许还不认识玛契拉・贺桑，但也不知不觉受到她的影响。例如近年流行在家自制青酱，或是用巴萨米克醋入菜，这些都可说是玛契拉・贺桑在她过世前的四十年间极力推广的。她也获得许多奖项，包括重要的詹姆士‧比尔德基金会的终身成就奖。但除了作者本身的影响力与重要性，这本书的经典地位，建立在鉅细靡遗的解说与步骤，以及包罗万象的内容。阅读的时候，彷彿可以听到这位义大利老太太在耳边不厌其烦的叮咛：「烹煮番茄酱汁的时候不要盖锅盖，否则酱汁味道会变淡」或是「罗勒不耐烹煮，尽量不要加热」等等。

　　读过这本书之后，读者们一定会发现原来烹煮义大利料理，真的非常非常简单。

名人推荐

★王嘉平（K2小蜗牛厨房／Solo Pasta／Solo Trattoria厨艺总监）
★詹宏志（作家／网路家庭董事长）
★茱利亚‧柴尔德（美国法式料理教母）──盛情推荐

◆「我的导师，教导我义大利的一切。」──茱利亚‧柴尔德
◆「现在，经典已经译成中文，人人都有机会在厨房里巧手重现义大利美食精髓！」──王嘉平

作者简介

玛契拉・贺桑（Marcella Hazan, 1924-2013）

　　玛契拉之于义大利料理，一如茱莉亚．柴尔德之于法国料理。两者都是跨越世代的烹饪偶像，也都提昇了无数人的味蕾和厨艺。

　　玛契拉出生于切塞纳蒂科，一座位于义大利艾米利亚-罗马涅地区亚得里亚海海岸的渔村，而艾米利亚-罗马涅地区是义大利最重要的美食区。

　　但玛契拉在结婚前从未下过厨。她超越时代，二次世界大战甫结束便进入名校费拉拉大学攻读自然科学与生物。取得博士学位后，和义大利出生的美籍夫婿维克托移居纽约。当时的纽约还是美食沙漠，向来不需要下厨的她为了餵饱被义大利养刁了嘴的夫婿，开始用博士的专业知识及坚强意志钻研厨艺，也意外发现自己的惊人天赋：她用义大利的食谱做菜，却发现自己的方法比祖国的食谱更能精准重现记忆中的美味。

　　她在中国城学做中国菜，班上同学却对她的义大利菜更有兴趣。没多久她在住处开班教授义式烹饪，受《纽约时报》美食作家大力赞扬，也开启了她的作家生涯。1973年《经典义大利食谱》出版后，她的名声远播，成为美国首屈一指的北义烹饪教师，英国版更夺下安德烈．西蒙奖（André Simon Award）。第二本着作《经典义大利食谱续集》于1978年出版，广受好评，而她回义大利波隆那开设的烹饪学校更涌入世界各地的学生。

　　1992年，玛契拉汇整《经典义大利食谱》、《经典义大利食谱续集》两本着作，推出《义大利美食精髓》，也成为她毕生最畅销的代表作。

　　1998年出版《玛契拉厨房》（Marcella Cucina），同时赢得詹姆斯．比尔德奖基金会大奖及茱莉亚．柴尔德奖两大厨艺界崇高奖项。她也获得詹姆斯．比尔德奖基金会及国际专业厨师学会（IACP）两大权威组织的终身成就奖，并以对义大利料理的贡献获义大利总理颁发骑士勋章。甚至有人因为着迷她的食谱，以她的名字为女儿命名。

　　2013年9月29日与世长辞。

译者简介

林洁盈

　　1975年出生的狮子女。先后在大不列颠与靴子国度过人生青春岁月，因为在伦敦生活不易而开始下厨，后移居维琴察，因为家里的刁嘴老义，厨艺逐渐精进。现为专职译者兼主妇，爱好烹饪，与义籍老公和两猫宅在北台湾的某个角落。
 

【自序Preface】做出和谐充满生命力的义大利菜！
【前言Introduction】认识义大利料理

【基础知识Fundamentals】
风味的起始Where Flavor Starts
基本食材The Components  
白酱与美乃滋Béchamel and Mayonnaise
青酱与其他咸味酱汁Salsa Verde and Other Savory Sauces
厨房用具Equipment

【开胃菜Appetizers】
冷开胃菜Cold Appetizers
热开胃菜Warm Appetizers

【汤品Soups】

【义式面食Pasta】
烹煮义式面食的要领The Essentials of Cooking Pasta
厂制面食Factory-Made Pasta  
如何在家制作新鲜面食How to Make Fresh Pasta at Home
面酱Pasta Sauces
特殊面食料理Special Pasta Dishes
面形与酱汁的搭配Matching Pasta to Sauce

【义式面疙瘩Gnocchi】
【义式薄煎饼Crespelle】
【玉米糕Polenta】
【甜点Desserts】
【佛卡夏面包、披萨、面包与其他特殊面团Focaccia, Pizza, Bread, And Other Special Doughs】
【索引Index】

 

【认识义大利料理】

如果你问义大利人什么是义大利料理，得到的答案会取决于你询问的对象。你将得到有关波隆那、威尼斯、罗马、米兰等城市，或是托斯卡尼、皮埃蒙特、西西里、拿坡里等地区的料理资讯。那么，什么是「义大利」料理？似乎没有任何一道菜餚可以代表义大利料理。事实上，义大利料理就是义大利各地区菜餚的集合。这些地区早在义大利立国之前就已存在，1861年以前都还是独立且常相互敌对的王国。这些地区之间没什么共同的文化传统，也没有共同的语言（直到第二次世界大战后，义大利文才成为大部分义大利人的日常生活语言），烹饪风格也有显着的差异。

以威尼斯和拿坡里的烹饪为例，海鲜在这两地的烹饪史中都占有重要的地位，但威尼斯人和拿坡里人讲着不同的语言，无法相互沟通。同样地，清淡朴实的威尼斯菜色不会出现在拿坡里的餐桌上，而拿坡里地区活泼奔放的美味特色菜餚到了威尼斯，便充满异国风情。

威尼斯和拿坡里相距七百二十多公里，文化差异在所难免，不过即使是相距不到一百公里的波隆那和佛罗伦斯，也存在着无法跨越的差异。波隆那和佛罗伦斯分别是两个地区的首府，一越过边界，就会发现两地烹饪风格迥然不同，就像硬币掉到地上，露出另一面的浮雕。波隆那物产丰盛，孕育出繁复华丽、用料昂贵的烹饪风格。波隆那厨师持续探索每一种质地与风味的合适对比，烹调出精雕细琢的料理。另一方面，精明的佛罗伦斯厨子仔细控制食材分量，制作出朴实和谐且注重本质的菜餚。

波隆那人会在小牛肉里塞进柔嫩浓郁的帕玛火腿，裹上熟成的帕玛乳酪，用奶油煎炒，再用大量刨成片的白松露盖起来。佛罗伦斯人会将大块丁骨牛排在炙热的木柴余火上快速烧烤，只用香气十足的橄榄油和现磨胡椒调味。两者都能成为让人回味无穷的佳餚。

义大利主要的地形是高山和海岸，这两种地形强化了义大利各地美食特色的对比性。

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